Tecnologia da fabricação de queijos

Haíssa R. Cardarelli
• Queijo - Concentrado proteico-gorduroso
obtido por coagulação e precipitação de sólidos
do leite, seguido de dessora e maturação.

• Processo no qual a gordura e a caseína são

concentradas entre 6 a 12 vezes.
 Definição legal
Portaria 146 de 7 de março de 1996:

produto fresco ou maturado que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lácteos
Definição legal
Portaria 146 de 7 de março de 1996:

coagulados pela ação física do coalho

de enzimas específicas

de bactérias específicas

de ácidos orgânicos, isolados ou combinados
Definição legal
Portaria 146 de 7 de março de 1996:

todos de qualidade apta para uso alimentar

com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e matérias corantes.
Definição legal

Portaria 146 de 7 de março de 1996:

Queijo fresco: pronto para o consumo após a

fabricação
Definição legal
Portaria 146 de 7 de março de 1996:

Queijo maturado: sofreu processos bioquímicos

e físicos necessários e característicos da
variedade de queijo
 Leite
↓
Fabricação
↓
Queijo fresco → Consumo
↓ ← Processo adicional
Cura
↓
Queijo Curado
Definição
Portaria 146 de 7 de março de 1996:

Queijo: denominação reservada aos produtos

em que a base láctea não contenha gordura
e/ou proteínas de origem não láctea
Composição
Ingredientes Obrigatórios (Portaria 146/1996):

Leite e/ou leite reconstituído integral,

semidesnatado, desnatado e/ou soro lácteo.

Coagulante apropriado
Composição
Portaria 146/1996:

Leite das espécies bovina, caprina, ovina e

bubalina
Composição
Ingredientes opcionais (Portaria 146/1996)

Culturas láticas ou outros microrganismos específicos

Cloreto de cálcio

Cloreto de sódio

Caseína e caseinatos

sólidos de origem láctea

condimentos ou outros ingredientes opcionais

 Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria

Comercialização
 Classificação de queijos:
Quanto à umidade (portaria 146 de 07/03/1996):

Umidade (%) Consistência Exemplo

Muito alta umidade U > 55 Mole Requeijão Cremoso
Alta umidade 46 < U < 54,9 Macia gorgonzola
Média umidade 36 < U < 45,9 Semi-dura Prato, mussarela
Baixa umidade U < 35,9 Dura Parmesão

Quanto a G.B.S. - Gordura em base seca - (Portaria 146 de 07/03/1996):

Tip o G .B .S . (% )
E xtra g o rd o o u d up lo cre m e M ínim o d e 6 0 %
G o rd o 4 5 a 5 9 ,9
S e m i-g o rd o 2 5 a 4 4 ,9
M a g ro 1 0 a 2 4 ,9
D e sna ta d o < 10
L ig ht o u b a i xo te o r d e g o rd u ra R e d uç ã o d e 2 5 % a o o rig ina l

Queijos “light” (Portaria 27 de 1998): redução de no mínimo 25% do teor

de gordura e diferença mínima de 3g/100g.
Classificação segundo Varnam & Sutherland (1995):

Q ueijos Um idade Mat uraç ão E xem plos

Inter na:

s em adiç ão de c ulturas s ec undária P arm es ão, C heddar,

D ouble Glo uc es ter
D uros 26 a 50%
c om adiç ão de bac térias E mm ental

S uperfic ial:

s ec undária por fungos C hes hire az ul

Inter na:

S em i-duros 42 a 52% s em adiç ão de c ulturas s ec undária

Lanc as hire, E dam
adiç ão de fungos
S tilton, R oquefort

S uperfic ial c om adiç ão de bac térias Lim burguer,

S em i-m oles 45 a 55%
P ort du S alut

S uperfic ial:

Mo les 48 a 80% c om adiç ão de fungos B rie, C am em bert

S em m aturaç ão C ottage, C oulom m ier

R equeijão, varieda des

O utros
em s alm oura
Classificação dos queijos de acordo com as características
tecnológicas do processo de fabricação e do produto acabado
Tratamento da massa Característica da cura ou Nome comercial (exemplos)
consistência

Massa crua Sem cura Minas frescal

Cura por bactéria Minas meia-cura
Cura por bolor Gorgonzola, Camembert

Massa semi-cozida Cura rápida (1-2 meses) Prato, Colby, Gouda

Cura prolongada (3 meses ou Cheddar
mais)

Massa cozida Sem olhadura Parmesão, Romano

Com olhadura Suíço, Gruyere

Massa filada Sem cura Mussarela

Curado Provolone

Massa coagulação ácida Cremoso Requeijão, “Cream cheese”

“Cottage cheese”
Frescal “Queso blanco”
Curado

Fundido Cremoso Requeijão

Consistente Requeijão do Norte, Queijo
pasteurizado

Proteína do soro Frescal Ricota

Consistente Ricota curada, “Mysost”
Maturação predominantemente láctica

GOUDA- origem Holandesa

CHEDDAR- origem Inglesa

Queijo Gouda

Massa semi-cozida e semi-dura,

sabor suave, diversas olhaduras
(diacetil) ovaladas , lisas, bem
distribuídas, massa untuosa,
casca fina e flexível Fonte: Revista Vero, v.20
Maturação predominantemente propiônica > queijos
que apresentam “olhos” – Propionibacterium shermanii
e Propionibacterium globosum

GRUYÈRE- origem Suíça

EMMENTHAL- origem Suíça

Duro ou semi-duro, com olhaduras

variadas, massa cozida ou semi-cozida,
sabor suave e adocicado – textura
variada no Brasil
Maturação por Penicillium > queijos com bolores
externamente (Camembert, Brie) , internamente
(Gorgonzola);

CAMEMBERT- origem francesa

Maturação-Penicillium Candidum

GORGONZOLA- origem italiana -

Maturação com Penicillium roqueforti

ROQUEFORT – origem francesa-

Maturação- Penicillium roqueforti
 Queijos “azuis”
Stilton Gorgonzola Roquefort

Penicillium roqueforti

Inglês, restrito à região Francês - mais forte e

de Derbyshire, salgado entre os queijos
Italiano leite bovino
Leicestershire e azuis; leite de ovelha não
Envolvida em folha de
Nottinghamshire. pasteurizado
metal para conservar sua
Tradicionalmente
textura cremosa
servido no Natal
Suave ou forte
Fonte: Beckett, 2003
Queijo Brie

Na França: características láticas

contribuem na desmineralização,
massa frágil e quebradiça,
salgado a seco e feito com leite Fonte: Beckett, 2003
cru
Consistência da massa

brancos, queijos frescos > alto grau de umidade;

QUEIJO MINAS- origem Brasil

cremes > podem ser espalhados pães e bolos;

CREAM CHEESE-origem Estados Unidos

Massa semi-dura > oferecem resistência ao corte;

EDAM- origem Holandesa

Massa extradura > feitos para ralar.

PARMESÃO-origem Italiana
Queijo duro Cheshire

Fonte:
Beckett, 2003
Composição média de alguns queijos:
Queijo Umidade Gordura Prote ína Sais NaCl Ca P
(%) (%) (%) Minerais (%) (%) (g/kg) (g/kg)

Caprino 60-70 9-25 10-15 2.0 1 1 0.6

Mussare la 61 18 16 1.3 1 2.9 1.5

Requeijão 55 22 18 2.5 1.9 3.0 1.5

Provolo ne 39 28 27 4.2 2.9 9.0 4.0

Parmesão 31 28 33 4.6 3.0 11.6 6.8

Ricota de vaca 51 20 23 2.1 - 0.2 0.1

Ricota - o velha 39 36 13 1.6 - - -

Comparação de alguns queijos nacionais:

Minas Prato Parmesão Mussare la

Trat. da massa Crua Semicozida Cozida Filada

Cultura Mesófila Mesófila Termó fila Termó fila ou Mesófila

Cura Sim ou não Curado Cura lo nga Não curado

Umidade (%) 43 - 60 40 36 47

Acidez (pH) 5,2 5,4 5,4 5,3

Sal (%) 1,6 1,7 3,0 1,5

 Composição média de alguns queijos

TIPO ÁGUA (%) CASEÍNA (%) GORDURA (%) SAIS (%)

PRATO 35,5 26,0 32,0 6,0
MINAS 39,0 23,0 32,0 5,2
CAMEMBERT 51,4 19,0 21,5 4,7

CHEDDAR 36,8 23,7 33,8 6,5

EMENTAL 37,9 17,4 41,3 5,6
GRUYÈRE 40,0 31,5 24,0 3,0
HOLÂNDES 37,3 42,4 24,6 5,6
PARMESÃO 34,0 35,0 23,0 5,2
REINO (Edam) 36,8 28,0 29,3 5,0
ROQUEFORT 38,8 20,0 35,2 5,9
 Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação,
Padronização da gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.

Comercialização
Fabricação do queijo
Recepção e seleção do leite

Controle de qualidade

Características físico-químicas adequadas

Boa qualidade microbiológica

Fox et al. (2004a,b); Ordóñez Pereda et al. (2005)

 Qualidade do leite:
Composição
Densidade – lactodensímetro
Índice crioscópico – detecção de fraudes por adição de água ou sólidos.
Gordura – Gerber.
Proteína – dosagem com formol, amido black, kjeldahl
lactose
Cinzas – incineração a 550oC
Antibióticos - kits
Teste de Alizarol 0,5% (álcool de 68 a 70%) Coloração avermelhada =
acidez normal. Coloração amarelada = ácido.
Teste de Azul de metileno – Na forma reduzida, o azul de metileno fica
descorado. Quanto menor o tempo para descorar, mais contaminado o leite.
Teste de lactofermentação – Observa-se a forma do coagulo, se este
estiver com bolhas, rachado, há possivelmente contaminação por coliformes.
 Contaminações
Bactérias produtoras de gás:
Coliformes – estufamento precoce
Esporulados – estufamento tardio
Psicrotróficas
Bacteriófagos (vírus) – Higiene e rotação de culturas.
Presença de resíduos
Desinfetantes
Antibióticos
Refrigeração (24 – 28 horas):
Transferência de caseína para o soro – 18% de solubilidade – (β-CN
principalmente), diminuição do tamanho das micelas.
Transferência de cálcio – 10%.
Micela mais hidratada - Coalhada menos firme
Aumento do tempo de coagulação
Menor rendimento e alteração de composição
 Fabricação do queijo

Tratamento do leite

Clarificação

Padronização

Pasteurização/outro tratamento térmico

Farkye (2004); Fox et al. (2004a,b);

Ordóñez Pereda et al. (2005)
Fabricação do queijo
Tratamento térmico (Portaria 146/1996)

Fica excluído dessa obrigação o leite higienizado

que se destine à elaboração dos queijos
submetidos a um processo de maturação a uma
temperatura superior aos 5ºC, durante um tempo
não inferior a 60 dias.

Bactérias láticas autóctones: processos

bioquímicos durante a maturação

Destruição dos microrganismos patogênicos

 Clarificação
Remoção de sujidades, leucócitos, etc, feito em centrífugas que também fazem
desnate e ajuste de gordura.
Padronização
Ajuste no teor de gordura (padronização para economia, legislação e qualidade).

Bactofugação
Remoção de esporos por centrífugas especiais.

Pasteurização
72oC por 15 segundos ou 63oC por 30 minutos.
Aspecto tecnológico - Qualidade microbiológica
Ca++ → Ca coloidal, Destruição de bactérias láticas, Inativação enzimática
É necessária a presença de Ca++ (na fase aquosa) para que haja coagulação
correta.
 Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.

Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas
láticas, corante, coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Fabricação do queijo
Adição de cloreto de cálcio

Pasteurização

Perda do cálcio solúvel

Reposição do cálcio iônico (1,2g/L) em média

Ordóñez Pereda et al. (2005); Walstra et

al. (2006)
Fabricação do queijo
Adição da cultura iniciadora ou starter

Conversão da lactose em ácido lático

Redução do pH do leite

Auxilia a atividade das enzimas coagulantes

Ordóñez Pereda et al. (2005); Walstra et

al. (2006); Irlinger & Mounier (2009)
 Fabricação do queijo

Adição da cultura iniciadora ou starter

Tipo e quantidade depende da

variedade do queijo produzida

Bioconservação

Ordóñez Pereda et al. (2005); Walstra et

al. (2006); Irlinger & Mounier (2009)
 Culturas láticas:

No geral de 0,5 a 2% ou quantidade recomendada pelo fabricante.

Promove acidificação – pH adequado para ação do coalho, competição

com outras bactérias, cura por ação de enzimas produzidas.

Culturas mesófilas – Temperatura ótima + 30oC – máxima de 41oC

Espécie Subsp. / Biovar Produtora de:

Susp. lactis
Ácido
Lactococcus lactis Susp. crem oris

Biovar diacetylactis ácido / arom a (diacetil) / CO 2

Leuconostoc m esenteroides Subsp. crem oris CO 2 + com postos arom áticos

Culturas termófilas – Temperatura ótima + 45oC

E s p é c ie S u b s p é c ie C a r a c te r ís tic a s

S tr e p to c o c c u s s a liv a r iu s th e r m o p h ilu s A lta t e r m o r r e s is tê nc ia , p r o d u z á c id o

r a p id a m e n te , ↑ s e n s ib ilid a d e a o N a C l ( 2 % )

L a c to c o c c u s d e lb r u c k e i b u lg a r ic u s R e s is te a m a io r e s ta x a s d e á c id o lá tic o

L a c to c o c c u s h e lv é tic u s F o r te p r o d u to r d e á c . lá tic o e m a is
p r o te o l ític o d o s 3 c ita d o s

Culturas secundárias (especiais)

Penicilium roqueforti – queijos azuis – ação lipolítica.
Penicilium camemberti – queijo camembert – ação proteolítica.
Propionibacterium shermani – queijo suiço – CO2 + diacetil.
 Fabricação do queijo

Queijos de coagulação
Queijos de coagulação

enzimática ácida

Frescos Maturados Frescos

(poucas exceções)

Fox et al. (2004a,b)

Fabricação do queijo
Queijos de coagulação enzimática

Obtidos a partir da coagulação do leite pela ação

de proteases (animal, microbiana ou vegetal)

Fox & McSweeney (2004)

 Fabricação do queijo
Queijos de coagulação enzimática

Protease animal: coalho (renina e

quimosina de estômago bovino)

Animais jovens são geralmente

utilizados

Fox et al. (2004a,b)

Fabricação do queijo
Queijos de coagulação enzimática

Proteases microbianas: Aspergillus niger

(quimosina) Rhizomucor miehei e Rhizomucor
pusillus

Fox et al. (2004a,b)

Fabricação do queijo
Queijos de coagulação enzimática

Protease vegetal: Flor do Cardo (Cynara

cardunculus) produção do queijo Serra da Estrela

Fox et al. (2004a,b)

Centro
Polar

Visão Micro
Exterior
Apolar

Origem:
João Alegro
 Leite

Massa do queijo
Ação do coalho

Origem: João Alegro

Fabricação do queijo
Coagulação enzimática

Fox et al. (2000)

Fabricação do queijo
Coagulação enzimática

Hidrólise da ligação Phe (105) e Met (106) da κ-

caseína

www.wikimedia.org

Fox et al. (2000)

Fabricação do queijo
Queijos de coagulação ácida

Obtidos a partir da coagulação do leite com ácido

lático através de adição direta ou por sua
produção a partir de bactérias láticas

Fox et al. (2004a,b)

Fabricação do queijo
Queijos de coagulação ácida

Redução do pH ~ 4,6

Redução do pH ~ 5,2 combinado com
aquecimento a 90oC.

Uma pequena quantidade de coalho pode ser
permitida (<10 × inferior ao da coagulação
enzimática)

Fox et al. (2004a,b)

 Perguntas e respostas.....

Por que o leite não coagula espontaneamente?

 Perguntas e respostas.....

Por que o leite não coagula espontaneamente?

R: Porque as micelas de caseína têm em sua estrutura, predomínio
de K-CN em sua superfície, o que gera impedimento estérico e por
repulsão eletrostática (hidrofobicidade – colchão de água).
 Perguntas e respostas.....

Por que o leite não coagula espontaneamente?

R: Porque as micelas de caseína têm em sua estrutura, predomínio de K-CN em sua
superfície, o que gera impedimento estérico e por repulsão eletrostática (hidrofobicidade –
colchão de água).

Por que não é possível a fabricação de queijos (via coagulação

enzimática) com leites UHT?
 Perguntas e respostas.....

Por que o leite não coagula espontaneamente?

R: Porque as micelas de caseína têm em sua estrutura, predomínio de K-CN em
sua superfície, o que gera impedimento estérico e por repulsão eletrostática
(hidrofobicidade – colchão de água).

Por que não é possível a fabricação de queijos (via coagulação

enzimática) com leites UHT?

R: Porque no processo UHT (tratamento térmico do leite com altas

temperaturas), há desnaturação das proteínas do soro e deposição das
mesmas junto às K-CN, bloqueando a ação das enzimas coagulantes
(coalho).
 Perguntas e respostas.....

Por que o leite não coagula espontaneamente?

R: Porque as micelas de caseína têm em sua estrutura, predomínio de K-CN em
sua superfície, o que gera impedimento estérico e por repulsão eletrostática
(hidrofobicidade – colchão de água).

Por que não é possível a fabricação de queijos (via coagulação

enzimática) com leites UHT?
R: Porque no processo UHT (tratamento térmico do leite com altas
temperaturas), há desnaturação das proteínas do soro e deposição das mesmas
junto às K-CN, bloqueando a ação das enzimas coagulantes (coalho).

Então, por que o IOGURTE pode ser feito com leite UHT?
 Perguntas e respostas.....

Por que o leite não coagula espontaneamente?

R: Porque as micelas de caseína têm em sua estrutura, predomínio de K-CN em sua
superfície, o que gera impedimento estérico e por repulsão eletrostática (hidrofobicidade –
colchão de água).

Por que não é possível a fabricação de queijos (via coagulação

enzimática) com leites UHT?
R: Porque no processo UHT (tratamento térmico do leite com altas temperaturas), há
desnaturação das proteínas do soro e deposição das mesmas junto às K-CN, bloqueando
a ação das enzimas coagulantes (coalho).

Então, por que o IOGURTE pode ser feito com leite UHT?

R: Porque a coagulação do leite neste processo se dá por abaixamento

do pH - coagulação ácida.
 Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.

Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Fabricação do queijo
Quebra/corte da coalhada, agitação

Ordóñez Pereda et al. (2005)

Fabricação do queijo

Cozimento

Filagem

Ordóñez Pereda et al. (2005)

 Corte, agitação e cozimento da massa:

Corte com liras verticais e horizontais – ↓ tamanho do grão - ↑

dessoragem

Ponto de corte da coalhada - ponto empírico.

Agitação: Início deve ser lenta – coágulo frágil

Na continuidade + rápida – coágulo + seco, mais firme

Cozimento da massa: aumento da saída de soro do grão do coágulo.

 Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.

Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Fabricação do queijo

Drenagem do soro

Fox et al. (2004a,b)

Extração do Soro

Saída da coalhada
para os tabuleiros
Distribuição da coalhada
pelas formas

Distribuição individual
da coalhada pelas
formas

Preparação
individual do queijo
 Extração manual do
soro

Colocação das
formas na prensa
 Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.

Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Arranjo das formas na
prensa. O queijo permanece
1 hora na prensa

O queijo é virado e colocado

novamente na prensa para
O queijo é virado e colocado
novamente na prensa para
passados 30 minutos -
cortar os rebordos
provocadas pela tampa

Colocação do sal
marinho nos queijos
 Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
Fabricação do queijo

Salga

Características sensoriais do queijo

Controle microbiano

Farkye (2004); Ordóñez Pereda et al. (2005)

Fabricação do queijo
Salga

Durante a drenagem do soro

Em salmoura

Na superfície do queijo

Farkye (2004); Ordóñez Pereda et al. (2005)

Fabricação do queijo
Enformagem, prensagem e embalagem

Ordóñez Pereda et al. (2005)

 Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.

Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.
Comercialização
 Fabricação do queijo
Maturação

Controle de temperatura e
umidade

Reções bioquímicas: glicólise,
lipólise e proteólise

Lactococcus, Lactobacillus

Sabor, aroma, textura

Farkye (2004); Ordóñez Pereda et al. (2005)

 Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.

Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.

Comercialização
Cura nas câmaras
frigoríficas. Permanece
aqui cerca de 60 dias
(Minas padrão)

Produto final.
(Produto curado)
 Fluxograma genérico de fabricação do queijo
Escolha e tratamento do leite
Controle de qualidade, Filtração e clarificação ou bactofugação, Padronização da
gordura, Pasteurização.
Coagulação
Ajuste da temperatura, Reposição do cálcio (CaCl2), Adição de culturas láticas, corante,
coalho.
Tratamento da massa
Corte, Agitação, Cozimento.
Enformagem
Separação do soro, Pré-prensagem.
Prensagem
Salga
Salga seca, em salmoura, na massa.
Cura
Câmara com temperatura e umidade relativa controlada.
Armazenamento
Embalagem, Manutenção em câmara fria.

Comercialização
Fluxograma comparativo - Queijo Coalho x Queijo Minas frescal
Fluxograma queijo coalho
Fluxograma Queijo Minas frescal
leite cru
↓ Leite cru
pasteurização ↓
↓ Pasteurização
o
aquecimento a 32-35 C ↓
↓ Aquecimento a 32-35oC
adição cultura lática mesófila ↓
ou ácido lático, CaCl 2 e coalho Adição Cultura lática mesófila
↓ ou ácido lático + CaCl2
coagulação e corte ↓
↓ Adição Coalho
mexedura
↓
↓ Corte da massa
cozimento da massa
↓
↓
Agitação
salga
↓ ↓
dessoragem eenformagem
Enformagem
↓ ↓
prensagem e viragem Salga
↓ ↓
maturação Embalagem
↓
embalagem
Fabricação do queijo

Tendências

Ultrafiltração

Concentração/fracionamento do leite

Produção de queijos com alto teor de umidade

Farkye (2004)
Fabricação do queijo
Tendências

Seleção de culturas láticas

Melhoria das características sensoriais dos

queijos

Aumento do poder bioconservante

Agregação de potencial funcional (probióticos,
peptídios bioativos, antioxidantes)

Farnworth (2003); Salminen et al. (2004); Cogan et al.

(2007); Cruz et al. (2009)