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NORMA TÉCNICA GRANO DE QUINUA

“Consolidación de la cadena productiva de la Quinua, a


través del fortalecimiento de la cadena productiva en el
departamento del Cauca”

Elaboró: Natalia A. Gualguán Revisó: Francisco Montaño Aprobó: Hernando Sánchez

Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Fomento Económico


Carrera 6 con Calle 22N Edificio de Obras Publicas Departamentales, Primer Piso
Teléfono: (057+2) 8235535 Fax: 8231043
e-mail: quinua@cauca.gov.co
www.cauca.gov.co
NORMA TÉCNICA GRANO QUIINUA DESAPONIFICADO
FECHA DE EMISION: VERSION: 001 PAGINA: 1 DE 5 CÓDIGO: CPQ-0031
Septiembre 2014

NORMA TÉCNICA GRANO DE QUINUA DESAPONIFICADO- REQUISITOS

1. OBJETO

El objeto de ésta norma técnica es establecer las características que debe reunir los granos
de quinua procesada, para establecer su clase y grado, en el momento de su
comercialización.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Ésta norma técnica debe aplicarse a la variedad de quinua cultivada en el departamento


del Cauca en el marco del proyecto “Consolidación de la cadena productiva de la Quinua,
a través del fortalecimiento de la cadena productiva en el departamento del Cauca”,cuyos
granos están destinados al consumo humano y su comercialización.

3. DOCUMETOS NORMATIVOS A CONSULTAR

3.1 NORMAS TÉCNICAS ANDINAS

NA0032:2007: GRANOS ANDINOS. PSEUDOS CEREALES. QUINUA EN GRANO.


DEFINICIONES.

NA 0038:2008: GRANOS ANDINOS. PSEUDO CEREALES. QUINUA EN GRANO.


CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS

NA 0039:2008: GRANOS ANDINOS. PSEUDO CEREALES. HOJUELAS DE QUINUA.


REQUISITOS

NA 0077:2009: GRANOS ANDINOS. PSEUDO CEREALES. HARINA DE QUINUA.


REQUISITOS

3.2 NORMAS COLOMBIANAS

NTC 271: CEREALES, LEGUMINOSAS SECAS Y SUS PRODUCTOS MOLIDOS,


MUESTREO DE LOTES ESTATICOS

NTC4519, NTC4516, NTC4516, NTC4574, NTC4779, NTC4679.

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3.3 OTRAS NORMAS

ISO 7698, ISO 7698, CODEX STAN 193, ISO 7698.

4. CLASIFICACIÓN

4.1 Clasificación por tamaño del grano. La clasificación del tamaño del grano, se
define por el diámetro promedio según la tabla 1.

Tabla 1. Determinación del tamaño de los granos de quinua en función del


diámetro promedio

Tamaño de Diámetro promedio de los Malla


los granos granos, expresados en mm
Extra grande Mayores a 2,0 85% retenido en la malla ASTM 10
Grandes Entre 2,0 a 1,70 85% retenido en la malla ASTM 12
Medianos Entre 1,70 a 1,40 85% retenido en la malla ASTM 14
Pequeños Menores a 1,40 85% que pasa por la malla ASTM 14

4.2 Clasificación por su grado. El grado de los granos de quinua, se determinan por
los valores porcentuales de las características citadas en la tabla 2, indistintamente
de la clasificación por tamaño. Para determinar el grado de calidad de los granos de
quinua, se debe seguir el procedimiento indicado en el documento CPQ-002
(Procedimiento de análisis de calidad).

Tabla 2. Tolerancias admitidas para la clasificación de los granos de quinua

CARACTERISTICAS UNIDAD GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3


min Máx. min Máx. min Máx.
Humedad % 13,5 13,5 13,5
Granos enteros % 96 90 86
Granos quebrados % 1,5 2,0 3,0
Granos dañados % 1,0 2,5 3,0
Granos de color % 1,0 2,0 3,0
CARACTERISTICAS Granos germinados % 0,15 0,25 0,3
FISICOQUIMICAS Granos recubiertos % 0,25 0,30 0,35
(Vestidos)

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CARACTERISTICAS UNIDAD GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3


CARACTERISTICA min Máx. min Máx. min Máx.
FISICOQUIMICAS Granos Inmaduros % 0,5 0,7 0,9
(Verdes)
Impurezas Totales % 0.25 0,30 0,35
Piedrecillas en 100 g U/100 g Ausencia ausencia Ausencia
de Muestra
Variedades % 1,0 2,0 2,5
contrastantes
Insectos (enteros o % Ausencia ausencia Ausencia
partes)
Saponina mg/100g 60 60 60

4.3 Designación de los granos de quinua, por su clase y grado. Para designar los
granos de Quinua, primero se nombra su clase y por último su grado.

5. REQUISITOS

Además de los requisitos utilizados en la clasificación, es necesario tomar en cuenta los


requisitos organolépticos, bromatológicos, microbiológicos y de los residuos de plaguicidas.

5.1 Requisitos organolépticos. Ver tabla 3.

Tabla 3. Características organolépticas

Color La quinua en grano debe


presentar un color natural y
uniforme, característico de la
variedad.
CARACTERÍSTICAS Olor Libre de olores producidos
ORGANOLEPTICAS por contaminación de mohos
o por una mala conservación
u otros olores objetables.
Sabor Característico a la variedad
de la quinua Blanca
Aspecto Debe responder a un grado
de homogeneidad respecto a
las otras características
organolépticas.

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5.2 Requisitos bromatológicos. Los requisitos bromatológicos que deben cumplir los
granos de quinua, se especifican en la tabla 4.

Tabla 4. Requisitos bromatológicos


Humedad % Max 12
Proteína total % (Nx6.25) 13
REQUISITOS Fibra Cruda % 3.45
BROMATOLÓGICOS
Grasa % 6.7
Ceniza % 3.06
Carbohidratos % 71
Calorías Kcal/100 370

5.3 Requisitos microbiológicos. Los requisitos microbiológicos que deben cumplir los
granos de quinua, son los indicados en la tabla 5.

Tabla 5. Características microbiológicas.


REQUISITOS METODO ESPECIFICACION
Recuento Total De Mesofilos NTC4519 <300. 000
Aerobio UFC/g
Recuento de Mohos UFC/g INVIMA <5000
Recuento de Levaduras UFC/g INVIMA <5000
NMP de Coliformes Fecales INVIMA <3
45° C/g
Salmonella en 25 g NTC4574 AUSENCIA
Estafilococo coagulasa positiva NTC4779 <100
UFC/g
Bacillus Cereus UFC/g NTC4679 <1000

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5.4 Contenido de metales pesados. Los granos de quinua deberán estar exentos de
metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana. Ver norma Codex Stan 193:1995 (Rev. 2-2006). Norma general para
contaminantes t las toxinas presentes en los alimentos.

5.5 Residuos de plaguicidas. Los límites establecidos para plaguicidas, presentes en


los alimentos son los establecidos por el Codex Alimentarius.

6. MUESTREO

Se efectuará de acuerdo a lo indicado en el procedimiento CPQ-001 basado en la NTC 271

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