PROPUESTA PEDAGÓGICA PARA LA AUTORIZACIÓN DE ESPECIALIDAD

DE CICLO MEDIO: COCINA

REFERENTE PRODUCTIVO

Para la autorización de especialidad del ciclo medio, se toma el Diseño Curricular

Básico para la Educación Técnico-Productiva: Ciclo Medio, aprobado por
Resolución Directoral No 0920-2008-ED; y el Catálogo Nacional de Títulos y
Certificaciones, aprobado mediante Resolución Viceministerial085-2003-ED (grado
medio).

COMPETENCIA GENERAL
Organizar los servicios de cocina, confeccionar ofertas gastronómicas, manipular y
conservar toda clase de alimentos elaborar todo tipo de comidas y bebidas no
alcohólicas a partir de recetas existentes y del desarrollo de nuevas propuestas
gastronómicas, utilizando adecuadamente todos los equipos y utensilios, aplicando
normas sanitarias y de cuidado del ambiente, actuando con ética y responsable.
UNIDAD DE COMPETENCIA
1. Elaborar propuestas gastronómicas de acuerdo al establecimiento y controlar el stock
de insumos, materias primas e ingredientes para preparar platos de cocina nacional,
internacional y de innovación.
2. Manipular y conservar toda clase de alimentos crudos y cosidos.
3. Preparar y presentar productos gastronómicos de recetas existentes y de propia
innovación.
4. Preparar y presentar productos de panadería y repostería de recetas existentes y de
propia innovación.
5. Preparar servicios tipo “buffet”, autoservicio o análogos, así como alimentos y bebidas
a la vista del cliente, apoyando las actividades del servicio.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIÓN
 Verifica que los vegetales se encuentren en óptimas
condiciones de consumo y realiza el
aprovisionamiento oportuno.
1. Habilitar y almacenar los vegetales para  Realiza la preparación de los vegetales aplicando las
su posterior procesamiento, de modo técnicas básicas de manipulación o tratamiento de
que resulten aptos para su utilización vegetales en crudo. Utiliza las técnicas establecidas
en la elaboración de distintos tipos de de cocción cuando se trate de vegetales que lo
platos. requieran.
 Ejecuta el porcionamiento, trozado o picado de los
vegetales, de acuerdo a su utilización o
procesamiento posterior, optimizando su rendimiento.
2. Habilitar (trozar, porcionar, picar) y  Prepara y habilita la carne, pescado, etc., aplicando
almacenar productos cárnicos crudos, buenas prácticas de seccionado, despiece y
manipulación, de acuerdo a la receta culinaria en la
así como pescados, mariscos, aves y
que serán utilizadas.
carcazas de modo que resulten aptos
 Utiliza las técnicas adecuadas en el porcionamiento,
para su posterior procesamiento y optimizando su utilización.
utilización en la elaboración de distintos  Utiliza los métodos de conservación necesarios para
tipos de platos. un óptimo almacenamiento.
 Describe y clasifica los cortes o piezas más usuales y
3. Realizar las operaciones de pre con denominación propia, asociados a diferentes
elaboración de los diferentes productos materias primas utilizados en elaboraciones
culinarios. culinarias, indicando sus características comerciales y
posibles aplicaciones.

4. Aplicar métodos y operar
correctamente equipos para la
conservación y envasado de insumos
crudos, semielaborados y elaboraciones
culinarias terminadas.
5. Aplicar las normas y condiciones
higiénicas y sanitarias referidas a las
unidades de producción o servicio de
alimentos y bebidas, y aplicar las reglas
y métodos correspondientes.
6. Confeccionar masas y pastas para la
preparación de determinados platos y
productos de repostería y pastelería.
7. Preparar y presentar productos
elementales de pastelería, tales como:
panes y pasteles dulces y salados,
tortas y pastas.
8. Preparar y presentar todo tipo de
helados y postres de cocina, de
acuerdo con la definición del producto
o las técnicas básicas de elaboración.
9. Realizar el proceso de regeneración que
precisan las elaboraciones.
 Efectúa las operaciones de regeneración que precisan
las materias primas, de acuerdo con su estado, para
su posterior pre elaboración.
 Deduce necesidades de pre elaboración de cualquier
insumo de acuerdo con determinadas aplicaciones
culinarias o un determinado plan de producción y
comercialización.
 Diferencia y describe los diversos métodos y equipos
de conservación y envasado.
 Caracteriza las operaciones auxiliares que necesitan
los productos en crudo, los semielaborados y las
elaboraciones culinarias en función del método o
equipo elegido, de las instrucciones recibidas y el
destino o consumo asignado.
 Efectúa las operaciones necesarias para el proceso de
conservación de todo tipo de mercadería e insumos.
 Identifica e interpreta normas higiénicas y sanitarias
de cumplimiento obligado relacionadas con
instalaciones, locales, equipos, utensilios y
manipulación de productos culinarios.
 Relaciona las características de las unidades de
producción o servicios con los productos y útiles
autorizados para la limpieza.
 Clasifica (interpretando su etiquetado) productos y
útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones,
explicando propiedades, ventajas y modos de
utilización.
 Realiza el aprovisionamiento de las materias primas,
así como la preparación de útiles y equipos de
acuerdo a la preparación a elaborar.
 Confecciona la masa o pasta aplicando las técnicas
básicas de manipulación o tratamiento de los
alimentos de acuerdo a lo que corresponde y
utilizando las técnicas de cocción establecidas.
 Realiza el almacenamiento de la masa o pasta en los
recipientes o equipos asignados.
 Realiza el aprovisionamiento de materias primas, así
como la preparación de los útiles y equipos de
acuerdo a lo solicitado.
 Realiza la elaboración de productos de pastelería,
aplicando las técnicas básicas de manipulación o
tratamiento de alimentos en crudo.
 Realiza el acabado y presentación final del producto
de pastelería, de acuerdo con las normas definidas.
 Realiza el aprovisionamiento de materias primas y la
preparación de los útiles y equipos solicitados.
 Ejecuta la elaboración de helado o los postres de
cocina, tomando en cuenta, las técnicas básicas de
manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.
 Realiza el almacenamiento de los helados o postres
de cocina en los recipientes, envases y equipos
asignados.
 Deduce las necesidades de regeneración que precisan
las elaboraciones en función del estado en que se
encuentran y posterior utilización.
 Realiza las operaciones de regeneración que precisan
las elaboraciones, controlando los resultados a partir
de las señales o información generadas durante el
proceso.

10. Realizar las operaciones de acabado y
decoración de postres o productos
elementales de pastelería de acuerdo
con su definición, estado o tipo de
servicio, para responder a su óptima
comercialización.
11. Practicar variaciones en las
elaboraciones pasteleras, postres,
helados y pan, modificando el proceso,
forma y corte de los insumos,
alternativa de ingredientes,
combinación de sabores o forma de
presentación o decoración.
12. Preparar y ajustar los equipos,
mobiliario y menaje necesarios para los
servicios tipo “buffet”, autoservicio o
análogos de acuerdo con las normas
definidas.
13. Colaborar en el servicio a la mesa y
realizar el servicio de alimentos y
bebidas, aplicando las normas
previamente definidas.
14. Preparar y presentar platos a la vista
del cliente, de acuerdo con la definición
del producto o las normas básicas de
su elaboración.
15. Preparar y presentar café, chocolates,
 Propone y aplica medidas correctivas en función de
las señales o información recibidas durante el proceso
de regeneración, de acuerdo con las instrucciones
recibidas, para la obtención de un producto, en
perfectas condiciones, para su utilización posterior.
 Determina las necesidades de acabado, normalmente
guarnición o decoración, de acuerdo con la definición
del postre de cocina, helado o producto elemental de
pastelería, tipo de servicio, instrucciones recibidas o
modalidad de comercialización.
 Realiza las operaciones de guarnición o decoración
necesarias de forma que se obtenga un producto
acabado que cumpla con el estándar de calidad
predeterminado.
 Determina la posible oferta comercial de los nuevos
resultados obtenidos, evaluando su viabilidad
económica y adaptación a la demanda.
 Selecciona instrumentos y fuentes de información
básica para obtener alternativas y modificaciones en
las elaboraciones pasteleras, postres, helados y
panes.
 Identifica posibles alternativas o modificaciones en el
proceso, forma y corte de los insumos, cambio de
ingredientes, combinación de sabores o forma de
presentación o decoración.
 Extrapola los procesos y resultados obtenidos a
nuevos insumos o recetas, deduciendo las variaciones
técnicas que implica la adaptación.
 Comprueba el aprovisionamiento adecuado del
equipo, mobiliario y menaje, de acuerdo a lo
solicitado, para el posterior desarrollo del servicio.
 Realiza la puesta a punto y preparación de los
servicios tipo “buffet”, autoservicio o análogos,
teniendo en cuenta, características del tipo de
servicio, condiciones físicas del lugar.
 Sigue los procedimientos establecidos, teniendo en
cuenta, los recipientes y equipos asignados, las
distintas temperaturas necesarias de los equipos.
 Realiza el servicio con la máxima rapidez y eficacia.
 Procura en todo momento:
 Corresponder los alimentos y bebidas servidos con la
solicitud del cliente, así como su temperatura y nivel
de calidad.
 Demostrar una correcta actitud de servicio.
 Comunica los imprevistos ocurridos en el proceso,
tomando las medidas correctivas necesarias.
 Realiza el aprovisionamiento de productos, así como
la preparación de útiles y equipos una vez recibido lo
solicitado.
 Ejecuta la elaboración de platos a la vista del cliente:
 Aplicando las técnicas básicas de manipulación o
tratamiento de alimentos en crudo.
 Utilizando las técnicas de cocción establecidas.
 Preguntando al cliente sobre sus gustos de cocción y
condimentación.
 Elabora elegante y correctamente el plato solicitado,
sin molestar al cliente, utilizando los instrumentos
adecuados.
 Realiza el aprovisionamiento de productos solicitados,
 zumos, infusiones y otras bebidas no
alcohólicas para el servicio al cliente o
para la preparación posterior de
Distintas elaboraciones culinarias.
16. Aplicar diferentes técnicas de servicio.
17. Realizar elaboraciones básicas y 
elaboradas de múltiples aplicaciones
para ser empleados en los procesos de
cocción y/o acompañamiento de platos.
18. Preparar y presentar, de acuerdo al
producto y las técnicas básicas de
elaboración, recetas culinarias
elementales y elaboradas.
19. Aplicar técnicas básicas de cocina o de
conservación, para obtener
elaboraciones culinarias elementales.
20. Realizar el proceso de regeneración que
precisan las elaboraciones culinarias.
21. Realizar las operaciones de acabado de
elaboraciones culinarias de acuerdo con
su definición, estado o tipo de servicio
a proporcionar, para responder a una
así como la preparación de los útiles y equipos
necesarios.
 Prepara las bebidas no alcohólicas utilizando los
métodos establecidos.
 Cuando la bebida se destina al consumo del cliente,
Asegura que ésta se realiza a la temperatura de
servicio y no sufre ningún tipo de alteración o
deterioro durante su preparación.
 Explica las diferentes técnicas de servicio,
describiendo las características más resaltantes de
cada una de ellas.
 Describe los procesos de desarrollo de los diferentes
servicios, indicando las fases más importantes.
 Determina la necesidad de utensilios, tiempo y
personal en relación con las técnicas aplicables de
servicio.
 Realiza el aprovisionamiento de materias primas, así
como la preparación de los útiles y equipos a
emplear.
Realiza elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones como salsas, mantequillas compuestas y
gelatinas, utilizando las técnicas de cocción
establecidas.
 Utiliza los diferentes métodos de cocción, controlando
las temperaturas de riesgo en cada caso, de acuerdo
a las normas establecidas (HACCP).
 Realiza el aprovisionamiento de materias primas, así
como la preparación de útiles y equipos.
 Realiza preparaciones culinarias utilizando las
técnicas básicas de manipulación o tratamiento de
alimentos en crudo.
 Utiliza los diferentes métodos de cocción, controlando
las temperaturas de riesgo en cada caso, de acuerdo
a las normas establecidas (HACCP).
 Selecciona útiles, herramientas y equipos necesarios
para la aplicación de técnicas determinadas.
 Distribuye la materia prima e insumos en forma,
lugar y cantidad necesarios para aplicar la técnica
culinaria determinada.
 Ejecuta las técnicas culinarias para la obtención de
elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base
o procedimientos que la sustituyan, en el orden y
tiempo estipulados y de acuerdo con las normas
higiénicas y sanitarias.
 Relaciona las necesidades de regeneración que
precisan las elaboraciones culinarias en función del
estado en que se encuentran y posterior utilización.
 Realiza las operaciones de regeneración de ellas,
controlando los resultados a partir de las señales o
información generadas durante el proceso.
 Propone y aplica medidas correctivas en función de
las señales o información recibidas durante el proceso
de la regeneración y de acuerdo con las instrucciones
recibidas, para la obtención de un producto en
perfectas condiciones y su utilización posterior.
 Describe y justifica tipos de guarnición o decoración
posibles, clasificándolos de acuerdo a las
elaboraciones que acompañan a los diferentes
servicios o a la modalidad de comercialización.
 óptima comercialización.
22. Confeccionar ofertas gastronómicas
en términos de menú, a la carta o
análogos, de modo que resulten
atractivas, equilibradas y adecuadas
para los comensales.
23. Efectuar la solicitud y recepción de
los artículos requeridos,
comprobando que cumplan con las
especificaciones técnicas solicitadas
y estándares de calidad
establecidos.
24. Verificar el grado de calidad de las
materias primas, de modo que el
producto ofrecido por el proveedor
cumpla con el nivel de calidad
determinados por el establecimiento
y con los objetivos económicos.
25. Calcular necesidades de
abastecimiento externo de insumos
asociados a ofertas gastronómicas
determinadas, redactando la orden
de pedido.
26. Efectuar la recepción de alimentos y
bebidas para su posterior
almacenaje y distribución.
27. Analizar sistemas de
almacenamiento de alimentos y
bebidas y ejecutar las operaciones.
28. Calcular costos de materias primas
 Realiza las operaciones de guarnición o decoración
posibles, de forma que se obtenga un producto
acabado que cumpla con el nivel de calidad
predeterminado.
 Elabora el menú teniendo en cuenta el tipo de oferta
gastronómica que se va a realizar.
 Comprueba que la rueda de menú y las sugerencias
se realicen teniendo en cuenta la rotación de artículos
o productos de temporada / estación.
 Comprueba la utilización y consumos de los diversos
materiales e ingredientes y estima los costos de los
productos elaborados.
 Elabora el listado de requerimientos para la oferta
gastronómica y de acuerdo a los stocks establecidos.
 Comprueba que los materiales recibidos cumplan con
las características técnicas solicitadas y correspondan
al pedido, verificando principalmente: unidades y
peso, nivel de calidad, fecha de vencimiento,
embalaje en perfecto estado, temperatura adecuada
y registros sanitarios, principalmente.
 Conoce y aplica las técnicas de almacenamiento, de
acuerdo al tipo de material o insumo.
 Verifica la calidad de las materias primas, teniendo en
cuenta los gustos y necesidades de los comensales y
las normativas establecidas.
 Identifica las características cuantitativas y
cualitativas de cada uno de los artículos utilizados,
aplicando procedimientos y herramientas de control.
 Elabora los reportes diarios correspondientes.
 Determina las necesidades de suministro de materias
primas, indicando cantidades requeridas.
 Precisa la capacidad de rendimiento de los insumos.
 Redacta las solicitudes de pedido, usando los medios
adecuados.
 Describe métodos de control para las mercaderías o
materias primas de acuerdo con su estado o
naturaleza, identificando instrumentos y medios
necesarios.
 Efectúa operaciones de control, usando medios e
instrucciones aportados para tal fin, detectando
desviaciones en la calidad y cantidad de los productos
solicitados y los recibidos.
 Manipula correctamente y de acuerdo con las normas
higiénicas y sanitarias, tanto los equipos de control
como los productos destinados al almacén o consumo
inmediato.
 Clasifica los lugares de almacenamiento básicos en
las unidades de producción o servicio de alimentos y
bebidas, describiendo sus finalidades y utilidades.
 Relaciona las necesidades de almacenamiento de los
alimentos y bebidas con los lugares apropiados para
obtener una correcta conservación.
 Ordena alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar,
dimensión, equipamiento y sistema establecido,
aplicando rigurosamente normas higiénicas,
sanitarias y de consumo.
 Describe los métodos de elaboración de presupuestos
y fijación de precios de acuerdo a los costos de las
 y estimar precios de las supuestas materias primas.
ofertas gastronómicas asociadas.  Obtiene costos de platos y materias primas,
29. Detectar las situaciones de riesgo más
habituales en su ámbito laboral que
puedan afectar su salud y aplicar las
medidas de protección y prevención
correspondientes.
30. Aplicar, en un supuesto accidente, las
medidas sanitarias y técnicas de
primeros auxilios correspondientes.
31. Diferenciar las modalidades existentes
en cada tipo de vínculo laboral, y las
consecuencias de ser un trabajador
dependiente o independiente.
32. Orientarse en el mercado de trabajo,
identificando sus propias capacidades e
intereses, siguiendo los procedimientos
necesarios para postular a un
determinado puesto de trabajo.
33. Interpretar el marco legal del trabajo y
distinguir los derechos y obligaciones
que se derivan de las relaciones
laborales.
indicando documentos consultados y realizando
cálculos.
 Fija precios de las ofertas gastronómicas.
 Identifica las situaciones o factores de riesgo más
frecuentes en su medio de trabajo aplicando las
medidas de protección y prevención pertinentes.
 Reconoce los daños a la salud que generan los
factores de riesgo identificados.
 En el caso de múltiples lesiones, identifica la prioridad
de atención de acuerdo a la gravedad y al mayor
riesgo vital.
 Ejecuta, pertinentemente, las técnicas de primeros
auxilios (inmovilización, torniquetes, traslado,
etcétera) aplicando los procedimientos adecuados.
 Diferencia una prestación de servicio civil de una
relación laboral, identificando el grado de
subordinación o independencia.
 Identifica las distintas modalidades de contratación
laboral aplicables a su sector, dentro del marco de la
legislación vigente.
 Describe los requisitos preestablecidos por la
legislación para ejercer su profesión u oficio de
manera independiente, como persona natural o
empresa.
 Identifica y evalúa las capacidades, actitudes y
conocimientos propios que posibiliten una inserción
laboral adecuada.
 Define los intereses y motivaciones individuales
conducentes a la búsqueda de oportunidades de
trabajo, evitando los condicionamientos
discriminatorios de cualquier índole.
 Emplea las fuentes básicas de información del
derecho laboral (Constitución, Texto Único
 Ordenado de la Ley de Fomento de Empleo, Ley de
Negociaciones Colectivas, D.L. 650 sobre CTS,
etcétera), distinguiendo los derechos y obligaciones
que incumben a cada una de las partes.
 Interpreta los diversos conceptos que intervienen en
una liquidación de beneficios sociales.
 Identifica las prestaciones y obligaciones relativas a la
Seguridad Social, AFP, FONAVI, Servicio Civil, renta,
etcétera.
 Describe e interpreta las causas de suspensión y
término de una relación laboral.

DOMINIO TÉCNICO
Organizar los servicios de cocina, confeccionar ofertas gastronómicas, manipular y conservar toda clase de
alimentos elaborar todo tipo de comidas y bebidas no alcohólicas a partir de recetas existentes y del
desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas, utilizando adecuadamente todos los equipos y utensilios,
aplicando normas sanitarias y de cuidado del ambiente, actuando con ética y responsable.