IES “Alcudia “

C/ Antoni Mª Alcover s/n

07410 Alcúdia ( Balears )
Tel.: 971-54.86.00 Fax: 971.54.63 04
UD 5: PREELABORACIÓ I CONSERVACIÓ D’HORTALISSES

Nombre: Ana Liliam Licona Vega

Fecha: 22/01/2018

MÓDULO: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

TEMA: LAS MATERIAS PRIMAS - CORTE DE HORTALIZAS

Actividad: Individualmente, a partir de la unidad didàctica 5 que tienen subida en el classroom y habiendo realizado esa investigación, rellenarán la tabla
siguiente con la información solicitada. Como actividad de preelaboración, deberá hacerse cada corte con las hortalizas que hay en el aula taller del hotel, tomar
la fotografía del corte realizado. Posteriormente deben hacer el informe de la actividad y subir la tarea al classroom.

Introducción:
La realización de la tarea responde a reforzar los aprendizajes relacionados con el tema Materias Primas, concretamente lo que corresponde al mise and place
para el corte de hortalizas, cuchillos utilzados, tabla elegida, nombre del corte de las hortalizas, diferenciación y caracterización del corte en la hortaliza, toma
de la fotografía. Para ello la actividad implica buscar, identificar y preparar las hortalizas asignadas, con la materia prima existente en el aula, estudiar y
preparar el tema para explicarlo a la docente cuando ella lo requiera durante la práctica.

ACT. UD 5.
Dins l’aula taller has de:

- Preparar taula de feina.

- Seleccionar hortalissa per realitzar el tall corresponent.
- Realitzar el tall.
- Una vegada realitzat i sabent que està fet correctament. Realitzar foto.
- Emplenar graella corresponent.
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TALL DEFINICIÓ TALL HORTALISSA IMATGE TALL

SELECCIONADA
Paisana fina: Técnica de corte aplicado Zanahoria
a frutas y verduras, que
consiste en obtener cubos
finos de ½ a 1cm de
grosor.
Se aplica a diversas
verduras y frutas como;
zanahoria, patata,
calabaza, remolacha,
pepino, manzana, etc.
Paisana gruesa: Técnica de corte aplicado Zanahoria
a frutas y verduras, que
consiste en obtener cubos
más gruesos que en
lapaisana fina cubos de
más de 1cm.
Se aplica a calabacín,
berenjena, raiz de apio,
nabo, etc.
Brunoise: Es una forma de cortar las Zanahoria
verduras en pequeños
dados (de 1 a 2 mm de
lado) sobre una tabla de
cortar. Puede elaborarse
con una enorme variedad
de vegetales o verduras
como zanahoria, cebolla,
ajo, nabo, pimiento etc.
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Mirepoixe: El mirepoix verduras Zanahoria

cortadas en pequeños
dados de
aproximadamente 1 cm y
medio de sección,
empleada para aromatizar
salsas, asados, caldos y
sopas. Las verduras
tradicionalmente
utilizadas son las
zanahorias, las cebollas y
el apio
Juliana: La juliana es una técnica Zanahoria
culinaria que consiste en
cortar las verduras en
tiras alargadas y muy
finas, con ayuda de un
cuchillo o de una
mandolina. Antiguamente,
el corte en juliana se
denominaba "cincelar"
(del francés: ciseler), y era
de las primeras técnicas
que se enseñaban en
cocina.
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Rodanxa: Las rodajas se empìezan a Patata

cortar por la parte de
arriba de la patata (no la
alargada). Las rodajas
pueden ser de diferentes
grosores, en el caso de
esta asignatura, el grosor
es el mismo de la moneda
de un euro
Xips: Corte en rodajas muy Patata
finas, de un milímetro de
grosor aproximadamente.

Para este tipo de corte es

necesario utilizar la
Reixeta: “mandolina” por el lado Patata
que tiene la cuchilla
estriada. La patata pelada
se desliza hasta pasar por
la cuchilla, formando unas
canales. Se retrocede y se
vuelve a pasar, pero
habiendo girado la base de
la patata un ángulo de 45
grados. Como resultado, a
la patata se le habrán
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formado otras canales en

el sentido del giro dado y,
por tanto, ambas canales
encontradas forman un
enrejado. El grosor que se
le debe dar no excederá de
los dos milímetros. Se
lavan y fríen en pequeñas
cantidades a una
temperatura de 180 grados.
Corte alargado y fino, con
Paja: un milímetro aproximado Patata
de grosor. Para llevarlo a
cabo, se debe partir
primero la patata en
rodajas y aplicar el corte
alargado.
Cortes longitudinales de
Cerilla: patata, para los cuales se Patata
parte la patata primero en
rodajas longitudinales,
para que tengan
longitudes de 4 a 5 cm. Sin
embargo, el grosor de cada
corte varia de menos a
más, llegando como
máximo a los 3mm.

Es el corte de la patata en
bastón o bâtonnet también
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es longitudinal y la medida
Bastón: suele ser también de unos Patata
5 centímetros de largo
por unos 5 milímetros
de ancho

Técnica de corte aplicado

a frutas y verduras, que
Avellana: consiste en extraer bolitas Patata
pequeñas por medio de
cucharillas sacabocados
especiales de diferentes
tamaños y formas. Se
aplica sobre todo con
verduras como; patata,
zanahoria, nabo, calabacín,
etc., y en frutas como;
melón, kiwi, manzana,
pera, et
Espanyola: Es el corte de las patatas Patata
en rodajas y después en
tiras, de forma que quedan
unas patatas alargadas, de
unos 5 centímetros de
longitud y entre 1 y 1,5 cm
de grosor.
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Patata cortada en cuatro

partes muy gruesas, de
unos 6 cm de largo por 1
cm de ancho, o incluso
algo más. Una vez fritas, se
Puente nuevo: montan a modo puente, Patata
con dos tiras de patatas
sobre el plato y otras dos
encima en perpendicular.
Su nombre se debe al
puente más antiguo que se
conserva en París.
Corte de la patata entera
Savoyarde: en rodajas de papa cruda Patata
(con piel o sin piel)
(guardando la forma de la
papa de tal modo que el
corte no la atraviese).
Colocar sobre fuentes
enmantequillada, agregar
bouillon hasta cubrir.
Agregar queso rallado.
Rociar con mantequilla
derretida. Cocinar y
gratinar al horno.
Este es un corte que se
emplea sobre todo para
guisar patatas. Consiste
en introducir la hoja del
cuchillo en la patata.
Luego se hace palanca con
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la misma para que se

“Chascada”/ rompa la última parte de Patata
cascada: la patata de forma natural.
Así, al guisarlas, sueltan el
almidón para espesar el
caldo, pero se evita que las
patatas se deshaga
durante la cocció
Es vaciar la hortaliza de su
pulpa o centro.

Para el calabacín: Cortars

los calabacines en trozos
Fondo: cilíndricos de 5 cm de alto. Calabacín

A continuación, vaciarlos
con cuidado de no romper
el fondo ni la piel.

Para vaciar los calabacines

lo más práctico es utilizar
un utensilio para sacar
bolas, aunque también
puedes hacerse con una
cucharilla pequeña.

Hay que asegurarse de que

los trozos de calabacín no
queden torcidos al
apoyarlos sobre su base, si
fuese así, recortar con un
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cuchillo el sobrante de la
base hasta que se
sostengan bien derechos.

Este corte consiste en dar

forma de balón de rugby
(ovalada) a la patata. Para
ello primero se corta en
Tornejada: rectángulo y luego se Patata
marcan las aristas. Usado
para guarniciones en la
que la patata se ha hervido
o rehogado

Son patatas torneadas o

"Diente de ajo” moldeadas en forma y Patata
tamaño de un diente de
ajo. Generalmente se
blanquean en agua y
posteriormente pueden
asarse en el horno o
saltearse con mantequilla.

Se trata de un corte
exclusivo para las
verduras alargadas. En
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“Vichy” este caso haremos anillos

de 2 a 3 cm. de grosor, Zanahoria
siempre procurando que
el tamaño sea
parejo.Dentro de esta
técnica, podemos
diferenciar entre sus
versiones Maigre (rodajas
delgadas) y Gros (rodajas
gruesas).
Chifonade Corte en tiras muy finas de Col
la lechuga o para cualquier
hortaliza o hoja .
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Conclusión:

La actividad realizada en efecto cumple el propósito de reforzar los cortes que deben hacerse a las hortalizas. Repetir la actividad de forma conciente ayuda a
reforzar los aprendizajes y conceptos relacionados con la materia prima en este caso hortalizas y familiarizarse con la difereciación y ejecución de cada corte en
cada hortaliza (no todo corte se puede hacer en todas las hortalizas).

En lo particular, ayuda mucho trabajar los cortes en el aula de forma conciente, ya que son pocos los espacios que en verdad se tienen para hacer una práctica
de todos ellos.

Fuentes consultadas:

Enciclopedias digitales:

- Wikipedia como fuente de consulta para encontrar la definición y/o significado de los cortes solicitados.

Blogs y Páginas web:

- Cocinenando. Consultado en: http://www.cocineando.com/03%20TECNICAS/cortes-verduras-patatas.html

- El Diario. Consultado en: http://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/frecuentes-cortes-verduras-frutas-hortalizas_0_702730480.html
- Gamarra. Consultado en: http://www.hosteleriagamarra.com/recetas/contenidos.php?id=175
- Patatas Gómez. Consultado en http://www.patatasgomez.com/15-tipos-cortes-patatas-poner-practica-ya/
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PREELABORACIÓ

GRUP: HOT 21 A

AVALUACIÓ: 2ª
SEGURETAT E
DESENVOLUPAMENT DELS PROCESSOS
DATA: AULA TALLER
1.- Preparació zona HIGIENE NOTA

manipulació i riscs
productes/ estris.

5.- Aplicació de la

11.- Acabament i
10.- Regeneració
7.- Adequació de
2.- Mise en place

d'instal·lacions i

6.- Planificació i

8.- Resolució de
3.-Uniformitat.

preelaboració
4.- Recollida i

corresponent

12.- Respecte
temps i espai
organització

presentació.
conservació
9.- Envasat
problemes

normes de
de treball

laborals
neteja

estris.
NOM LLINATGES
JAUME BIBILONI
SEBASTIÀ CAPÓ
CARRUANA DAVID
FARRÉ ENZO
ÀNGEL FERNANDEZ
TONI FERNÀNDEZ
JOAN FERRANDÍS
FRANCO FIGUEROA
PERE JOAN
FORTEZA
ALEJANDRO
FUSTER
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JOAN MARC GUAL

JUAN ANTONIO
HUERTA
LAFUENTE RAMON
ANA LICONA
CARMEN LÓPEZ
JULIÁN MORA
MAGDALENA
MORAGUES
BIEL PONS
VÍCTOR ROMERO