NORMA TÉCNICA HARINA DE QUINUA

“Consolidación de la cadena productiva de la

Quinua, a través del fortalecimiento de la cadena
productiva en el departamento del Cauca”

Elaboró: Natalia A. Gualguán Revisó: Francisco Montaño Aprobó: Hernando Sánchez

Secretaría de Desarrollo Agropecuario y Fomento Económico

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Septiembre 2014

NORMA TÉCNICA HARINA DE QUINUA - REQUISITOS

1. OBJETO

El objeto de ésta norma técnica es establecer las características que debe la harina de
quinua procesada, para establecer su calidad, en el momento de su comercialización.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma técnica debe aplicarse a Harina elaborada a partir de variedad de quinua
cultivada en el departamento del Cauca en el marco del proyecto “Consolidación de la
cadena productiva de la Quinua, a través del fortalecimiento de la cadena productiva en el
departamento del Cauca”, que están destinadas al consumo humano y su comercialización.

3. DOCUMETOS NORMATIVOS A CONSULTAR

3.1 NORMAS TÉCNICAS ANDINAS

NA0032:2007: GRANOS ANDINOS. PSEUDOS CEREALES. QUINUA EN GRANO.

DEFINICIONES.

NA 0038:2008: GRANOS ANDINOS. PSEUDO CEREALES. QUINUA EN GRANO.

CLASIFICACIÓN Y REQUISITOS

NA 0039:2008: GRANOS ANDINOS. PSEUDO CEREALES. HOJUELAS DE QUINUA.

REQUISITOS

NA 0077:2009: GRANOS ANDINOS. PSEUDO CEREALES. HARINA DE QUINUA.

REQUISITOS

3.2 NORMAS COLOMBIANAS

NTC 271: CEREALES, LEGUMINOSAS SECAS Y SUS PRODUCTOS MOLIDOS,

MUESTREO DE LOTES ESTATICOS

NTC4519, NTC4516, NTC4516, NTC4574, NTC4779, NTC4679.

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3.3 OTRAS NORMAS

ISO 7698, ISO 7698, CODEX STAN 193, ISO 7698.

4. CLASIFICACIÓN

4.1 Clasificación por granulometría. La clasificación de la harina, se define por la

granulometría según la tabla 1.

Tabla 1. Determinación de la granulometría de la harina

Diámetro de partícula Diámetro de partícula

GRANULOMETRIA (0,125mm- 0,250mm) (0,250mm - 0,300mm)
El 70% de la Harina (Fina) El 30% de la Harina (Gruesa)

5. REQUISITOS

Además de los requisitos utilizados en la clasificación, es necesario tomar en cuenta los

requisitos organolépticos, bromatológicos, microbiológicos y de los residuos de plaguicidas.

5.1 Requisitos organolépticos. Ver tabla 2.

Tabla 2. Características organolépticas

Color Blanco cremoso, blanco amarillento o color

característico de la variedad de quinua.
CARACTERÍSTICAS Olor y Sabor Característico de la harina de quinua. La
ORGANOLEPTICAS harina de quinua deberá estar exenta de
sabores y olores extraños. (Ejemplo: olores
producidos a causa de mohos).
Consistencia Polvo homogéneo sin aglomeraciones
(grumos) de ninguna clase, considerando la
compactación natural del envasado y
estibado.

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5.2 Requisitos bromatológicos. Los requisitos bromatológicos que debe cumplir la

harina de quinua, se especifican en la tabla 3.

Tabla 3. Requisitos bromatológicos

Humedad % Max 11
Proteína total % (Nx6.25) 13
REQUISITOS Fibra Cruda % 3.45
BROMATOLÓGICOS
Grasa % 6.7
Ceniza % 3.06
Carbohidratos % 71
Calorías Kcal/100 370

5.3 Requisitos microbiológicos. Los requisitos microbiológicos que debe cumplir la

harina de quinua, son los indicados en la tabla 4.

Tabla 4. Características microbiológicas.

REQUISITOS METODO ESPECIFICACION
Recuento Total De Mesofilos NTC4519 <300. 000
Aerobio UFC/g
Recuento de Mohos UFC/g INVIMA <2000
Recuento de Levaduras UFC/g INVIMA <2000
NMP de Coliformes Totales NTC4516 <150
UFC/g
NMP de Coliformes Fecales INVIMA <3
45° C/g
Salmonella en 25 g NTC4574 AUSENCIA
Estafilococo coagulasa positiva NTC4779 <100
UFC/g
Bacillus Cereus UFC/g NTC4679 <1000

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5.4 Contenido de metales pesados. La harina de quinua deberá estar exenta de

metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana. Ver norma Codex Stan 193:1995 (Rev. 2-2006). Norma general para
contaminantes t las toxinas presentes en los alimentos.

5.5 Residuos de plaguicidas. Los límites establecidos para plaguicidas, presentes en

los alimentos son los establecidos por el Codex Alimentarius.

6. MUESTREO

Se efectuará de acuerdo a lo indicado en el procedimiento CPQ-001 basado en la NTC 271

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