Bollete: el pan para todos tus sándwich

http://www.2breadslices.com/bollete/
Cuando vimos esta receta en El Comidista hace ya unos meses, tanto Gloria como yo teníamos claro que debíamos
hacerla. Nos llamó la atención su nombre: Bollete. Ibán Yarza lo describe como un híbrido entre el pan para
hamburguesas y el Mollete de Antequera. Y una vez hecho, catado y preparado algún que otro sandwich, no puedo estar
más de acuerdo con la descripción. Y creo, es más, exijo, que con ese nombre debe pasar a la posteridad.
En #elblogdelsandwich aún no habíamos preparado un pan con prefermento. Ha llegado el momento. Pero nada de
asustarse. Para los expertos en hacer pan, es algo que tienen dominado. Y para los que aún estáis haciendo vuestros
primeros intentos, no tiene ninguna complicación.
El prefermento sólo es una mezcla de harina, agua y levadura. Como su nombre indica, se prepara siempre con
anterioridad a la elaboración del pan, para conseguir que haya fermentado antes de incorporarlo a la masa definitiva con
la que haremos nuestro pan. Su principal ventaja es que aporta sabor, intensidad y aroma a la masa del pan. Debemos
dejarlo actuar un mínimo de 3-4 horas, pero lo mejor es prepararlo la noche anterior y así conseguir una fermentación
lenta.
Y una vez superada la clase teórica, vamos con la receta del bollete.
Ingredientes:
Para el prefermento:
100 gr de Harina Panadera
60 ml de agua
2 gr de levadura fresca de panadería
Para la masa:
todo el prefermento
500 gr de Harina panadera
200-210 ml de agua
100 ml de leche entera
25 ml de aceite de oliva
10 gr de sésamo tostado
10 gr de sal
5 gr de levadura fresca de panadería
Elaboración:
Preparamos el prefermento la noche anterior. Para ello mezclamos muy bien los ingredientes. Tapamos con un paño y
dejamos reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Pasado ese tiempo, lo guardamos en el frigorífico durante
toda la noche. Al día siguiente lo sacamos del frío justo en el momento en el que vayamos a preparar el pan.
En un mortero molemos el sésamo.
En un bol ponemos todos los ingredientes de la masa y el prefermento. Mezclamos todo bien. Dejamos reposar esa masa
durante 10 minutos y a continuación empezamos a amasar. Podemos alternar tiempos de amasado y de reposo.
Cuando la masa esté lista (fina y elástica) la colocamos dentro de un bol, cubrimos y dejamos reposar al menos durante 1
hora (hasta que haya doblado su tamaño)
Extendemos la masa con un rodillo, formando un rectángulo y luego la enrollamos formando un cilindro.
Cortamos discos de unos 2-3 cm de grosor. Con las manos, sin necesidad de utilizar el rodillo, los estiramos y les damos
forma, intentando dejarlos lo más redondos posible.
Colocamos los discos sobre la bandeja de horno, con separación entre ellos. Cubrimos y dejamos reposar durante unas 2
horas o 2 horas y media.
Precalentamos el horno a 230º
Metemos los bolletes y vertemos un poco de agua en una bandeja que habremos puesto con anterioridad (para que se
forme vapor).
Horneamos a 230º durante 5 minutos.
Subimos la temperatura a 240º y los dejamos otros 6-7 minutos más. Hasta que estén dorados.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Bollete. El pan perfecto para un sandwich