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Las diferentes comunidades judías alrededor del mundo preparan frescas e intensamente sabrosas recetas
de Pesaj. ¡Prueba algunos de estos platillos tradicionales para darle vida a tus propias cenas este Pesaj!
JAROSET
Jaroset, la pasta que simboliza la argamasa que nuestros antiguos ancestros judíos utilizaron en la esclavitud
en el antiguo Egipto, está presente en las mesas del Seder por todo el mundo. Sin embargo, ¿sabías que las
comunidades judías alrededor del mundo preparan versiones muy diferentes?
Receta de "Sephardi Israelí Cuisine: A Mediterranean Mosaic" por Sheilah Kaufman (Hippocrene Books
2002).
Pon los dátiles en una olla mediana con suficiente agua para
cubrirlos. Llévalos a hervor, baja el fuego, y deja hervir,
revolviendo frecuentemente, hasta que los dátiles estén blandos.
Antes de servir, agrega el vino, la canela y las nueces si lo deseas y mezcla bien.
Rinde 20 porciones.
1 taza de almendras.
1 taza de pistachos tostados y sin cáscara.
1 taza de nueces.
1 taza de pasas negras.
1 taza de pasas rubias.
1 taza de dátiles sin semillas.
1 cucharita de canela.
1 cucharita de jengibre molido.
½ cucharita de nuez moscada.
1 manzana grande, pelada, en cuartos y sin semilla.
1 pera grande, pelada, en cuartos y sin semilla.
2 bananas, peladas.
2-3 tazas de vinagre de manzana.
½ - 1 taza de jugo de granada.
½ - 1 taza de vino dulce casher.
En un procesador de alimentos grande, combina las nueces, las pasas, los dátiles y las especias. Pulsa hasta
que las nueces estén picadas en trozos grandes.
Agrega la manzana, la pera y las bananas, y pulsa hasta que estén picadas. Agrega 2 cucharadas de
vinagre, ½ taza de jugo de granada, y ½ taza de vino. Pulsa nuevamente, agregando más vinagre, jugo o
vino a gusto, como sea necesario para formar una pasta gruesa. No la hagas puré; la mezcla debe retener un
poco de crocante.
Rinde 6 tazas.
BOLITAS DE MATZÁ
Mezcla los huevos, el aceite, la sal y la pimienta. Luego agrega la harina de matzá, de a poco, hasta que la
mezcla se espese pero aún esté pegajosa. La harina de matzá absorbe mucha agua, así que espera 10
minutos para ver si necesitas más. Tu masa debe tener contextura de plastilina.
(Para una versión polaca, agrega unas cuantas gotas de extracto de almendra a la masa de harina de matzá.
Si haces esto, también puedes formar cada bolita alrededor de una almendra sin piel; es un toque elegante y
lindo).
Receta de "Angels at the Table: A Practical Guide to Celebrating Shabbat" por Yvette Alt Millar (Continuum
2011).
MINESTRA DAYENU
Esta inusual sopa es una sopa tradicional de Pesaj de la comunidad judía de Turín, en Italia. "Dayenu"
significa "hubiera sido suficiente", y es el coro de una hermosa canción en la Hagadá, agradeciendo a Dios
por habernos sacado de la esclavitud en Egipto.
Lleva el caldo de pollo a hervor, agrega los trozos de matzá y hierve ½ hora, hasta que la matzá esté muy
suave e inflada. En una sopera, bate las yemas de huevo con la canela y 4-5 cucharadas de agua fría, luego
vierte gradualmente la sopa, revolviendo constantemente.
Para 6 porciones.
Receta de "The Book of Jewish Food" por Claudia Roden (Alfred A. Knofp 1996).
M'SOKI
Calienta el aceite vegetal en una olla grande para sopa o una cacerola de hierro fundido. Sazona el cordero y
la carne con sal y pimienta a gusto, y dora por tandas por todos lados. Retíralos de la olla. Luego agrega a la
olla el hinojo, las zanahorias, las cebollas, y saltea, raspando los pedazos de carne que se han pegado al
fondo. Sazona con sal y pimienta a gusto, y cocina hasta que las verduras estén ligeramente blandas. Agrega
la espinaca y los tallos de remolacha, y cocina hasta que estén lánguidas.
Regresa la carne dorada a la olla, y cubre apenas con agua fría. Lleva a hervor, cubre y cocina a fuego
medio-alto durante 30 minutos.
Agrega los corazones de alcachofa, el cilantro, la menta y la nuez moscada. Baja el fuego para que la sopa
apenas hierva, y cocina por 2 horas más, o hasta que la carne esté muy blanda, agregando agua si es
necesario.
Corta la carne en trozos de 3 centímetros, desechando cualquier hueso, y regrésala a la sopa. Justo antes de
servir, parte las matzot en seis pedazos cada una. Remójalas en agua con sal hasta que estén húmedas,
luego estruja el agua. Sirve la sopa decorada con el cilantro, la menta y los trozos de matzá.
Receta adaptada de "Quiches, Kugels and Couscous: My Search for Jewish Cooking in France" por Joan
Nathan (Alfred Knopf 2010).
ANJINARAS
Rebana los tallos de las alcachofas frescas. Remueve las hojas externas duras. Acuesta cada alcachofa de
lado y rebana como 3 cm. de la parte de arriba, exponiendo el pálido interior. Corta las puntas espinosas de
las hojas restantes. Corta cada alcachofa en cuatro y retira la parte peluda del centro. Agrega los cuartos de
alcachofa al recipiente con agua en el cual pusiste las cáscaras de limón.
En una olla grande, lleva un litro de agua a hervor con la miel, el jugo de limón y el aceite. Agrega las
alcachofas, baja el fuego y cocina tapado, durante 40-45 minutos para alcachofas frescas, o hasta que estén
blandas pero no pastosas. Las alcachofas congeladas, que no necesitan ser descongeladas, se cocinaran en
6-8 minutos.
Con una cuchara calada, transfiere las alcachofas a un recipiente para servir. Júntalas con las chalotas.
Reduce el liquido de cocción hasta que esté como jarabe y reducido en volumen a alrededor de ½ taza.
Vierte este líquido sobre las alcachofas. Deja enfriar a temperatura ambiente y sirve rociado con perejil.
Recorta el tallo y las puntas de las alcachofas y déjalas en agua con limón hasta que estés listo para
cocerlas.
Cuela dos alcachofas y sosteniendo una en cada mano por la parte de abajo, golpea suavemente (la parte de
las hojas) una contra la otra hasta que las hojas de las alcachofas se abran un poquito. Pon la alcachofa
abierta, con la parte de abajo hacia arriba, en una tabla o en una superficie de trabajo. Continúa con las
alcachofas restantes.
En un recipiente pequeño, combina la sal y la pimienta. Toma de a una alcachofa y rocíala por todos lados,
incluyendo entre las hojas, con la mezcla de sal y pimienta.
Calienta el aceite en una sartén de barro o algo similar. Cocina la mayor cantidad de alcachofas a la vez que
entren en una capa a fuego moderado durante 20-25 minutos, o hasta que las partes de abajo y los lados
estén bien dorados. Durante este periodo de cocción, rocía un poco de agua fría sobre las alcachofas para
producir vapor, para la que parte de adentro se cocine también.
Cuando todas las alcachofas estén cocidas, transfiérelas a un plato, con la parte de arriba hacia abajo, para
mantener la humedad adentro (hasta este punto puedes preparar las alcachofas varias horas antes y
mantenerlas, con la parte de arriba hacia abajo, para que no pierden su humedad. Si se pusiesen muy secas,
rocíales un poco de agua fría cuando las recalientes y presiona las hojas hacia abajo contra el fondo de la
olla).
Inserta un tenedor en la parte de abajo de las alcachofas y ponlas, una por una, en el aceite caliente
nuevamente, presionando las hojas contra el fondo de la olla. Las alcachofas se abrirán como rosas y las
hojas se pondrán doradas y crocantes.
Para 6 porciones.
Receta de "Classic Italian Jewish Cooking" por Edda Servi Machlin (Ecco 2005).
MINA DE PESAJ
Precalienta el horno a 180ºC. Ten lista una fuente de horno – una de aluminio es excelente.
El pollo puede ser sobras o carne de pechuga de pollo hervida con una hoja de laurel o cocida en el
microondas (cubierta de agua y una hoja de laurel) hasta que esté blanda. Corta el pollo en tiras de alrededor
de 1½ cm.
Saltea la cebolla picada fina en la margarina hasta que esté suave y dorada, luego agrega los champiñones
rebanados finos y saltéalos hasta que estén blandos – otros 5 minutos. Deja enfriar mientras bates los
huevos hasta que estén mezclados. Luego agrega los champiñones y el pollo a los huevos batidos, ½
cucharita de sal, la pimienta y las hierbas picadas.
Prepara 1¼ taza de caldo de pollo o utiliza restos de sopa de pollo o el líquido que utilizaste para hervir el
pollo.
Calienta el aceite en una olla pequeña durante 3 minutos, luego vierte 2 cucharitas en la fuente de horno y
gírala alrededor para cubrir tanto el fondo como los lados. Remoja 2 de las matzot en el caldo (o el líquido del
hervor del pollo) hasta que estén bien húmedas, luego ponlas una al lado de la otra en la fuente para horno.
Vierte con cuchara la mitad de la mezcla de huevo encima, cubre con 2 matzot húmedas más, luego la
mezcla de huevo restante y finalmente las 2 matzot restantes, también húmedas.
Vierte la mitad del aceite restante encima y hornea durante 15 minutos, luego rocía con el resto del aceite y
hornea otros 10-15 minutos hasta que esté crocante y dorado. Enfría por 10 minutos, luego sirve en
cuadrados.
Receta adaptada de "The New Complete Internacional Jewish Cookbook" por Evelyn Rose (Robson Books
2000).
MEGINA
Las comunidades judías de Turquía, Grecia y Rodas cocinan su propia versión de tartas de matzá, llamada
Megina.
Precalienta el horno a 180ºC. Con un poco del aceite, engrasa una fuente de horno con capacidad de unos
3½ litros.
Calienta el aceite restante en una sartén y saltea las cebollas hasta que se ablanden. Agrega la carne y
revolviendo, saltea hasta que esté dorada y todos los grumos se hayan disuelto. Retira del fuego y quita un
poco de la grasa acumulada. Agrega las hierbas sal y pimienta.
Bate 2 de los huevos solamente para que se mezclen las yemas y las claras y agrégalos a la carne.
En un molde de tarta o en la sartén en la que cocinaste la carne, remoja las matzot brevemente en agua tibia,
sólo hasta que se suavicen y antes de que se rompan. Sécalas con toallas de papel.
Bate los huevos restantes sólo para combinarlos. Ponlos en el plato de tarta secado. Remoja
cuidadosamente las 2 matzot ablandadas en los huevos. Forra la fuente preparada con ellas, rompiendo las
matzot en pedazos para que quepan. Reparte equitativamente la mezcla de carne sobre las matzot.
Remoja las matzot restantes en los huevos y cubre la carne con ellas. Vierte los huevos batidos restantes
sobre las matzot.
Hornea por 30-45 minutos, o hasta que se forme una corteza dorada. Corta en trozos y sirve caliente.
MASALAJI MUTTON
La antigua comunidad judía "Benei Israel" que vivía en Cochin, India, rastrea sus orígenes a un naufragio que
dejó a siete judíos varados en la costa India hace dos mil años. Ellos mantuvieron sus tradiciones judías,
aunque su cocina adquirió un sabor claramente hindú a lo largo del milenio.
Este platillo de Pesaj de Benei Israel incorpora cordero, recordando el sacrificio original de Pesaj en el
antiguo Egipto.
Pica finamente el cilantro, el jengibre y los ajíes verdes, utilizando un procesador de alimento si lo deseas.
Calienta aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Saltea las cebollas hasta que estén
ligeramente doradas, unos 15 minutos. Agrega la mezcla de cilantro y puré de tomates y continúa cocinando
hasta que los tomates suelten fragancia, unos 5 minutos.
Incorpora las hojas de laurel, la cúrcuma, la canela, la pimienta negra y la pimienta de cayena. Agrega el
Reduce el fuego, cubre y deja hervir suavemente hasta que esté blando, alrededor de 1½ horas, revolviendo
frecuentemente. Agrega agua según lo necesario.
Para 8 porciones.
BOUMUELOS
4-5 matzot.
2 tazas de azúcar.
2 huevos grandes.
¼ cucharita de sal.
Aceite para freír.
Calienta suficiente aceite en una sartén o una freidora eléctrica para cubrir el fondo. Vierte la mezcla a
cucharitas o cucharadas de forma redonda. Fríe y voltea hasta que estén doradas por ambos lados, luego
escurre bien en toallas de papel.
Receta de "Sephardic Israelí Cuisine: A Mediterranean Mosaic" por Sheilah Kaufman (Hippocrene 2002).
Bate las claras de huevo con la sal restante hasta que estén firmes. Incorpora un tercio de las claras batidas
a la mezcla, luego incorpora las claras de huevo restantes.
Cuando estén cocidos, retira los latkes de la sartén con una espumadera y escurre en papel de cocina. Sirve
inmediatamente o pon en una lata de horno y mantenlos calientes en el horno.
Variaciones: para hacer latkes dulces, omite la cebolla y agrega 1-2 cucharadas de azúcar, nueces picadas y
un poco de canela molida. Sirve con una cucharada de mermelada o miel encima.
Receta de "Jewish Food for Festivals and Special Occasions" por Marlena Spieler (Southwater 2003).
APERE DI PESAJ
Estas inusuales masas son una especialidad de la comunidad judía de Venecia. En su momento cumbre,
durante el Renacimiento, la comunidad judía de Venecia tenía varios miles de personas. Limitada a una isla
cerrada (llamada el "Ghetto", el origen del término), los judíos venecianos no obstante se las arreglaron para
producir una cultura intelectual, artística, religiosa y culinaria increíblemente rica.
5 huevos.
1½ taza de azúcar.
1 cucharadita de extracto de anís.
1 cucharadita de cáscara de limón rallada fresca.
2 tazas de harina de repostería de Pesaj.
Bate los huevos con el azúcar, el extracto de anís, y la cáscara de limón. Gradualmente agrega suficiente
harina para formar una masa no demasiado suelta.
Vierte a cucharadas sobre una fuente para horno anti-adherente, sosteniendo la cuchara verticalmente para
obtener medallones redondos. Hornea en horno precalentado a 150ºC durante 10 minutos, o hasta que las
galletas estén ligeramente doradas. Deja enfriar en la fuente de horno a temperatura ambiente.
Recetas de "Classic Italian Jewish Cooking" por Edda Servi Machain (HarperCollins 2005).
TORTA DI DATTERI
Mezcla muy bien todos los ingredientes. Forra una fuente para
horno con papel encerado o utiliza una fuente de base removible
anti-adherente, untada con aceite y espolvoreada con harina de
repostería de Pesaj o harina de matzá. Vierte la mezcla del pastel y hornea en un horno precalentado a
170ºC durante 45 minutos.
Para 10 porciones.
MACARRONES DE COCO
Estos son populares entre los judíos franceses, y también entre los
judíos en general alrededor del mundo.
Precalienta el horno a 150ºC. En un recipiente, vierte el coco, el azúcar y la sal. Agrega las claras de huevo e
incorpóralas con una cuchara de madera para formar una masa.
Toma cucharadas llenas de masa y dales forma de bolas. Ponlas en una fuente de horno ligeramente
engrasada. Si lo deseas, pon una pieza de decoración sobre cada bola.
Hornea unos 20 minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Deja enfriar por 5 minutos, luego retira los
macarrones y ponlos sobre una rejilla para enfriar completamente.
6 huevos, separados.
1¾ tazas de azúcar.
¾ taza de almendras molidas.
Cáscara rallada y jugo de 1 naranja.
1½ tazas de nueces, picadas gruesas.
Aceite y harina de matzá para la fuente.
Bate las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén claras y pálidas. Agrega las almendras molidas,
luego el jugo de naranja, la cáscara rallada y las nueces. Mezcla muy bien.
En un recipiente aparte, bate las claras de huevos hasta que estén firmes, e incorpóralas a la mezcla de
nueces. Aceita una fuente de fondo desmontable, de preferencia anti-adherente y espolvoréala con un poco
de harina de matzá. Vierte la mezcla de pastel y hornea por 1½ horas en horno precalentado a 170ºC.
Decora con rebanadas de naranja, si lo deseas.
Para 10 porciones.
Receta adaptada de "The Book of Jewish Food" por Claudia Roden (Alfred A. Knopf 1996).
2 matzot.
Agua.
½ taza de azúcar.
1 cucharada de canela.
4 huevos, separados.
1 cucharadita de cáscara de limón rallada.
Remoja la matzá en agua hasta que se ablande. Pon el azúcar con 1 cucharada de agua y canela en una olla
pequeña y lleva a hervor hasta que el azúcar se disuelva.
Cuela las matzot, exprime el agua con tus manos, y ponlas en un recipiente. Agrega las yemas de huevo, el
jarabe de azúcar y canela, y la cáscara de limón y mezcla bien.
Bate las claras de huevos hasta que estén firmes y secas, e incorpóralas a la masa de matzá. Vierte en una
fuente de fondo desmontable engrasada y hornea en horno precalentado a 140ºC durante 45 minutos o hasta
que una brocheta insertada en el centro salga limpia.
Retira del molde boca abajo y deja enfriar a temperatura ambiente. Sirve rociado con:
Azúcar Vainillada
Pon el azúcar y las vainas de vainilla en un recipiente de vidrio hermético y deja aparte a temperatura
ambiente durante al menos 2 semanas antes de usar.
Recetas de "Classic Italian Jewish Cooking" por Edda Servi Machain (HarperCollins 2005).
9 huevos, separados.
1/3 de taza de harina de repostería de matzá.
½ taza de fécula de papa, (más un poco extra para la
fuente).
1 taza de azúcar.
1 cucharada de azúcar vainillada de Pesaj (ver la receta
anterior).
2 cucharaditas de ralladura fina de cáscara de limón.
2 cucharaditas de ralladura fina de cáscara de naranja.
2 cucharadas de jugo de limón o naranja.
¼ cucharadita de sal, (más una pizca).
Precalienta el horno a 170ºC. Engrasa ligeramente una fuente con orificio al centro y espolvoréala con fécula
de papa.
Pon las claras de huevo sobre un recipiente con agua caliente y déjalas estar durante unos cuantos minutos
para que se calienten (o déjalas a temperatura ambiente durante 20-30 minutos).
En un recipiente, bate rápidamente juntas las yemas de huevo, ½ taza de azúcar, el azúcar vainillada, la
ralladura de naranja y limón, y el jugo de limón o naranja. Incorpora la harina de matzá y la fécula de papa y
combina bien.
En un recipiente, con batidores secos y limpios, bate las claras de huevo y la sal juntas hasta que estén
espumosas. A alta velocidad, bate, espolvoreando lentamente el azúcar restante, hasta que las claras estén
firmes y brillantes.
Mezcla un tercio de las claras de huevo batidas en la mezcla de yemas para alivianarla y gasificarla. Luego
incorpora cuidadosamente las claras restantes, en 2 tandas, para incorporarlas pero no para desinflar las
claras.
Vierte cuidadosamente la mezcla en la fuente preparada y ponla en el horno. Después de 10 minutos, baja el
calor a 150ºC y hornea hasta que esté listo (30-45 minutos) o hasta que el pastel parezca firme y ligero
cuando se toca.
Enfría la fuente invirtiéndola sobre un plato grande. La torta eventualmente se desmoldará sola sin perder
mucho de su altura de esta forma.
Variación 1: con la harina de matzá, agrega 1 cucharadita de canela, ½ cucharita de clavos de olor molidos,
¼ cucharita de nuez moscada, jengibre, macis molido o pimienta inglesa. Puedes también utilizar azúcar
rubia en vez de blanca.
Variación 2: reemplaza el jugo de naranja o limón con vino tinto casher dulce. Agrega ½ taza de nueces
tostadas finamente molidas con la harina de matzá y la fécula de papa, o rocía la parte de arriba de la torta
sin hornear con 2 cucharaditas de azúcar y ¼ de taza de almendras rebanadas.
Receta de "A Treasury of Jewish Holiday Baking" por Marcy Goldman (Doubleday 1998).
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