Poder del Cuajo y Coagulación de la Leche Industria Láctea

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

CURSO : INDUSTRIA LACTEA

DOCENTE : Ing. JOSE SALHUANA GRANADOS.

ALUMNAS : CHINGUEL FLORES, Roxana.

CICLO : VI

GRUPO : Viernes (9-12am)

Cajamarca, noviembre del 2011

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COAGULACIÓN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

1) INTRODUCCION:

La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos mientras que
la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.
La coagulación de la leche se define como la desestabilización de la solución coloidal de caseína que
da lugar a la aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel que contiene el resto de los
componentes de la leche.

Los coagulantes enzimáticos utilizados, conocidos comúnmente como cuajos, son proteasas ácidas
que tienen su pH óptimo de actuación en la zona ácida y presentan un origen variado: animal,
vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una relación entre una unidad de peso
y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche en
unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo; siendo estas condiciones consideradas en
la presente práctica.

En la industria quesera es importante y determinante el uso del cuajo, La dosis aplicada garantizará
la coagulación en un máximo de 40 minutos, para estandarizar la producción quesera.

La fuerza del cuajo u otra enzima coagulante se define como la cantidad de leche en mililitros, que
cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo (la dosis no es
baja ni excesiva, es la necesaria).

2) OBJETIVOS:

Reconocer cuáles son los factores y aditivos que mejoran el proceso de coagulación de leche
cruda y pasteurizada.
Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo diferentes
tratamientos.
Determinar la fuerza del cuajo empleado.
Reconocer los diferentes materiales y equipos utilizados para esta práctica.

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3) MARCO TEORICO:

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA:

En la industria quesera el método más empleado es la coagulación enzimática de la leche. Consiste

en añadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo caseína. En esta
reacción el fosfonato cálcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la
acción de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble.

El calcio y el fósforo desempeñan un papel fundamental en el mecanismo de coagulación y forman

parte del gel de caseína, lo que confiere al coágulo unas propiedades especiales: es compacto,
flexible, elástico, impermeable y contráctil. Estas características tienen una gran influencia en le
desuerado y endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecánicas
durante el proceso de la fabricación.

CUAJO:

El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteolítica segregada por la mucosa gástrica del
cuarto estómago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta secreción se
produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad
enzimática pero que en medio ácido se transforma rápidamente en renina activa. El cuajo contiene
dos enzimas: la quimiosina, que es el componente principal y la pepsina. Después del destete,
disminuye la producción de quimiosina y la pepsina pasa a ser el componente mayoritario.

El cuajo se extrae de los cuajares manteniéndolos a remojo en salmuera. Para el uso comercial, se
preparan soluciones purificadas de fuerza estandarizada en las que se ajusta el pH, la sal y el color y a
las que se añade agentes conservantes.

La actividad proteolítica del cuajo se ejerce sobre la caseína, principalmente, y otras proteínas. Por lo
tanto realiza dos acciones fundamentales. La primera acción es la de provocar la desestabilización de
las micelas de caseína rompiendo las caseína k en un punto determinado de su molécula: el enlace
peptídico entre el aminoácido fenilalanina y su vecino, que es una metionina. Generalmente la fuerza
del cuajo se mide por la eficacia al romper este enlace, acción que produce la coagulación de la
leche. En la caseína k hay unos 164 enlaces peptídicos que pueden ser atacados, además de los que
hay en las otras fracciones de las micelas.

El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden específico que es
característico de la enzima empleada. Esta acción secundaria sobre las proteínas comienza
lentamente después de la coagulación y continúa durante la maduración del queso. Esta acción,
junto con la de las proteasas nativas de la leche, las proteasas de la flora original y las del fermento,
contribuye al desarrollo de algunas de las características de textura y sabor del queso.

TIPOS DE CUAJO
Existen dos tipos de cuajo que describimos a continuación.

a) EL CUAJO NATURAL – EL CUAJAR

Es el que se extrae del estómago de terneros, cabritos u ovejas lactantes que aún no comen
sólidos y sólo toman leche.

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EL CUAJAR

Uno de los cuatro estómagos del rumiante se llama cuajar, porque produce una enzima
llamada renina que coagula la leche para que el animalito pueda alimentarse con ésta sin
problema alguno. El cuajo natural se obtiene cortando en trozos las paredes de este estómago
llamado cuajar; luego, se le sumerge en suero o en agua con sal. A ese líquido se le denomina
"cortante" y es el que se le agrega a la leche para coagularla. Es la forma más rudimentaria de
cortar la leche. Actualmente los laboratorios compran los cuajares de terneros y preparan un
cuajo puro, limpio y de mayor poder coagulante; a demás viene en diferentes preparaciones:
líquido, polvo o pastillas.

b) CUAJO INDUSTRIAL
Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce
una sustancia que coagula la leche. Su poder de coagulación es similar a la del cuajo y tiene la
ventaja de ser más barato.

Utilización del cuajo

El cuajo se emplea en pequeñas cantidades. Se agrega a razón de 10ml o 20g por cada 100
litros de leche, pero es conveniente seguir las instrucciones que vienen en el empaque o las
que recomiendan la casa comercial. El cuajo se disuelve en agua limpia, hervida, fría, y se le
agrega una cucharadita de sal para activar las enzimas. Una vez preparado, se debe colocar en
la leche para evitar contaminaciones.

CONSERVACIÓN DEL CUAJO

La fuerza del cuajo decrece con el tiempo, desde el momento en que se abre el recipiente que lo
contiene. La disminución del poder de coagulación se acentúa si el cuajo es expuesto en forma
directa al agua, la luz y el calor. El cuajo debe conservarse siempre con la tapa bien cerrada para
que no entre la humedad, y debe guardarse en lugares secos, fríos y oscuros. Si el cuajo pierde su
firmeza, es necesario emplear una mayor cantidad para poder coagular la leche y, siendo un
producto caro, el costo del quesillo será mayor.

4) MATERIALES Y METODOS:

A) MATERIA PRIMA
 Leche
 Cuajo
 Cloruro de sodio
B) EQUIPOS:
Cocina a gas
Refractómetro
Termómetro
Balanza analítica
Pipetas
C) MATERIALES:
 Olla
 Jarra
 Vasos descartables

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 PROCEDIMIENTO.
1. Pasteurizar a 72°C x 15 segundos una porción de leche y después enfriar a 35°C.
2. La otra porción de leche se mantiene cruda a 35°C.
3. Preparar una solución de CaCl al 5%. 5gClCa en 100ml de agua hervida fría.
4. Preparar solución de cuajo: 1g de cuajo + 1gNaCl en 100ml agua destilada.
5. El fermento láctico debe tener la facultad de transformar la acidez a la leche de 16°D hasta 70-
75°D.
VASO N°01: Tendrá solamente leche cruda.
VASO N°02: Tendrá leche calentada o pasteurizada.
VASO N°03: tendrá leche cruda + fermento láctico a una hora determinada (t).
VASO N°04: igual que el vaso 3 pero inoculado a una hora de (t+10minutos).
VASO N°05: igual que el vaso 3 pero inoculado a una hora de (t+20minutos).
VASOS N°6y9: tendrán leche pasteurizada + fermento láctico inoculado a una hora (t).
VASOS N°7 y10: igual que los vasos 6 y 9 pero inoculado a una hora de (t+10 minutos.
VASOS N°8 y11: igual que los vasos 6 y 9 pero inoculado a una hora de (t+20minutos).
A los vasos del 1-8 agregar al mismo tiempo 1ml de solución de cuajo.
Los vasos 9,10 y 11 agregar 1ml de solución de CaCl. Y después de 15 minutos agregar
1ml de solución de cuajo.

En un tiempo “t” se agrega cuajo a todos los vasitos.

 DETERMINACIÓN DE LA PRUEBA DE CUAJO

-Calentar ½ L de leche cruda a una temperatura de 35°C. Añadir 10ml de solución de cuajo,
tomar el tiempo en segundos desde que se agrega la solución de cuajo hasta el momento que se
presenta la coagulación.
2400 x K
Aplicar la siguiente formula: 𝐹 =
CxD

Donde: K = Cantidad de leche

C = cantidad de cuajo
D = Tiempo de coagulación

5) RESULTADOS:

CUAJO: Entonces:
K = 350 ml leche
1 cuajo…………100 ml agua destilada
C= 0.07g cuajo
X……………….7ml de solución
X = 0.07g
D = 5 minutos x 60 = 300 segundos.
2400 x 350
F= 0.07g X 300 seg

F = 40 000

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OBSERVACIONES EN LAS MUESTRAS (resultados)

VASO º N 1.- presencia de coagulación.

VASO º N 2.- presencia de coagulación.
VASO º N 3.- presencia de coagulación.
VASO º N 4.- presencia de coagulación.
VASO º N 5.- presencia de coagulación.
VASO º N 5.- presencia de coagulación.
VASO º N 6.- presencia de coagulación.
VASO º N 7.- presencia de coagulación.
VASO º N 8.- presencia de coagulación.
VASO º N 9.- presencia de coagulación, esta muestra tiene más firmeza en comparación a todos
las demás muestras.
VASO º N 10.- presencia de coagulación.
VASO º N 11.- presencia de coagulación.

6) DISCUSIONES:

Los cultivos bacterianos se utilizan para la elaboración de diferentes productos como

por ejemplo el yogurt, kéfir, quesos, mantequilla.
Factores que influyen en la coagulación de la leche: Dosis del cuajo, Temperatura de la
leche, pH de la leche, Contenido de iones calcio, Disminución de las micelas de caseína,
Calentamiento previo de la leche.
Normalmente, se cuaja la leche a 32 °C. durante 30 minutos. Si las temperaturas son
más altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia al contenido de
humedad es más elevado.
El fermento láctico se agrega tanto a la leche de queserías como a la crema de
mantequillera. En ambos caso, se trata de crear ácido láctico, para mejorar la
conservación de los productos resultantes.

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7) CONCLUSIONES:

A mayor tiempo de actuación de la bacteria, habrá una mayor acidificación por ende una mayor
ionización y esto provocara más firmeza en la coagulación de la leche.
Las muestras que tienen Cl2Ca tienen más firmeza en la cuajada debido a que hubo más
posibilidad para que se forme el paracaseinato.
La coagulación se hace mejor en la leche cruda que en la leche pasteurizada
El calor degrada los minerales de la leche es por lo tanto no se forma el paracaseinato de Ca, por
eso la coagulación es más suave que la que se forma en la leche cruda.
Al agregar bacteria láctica ayuda la coagulación y también va aumentar la acidez del queso.

8) BIBLIOGRAFIA:

 Manual Agropecuario. 2004. Tecnologías Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente.

Ed. Quebecor Worl Bogota.

 Vargas, J. 1998. Tecnología de Leche. Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad

de Zootecnia.

 WISEMAN, MANUAL DE BIOTECNOLOGÍA DE LOS ENZIMAS. EDITORIAL ACRIBIA, S.A.

 J. AMITO, CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE. EDITORIAL ACRIBIA, S.A.

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