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MITOS Y REALIDADES DE LAS HAMBURGUESAS

1.HAMBURGUESAS Y MEDALLONES DE CARNE

La sociedad tiene una falsa percepción acerca del valor nutritivo de las hamburguesas y los
medallones de carne, asociándolas directa e injustamente con la “Comida Chatarra”
Una hamburguesa o un medallón de carne completo (al pan, queso, tomate y lechuga), es un
alimento completo, que contiene todos los nutrientes que conforman la pirámide nutricional.

Según la definición del CAA(Art 330), la hamburguesa es un producto elaborado en base a carne
picada, con el agregado de sal, un resaltador de sabor(glutamato de sodio), y un
antioxidante(ácido ascórbico mas conocido como vitamina C). Su contenido de grasa no puede
exceder el 20%. Debe utilizarse solo carne picada y no está permitido el uso de menudencias ni
la utilización o el agregado de colorantes.

Para los Medallones no existe artículo del C.A.A que lo especifique; es por esta razón que pueda
contener otros ingredientes aparte de la carne picada como ser productos de soja, espesantes
como la carragenina o las gomas, entre otros. Tampoco hay límite en el contenido de grasa del
producto.

HAMBURGUESAS MEDALLONES

Se controla el nivel de grasa: max. 20% No hay límite de grasa.


(QF tiene un límite de 15 + /- 1%).

Puede contener productos de soja en


No contiene ningún ingrediente que pueda reemplazo de la carne (sin límite de uso);
reemplazar a la carne. puede llevar espesantes (ej. carragenina),
gomas no nutritivas.

Los aditivos permitidos están especificados Puede llevar colorantes por ejemplo, al no
en el CAA. estar especificado en CAA.

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2.CALIDAD INTRÍNSECA PROPIA DEL ALIMENTO .

La calidad de un alimento es la suma de una serie de atributos.

Calidad Nutricional: Tipo y cantidad de nutrientes y antinutrientes, Contenido Nutricional

Calidad Higiénico-Sanitaria: Relacionado con la inocuidad del alimento. Que no haga daño.
Seguridad alimentaria

Calidad Sensorial: Relacionado con la textura, color, sabor, es una característica de


aceptabilidad.

Generalmente se le da mas importancia a la Calidad sensorial, es decir la aceptación del mismo


se basa en que guste y convenza, en lugar de darle importancia a la calidad nutricional o
higiénico-sanitaria, que son realmente las importantes para nuestra salud.

3.CALIDAD NUTRICIONAL

La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son similares a
ella.
Una hamburguesa es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor
biológico y de una excelente digestibilidad, ya que la carne al estar picada facilita su digestión y
disgregación.
Las proteínas son uno los tres componentes fundamentales de la dieta, junto con las grasas y los
carbohidratos. Las mismas están formadas por aminoácidos, que son los ladrillitos que las
construyen. Existe una enorme cantidad de aminoácidos, pero solo 20 se consideran esenciales
ya que el cuerpo no los puede sintetizar, por lo que estos deben ser aportados por la dieta. La
carne es el único alimento que contiene estos 20 aminoácidos esenciales.
La proteína es el principal componente de los músculos, los órganos y las glándulas. Los
músculos, los tendones y los ligamentos se mantienen fuertes gracias a las proteínas. Los niños y
adolescentes necesitan proteínas para su crecimiento y desarrollo, y los adultos para mantenerse
saludables, ya que estas a su vez desempeñan miles de funciones vitales en el organismo.

El contenido graso de la misma varia según cada marca. Entre las empresas lideres la
hamburguesa Paty del frigorífico Quickfood se caracteriza por ser la hamburguesa de menor
contenido graso dentro del mercado local con un 14%

Además, la hamburguesa tiene un importante aporte de Hierro y vitaminas del complejo B.


El hierro es un nutriente de suma importancia para el organismo, debido a que forma parte de las
células sanguíneas responsables del transporte de oxígeno a todo el organismo La deficiencia de
hierro, es la causa principal de la anemia, y es la deficiencia nutricional más común a nivel

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mundial. Esto se debe a que la mayoría de la población mundial, vive en medio oriente, en donde
la carne no forma parte de su dieta, ya que esta se basa principalmente en el arroz.
La vitamina B12, al igual que las otras vitaminas del complejo B, desempeña un papel
importante en el metabolismo, ayudando a la formación de glóbulos rojos en la sangre y al
mantenimiento del sistema nervioso central.

Además es importante destacar que si consideramos una hamburguesa completa al pan, a los
nutrientes anteriores se le deben sumar, los carbohidratos aportados por el pan, los minerales y
vitaminas aportados por los vegetales, y el contenido de calcio aportado por el queso,
convirtiendose de esta manera en una comida muy completa, nutritiva y segura en la medida que
se respeten los procedimientos especificados tanto en la industria como en el hogar.

4.CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

El mundo esta rodeado de microorganismos; bacterias y virus. En lo que respecta a alimentos, los
microorganismos son los responsables de las ETAS(Enfermedades de transmisión alimentaria).
Hay dos aspectos que hay que tener en cuenta al hablar de ellos. La forma de los mismos, y la
dosis ingerida. El problema surge cuando ingerimos algún alimento que los contiene en una dosis
superior a la máxima admisible, o si son de la forma patógena.
Para evitar la presencia de los mismos, es fundamental el control de tres aspectos:
 La calidad y manipulación de la materia prima
 Las condiciones de trabajo y preparación de los mismos
 La cadena de frío.

5. CALIDAD SENSORIAL

La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. El consumidor cada vez es mas
exigente en lo que respecta a los diferentes parámetros organolépticos de los alimentos. Aprecia
y valora parámetros sensoriales y fisicoquímicos. Dentro de los sensoriales cuya medición es
subjetiva, se encuentran el sabor y el aroma, mientras que los fisicoquímicos, de medición
objetiva abarcan el color y la textura.
Hoy en día existe una corriente claramente favorable hacia los alimentos que conservan sus
propiedades sensoriales más puras y naturales. La verdadera hamburguesa es un producto que
cumple con este requisito, siendo un alimento natural, en base a carne bovina, sin el agregado de
ningún tipo de colorantes, en el que se le añade un resaltador de sabor(glutamato de sodio), cuya
función es exaltar aun mas el propio y exquisito sabor de la carne bovina.

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6.INFORMACION NUTRICIONAL DE LA HAMBURGUESA PATY CLÁSICA Y LIGHT

Paty Clasica Paty Light


Por porción(gr) 83 83,5
Composición I.D.R* Composición I.D.R*
Calorias(Kcal) 172 133
Proteinas(gr.) 16 11 22%
Carbohidratos 0 1%
Grasa Total(gr) 12 18,50% 9 14%
Vitaminas
Niacina 37% 29%
Tiamina B2 8,06% 12%
Riboflavina B1 6% 8%
Vitamina A 0,09%
Vitmamina C 0,12%
Minerales
Hierro 22%
Sodio(mg) 490 20,40% 17%

Fibra(gr) 1 4%

* Ingesta Diaria Recomendada basado en dieta de 2000 kcal


Fuente: Quickfood.