CAFÉ Manual de Procedimentos

SECRETÁRIA
DA FAZENDA
Departamento
de Administração
Tributária - DAT
Gerência
de Comércio
Exterior
- GECEX
 CAFÉ
Manual de
Procedimentos

Governador
CÉSAR AUGUSTO RABELLO BORGES

Secretário
ALBÉRICO MACHADO MASCARENHAS

Subsecretário
LUCIANO SANTOS DE SOUZA

Diretor do Departamento de Administração Tributária

EUDALDO ALMEIDA DE JESUS

Diretor de Fiscalização
ANTÔNIO EXPEDITO SANTOS DE MIRANDA

2
Gerente de Comércio Exterior
ELÍSIA MEDEIROS PINTO
 CAFÉ
Manual de
Procedimentos

APRESENTAÇÃO
A dinâmica econômica
mundial tem originado uma nova
diferenciação entre países,
organizações e indivíduos,
○
○
○
○
○
○
○
○
○

do contexto, tem possibilitado a

análise acurada de toda a cadeia
de agregação de valor.

baseada na capacidade de A disseminação dos

○
○

responder criativamente às conhecimentos para toda a

○
○

oportunidades e necessidades organização, dotando a

○
○
○

que hoje se apresentam em fiscalização de fontes

○
○

ritmo acelerado, como especializadas de consulta, é a

○
○

conseqüência da globalização. próxima etapa a ser alcançada

○
○

pelo Departamento de
○
○
○

Percebendo tal cenário, a Administração Tributária,

○
○

Secretaria da Fazenda do através da Diretoria de

○
○

Estado da Bahia vem Fiscalização e de suas

○
○

desenvolvendo um programa de Gerências.

○
○
○

modernização, tendo como

○
○

objetivo o aprimoramento O “Manual de Procedimentos –

○
○

contínuo da organização e de Café” insere-se neste contexto,

○
○

seus profissionais. O representando um novo produto

○
○
○

estabelecimento de núcleos de disponibilizado pela Gerência de

○
○

excelência, focados em Comércio Exterior, que tem se

○
○

segmentos ou atividades caracterizado pelas constantes

○
○

específicos, tem sido uma contribuições ao

○
○
○

experiência de sucesso, uma aperfeiçoamento dos

○
○

vez que, conservando a noção profissionais da fiscalização.

○
○

3
 HISTÓRIA DO CAFÉ...................................................................7

ESPÉCIES DE CAFÉ CULTIVADAS NO BRASIL................8

CAFÉ BRASIL - POPULAÇÂO CAFEEIRA........................................8

Manual de CULTIVO DA LAVOURA............................................................9 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

Procedimentos

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Clima...................................................................................9
Limpeza do Terreno e Preparo do Solo..........................9
Plantio.................................................................................9
TRATOS NA LAVOURA...........................................................10
FLORADA E FRUTIFICAÇÃO.................................................11
SUMÁRIO

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
COLHEITA...................................................................................11

PREPARO DO CAFÉ................................................................12
Via Seca...........................................................................12
Via Úmida........................................................................12
Secagem..........................................................................13

ARMAZENAMENTO..................................................................13

PRODUÇÃO E PRODUTIVIDADE.........................................13

BENEFICIAMENTO...................................................................14

REBENEFICIAMENTO.............................................................15
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ...................................................15
ANÁLISE FÍSICA.......................................................................16
Classificação por Peneiras............................................16
Classificação por Tipo....................................................16
Tabela de Classificação Oficial Brasileira ...................17
Classificação por Cor.....................................................17
Torração............................................................................17
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

OS TIPOS DE DEFEITOS........................................................18
ANÁLISE ORGANOLÉPTICA.................................................19
Classificação por Bebida...............................................19

ARMAZENAMENTO DO CAFÉ REBENEFICIADO............19

*Esquema de Preparo pós Colheita

TORRAÇÃO E MOAGEM.........................................................20
Compra do Café..............................................................20
Torração............................................................................20
Ponto de Torra.................................................................20
Moagem...........................................................................20
Embalagem......................................................................20

COMERCIALIZAÇÃO DO CAFÉ.............................................21
comercialização Interna..................................................21
comercialização Externa................................................21

CLASSIFICAÇÃO DE CAFÉ PELA

BOLSA DE NOVA YORK.........................................................21
Tabela de Equivalência dos Grãos Imperfeitos...........21
Tabela Oficial de Nova York ...........................................22
4
 CAFÉ
Manual de
Procedimentos

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
CORRELAÇÃO ENTRE A TABELA
OFICIAL DO BR E N.Y..............................................................22

TERMINOLOGIA EMPREGADA
NO MERCADO DO CAFÉ........................................................22

LEGISLAÇÃO DE ICMS...........................................................23
Incidência.........................................................................23
Não Incidência Fato gerador..........................................23
Fato Gerador....................................................................23
Contribuinte......................................................................23
Local da Operação.........................................................23
Alíquota.............................................................................23
Base de Cálculo..............................................................23
Suspensão.......................................................................23
Diferimento.......................................................................24
Substituição Tributária....................................................24
Crédito Fiscal..................................................................24
Circulação de Café Cru..................................................24
Prazo de Recolhimento..................................................24
Outras Hipóteses.............................................................24

DOCUMENTAÇÃO....................................................................24

PONTOS A OBSERVAR..........................................................25
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

GLOSSÁRIO...............................................................................26

*Esquema de Preparo pós Colheita.........................................28

Termo de deslacração de café..................................................29
Controle de saídas interestaduais de café...............................29

ÓRGÃOS DE APOIO.................................................................30

BIBLIOGRAFIA..........................................................................30

SUMÁRIO 5
 D
CAFÉ
Manual de
Procedimentos
ando continuidade aos tra-
INTRODUÇÃO
balhos de especialização desen-
volvidos pela gerência de comér-
cio exterior, e considerando os
efeitos da Lei Complementar 87/
96, a partir de setembro/96, mo-
mento em que foram desoneradas
do ICMS as exportações de pro-
dutos semi-elaborados (aqueles
até então tributados) e primários,
sentimos a necessidade de dar
prosseguimento ao trabalho publi-
cado recentemente e intitulado
como Manual de Fiscalização do
ICMS na Importação e Exporta-
ção.
Desta feita, pretendemos ela-
borar Manuais de Conhecimentos
Específicos voltados para as ex-
portações de produtos primários,
iniciando pelo café, por ser um
produto de extrema relevância na
economia nacional e baiana. Este
produto, isoladamente, chegou a
INTRODUÇÃO
6
representar 5,19 % em 1997, do
total das exportações brasileiras.
Procuramos dar uma visão glo-
balizadora do produto, fazendo
uma abordagem desde o cultivo,
limpeza, descascamento, ventila-
ção, rebeneficiamento, classifica-
ção até a fase da comercialização.
Enfatizamos, também, a impor-
tância do conhecimento das fases
intermediárias da produção do
café como forma de subsidiar a
fiscalização na aplicação da nor-
ma tributária, eis que, o café pro-
duzido no país e que é exporta-
do, obedece padrões definidos
por cada mercado importador.
Esperamos com este manual
contribuir para um maior nível de
eficiência fiscal.
 CAFÉ
Manual de
Procedimentos

Café
catuaí
amarelo

O
História do café
cafeeiro planta de origem africa- tância foi tão marcante que o Estado veio a
na, foi introduzido na Arábia por se tornar o maior centro exportador de café
volta do ano de 1500, tendo sido do mundo.
classificado por Linneu como Co- O café exerce importante função social
ffea arábica. Irradiou-se por vári- na criação de empregos, não só na colhei-
os países, sendo importante mar- ta mas durante todo o ano, por se tratar de
co na história de suas culturas, uma atividade quase que totalmente arte-
inclusive no Brasil. sanal. É também uma importante fonte ge-
Os efeitos da infusão prepara- radora de renda e
da com o café difundiu-se rapidamente a emprego no país:
partir do século XVI, época em que a bebi- na lavoura, na in-
da era fartamente utilizada no Oriente. Con- dústria e no comér-
ta-se que o café foi torrado pela primeira vez cio. Se constitui um
na Pérsia, influenciando a cultura de vários importante fator de
países como os maometanos que toma- desenvolvimento:
vam-no em suas cerimônias para ficarem muitas proprieda-
mais espertos. des têm no café
No Brasil foi introduzido em 1727, quan- sua principal fonte
do o Governador do Maranhão e Grão Pará, de renda, exploran-
João da Maia da Gama outorgou ao Sargen- do as terras, fixan-
to-Mor Francisco de Melo Palheta uma mis- do mão-de-obra,
são oficial, com o propósito de solucionar criando riqueza e
problemas de fronteiras com a Guiana Fran- bem estar social.
cesa. De volta de Caiena este trouxe para Assim, quanto mai-
Belém do Pará muitas sementes e algumas or for a renda nas
mudas que ali se desenvolveram bem. Do propriedades, maior será a arrecadação dos Visão
Pará o café foi para o Maranhão e daí se Municípios e Estados e maior a participa- panorâmica
de uma
irradiou por pequenas plantações nos Es- ção nas divisas de exportação. plantação de
tados vizinhos, atingindo no período de 1743 Atualmente, a produção no Brasil (safra café
a 1750 o Ceará, Pernambuco e Bahia, che- de 1997/98) está em torno de 28 milhões
gando ao Rio de Janeiro em 1760 de onde de sacas. Na Bahia a produção está esti-
se expandiu para toda a zona cafeeira do mada em 1 milhão de sacas.
Brasil. Por volta de 1780 a 90 atingiu o Vale O Brasil é o maior produtor vindo em
do Paraíba, alcançando os Estados de São seguida a Colômbia, Indonésia, Costa do
Paulo e Minas. O café foi tomando o lugar Marfim e México. Os Estados Unidos é o
da mata, abrindo estradas, fixando povoa- maior consumidor seguido do Brasil.
dos e criando riquezas. A penetração do café A cultura do café já foi responsável por
com características econômicas, deu-se 80% da receita cambial do Brasil, hoje re-
em meados do século XIX, segundo algu-
mas pesquisas. Em São Paulo sua impor-
presenta de 4 a 5%, em função de novas
culturas e desenvolvimento da indústria. 7
 N
Especies de café cultivadas no Brasil
o Brasil a quase totalidade dos
cafeeiros plantados é da espé-
CAFÉ cie Cofeea arabica, planta ca-
racterística de clima tropical de
altitude, adaptada a clima úmi-
Manual de do com temperaturas amenas.
Procedimentos A espécie Coffea arabica é de
grande significação econômi-
ca para as regiões que a culti-
vam, uma vez que seu produto é de quali-
dade superior (aroma e sabor mais apreci-
ado no mundo), e de maior aceitação em
igualada e precoce.
Em algumas regiões do Brasil se planta
uma outra espécie de café - Coffea canepho-
ra variedade Kouillou, conhecido como Coni-
lon também chamado de Robusta, é uma es-
pécie largamente difundida nas regiões quen-
tes, com lavouras bastante produtivas.
O Conilon não proporciona bebida de
boa qualidade mas apresenta alta produti-
vidade e maior percentagem de sólidos so-
lúveis que o arábica. O seu preço mais re-
duzido e sua utilização na formação de li-
gas na indústria de café solúvel, o faz ter
boa aceitação no mercado norte-america-
no e europeu. Representa cerca de 15% da
produção nacional.
Na Bahia a variedade predominante é o
Catuaí com aproximadamente 77% do par-
que, o Mundo Novo participa com 11%, o
Conillon com 11% e outras com 1%.
A variedade Catuaí predomina em quase
todas as regiões, a exceção do extremo sul
adequada ao Conillon.

BRASIL - PO-
PULAÇÃO CAFE-
EIRA
Estima-se que
hoje existe no Bra-
sil uma área planta-
Café da de café de 2,41
cereja todos os mercados consumidores. O café milhões de hectares. Os estados de Minas
arábica, como é chamado, deu origem por Gerais, Espírito Santo, Paraná, São Paulo,
mutação a outras variedades, sendo mais Bahia, Goiás e Rondonia são os maiores
difundido e de maior valor comercial o Mun- produtores de café do País, com predomi-
do Novo, o Catuaí Amarelo e o Catuaí Ver- nância da espécie arábica.
melho.
O Catuaí tem boa
produtividade, é de
baixo porte e de es- Brasil: população cafeeira, área plantada e produção
trutura compacta,
sofrendo menos a
○

○
○
cafeeiros bilhões
○

ação dos ventos e

○

milhões de scs
○

○
Área plantada
População de

Rend. scs/ha

das estiagens, per-

○

○
○
milhões ha

manecendo sempre
○

○
Cafeeiros

Produção
○
○

○
○

enfolhado. A colheita
○

○
por ha
○

é mais fácil, permitin-

○

○
○
○

do o plantio em espa- Ano safra

○
○

○
○

çamento mais aden-

○

○
○
○

sado, mas a matura- 1991/92 4,23 3,50 1.209 28,5 8,38

○
○

○
○

ção é desigual e tar-

○

1992/93 3,46 2,45 1.412 24,0 10,91

○
○

dia. O Mundo Novo

○
○

1993/94 3,12 2,31 1.351 28,5 12,67

○

tem boa adaptação

○

○
○
○

nas regiões cafeeiras 1994/95 3,17 2,33 1.361 26,0 11,82

○
○

○
○

do País, no entanto
○

1995/96 3,08 2,26 1.363 16,8 9,08

○
○

apresenta altura ele-

○
○

1996/97 3,40 2,34 1.051 27,5 11,96

○

vada, o que dificulta

○

○
○
○

sua colheita; perde 1997/98 3,55 2,41 1.481 28,0 11,86

○
○

○
○

8 saia no período seco

tem maturação mais
Fonte: FAS/USDA - Circular Séries FTROP/95 e 27/jun e AGR nº BR 7029
 Na Bahia existem em torno de 3.000 pro- entre 22º e 26º C.
priedades agrícolas de cultivo de café, que Com o desenvolvimento da irrigação nos
representa uma população cafeeira de cafezais os parâmetros de altitude e clima
aproximadamente 119,14 milhões de pés, estão sendo alterados.
correspondendo a uma área de 83,4 mil hec-
tares. Limpeza do terreno e pre- CAFÉ
Regiões produtoras no Esta- paro do solo - no prepa-
do ro do solo para a ins- Manual de
Planalto de Conquista – talação de uma la- Procedimentos
28.040 hectares voura de café, a
Jequié – Santa Inês – PIEMONTE DA primeira opera-
19.380 hectares BARREIRAS DIAMANTINA ção consta da
Chapada Diaman- limpeza da
tina – 32.670 hectares CHAPADA PARAGUAÇU área. Essa
Extremo Sul – DIAMANTINA limpeza a
7500 hectares depender do
Barreiras – 2.500 SERRA GERAL SUDOESTE uso anterior
hectares SALVADOR do solo, in-
O “Diagnóstico clui opera-
da Cafeicultura na PLANALTO DA ções diferen-
CONQUISTA
Bahia 1995 - 96” con- tes; se havia
LITORAL SUL
clui que, se comparada mata natural ou
ao período 84/85, houve artificial, cerrado
redução do parque cafeei- ou capoeira, cultu-
ro, a exceção do Extremo Sul EXTREMO SUL ras permanentes,
e de Barreiras, que é uma re- pastagens, etc.. Essa
gião nova na cultura do café. operação pode envolver des-
A safra prevista para 98/99 é de 1,030 bravagem (roçada, derrubada, quei-
milhão de sacas, com produtividade de 12 mada), aração, gradagem, calagem, e sub-
sacas/hectare, considerada baixa em rela- solagem, que tem por finalidade a uniformi-
ção aos padrões aceitáveis (> 20 sacas/ zação do terreno para que apresentem con-
hectare), devido ao fator climático. dições adequadas para o plantio. A limpeza
Tentando melhorar a produtividade estão do terreno deve
sendo incorporadas novas técnicas como: ser feita na esta-
correção de solo, espaçamento mais raci- ção seca.
onais, adubações equilibradas, tratos mais
adequados e irrigação dos cafezais, o que Plantio - De-
poderá elevar ao dobro a capacidade de pro- pois de prepara-
dução do Estado. do o solo, o pró-
Na região de Barreiras, cuja implantação ximo passo é a
da cultura do café começou em torno de demarcação do
1994, está sendo adotada a irrigação. O par- terreno que se
que nessa região já conta com 2.550 hecta- constitui na mar-
res de café implantados, correspondendo a cação das nivela-
aproximadamente 20 milhões de covas, dis- das básicas,
pondo de um potencial de mais 100 mil hec- ruas de café, co-
tares para desenvolvimento da cafeicultura vas e carreado-
irrigada. Estima-se para este ano colher em res. O cafezal
média 100 sacas beneficiadas por hectare, deve ser plantado
índice de produtividade superior a qualquer em espaçamento
outra região produtora do país. que possibilite o
trânsito de equi-

C
pamento pelas
Cultivo da lavoura ruas de café, per-
mitindo a meca-
lima - em geral a espécie arábi- nização das ca-
ca se desenvolve melhor em pinas, tratos fitos-
regiões com altitude entre 400 e sanitários, adu-
1200 metros e que apresentem bação, etc.
temperaturas anuais na faixa de O espaça-
18º a 22º C com chuvas bem mento depende
distribuídas. Uma variação mui- de uma série de
to abaixo ou acima desta média fatores como: variedade a ser plantada, de-
pode ser prejudicial à produtivi- clividade e exposição do terreno, número de
dade do cafeeiro. covas a serem formadas, clima da região,
A espécie conilon se desenvolve em áre- etc. De modo geral são os seguintes espa-
as com altitudes abaixo de 600m e está
9
çamentos mais comuns nas lavouras de
adaptada a temperaturas médias anuais café do País.
 Variedades Espaçamento
entre linhas
Mundo Novo 4,0 metros
CAFÉ
Catuaí Vermelho 3,5 metros
Manual de ou Amarelo
Procedimentos
O sistema de espaçamento não é rígido,
cada região ou mesmo propriedade é um
caso. O espaçamento padrão de 3 a 4 m
entre linhas e 1 a 2 m entre covas, permite
aproximadamente 1.500 a 2.000 covas por
hectare. A densidade média atual é de 3.000
covas por hectare.
Outro modelo de espaçamento que vem
sendo utilizado é o adensado, que consiste
em espaçamentos menores entre linhas e
covas, onde as mudas são plantadas em es-
paçamentos de 2 x 1m e 1,20 x 0,80m no
modelo superadensado. Esse sistema per-
mite a utilização de menor área para a lavou-
ra (pode-se plantar de 5.000 a 10.000 plantas
por hectare) e, portanto menor investimento
em terras, possibilitando maior economia nas
operações de trato após o plantio e o aprovei-
tamento de áreas não mecanizáveis, muitas
vezes mais bem situadas. Tudo isso permite
um retorno mais rápido dos recursos investi-
dos, resultando em alta produtividade por área
a curto prazo.
Viveiro
de
mudas
O espaçamento tradicional representa
78% do parque cafeeiro baiano vindo a seguir
o renque mecanizado (3,5 – 4,5 x 0,5 a 1,0 m)
com 8%; este sistema só vem sendo adota-
do nos últimos dez anos.
A lavoura de café tem início com a prepa-
ração das mudas em viveiros de meia-som-
bra, com cobertura alta ou baixa, usando-se
o sistema de semeio direto. Quando as mu-
das atingem de 4 a 6 pares de folhas (após 6
meses a 1 ano), é transportada para a cova.
O plantio deve ser feito durante o período chu-
voso (na Bahia de maio a junho). Quanto mais
10 próximo do final das chuvas, maior a probabi-
lidade de perda do plantio. Em regiões sujei-
Espaçamento Nº mudas
entre covas na cova
1,5 a 2,0 metros 2
0,8 a 1,0 metro 1
1,5 a 2.0 metros 2
0,8 a 1,0 metro 1
tas a “veranico” em épocas mais ou menos
constantes, deve-se evitar esses períodos.
É muito importante que no primeiro ano de
plantio seja feito uma cultura intercalar anual
de porte alto, que funcione como quebra-ven-
to, evitando o tombamento do cafeeiro novo e
a brotação excessiva. A implantação de gre-
vília como arborização de cafezais, tem dado
bons resultados.
O
Tratos na lavoura
s tratos culturais recebidos pela
lavoura durante o período de de-
senvolvimento, florada e frutifica-
ção da lavoura, influem na pro-
dutividade de um cafeeiro. Os
principais tratos aplicados ao
cafezal são:
Capinas – tem como objetivo
eliminar as ervas daninhas que
retiram água e nutrientes dos
cafezais. Os produtores combi-
nam os métodos manuais, me-
cânicos e químicos. Em geral
são realizadas de cinco a seis
capinas por ano.
Podas – entre outros objetivos
tem a finalidade de facilitar a co-
lheita, a pulverização e fortalecer
a planta ou mesmo recuperá-la.
Com a poda promove-se um
melhor arejamento e insolação
da lavoura, criando-se um ambi-
ente desfavorável ao ataque de
pragas e doenças. Nos plantios
adensados a poda é obrigatória
para evitar o fechamento da la-
voura.
Adubações – esse trato tem
início trinta a quarenta dias após
o plantio, repetindo-se três a qua-
tro vezes por ano. O cafezal pode
receber adubo orgânico e quími-
Plantio novo
modelo
tradicional

co no solo além de pulverizações, princi-
palmente para correção de deficiências de
micronutrientes.
Pulverizações – destinam-se ao con-
trole de pragas e doenças entre as quais, o
bicho mineiro, a broca, os nematoides e a
cigarra. O bicho mineiro ataca as folhas do
cafeeiro, a broca ataca os frutos, os nema-
tóides e a cigarra atacam o sistema radicu-
lar da planta. A principal doença é a ferru-
gem, um fungo que ataca as folhas, provo-
cando sua queda prematura e afetando a
produtividade do cafeeiro.
Conservação do solo – tem como ob-
jetivo o combate à erosão. A capina é a prá-
tica vegetativa mais comum. Entre os mé-
todos mecânicos utiliza-se a subsolagem
para quebrar a compactação do solo e a
construção de terraços.
Florada e
O
frutificação
ciclo da florada e frutificação na
produção do café é essencial. A
floração ocorre em etapas de cres-
cimento e dormência. Os botões
crescem até cerca de 6 a 8 milí-
metros e cessam seu crescimen-
to entrando em dormência; per-
manecendo nesse estado até que
haja um período seco seguido de
chuva para então continuarem a crescer ra-
pidamente até sua abertura em flores, cer-
ca de dez dias após a chuva.
CAFÉ
Manual de
Procedimentos
As flores fecundadas dão origem aos fru-
tos de cor verde (chumbinhos). Como a flo-
ração não é toda por igual (repete-se mais
ou menos por quatro vezes), a frutificação
e o amadurecimento dos frutos também não
são homogêneos. Na Bahia as plantas flo-
rescem de novembro a março, frutificam 30
dias depois e maturam entre maio e junho.
E
Colheita
m média leva-se 6 meses, em
condições climáticas normais,
para a maturação. O período
de colheita varia de região para
região, dependendo da altitude,
latitude e condições climáticas
locais. Quanto maior a altitude
e menor a temperatura numa
mesma latitude, mais tarde
será a maturação. A ocorrên-
cia de chuvas durante a fase de maturação
prolonga o período de colheita. No centro-
sul do país a colheita abrange os meses de
abril a agosto. Na Bahia a colheita regular-
mente é iniciada em maio, podendo se es-
tender até setembro, uma vez que a matu-
ração não é uniforme e exige de 2 a 3 re-
passes, sendo que no último é feita a “ra-
pagem”, ou seja, a colheita de todos os fru-
tos remanescentes.
Predominantemente a colheita é feita
pelos seguintes processos: derriça no chão,
derriça no pano, colheita a dedo e colheita
mecânica.
Derriça no chão - é o mais comum e 11
 CAFÉ
Manual de
Procedimentos

Terreiro de secagem

envolve as seguintes fases:

arruação - é a operação de lim-
peza do solo em volta e em baixo
do cafeeiro para que o café derriça-
do não se misture aos ciscos e de-
tritos
varrição - é o recolhimento do
café que cai naturalmente antes da
colheita
derriça - é a colheita propriamen-
te dita, e consiste na
derrubada manual de
todos os frutos do
ramo, ainda que ver-
des, verdoengos, Preparo

A
maduros e secos no
chão
rastelação - é o
do café
recolhimento do café pós a colheita
derriçado, realizado o café pode
com vassoura ou ras- ser preparado
telo por dois pro-
abanação - é a cessos: via
operação realizada seca ou via
com peneira, tendo úmida.
por finalidade eliminar Via seca - é
paus, pedras, folhas. o método mais
Derriça no pano - utilizado.
é um processo seme- Quando chega do campo o
lhante à derriça, em café passa por uma limpe-
que se coloca panos za para eliminar a terra e
ou plásticos sob o fragmentos diversos atra-
cafeeiro, para que os vés de seletores especiais,
frutos não se mistu- que ainda separa os grãos
rem às impurezas mais pesados (verde e ce-
tais como pedras e reja) dos mais leves (bóia).
torrões, e nem tenham contato com os Em seguida o café é levado separadamen-
grãos já caídos. te para os terreiros e/ou secadores, resul-
Colheita a dedo - é um processo feito tando no café em coco.
com peneira ou cesto e consiste na cata Na Bahia 46% das propriedades apre-
dos grãos maduros; como a maturação não sentam terreiros pavimentados e 27% ter-
é uniforme implica em duas ou três cata- reiros de chão; as tulhas estão presentes
ções na lavoura. Por ser um processo one- em 25% das propriedades, os armazéns
roso não é muito utilizado. em 39%, principalmente nas médias e gran-
Colheita mecânica - é feita através de des propriedades.
12 máquina sendo mais utilizada nas grandes
propriedades e em regiões de topografia
Via úmida – esse processo também é
denominado despolpamento, dando origem
ao café despolpado, exigindo uma colheita
cuidadosa de frutos maduros. A limpeza é
feita em lavadores que também separa o
café cereja e verde do maduro. O café ce-
reja pode ser seco em terreiro , secador ou
ser encaminhado para despolpamento. Nes-
te processo a polpa é retirada quando a
para ser armazenado até a comercializa-
ção. Os médios e grandes produtores em
geral, armazenam a colheita em suas pró-
prias tulhas até ser comercializada.
CAFÉ
Produção e

N
produtividade
cereja passa pelo despolpador mecânico. Manual de
Em seguida o café é colocado em tanques Procedimentos
próprios para fermentar (tanques de dego-
a lavoura de café, a produtivi-
magem) sendo depois lavado em água cor-
dade nem sempre está vincu-
rente e posto para secar. Com o despolpa-
lada ao tamanho da proprieda-
mento elimina-se a casca e a mucilagem
de, outros fatores influenciam
restando apenas o pergaminho, resultando
diretamente tais como: climá-
um produto de alta qualidade.Somente de 7
ticos, econômicos e tecnoló-
a 10% das propriedades possuem lavado-
gicos.
res e despolpadores.
A primeira carga de frutos
Secagem – é uma das mais importan-
ocorre no segundo ano após o
tes operações, pois, se mal conduzida, po-
plantio, crescendo até o quarto
derá acarretar grandes prejuízos ao cafei-
ano, quando tende a se estabilizar, já que a
cultor; para se obter um produto de boa
planta atinge a fase adulta. A partir de então
qualidade o café precisa ser seco de modo
as safras começam a se alternar entre um
correto, tanto em terreiro como em seca-
ano de alta com outro de baixa safra, desde
dores mecânicos. Um café seco em dema-
que não ocorram alterações climáticas.
sia perde peso e se torna quebradiço du-
O café em regra geral tem uma vida útil
rante o beneficiamento. O ponto ideal é
de 25 anos, podendo atingir até 40 anos.
aquele que deixa o café com aproximada-
Dentro dessa vida útil, atinge o pico de pro-
mente 11% de umidade para o café em
dução no período que vai dos 8 aos 15 anos.
coco e 12% para o café pergaminho.
Uma boa média para um cafezal adulto é
de 20 sacas beneficiadas por 1.000 covas
ou 30 sacas beneficiadas por hectare, com

T
eficiência hídrica de1.200 ml/ano.
Armazenamento Na Bahia 82% do parque cafeeiro situa-

erminada a
secagem,
no terreiro
ou em se-
cadores,
tanto o
café em
c ô c o
como o
café em
pergaminho são ar-
mazenados a granel
em tulhas (comparti-
mento revestido de Recpeção de café cereja para despolpamento Visão panorâmica do despolpador
madeira), normal-
mente próximas ao
terreiro em áreas en-
solaradas e bem dre-
nadas para evitar a
umidade dos grãos.
O armazenamento
tem como finalidade
homogeneizar a umi-
dade dos grãos e re-
gular a alimentação
da máquina de bene-
ficiamento.
Cafés de diferen-
tes tipos, procedênci- Tanques de degomagem Despolpador

as e secagens, devem ser armazenados se na faixa de 10 a 20 anos de idade (cafe-

separadamente.
A maioria dos pequenos produtores só
dispõem de terreiros. Após colherem e se-
carem o café, levam-no às cooperativas
zais adultos); 8% da lavoura apresenta mais
de 20 anos (lavoura velha) e 10% cafezal
em formação. Quanto à produtividade, 66%
do parque cafeeiro baiano apresenta pro- 13
 dutividade inferior a 10 sacas/hectare, 28%
do parque produz de 10 a 20 sacas/hectare
e somente 6% tem produtividade acima de
20 sacas/hectare. A maior parte de cafeei-
CAFÉ ros nos padrões de boa produtividade é en-
contrada no Extremo-Sul para o Conillon e
na região da Chapada Diamantina para o
Manual de arábica.
Procedimentos Com a implantação do parque cafeeiro
de Barreiras e as técnicas de irrigação, a
tendência é o aumento da produtividade mé-
dia, com experimentos que estão atingindo
a média de 100 sacas/ha.
Beneficiamento
É
o ato de descascar e também
o primeiro processo de prepa-
rar o grão de café para comer-
cialização ou consumo. Após
essa etapa o café é denomina-
do bica corrida. Esse processo
se constitui na eliminação de
impurezas, pedras, torrões e o
próprio descasca-
mento do grão,
constando das
seguintes opera-
ções: limpeza-bica de jogo,
catador de pedras, descasca-
mento-descascador e classi-
ficação-classificador.
Tanto o café em coco como
pergaminho passam pelas
mesmas operações de bene-
ficiamento, variando somente
a intensidade
de algumas
etapas. Para
se obter 1 kg
de café bene-
ficiado são
necessários
2 kg de café
em coco. No
despolpado
para se ob-
ter 1 kg de
café benefi-
ciado são necessários
1,250 kg de café em per-
gaminho
O momento mais
oportuno para se realizar
o beneficiamento é,
sempre que possível,
quando o café já estiver
próximo de ser comercializa-
Descascador do pois, em coco ou pergaminho, armaze-
nados nos teores de umidade recomenda-
dos conserva-se melhor. Pode ser feito nas
grandes propriedades que tenham máqui-
nas apropriadas ao processo, nos compra-
dores de café, nas máquinas de benefício
volantes instaladas sobre um caminhão que
14 percorrem as propriedades beneficiando
pequenas quantidades de café, ou nas co-
operativas que concentram a produção ca-
feeira de uma região e a preparam, esto-
cam e comercializam. Existem ainda em-
presas que possuem maquinário e prestam
serviço de beneficiamento.
Limpeza - a limpeza do café inicia na
bica de jogo que se compõe de um conjun-
to de peneiras planas oscilantes que rece-
be o café em coco ou pergaminho, separa
as impurezas leves, terras e torrões.
Em seguida o café passa para o catador
de pedras que separa as impurezas pesa-
das, completando o serviço de limpeza.
Secadores e
pré-secadores
Catadores
de pedra
Descas-
camento -
há dois tipos
básicos de
equipamen-
tos para
descascar o
café: o des-
cascador
por fricção e
por percus-
são. O café
em pergami-
nho por não
ter casca,
apenas um
pergaminho,
é processa-
do mais rápido e delicadamente que o café
em coco. No primeiro as cascas são retira-
das pelo atrito dos grãos entre si e contra
as partes internas do descascador, é o mé-
todo mais utilizado. Quanto ao descasca-
dor por percussão a retirada da casca é fei-
ta por meio de pancadas consecutivas so-
bre a massa de grãos. Em seguida o café
vai para a ventilação onde as cascas leves
são eliminadas da máquina (as vezes são
aproveitadas como adubo nas plantações
de café).
O café vai então para a sururuca que tra-
balha acoplada ao descascador, que con-
siste numa peneira redonda dotada de
movimento circular excêntrico, tendo por fi-
nalidade separar o café descascado do não
descascado. Essa separação é feita pela
diferença do peso es-
pecífico e pela força
centrífuga. O café be-
neficiado vai para a
periferia e é levado
para a fase seguinte
de classificação, en-
quanto as impurezas
vão para o centro da
sururuca e voltam ao
descascador.
Ventilação - o
café descascado se-
gue para a máquina
classificadora, cons-
tituída por um conjun-
to de peneiras com
crivos circulares e
oblongos de dimen-
sões que variam de 8
a 19/64 de polegada e colunas de ventila-
ção, de modo a selecionar os grãos pela
dimensão e forma, e separar dos cafés
mais leves chamados escolhas (brocados,
malgranados e conchas).
Rebeneficiamento
É
o segundo estágio do benefício
de padronização de um lote de
café. É uma operação mecâ-
nica para uniformização do ta-
manho dos grãos, podendo
promover a diminuição parcial
dos defeitos existentes no café
beneficiado, melhorando assim
a classificação comercial do
café.
O rebenefício dar-se-á sob
diversas formas: pela elimina-
ção parcial dos principais defeitos; pela eli-
minação parcial dos grãos leves, impure-
zas, grãos pretos e ardidos; pela padroni-
zação parcial ou total do tamanho dos grãos
( lote corrido ); e pela formação de uma liga
que na literatura inglesa dá-se o nome de
blend , que é a mistura de vários lotes, com
o intuito de obter um único lote homogêneo
e com as qualidades desejadas.
A separação por tamanho é realizada por
peneiras e ventiladores para separar os ca-
fés mais leves tais como: brocados, mal
granados, conchas, cascas, etc.
Na separação por densidade, que consi-
dera o peso específico dos grãos, o café é
submetido a movimentos vibra-
tórios.
Na separação mecânica uti- Sulton
liza-se imãs para eliminar cor-
pos metálicos eventualmente
existentes no café.
A separação pela cor é feita
por processo eletrônico, pela
ação de células fotoelétricas,
que permite a eliminação dos
grãos verdes, pretos e ardidos.
Existe ainda a catação ma-
nual, feita em bancadas indivi-
Catador
de pedra
CAFÉ
Manual de
Procedimentos
duais ou em esteiras rolantes. É um pro-
cesso que rende pouco.
No processo de rebenefício, o grau de
aproveitamento do café é bastante variável,
pois depende de diversos fatores como os
tratos culturais, climáticos e das circunstân-
cias em que foram realizadas o beneficia-
mento.
Normalmente são as empresas exporta-
doras ou comerciantes intermediários que
fazem essa etapa, padronizando lotes para
os mercados demandantes.
Classificação do café
É
um conjunto de análise que
leva em conta as propriedades
físicas (classificação por pe-
neira e tipo) e organolépticas
(classificação por bebida) do
café.
Remontam-se a 1836, as
primeiras classificações de
café no Brasil, levavam em
conta o aspecto, a cor e o ta-
manho dos grãos. Em 1855, a
Bolsa de Café de Nova York
criou uma tabela de classificação de café
por tipo, fundamentada na contagem de de-
feitos da amostra. Em 1917, com a instala-
ção da Bolsa Oficial de Café e Mercadoria
de Santos, surgiu no Brasil a prova da xíca-
ra, desde então empregada para classificar
o café segundo as características de aro-
ma e sabor de sua bebida.
Existem várias classificações em vigor,
sendo as mais im-
portantes as clas-
sificações por pe-
neira, por tipo e
por bebida. Na ex-
portação também
se leva em conta
a cor, a torração,
e a descrição dos
grãos, bem como
a forma de prepa-
ro – via seca ou
úmida.
15
 C
Análise física
ficação de café, provida de boa iluminação;
cata-se e separa-se os defeitos encontra-
dos, em seguida conta-se os defeitos se-
lassificação por peneiras -
gundo a Tabela de Equivalência dos Defei-
a classificação é executada
CAFÉ por um jogo de peneiras que
separa os grãos pela forma
tos, e de acordo com o número, determina-
se o tipo de equivalência.
A base para se definir a equivalência dos
e tamanho. As peneiras têm
Manual de defeitos é o grão preto, que é considerado
crivos circulares e oblongos
Procedimentos o padrão dos defeitos ou defeito capital. O
de dimensões que variam de
defeito preto é caracterizado pela cor pre-
8 a 19/64 de polegada e co-
ta-opaca do grão, o ardido pela cor parda
lunas de ventilação. Há pe-
ou marrom do grão e os verdes pela cor
neiras com crivos oblongos
verde-cana da película prateada.
para a separação dos cafés
Tabela de classificação oficial brasi-
mocas, e com crivos circulares para medi-
leira - para se
ção dos cafés chatos. As peneiras para se-
determinar o tipo
parar os mocas, comumente são intercala-
de café é preciso
das entre as demais, de forma a efetuar a
analisar uma
separação simultaneamente por tamanho
amostra de 300 g
e forma. As favas são classificadas de acor-
de café benefici-
do com as dimensões dos crivos das pe-
ado ou rebenefici-
neiras oficiais que as retenham. Essas pe-
ado e que a
neiras são designadas por números, os
amostra seja re-
quais divididos por 64, fornecem a medição
presentativa do
do tamanho dos furos, expressos em fra-
lote. Para se ob-
ção de polegada. A seleção das favas é
ter um amostra
muito importante pois a separação de acor-
fiel, faz-se ne-
do com o tamanho permite uma torração
cessário retirar
mais uniforme.
uma pequena
O vazamento máximo permitido para
quantidade de cada saco que compõe o lote
cada peneira é de 10%, acima disso passa
total.
a se constituir nova peneira.
O passo seguinte é separar os grãos
De acordo com a peneira utilizada, os
defeituosos e impurezas em grupos, depois
cafés podem ter a seguinte classificação:
contabilizá-los pela equivalência dos grãos
imperfeitos e impurezas, chegando-se as-
sim, a uma somatória de defeitos. Com
CLASSIFICAÇÃO POR PENEIRAS esse número total de defeitos, busca-se na
Tabela o tipo correspondente ao total de
Chato grosso...........................................peneiras 17 e acima defeitos apurados na análise física do grão.
Exemplo: após a análise física do grão, en-
Chato médio...................................................peneiras 15 a 16 contra-se 12 defeitos, o que significa ser um
Chatinho..........................................................peneiras 12 a 14 café do tipo 3. Caso encontre 64 defeitos
Moca grosso...................................................peneiras 11 a 13 chegar-se-á a um tipo 5-25, ou 5/6, pois 64
defeitos está entre o tipo 5 e o tipo 6.
Moca médio...............................................................peneira 10
Moquinha............................................................peneiras 8 e 9
EQUIVAÊNCIA DE GRÃOS

Classificação por tipo - esta classifica- Grãos imperfeitos Defeitos

ção obedece à Tabela Oficial Brasileira para e impurezas
Classificação, de acordo com a qual cada 1 grão preto 1
tipo de café corresponde um maior ou me- 1 pedra, pau ou torrão grande 5
nor número de defeitos (grãos imperfeitos
1 pedra, pau ou torrão regular 2
ou impurezas). Admite-se sete tipos de va-
lores decrescentes de 2 a 8 , resultante da 1 pedra, pau ou torrão pequeno 1
apreciação de 300g de café beneficiado. 1 coco 1
Os defeitos podem ser de natureza in- 1 casca grande 1
trínseca, representados pelos grãos alte- 2 ardidos 1
rados (os pretos, os ardidos, os verdes, os 2 marinheiros 1
chochos, os mal granados, os quebrados e
2 a 3 cascas pequenas 1
os brocados). Os de natureza extrínseca
são representados pelos elementos estra- 2 a 5 brocados 1
nhos ao café beneficiado tais como cascas, 3 conchas 1
coco, marinheiro, paus e pedras. 5 verdes 1
Na prática, para se determinar o tipo de 5 quebrados 1
16 café, a partir da amostra de 300g recolhida,
espalha-se em mesa própria para a classi-
5 chochos ou mal granados 1
 Classificação por cor - a coloração dos
TABELA OFICIAL grãos é de grande importância, influindo de-
PARA CLASSIFICAÇÃO cisivamente no aspecto, pois varia de acor-
do com o envelhecimento do café. Contri-
DEFEITOS
4
TIPOS
2-
PONTOS
+ 100
buem para a variação da cor: o grau de se-
cagem, o tempo de exposição ao ar livre e CAFÉ
a luz solar, o método de preparo, as condi-
4 2–5 + 95 ções de armazenagem, etc. São as seguin- Manual de
5 2 – 10 + 90 tes denominações empregadas para defi- Procedimentos
6 2 – 15 + 85 nir tonalidades do café: verde (café novo),
7 2 – 20 + 80 verde-claro, esverdeado; amarelo (café
8 2 – 25 +75 muito velho), amarelado, chumbado, barren-
9 2 – 30 +70 to, claro (café velho).
10 2 – 35 + 65 Torração - a prova de torração é de fun-
11 2 – 40 + 60 damental importância na classificação do
11 2 – 45 + 55 café. Defeitos que não são observados no
12 3 + 50 café cru, aparecem na torração. Nesse pro-
13 3–5 + 45 cesso os grãos verdes e ardidos ficam
15 3 – 10 + 40 amarelados e os grãos pretos quebrados;
17 3 – 15 + 35 os quebrados, conchas e mal granados tor-
18 3 – 20 + 30 nam-se mais escuros.
19 3 – 25 + 25 A tor-
20 3 – 30 + 20 ração é
22 3 – 35 + 15
c la s s if i-
23 3 – 40 + 10
cada de
25 3 – 45 +5
acordo
26 4 +5
com o as-
26 4 BASE
pecto ou
28 4–5 -5
pela con-
30 4 – 10 - 10
tagem de
32 4 – 15 - 15
grãos que
34 4 – 20 - 20
deixaram
36 4 – 25 - 25
de torrar ou
38 4 – 30 - 30
40 4 – 35 - 35 de mostrar
42 4 – 40 - 40 a cor carac-
44 4 – 45 - 45 terística dos
46 5 - 50 despolpa-
49 5–5 - 55 dos.
53 5 – 10 - 60 A torra-
57 5 – 15 - 65 ção de café
61 5 – 20 - 70 de terreiro
64 5 – 25 - 75 poderá ser
68 5 – 30 - 80 considerada:
71 5 – 35 - 85 fina – apre-
75 5 – 40 - 90 senta cor ho-
79 5 – 45 - 95 mogênea e
86 6 - 100 sem imperfei-
93 6–5 - 105 ção na totalida-
100 6 – 10 - 110 de dos grãos;
108 6 – 15 - 115 boa – apre-
115 6 – 20 - 120 senta poucas
123 6 – 25 - 125 irregularidades
130 6 – 30 - 130 na cor e no aspecto do grão do café (máxi-
138 6 – 35 - 135 mo de 2% de imperfeições);
145 6 – 40 - 140 regular – apresenta maiores irregularida-
153 6 – 45 - 145 des na cor e no aspecto (máximo 10% de
160 7 - 150 imperfeições);
180 7–5 - 155 má – apresenta irregularidades acima
200 7 – 10 - 160 desses limites.
220 7 – 15 - 165 A torração do café despolpado é carac-
240 7 – 20 - 170 terística quando a maioria dos grãos apre-
260 7 – 25 - 175 senta a membrana prateada clara e bem
280 7 – 30 - 180 nítida no sulco ventral do grão.
300 7 – 35 - 185 Deve-se considerar ainda as seguintes
320 7 – 40 - 190 caraterísticas decorrente de falha do agri-
340 7 - 45 - 195 cultor, como também de beneficiamento :
360 8 - 200 mofado, podre, mal seco, fermentado, chu-
vado, escuro, barrento, etc. 17
 CAFÉ
Manual de
Procedimentos
OS TIPOS DE DEFEITOS

Grão preto Ardidos Marinheiros Conchas

Black bean Sour beans In parchment Shells

Verdes Chôchos Quebrados Brocados limpos

Unripe beans Quakers Broken Beans Bored beans

Brocados rendados Verdes pretos Casca Grande Casca regular

Well bored beans Dark green Large husk Medium husk

Cascas pequenas Côco Pau grande Pau regular

Small husks Pod Large twig Mediun twig

Pau pequeno Pedra grande Pedra regular Pedra pequena

Small twig Large stone Mediun stone Small stone

OS TIPOS DE DEFEITOS
18
 Análise
C A
organoléptica
lassificação por bebida - a
boa aparência de um lote de
café nem sempre implica
numa boa bebida. Através da
prova da xícara o provador
avalia as características de
gosto e sabor. Essa prova é
de fundamental importância
para se conhecer a qualida-
de do café a ser comerci-
alizado e definir as ligas ou blends que va-
lorizam os lotes de café. A classificação
do café por bebida é um trabalho que exige
bastante conhecimento, grande prática e
principalmente paladar apurado, a fim de
se poder distinguir com precisão as varia-
ções da bebida.
O café brasileiro apresenta a seguinte
escala de bebidas :
mole – sabor agradável, suave e doce;
as demais classificações são dadas em
função da mole;
estritamente mole – requisitos de aroma
e sabor da bebida mole, porém mais acen-
tuados;
apenas mole – sabor levemente suave,
inferior aos anteriores, sem adstringências
ou asperezas ao paladar;
duro - gosto acre, adstringente e áspero,
sem apresentar paladar estranho;
riado – leve sabor de iodofórmio;
rio – cheiro e gosto acentuado de iodo-
fórmio;
rio zona – características bem mais acen-
tuadas que a da bebida rio.
MESA DE PROVA
Armazenamento do
café rebeneficiado
rmazenar corretamente o
café é guardar o produto por
CAFÉ
um determinado período, pre-
servando suas característi- Manual de
cas originais. O armazena- Procedimentos
mento tem por finalidade
compensar as variações cí-
clicas ou eventuais da produ-
ção agrícola, assim como,
nas intervenções dirigidas
para um equilíbrio de preços ou combate à
especulação. Normalmente o café é arma-
zenado em armazéns gerais ou cooperati-
vas de produtor.
Na construção de um armazém deve ser
levado em consideração a temperatura,
condições climáticas e umidade relativa do
ar. É importante salientar que no armaze-
namento o café não deverá conter mais que
11 a 12% de umidade, se preparado por via
seca e 12 a 13%, se preparado por via úmi-
da. O excesso de umidade nos grãos facili-
tará o ataque de fungos e bactérias, que pre-
judicam a qualidade.
A boa impermeabilização dos pisos evi-
ta a deterioração dos lastros. A iluminação
controlada, a ventilação, a cobertura são
alguns fatores a serem observados para
uma boa conservação do café. A norma téc- Balança para
nica brasileira reco- ensacamento
menda que os ar- de café
mazéns tenham um
pé direito de 6,00
metros.
A estocagem
19
 do café beneficiado, que aguarda o supri-
mento dos mercados interno e externo, é
feita em sacaria de juta de 60 kg líquidos
(60,5 kg brutos), sob forma de blocos tran-
CAFÉ çados. Nos emblocamentos não se reco-
mendam pilhas acima de 20 sacas de altu-
ra quando o processo de empilhamento for
Manual de manual e 25 para o empilhamento mecâni-
Procedimentos co. Estima-se em 30 sacas de café benefi-
ciado por metro quadrado de área útil de
armazenagem.
C
Torração e moagem
ompra do café - em geral as
torrefações compram café
das cooperativas, dos ma-
quinistas, das empresas que
comercializam café e do pró-
prio produtor. Ainda que o ta-
manho da empresa não seja
fundamental, as grandes tor-
refadoras, pelo volume de
café que compram, têm
mais possibilidade de adquirir um produto
de melhor qualidade, e de buscá-lo em di-
ferentes regiões mantendo relativamente
constantes o aroma e sabor de seu café,
enquanto as pequenas que se abastecem
nas suas vizinhanças, sofrem as influênci-
as de secas e geadas da região.
Para atender o mercado consumidor
quanto as características de aroma e sa-
bor, e ainda objetivando reduzir o custo da
matéria prima, as torrefadoras fazem uma
mistura de diferentes
tipos de café; essa
composição é dada
por uma liga também
chamada blend.
O café pode ser
comprado já previa-
mente classificado
por peneira, tipo, be-
bida ou o bica corrida
(sem classificação);
entretanto, ao adquirir o café a torrefadora
faz sua própria classificação para conhe-
cer o seu valor comercial.
Na torrefação o café passa por novo be-
neficiamento para retirada de impurezas, para
não prejudicar a bebida e não danificar os equi-
pamentos; após esse rebeneficio é classifi-
cado e armazenado para aguardar a torração.
Torração - na torração o café perde
peso devido a evaporação total da água,
tendo início as reações químicas nas quais
são formados os componentes responsá-
veis pelo aroma e sabor do café. Para se
obter uma torração uniforme, o café deve
ser agitado constantemente e não pode
sofrer aquecimento direto.
O torrador é um grande forno em forma
de tambor giratório, provido de furos onde o
20 ar quente entra em contato com os grãos
de café.
Na composição da liga, cafés semelhan-
tes podem ser homogeneizados antes da
torração, pois terão o mesmo ponto de tor-
ra, o que não ocorre com os de caracterís-
ticas diferentes que devem ser torrados se-
paradamente, pois tem ponto de torra dife-
rentes, e só depois misturados.
Ponto de torra - o ponto de torra pode
ser determinado por instrumentos eletrôni-
cos ou por um especialista, através de aná-
lise visual de diversas amostras com base
na cor dos grãos. Ao alcançar o ponto de-
sejado, interrompe-se o processo e o café
será imediatamente resfriado em uma câ-
mara, mesa ou peneira giratória.
Após o resfriamento o café precisará de
um período de repouso para eliminar o gás
carbônico e evitar o inchamento e deforma-
ção da embalagem. O resfriamento pode
ocorrer em câmaras ou no próprio resfria-
dor, desde que fechado. Todo esse cuidado
é para impedir que o oxigênio comprometa
a qualidade do café, e também, que acres-
cente umidade, superando os 2 a 4% dese-
jável.
Na indústria de café solúvel a torração
utilizada é a clara pois permite uma extra-
ção maior de substâncias solúveis; as tor-
rações média e escura são utilizadas no
preparo de café caseiro. Em média perde-
se de 14 a 16% de peso na torração clara,
16 a 18% na torração média e 18 a 20% na
torração escura.
Moagem - existem dois processos de
moagem: o moinho de disco ou de martelo
e o sistema de roletes ou Melg.
No moinho de discos ou de martelo os
grãos são triturados
até serem transfor-
mados em pó. Tem
como desvantagens
a possibilidade de pro-
vocar um aquecimen-
to no pó e a dificulda-
de em se controlar a
granulometria.
No sistema de ro-
letes ou Melg os grãos
são amassados através dos roletes chan-
frados, resfriados por circulação contínua
de água. Nesse sistema a granulometria é
controlada pelo círculo intermediário forma-
do por peneiras.
Após moído o café precisa de repouso
para liberar gás carbônico; esse descanso
segue as mesmas especificações do ante-
rior após a torrefação.
O café caseiro em geral é moído fino, o
café expresso médio e o café destinado à
industrialização grosso.
Embalagem - na embalagem do café tor-
rado e moído utiliza-se sacos de papel ou
celofane, que conservam as características
de aroma e sabor do produto por um perío-
do de 10 dias até embagagens mais mo-
dernas para empacotamento a vácuo, que
são mais eficazes na conservação das ca-
racterísticas do produto.
 Comercialização
padronizado pela catação eletrônica.

O
As despesas que oneram a venda do

do café
café em coco e beneficiado são:
1 - 2,7% de Funrural;
café é comercializado nas vári-
as etapas de produção, desde o
2 - frete;
3 - 0,5% corretagem; CAFÉ
4 - sacaria;
café em coco até o solubilizado.
5 - armazenagem; Manual de
A comercialização ocorre entre
6 - despesas de manipulação. Procedimentos
o circuito do produtor ao comer-
Comercialização externa - para o mer-
ciante intermediário, passando
cado externo são reservados os cafés de
pelas empresas exportadoras e
melhor qualidade. A comercialização é fei-
podendo finalizar no consumo
ta através de empresas exportadoras, que
interno ou no mercado externo.
compram café do produtor, de maquinistas
Os preços, como qualquer mercadoria são
ou de cooperativas. São rigorosas as exi-
regidos pela variação do mercado - lei da
gências para o café destinado ao mercado
oferta e da procura e pelo tipo do café a ser
externo com relação aos aspectos de bebi-
comercializado. Além dessas regras de
da, defeito, peneira e cor, respeitando a
mercado ainda está sujeito as variações cli-
equivalência da tabela de Nova York.
máticas, ocorrências de geada, períodos
As empresas exportadoras devem ser
prolongados de secas e ainda, a ataques
registradas na SECEX e a exportação do
de pragas.
café segue os trâmites normais de uma
A história mostra que a cafeicultura bra-
exportação, obedecendo à legislação vigen-
sileira tem evoluído em ciclos – de expan-
te. O preço mínimo de registro do café é
são e retração, onde influem os níveis de
fixado em dólar americano por libra-peso
preços, a produção e os estoques. Baixas
(unidade de medida equivalente a 0,453 kg),
produções e estoques escassos geram
e variam de acordo com a cotação das Bol-
uma elevação de preço do café, que esti-
sas Internacionais de Café : Nova York prin-
mula novos plantios e melhores tratos nas
cipalmente para o café arábica e Londres
lavouras, ocorrendo após 4 ou 5 anos au-
para o conillon.
mento da produção de café. Com o aumen-
Os cafés colombianos (suaves da espé-
to da oferta ocorre uma reversão no pro-
cie arábica) são considerados os melhores
cesso, e o ciclo é fechado com queda nos
e os robustas africanos são os menos va-
preços e desestímulo à lavoura.
lorizados. O café brasileiro ocupa uma po-
Atualmente do café produzido no Brasil,
sição intermediária.
70% sai para exportação e 30% fica para
consumo no mercado interno. O consumo
no Brasil equivale a aproximadamente
12.000.000 sacas. CLASSIFICAÇÃO DE CAFÉ
Comercialização interna - no mercado PELA BOLSA DE NOVA YORK
interno a comercialização pode ser feita
com o café em coco ou já beneficiado. TABELA DE EQUIVALÊNCIA DOS GRÃOS IMPERFEITOS
A comercialização do café em coco é
menos usual, pois o café beneficiado alcan-
ça um melhor preço no mercado. O café GRÃOS IMPERFEITOS E IMPUREZAS DEFEITOS
em coco é comercializado em sacas de 40
kg líquidos, com preço estipulado em fun- 1 Pau, Pedra, Torrão Grande...............................................2/3
ção do rendimento e da classificação por 2/3 Paus, Pedras Pequenas.......................................................1
tipo e por bebida. Tanto para quem compra 5 Grãos Brancos........................................................................1
café nessa modalidade, como para o pro-
dutor que quer estocar o café para a co- 5 Verdes Claros...........................................................................1
mercialização futura, faz-se necessário 1 Ardido.......................................................................................1
saber a renda do café. A renda é obtida pelo 1 Coco.........................................................................................1
descascamento de uma amostra de 400 g
de café em coco, encontrando-se a relação 2 Marinheiros..............................................................................1
em quilo, entre o café em coco e o café 2 Meio Pretos..............................................................................1
beneficiado. 2 Cascas Médias........................................................................1
Para se obter 1 kg de café beneficiado,
são necessários aproximadamente 2 kg (ou 3 Conchas..................................................................................1
4l) de café em coco, podendo variar em fun- 5 Grãos Quebrados....................................................................1
ção de fatores climáticos e das técnicas do 2/5 Grãos parcialmente quebrados............................................1
preparo na fazenda.
O café beneficiado é comercializado em 5 Verdes Escuros........................................................................1
sacas de 60 kg líquidos, sendo considera- 10 Grãos Brocados.....................................................................1
da sua classificação através de uma amos-
tra de 300 g para que possa ser analisada
por tipo, peneira, bebida, torração entre ou-
tras características. A comercialização
ocorre desde a fase de bica corrida até o 21

TABELA OFICIAL DE NOVA YORK
CAFÉ
DEFEITOS TIPO
6..................................................NY. 2
9.............................................NY. 2/3
Manual de
13................................................NY. 3
Procedimentos
21...........................................NY. 3/4
30................................................NY. 4
45...........................................NY. 4/5
60................................................NY. 5
90...........................................NY. 5/6
120..............................................NY. 6
180.........................................NY. 6/7
240..............................................NY. 7
Maquina
eletrônica
22
CORRELAÇÃO ENTRE
TABELA OFICIAL BRASILEIRA E
TABELA DE NOVA YORK
Ao analisar a Tabela COB e a Tabela Ofi-
cial de Nova York, observa-se que há dife-
rença entre as duas tabelas. Por exemplo,
enquanto na Tabela COB o tipo 4 é formado
por 26 defeitos, na Tabela de Nova York o
tipo 4 é formado por 30 defeitos. O tipo 6
COB é constituído de 86 defeitos, já a de
Nova York registra 120 defeitos e assim
sucessivamente.
TERMINOLOGIA
EMPREGADA NO
MERCADO DE CAFÉ
São expressões empregadas para defi-
nir as variações do mercado nas cotações,
que são feitas diariamente, tomando-se por
base o preço médio pelo qual se negociou
no dia o café.
mercado firme – indica preço em alta
com procura acentuada do produto;
mercado estável – indica bom movimen-
to, com equilíbrio entre a oferta e a procura;
calmo – indica pequena oscilação no pre-
ço;
frouxo – indica acentuada baixa no pre-
ço ou elevada oferta, sem a corresponden-
te procura;
paralisado – não registra negócios;
normal – não define cotação quer pela
falta, quer pela abundância do produto.
 LEGISLAÇÃO DE ICMS
APLICÁVEL NAS OPERAÇÕES
COM CAFÉ CAFÉ
(VIGENTE EM SETEMBRO DE 1997)
Manual de
INCIDÊNCIA do café para a cobrança do ICMS é aquele Procedimentos
O ICMS incide nas operações de circu- onde se encontrar a mercadoria no momen-
lação de café nas seguintes hipóteses: to da ocorrência do fato gerador.
– saída de estabelecimento torrefador e
moageiro; ALÍQUOTA
– saída para outras unidades da Federa- As alíquotas do ICMS nas operações
ção; com café são as seguintes:
– saída do produtor. – 17%, nas operações internas com café
cru;
NÃO INCIDÊNCIA – 7%, nas operações internas de café tor-
Não incide o ICMS nas operações com rado ou moído;
café destinadas ao exterior. – 12%, nas operações interestaduais.
A não incidência se aplica também às
operações realizadas com o fim específico BASE DE
de exportação (exportação indireta), desti- CÁLCULO DAS
nadas a: OPERAÇÕES
– empresa comercial exportadora, inclu- INTERNAS E IN-
sive trading company; T E R E S TA D U -
– outro estabelecimento da mesma em- AIS COM CAFÉ
presa; CRU
– armazém alfandegado ou entreposto Nas opera-
aduaneiro. ções interestadu-
Nas exportações indiretas de café em ais com café cru
grão e café despolpado somente se aplica a base de cálcu-
o benefício da não incidência na saída do lo para as saídas
produto deste Estado já rebeneficiado pronto que ocorrem de
para a exportação, admitindo-se apenas re- segunda-feira a
acondicionamento para embarque. Para ob- domingo de cada
tenção de credenciamento para exportação semana é o valor
através de intermediário é necessário Re- resultante da mé-
gime Especial dirigido ao diretor do DAT, de- dia ponderada
vendo ser protocolizado na repartição fis- das exportações
cal do seu domicílio. efetuadas do pri-
Ressalte-se que nas operações com fim meiro ao último
específico de exportação as prestações de dia útil da segun-
serviço de transporte não estão desonera- da semana ime-
das do ICMS, tem tributação normal, salvo diatamente ante-
para armazém alfandegado. rior, através dos
Observar as normas orientadoras refe- portos de Santos,
rentes às operações de importação e ex- Rio de Janeiro,
portação constantes no Manual de Fiscali- Vitória, Varginha e
zação de Importação e Exportação. Paranaguá, relati-
vamente aos ca-
FATO GERADOR fés arábica e conilon.
Considera-se ocorrido o fato gerador, no Compete à Secretaria da Fazenda de
momento das saídas internas e interesta- São Paulo a divulgação da base de cálculo
duais de café. acima referida (pauta fiscal).
Nas operações que destine café cru di-
CONTRIBUINTE retamente a indústria de torrefação e moa-
É qualquer pessoa física ou jurídica que gem e de café solúvel situada neste ou ou-
realize operações com café, tais como: tro Estado, a base de cálculo do ICMS é o
– produtores; valor da operação.
– compradores; Em se tratando de café em coco é o va-
– beneficiadores; lor previsto acima, à proporção de três sa-
– torrefadores; cas de 40 kg de café em coco para uma
– moageiros; saca de 60 kg de café em grão da melhor
– exportadores. qualidade.

LOCAL DA OPERAÇÃO
O local da operação relativo à circulação
SUSPENSÃO
Não está suspensa a incidência do ICMS 23
 nas saídas interestaduais de café com o fim
de industrialização.
DIFERIMENTO
CAFÉ É diferido o lançamento do ICMS nas su-
cessivas saídas de café cru, dentro do Es-
tado, para o momento em que ocorrer a
Manual de saída:
Procedimentos – da mercadoria para outra unidade da
federação;
– da mercadoria para o exterior; ou
– dos produtos resultantes de sua indus-
trialização inclusive torração e moagem.
Deve-se observar que, para a fruição do
benefício é indispensável que o adquirente
ou destinatário requeira e obtenha, previa-
mente, sua habilitação para operar nesse
regime.
SUBSTITUIÇÃO TRIBUTÁRIA POR
ANTECIPAÇÃO
As operações internas com café torrado
ou moído, estão sujeitas a substituição tri-
butária por antecipação.
CRÉDITO FISCAL
Constituirá crédito fiscal do adquirente o
ICMS destacado na nota fiscal, desde que
acompanhado do formulário Controle de
Saídas Interestaduais de Café (CSIC) e da
guia própria de recolhimento do ICMS (Conv.
ICMS 71/90).
DA CIRCULAÇÃO DE CAFÉ CRU, IN-
CLUSIVE EM TRÂNSITO PELO TERRI-
TÓRIO BAIANO
Nas operações internas de circulação de
café cru, em cocos ou em grãos, deverá
constar na nota fiscal o número da habilita-
ção para operar no regime de diferimento.
Caso o contribuinte não tenha habilitação
para operar no regime de diferimento, a nota
fiscal deverá estar acompanhada do DAE.
Na circulação de café cru, em coco ou
em grãos, tanto nas saídas como nos re-
cebimentos ou simples trânsito das merca-
24 dorias pelo território deste Estado, nas ope-
rações interestaduais, o ICMS será pago
antes do início da remessa, mediante guia
própria. Se não houver imposto a recolher,
a nota fiscal será acompanhada de guia
negativa emitida pela unidade federada de
origem, salvo existência de regime especi-
al.
À vista do comprovante de pagamento
do ICMS, a fiscalização deverá confrontar
a documentação com a mercadoria, lacrar
a carga, emitir o Controle de Saídas Inte-
restaduais de Café (CSIC) na forma da le-
gislação e anotar os números dos lacres
utilizados no campo de Informações Com-
plementares nas notas fiscais e no espaço
próprio do CSIC.
Cabe à repartição fiscal do domicílio do
contribuinte destinatário a deslacração da
carga, confrontando a mercadoria com a
documentação fiscal, conferindo o lacre e
lavrando o Termo de Deslacração de Café.
Quando houver necessidade de desla-
cração intermediária, essa providência será
adotada pelo fisco da unidade federada onde
se encontrar a mer-
cadoria, devendo pro-
ceder nova lacração.
DO PRAZO DE
RECOLHIMENTO
DO IMPOSTO NAS
OPERAÇÕES COM
CAFÉ CRU
O prazo de reco-
lhimento do ICMS nas
operações com café
cru, em coco ou em
grãos, será o previs-
to na legislação.
OUTRAS HIPÓ-
TESES
Das vendas de
café cru ao governo
federal e das vendas de café em grãos lei-
loado em bolsa pelo governo federal - nas
vendas de café ao Governo Federal, a base
de cálculo é o preço mínimo de garantia.
Nas vendas de café cru em grão efetua-
da em bolsa de mercadorias ou de cereais
pelo Ministério da Indústria do Comércio e
do Turismo com a intermediação do Banco
do Brasil S. A., este é o responsável pelo
recolhimento do ICMS, em prazos determi-
nados pela legislação.
DOCUMENTAÇÃO
A documentação estadual necessária
para as operações com café destinadas ao
mercado interno, interestadual e externo é:
Nota fiscal - nas saídas diretamente
do produtor, nota fiscal de entrada do ad-
quirente ou nota fiscal avulsa e nas de-
mais operações, nota fiscal emitida pelo
remetente. Nas operações interestaduais
deve constar no quadro “Dados Adicio-
nais” o número dos lacres utilizados na
lacração da carga.
 DAE (Documento de Arrecadação Es-
tadual) - nas saídas interestaduais e nas
internas, no caso de não haver habilitação
para operar no regime de diferimento.
Guia negativa - documento emitido pela
unidade federada de origem, que deverá
acompanhar a nota fiscal, na hipótese de
não haver imposto a recolher.
Habilitação para operar em regime de
diferimento - habilita o contribuinte a ope-
rar com diferimento. O número da habilita-
ção deve constar na nota fiscal que dá trân-
sito às sucessivas saídas de café cru den-
tro do Estado.
DMD (Declaração de Movimentação
de Produto com ICMS Diferido) - deverá
ser apresentado à Secretaria da Fazenda
até o dia 10 do mês subsequente ao das
operações.
Pontos a observar na
fiscalização de operações com café
Toda a circulação de café deverá ser
acompanhada de nota fiscal. Em se tra-
tando de operações interestaduais, a nota
fiscal deverá estar acompanhada do docu-
mento de arrecadação ou guia negativa e
do CSIC. O RICMS permite o trânsito sem
nota fiscal do produtor até o primeiro posto
fiscal do percurso.
Nas operações internas desoneradas de
ICMS, verificar se o contribuinte está habi-
litado para operar no regime de diferimen-
to.
Nas saídas interestaduais com café cru,
observar se a base de cálculo adotada obe-
dece à pauta fiscal.
Para usufruir o crédito fiscal destacado
em nota fiscal, é obrigatório que a mesma
esteja acompanhada do CSIC e do docu-
mento de arrecadação do ICMS ou certifi-
cado de crédito.
Quando da lacração das saídas de café
cru em coco ou em grãos, deverá ser con-
ferida a documentação com a mercadoria,
observando os dados referentes a quanti-
dade, peso e especificações do café.
Os números dos lacres deverão cons-
tar dos documentos CSIC e nota fiscal no
campo “Informações Complementares”.
Na deslacração deverá ser lavrado o
termo TDC (Termo de Deslacração de
CSIC (Controle de Saídas Interesta-
duais de Café) - documento emitido em 3
vias na forma de etiqueta adesiva, devendo
cada qual ser colada, respectivamente, no
verso da 1ª, 2ª e 3ª vias da nota fiscal, sen-
do obrigatória a sua autenticação. Para que CAFÉ
o adquirente usufrua o direito ao crédito fis-
cal destacado na nota, é obrigatório que a Manual de
mesma esteja acompanhada do formulário Procedimentos
CSIC e do DAE pago.
TDC (Termo de Deslacração do Café)
- documento utilizado na deslacração da
carga pela repartição do domicílio tributário
do contribuinte destinatário, ou no caso de
deslacração intermediária.
Quanto às normas de controle e circula-
ção de café, além das citadas neste manu-
al, observar os Regimes Especiais conce-
didos, bem como as demais normas orien-
tadoras.
Café) pela repartição fiscal do domicílio do
contribuinte destinatário, conferindo a do-
cumentação com a mercadoria.
No caso de deslacração intermediária,
o fisco da unidade federada onde se en-
contrar a mercadoria, deverá confrontar a
documentação fiscal com a mercadoria,
proceder nova lacração, anotando nas vias
da nota fiscal a ocorrência e o número dos
novos lacres utilizados.
Nas exportações indiretas, vendas inter-
nas equiparadas a uma exportação, que
são desoneradas do ICMS, verificar se o
contribuinte possui regime especial ativo e
se o número deste consta da nota fiscal.
Nas exportações indiretas observar se
as especificações do café contidas na nota
fiscal, correspondem a um café rebenefi-
ciado, pronto para a exportação, pois o
mesmo não pode sofrer no estabelecimen-
to exportador nenhum outro benefício, sal-
vo reacondicionamento para embarque.
Nas exportações indiretas verificar se o
conhecimento de transporte que acoberta
o trânsito da mercadoria está com impos-
to destacado, pois a não incidência só al-
cança a operação de exportação e remes-
sas para armazém alfandegado, sendo a
prestação de serviço de transporte tributa-
da normalmente. 25
 A
CAFÉ Abanação – operação realizada após a co-
lheita, na qual o café é colocado em peneira e
lançado várias vezes para o alto, para que o ven-
Manual de to retire as impurezas tais como paus, pedras e
Procedimentos torrões nele contido.
Alinhamento em contorno ou curva de
nível – espaçamento adotado para a plantação,
na qual a linha básica é determinada de acordo
com a declividade do terreno e o tipo de solo,
GLOSSÁRIO
sendo as demais traçadas paralelamente às pri-
meiras.
Ardido: grão de café proveniente da fermen-
tação sofrida quando do contato com o chão.
Prejudica o aspecto, a torração e a bebida.
Arruação – limpeza do terreno em baixo e
nas proximidades do cafeeiro, para evitar que o
café ao ser derriçado se misture a impurezas.
B
Balanceiro – responsável pela pesagem das
sacas e manutenção da balança.
Balão – máquina onde é feita a mistura ou
liga de café.
Bica – calha ou canal por onde escoa o café
beneficiado, após ter passado por uma coluna
de vento.
Bica corrida – café beneficiado que não foi
separado por peneiras.
Bica de jogo – maquinário localizado na par-
te inferior das tulhas, que recebe o café e o con-
duz através de canaletas com movimentos osci-
latórios, separando as impurezas.
Blend - mistura de vários lotes de café.
Bloco – conjunto de pilhas de café.
Bóia – fruto de café seco que com a perda do
peso específico, flutua na água.
Brocados: grão de café atacado pela broca.
O grão brocado prejudica o aspecto do café.
Brunimento – polimento que se dá ao café
beneficiado.
C
Café cereja – nome dado ao fruto do café
quando maduro.
Café chato – grão normal do café que se
apresenta com a forma plana e convexa.
Café despolpado – café que é preparado por
via úmida, do qual foi retirado a casca e a muci-
lagem, ficando apenas uma membrana fina (en-
docarpo ou pergaminho), envolvendo o grão.
Café em coco – nome dado ao fruto do café
após ser seco.
Café moca – grão de café arredondado, dife-
rente do normal.
Café passa – fruto do cafeeiro que já passou
do estágio de maduro.
Café pergaminho – grão de café preparado
26 por via úmida, que apresenta endocarpo ou per-
gaminho.
Café verde – fruto de café ainda não maduro.
Catação eletrônica – eliminação dos defei-
tos do café pela cor dos grãos, feita em máqui-
nas eletrônicas através de células fotoelétricas.
Catação manual – eliminação manual dos
principais defeitos encontrados no café.
Catador a vento – o mesmo que coluna de
ventilação.
Catador de pedra – componente da bica de
jogo que separa o café das impurezas maiores.
Catador do torrão – cilindro de aço imanta-
do, sob o qual passam os cafés provenientes da
bica de jogo; os torrões com magnetita são atra-
ídos pela imantação.
Chocho: grão de café conseqüente de adu-
bação mal feita ou ainda, de pouca irrigação. O
chocho prejudica o aspecto e a torração do café.
Colheita a dedo – colheita apenas dos fru-
tos já maduros, que são recolhidos numa penei-
ra ou cesta.
Colheita de pano – derriça do café em pa-
nos ou plásticos colocados sob o cafeeiro, pro-
porcionando um produto mais limpo.
Colheita mecânica – colheita realizada por
máquinas apropriadas.
Coluna de ventilação – maquinário através
do qual o café separado no classificador recebe,
em sentido contrário a sua queda, um jato contí-
nuo de vento.
Concha - grão de café proveniente do café-
cabeça, que é conseqüente da fecundação de
dois óvulos em uma só loja. A concha prejudica
o aspecto e a torração do café.
D
Defeitos – soma dos grãos imperfeitos e
das impurezas encontradas em uma amostra
de café.
Defeitos extrínsecos – decorrentes da pre-
sença de elementos estranhos ao café benefici-
ado, como cascas, paus, pedras.
Defeitos intrínsecos – existentes nos pró-
prios grãos de café, tais como grãos pretos, cho-
chos, quebrados ou brocados.
Derriça – retirada dos frutos pela sua derru-
bada no chão ou em panos.
Descascador – maquinário que recebe o café
proveniente do catador de pedra e o descasca
por fricção ou por percussão.
Despejo – retirada do café da sacaria.
Despolpamento – retirada da polpa ou mu-
cilagem do grão do café pela passagem do fruto
em despolpadores mecânicos, após o que o grão
fica envolto em uma membrana chamada perga-
minho ou endocarpo.
E
Emblocamento – arrumação das sacas de
café formando blocos.
Empilhar – arrumação das sacas de café em
fiadas.
Endocarpo – membrana que envolve o grão
de café, também chamada pergaminho.
Escolha – grão mais leves de pior qualidade.
 F R
CAFÉ
Fiada – disposição horizontal das sacas de Rastelo – espécie de rodo para revolver o café
café de uma pilha. espalhado no terreiro na fase de secagem.
Renda - relação entre o café beneficiado e o

L
café em coco. Manual de
Procedimentos

Lastro – disposição dada às sacas na primei-

ra fiada para formação e sustentação das pilhas.
Liga – mistura de cafés diferentes também
chamada de blend (em inglês).
Lote corrido – lote de café em que não hou-
ve separação por peneiras.
S
Sacaria – saca qualificada de acordo com
seu estado de conservação em : nova de expor-
tação, 1ª, 2ª, 3ª, 4ª e 5ª viagem.
Sururuca – peneira acoplada à máquina de
benefício, que trabalha com movimentos oscila-

M
tórios, separando os grãos descascados dos não
descascados.

Mal granado - grão de café proveniente do

café-cabeça, que é conseqüente da fecundação
de dois óvulos em uma só loja. O mal granado
prejudica o aspecto e a torração do café.
T
Tulha – compartimento para armazenar os
Maquinista – pessoa especialista no manu- grãos de café, enquanto aguardam beneficiamen-
seio de máquinas de beneficiamento e rebenefi- to.
ciamento de café que, geralmente vende seu pro-

duto para firmas exportadoras, torrefadores ou
cooperativas.
Marinheiro – grão de café que não foi total-
mente descascado.
Meia-seca – estágio em que o café ainda não
completou a secagem.
Moca – grão de café que sofreu abortamento
em uma de suas lojas do ovário e desenvolveu
um grão arredondado diferente do normal.
V
Varrição – recolhimento do café caído natu-
ralmente após a arruação e antes da derriça.
Ventilador – equipamento que separa a cas-
ca dos grãos através do fluxo de ar.
Verde - grão de café conseqüentes de co-
lheita prematura, por derriça. O verde prejudica o

P
aspecto, a torração e a bebida do produto.

Peneira cilíndrica – peneira acoplada ao des-

polpador para separar o café despolpado do ver-
de ou separá-lo de acordo com o tamanho dos
grãos dos cerejas.
Pergaminho – membrana fina também cha-
mada endocarpo que envolve o grão do café pre-
parado por via úmida, da qual foi retirado a casca
e a mucilagem.
Pilha – conjunto de sacas de café dispostas
horizontalmente sobre o lastro, em várias fiadas.
Plantio em renque – plantação com menor
espaçamento entre as linhas.
Preto - grão de café conseqüente de fermen-
tação prolongada, quando do contato com o
chão. O grão preto é defeito capital, pois, é o
último estágio de decomposição que um grão de
café pode atingir, estando praticamente podre. O
preto prejudica o aspecto, a torração e a bebida.

Q
Quebrado –grão de café quebrado em con-
sequência da má regulagem do descascador ou
do excesso de secagem. 27
 Esquema de preparo pós-colheita
CAFÉ
COLHEITA MECÂNICA
Manual de
Procedimentos COLHEITA MANUAL
Þ

○
○
DERRIÇA NO PANO ○ ○ ○ ○
DERRIÇA NO CHÃO

○
Þ Þ

○
○

○
○

○
○

○
○

○
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
LAVADOR/SEPARADOR

○
○
○
Þ

○
○
○
DESPOLPADOR

○
Þ

○
○
○
○
DEGOMAGEM

○
○
Þ

○
○
○
LAVAGEM
○
Þ
○
○
○
○
○

PRÉ-SECAGEM
○

Þ
○
○
○
○

SECAGEM
○
○
○

Terreiro ou Secador
○

Þ
○
○
○
○
○

ARMAZENAMENTO
○
○
○

Tulhas
○

Þ
○
○
○
○

BENEFICIAMENTO
○
○

Þ
○
○
○
○

REBENEFICIAMENTO
○

Þ
○
○
○
○

CLASSIFICAÇÃO
○

Þ
○
○
○
○

COMERCIALIZAÇÃO
○
○

Þ
○
○
○

○ ○ ○ ○
EMPRESAS ○ ○ ○ ○
○
○

○
○

Þ Þ
○
○

○
○

MERCADO INTERNO MERCADO EXTERNO

Torrefações Grandes Dealers/Torrefações

28
 CAFÉ
Manual de
Procedimentos

29
 ORGÃOS DE APOIO À CAFEICULTURA
CAFÉ
Manual de
Procedimentos

ABIC - Associação entidade mantida recursos.

○
○

○
Brasileira das pelas cooperativas

○
Indústrias de Café e associações de UESB -

○
○

○
- organiza o setor produtores de Universidade

○
da indústria de café. Estadual do

○
torrefação do café. Sudoeste -

○
○

○
Defende o DENAC - desenvolvimento
○

○
○
consumidor Departamento de pesquisa.

○
○

○
brasileiro, Nacional do Café -
○

○
BIBLIOGRAFIA
estabelecendo é vinculado ao
○

○
○

○
padrões de Ministério da
○

○
qualidade inclusive Indústria e
○

○
○

○
o “Selo Pureza”. Comércio.
○

○
Cultivo de Café
○

○
○

○
ABICS - EBDA - Empresa na Bahia –
○

○
Associação Baiana de Instruções
○

○
○

○
Brasileira das Desenvolvimento Técnicas Sobre a
○

○
Indústrias de Café Agrícola S/A - Cultura do Café no
○

○
○

○
Solúvel - organiza assistência e Brasil
○

○
o setor da indústria pesquisa aos Ministério da
○

○
○

○
de café solúvel. produtores. Indústria e do
○

○
Comércio- Instituto
○

○
○

○
ABCAFÉ - EMBRAPA - Brasileiro do Café
○

○
Associação Empresa Brasileira (fevereiro de
○

○
○

○
Brasileira dos de Pesquisa 1989).
○

○
Exportadores de Agropecuária - Cultura do Café
○

○
○

○
Café - defende os coordena o no Brasil –
○

interesses dos Consórcio Pequeno Manual

○

○
○

exportadores de Brasileiro de de
○

café. Pesquisa e Recomendações

○

○
○

Associações Desenvolvimento Ministério da

○

Regionais do Café. Indústria e do

○

○
○

Comércio -
○

CDPC - Conselho FEBEC - Instituto Brasileiro

○

○
○

Deliberativo da Federação do Café – Diretoria

○

Política do Café - Brasileira dos de Produção

○

○
○

define Exportadores de (1986).

○

financiamentos, Café - defende os Diagnóstico da

○

○
○

pesquisas, interesses dos Cafeicultura na

○

marketing e exportadores de Bahia 1995 – 1996

○

○
○

diretrizes gerais café. Ministério da

○

para a Agricultura –
○

○
○

cafeicultura. FUNCAFÉ - PROCAFÉ

○

Composto de 6 Fundo Nacional do ASSOCAFÉ –

○

○
○

membros do Café - recursos Associação dos

○

governo e 6 da provenientes do Cafeicultores da

○

○
○

iniciativa privada. confisco cambial e Bahia

○

do estoque de Manual de
○

○
○

CNA - café do antigo Conhecimentos -

○

Confederação IBC. Financia a Café

○

○
○

Nacional da cafeicultura , Secretaria da

○

Agricultura - pesquisa, Fazenda do

○

○
○

defende os recuperação de Estado de São

○

interesses de todo cafezais e novos Paulo

○

○
○

o setor rural plantios. É gerido Regulamento do

○

pelo CDPC e ICMS - BA

○

○
○

30 CNC - Conselho determina a aprovado pelo

○

Nacional do Café - aplicação dos Decreto 6.284/97

○

○
○

○
 CAFÉ
Manual de
Procedimentos

CAFÉ
Manual de procedimentos
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○

FOTOGRAFIA
Fotos cedidas pela AGRIBAHIA S/A

AGRADECIMENTOS
AGRIBAHIA S/A
ASSOCAFÉ
(Associação de Produtores de Café)
EBDA
(Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola S/A)

EQUIPE TÉCNICA
ISMÊNIA MAJDALANI DAMASCENO
ZILMAR DA SILVA VIEIRA

JOSÉ CARLOS DE JESUS LOPES

(Consultor Técnico) 31
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