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1. PRESENTACIÓN
2. INTRODUCCIÓN
3. OBJETIVOS
4. RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
5. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
7. CONCLUSIONES
8. BIBLIOGRAFIA
9. ANEXOS
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PRESENTACIÓN
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I. INTRODUCCIÓN
La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos
preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como
modernos.
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II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
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III. RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
1. DEFINICIÓN
Se entiende por recursos hidrobiológicos a todos aquellos recursos renovables que se encuentran
en los océanos, lagos, lagunas, ríos y todo cuerpo de agua circundante que reúna condiciones
óptimas (temperatura, pH, composición principalmente) para mantener una flora y fauna, el cual
pueda ser aprovechada por el hombre para satisfacer sus necesidades. Se dice que es renovable
porque se autorrenuevan por resilencia (es la capacidad de autoregeneración y autodepuración
que tiene la naturaleza y un recurso renovable, siendo esta posible solo si no se sobrepasa la
capacidad de carga del recurso).
2. TIPOS Y CARACTERÍSTICAS
2.1 TIPOS:
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Figura 2. Peces
Figura 3. Langostinos
Son bosques que poseen adaptaciones para sobrevivir en aguas salubres de los estuarios
fluviales. Hay una mayor diversidad por el intercambio de fauna terrestre y marina al
subir la marea. Entre las especies que tenemos son moluscos, peces, cocodrilo y
langostinos.
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Figura 4. Moluscos
Figura 5. Cocodrilo
2.2. CARACTERÍSTICAS:
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∞ Color: Verdosa por la presencia de fitoplancton. El Perú tiene tres cuencas bien
diferenciadas (océano pacifico, lago Titicaca y la del rio amazonas, siendo la más
importante la del pacifico).
3. BENEFICIOS
3.1. Económica:
Para el caso de los océanos se capturan muchos tipos de organismos marinos distintos. Las
algas y criaturas tan diferentes como medusas, pepinos de mar, tortugas e incluso los gusanos
poliquetos son parte de la dieta en muchas culturas. Sin embargo, la mayor parte de las
capturas que se realizan son de peces, a los que se les llama industria pesquera.
En el Perú la industria pesquera representa el 13.5% del PBI y da empleo a más de 90,000
trabajadores directos.
Si nos referimos a la exportación presentamos el siguiente resumen:
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Tabla 1. Exportación de especies cultivadas en el Perú (TM)
Elaboración propia
Fuente: Ministerio de la Producción (2009).
3.2. Ambientales:
Debido a que es una de los principales centros de captura de C inorgánico (CO2, producto
de la respiración) para transformarlo en C orgánico (almidón principalmente).
La producción primaria anual en el mar varía entre 25 y 75 gramos de carbono fijado por
m2, con una media alrededor de 50 g C/m2 año. Ello se refiere aproximadamente al 90% de
la superficie oceanica, un área de 326 x 106 km2. Los niveles más altos de productividad
primaria tienen lugar en las aguas costeras.
3.3. Biológica:
Referida a la gran diversidad biológica de especies que habitan en estos lugares, los cuales
pueden constituir una fuente genética.
La diversidad de los organismos marinos en el Perú, entre ellas: el plancton (fito y
zooplancton), según el IMARPE, se han reportado 168 especies de diatomeas en 35
familias y 57 géneros; 209 dinoflagelados en 19 familias y 35 géneros. No se han
establecido especies endémicas; sin embargo hay muchas especies que son buenas
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indicadoras de masas de agua y de evento El Niño. En el zooplacnton se han estudiado muy
pocos grupos taxonómicos como los ciliados, sifonóforos y quetognatos.
Macroalgas, se han registrado 228 especies para el Perú (37 verdes, 31 pardas y 160 rojas).
Crustáceos, de los decápodos y estomatópodos, se han registrado un total de 390 especies,
perteneciente a 77 familias y 146 géneros.
Moluscos marinos, se describen 186 especies en el Perú.
Ictiofauna marina, se han registrado 750 especies de peces, 112 de los cuales son de
importancia económica incluidas 169 familias y 402 géneros.
La producción pesquera se basa en anchoveta (Engraulis ringens), sardina (Sardinops
sagax), cojinova (Seriolella violacea) y los atunes (Thunnus spp.).
Otros vertebrados marinos, de los vertebrados marinos solo se conocen bien las aves y los
mamíferos. Estos últimos muestran una alta riqueza por las 31 especies de cetáceos
conocidas para la costa peruana.
Para el caso de la Amazonia peruana entre las principales especies tenemos: Colossoma
macropornum (gamitana), Piaractus brachypornus (paco), Prochilodus nigricans
(boquichico), Arapaima gigas (paiche), y el molusco Pomacea maculata (churo).
Mientras que en la sierra la ictiofauna continental tiene alrededor de 850, de un total de
2000, de las cuales 50 son endémicas, principalmente las del genero Orestias (40 especies),
que se distribuyen en el lago Titicaca y ambientes alto andinos hasta Ancash, incluyendo
el lago Junín.
3.4.Nutricional:
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3.5.Medicinal:
El uso medicinal que se le puede dar a los recursos hidrobiológicos nacen desde el
conocimiento empírico que experimentaron nuestros ancestros así para ejemplificar
citaremos algunos casos:
Cartílago de tiburón: Entre los muchos componentes activos del cartílago de tiburón, el
más importante es una proteína que inhibe la angiogenesis, muy valioso para combatir
diversas enfermedades. p.e. muchos tumores CANCEROSOS.
4. PROBLEMÁTICA Y DEFICIENCIAS
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Problemas de acuicultura: Mal diseño de las instalaciones y producción de
residuos tóxicos, sobrepaso de la capacidad de carga de la especies.
Extracción de minerales: Cuya recuperación demora más de 1000 años en algunos
casos y que daña los afloramientos. Principal producto el bromo.
5. APLICACIÓN EN EL PERÚ
2. Acuicultura: Crianza de peces, facilitada por contar nuestro país con la harina de
pescado un insumo principal en la elaboración de sus balanceados.
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Figura 9. Acuicultura del Perú
Trucha: Siendo la arco iris la más extendida, criada en espejos de agua en Junín,
Cerro de Pasco y Puno. Exportados a Alemania, Suecia y Dinamarca.
Tilapia: criada en la costa norte, centro y selva oriental del Perú.
Paiche criado en los ríos de la selva en general, resaltando la reserva de
Pacaya Samiria. Exportándose a EEUU y Asia. Con potencial como pez
ornamental.
Gamitana criada en los ríos de la selva, siendo el principal el Ucayali, y
algunos lagos (destacando el Sunit). Exportada a Brasil y potencialmente a
EEUU, y la UE.
3. Estuarios: Limitada a la extracción de conchas negras, cangrejos y la pata de burro,
controlada por vedas en verano y complementada con capacitaciones.
Los recursos hidrobiológicos se refieren a los organismos que pasan toda su vida o parte
de ella en un ambiente acuático y son utilizados por el hombre en forma directa o
indirectamente. La diversidad hidrobiológica del mar peruano es inmensa, habiéndose
identificado unas 750 especies de peces, 872 de moluscos, 412 de crustáceos, 45 de
equinodermos y 240 de algas, así como quelonios, cetáceos y mamíferos, de las cuales sólo
una pequeña fracción es explotada comercialmente.
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Figura 10. Pesca de anchoveta, el recurso hidrobiológico más importante en la
economía peruana.
Fuente: El Comercio
La composición mineral y orgánica del suelo hace del suelo un recurso especial por tener
características renovables y no renovables. El recurso suelo en el país es limitado por
factores fisiográficos, climáticos (suelos áridos ó en zonas con baja temperatura), de
fertilidad, de salinización, por mal drenaje, entre otros.
El mar peruano presenta dos Ecorregiones bien definidas: el mar frío de la Corriente
Peruana, desde los 5º L.S. hasta Chile, y el mar tropical, al norte de los 5º L.S., con
condiciones diferentes. Asimismo, en el Perú se pueden distinguir tres cuencas pesqueras
claramente diferenciadas: la del Océano Pacífico, la del lago Titicaca y la del río
Amazonas. La más importante es la del Pacífico, que tiene una extensión de 626,249
kilómetros cuadrados. Entre los recursos hidrobiológicos del mar tenemos a la anchoveta,
atún, bonito, pejerrey, rayas, cachalotes, ballenas, delfines, pulpos, calamares, etc. En los
ríos de la costa encontramos camarones, pejerreyes y lisas. En los ríos, lagos y lagunas de
la sierra abunda el suche y la trucha, especie intrododucida. En los ríos de la selva se
encuentra el paiche, bagre, boquichico, palometa, entre otros, con gran potencial natural.
Su importancia económica actual para la alimentación de las poblaciones humanas de la
región es muy grande por el consumo masivo de productos hidrobiológicos (unas 80000
TM anuales) y el potencial para la acuicultura es, también, muy promisorio. Por ejemplo,
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la ciudad de Iquitos consume por año unas 14000 T de pescado y sólo unas 500 T de carne
vacuna y bubalina
INTRODUCCIÓN
Los productos marinos contienen proteínas, hierro, zinc y ácidos grasos como el omega 3,
entre otros nutrientes. Su composición nutritiva difiere según la especie. Incluso dentro de
la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año, la época en que
se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de
alimentación. El pescado es saludable, de fácil digestión, de rápida cocción, fácil
preparación, y existe en gran variedad en el Perú. La recomendación respecto al consumo
de pescado, para el poblador peruano es de dos a tres veces por semana.
ASPECTOS NORMATIVOS
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para el consumo final de productos derivados de los recursos hidrobiológicos de los
ámbitos marítimo y continental del país y contribuir al incremento del consumo de
productos hidrobiológicos en todo el país, con especial énfasis en las zonas de menor
consumo articulando la demanda con la oferta de productos para el consumo humano
directo. Sin embargo, los sistemas de control y vigilancia han sido cuestionados por su
eficacia.
ACUICULTURA Y PESCA
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Tabla 2. Cosecha de acuicultura solo en el 2010 por nivel de desarrollo
Así mismo, se estima que el 56% de la producción de harina de pescado es destinado para
la elaboración de piensos de acuicultura, especialmente para peces y crustáceos, como el
85% de la producción de aceite de pescado está destinado para el mismo fin.
Según datos del Ministerio de Agricultura, se tiene una mayor disponibilidad de proteínas,
pasando de 67,4 gramos/día por persona en 1998 a 84 gramos/día por persona en el 2007.
En relación a la disponibilidad, dentro del grupo de carnes son las que más aportan (28%
del total de disponibilidad de proteínas).
Según el informe de seguimiento del Marco Macroeconómico Multianual 2009- 2011, revisado a
diciembre de 2009, se tiene la producción nacional de productos hidrobiológicos (Tabla 3).
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Tabla 3. Producción nacional de productos hidrobiológicos. Perú 2000 - 2009
CONSUMO DE PESCADO
En el estudio consumo per cápita de los principales alimentos 2008-2009, del Instituto Nacional
de Estadística e Informática (INEI), de la Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares
(ENAPREF), se determinó que el consumo aparente per cápita promedio al año fue de 6 kilos con
400 gramos de pescado de mar del poblador peruano. Este consumo es más alto en la costa con 9
kilos 700 gramos. De acuerdo con el nivel socioeconómico, los estratos más altos (IV y V quintil)
son los que consumen alrededor de 8 kilos 500 gramos.
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micronutrientes es significativa y positiva en el caso del calcio, fósforo y zinc, y solo ha disminuido
en el caso del calcio en relación con los resultados del año 2004 (en cambio en el caso del hierro la
relación positiva y significativa que se tuvo para el 2004 ha pasado a ser no significativa en el
2009); y (c) Según características del hogar y su relación con la demanda de nutrientes como las
proteínas, calcio, hierro, y vitaminas, encontraron mayor proporción de niños menores de 5 años –
en primer lugar –, y hasta 14 años, que favorecieron la demanda de proteínas, calcio, hierro, fósforo
y zinc. Esto último es importante dada la importancia del consumo de estos nutrientes, sobre todo
en los primeros años de vida, niñez y adolescencia. No obstante el tamaño del hogar, siempre
aparece negativamente relacionado con la demanda por este tipo de nutrientes, mientras más grande
sea el hogar menor será el consumo relativo de estos nutrientes.
El Instituto Nacional de Salud, a través del CENAN, en la Encuesta Nacional de Consumo Familiar
de Alimentos, en el 2006 determinó el consumo de calorías fue deficiente en 1 de cada 3 hogares.
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PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
Dentro de la gran variedad que existen en la actualidad, tenemos:
Harina de pescado
Aceite de pescado
Conservas de pescado
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Moluscos bivalvos
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V. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS: LÍMITES PERMITIDOS
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La estimación del número de bacterias en los alimentos se utiliza con frecuencia como
evaluación retrospectiva de la calidad microbiológica, o para evaluar la presunta
“inocuidad” alimentaria. Este procedimiento requiere que se tomen muestras del alimento,
se realicen ensayos o análisis microbiológicos y se evalúen los resultados, posiblemente
por comparación con criterios microbiológicos ya establecidos. Hay serios problemas
relacionados con los pasos de estos procedimientos.
MUESTREO
El número, tamaño y naturaleza de las muestras que se toman para analizar influye
enormemente sobre los resultados. En algunos casos es posible que la muestra analítica sea
verdaderamente representativa del “lote” muestreado. Esto se aplica a líquidos como la
leche o el agua, que pueden mezclarse suficientemente bien.
Este no es el caso de los “lotes” o “partidas” de alimentos no líquidos, dado que un lote
puede estar compuesto fácilmente por unidades con amplias diferencias de calidad
microbiológica. Por tanto, deben considerarse varios factores antes de escoger un plan de
muestreo (ICMSF 1986), a saber:
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plan de muestreo de 2 clases se rechaza un “lote” si más de “c” de “n” muestras ensayadas
son inaceptables.
La inocuidad que puede obtenerse con estos planes de muestreo depende de las cifras que
se escojan para “c” y “n”. Esto puede ilustrarse con las así llamadas curvas características
operativas, que demuestran las propiedades estadísticas de tales planes (véase la Figura
1.1).
Figura 1.1 Curvas características operativas para diferentes tamaños de muestra (n) y
diferentes criterios de aceptación (c), para un plan de atributos de 2 clases (ICMSF
1986).
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En la Figura 1.1 se observa que cuanto mayor es el número de unidades defectuosas (Pd),
más baja es la probabilidad de aceptación (Pa) de ese lote. Además, se demuestra que un
valor alto de “n” y un valor bajo de “c” reducen el riesgo de aceptar lotes con el mismo
número de unidades defectuosas. No obstante, incluso los más estrictos planes de muestreo
utilizados no constituyen una gran garantía de inocuidad. El seguimiento de los planes de
muestreo recomendados para alimentos infantiles (n = 60, c = 0) supone el ensayo de 1,5
kg. de alimento, y aún así existe un 30 por ciento de riesgo de aceptar un producto con un
2 por ciento de unidades de muestreo contaminadas con Salmonella.
Es evidente que incluso los más detallados muestreos de productos finales no pueden
garantizar la inocuidad del producto en su totalidad.
Se podría decir que, aunque el muestreo y el examen de las muestras puede proporcionar
poca garantía, todavía merecen la pena en aquellos casos donde no existe jurisdicción sobre
las prácticas de manipulación e industrialización (como en el caso de lotes provenientes de
las importaciones presentados para su admisión en puertos de entrada). Aunque solamente
se encuentre una fracción de los envíos por debajo de los valores de referencia, el efecto
psicológico sobre las compañías importadoras es alto.
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los planes de muestreo y los límites microbiológicos recomendados, sugeridos por la
ICMSF (1986) para los productos marinos.
Los planes de muestreo para los productos pesqueros aplicados por la Administración de
Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de América (Food and Drug
Administration, FDA) han sido examinados y evaluados por un amplio Comité para la
Inocuidad de los Productos Pesqueros (Ahmed 1991). Se llegó a la conclusión de que estos
planes de muestreo proporcionan relativamente poca seguridad a los consumidores y que
el aumento del tamaño de la muestra no es una solución razonable. Aunque se dispusiera
de métodos de ensayo completamente fiables para los microorganismos patógenos, toxinas
y contaminantes químicos, está muy claro que la incertidumbre estadística asociada con el
muestreo de lotes, los convierten en métodos no confiables para asegurar la inocuidad de
los productos alimenticios. Por último, este Comité recomendó (Ahmed 1991) que a los
proveedores de productos pesqueros para los Estados Unidos se les deberá exigir que
utilicen un sistema de análisis de peligros e identificación y control de puntos críticos
(HACCP) para obtener un alto nivel de garantía y un control en tiempo real a nivel de
elaboración.
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Cuadro 1.1 Plan de muestreo y límites microbiológicos recomendados para
productos pesqueros (ICMSF 1986)
Fuente: APC = “Aerobic Plate Count” (Recuento de Aerobios en Placa; preferiblemente realizado a 21–25 °C enun agar
no selectivo, rico en nutrientes).
PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
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3) Tomar el número de muestras especificado y registrar las condiciones en las que se las
tomó (temperatura principalmente).
4) Transportar y analizar las muestras lo más rápido posible. En los análisis de rutina se
recogen 5 unidades de muestra de cada lote, salvo en algunos casos que se precisan 10.
Debe emplearse agua de peptona al 0,1% con sal como diluyente para todas las pruebas.
ENSAYOS MICROBIOLOGICOS
Varios ensayos microbiológicos para el pescado y sus productos son utilizados por la
industria con fines contractuales comerciales e internos de la empresa, y por las autoridades
sanitarias para comprobar que el nivel microbiológico es satisfactorio. La finalidad de estos
exámenes es detectar bacterias patógenas (Salmonella, V. parahaemolyticus,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli), organismos que son posibles
indicadores de contaminación fecal (E. coli) u otros tipos de contaminación general o
prácticas de elaboración deficientes (bacterias coliformes, estreptococos fecales, recuento
de aerobios en placa-APC).
En general, los ensayos microbiológicos son costosos, llevan mucho tiempo y requieren
mucho trabajo manual. No obstante, se comienza a disponer de ensayos automatizados
rápidos y que están siendo acreditados, pero aún el número de muestras que se pueden
examinar es limitado. Además, debe remarcarse de nuevo que un ensayo negativo para
patógenos específicos en una muestra de un alimento no garantiza que el lote completo esté
libre de estos patógenos. Por lo tanto, sólo puede obtenerse un grado muy limitado de
inocuidad a través de los ensayos microbiológicos. Existen otras limitaciones para algunos
de estos ensayos.
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población bacteriana “total”, sino solamente una medida de la fracción de la microflora
capaz de producir colonias en el medio utilizado en las condiciones de incubación. De este
modo, es bien sabido que la temperatura durante la incubación de las placas influye
enormemente en el número de colonias que se desarrollan a partir de la misma muestra.
Como ejemplo, el TVCpuede variar en un factor de 10–100 cuando se muestrea pescado
refrigerado con hielo y las placas se incuban a 20 °C y 37 °C, respectivamente. Además,
el TVC no distingue entre tipos de bacterias y por lo tanto, pueden encontrarse niveles
similares de TVC aunque la actividad bioquímica de las bacterias puede variar
ampliamente en el alimento. También, los recuentos elevados obtenidos como resultado de
la proliferación microbiana causarán defectos en los alimentos con mayor probabilidad que
niveles similares originados por una contaminación grosera reciente. Por consiguiente,
el TVC no tiene ningún valor en la evaluación del estado actual de la calidad sensorial.
Un TVC no tiene sentido como índice de calidad para productos de los grupos C y F (véase
la sección 5.1.3), dado que normalmente en estos productos se desarrolla una gran
población de bacterias acidolácticas que no producen deterioro. El TVC es de valor muy
dudoso en el análisis de productos pesqueros congelados. Durante la congelación y
almacenamiento frigorífico se puede producir una destrucción o daño desconocido e
incontrolado de las bacterias. Por tanto, un recuento “total” muy bajo puede llevar a
conclusiones falsas sobre la higiene del producto. Los ensayos de TVC pueden ser útiles
para medir las condiciones de las materias primas, la eficacia de los procesos (es decir, el
tratamiento térmico) y las condiciones higiénicas durante la elaboración, las condiciones
sanitarias de los equipos y los utensilios, y el perfil tiempo x temperatura durante el
almacenamiento y la distribución. No obstante, para que sea útil y se haga una correcta
interpretación de los resultados es esencial poseer un conocimiento profundo de las
condiciones de manipulación y elaboración antes del muestreo.
E.coli: El hábitat natural de este organismo es el intestino del hombre y de los animales
vertebrados. En aguas templadas este organismo no se encuentra ni en el pescado ni en los
crustáceos en el momento de la captura (excepto en aguas fuertemente contaminadas).
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Además, los productos de la pesca deben mantenerse siempre a temperaturas inferiores a
las que favorecen su desarrollo. Por lo tanto, este organismo es particularmente útil como
indicador de la contaminación fecal (números bajos) o de un mal manejo, como el uso de
temperaturas incorrectas durante la elaboración del producto (números altos). La
contaminación de los alimentos por E. coli significa riesgo de que uno o más patógenos
entéricos puedan haber tenido acceso al alimento. No obstante, el no haber sido
detectada E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos (Mossel 1967, Silliker y
Gabis 1976).
La resistencia de E. coli a condiciones fisicas y químicas adversas es baja. Esto hace que E.
coli sea menos útil como organismo indicador en el análisis del agua y de los productos de
pescado congelados o preservados de cualquier otra manera. Así, está bien demostrado que
los virus entéricos sobreviven mucho más tiempo que E. coli en el agua de mar (Melnick
y Gerba 1980) y que E. coli es menos resistente que la Salmonella en los productos
congelados (Mossel et al. 1980).
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enriquecido en coliformes a altas temperaturas (44 °C - 45,5 °C). De esta manera, el grupo
de coliformes fecales tiene una probabilidad más alta de contener organismos de origen
fecal y por tanto, de indicar la contaminación fecal. Aparte de ser más rápido (y menos
específico), un ensayo de coliformes fecales tiene las mismas limitaciones que las descritas
para E. coli. también debe mencionarse que el E. coli 0157:H7, patógeno recientemente
descrito, no se desarrolla a 44 °C en todos los medios selectivos normalmente utilizados
para el recuento de E. coli (véase la sección 3.1.2).
Enterococos o estreptococos fecales: Hoy en día está bien establecido que los
estreptococos fecales no son un índice confiable de contaminación fecal. Muchos alimentos
y productos de la pesca contienen estos microorganismos como una parte normal de su
flora, y son también capaces de establecerse y persistir en una planta de elaboración de
alimentos. La mayoría son tolerantes a la sal y pueden desarrollarse a 45 °C, así como a
temperaturas bajas (7–10 °C). A diferencia de E. coli son relativamente resistentes a la
congelación, lo que les convierte en potencialmente útiles para evaluar la higiene de las
instalaciones durante la elaboración de alimentos congelados.
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recibido un tratamiento bactericida, es decir, un tratamiento térmico durante la elaboración.
Si se sospecha el desarrollo de S. aureus debe incluirse un ensayo para toxinas.
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Un criterio microbiológico es una norma que sirve para poder realizar una comparación y
evaluación de los datos propios. Un criterio microbiológico puede tener carácter
obligatorio o carácter consultivo. Los diversos tipos de criterios han sido definidos por un
subcomité de criterios microbiológicos establecido por el Consejo de Investigación
Nacional de los Estados Unidos de Norte América (FNB/NRC 1985):
Una frase que describa la identidad del alimento al cual se aplica el criterio.
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Una frase sobre el contaminante de interés, es decir, el microorganismo o grupo de
microorganismos y/o su toxina u otro agente.
El método analítico que va a utilizarse para la detección, recuento o cuantificación
del contaminante de interés.
El plan de muestreo.
Los límites microbiológicos que se consideran apropiados en el alimento y
proporcionales al plan de muestreo que se utilice.
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muestras en cada punto de control de cada factoría. Las curvas de distribución de los datos
obtenidos se preparan y utilizan como base para el establecimiento de valores de referencia
como sugiere Mossel (1982) (véase la Figura 4.2).
Φ - percentil 95to
n - valor de referencia propio
N - recuento máximo esperado en condiciones de GMP
ufc - unidades formadoras de colonias
DMI - dosis mínima infectiva
NMD - nivel mínimo de deterioro
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bajo que DMI o NMD. Si Φ se acerca demasiado a DMI ó a NMD se precisa una mejora
en las técnicas de elaboración. No obstante, se tiene que establecer una cierta tolerancia en
los valores de referencia. La zona entre n y N es la zona de “alerta”, y la tolerancia usual
para organismos no patógenos es que no se obtengan en este rango más de 2 muestras de
cada 10, y ninguna deberá mostrar un valor de ufc/g mayor de 10 veces el valor de
referencia.
Las directrices microbiológicas son útiles para determinar el grado de control durante la
elaboración, y las condiciones durante la distribución y el almacenamiento. Así, las
directrices microbiológicas pueden incorporarse facilmente en un sistema HACCP (véase
la sección 5.1), donde resultan útiles como valores de referencia en el trabajo de vigilancia.
Está claro que los requisitos de los criterios microbiológicos, en la forma en que se indican
a continuación, no siempre se consideran en las prácticas habituales aplicadas al pescado y
sus productos. La mayor parte de las normas que se indican en la circular de la FAO (1989)
están incompletas, son innecesarias, no realistas y deben examinarse de nuevo. En la
mayoría de los casos sólo se especifican límites microbiológicos y no se considera el resto
de los componentes del criterio. Por ejemplo, una evaluación cuidadosa de todos los
aspectos relacionados con los productos pesqueros frescos y congelados, elaborados para
ser calentados antes de su consumo, ha dejado claro que estos productos no constituyen
ningún riesgo para la salud ni un grave problema de calidad. En todo caso, el problema
principal relacionado con algunos de estos productos es la posible presencia de biotoxinas.
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Por consiguiente, no hay necesidad o justificación para un criterio microbiológico. De
forma semejante, dado que puede desarrollarse una población grande de bacterias
acidolácticas inofensivas en pescados ligeramente salados y ahumados en frío, no tiene
sentido establecer una norma microbiológica basada en un recuento de aerobios en placa
(APC). La inclusión de recuentos de S. aureus en normas microbiológicas para productos
crudos con una flora asociada grande, como ya se ha mencionado, tampoco tiene sentido
(sección 4.2).
La ICMSF (1986) ha adoptado un enfoque más realista, como se muestra en el Cuadro 4.1.
Solamente para los productos cocidos se recomiendan ensayos para S. aureus y, en general,
se utiliza E. coli como indicador de contaminación fecal para todo tipo de productos. No
obstante, la clasificación de productos del Cuadro 4.1 no es científica. El pescado ahumado
en frío se clasifica junto con el pescado fresco y congelado aunque su ecología
microbiológica es tremendamente diferente, mientras que los crustáceos crudos congelados
forman su propio grupo aunque son microbiologicamente muy similares al pescado fresco
y congelado. Se sugiere que los productos pesqueros sean agrupados como se muestra en
la sección 5.1.3.
Los límites microbiológicos recomendados por la ICMSF (1986) deben ser considerados
como parte de las directrices microbiológicas, y sobre todo son útiles para el control de las
GMP. No obstante, existe pocas o ninguna prueba de que estos criterios hayan contribuido
significativamente a la prevención de brotes de enfermedades atribuidas a estos productos.
En vista de las diferencias de contaminación microbiológica del pescado y los crustáceos
de diferentes partes del mundo, es dudoso que estos criterios sean de aplicación universal.
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Cuadro 1.2 Ensayos microbiológicos incluidos en las normas y reglamentos microbiológicos de algunos
países europeos, el Japón y los Estados Unidos de Norte América, Bélgica, Canadá, Dinamarca, Alemania,
Grecia y Portugal no tienen normas microbiológicas para el pescado y sus productos. Datos de la FAO
(1989).
países Reino
Italia Francia Luxemburgo Bajos Unido España EE.UU. Japón
Pescado crudo,
filetes, 1,2,7,10,11*) 1,3,7,10,11 1,2,5,6,7,10 1,2
fresco/congelado (6)
Semiconservas
pasteurizadas 1,2,7,10,11
no pasteurizadas 1,2,7,10,11
Crustáceos
pelados 11 11 7,10
Moluscos
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1. HARINA DE PESCADO
1.1 Definiciones:
Harina de pescado. Es el producto que se obtiene por reducción del contenido de humedad
y grasa del pescado entero, de los residuos de su procesamiento o mezcla de los anteriores,
sometidos a un tratamiento termo mecánico adecuado.
1.2 Resumen
Uno de los principales ingredientes para la
elaboración de alimentos para animales como
conejos, perros, peces, cerdos y aves es la harina de
pescado por su elevada propiedad nutritiva. Es
producida, casi exclusivamente por empresas
procesadoras de conservas de atún y sardina. La
producción de harina de pescado representa el
principal método de aprovechamiento de los
desperdicios de las plantas de fileteado. El presente
trabajo tuvo como objetivo comparar la calidad de las harinas de pescado producidas en
diferentes empresas de la región, con base en las condiciones físico-químicas del pescado.
Las muestras fueron analizadas en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos del
Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA) Sucre/Nueva Esparta, tomando en
cuenta ocho parámetros, determinados según los métodos establecidos por la Comisión
Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) 1482-79 y la Official Methods of
Analysis of the Association (AOAC). Los resultados promedios para las harinas fueron:
pH = 6,13, humedad = 5,54%, grasa = 8,80%, cloruro de sodio = 2,81%, cenizas = 25,46%,
nitrógeno básico volátil total (NBVT) = 31,19 mg/100g, proteínas = 51,93% e índice de
peróxido = 12,81 meq/k. Según los análisis estadísticos no existen diferencias significativas
(p > 0,05) entre NBVT, pH y cenizas, mientras que se observaron diferencias significativas
(p < 0,05) entre los parámetros: de humedad, cloruro de sodio, proteínas, índice de peróxido
y grasa según la norma COVENIN 1482-79. Las harinas de pescado analizadas se
38
encuentran dentro de los parámetros establecidos y son de calidad físico-química aceptable
sin llegar a la máxima clasificación.
1.3 Introducción
La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado, prensado, secado y molido
de la materia prima (pescado). Es una fuente de alimentación, con un alto contenido en
proteínas y rica en vitaminas y minerales, que es usado como ingrediente en la elaboración
de alimentos balanceados para la avicultura, la acuicultura, la ganadería y animales de
compañía
Los ácidos orgánicos son utilizados como persevantes de materias primas (propiedades
antifúngicas y bactericidas). Los más utilizados como conservantes son el ácido fórmico
(fuerte bactericida) y el ácido propiónico (potente antifúngico) y como acidificantes el
ácido cítrico y el fumárico.
La harina de pescado debe estar exenta de materias extrañas aparte de las que se señalen
expresamente en esta norma.
39
Aditivos. Debe añadirse a la harina de pescado, durante su fabricación, antioxidantes
permitidos, los mismos que deben mezclarse en forma homogénea en la harina y en tal
cantidad que garantice la estabilidad del producto, de acuerdo a los requisitos de la Tabla
5.
La harina se puede denominar con el nombre de una especie ictiológica, siempre que
contenga el 90% de dicha especie.
40
La harina debe presentar un color característico que indique un proceso térmico adecuado
de acuerdo con las prácticas correctas de fabricación.
Ceniza,(m/m) 20
Sílice,%(m/m) 1
Humedad,%(m/m) 6 10
Digestibilidad en pepsina, % 80
(m/m)
41
Nitrógeno total volátil, mg/ 1200
kg
Humedad 10 8 10
Proteína 65 72 65
Grasa bruta 5 9 9
Cenizas brutas 20 10 16
REQUISITOS MAXIMO
Recuento de coliformes, UFC/g <10x𝟏𝟎𝟐
Detección de Salmonella/25g Ausente
Detección de Shigela/25g Ausente
Detección de E. coli Ausente
Recuento de esporas clostridium sulfito reductores, UFC/G <10x𝟏𝟎𝟏
Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 20x𝟏𝟎𝟐
42
1.5 DETECCION DE ECHERICHIA COLI
Considerando que la harina de pescado es un buen sustrato, rico en proteínas la misma que
por su naturaleza es de origen animal este tiende a deteriorarse muy fácilmente con ciertos
microorganismos los mismos que son aerobios mesófilos, Clostridium, E. Coli,
Pseudomonas, Shiguella, Salmonella.
REQUISITOS MAXIMO
DETECCION DE E. COLI Ausente
43
Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos como
harina de pescado.
44
intestinal de animales y personas transmitiéndose al ser humano a través de alimentos
contaminados y generándole toxiinfecciones alimentarias.
Las bacterias Clostridium son ubicuas en el medio ambiente, y sus esporas se encuentran
habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, medio acuático y en el tracto digestivo de
los animales terrestres y marinos En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama
de alimentos, tanto alimentos crudos, como parcialmente tratados (conservas, fermentados,
ahumados, envasados al vacío).
Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos como
harina de pescado.
45
1.7 RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
Se emplean como indicadores en alimentos ácidos o con baja aw. Además, existe el riesgo
potencial de producción de micotoxinas por parte de los mohos.
Una vez obtenidas las placas para los grupos microbianos realizados en la práctica se
observa que, para una de estas determinaciones, sólo se disponen de placas petri en la
mayor dilución con un recuento muy superior a 300 ufc. Piensa en una forma razonable de
estimación del recuento.
Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos como
harina de pescado.
REQUISITOS MAXIMO
46
1.8 RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS
Elegir las dos placas correspondientes a una dilución que presenten entre 30 y 300 colonias.
Contar todas las colonias de cada placa. Hallar la media aritmética de los dos valores y
multiplicarla por el factor de dilución (la inversa de la dilución cuyas placas han sido
seleccionadas). Dar el valor medio obtenido como el recuento estándar en placa.
Cuando se dan los resultados, deben utilizarse únicamente dos cifras significativas (un
entero y un decimal). Estas dos cifras corresponden a los dígitos primero y segundo
(empezando por la izquierda) de la media de las colonias halladas o estimadas. Los dígitos
restantes se redondean a la baja (si el tercer dígito es inferior a 5) o al alza (si es igual o
superior). Por ejemplo, si el valor calculado fue de 523.000, éste ha de darse como
5,2x105 5; si fue de 83.600, debe darse como 8,4x104 .
Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos.
47
LIMITES MAXIMOS
Alimentos completos para Recuento de microorganismos 1x𝟏𝟎𝟔
aves aerobios mesofilos
Las enterobacterias básicamente son bacilos GRAM (-), siendo asimismo las bacterias de
mayor tamaño las que colonizan al hombre y presentan una variada morfología, ademas
son anaerobios facultativos, es decir podrían desarrollarse tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno, ademas poseen un metabolismo activo, que les permite crecer en
medios simples y no forman esporas.
48
La gran mayoría de las enterobacterias son móviles y algunas pocas son capsuladas, tales
como algunas especies de E.coli y Klebsiella.
Dentro de su estructura, la parte de las envolturas celulares son las que usualmente presenta
toda bacteria GRAM (-). Taxonómicamente esta familia se encuentra dividida en tribus, y
estas tribus en géneros, y estas a su vez en especies. Algunas especies expresan cero
variedades, se diferencian por serotipificación. Los géneros más conocidos son:
Escherichia, Shigella, Salmonella, Serratia,Enterobacter, Klebsiella, Proteus y Yersinia,
entre otras.
La mayoría de las especies de bacterias son del tipo oportunista, siendo algunas de
naturaleza patógenas, lo que quiere decir que pueden causar enfermedad entérica, urinaria
o sistémica. Las enterobacterias como tales pueden vivir libres en la naturaleza y
habitualmente forman ya parte de la flora normal del colon humano, en escaso porcentaje,
tal es asi que más del 98 % de la flora intestinal son anaerobios de los géneros Bacteroides
y Prevotella.
49
1.10 DETECCION DE SALMONELLA
Está fuera del ámbito del presente protocolo una revisión de la metodología disponible para
la detección de Salmonella en los diversos tipos de productos alimenticios. Aquí
únicamente se hará mención al procedimiento que, con carácter general, se suele considerar
como "de referencia" en relación con la detección de Salmonella.
Salmonella: 0/25 g.
Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos.
REQUISITOS MAXIMO
50
1.11 DETECCION DE SHIGELA
51
Sobrevivieron más de 50 días al ser inoculados en huevos, leche, marisco y harina.
En queso contaminado sobreviven las Shigella varias semanas.
Los alimentos completos no deben sobrepasar los siguientes límites permisibles en los
recuentos microbiológicos definidos para la especie de destino de dichos productos.
REQUISITOS MAXIMO
Detección de shigela/25gr Ausente
2. ACEITE DE PESCADO
2.1. Introducción
Los aceites de pescado se obtienen no solo a partir de pescado, tanto silvestre como de
acuicultura, sino también a partir de mariscos. Además, es importante señalar que se
pueden utilizar como materia prima tanto los peces enteros como los subproductos de la
elaboración del pescado. Dado que no sería factible proporcionar una lista exhaustiva de
todos los subproductos permitidos, se dan como ejemplo los recortes. Tenemos entendido
que se pueden usar otros subproductos siempre que cumplan con los requisitos
fundamentales de las normas del Codex, por ejemplo la higiene. 10. Varios miembros
señalaron que los aceites de pescado empleados como complementos alimenticios se
considerarían productos medicinales en sus países. Por ello, se propuso señalar que la
norma solamente es aplicable a los alimentos y a los complementos alimenticios en los
casos en que estos se reglamenten como alimentos.
52
En cuanto a los aceites de pescado concentrados, un miembro se mostró en desacuerdo
con la inclusión de los ésteres etílicos de aceite de pescado concentrado porque se sintetizan
químicamente a partir del aceite de pescado y no se generan naturalmente en él.
2.2. Lípidos
Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes
grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura
integral de la unidad de membranas en la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina
lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de
energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una
membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son a
menudo denominados depósitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas
como parte de sus depósitos de grasa.
53
El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene menos del 1 por ciento
de lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 por ciento (Ackman,
1980). La fracción fosfolipídica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de
fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina.
Adicionalmente, existen otros fosfolípidos pero en cantidades inferiores.
Según se explicó anteriormente, las especies de pescado pueden ser clasificadas en magras
o grasas dependiendo de cómo almacenan los lípidos de reserva energética. Los pescados
magros usan el hígado como su depósito de energía y las especies grasas almacenan lípidos
en células grasas en todas partes del cuerpo.
Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en las especies grasas- están
localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los
músculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan cantidades
extraordinariamente elevadas de lípidos, la grasa también puede ser depositada en la
cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la mayor
parte de las grasas en el pescado son más o menos líquidas a baja temperatura.
Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por toda la estructura
muscular. La concentración de células grasas parece ser más elevada cerca de las
miocomatas y en las regiones entre el músculo blanco y el oscuro (Kiessling et al., 1991).
El músculo oscuro contiene algunos triglicéridos dentro de las células musculares, incluso
en peces magros, dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente lípidos para
54
la obtención de energía. Las células del músculo claro dependen del glucógeno como fuente
de energía para el metabolismo anaeróbico.
55
Figura 11 Distribución de la grasa total en distintas partes del cuerpo de la caballa
(parte superior) y el capelán (parte inferior) de origen noruego (Lohne, 1976).
56
Los fosfolípidos también pueden ser parcialmente movilizados durante migraciones
ininterrumpidas (Love, 1970), a pesar de que esta fracción lipídica se considera más de
reserva que los triglicéridos.
Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de los mamíferos. La principal diferencia
radica en que están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de
carbono) con un alto grado de instauración. Los ácidos grasos de los mamíferos raramente
contienen más de dos dobles enlaces por molécula mientras que los depósitos grasos del
pez contienen muchos ácidos grasos con cinco o seis dobles enlaces (Stansby y Hall, 1967).
El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o seis dobles enlaces
es levemente menor en los lípidos de peces de agua dulce (aproximadamente 70 por ciento)
que en los lípidos de peces de agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) (Stansby y
Hall, 1967). Sin embargo, la composición de lípidos no es completamente fija sino que
puede variar un poco con la alimentación del animal y la estación del año.
57
por parte de algunos científicos daneses, quienes encontraron este ácido en la sangre y
régimen alimenticio de un grupo de esquimales de Groenlandia, virtualmente libres de
ateroesclerosis. Investigadores ingleses han documentado que el ácido eicosapentaenoico
es un factor antitrombótico extremadamente potente (Simopoulos et al., 1991).
3. CONSERVA DE PESCADO
3.1. INTRODUCCIÓN
Los productos marinos enlatados, como la caballa, el atún y las sardinas, que reciben un
tratamiento esterilizante completo, deben ser comercialmente estériles y carecer de
bacterias potencialmente patógenas. Los riesgos bacteriológicos de estos alimentos son los
mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un procesado
inadecuado o de fugas. Un buen control del proceso es la clave para asegurarse un producto
final sano. La única excepción es la intoxicación escombroide, ya que la toxina responsable
es termorresistente (ADAMS, 1997)
3.2. CONTROL
El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatados de acidez
baja, se aplica también a los productos de pescado enlatados y esterilizados. El único factor
específico para estos productos es la seguridad de la materia prima especialmente en lo que
58
concierne a las toxinas marinas. Para prevenir las intoxicaciones es muy importante
conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se mantuvo en estado
crudo (ICMSF, 2001).
Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven conservantes como sal,
ácidos orgánicos, azúcar o alcohol se someten a un proceso de pasteurización. La seguridad
de estos productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias (porej., pH, aw,
antimicrobianos) inhiben la germinación y desarrollo de las esporas de Cl.botulinum y de
las formas vegetativas de los patógenos más resistentes, como L.monocytogenes (ICMSF,
2001).
59
procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un gran
número de muestras.
En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos
períodos de tiempo antes de ser rechazados. Si el recuento es efectuado luego de un
muestreo sistemático y un profundo conocimiento de la manipulación del pescado antes
del muestreo (condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar una
medida comparativa del grado general de contaminación bacteriana y de higiene aplicada.
Sin embargo, también debe tomarse en consideración que no existe correlación entre el
recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pública. Un
resumen de los diferentes métodos empleados para el pescado y los productos pesqueros
se muestra en el Cuadro 8.4.
El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el agar para
recuento en placa (ARP), del inglés "plate count agar" (PCA). Sin embargo, cuando se
examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar más rico en nutrientes (Agar
hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente mayores que el ARP
(Gram, 1990). Además, el agar hierro proporciona mayor número de bacterias productoras
de sulfuro de hidrógeno, las cuales constituyen bacterias específicas del deterioro en
algunos productos pesqueros. Las temperaturas de incubación iguales o superiores a 30 °C
son inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a temperaturas de
60
enfriamiento. Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-4 días de incubación a 25
°C cuando se examinan productos donde los organismos más importantes son psicrótrofos,
mientras los productos donde los psicrofílicos
Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser analizados por siembra en superficie y
temperatura máxima de incubación a 15 °C. El examen microscópico del alimento es una
forma rápida de estimar los niveles bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de
fase, el nivel de bacterias en una muestra puede ser determinado dentro de una unidad
logarítmica. Una célula por campo de visión equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a
una magnificación de 1000x. La tinción de las células con naranja acridina y su detección
mediante microscopía de fluorescencia ha ganado una amplia aceptación. Los métodos
microscópicos son muy rápidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada
como su mayor desventaja. El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado
midiendo la cantidad de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al.,
1970), o midiendo lacantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la
prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rápido pero
existendificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático.
61
Cuadro 12 Métodos para la determinación del contenido de bacterias en productos
pesqueros
Método Temperatura Incubación Sensibilidad
(°C) (ufc/g)
62
pequeña fracción de la microflora genera la señal y deben tomarse precauciones en la
selección de la temperatura de incubación y el sustrato.
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación bacteriológica
de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han sido desarrollados agares
en los cuales es posible el recuento de organismos productores deH2S. Durante el deterioro
del pescado magro de carne blanca, una de las principales reacciones de deterioro es la
reducción bacteriana del óxido de trimetilamina atrimetilamina (Liston, 1992; Hobbs y
63
Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a TMA, ocurren algunos cambios físicos:
disminuye el potencial redox, el pH incrementa y la conductancia eléctrica incrementa. La
medición de estos cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede
ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro; así, cuanto más
rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro. Algunos autores
han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con OTMA y han registrado
el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo en la conductancia (Gibson
et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha encontrado que el tiempo de
detección es inversamente proporcional al número de bacterias productoras de sulfuro de
hidrógeno, en pescado fresco almacenado aerobicamente; una estimación rápida de su
número puede ser suministrada en 8-36horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser registrados
por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al., 1987); y también
mediante determinaciones conductimétricas, el tiempo transcurrido hasta que se registre un
cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad inicial de bacterias.
64
3.5. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Los productos y subproductos de la pesca y acuicultura deben cumplir con los siguientes
recuentros máximos microbiológicos permitidos.
65
4. MOLUSCOS BIVALDOS
4.1. INTRODUCCION
Los animales que se tratan en esta sección son todos moluscos bivalvos que se alimentan
filtrando selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. Aquí se
incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras.
66
viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las
patógenas entéricas y los virus. Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el
consumo humano proceden comúnmente de zonas de estuarios en las que desembocan
efluentes y escorrentías, no es raro encontrar en ellas un pequeño número de coliformes.
Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de la población bacteriana
residente.
67
Desde el punto de vista bioquímico, la alteración comprende actividades proteolíticas y
sacarolíticas. Se acumulan amoníaco, otras aminas y ácidos, por lo que el pH de los
moluscos cae durante la alteración, contrariamente a lo que sucede con los crustáceos en
los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos durante
la alteración.
4.4. PATÓGENOS
Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado más
frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus
sobre todo cuando la temperatura del agua es alta. Suelen estar contaminados con bacterias
de los efluentes humanos, aunque el problema microbiológico más común, son las
infecciones víricas. Los virus resisten más que las bacterias a los tratamientos
desinfectantes de las aguas. Entre los virus más corrientes implicados se incluyen los de la
hepatitis. Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras
de carne de marisco, probablemente debido a su manipulación durante el desconchado. La
mayoría de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos son producidas por
algas microscópicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los moluscos. Aunque
no siempre están presentes en el fitoplancton, si no que aparecen como “purgas” en
respuesta a cambios físicos y químicos del agua. Los cuatro grupos de toxinas de interés
para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina
paralizante), NSP (toxina neurotóxica), DSP (toxina diarreica) y ASP (toxina amnésica).
Los principales microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los
dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y Dinophysis y la diatomea
Pseudonitzschia, respectivamente.
4.5.CONTROL
68
Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado,
comprendiendo el control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura. La mayoría de
los moluscos se capturan en sedimentos y deben lavarse inmediatamente después de su
captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la suciedad. Sin embargo, a pesar
del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran concentración de bacterias en el tracto
digestivo. Esto se puede reducir algo proporcionándoles agua de mar limpia y dejando que
se autodepuren. Los controles de los moluscos desconchados son iguales a los empleados
con otros productos de la pesca: minimizar la manipulación, mantener las condiciones
higiénicas, prevenir la contaminación cruzada y evitar abusos de temperatura.
69
5. CONGELADO
5.1. INTRODUCCIÓN:
Varios ensayos microbiológicos para el pescado y sus productos son utilizados por la
industria con fines contractuales comerciales e internos de la empresa, y por las autoridades
sanitarias para comprobar que el nivel microbiológico es satisfactorio. La finalidad de estos
exámenes es detectar bacterias patógenas (Salmonella, V. parahaemolyticus,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli), organismos que son posibles
indicadores de contaminación fecal (E. coli) u otros tipos de contaminación general o
prácticas de elaboración deficientes (bacterias coliformes, estreptococos fecales, recuento
de aerobios en placa-APC).
En general, los ensayos microbiológicos son costosos, llevan mucho tiempo y requieren
mucho trabajo manual. No obstante, se comienza a disponer de ensayos automatizados
rápidos y que están siendo acreditados, pero aún el número de muestras que se pueden
examinar es limitado. Además, debe remarcarse de nuevo que un ensayo negativo para
patógenos específicos en una muestra de un alimento no garantiza que el lote completo esté
libre de estos patógenos. Por lo tanto, sólo puede obtenerse un grado muy limitado de
inocuidad a través de los ensayos microbiológicos. Existen otras limitaciones para algunos
de estos ensayos.
70
Este punto debe tomarse en consideración cuando se apliquen valores microbiológicos de
referencia a los productos pesqueros de los países tropicales.
La resistencia de E. coli a condiciones fisicas y químicas adversas es baja. Esto hace que E.
coli sea menos útil como organismo indicador en el análisis del agua y de los productos de
pescado congelados o preservados de cualquier otra manera. Así, está bien demostrado que
los virus entéricos sobreviven mucho más tiempo que E. coli en el agua de mar (Melnick
y Gerba 1980) y queE. coli es menos resistente que la Salmonella en los productos
congelados (Mossel et al. 1980).
71
5.5. Salmonella spp
72
5.6. Análisis Microbiológicos
73
VI. CONCLUSIONES
Además el estado debe fomentar políticas educativas a los pescadores para orientarlos
sobre el respeto que se debe tener en los periodos de veda y así estos tomen conciencia de
la preservación y cuidad que debemos tener con algunas especies de recursos
hidrobiológicos.
74
VII. BIBLIOGRAFIA
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