c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.

eu

UD 1.- LES MATÈRIES PRIMES I EL SEU APROVISIONAMENT.

NOM: Ana Liliam Licona Vega

DATA: 10 de noviembre del 2017

1.- Defineix individualment el terme Operacions culinàries. Ara posa’t amb el teu
company i comenteu la vostra definició.

a. DEFINICIÓ INDIVIDUAL: Pasos o procesos que se siguen para la elaboración de

menús
b. DEFINICIÓ EN PARELLA: Es todo el proceso a seguir en la elaboración de un
servicio
c. DEFINICIÓ FINAL Les operacions culinàries són Conjunto de procesos que se
aplican a los alimentos, desde su recepción hasta su preparación

El conjunt d’operacions culinàries són:

( Ordena-les i distingeix quines estarien relacionades amb el mòdul de Pree
laboracions i quines en Tècniques culinàries ) Activitat en parelles.
1. Els plats, una vegada acabats, es treuen a la sala i es serveix a la taula dels
comensals. (7) TECU
2. Els productes s’emmagatzemen dins l’economat o dins les càmeres,
segons les exigències de conservació de cada producte. (3) PREE
3. Recepció de la mercaderia i verificar que tot està en correcta estat. (2)
PREE
4. De l’economat es distribuiran als diferents departaments. (4 PREE)
5. Preparació o pree laboració dels aliments, per deixar-los a punt per altres
operacions. En aquests punt s’envasaran i guardaran per la seva posterior
elaboració. (5 PREE)
6. Seleccionar les matèries primes i encarregar-les a les empreses

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
1
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

distribuïdores. (1 PREE)
7. Els aliments, perfectament preparats per la seva preparació, s’elaboren
seguint determinades tècniques culinàries. (6 TECU)
Escriure de manera ordenada les operacions culinàries:
OPERACIONS CULINÀRIES ORDENADES PREELABORACIONS /
TÈCNIQUES CULINÀRIES.
1. Selección de materias primas y encargarlas a empresas PREE
2. Recepción de mercaderías y verificación que todo esté correcto PREE
3. Almacenamiento de productos en el economato y cámaras según exigencias PREE
4. Distribución desde el economato a los diferentes departamentos PREE
5. Preparación y preelaboración dejándolos a punto para otras operaciones. Envasar y guardar PREE
6. Elaboración de alimentos TECU
7. Servicio en sala, y servicio en mesa TECU

Observa aquest esquema, col·loca els diferents termes al lloc corresponent.

Servei de taula Recepció de gèneres ECONOMAT Operacions de
preelaboració
Suministre de matèries SALA Distribució Elaboracions
primes gastronòmiques
CUINA Emmagatzematge EMPRESA Aprovisionament intern
PROVEÏDORA
Aprovisionament
extern.

EMPRESA ECONOMATO COCINA

PROVEEDORA
- Operaciones de
Recepción de Género preelaboración.

- Elaboraciones
Almacenaje gastronómicos
Suministro de materias
prima Distribución SALA
Aprovisionamiento Aprovisionamiento
externo interno
Servicio de Mesa

OPERACIONS CULINÀRIES D’UN RESTAURANT

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
2
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

2.- Anota la definició de MATÈRIA PRIMA.

Les MATÈRIES PRIMES són: Todos los alimentos perecederos y no perecederos que
encontramos en el mercado y que utilizamos para crear una receta o una elaboración
culinaria.

Un alimento perecedero es aquel que tiene un período de tiempo limitado para su

consumo y requiere frío para su conservación. Entre los productos perecederos se
distinguen: productos frescos (carnes, pescados, frutas, verduras), congelados y
semiconservas (latas de anchoas, ahumados).

Un alimento NO perecedero es aquel que no necesita de un consumo inmediato. Los

más frecuentes son: productos enlatados, productos secos y alimentos deshidratados.
Ejemplo: las harinas
Emplena el següent esquema i cerca un exemple de cada un dels tipus de matèries
primes.
Productes frescs ALIMENTS Productes que Aliments del mitjà ALIMENTS NO II GAMA
que s’obtenen de PERIBLES ( CARN, recol·lecten (llegums ) aquàtic ( peix , marisc) CONSERVES I
PERIBLES
la terra (verdures ) PEIX, FRUITA) SEMICONSERVES
Acelga y
Zanahorias Ternera fresca, Sepia Hierbas frescas Remolacha en bote
Judías Gambas
fresca de cristal
Producció animal PRODUCTES SECS ( PRODUCTES PRODUCTES I GAMA GRUP V
(carns, aus, caça) PRODUCTES VERDURES
FARINA, ENLLAUNATS DESHIDRATATS
FRESCS
PASTA,LLEGUMS) ( SALAÓ, OREIG,
SATURACIÓ DE
Ternera Verduras frescas del
Harina de trigo Atún SUCRE,LIOFILITZACI Zanahorias
mercado
Ó)
Leche en polvo
Subproductes Productes frescs que III GAMA GRUP VI FRUITA IV GAMA V GAMA
d’origen animal o s’obtenen dels arbres ( CONGELATS I PRODUCTES ELABORATS,
vegetal (greixos, fruita ) ULTRACONGELATS FRESCS CUINATS I
ous) MINIMAMENT ENVASATS

Manzanas
Huevos de gallina Peras Pescado Ensalada en bolsa
Tortilla de patata
GUP II OLIS I GRUP I CEREALS I GRUP III LÀCTICS GRUP IV PROTEINES
GREIXOS DERIVATS D’ORIGEN CARNIC

Aceite de Oliva Leche de cabra Pollo

Patatas

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
3
c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
4
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

MATÈRIES
PRIMES

SEGONS LA SEVA SEGONS LA SEVA SEGONS EL PROCÉS AL SEGONS EL VALOR

NATURALESSA/ ORIGEN NECESSITAT DE QUE S’HAN SOTMÉS NUTRICIONAL
CONSERVACIÓ

Productos de árboles Alimentos perecederos Alimentos NO perecederos I Gama (frescos) Grupo I Cereales y
Fruta Derivados

Productos de origen Secos II Gama (Conservas y Grupo II Aceites y Grasas

animal. Carnes Semiconservas)

Subproductos de origen Deshidratados III Gama (Congelados y Grupo III Lácteos

animal (huevo, grasa de cerdo) ultracongelados)

Productos que se Enlatados IV Gama (Productos Grupo IV Proteínas de

recolectan (legumbres) frescos mínimamente origen Cárnico
congelados

Alimentos de medio V Gama (Elaborados, Grupo V Verduras

acuático (peces y truchas) cocinados y envasados)

Productos frescos de la Grupo VI Frutas

tierra (Patatas)

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
5
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

3.- La PRESENTACIÓ COMERCIAL , és la manera com es comercialitzen els

productes. Podem classificar en dos grans grups:
 Productes envasats en origen ( botelles, caixes,... )
 Productes sense envasar o que els envasa l’empresa que els ven.

L’ETIQUETATGE és el mitjà on trobem la informació completa sobre el producte.

Realitza una recerca i esbrina:

- Quina és la informació OBLIGATÒRIA que ha de tenir una
ETIQUETA?.

-Denominación del producto.

-Nombre de la empresa alimentaria.
-Lista de ingredientes con la cantidad y porcentaje de estos.
-Fecha de duración mínima o de caducidad.
-Cantidad neta.
-Condiciones de conservación y utilización.
-Lote.
-Modo de empleo.
-Lugar de origen o procedencia.
-Información nutricional.
-Aditivos alérgenos e intolerancias.

En las bebidas alcohólicas debe etiquetarse:

-Grado de alcohol.

- Quina altre informació hauria de tenir l’envàs.

-Código de barras.

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
6
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

Ara cerca una etiqueta com exemple on hi hagi tota aquesta informació. Aferra i
identifica.

PRIMERA ETIQUETA: SARDINAS

IDENTIFICACIÓN DE PRIMERA ETIQUETA: SARDINAS

Denominación del Sardinas en aceite de girasol.
producto
Nombre de la empresa UBAGO GROUP MARE, S.L. C/Charles Darwin, 3. 29590 -
alimentaria Málaga.
En esta etiqueta NO aparece categoría social.
Lista de ingredientes con Sardina (70%), aceite de girasol (29%) y sal. Sardina aparece
la cantidad de estos resaltada y subrayada
Fecha de duración A consumirse preferentemente antes del 12/2021.
mínima o de caducidad.
Cantidad neta 234 g ( 2x117g).
Condiciones de Conservar en lugar fresco y seco.
1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.
Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
7
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

conservación y
utilización.
Lote 350a00 CX1156
Modo de empleo Una vez abierto, mantener en refrigeración y consumir antes de 2
días.
Lugar de origen o Elaborado en Marruecos
procedencia
Información nutricional Valores medios por 100g:
VALOR ENERGÉTICO: 1381 KJ/ 333 KCal
Grasas .... 28g de las cuales: Saturadas 6,2g
Hidratos de Carbono.... 1,1 de los cuales Azúcares <0,5g.
Proteínas 19,2g. Sal 0,7g

SEGUNDA ETIQUETA: SOBRASSADA DE MALLORCA

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
8
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

IDENTIFICACIÓN DE SEGUNDA ETIQUETA: SOBRASSADA CON IGP

Denominación del Sobrassada de Mallorca. La flor de Mallorca
producto.
Razón Social y Nombre CIF. ES A07002892, Paseo Ernesto Mestre, 67 - 07200. Felanitx.
de la empresa Mallorca - España. Tel: 34+971584005
alimentaria.
Lista de ingredientes. Tocino (antioxidantes B.H.A., B.H.T. y galato de propilo), magro
de cerdo, pimentón, sal, dextrosa, especias, estabilizantes
(trifosfatos pentsaódico). Tripa natural de cerdo No especifica
cantidad, pero especifica categorías.
Fecha de duración A consumirse preferentemente antes del 26.12.17
mínima o de caducidad.
Cantidad neta. No lo indica. Especifica únicamente que es un producto sujeto a
mermas.
Condiciones de Manténgase en lugar fresco y seco.
conservación y
utilización.
Lote. 170803
Modo de empleo. No lo indica.
Lugar de origen o Mallorca
procedencia.
Información nutricional. Valores medios por 100g de producto
Valor energético: 2448 KJ/ 594 KCal
Grasas .... 61g de las cuales: Saturadas 26g
Hidratos de Carbono.... 1,2 de los cuales Azúcares 1,2g.
1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.
Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
9
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

Proteínas 10g. Sal 2,3g

IGP Sobrassada de Mallorca.
Aparece de forma SIN GLUTEN. SIN LACTOSA
destacada indicación
para personas alérgicas e
intolerantes
Se hacen dos análisis de etiquetas, ya que se diferencian entre sí. Unas contienen unos
elementos del etiquetado, pero carecen de otros.

Etiquetados de Productos NO envasados:

-Denominación de venta
-Categoría de calidad, la variedad y el origen
-En las carnes: clase, tipo de canal de procedencia, denominación comercial de la pieza
-Forma de presentación comercial (en productos de pesca y acuicultura)
-Cuantificación de ingredientes
-Grado alcohólico en las bebidas con una graduación superior en volúmen al 1,2

Etiquetado de pescado a Etiquetado de carnes a granel Etiquetado de fruta y verdura

granels
-Nombre del producto o el -País de nacimiento. -País y zona de origen
nombre comercial. -De engorde. -Calibre (en algunos casos)
-Zona donde ha sido -De sacrificio y despiece. -Categoria comercial
capturado (procedencia). -Denominación del tipo de -Precio por kilo
-Calibre (Categoría). canal (ternera, vaca, etc.).
-Frescura (Si es congelado, -Denominación de la pieza
fresco, etc.). (filete, chuleta,etc.).
-Fecha de captura. -Precio por kilo.
-Método de producción. (Si
es piscifactoría o si es
pescado de mar).
-Modo de presentación del
producto (C/C -
Cantidad/Contenida).
-Precio por kilo.
-Razón social (empresa).

Defineix:

DATA CADUCITAT: Es la información que indica que, pasada esa fecha, el producto podría ser
nocivo para la salud y se recomienda NO ingerirlo. Tiene que se visible en el embalaje de
muchos productos no perecederos.

DATA DE CONSUM PREFERENT: Es la información que nos indica que el producto NO

ofrece su óptima calidad tras haber transcurrido el tiempo señalado en la etiqueta. Se alteran las
cualidades organolèpticas del producto (olor, color, sabor, gusto, textura) pero su ingesta no
produce reisgo para la salud.
1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.
Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
10
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

Quan els productes obtenen un prestigi i un reconeixement s’utilitza un

sistema o distintiu de qualitat i origen.

Cerca informació i el distintiu de les següents sigles: (Recerca individual)

SIGLES DEFINICIÓ DISTINTIU

DOP Denominación de Origen Protegidas. Inciden
en que la calidad o las características del
producto se deben fundamental y
exclusivamente al medio geográfico

IGP Indicaciones Geográficas Protegidas.

Corresponde a los productos que cuentan con
una cualidad determinada, una reputación u otra
caracteristicas atribuible a su origen geográfico.

DG Denominaciones Geográficas. Es un
reconocimiento comunitario para aquellas
bebidas espirituosas que llevan el nombre de
una zona geográfica determinada, con unas
características y un carácter muy definido

DO Denominación de Origen de Vinos. Garantiza

el origen geográfico del vino, su calidad y
elaboración a partir de una determinadas
características y asegura unas prácticas
vinícolas, enológicas y de envejecimiento,
previamente establecidas.

Realitzeu una recerca dels producte amb DOP, IGP i DG de les Illes Balears. Aferra el
seu distintiu.

PRODUCTE DISTINTIU
DOP Aceite de Mallorca
Queso Mahón
La Oliva de Mallorca

Aceite de Mallorca. Oliva de Mallorca

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
11
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

Queso Mahón

Oliva de Mallorca
IGP Ensaimada
Sobrassada
Almendra

Ensaimada de Mallorca

Sobrassada de Mallorca

Almendra de Mallorca
DG Bebida de hierbas
Palo de Mallorca
Gin de Mahón

Bebida Hierbas de Mallorca

Palo de Mallorca

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
12
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

Gin de Mahón

DO Vinos de mallorca

Vinos de Mallorca

Que significa “ TRASABILITAT” i perquè és important.?

Es el sistema que permite conocer en todo momento la historia, el lugar de origen, la

distribución y los procesos de preelaboración de un producto. Herramienta que nos
ayuda a conocer todos los pasos por los que pasan los alimentos desde el origen hasta
que llega al consumidor. Está ubicada en el código de Barras

El método de la trazabilidad comenzó a utilizarse como consecuencia de las primeras

crisis alimentarias producidas por la producción industrial de alimentos, como el
problema de las vacas locas. La trazabilidad permite una retirada rápida de los
alimentos, si es necesario, facilita que los consumidores reciban información y es
fundamental para localizar el origen de las intoxicaciones.

Esquema de Trazabilidad

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
13
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

Activitat : Quina informació ha de tenir una etiqueta d’un producte alimentari?

Nom del producte.

S'ha d'indicar també el seu estat: si és en pols, congelat, fumat, fresc ...

Nom de l’empresa alimentaria.

Grau alcohòlic.
El indiquen les begudes que continguin un volum d'alcohol major de l'1,2%.

Llista i quantitat d’ingredients

Hi figuren les substàncies que conté el producte en ordre decreixent de pes, inclosos els
additius alimentaris (nº I). Els ingredients que apareixen en el nom del producte o són
essencials per a l'aliment han d'anar acompanyats del percentatge que hi ha d'ells en el
conjunt. Els països de la Unió Europea utilitzen la lletra "E", seguida d'un nombre de
tres o quatre xifres i precedit del nom de la categoria a la qual pertany (colorant,
conservant, antioxidant), per identificar els additius autoritzats que figuren en l'etiqueta.

Els additius són substàncies que s'afegeixen als aliments perquè mantinguin les seves
qualitats i recuperin algunes que s'han perdut durant la seva transformació. Poden ser
sintètics o naturals, i només s'autoritzen en quantitats controlades i per a determinats
productes. Tenen molt important en l'alimentació actual, ja que bona part dels productes
1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.
Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
14
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

que consumim no podrien existir sense la seva ocupació.

Data de caducitat o duració mínima

La primera s'utilitza en aliments molt peribles (carn, ous, làctics ...) i va acompanyada
de les condicions de conservació o emmagatzematge adequades. La segona indica fins a
quina data el producte manté les seves propietats en condicions de conservació
apropiades i ve reflectit amb la frase "Consumir preferentment abans de ..." (quan
s'indiqui un dia concret) o "Consumir preferentment abans de final de ..." (quan la data
sigui un any o un mes).

Quantitat neta
Cal indicar en litres, centilitres o mil·lilitres per als productes líquids, mentre que pels
altres el contingut s'ha d'expressar en grams o quilograms. Si l'aliment porta algun líquid
de cobertura -el oli o l'almívar, per exemple, d'algunes conserves- ha d'aparèixer la
quantitat neta de l'aliment un cop escorregut.

Condicions de conservació i utilització.

Quan siguin necessàries per a la preparació, conservació i bon ús de l'aliment.

Lot de fabricació:
indica el conjunt d'unitats pràcticament idèntiques d'un producte alimentari que s'han
posat a la venda. Va precedit de la lletra L. La menció del nombre de Lot permet
localitzar el producte i retirar si es detecta algun risc per a la salut

Mètode d’ús

Lloc d’origen o procedència

Informació nutricional.

1) Llegeix atentament aquestes etiquetes de productes alimentaris i anota

l’informació:

Etiqueta 1
Nom del producte: Zumo de naranja a base de zumo de
naranja concentrado.

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
15
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

Nom de l’empresa alimentaria R.S.T 21364/NA

Grau alcohòlic. No es una bebida alcohólica
Llista i quantitat d’ingredients Zumo de naranja concentrado
Data de caducitat o duració mínima 28.09.06
Quantitat neta 200 ml.
Condicions de conservació i utilització. Una vez abierto, refrigerar y consumir
antes de 6 días.
Lot de fabricació: E29M3365
Mètode d’ús Agitar antes de consumir.
Lloc d’origen o procedència Valor energético por 100 g de producto.
43Kcal. (181K)
Informació nutricional. Proteínas 0.7 g
Hidratos de Carbono 8.9 g
Grasas 0.2g

Etiqueta 2
Nom del producte: Nata líquida para cocinar
Nom de l’empresa alimentaria LACTIBER Corporación Alimentaria. Barrio
San Antonio, s/n. Piélagos, 39470. Cantabria

Grau alcohòlic. No es una bebida alcohólica.

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
16
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

Llista i quantitat d’ingredients Nata ligera, almidón modificado de maíz,

emulgentes y estabilizantes (E-471, E-415, E-
451, E-460, E-466).
Data de caducitat o duració mínima. 13/03/12

Quantitat neta 200 ml.

Condicions de conservació i utilització. Conservar en lugar fresco y seco. Una vez

abierto el envase conservar en frigorífico y
consumir antes de 5 días. No congelar.

Lot de fabricació: L01882109/288

Mètode d’ús Agitar antes de usar.

Lloc d’origen o procedència No lo indica.

Informació nutricional. Valor energético 674Kj/163 kcal

Grasas 15g.
De las cuales
Saturadas 10g.
Hidratos de carbono 5,0g.
De los cuales:
Azúcares 3,0g.
Proteínas 2,0g.
Sal 0,10g.
Al·lèrgens Sin Gluten.

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
17
 c/ Antoni Mª Alcover, s/núm. tel/ 971548600 fax: 971546304 e-mail: iesalcudia@educaib.eu

Principales fuentes consultadas

Enlace de interés:
Illes Balears Qualitat. [Web]. Consultada en:
http://www.illesbalearsqualitat.es/iquafront/principal.html

Libros:
Infantes, D. y Bartra G. (2013). Preelaboración y conservación de alimentos. Barcelona:
Altamar

Material no publicado
Les matèries primas i el seu aprovisionament. [Presentaciò PPT]. Preelaboració i
conservació d' aliments. IES Alcudia. Material no publicat.

1er Cicle Formatiu de Grau Mitjà de Cuina i Gastronomia.

Mòdul: Preelaboració i conservació d'aliments.
2016/17
18