LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA DASAR

ACARA II
PROTEIN

Disusun oleh :
Kelompok XXXVII
Mutiara Nabila Gani Artha PT/06634
Fathania Izzati PT/06732
Andriawan Pratikto PT/06755
Adiatama Widia Pangestika PT/06786
Faishal Zharif Prasetya PT/06845
Ayuditha Aninda Putri PT/06847
Asisten : Sujiyanto

LABORATURIUM BIOKIMIA NUTRISI

BAGIAN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015
 ACARA II
PROTEIN
Tujuan Praktikum
Praktikum Protein bertujuan untuk mengetahui pengendapan
protein dalam beberapa jenis larutan, untuk mengetahui adanya ikatan
peptida pada protein, untuk mengetahui adanya asam amino tirosin pada
protein, untuk mengetahui adanya asam amino tripophan pada protein,
untuk mengetahui adanya asam amino aromatik pada triptophan, untuk
mengidentifikasi gugus karbohidrat pada protein,mengetahui perbedaan
macam-macam protein, dan untuk mengetahui adanya fosfor dalam
protein.

Tinjauan Pustaka

Protein adalah unsur pokok alat tubuh dan jaringan lunak tubuh.
Zat tersebut digunakan sebagai zat pembangun, perbaikan &
pertumbuhan sel, sebagai penyeimbang asam & basa, sebagai
pembentuk atau menstimulasii enzim & hormon (Anggorodi, 1995).
Sedangkan menurut Katili (2009) protein adalah makromolekul yang
tersusun dari bahan dasar asam amino. Protein terdapat dalam sistem
hidup semua organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun
organisme tingkat tinggi.
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan komposisinya, antara
lain
a. Protein Sederhana
1) Albumin, protein larut dalam air dan larutan garam encer.
2) Globulin, tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan encer
garam.
3) Histon, protein basa karena banyak mengandung asam amino
bermuatan positif.
4) Globin, mengandung arginin dan triptofan dalam jumlah sama,
mengandung histidin juga tetapi tidak mengandung isoleusin.
5) Glutelin, tidak larut dalam larutan netral tapi larut dalam basa dan
asam encer.
6) Prolamin, banyak terdapat pada sayuran. Tidak larut dalam alkohol
absolut.
b. Protein Kompleks
1) Fosfoprotein, hidrolisisnya menghasilkan asam amino dan asam
fosfat.
2) Glikoprotein, merupakan turunan karbohidrat.
3) Khromoprotein, protein dengan gugus prostetik yang berpigmen.
4) Nukleoprotein
5) Lipoprotein
6) Flavoprotein
7) Metaloprotein. (Soedarmo et al., 1988)
Protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk
dan sifat-sifat tertentu, yaitu protein globuler dan protein serabut. Pada
protein globuler, rantai polipeptida berlipat-lipat rapat menjadi bentuk
globuler atau bulat padat. Sedangkan protein serabut merupakan molekul
serabut panjang dengan rantai polipeptida yang memanjang pada satu
sumbu dan tidak berlipat menjadi bentuk globuler ( Lehninger, 1997 ).
Pada dasarnya, protein tersusun atas asam amino-asam amino,
yang diikat oleh ikatan peptida. Pengadaan dan penyediaan asam amino
terjadi amat penting oleh karena senyawa tersebut dipergunakan sebagai
satuan penyusun protein. Kemampuan jasad hidup untuk membentuk
asam amino tidak sama. Asam amino digolongkan de dalam asam amino
nir-esensial adalah alanin, prolin, glisin, serin, sistein, tirosin, asparagin,
glutamin, asam aspartat, dan asam glutamat. Jasad hidup tingkat tinggi
tidak dapat mensintesa asam amino esensial. Mekanisme reaksi
pembentukanya disusun dari biosintesa asam tersebut adalah valin,
leusin, isoleusin, fenilalanin, triptofan, metionin, treonin, ornitin, arginin,
histidin (Martoharsono, 2000).
Setiap protein memiliki jumlah dan urutan asam amino yang spesifik.
Perubahan posisi asam amino dalam rantai akan menghasilkan protein
baru dengan struktur dan fungsi yang berbeda. Struktur protein
merefleksikan fungsi biologisnya.Struktur protein dapat dilihat sebagai
hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua),
tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat)(Murray, 1999). Struktur
primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur
sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dan berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen
(Wahjudi, 2003).
Protein berfungsi memindahkan berbagai senyawa melalui aliran
darah dan melewati membran. Fungsi terpentingnya yaitu sebagai enzim (
katalisator) untuk mempercepat reaksi biokimia. Fungsi lainnya yaitu
sebagai pemicu otot untuk berkontraksi. Protein dalam bentuk antibodi
dan komponen lain dalam sistem kekebalan, dapat melindungi dari infeksi
organisme asing. Protein juga mampu mencegah kehilangan darah
dengan membentuk serangkaian proses yang diakhiri dengan
pembentukan pembekuan darah (Marks et al, 2000).
Protein dapat diuji dengan beberapa percobaan, yang dapat
dipelajari dalam ilmu Biokimia. Pengujian protein antara lain
1) uji pengendapan protein,
2) uji reaksi warna pada protein,
3) pembedaan macam-macam protein ( Chawla, 2003 ).
Larutan Esbach adalah larutan yang tersusun dari larutan trinitrofenol
dan asam sitrat dalam air yang digunakan untuk menentukan albumin
dalam air kemih, endapan berwarna kuning menjadi indikasi
diendapkannya albumin oleh larutan Esbach, sedangkan kalium
ferrosianida adalah pigmen besi ferosianida putih yang teroksidasi
menjadi biru yang dibuat dengan berbagai cara (prussian blue), warna
hijau menjadi indikasi diendapkannya albumin oleh kalium ferosianida
(Pudjaatmaka, 2002).
Gelatin adalah protein yang terdapat dalam kolagen (bahan penunjang
utama dalam kulit, tulang rawan dan jaringan ikat) (Tjay&Suhardja, 2007).
Gelatin tersusun dari 18 asam amino yang saling terikat, terdiri dari asam
aspartat, asam glutamat, serin, valin, tirosin, lisin, treonin, arginin, glisin,
histidin, hidroksipiprolin, isoleusin, leusin, hidroksilisin, fenilalanin, prolin,
alanin dan metionin. Susunan asam amino gelatin berupa triplet peptida,
yaitu glisin-X-Y, dimana X umumnya adalah asam amino prolin dan Y
umumnya adalah asam amino hidroksiprolin. Senyawa gelatin merupakan
suatu polimer linier yang tersusun oleh satuan terulang asam amino glisin-
prolin-prolin dan glisin-prolin-hidroksiprolin yang bergabung membentuk
rangkaian polipeptida (Suryani dkk, 2010).
 Materi dan Metode
Materi

Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum Protein antara lain

tabung reaksi, pipet tetes, corong, gelas ukur, penangas air, sendok
pengaduk, dan penjepit tabung reaksi.
Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum Protein antara lain
albumin, kasein, larutan ZnSO4 encer, asam sulfosalisilat, larutan Esbach,
kalium ferosianida, asam wolframat, (NH4)2SO4 padat, alkohol pekat,
NaOH 10%, NH4OH, larutan peptida, larutan CuSO4 0,1%, larutan HgSO4
1%, NaNO3 kristal, larutan formaldehid encer, H2SO4, larutan HNO3,
reagen Molisch, serum encer, khlorofenol red, asam asetat 2%, Na2CO3
encer, aquades, brom kresol hijau,amonium molibdat, dan gelatin.
Metode
Pengendapan
Uji pengendapan dengan logam berat. Dua tabung reaksi
disiapkan. Tabung I diisi 1 ml albumin ditambahkan dengan beberapa
tetes 0,45% ZnSO4 encer, kemudian diamati yang terjadi pada larutan,
lalu ditambahkan lagi ZnSO4 encer berlebihan. Tabung II diisi 0,5 ml
larutan kasein 2% ditambah dengan 2 ml ZnSO4 encer, lalu ditambahkan
ZnSO4 encer berlebihan lagi. Perubahan yang terjadi diamati.
Uji pengendapan dengan alkaloid. Empat tabung reaksi disiapkan.
Tabung I diisi 1 ml larutan albumin ditambah dengan 5 tetes asam
sulfosalisilat 20%. Tabung II diisi 2 ml larutan albumin ditambah dengan 2
ml larutan Esbach. Tabung III diisi dengan 2 ml larutan albumin ditambah
dengan 2 ml kalium ferosianida dan 5 tetes asam asetat glasial. Tabung
IV diisi dengan 2 ml larutan albumin ditambah dengan 20% asam
wolframat hingga mengendap. Masing-masing tabung diamati.
Uji pengendapan dengan garam netral dan alkohol. Dua tabung
reaksi disiapkan. Tabung I diisi dengan 5 ml larutan albumin ditambah
sedikit (NH4)2SO4 padat, lalu diencerkan dengan aquades sampai larut.
Tabung II diisi dengan satu sampai dua tetes larutan albumin ditambah
dengan 2 ml alkohol pekat atau etanol, lalu diencerkan dnegan aquades.
Perubahan yang terjadi diamati.
Reaksi Warna
Uji biuret. Sebanyak 2 ml larutan peptida ditambah dengan 2 ml
NaOH 40% dan beberapa tetes CuSO4 0,5%, larutan digojog, perubahan
warna yang terjadi diamati dan dicatat.
Uji Millon. Sebanyak 2 ml larutan albumin ditambah dengan 1 ml
larutan HgSO4 1%, kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam
penangas air, setelah dingin ditambahkan sedikit NaNO 3 kristal, lalu
dipanaskan lagi selama 10 menit di atas pembakar spirtus. Perubahan
warna yang terjadi diamati dan dicatat.
Uji Hopskin-cole. Sebanyak 1 ml larutan albumin ditambah dengan
1 ml larutan formaldehid encer dan 1 ml H2SO4 pekat, lalu digojog.
Perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat.
Uji Xanthoprotein. Sebanyak 3 ml larutan albumin ditambah dengan
1 ml asam nitrat pekat, kemudian dipanaskan beberapa menit, setelah
dingin larutan dibagi menjadi dua tabung. Tabung I ditetesi NH 4OH
beberapa tetes, sedangkan tabung II tidak. Perubahan warna pada kedua
tabung dibandingkan dan dicatat.
Uji Molisch. Sebanyak 1 ml larutan albumin ditambah dengan 2 ml
reagen molisch 5% dan dialiri 3 ml H2SO4 pekat lewat dinding. Perubahan
warna yang terjadi diamati dan dicatat.
Perubahan Sifat Protein
Uji albumin dan globulin. Sebanyak 2 ml serum encer dimasukkan
ke dalam 2 tabung reaksi yang masing– masing ditambahkan 2 tetes
asam sulfosalisilat pada tabung I dan 1 tetes khlorofenol red tabung II.
Perubahan warna dicatat, lalu pada tabung II ditambahkan 2% asam
asetat dengan hati–hati hingga warna larutan hilang, kemudian
dipanaskan di atas bunsen dan didinginkan, setelah dingin larutan dibagi
menjadi 2 tabung. Tabung II A ditambahkan 2 ml asam nitrat encer.
Tabung II B ditambahkan 2 ml Na2CO3 encer. Masing-masing tabung
diamati dan dicatat perubahan yang terjadi.
Uji kasein. Tabung reaksi diisi dengan 2,5 ml larutan kasein encer
ditambah dengan 1 ml aquades dan 2 mL NaOH encer, kemudian diberi 2
tetes brom kresol hijau dan 2 tetes asam asetat glasial. Perubahan yang
terjadi diamati dan dicatat.
Uji neuman. Tabung diisi dengan 2,5 ml larutan kasein cair dan
diberi 5 tetes HNO3 pekat dan 10 tetes H2SO4 pekat, lalu dipanaskan di
atas api kecil sambil digoyang sampai keluar asap putih, larutan
didinginkan, setelah dingin ditambahkan amonium molibdat, lalu
dipanaskan lagi selama 10 menit. Perubahan yang terjadi diamati dan
dicatat.
Uji gelatin. Satu sendok kecil gelatin ditambah dengan 10 ml
aquades lalu dilarutkan, kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam
penangas air. Larutan didinginkan, setelah dingin dipanaskan kembali,
selanjutnya diuji warna yang meliputi uji biuret, uji millon, uji hopskin-cole,
uji xanthoprotein, dan uji molisch. Perubahan warna yang terjadi pada
masing-masing uji diamati dan dicatat.
Reaksi Pengendapan
Sebanyak 2 tabung reaksi disiapkan. Tabung I diisi 2,5 ml larutan
gelatin ditambah dengan ammonium sulfat padat, kemudian diamati dan
dicatat yang terjadi. Tabung II diisi dengan 2,5 ml larutan gelatin ditambah
dengan kalium ferrosianida dan beberapa tetes asam asetat, kemudian
diamati dan dicatat yang terjadi.
 Hasil dan Pembahasan
Pengendapan
Uji Pengendapan dengan Logam Berat. Penambahan ZnSO4
encer ke dalam larutan albumin pada tabung I menghasilkan larutan yang
jernih, kemudian setelah digojok menjadi putih keruh yaitu terbentuk
endapan putih. Tabung II yang berisi larutan kasein dengan penambahan
ZnSO4 juga menghasilkan larutan bening yang setelah digojok berubah
menjadi putih keruh yang menandakan adanya endapan. Kedua
percobaan tersebut membuktikan bahwa albumin larut dengan
penambahan logam berat (Zn), yang sesuai dengan prinsip kerja
pengujian pengendapan dengan logam berat.
Faktor yang mempengaruhi terjadinya endapan protein oleh logam
berat adalah pada titik isoelektriknya, protein akan berikatan antara
muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi
pengendapan yang relatif cepat, sedangkan saat telah lewat titik
isoelektriknya, protein akan kembali ke kondisi semula (Triyono, 2010).
Uji Pengendapan dengan Pereaksi Alkaloid. Tabung I yang
berisi larutan albumin dan ditambahkan asam sulfosalisilat membentuk
larutan berwarna putih keruh dan endapan putih keruh. Tabung II yang
ditambah larutan Esbach membentuk larutan dan endapan berwarna
kuning. Tabung III yang ditambah kalium ferosianida dan asam asetat
glasial menghasiilkan warna larutan yang kuning agak kehijauan dan
endapan kehijauan. Setelah didiamkan beberapa saat, warna hijau pada
larutan dan endapannya semakin terlihat. Tabung IV yang ditambahkan
asam wolframat, dalam penetesan pertama asam wolframat (1tetes)
larutan yang semula berwarna bening seetika menjadi putih keruh.
Perubahan – perubahan yang terjadi disebabkan oleh pereaksi
alkaloid yang mengendapkan protein karena berikatan dengan gugus
amin pada protein yang bermuatan positif. Sumardjo (2009) menyatakan
bahwa pereaksi alkaloid adalah pereaksi yang biasa dipakai untuk
mengendapkan larutan alkaloid. Beberapa pereaksi ini, seperti asam
pikrat, asam trikloro asetat, asam tanat, asam sulfosalisilat, dan asam
fosfomolibdat juga dipakai untuk menggumpalkan atau mengendapkan
larutan protein. Jadi pengujian dengan pereaksi alkaloid sesuai dengan
teori dan literatur.
Uji Pengendapan dengan Garam Netral dan Alkohol. Tabung I
yang berisi albumin dan (NH4)2SO4 mengalami pengendapan. Terbentuk
endapan putih pada dasar tabung reaksi. Setelah ditambahkan atau
diencerkan dengan aquades, endapan yang terbentuk perlahan larut
kembali. Hal tersebut disebabkan karena garam pekat dapat
mengendapkan albumin. Kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam
larutan protein ditambahkan garam- garam anorganik. Pengendapan terus
terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi
kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat
air karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang
tersedia untuk molekul protein akan berkurang (Simanjuntak, 2003).
Tabung II yang ditambahkan alkohol pekat juga mengalami pengendapan.
Terbentuk endapan putih pada dasar tabung reaksi. Hal tersebut
disebabkan karena albumin akan mengendap pada alkohol pekat. Tetapi
setelah pengenceran dengan aquades, endapan tersebut kembali larut
dengan penambahan aquades berlebih. Faktor yang menyebabkan
endapan kembali larut yaitu sifat albumin yang larut dalam air. Jadi
percobaan sesuai dengan prinsip kerja dan literatur.
Reaksi Warna
Uji Biuret. Uji biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan
peptida dalam protein. Larutan peptida yang ditambahkan NaOH dan
CuSO4 menghasilkan warna ungu. Hal tersebut terjadi karena Cu akan
berikatan dengan N dalam kondisi basa menghasilkan Cupripotasium
biuret yang berwarna ungu. Jadi pada percobaan terbukti bahwa protein
yang diuji memiliki ikatan peptida. Menurut Sastrohamidjojo (2009), dalam
tes biuret, larutan protein dibuat alkali dengan menambah NaOH dan
ditetesi larutan CuSO4 (reagen biuret), jika uji positif berwarna ungu. Hal
tersebut terjadi karena protein mengandung gugus karboksil dan asam
amida, selain itu juga ada faktor yang mempengaruhi yaitu penambahan
NaOH dan CuSO4.
Uji Millon. Uji Millon dilakukan untuk mengetahui adanya asam
amino tirosin pada protein. Larutan albumin yang ditambahkan HgSO4
yang sudah dididihkan dengan cara pemanasan selama 10 menit,
kemudian didinginkan dengan mengalirkan air kran lalu ditambahkan
kristal NaNO3 kemudian dipanaskan kembali , menghasilkan endapan
berwarna merah bata yang menunjukkan bahwa reaksinya positif.
Berdasarkan prinsip kerja, Hg akan berikatan dengan gugus hidroksifenil
yang terdapat pada asam amino tirosin. Hg yang juga ditambhkan NaNO3
akan berikatan membentuk HgNO3 yang jika dipanaskan akan membentuk
endapan warna merah. Jadi percobaan sesuai dengan teori yang ada.
Uji Hopskin Cole. Uji Hopskin Cole dilakukan untuk mengetahui
adanya asam amino triptpophan pada asam amino. Reaksi yang terjadi
menghasilkan warna biru tua keunguan. Hal tersebut menunjukan adanya
koagulasi gugus aldehid dari formaldehid dengan gugus indol dari asam
amino triptophan yang terdapat pada albumin. Koagulasi adalah
penggumpalan yang terjadi karena kedua larutan sudah mencapai titik
isoelektriknya. Secara garis besar, titik isoelektrik merupakan titik
bertemunya muatan kedua gugus karena memiliki jumlah muatan yang
sama. Harga titik isoelektrik mempengaruhi cepatnya protein
menggumpal. Semakin titik isoelektriknya mendekati pH netral, semakin
mudah protein tersebut menggumpal (Sumardjo, 2009).
Uji Xanthoprotein. Tujuan dilakukannya uji Xanthoprotein adalah
untuk mengetahui adanya asam amino aromatik pada protein yang
meliputi tirosin, triptophan, dan fenilalanin. Percobaan yang dilakukan
menghasilkan endapan kuning. Setelah penambahan HNO 3, warna
kuningnya semakin pekat. Sesuai dengan prinsip percobaan, inti benzena
(terdapat pada asam amino aromatik) ternitrasi oleh NH4OH yang
menyebabkan warnanya menjadi kuning. Hasil percobaan yang diperoleh
sesuai dengan teori yang ada.
Uji Molisch. Uji Molisch dilakukan untuk mengidentifikasi gugus
karbohidrat pada protein. Albumin yang ditambah reagen Molisch dan
H2SO4 pekat menghasilkan larutan berwarna merah hati yang
mengandung sedikit gelembung dan terdapat warna ungu yang
membentuk semacam cincin. Sakarida jika dipanaskan dalam asam kuat
akan terdehidrasi menjadi furfural, yang jika ditambahkan alfa naftol atau
timol menghasilkan senyawa berwarna. Albumin yang merupakan protein,
jika diuji dengan uji Molisch menunjukkan positif, berarti protein tersebut
mengandung sakarida. Hal ini menunjukkan bahwa albumin merupakan
protein yang dapat mengikat senyawa atau unsur lain, seperti sakarida.

Perbedaan Sifat Protein

Uji Albumin dan Globulin. Tabung I yang ditmbahkan asam
sulfosalisilat membentuk endapan putih, kemudian tabung II yang
ditambah khlorofenol red terbentuk endapan putih dan warna larutan
menjadi merah muda keunguan. Hal yang terjadi ketika protein
direaksikan dengan asam sulfosalisilat yang termasuk alkaloid, maka
protein akan mengendap. Menurut Sloane (2002), serum adalah plasma
darah tanpa fibrinogen dan tanpa faktor lain yang terlibat dalam
mekanisme pembekuan. Serum berupa gabungan albumin dan globulin.
Asam sulfosalisilat adalah alkaloid yang bersifat asam dan mengikat
protein. Albumin kelarutan proteinnya rendah sehingga protein
mengendap. Tabung II, pada penambahan klorofenol pada serum
mengakibatkan perubahan warna larutan menjadi merah bahwa pH serum
bersifat basa. Klorofenol merupakan indikator pH yang akan berubah
warna menjadi merah saat ditambahkan dengan larutan yang bersifat
basa dan akan berwarna kuning jika ditambahkan ke dalam larutan yang
bersifat asam. Tabung II A maupun tabung II B menghasilkan endapan
hasil pemanasan yang tidak dapat larut dalam kedua jenis asam yang
ditambahkan (asam nitrat dan Na2CO3). Endapan tersebut disebut
koagulan. Jadi serum mengandung albumin dan globulin. Tabung II
kemudian ditambah asam asetat hingga warna larutan hilang. Kemudian
dibagi menjadi dua, tabung II A ditambahkan HNO3 encer yang
menghasilkan warna kuning dan sedikit endapan, sedangkan tabung II B
yang ditambahkan Na2CO3 berubah menjadi warna ungu. Hal tersebut
disebabkan tabung II memiliki kandungan khlorofenol red. Sifat khlorofenol
red adalah akan berwarna merah jika dalam suasana basa, dan akan
berwarna kuning jika dalam suasana asam. Tabung II a yang ditambahkan
asam warnanya sesuai dengan teori, yaitu menjadi kuning. Sedangkan
tabung II b seharusnya berubah menjadi merah karena ditambahkan
garam yang bersifat basa, tetapi pada percobaan perubahannya menjadi
warna ungu. Hal tersebut dapat disebabkan ketidaktelitian praktikan
melakukan pengujian dan pengamatan, atau disebabkan ketidaksterilan
alat praktikum sehingga menyebabkan larutan yang diuji terkontaminasi
larutan atau senyawa lain.
Uji Kasein. Kasein yang ditambah aquades, NaOH, bromkresol hijau, dan
asam asetat glasial menghasilkan seperti cincin biru (sebelum dilakukan
penggojokan). Setelah digojok, terbentuk seperti endapan dan warnanya
berubah menjadi biru agak hijau. Tujuan dari penambahan NaOH encer
dan asam asetat adalah untuk menggumpalkan kasein pada pH
isoelektriknya. NaOH yang bersifat basa dan asam asetat yang bersifat
asam akan menyebabkan kasein menemukan titik isoelektriknya. Prinsip
kerjanya adalah asam asetat dapat menyebabkan endapan kehijauan
karena pH nya turun, mencapai titik isoelektrik, dan terjadinya koagulasi.
Percobaan kasein yang dilakukan praktikan sesuai dengan teori.
Uji Neumann. Tujuan dilakukannya praktikum Uji Neumann adalah untuk
mengetahui adanya fosfor dalam kasein. Kasein yang ditambah asam
nitrat dan asam sulfat akan mengeluarkan asap putih dan larutan yang
berwarna kuning cerah. Larutan kuning tersebut ialah amonium
fosfomolibdat. Apabila amonium molibdat bereaksi dengan gugus fosfat
yang dilepaskan dengan bantuan HNO3 sehingga akan membentuk
senyawa ammonium fosfomolibdat yang mempunyai warna endapan
kuning. Pada uji Neumann terhadap kasein, kasein mengalami denaturasi
dengan penambahan HNO3 pekat dan H2SO4 pekat. Ketika dipanaskan,
larutan akan mengeluarkan asap fosfor yang terlepas dari kasein
menyebabkan terbentuknya endapan asam fosfat yang berwarna kuning.
Uji Gelatin. Gelatin yang dilarutkan dengan aquades dipanaskan pada
penangas air, didinginkan, kemudian dipanaskan lagi, selanjutnya diuji
warna. Larutan diuji biuret menghasilkan senyawa berwarna ungu, diuji
Millon tidak terdapat endapan, diuji Hopskin-cole tidak terdapat warna
ungu, diuji Xanthoprotein warna awal kuning warna akhirnya kuning
cerah, diuji Molisch terdapat cincin warna ungu. Hasil yang diperoleh pada
uji biuret adalah positif. Hal ini menunjukkan bahwa pada gelatin terdapat
ikatan peptida.Hasil uji Hopskin-cole negatif bahwa pada gelatin tidak
terdapat asam amino triptophan, uji Xanthoprotein negatif bahwa pada
gelatin terdapat asam amino tirosin dan fenilalanin, tetapi tidak terdapat
asam amino triptophan sehingga tidak mengandung asam amino
aromatik, uji Molisch positif bahwa pada gelatin terdapat karbohidrat, pada
uji millon hasilnya negatif yaitu pada gelatin tidak terdapat asam amino
tirosin, hasil ini tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa
terdapat asam amino tirosin dalam gelatin. Faktor yang membuat tidak
terdeteksinya asam amino tirosin adalah kadarnya hanya sedikit dalam
gelatin.
Reaksi Pengendapan
Larutan gelatin pada tabung I yang ditambah ammonium sulfat
terbentuk endapan putih. Endapan putih yang terjadi setelah penambahan
ammonium sulfat disebabkan gelatin mengalami koagulasi oleh garam
ammonium sulfat yang bersifat higroskopis atau mampu menyerap air.
Penambahan kalium ferosianida mengakibatkan timbulnya sedikit
endapan yang ketika penambahan asam asetat kembali larut. Hal tersebut
disebabkan reaksi antara protein dan kalium ferosianida (alkaloid), pH
lebih asam dari titik isoelektrik, protein bermuatan (+), dengan adanya ion
(+)akan terjadi penetralan muatan dan protein mendekati titik isoelektris
sehingga mengendap. Endapan akan larut dengan penambahan asam
encer.
 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan
bahwa protein dapat diendapkan menggunakan logam berat, alkaloid,
garam netral, serta alkohol pada titik isoelektriknya. Protein memiliki ikatan
peptida, asam amino tirosin, asam amino triptophan, asam amino aromatik
serta mengandung gugus karbohidrat. Perbedaan sifat albumin, globulin,
dan kasein terletak pada titik isoelektriknya. Titik isoelektrik albumin 4,8,
globulin 5,5, dan kasein 4,6. Harga titik isoelektrik juga mempengaruhi
cepatnya protein menggumpal (koagulasi). Semakin titik isoelektriknya
mendekati pH netral, semakin mudah protein tersebut menggumpal.
Gelatin menggumpal pada reaksi pengendapan dengan garam amonium
sulfat dan larut pada reaksi dengan alkaloid dalam kondisi asam.
 Daftar Pustaka
Anggorodi, H. R. (1995). Nutrisi Aneka Ternak Unggas. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Chawla. (2003). Practical Clinical Biochemistry. New Delhi: Jaypee Brother
Publisher.
Katili, A. S. (2009). Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu,
Vol 2 No 5.
Lenhinger, L. A. (1997). Priciples of Biochemistry. Marryland: Worth Publisher
Inc.
Marks, D. B., Marks, A. D., & Colleen, S. M. (2000). Biokimia Kedokteran
Dasar. Jakarta: EGC.
Martoharsono, S. (2000). Biokimia Jilid 2. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Murray, R. K. (1999). Biokimia Harper Edisi 24. Jakarta: EGC.
Pudjaatmaka, H. (2002). Kamus Kimia Edisi 2. Jakarta: Balai Pustaka.
Sastrohamidjojo, H. (2009). Sintesis Senyawa Organik. Jakarat: Erlangga.
Simanjuntak, M. T., & Silalahi, J. (2003). Penuntun Praktikum Biokomia.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Farmasi USU:
USU Press.
Sloane, E. (2004). Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Jakarta: EGC.
Soedarmo, M. G., & Abdul, M. (1988). Biokimia. Bogor: Pusat Antar Universitas
IPB.
Soemardjo, D. (2009). Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program S1. Jakarta: EGC.
Tjay, T. H., & Rahardja, K. (Obat-Obat Penting, Kasiat, Penggunaan, dan Efek
Samping Edisi VI). 2007. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Triyono, A. (2010). Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada
Proses Isolasi Protein terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau.
Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Jakarta: ISSN.
Wahjudi, I., & Parlan, S. M. (2003). Kimia Orgnaik II. Malang: Universitas
Negeri Malang Press.