UNPRG-FC

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

PROYECTO DE INVESTIGACION.

“ELABORACIÓN DE BARRA ENERGÉTICA A

BASE DE OCA CON LECHE”.

Responsable:
Marcelo Julca Fernández

2014.
PRESENTACION
En el trabajo presento el proyecto de la “Elaboración De Barra Energética A Base De Oca
Con Leche”, donde primeramente se realizó un estudio de mercados, estudio técnico y
finalmente un estudio económico, de esa manera podremos analizar si es factible el
proyecto para su implementación en un futuro.
Me complace de manera muy especial poder realizar este trabajo con motivo de ampliar
los cocimientos, esperando que dicho trabajo llene sus expectativas y que sepa enmendar
cualquier tipo de error existente.

Atentamente
El responsable
INTRODUCCION.
En el Perú la producción de Oca viene efectuándose desde tiempos muy remotos y con
mayor énfasis en la zona alto andina, dentro de las cuales nuestra zona es una de ellas. En
la que este cultivo es poco dinamizado y de bajo procesamiento industrial. Por lo que
mediante el presente proyecto se trata de dar a conocer la importancia de este tubérculo,
ahondo en darle un valor agregado tratándose de un tubérculo tradicionalmente
cultivado. Además por tratarse por bajo precio en el mercado.
Uno de los cultivos andinos menos difundidos es la oca, no han alcanzado un alto grado de
aceptabilidad como el que tiene la papa, pues han sido menos estudiadas y valorizadas en
el campo agronómico. Si se da prioridad al desarrollo de estas investigaciones, éste y otros
cultivos andinos podrían enriquecer la base de nuestra alimentación. A fin de darle un
valor agregado y analizar la posibilidad de su industrialización. Entonces frente a aspecto
es que me planteo industrializar o hacer el estudio de posible industrialización de este
cultivo como estudiante de ingeniería de industrias alimentarias.
En este documento presento, en el capítulo I el estudio de mercado donde se analizaran
tanto la demanda como la oferta, capitulo II estudio técnico del producto donde abarca el
tema de tamaño de la empresa, localización e ingeniería del proyecto e inclusive se
incluyen el impacto ambiental, en el capítulo III el estudio económico y por último la
evaluación del proyecto.
 CAPITULO I: ESTUDIO DE MERCADO
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (Ficha técnica de la barra energética de
oca con leche)

NOMBRE
DEL BARRA ENRGETICA DE OCA CON LECHE.
PRODUCTO

Es una barra compuesto básicamente por oca endulzada más con leche en
polvo, que además tiene manteca, azúcar (sacarosa), lecitina y agua.
DESCRIPCIÓN
DEL
PRODUCTO
Harina de oca.
COMPOSICIÓN Leche en polvo.
Manteca.
Azúcar.
Lecitina.
Agua.
Esencia de leche.
 Estructura Física:
Longitud.
LARGO: 15 cm ANCHO: 3 cm ALTURA: 1.5 cm
Color.
Marrón claro.
Olores y sabores.
CARACTERÍSTICA Debe estar exento de olores y sabores extraños.
S FÍSICOS
Contenido de humedad.
QUÍMICOS
Máximo de 8%.

Estructura química:
CARBOHIDRATOS 70,75
PROTEINAS 4,69
LIPIDOS 16,70
FIBRA1,86
ENERGIA kcal/100g 480,9390244

Debe cumplir con las especificaciones con los criterio microbiolgicos

establecidoe en la NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01.

CARACTERÍSTICA
S
MICROBIOLOGICA
S
 USO DEL
PRODUCTO
FINAL  Consumo directo.

 El producto es envasado en bolsa de polipropileno al vacío tal que

garantiza la seguridad del alimento, además tendrá un segundo envase de
presentación donde va toda la información pertinente que se declara el
nombre del producto, marca, dirección, los ingredientes y especificaciones
de etiquetado como: Número de lote, fecha de vencimiento, N° de
ENVASADO Autorización Sanitaria, peso neto.
 El embalaje está diseñado para proteger las raciones con el fin de permitir
un mejor manejo durante el transporte, distribución y almacenamiento.
 La presentación según el peso es la siguiente:
0.0068Kg.
DURACIÓN
EN EL  12 meses contando a partir de la fecha de producción a condiciones
normales de temperatura.
MERCADO

INSTRUCCIONE  Se conservan en condiciones óptimas en un lugar limpio, fresco, seco,

S PARA ventilados y protegidos de la luz solar, polvo, etc.
ALMACENADO

ESPECIAL  Los productos se distribuirán en vehículos limpios a temperatura ambiente.

CONTROL DE LA
DISTRIBUCIÓN

INTERPRETACIÓ LOTE: DÍA / MES / AÑO (Fecha de producción)

N DEL SISTEMA
FECHA DE VENCIMIENTO: DIA / MES AÑO
DE
IDENTIFICACIÓN
DE LOS LOTES

AUTORIZACION N° 0000012-MINAGRI-SENASA-CAJAMARCA.
SANITARIA

Revisado por: Ing.

Aprobado por: GG
1.2.1 Características Físicas y Químicas de los Componentes del Producto

A. OCA:

La oca (Oxalis tuberosa), es una especie nativa de los Andes, que como muchas
otras que se cultivaron en el Ecuador prehispánico, se ha visto relegada en los
últimos tiempos a pequeñas parcelas, donde aún se cultiva y consume; sin
embargo es importante señalar, que la oca es el segundo tubérculo en área de
cultivo e importancia en los Andes sudamericanos, después de la papa, la oca
hace parte del grupo de cultivos nativos que forman la base de la dieta andina,
incluso desde antes de que el maíz tomara importancia.

La oca, es una importante fuente de carbohidratos, calcio y hierro. De textura

harinosa y ligeramente dulce, puede comerse hervida, cocida al horno, frita,
encurtida; también se puede usar en panificación, confitura y extracción de alcohol
por fermentación, dado su alto contenido de harina y azúcares. Se pueden llegar a
obtener hasta 6 toneladas/ha de harina. El zumo es refrescante y sirve para quitar
manchas por contener una cantidad apreciable de oxalato de potasio.

 Origen.

La Oca, es uno de los cultivos nativos más antiguos de los Andes, estimándose
que tiene alrededor de 8 000 años de antigüedad. Los arqueólogos han
encontrado restos de sus tubérculos comestibles en tumbas prehispánicas, lejos
de sus lugares de cultivo originales.

En los Altos Andes sólo el cultivo de la papa es más importante que el de la oca,
su agradable sabor y diversos colores brillantes resultan interesantes para
impulsar su producción a gran escala con fines de exportación.
  Valor Nutritivo.

Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de proteína es muy
variable, pero generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con
buena proporción de aminoácidos esenciales. En el Cuadro 2, se muestra la
composición química de la oca:

Cuadro 02. Composición química de la oca (% de materia seca).

NUTRIENTE CONTENIDOS
Energía (kcal) 381
Proteína 3,5 gramos
Grasa 0,7 gramos
Carbohidratos 90,0 gramos
Fibra 3,6 gramos
Cenizas 2,3 gramos
Fuente: King, 1988.

En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, si se compara con la papa se

destaca un mayor contenido de calcio y vitamina C en la oca. En el Cuadro 2, se
muestra el contenido de energía, minerales y vitaminas en oca (por 100 g de
materia húmeda).

Cuadro 03. Contenido de energía, minerales y vitaminas en oca (por 100

gramos de materia húmeda).

Elementos Contenido
 Energía 51 kcal
Minerales
Calcio 22 mg
Fósforo 36 mg
Hierro 1,6 mg
Vitaminas
A 1,26 μg equiv. Retinol
B1 0,05 mg
B2 0,13 mg
Niacina 0,43 mg
Fuente: Collazos, 1975

 Usos.

El tubérculo de la oca, tiene los siguientes usos:

 Alimento: se consume el tubérculo. Una vez

cosechado debe asolearse durante unos días para
que se endulce.

 Medicinal: se le usa como emoliente, para el

tabardillo y como astringente

 Forraje: especialmente para cerdos (se usa la planta

entera).

 Variedades.

Los campesinos identifican las siguientes variedades: chaucha, blanca, amarilla,

rosada, roja, cañareja y leona.

Las ocas blancas y amarillas presentan diferenciaciones entre las chauchas o

precoces y las tardías, Las ocas chauchas tienen un ciclo de cultivo hasta de cinco
meses y presentan un mayor tamaño que sus pares tardías. Las ocas chauchas
blancas con formas redondeadas se conocen también como “ocas leonas” Entre
las ocas amarillas se presenta una clase especial que es la llamada “cañareja”
cuyos tubérculos son bastante gruesos y se considera las más rendidora. Las
ocas rojas tienen una tonalidad marcada, al contrario de las variedades
combinadas que presentan o bien ojos de color blanco en la carne roja, o
manchitas de color rosado sobre la carne blanca o amarilla.

B. LECHE EN POLVO.

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de

leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
atomización, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un
polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la
leche.

Composición química

Cuadro 04: composición química de la leche en polvo por 100g.

Fuente:http ://www.di
Nutrientes Por cada 100g
etaynutricio Agua 2.47g n.net/infor
macion-
Proteínas 26.32g
nutricional- de/leche-
Lípidos 26.71g
en-polvo- entera.
Ceniza 6.08g

Hidratos de Carbono 38.42g

Cuadro 05: Leche en
polvo Calorías de Leche en polvo entera 496 kcal entera;
Minerales

Nutriente Por cada 100g

Calcio 912mg
Hierro 0.47mg
Magnesio 85mg
Fósforo 776mg
Potasio 1330mg
Sodio 371mg
Zinc 3.34mg
Cobre 0.08mg
Manganeso 0.04mg
Fuente:http://www.dietaynutricion.net/informacion-nutricional-de/leche-en-polvo-
entera.

C. MANTECA VEGETAL.

Las mantecas hidrogenadas o mantecas vegetales se componen principalmente

de aceites insaturados de origen animal (aceite de pescado principalmente) y
vegetal de distintas fuentes que han sido hidrogenados por el proceso de
hidrogenación.

Cuadro 06: Composición química de la manteca vegetal.

 Comestible: 100 %
Energía: 670,00 Kcal.
Carbohidratos: 0,00 g.
Grasas: 70,00 g.
Proteínas: 10,00 g.
Colesterol: 100,00 mg.
Hierro: 1,50 mg.
Calcio: 5,00 mg.
fosforo: 70,00 mg.
Fuente:http://www.dietasan.com/alimentos/informacionNutricional.aspx?
alimento=Manteca

D. LECITINA.

Sustancia orgánica abundante en las membranas de las células vegetales y

animales, especialmente en las del tejido nervioso; se obtiene de las grasas
animales, la yema de huevo y algunas semillas y se emplea en la elaboración de
ciertos alimentos, como la margarina o el chocolate, y en cosmética y farmacia.

La lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las grasas. Como

suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosfátidos nutrientes,
incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros. La función fisiológica más
importante puede ser el papel que juega en el proceso bioquímico celular,
mitocondrial y del plasma.

Propiedades de la lecitina de soja.

 Funciona muy bien en el tratamiento de las enfermedades

cardiovasculares y niveles de colesterol altos o desequilibrios
entre colesterol bueno y malo (HDL/LDL). Muchos estudios
 científicos relacionan el consumo de lecitina con la disminución
del colesterol plasmático y un incremento de colesterol HDL (el
bueno) de un 46%.

 Para el exceso de Triglicéridos y/o problemas de

metabolización de grasa.

 Contrarrestar la Infiltración grasa del hígado.

 Exposición hepática a sustancias nocivas.

 Aumenta los niveles de acetilcolina, que pueden ser deficientes

en ciertas afecciones neurológicas y en la vejez.

Composición nutricional

Cuadro 07: Información nutricional de la lecitina de soja (por 100 g.)

Compuesto Por 100 g.

Calorías 800.
Proteínas 0 g.
Hidratos de Carbono 8 g.
Grasas 53 g.
Saturada 13 g.
Monoinsaturada 5 g.
AZ<Poliinsaturada 35 g.
Ácido linoleico 59 %.
Ácido alfa-linoleico 7 %.
Fuente: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=682
 E. AZÚCAR BLANCA.

El azúcar blanca se somete a un proceso de purificación química llamado

sulfatación haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido
por combustión de azufre.

El azúcar blanco es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este

alimento contienen 99,80 g. de carbohidratos. Se encuentra entre los
alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este alimento contienen tan solo
0,30 mg.

1.2 ÁREA GEOGRÁFICA

Nuestro producto está dirigido a la Provincia del Cutervo. Tenemos como
objetivos a largo plazo de crecer y abarcar el ámbito nacional.
La Provincia de Cutervo, está localizada al norte del departamento de
Cajamarca, a 2500 msnm aproximadamente.
v

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA DE
BARRA ENERGETICA A BASE DE OCA
CON LECHE
1.3 MERCADO META

La investigación ha sido dirigida a consumidores potenciales, personas de 18

años de edad a 50 años de edad; que tengan un trabajo (físico mental) con
desgaste energético elevado.

Nuestro objetivo es lograr una nueva alternativa de consumo en el mercado

por la importancia en el contenido nutricional del producto que ofrecemos en
este proyecto, y hacer más conocida la oca. Y como objetivo principal
posicionarnos como el producto más consumido en el mercado local y a largo
plazo en el mercado nacional.
Según el Censo Nacional de Población y de Vivienda realizado por el Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI), para el 2007, la población de la
Provincia de Cutervo fue de 16804.
Asimismo, el 55 % de la población se encuentra en el área urbana y el 45 %
en el área rural. En el mismo año, el 50.1 % de la población eran varones y el
49.9% mujeres.
Nuestro mercado meta es las personas que se encuentran en una edad de 5 –
65 años, según encuesta del INEI 2007, la población en este promedio de
edad es el 85% de la población total.

1.4 ANALISIS DE LA DEMANDA

Definición de los objetivos para la investigación del mercado.

La siguiente etapa para el desarrollo del proyecto consiste en el diseño

e implementación de una investigación para medir cuál es el
 comportamiento de potenciales consumidores en cuanto al consumo de
las barras energéticas, segmentar el mercado, además de saber que
percepción tiene la gente acerca de la oca.

Este análisis nos ayudará a proyectar, sin lugar a dudas, variables

futuras como la demanda y la participación del mercado (de las barras
energéticas), las cuales pasan a tener un papel preponderante al
momento de evaluar económicamente el proyecto. Esta investigación
ha sido dirigida a consumidores potenciales de las barras energéticas.

La investigación ha sido dirigida a consumidores potenciales, personas

de 18 años de edad a 50 años de edad; que tengan un trabajo (físico
mental) con desgaste energético elevado.

Como lo hemos establecido, definimos como grupo objetivo a personas

de 5 años de edad a 65 años de edad; que tengan un trabajo (físico
mental) con desgaste energético elevado, consumidores y no
consumidores de barras energéticas, pues quienes no consumen
barras energéticas no necesariamente no consumirán el barras
energéticas de oca. Es importante medir su interés frente al producto y
su intención de compra porque nos ayudará a establecer estrategias
para su introducción y posicionamiento en la mente del consumidor.

La investigación arrojó información relevante para medir las siguientes

variables de marketing:

Demanda:

- Potencial del mercado

- Potencial de ventas.
 Consumidor:

- Hábitos de consumo.

- Segmentación de mercado.

El análisis de todas y cada una de estas variables permitió conocer con

gran certeza el comportamiento de los consumidores y medir su
respuesta hacia las funciones y atributos principales del producto.

A. Método para la selección de la muestra y para la recolección de datos

Método para la selección de la muestra

Para la investigación dirigida al consumidor, se propone seleccionar la

muestra con base al método del muestreo. La razón para escoger este
método se fundamenta en la siguiente justificación: una vez que hemos
definido que la población objetivo de la muestra son las personas en
general, deseamos que cada uno de las potenciales consumidores, que
forman parte de la población, tenga la misma oportunidad de ser
seleccionados para la muestra, pues nos interesa la opinión de cada
uno de ellos, sin importar su condición sociodemográfica.

Justamente el objetivo de la investigación es conocer qué interés tienen

en el producto, sus hábitos de consumo y sus actividades,
independientemente de variables de tipo demográfico, sicográfico o
conductual; sin embargo, estas variables si son importantes al momento
de definir la segmentación de mercados para el producto.

La investigación nos dará como resultado un porcentaje de aceptación

del producto, al que hemos definido como la intención de compra, lo que
no hará es darnos una cuantificación del nivel de ventas, conocer cuál
será la participación y el nivel de ventas proyectado se convierte en un
proceso complejo, más aún si el producto que estamos presentando es
una innovación en el mercado de barras energéticas.

Aplicación de una prueba piloto

Un paso previo para la realización de la encuesta de mercado es

seleccionar el tamaño de muestra adecuado que nos permita obtener
estimaciones y criterios más cercanos a la realidad. El principal
parámetro que deseamos estimar es la proporción del mercado que
acepta nuestro producto, lo que hemos definido como la intención de
compra. Debido a que el tamaño adecuado de la muestra está en
función de este parámetro, fue necesario realizar una prueba piloto,
dirigida a 40 del público en general para conocer su opinión - aceptación
o rechazo - sobre el concepto del producto.

Se utilizó una encuesta donde se explicaba el concepto del producto y

una pregunta dicotómica, donde debían responder si consumirían una
barra energética que resalte sabor tradicional de oca con leche:

CuadroNº1: Porcentaje de aceptación y rechazo del posible

consumo de barra energética con sabor tradicional de oca con
leche.

¿Consumirías una barra energética a base de oca con

leche?
 Si 26 65%

No 14 35%

Total 40 100%

Fuente: Elaborado por autores

El 65% de los entrevistados ubicaron sus respuestas mencionaron que

si (26) y el 35% que no (14). Estos porcentajes, 65% de aceptación y
35% de rechazo, son suficientes para determinar el número de muestra
aleatoria que utilizaremos en la nuestra investigación.

Selección del tamaño de muestra.

El parámetro que deseamos estimar es el porcentaje de individuos que

se encuentran en una edad entre 18-50 años que realicen trabajos o
esfuerzos físicos de amplio desgaste energético que acepten nuestro
producto. El tamaño de muestra para estimar este parámetro p, con un
límite para el error de estimación B, basados en un muestreo irrestricto
aleatorio simple, que estará dado por la simple ecuación:

E
( N−1 ) (¿¿ 2/4)+ pq
Npq
n=
¿

Es necesario conocer el significado de las variables, aplicándolas al

caso de nuestra barra energética de oca con leche y el parámetro para
estimar:

 n= tamaño de muestra.
 N= tamaño total de la población de Cutervo mayores de 5 años de edad y
menores de 65 años.

 p= proporción de personas que aceptaron barra energética de oca con

leche (estimado a partir de la prueba piloto) 65%.

 q= proporción de personas que rechazaron la barra energética de oca con

leche (estimado a partir de la prueba piloto) 35%.

 E= error máximo permitido para la estimación del parámetro.

Esta ecuación de utiliza solo cuando se conoce el tamaño total de la

población, en este caso, habitantes de la cuidad de Cutervo es de
(16894) mayores de 18 años de edad y menores de 50 años de edad
(57% de la población total)

Reemplazando en la ecuación cada uno de los valores obtenidos,

podemos conocer el tamaño de muestra adecuado para estimar el
porcentaje de aceptación de nuestro producto. Se trabajara con un error
máximo permisible de 5%.

0,05
( 0,57 ( 16894 )−1 ) (¿¿ 2)+( 0,65)(0,35)
0,85(16894)(0,65)(0,35)
n=
¿

n=90 .42= 91

Se ha seleccionado de esta forma el tamaño de muestra. Se realizara la

encuesta a 91 habitantes de la cuidad de Cutervo mayores de 5 años de
edad y menores de 65 años de edad para estimar el parámetro p “nivel
de aceptación del producto barra energética de oca con leche”
B. Cuantificación de las encuestas.

1. ¿Usted consume o ha probado barras energéticas? (si marca NO pase a

la pregunta 6)

RESPUESTA Cutervo

F %

Si 68 74.73

No 23 25.27

TOTAL 91 100

2. ¿Cada cuánto tiempo las consume?

RESPUESTA Cutervo

F %

Diario 10 14.71

Una vez a la semana 19 27.94

Cada 15 días. 20 29.41

 Una vez al mes 12 17.65

Una vez a los tres meses. 7 10.29

TOTAL 68 100

3. ¿Cómo prefiere las barras energéticas?

RESPUESTA Cutervo

F %

A base de productos andinos 21 30.88

Con sabor a leche. 13 19.12

Con aditamentos y frutas. 14 20.59

Cubiertas de chocolate. 20 29.41

TOTAL 68 100

4. ¿De qué precio y tamaño consume las barras energéticas?

RESPUESTA Cutervo

F %

0.60 céntimos de 21 grs. 31 35.58

1.00 soles de 27 grs. 20 29.42

3.00 soles de 58.7 grs. 17 25

TOTAL 68 100