La otra Historia de la Hamburguesa

Por : Mariana Montoya

Deliciosa Hamburguesa...

Es inevitable que al pensar en una hamburguesa visualicemos la clásica imagen de la

archiconocida hamburguesa norteamericana cuyo consumo se ha difundido por el
mundo gracias a la extensión del dominio económico de Estados Unidos y sus cadenas
de comida chatarra. Incluso podemos encontrar que en distintos países han elaborado
recetas de hamburguesas adaptadas a la realidad y gustos locales. Sólo consideremos
que en el menú de McDonald´s en el mundo se puede pedir en Japón una hamburguesa
Teriyaki, en Noruega una hamburguesa de salmón, en Chile el McPalta (aguacate). Pero
vengan de donde vengan siempre son muchas calorías, papas fritas, mayonesa y
ketchup. Una hamburguesa tradicional de cualquier cadena cuenta con
aproximadamente 650 calorías. Por esta razón en los últimos años las cadenas de
comida chatarra han visto con mala gana los nuevos hábitos de comida más saludable y
con menos grasa que comienzan a ser parte de un estilo de vida de las personas
actualmente. Las compañías de comida rápida vislumbran sus primeras pérdidas. De
hecho, Mc Donalds, llegó en un momento a registrar pérdidas tras 37 años continuados
de ganancias. Las empresas de comida rápida intentan ganar tiempo ideando menús
nuevos con ensaladas listas para llevar que hasta ofrecen libros de ejercicios o
sencillamente hacen alarde de nuevas preparaciones con muchas menos calorías y grasa.
Y no creo que sea con motivo de la procupación por la salud de los consumidores, sino
seguir ganando millones. Por eso insisto que los consumidores tenemos un poder que
podría cambiar muchas cosas. Pero es otro tema.

Si bien es cierto que la hamburguesa como tal se ha consagrado como uno de los
símbolos norteamericanos por excelencia, la verdad es que esta comida tiene otros
orígenes. Mucho hemos oído hablar que la hamburguesa debe su nombre u origen
etimológico a la ciudad de Hamburgo en Alemania y así es en cierto modo. Se cuenta
que a finales del siglo 19 los marinos que viajaban entre los puertos de Hamburgo y
New Jersey, llegaron contando de lo sabrosa que era una preparación de carne molida
que había en el puerto alemán y así , obedeciendo a más bien a una necesidad comercial
se empezó a preparar en Estados Unidos el “Filete Hamburgués”. Ahora bien, esta
hamburguesa estadounidense primitiva y recién llegada de Alemania no es como la que
conocemos hoy día... Esta comida se vendía en carritos ambulantes por ser un alimento
económico y de fácil preparación, dirigido principalmente a marinos hambrientos que
iban de paso por los puertos. Por otro lado, para facilitar el consumo, un día se le
ocurrió a uno de los vendedores de estos carritos (en Wisconsin 1885) aplastar una bola
de carne (era una especie de gran albóndiga) entre dos pedazos de pan. Y son muchas
las historias que cuentan “la verdad” del origen del invento de la hamburguesa
norteamericana. Lo que sí es totalmente aceptado es que fue en 1904 en la Feria
Mundial de San Luis, según lo que reseña un artículo del New York Tribune de la época,
cuando se le presentó formalmente a Norte América este emparedado con el nombre de
" Hamburguer" y es allí donde su presentación se hace similar a la actual. Ese sería el
nexo de partida en ese aspecto, pero nada seguro en cuanto a quien fue el primero que la
preparó en USA... de hecho hay cuatro estados que se disputan el “invento”. En todo
caso, "no tardaron en ver el gran negocio" y convertirla en un alimento de consumo
masivo. Con el tiempo se le fueron agregando ingredientes a este sándwich. Desde la
primera cadena de hamburgueserías White Castle fundada en Kansas en 1921 hasta los
actuales Burger King o Mc Donalds la hamburguesa ha ido convirtiéndose en parte de la
dieta mundial. Las cifras no dejan lugar a dudas, cada americano come de media 3
hamburguesas a la semana, y sólo la cadena Mc Donalds ha vendido 12 hamburguesas
por persona en todo el mundo. Gran corporación como otras tantas que tienen acaparado
el poder económico.

Obviamente que con tanta expansión, la "utilidad" de la hamburguesa llega a límites

insospechados y se utiliza incluso como medidor de la economía de los países, es el
llamado para colmo "Índice Big Mac". Con este indicador se calcula cuánto vale (en
dólares) la popular hamburguesa en los distintos lugares del mundo, lo que permite
medir el nivel de competitividad de la economía de cada uno de los 120 países en los
que está presente Mc Donalds. ¡Horror digan lo que digan !

La otra cara de la moneda nos dice que no debemos olvidar las complicaciones por las
que este tipo de restaurantes ha atravesado en países en que las religiones más
tradicionales como la islámica que ven en ellos una encarnación del "sueño americano"
y por ende una potencial amenaza para su sistema de valores. Según un estudio, un
típico menú de hamburguesa con queso, tocino, pepinillo, patatas fritas con ketchup y
Coca Cola, ofende a 13 religiones y al 61 por ciento de la población mundial. Es como
mucho...Habría que tomarlo en cuenta sin llegar a exageraciones obviamente.

Además está el conocido como “efecto hamburguesa” que se refiere a las miles de
hectáreas que están siendo devastadas en la selva brasilera gracias al avance sin
misericordia de las multinacionales productoras de carne que están convirtiendo los
húmedos bosques en pastizales sin mayor futuro que proveer carne de la que
probablemente un buen porcentaje se irá a la preparación de hamburguesas de las
cadenas de comida chatarra. No digo con esto que otros países o corporaciones no
abusen de nuestro medio ambiente...

Pero volviendo al tema del origen, cómo conformarse con la idea que la
hamburguesa nace en Alemania... no es posible. Buscando en fuentes serias en Internet
pareciera ser que su origen se remonta incluso a Egipto donde ya existía un pastel con
carne molida en su interior que se encontró en una tumba ancestral. Pero son las tribus
mongoles quienes pasando a través de los pastizales de las tierras altas de Rusia
pudieron haber traído a la geografía europea a la predecesora de la hamburguesa al
haber alimentado a sus bravos jinetes con unas bolas de carne picada que elaboraban en
base a la carne que tenían a mano producto de la caza y tenían que hacer rendir al
máximo. Pensemos que la carne picada rinde más porque se usa casi en su totalidad, es
más blanda y rápida de cocinar, además que permite hacer porciones parejas y justas, y
no hace falta mucha fantasía para imaginarse a un grupo de nómadas consumiendo este
tipo de alimento práctico y de fácil preparación. Me parece razonable. En todo caso lo
que si es menos factible es la idea generalizada que hay de que la hamburguesa proviene
del Stake Tartar ( de cuyo origen circulan vesriones increíbles). Según lo que he leído,
difícilmente las tribus nómadas turcas (hunos y tártaros) habrían comido carne cruda de
no ser por necesidad. Casi todos sus alimentos los consumían cocidos por medio del
hervor o asados.

Sin embargo, mi duda es que más allá de darle un origen mongol, quisiera sugerir que
este tipo de comida pudo haber surgido en distintas partes del mundo como producto de
una necesidad de optimizar recursos en distintos pueblos y en distintas etapas de la
historia. De hecho una parte de la historia que adjudica a Alemania los orígenes de la
hamburguesa, cuenta que por necesidad de hacer rendir alimentos, un grupo de
alemanes pobres en el siglo XIII ideó una bola de carne molida para poder alimentarse a
bajo costo y que de allí siguió teniendo cambios , se le agregaron condimentos hasta
llegar al filete hamburgués, quien sabe...Muchos tipos de alimentos y preparaciones
nacen de ciertas necesidades y características de los pueblos, donde hasta el tipo de
geografía importa. Y ciertas características se repiten. No olvidemos que las personas
reaccionan de la misma manera ante los mismos estímulos. Buscar en los orígenes es a
veces casi imposible y no siempre necesario. El fuego apareció en distintos puntos del
mundo y en distintas épocas. La posibilidad de que a más de un ser humano se le
ocurriera agarrar un puñado de sobras de carne, picarlas y hacer una bola con ellas es
bastante grande. Recordemos que mientras más pequeños los pedazos menos cocción y
por ende ahorro de energía.

Para mí esta posibilidad es innegable. Pienso esto de todas maneras, pero además creo
que, posteriormente las estepas de Asia Central y el mundo árabe de cierto modo son
los responsables de la hamburguesa de hoy en día. Veamos un poco más.

Los germanos que invadieron el imperio romano, eran invasores similares a los
mongoles, cazaban y andaban a caballo. Entonces como evitar pensar que la
hamburguesa que llegó a Alemania pudo surgir como un invento de estos bárbaros
viajeros. También a través de ellos pudo haber llegado o influido en su forma de
prepararla gracias al medio oriente donde se preparan muchas comidas a base de carne
molida. Los germanos llegaron a Bizancio mucho antes de que los mongoles llegaran a
Alemania. Por eso todo es posible.

Un punto aparte: la historia de los caballos europeos se remonta a los magyares que son
descendientes directos de las tribus de las estepas asiáticas que se dedicaba a la cría de
caballos. Los magyares de Hungría usaban caballos asiáticos salvajes y la primera
granja de crianza de este tipo de caballos data del siglo IX a orillas del río Danubio que
cruza buena parte de Europa y pasa por Alemania. Los magyares se relacionan por los
hechos de la historia directamente con los turcos y mongoles, y éstos a su vez con los
hunos quienes en su época hicieron retroceder a los antiguos pueblos germanos hacia
occidente. El imperio de los Hunos (unión de turcos y mongoles y otras tribus
nómades), nace en el siglo IV AC y termina en el siglo II DC, reapareciendo en la
escena política europea en el siglo IV con Atila, muchos siglos antes de que los
Mongoles de los que hablan las historias de hamburguesas como tales invadieran
Alemania en el siglo XIII. El tema sigue dando vuelta entre los turcos y pueblos
cercanos al Asia central pero en épocas anteriores. Por eso yo relaciono el origen del
plato en cuestión con los pueblos más cercanos de algún modo a la zona del mundo
árabe actual que conocemos.

Las hamburguesas no se puede negar se parecen mucho como concepto de bola de carne
a los falafel y kubbe árabes. De hecho, la albóndiga definitivamente árabe y cuyo
nombre etimológicamente hablando viene de la derivación árabe del nombre de un tipo
de nuez en Grecia, es sin duda la hermana mayor de la hamburguesa y tremendamente
antigua. En la zona de los Balcanes, lugar milenario de choque entre culturas de
occidente y oriente, se topan el imperio turco con el austro húngaro justo en la época en
la que se presume nació la hoy llamada hamburguesa y que se conoce en Alemania
como "filete hamburgués". ¿Y si el aspecto de este filete es producto de esta última
influencia oriental a finales del siglo XVIII? Digo esto porque tengo certeza como
heredera de ciertas costumbres de los Balcanes que en esa zona se consume lo más
parecido que hay a una hamburguesa y es una preparación que originalmente se hace de
carne muy finamente picada (no debería ser molida) que es delgada como la carne de la
hamburguesa que conocemos y que se come dentro de la “pogaca” que es un pan sin
nada o muy poca levadura similar a un pan pita. Esto es clásico y típico de la zona
cercana a Serbia, Kosovo y Montenegro que por cierto estuvieron 500 años bajo el
poder del imperio otomano, muy casual... ¿no? Es un maravilloso sándwich que cuando
se le añade kajmak, una especie de queso hecho de capas de nata de leche, lo hace salir
de la dimensión terrenal. Estas hamburguesas llamadas “pljeskavice” (que significa
literalmente aplastadas con las palmas aplaudiendo) se preparan a la plancha o a la
parrilla y se acostumbran a acompañar de cebolla cruda picada. Desconozco desde que
época se consumen, pero dudo que hayan llegado a la zona Balcánica desde Alemania a
través de los croatas- austriacos ; al contrario de lo que sí pudo haber sucedido, por
ejemplo, con la repostería austriaca de la que desconozco aún cuanta influencia árabe
pudiese tener a su vez.

Imposible que la hamburguesa solamente pasara de los mongoles directo a los alemanes
en el siglo XIII sin que este paso, paralelo o no y sin direcciones definidas, dejara de
viajar antes por el medio oriente, los Balcanes y entonces sí a Alemania y sólo mucho
después USA. Si nos basamos sólo en las fuentes de información que se encuentran a
mano podríamos estarnos saltando una parte muy importante si es que mi planteamiento
es posible, y es discutible ya que tiene cierto sentido.

Si pensamos que la hamburguesa como alimento pudo haber sido creada en distintos
lugares y épocas como producto de una necesidad de optimizar recursos, lo que es muy
importante señalar es el hecho de que si la hamburguesa en su sofisticación nos viene
por decirlo de algún modo de Asía Central y medio oriente junto con su posterior paso
por Europa, me pregunto cómo podríamos llamar a estas redondelas de carne aplastada
aparte del nombre que se le dio en Norteamérica al sándwich llamado hamburguesa.

En Estados unidos a la redondela de carne se le da el nombre de patty. O sea

los norteamericanos perfectamente pueden prescindir del nombre institucionalizado de
la hamburguesa para comer patty con arroz por ejemplo. Una “beef patty” no es lo
mismo que una hamburguesa aunque una hamburguesa lleve una “beef patty” en su
interior. De hecho, además existe en Norteamérica una denominación para una
redondela de carne superior que es conocida como "Salisbury Steak”. Salisbury fue un
doctor estadounidense que a inicios del siglo XX recomendó como alimento fácil de
digerir para enfermos una masa de carne molida que luego se bautizó con su nombre. Se
diferencia de la “patty” común por no llevar en la mezcla ni pan, ni cebolla y
prácticamente nada de condimentos. Es un nombre “upmarket” para la hamburguesa en
sí, por ser preparada con carne de primera calidad en comparación con la “patty”
simple. Durante la primera guerra mundial, los estadounidenses en una acción
nacionalista y protectora de su cultura prefirieron llamar a la hamburguesa por el
nombre de Salisbury Steak debido a su origen supuestamente alemán proveniente de
Hamburgo. Y nosotros, ¿qué vamos a hacer? ¿Nos vamos a quedar así no más?

Hasta la fecha lo único que he podido encontrar es el nombre " fricandela o frica"
término casi en desuso en Chile (lo encontré en una receta española también) y que
proviene del nombre "frikadellen" de origen alemán y es un término que se le da a las
hamburguesas o cierto tipo de albóndigas grandes. De hecho logré encontrar una
mención en un artículo de que en Hamburgo le dicen así a las hamburguesas. Este sería
un término también adaptado pero quizá más adecuado por ser al menos más original.
De hecho es importante señalar que aquí en Chile se consumían y consumen aún en
algunos lugares de tradición que quedan en pié, como La Fuente Alemana, Fuente Suiza
y Bierstubbe, los sándwiches de fricandela. Y es curioso que este tipo de sándwich
diera lugar al nombre de "pan de frica", que es el pan redondo suave que se usa para los
sándwiches de fricandela a la que también se le conoce por el nombre frica.

Pienso en mi familia y amigos yugoslavos con su “pljeskavica”, en los gringos y sus

“patty” (los argentinos también usan esta denominación) y no puedo entender que a
nosotros el resto de los latinos no se nos haya ocurrido darle un nombre nuestro o al
menos más original a esta preparación de carne y que es tan útil. Si al menos existieran
términos locales en cada país, tendríamos la opción de optar por llamarla como más nos
guste... Tengo que confesar que este artículo lo empecé a partir del hecho que estaba
escribiendo una receta de carne molida para preparar hamburguesas para la sección de
comidas fáciles de mi página , y traté de buscar un nombre latino o al menos más
cercano a su origen...Para la hamburguesa no se me ocurre nada que me acerque más a
sus orígenes y disociarla de una vez por todas del nombre que nos implantó el mercado
consumista norteamericano. Cuando comemos una redondela de carne molida de
vacuno con arroz y ensalada, solemos decir hamburguesa con arroz y ensalada. Eso no
me gusta... Sobre todo porque la hamburguesa como concepto es un símbolo muy fuerte
del capitalismo y de muchas connotaciones negativas. Se relaciona con temas que no le
van a un alimento casi noble, que ayuda a las clases de menos recursos hacer rendir sus
porciones de proteínas animales y que probablemente a lo largo de la historia así lo ha
hecho. Es un alimento perfecto para la clase trabajadora y no debe consumirse siempre
tal como la mayoría la conocemos adquirida en cadenas multinacionales acompañada de
una coca cola para rematar el concepto yanqui. Démosle una visión más amplia,
integremos la hamburguesa a nuestras cocinas conscientemente desde sus orígenes e
improvisemos. Comámosla frita, a la plancha, cocida en salsas, con arroz, pasta o
ensaladas. No olvidemos a su hermana mayor e inseparable: la redonda y maravillosa
albóndiga.

En todo caso tendré que dejar el ítem en mi página como “receta para preparar
hamburguesas y albóndigas” ( link directo), no me queda otra. Es una gran
contradicción.

El resto, bueno ya sabemos la historia...Quien no se ha comido una hamburguesa

chorreando ketchup, mostaza y mayonesa . Tengo que confesar que algunas veces no
me aguanto cuando paso por un “burguer”... me veo obligada a comprar al menos una
promoción en oferta. Me encantan las hamburguesas chatarra de vez en cuando aunque
esté en contradicción a ciertos principios y valores. Por mi culpa, por mi culpa, por mi
gran culpa...confieso ante los señores gourmands también.