INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO DE HUARMEY

Creado con R.M. N° 540-87-ED

Revalidado con R.D. N° 0065-2006-ED; R.D. N° 0629-2006 - ED

SILABO
I. INFORMACION GENERAL

1. Carrera Profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. Módulo : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
3. Unidad Didáctica : CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS LÁCTEOS Y
DERIVADOS
4. Año académico : 2014 – II
5. Semestre académico: II
6. Créditos : 3.0
7. Duración : 72 h
8. Horas semanal : 4h
- Teoría : 2h
- Práctica : 2h
9. Docente : Ing. Nicodemo Jamanca Gonzáles
E-mail : njamanca@hotmail.com
Celular : 943952226

II. COMPETENCIA MODULAR

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de producción en la industria láctea,

realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia
prima, insumos, productos en proceso y terminados.

III. CAPACIDAD TERMINAL Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad Terminal Criterios de Evaluación

1. Reconoce la importancia del control de calidad en la

industria alimentaria.
2. Describe y aplica los métodos de análisis físico,
químico y microbiológico y sensorial de productos
Aplicar el control de calidad en el
lácteos fermentados y no fermentados.
proceso productivo y
3. Contrasta y aplica las cartas de control para resolver
conservación de productos
casos prácticos en la industria láctea.
lácteos y derivados de acuerdo a
4. Describe e implementa el sistema de aseguramiento
los sistemas y programas de
de calidad en una planta procesadora de productos
calidad oficiales.
lácteos.
5. Explica y aplica el sistema ISO 9000 e ISO 14000 en
la industria láctea de acuerdo a los estándares
validados.
IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Elementos de Actividades de
Semanas/fecha Contenidos Básicos Tareas previas
capacidad aprendizaje
 Introducción. Definiciones
Semana 01 Evolución del término
y términos relacionados a
(18-08 al 22-08) Analizar los calidad.
N° 01: la calidad.
conceptos básicos
Calidad y control  Parámetros de la calidad.
Semana 02 de calidad.
Ciclo de calidad. Círculos de calidad.
(25-08 al 29-08)
 Control. Ciclo de control
 Muestreo
Requisitos físicos y
Semana 03  Determinaciones físicas y químicos de
(01-09 al 05-09) químicas de productos productos lácteos.
lácteos fermentados
 Determinaciones
Criterios
Semana 04 microbiológicas en
microbiológicos para
(08-09 al 12-09) Describir y aplicar N° 02: productos lácteos
productos lácteos.
los métodos de Control de fermentados
análisis físico, calidad físico  Evaluación sensorial de
Semana 05 Requisitos de los
químico, químico, productos lácteos
(15-09 al 19-09) panelistas
microbiológico, y microbiológico y fermentados
sensorial aplicable sensorial de  Muestreo
Requisitos físicos y
Semana 06 a productos productos  Determinaciones físicas químicos de
(22-09 al 26-09) lácteos no lácteos y químicas de productos
fermentados y productos lácteos.
fermentados y no lácteos no fermentados
fermentados. fermentados  Determinaciones
Criterios
Semana 07 microbiológicas en
microbiológicos para
(29-09 al 03-10) productos lácteos no
productos lácteos.
fermentados
 Evaluación sensorial de
Semana 08 Requisitos de los
productos lácteos no
(06-10 al 10-10) panelistas
fermentados
 Definición
Semana 09 Aplicar las  Importancia Ventajas del uso de
(13-10 al 17-10) gráficas de control N° 03:  Cartas de control por cartas
en los procesos Cartas de variables
de producción de Control Aplicación de
Semana 10  Cartas de control por
productos lácteos. programas
(20-10 al 24-10) atributos
informáticos
 Sistema HACCP aplicado
a la Industria de productos
Semana 11 Explicar y aplicar lácteos. Identificación de
N° 04:
(27-10 al 31-10) el sistema de  Peligros. Riesgos. Peligros y Riesgos.
Sistema de
aseguramiento de
análisis de  Principios.
calidad en una
peligros y puntos  Pasos
planta Los 12 pasos del
de control crítico
procesadora de  Identificación de PCC HACCP.
Semana 12 (HACCP)
productos lácteos.  Límite crítico Árbol de decisiones
(03-11 al 07-11)
 Empresas certificadas para identificación de
PCC
ISO 9000
Semana 13 Importancia del
 Definición
(10-11 al 14-11) sistema
Explicar y aplicar N° 05:  Ventajas
el sistema de Sistema de  Nomenclatura básica
Semana 14 Empresas
Gestión de la Gestión de la  Principios
(17-11 al 21-11) certificadoras
Calidad ISO 9000 Calidad ISO 9000  Certificación
e ISO 14000 en y Sistema de ISO 14000
Semana 15 una planta Gestión  Descripción Importancia del
(24-11 l 28-11) procesadora de Ambiental ISO  Historia sistema
productos lácteos. 14000  Beneficios
Semana 16  Normas o familias Empresas
(01-12 al 05-12)  Certificación certificadoras
Semana 17
Reforzamiento de aprendizajes
(08-12 al 12-12)
Semana 18 Evaluación de aprendizajes, por un jurado, del estudiante que obtuviera nota de la U.D. entre 10 y
(15-12 al 19-12) 12

V. METODOLOGÍA

1. Métodos
- Inductivo y deductivo
- Analítico y demostrativo
- Por descubrimiento
- Estudio dirigido
- Taller
2. Técnicas
 - Lluvia de ideas
- Exposición
- Debate
- Trabajo grupal
- Observación
- Mapas mentales y semánticos
- Prácticas demostrativas y dirigidas

3. Equipos y materiales
- Pizarra acrílica y plumones de colores
- Materias primas e insumos
- Materiales y equipos del Centro de Producción de Industrias Alimentarias
- Materiales y equipos de Laboratorio
- Reactivos y materiales de limpieza
- Laptop y/o computadora

VI. EVALUACIÓN

Consideraciones normativas:

 La evaluación del aprendizaje de los estudiantes es permanente y vigesimal. El calificativo

mínimo aprobatorio es 13 (Trece). En todos los casos la fracción 0,5 o más se considera
como una unidad a favor del estudiante.
 El estudiante que acumulara insistencias injustificadas igual o mayor al 30% del total de horas
programadas en la U.D., será desaprobado en forma automática, anotándose en el registro la
nota 00 (cero).
 Los estudiantes con dificultades de aprendizaje, que obtuvieran calificativo entre 10 y 12 en la
unidad didáctica participaran de un programa de actividades de recuperación, en este
programa deben participar todos los estudiantes a fin de reforzar sus aprendizajes y la de los
estudiantes con deficiencias de aprendizaje; luego del cual el estudiante será evaluado.
 Los estudiantes que habiendo realizado el programa de actividades de recuperación
obtuvieran como resultado de evaluación en la U.D. entre 10 y 12 serán evaluados por un
jurado conformado por el Jefe de Área Académica quien lo preside y dos docentes con el
perfil profesional correspondiente.
 Si después de haber sido evaluado por el Jurado, el estudiante obtuviera nota menor a 13,
repite la unidad didáctica.
 Si el estudiante obtuviera nota menor a 10 en todos los casos, repite la U.D.

Consideraciones básicas:

 Los estudiantes serán controlados en su asistencia.

 Los estudiantes están obligados a participar de manera obligatoria en las prácticas de U.D.
 Los estudiantes deben presentar el trabajo asignado e informes de práctica, en la fecha y
hora determinada por el docente
 La nota de la Unidad Didáctica (UD) será promediado de la siguiente manera:

UD = (CE1 + CE2 + CE3 + CE4 + CE5)/5

Dónde: CE = Criterio de Evaluación

5 = Número de Criterios de Evaluación evaluadas a través de indicadores.

El promedio de cada criterio de evaluación será el promedio de 3 indicadores:

CE = (IE1 + IE2 + IE3) / 3

Dónde: IE = Indicador de Evaluación

3 = Número de Indicadores de Evaluación evaluadas a través de instrumentos
de evaluación considerando los siguientes aspectos:

Conceptual : Prueba escrita

Procedimental : Lista de cotejo
Actitudinal : Guía de observación

VII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS

 IMPRESOS
 Anzaldúa - Morales, A. (1994). La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la
Práctica. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
Cuatrecasas, L. (1999). Gestión integral de la calidad. Editorial Gestión 2000. Barcelona.
Feigenbaum, A. (1993). Control total de la calidad. Editorial CECSA. México.
Grant, E. L. (1964). Statistical quality control. Editorial Mac Graw Hill. New York.
I.S.T.P. Santa Rosa de Lima (2004). Manual para Manipuladores de Alimentos. Centro
Parroquial Santa Rosa de Lima. Huacho - Perú
Larrañaga I. et al (2001) Control e higiene de los Alimentos. Editorial Mc Graw Hill, México.
Mortimore, S. y Wallace, C. (1996). HACCP: Enfoque práctico. Editorial Acribia. Zaragoza.
Pedrero, D. y Pangborn, R. (1996). Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos analíticos.
Editorial Alhambra Mexicana. México.
Prat, B. P. (2000). Métodos estadísticos; control y mejora de la calidad. Editorial Alfaomega.
México D.F.
Romero R.; Mestres J. (2004). Productos lácteos Tecnología. Ediciones UPC. España.
Sckhard S.; Buchhei W. (2002). La Leche y sus componentes, propiedades químicas y
físicas. Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).
Universidad de Lima. (1998). Ciencia y Tecnología de Alimentos – Leches y Derivados.
Universidad de Lima. Lima – Perú.
Universidad Nacional Agraria La Molina. (2005). Manual de Industrias Lácteas. Facultad de
Industrias Alimentarias.
Walstra et al. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial
Acribia. España.

 DIGITALES

1. www.wikipedia.org
2. www.saludalia.com
3. www.zonadiet.com
4. www.monografias.com
5. www.adexperu.org.pe
6. www.fao.org
7. www.rincondelvago.org
8. www.minag.gob.pe
9. www.inei.gob.pe
10. www.itacab.org/crystal-andinos
11. www.consumaseguridad.com/web/es/investigacion2005
12. www.minag.gob.pe
13. www.alimentatec.com/muestrapaginas.asp
14. www.azti.es
15. www.viiiconacyta.com
16. www.engr.psu.edu/ae/iec/abe/control/pulsed_ligth.asp
17. www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez
18. http://www.infecto.edu.uy/revisiontemas/tema24/introcursotbc.html

Huarmey, agosto de 2014.

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Ing. NICODEMO JAMANCA GONZÁLES
Docente