INTRODUCCIÓN

Durante un determinado período de tiempo se realizó una búsqueda a

través de diversas comunidades, con la finalidad de encontrar alguna
problemática a la cual, aplicándose la teoría de los procesos químicos, se le
pudiera dar solución. La acumulación y desperdicio de mango en la
comunidad universitaria “José Antonio Anzoátegui” dio como idea la
obtención de algún producto proveniente del mismo, con la finalidad de darle
mayor aprovechamiento al fruto.

Como parte de la implementación de una nueva tecnología que

impulsará el desarrollo de la comunidad se propuso la realización de un
proyecto socio-integrador el cual tiene como objetivo principal el “diseño de
una planta piloto que permitirá la obtención de pectina proveniente del
mango”, pectina que a su vez podrá ser aprovechada por los estudiantes
para la elaboración de productos y realización de prácticas experimentales
fortaleciendo así la formación académica y fomentando la creación de un
nuevo modelo productivo que beneficia al ambiente gracias a la actividad
ecológica empleada para recolectar los desechos orgánicos, recursos
naturales, los cuales serán transformados en productos de gran utilidad.

La materia prima como se puede deducir a través del título y los

objetivos del proyecto, es el mango, el cual es un producto natural, fácil de
conseguir y posee múltiples propiedades que facilitan su proceso... Sin
embargo, este es menospreciado y poco estudiado, además de que su
reciclaje y clasificación representa una alternativa para la disminución de la
contaminación de los suelos ambiental, es la pieza clave para solucionar la
ausencia del reactivo pectina en los laboratorios de la comunidad de la
UPTJAA.
 Para constatar la factibilidad de este PSI fueron utilizadas diferentes
herramientas para la priorización del problema, entre las cuales se puede
nombrar la observación libre o no estructurada, mediante la cual se captó de
manera sistemática la situación actual de la comunidad antes mencionada.
De igual manera se aplicó una entrevista informal para la cual se abordó al
profesor Diomedes Marcano donde se obtuvo información sobre la pectina,
sus aplicaciones y distintos métodos de obtención.

El proyecto se encuentra estructurado de la siguiente manera:

- Fase I: comprende el diagnóstico, en donde se inicia el proceso de

selección de la comunidad, el estudio de sus fortalezas y debilidades, estudio
de su problemática y la selección del problema.

- Fase II: en este apartado se plantea el problema de la comunidad

seleccionada, se establecen sus objetivos generales y específicos, su
justificación, alcances y limitaciones.

- Fase III: consta del marco teórico referencial, el cual abarca los
antecedentes que consisten en la recopilación de ideas y posturas de
autores que sirven de base a esta investigación; la fundamentación legal la
cual comprende todas las leyes que avalan la realización del proyecto; y la
definición de términos básicos.

- Fase IV: abarca el marco metodológico, donde se explica el tipo y el

diseño de investigación adoptado para llevar a cabo la realización del
proyecto; la población y muestra seleccionada y las técnicas e instrumentos
de recolección de datos aplicados para la obtención y análisis de información
y el cuadro PIO (Planificación Integral de los Objetivos).

- Fase V: constituye la explicación del Desarrollo Integral de las

Actividades, diagrama de bloques, diagrama de proceso y los balances de
materia y energía.
 Por último, se encuentran las conclusiones y recomendaciones de la
investigación, así como también las referencias bibliográficas y los anexos.
 FASE I

DIAGNÓSTICO

1.1 Exploración Inicial

Como punto de inicio del Proyecto Socio Integrador, se llevaron a

cabo reuniones entre los miembros del grupo de trabajo para ubicar una
comunidad donde iniciar la investigación.

En dichas reuniones se manifestó la intención de brindar un aporte a

la comunidad de estudio (UPTJAA). Se realizaron recorridos en la
Universidad Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui” ubicada en el
municipio Simón Rodríguez con el propósito de identificar las problemáticas y
necesidades que presenta y dar solución a alguna de éstas de acuerdo a las
competencias del Programa Nacional de Formación (PNF) en Procesos
Químicos.

Como resultado final de entrevistas sostenidas con profesores de

laboratorios, se concluyó que la falta de aditivos para la elaboración de
productos a través de prácticas experimentales es uno de los principales
problemas que presentan los estudiantes de procesos químicos de esta
comunidad y surgió la idea de la obtención de pectina a partir del mango que
se puede encontrar en dicha comunidad y que muchas veces es
desperdiciado.

1.2 Reseña Histórica

El 03 de enero de 1975, el Ministerio de Educación de la República de

Venezuela mediante resolución N° 7 designa la comisión organizadora para
la creación de la estructura universitaria, integrada por el Prof. Juan Medina
Lugo como Presidente de la comisión y el Prof. Jesús Ruiz Luquéz como
secretario ejecutivo quien posteriormente, fue el primer Director del Instituto.

El Instituto Universitario de Tecnología El Tigre (IUTET), tiene su

apertura el 06 de diciembre de 1977, conforme a la Gaceta Oficial de la
República de Venezuela N° 31381 según Decreto 2483. Las actividades
académicas comenzaron el 09 de julio de 1978 con motivo de tan memorable
acontecimiento, el entonces Presidente de la República de Venezuela Carlos
Andrés Pérez, dicta la primera clase magistral para inaugurar el IUTET. Se
cristaliza así, uno de los sueños más preciado de los habitantes de la mesa
de Guanipa, porque se había logrado una casa de estudios universitarios de
un gran alcance, no sólo para los habitantes de esta ciudad, sino que le abría
las puertas a toda la zona sur del estado Anzoátegui y zonas circunvecinas.

Inició con un diseño curricular de cuatro semestres formando Técnicos

Superiores Universitarios sin menciones en las especialidades de
Administración, Agropecuaria, Mecánica y Química; su filosofía de
enseñanza tiene la premisa “Aprender Haciendo”. El diseño curricular del
IUTET fue concebido para que el egresado no solo obtuviera su título como
técnico y se incorporara al mercado de trabajo y a la actividad productiva,
sino que más adelante (al ser el Instituto elevado a politécnico en un futuro)
pudiese continuar hasta el octavo Semestre para el nivel de tecnológico y
después culminar su carretera larga.

El primer director de esta casa de estudio fue el Prof. Jesús Ruiz

Luqués proveniente del pedagógico de Barquisimeto quien condujo las
riendas de la Institución durante sus exigentes 3 años iniciales. A
continuación, debido al cambio de gobierno fue sustituido por el Zootecnista
José Ángel Velásquez procedente del núcleo de la Universidad de Oriente
(UDO) en Jusepin, quien al cabo de 2 años y 9 meses renuncio al cargo,
sustituido por el Prof. Pedro Hipólito Meléndez quien permaneció en el cargo
solo por 4 meses.
 Fue nombrado prontamente el Prof. Eddi Enrique García Chávez
oriundo de Maracaibo, quien estuvo de director escasamente año y medio
(ante la aprobación del cambio que había solicitado para el Tecnológico de
Ejido, renunció en octubre del año 1985). Entonces fue nombrado para
culminar su periodo de 3 años el Ing. Jesús Antonio González López.

En 1987, se experimenta un nuevo diseño curricular de seis

semestres, ofreciéndoles las especialidades con las siguientes menciones:
Administración, Mención Comercial y Contaduría; Agropecuaria, Mención:
Animal y Vegetal; Mecánica, Mención: Fabricación Mecánica y Mención:
Mantenimiento Mecánico: Química, Mención: Procesos Químicos.

El 23 de septiembre de 1988, según resolución N° 981 se autoriza la

creación y funcionamiento de una extensión de la sede, en la ciudad más
prospera del centro del Estado, Anaco, que coordinó el profesor Marcial
Sánchez, dando inicio a sus actividades académicas y administrativas el 16
de octubre de 1989. Formando Técnicos Superiores Universitarios en
especialidades de Administración, Menciones: Comercial, Contaduría,
Personal y Electricidad Mención: Electromecánica.

En mayo de ese mismo año, abre una ampliación en la importante

ciudad de Pariguán bajo la coordinación del Ing. Oswaldo Parra Coa y ofrece
a los estudiantes de la zona las especialidades de Agropecuaria,
Administración, Mención: Contaduría y Electricidad Mención:
Electromecánica. Todos estos cambios fueron impulsados y dirigidos durante
la gestión del Ing. Jesús González. Quien estuvo 5 años al frente de la
institución, primero al culminar el periodo del Prof. Eddi García Chávez, y
continuar los 3 que le fueron conferidos cuando fue ratificado para el cargo al
culminar el tiempo legal del renunciante.

El 14 de diciembre de 1989 toma el nombre de Instituto Universitario

de Tecnología “José Antonio Anzoátegui” (IUTJAA). Conforme a la Gaceta
Oficial N° 34368 según Decreto 657, en el marco de la celebración del
bicentenario del nacimiento de héroe epónimo del Estado, mediante decreto
presidencial del entonces primer magistrado nacional el Dr. Jaime Lusinchi.

A continuación del Ing. Jesús Antonio González López, el 2 de febrero

de 1990 es nombrado al profesor de biología Hamlet Mata. Mediante
resolución presidencial del 2 de febrero del 1993 es nombrada como
directora a la profesora Enilda Coromoto Lugo Milá de la Roca para los 3
años siguientes, permaneció por un año más correspondiéndole organizar
las primeras elecciones para elegir las autoridades de la institución.

En las cuales resultó electo el Lcdo. Héctor Enrique Cordero

Rodríguez quien asumió la dirección de la institución hasta febrero del 2000
cuando es reemplazado por el profesor Rubén Darío Pineda que es
trasladado del Estado Trujillo liderando una comisión para la modernización y
transformación del IUTJAA con el propósito de hacer cambios profundos a la
institución. En ese mismo año, la asesora enviada del ministerio, Zoila Bailey
sugiere la apertura de una extensión en la ciudad de Puerto la Cruz como
respuesta a los estudiantes provenientes del Instituto Isaac Newton, donde
se había presentado una situación irregular.

En abril del 2001, una nueva comisión para iguales fines con la
profesora Martha Elena Acuña como Coordinadora General, que permaneció
en el cargo por 2 años, cuando fue sustituida en el mes de enero del 2004,
por una nueva comisión encabezada por su asesor principal y profesor
jubilado Ing. Msc. Nemesio Villalobos. Para octubre del año 2005, da inicio la
extensión en Puerto la Cruz coordinado en sus inicios por la profesora
Riolama Bastidas, que ofrece a los estudiantes de la zona norte las
especialidades de Preescolar, Informática y Administración.

Comenzando el 2007, específicamente en el mes de enero, asume el

cargo como Coordinador General, el Lcdo. Msc. Omer Martínez, en cuya
gestión la institución se involucra activamente en las mesas de trabajo
nacionales llevada a cabo para el diseño curricular de los Programas
Nacionales de Formación (PNF) que actualmente imparte. De igual forma, en
este periodo se inaugura el sector C, un grupo de aulas, construidas gracias
a la colaboración de la Alcaldía.

En Octubre del año 2008 el Ing. Msc. Maximiliano Carneiro es

designado como Coordinador General, en cuya gestión se da inicio a los
Programas Nacionales de Formación Agroalimentación, Administración,
Electricidad, Informática, Mecánica, Mantenimiento y Procesos Químicos;
también se pone en funcionamiento las extensiones de la antigua Halliburton,
que cuyos espacios se conocen como el sector D. para Marzo del 2009, se
publica en Gaceta Oficial que el nuevo Coordinador es el Lcdo. Gilberto
Ortega, por ello se presentan protestas estudiantiles que conllevaron a un
nuevo cambio de directiva en mayo del 2009, liderada por el Lcdo. Msc.
Nelson España, quien continúa con la implementación de los PNF a nivel
institucional.

El 24 de Marzo del 2009, se decreta y se crea la Misión Alma Mater

por el Gobierno que presidía el Presidente Hugo Chávez, con la finalidad de
impulsar la transformación de la Educación Universitaria en la República
Bolivariana de Venezuela, adecuándola a los lineamientos de la Constitución
Bolivariana de Venezuela, aprobada por el pueblo en 1999 y del Proyecto
Nacional Simón Bolívar.

A mediados del 2010, en el mes de junio, el Ing. Msc. José Vaquero,

profesor de vasta experiencia dentro de la Institución, específicamente, en el
departamento de Tecnología Química, y que había ocupado diversos cargos,
es designado por parte del Ministerio del Poder Popular para la Educación
Universitaria, como Coordinador General. Con miras al fortalecimiento y
desarrollo de los Programas Nacionales de Formación como parte de un
convenio con la hermana nación de Cuba, se realizan pasantías lo cual
permite que algunos profesores de la institución viajen a la isla e interactúen
con educadores de universidades cubanas tales como la Universidad de
Camagüey de la Habana, entre otras.

Otro aspecto importante de este convenio es la realización de 4

postgrados, impartidos a los docentes de IUTJAA por profesores cubanos:
Análisis de Procesos de la Industria Química, Informática Industrial y
Automatización. Diseño y Fabricación asistida por computadora (CAD/CAM)
y Maquinaria Agrícola.

Durante su gestión, concretamente en junio de 2011, da inicios en la

sede principal el PNF Química, donde los TSU en Química tienen la
oportunidad de continuar sus estudios y obtener el Título de Licenciados, a
diferencia del PNF Procesos Químicos, cuyos egresados son Ingenieros en
Procesos Químicos.

En octubre de ese mismo año, se da inicio, en el Tigre, los PNF

Contaduría e Informática. En el mes de diciembre de 2011, otorga títulos a
los estudiantes de la Misión Sucre, debido a que, en agosto de ese mismo
año, el ministerio asigna al IUTJAA como Institución Rectora en el Estado
Anzoátegui. En mayo del año 2013 el Ministro de Educación Universitaria
declara que el Instituto Universitario de Tecnología José Antonio Anzoátegui
ascenderá a Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui.

El 2 de mayo del año 2014 se eleva el IUTJAA a Universidad

Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui” (UPTJAA), según Decreto
Presidencial N° 936 de la Gaceta Oficial N° 40403.

En la actualidad, la UPTJAA sigue siendo pionera en la formación de

profesionales integrales, con formación humanística, comprometidos con el
desarrollo endógeno de la región, llamados a ser líderes en la comunidad,
contribuyendo con el progreso del país, de los pueblos Latinoamericanos y
del mundo.
 Hasta entonces el último cambio se da ya que El Ministerio de
Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología e Innovación por medio de la
Gaceta Oficial 428.782 de fecha 6 de julio 2016, designó una nueva directiva
para la Universidad Politécnica Territorial José Antonio Anzoátegui (UPTJAA)
en El Tigre. El documento oficial establece que el cargo de rector será
ocupado por Carlos Eduardo Sifontes Bermúdez, en sustitución de José
Vaquero en la secretaría fue ratificada Yesenia Tiapa Villasana, el área
académica se la asignaron a Carlena Astudillo, en Administración estará
Yamila Martínez Mata, y como responsable del sector estudiantil asumirá
Héctor Cordero Rodríguez.

1.3 Dimensiones y Potencialidades

 Dimensiones físico-espaciales:

La sede de la UPTJAA se encuentra ubicada en la ciudad de El Tigre,

municipio Simón Rodríguez, zona sur del estado Anzoátegui en el km 8 de la
Carretera Nacional El Tigre - Ciudad Bolívar, la universidad cuenta con una
extensión de tierra aproximadamente de 548 hectáreas (Anexo 1). Sus
límites son:

 Norte: Carretera Nacional El Tigre-Ciudad Bolívar Sur: Terreno

De Comunidad Aventazón
 Este: La Finca Agropecuaria
 Oeste: Carretera vía a la comunidad de la Aventazón.
  Dimensiones demográficas:

Tabla 1. Relación de población de la UPTJAA

Estudiantes
Personal
PNF Personal Obrero Personal Docente
Administrativo
7.495 Fijos: 183 Fijos: 193 Fijo: 128
Sobreviviente: 3 Jubilados: 155 Contratado: 58
Jubilados: 74 Contratados: 288 Jubilado: 41
Contratados: 119
Total:7.495 Total:379 Total: 635 Total: 227
 Fuente: Recursos Humanos (2017).
 Dimensiones políticas:

La estructura organizativa de la UPTJAA se ha planificado de acuerdo

a lo establecido en el Reglamento de los Institutos y Colegios Universitarios,
quedando organizada en forma jerárquica de la siguiente manera:

Nivel Directivo: lo conforma el consejo directivo, la dirección, las

subdirecciones académica y administrativa y las divisiones.

Consejo Directivo: es la máxima autoridad de la institución y lo

conforman el director, quien lo preside, los subdirectores académico y
administrativo, los jefes de división, un representante del personal docente,
un representante estudiantil; es el ente responsable de velar por el
cumplimiento de los lineamientos y políticas de desarrollo institucional que
fija el Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria.

Dirección: es la unidad administrativa que se encarga de dirigir,

coordinar, supervisar y evaluar las actividades de la universidad. Está
representada por el Director, que se encarga de cumplir y hacer cumplir
todos los parámetros y procedimientos inherentes al funcionamiento de la
institución.
 Subdirección Académica: tiene como responsabilidad el desarrollo y
cumplimiento de las actividades docentes: investiga, evalúa y coordina todas
las labores de acuerdo al desarrollo y ejecución del currículo y planes de
estudio de la institución.

Subdirección Administrativa: esta unidad es la encargada de planificar,

coordinar, dirigir, supervisar, evaluar, de acuerdo con la dirección, las
actividades administrativas de la Universidad y está representada por el
subdirector administrativo.

División de Planificación y Presupuesto: es un órgano asesor de la

dirección y tiene como funciones específicas, todo lo relativo a corto y
mediano plazo, la elaboración de los presupuestos operativos anuales.
Atiende la programación financiera, física y debe velar porque el presupuesto
se formule y ejecute, siguiendo las instrucciones y controles establecidos en
las leyes de la República.

División de Investigación, Extensión y Producción: es la unidad

organizacional encargada de coordinar todas aquellas acciones
encaminadas a estimular el desarrollo de proyectos de investigación y cursos
de extensión, así como aquellas cosas que procuren la profundización de
conocimientos entre egresados.

División de Docencia: es la unidad encargada de coordinar, supervisar

y evaluar la actividad docente que se lleva a cabo en cada uno de los
departamentos que imparten la formación profesional. Está representada por
un jefe de división de docencia.

 Dimensiones económicas:

En este aspecto la institución cuenta con ayudas económicas como:

becas, bolsas de trabajo, becas deportivas y ayudantías.
  Dimensiones culturales:

Artes: orfeón, grupo de teatro y coral. Deportes: Voleibol, béisbol,

ping-pong, fútbol, softball, baloncesto, atletismo, ajedrez, kárate y maratón.

 Potencialidades Agrícolas:

La UPTJAA cuenta con terrenos para la producción agrícola. Tiene

grandes extensiones que podrían usar utilizadas para producción de
alimentos como también para la cría de avícola y ganadera.

 Potencialidades Profesionales:

Esta casa de estudios cuenta con una amplia gama de profesores

(Técnicos Universitarios, Licenciados, Ingenieros, magister y doctores),
quienes cumplen cada día con su gran labor de enseñanza.

 Potencialidades Técnicas:

La UPTJAA ofrece para una mejor enseñanza a los estudiantes,

equipos técnicos en los laboratorios de procesos químicos, en los talleres de
mecánica, de soldadura, en las salas de computación, entre otros.
 1.4. Herramientas para la priorización de problemas

Tabla 2. Matriz FODA de la comunidad.

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

 Existencia de laboratorios.
 Existencia de biblioteca.  Realización de PSI los cuales
 Es una institución universitaria benefician a la institución u otras
abierta al desarrollo de comunidades.
proyectos.  Participación en distintas actividades
 Diversidad de carreras, tanto deportivas y culturales patrocinadas
de tipo científico como por la institución.
comercial.  Existencia de convenios con
 Existencia de un deposito con otras instituciones.
materiales, reactivos e instrumentos  Realización de ferias con la exposición
necesarios para la realización de de proyectos elaborados con la
prácticas de laboratorio en el área participación de todos miembros que
de química. hacen vida en la institución.

DEBILIDADES AMENAZAS

 Deterioro en las adyacencias de la

 Insuficiencia de transporte para
universidad.
trasladar a los estudiantes, personal
 Falta de acondicionamiento en las
docente, administrativo y obrero a la
aulas y laboratorios.
institución.
 Escasez de reactivos en los
laboratorios.

Fuente: Grupo de investigación (2017)

 1.5 Selección del problema

Tabla 3. Selección del problema

Criterio 1 Criterio 2 Criterio 3 Criterio 4 Sumatoria

Valor del (Números de

problema Probabilidades Impacto criterios
Apoyo
Problemas para la de enfrentarlo sobre otros favorables
comunitario
comunidad con éxito problemas /número total de
afectada criterios)x100%

Falta de
aditivos y
reactivos en 0.9 0.8 0.9 0.7 82.5%
los
laboratorios.

Falta de
planta de
tratamiento 0.7 0.5 0.9 0.7 70%
de aguas
servidas.

Falta de
0.7 0.6 0.8 0.9 75%
planta de
agua
potable

DPP DECISIÓN

Menor de 50% No elegible

Mayor o igual a 50% y menor de 75% Medianamente elegible

Mayor igual de 75% Altamente elegible

Fuente: Grupo de Investigación (2017).

 1.6 Criterios para la selección del problema

En la tabla 3 se exponen los problemas más resaltantes de la

comunidad, los cuales se pueden solucionar mediante procesos químicos.
Sin embargo, dichos problemas (falta de aditivos y reactivos en los
laboratorios, falta de planta de tratamiento de aguas servidas y falta de
planta de agua potable) fueron evaluados mediante criterios como: valor del
problema para la comunidad afectada, probabilidades de enfrentarlo con
éxito (el problema), apoyo comunitario e impacto sobre otros problemas
elegir aquel problema que fuera factible al desarrollar un Proyecto Socio-
Integrador y solucionarlo.

Cada criterio fue evaluado con una ponderación de 0 a 1, de acuerdo

a los cálculos realizados el problema factible a solucionar seria aquel que
obtuviera un porcentaje mayor o igual a 70%, resultando en este caso
seleccionado la falta de aditivos y reactivos en los laboratorios.

1.7 Vinculación del problema de selección con el plan ley de la

patria

La problemática seleccionada para llevar a cabo este Proyecto Socio

Integrador está vinculada con el Plan Ley de la Patria en cuanto a su
Objetivo Nacional número 1, 3 y 5 debido a que se trata de un Proyecto
Socio Productor, de esta manera los venezolanos seguirán avanzando hasta
lograr eliminar la dependencia existente de los países potencia, alcanzando
la independencia tecnológica para el desarrollo del país debido a que se
producirá nacionalmente un reactivo que es indispensable no solo en los
laboratorios para prácticas experimentales sino en las industrias de
producción y fabricación de alimentos, pinturas, cosméticos, etc.

El Proyecto Socio Integrador contribuye a nivel social con nuestra

casa de estudios, al facilitar el acceso de los estudiantes a este reactivo para
la realización de prácticas experimentales y a nivel económico con el país ya
que al producir tal reactivo en el país no se tendría que importar y le
ahorraría dinero a la nación.

A su vez se estará realizando una gestión ambiental ya que al

aprovechar los desechos de mango se contribuye con el ambiente puesto a
que se reciclará un buen porcentaje del desecho orgánico, evitando su
descomposición y posterior contaminación al ambiente, preservando de esta
manera la vida en el planeta.
 FASE II

EL PROBLEMA

2.1 Planteamiento del Problema

El mango es el tercer fruto tropical en términos de producción e

importancia a nivel mundial, fue traído a Venezuela en 1842 y desde
entonces en diferentes regiones del país existe una mayor producción del
fruto en relación con el consumo, lo que conlleva a un gran desperdicio del
mismo, situación que se presenta en la comunidad de la Universidad
Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui”, donde el fruto por lo general
al no ser consumido, cae al suelo, se descompone y se termina convirtiendo
en un desecho. De allí surge la búsqueda de nuevas alternativas que
permitan, a partir de la aplicación de tecnologías, minimizar los residuos
generales del mango.

Una alternativa para el manejo de estos residuos es la obtención de

subproductos que le aporten valor agregado al mango, como es el caso de la
pectina, con la finalidad de incorporarla a otros procesos como aditivo.

El interés de trabajar en la obtención de pectina proveniente del

mango se debe en gran parte a la importancia de esta sustancia, ya que es
ampliamente utilizada en diversas industrias como es el caso de la industria
química, la alimenticia, farmacéutica, cosmética, entre otras, por sus
propiedades espesantes, gelificantes y medicinales.

Otro factor de gran relevancia es el hecho de que en Venezuela al

menos el 95% de la pectina utilizada en las industrias es importada, lo que
aumenta la necesidad de tecnologías que permitan obtener esta sustancia.
Es por ello que, basados en las líneas de investigación: “Programa de diseño
de optimización de procesos” y “Programa de saneamiento ambiental”, se
pretende el diseño y creación de una plata piloto para obtención de pectinas
derivadas directamente del mango con el propósito de considerar su
utilización como aditivo en la elaboración de otros productos, y en la
realización de prácticas experimentales como por ejemplo la determinación
de solubilidad y la formación de sales.

2.2 Objetivo General

Diseñar una planta piloto para obtención de pectina a partir de

residuos de mango en la comunidad de la Universidad Politécnica Territorial
“José Antonio Anzoátegui”.

2.3 Objetivos Específicos

 Realizar un diagnóstico integral en la comunidad de la UPTJAA El

Tigre Edo-Anzoátegui.
 Evaluar los diferentes procesos necesarios para la obtención de la
pectina que se encuentra en el mango.
 Desarrollar un esquema tecnológico para la obtención de pectina a
partir de residuos de mangos presentes en la comunidad.
 Caracterizar la composición fisicoquímica de la pectina obtenida a
partir la materia prima procesada.
 Diseñar cada una de las unidades de procesos necesarias para la
obtención pectina.
 Realizar una evaluación económica de la propuesta.

2.4 Justificación

En la Universidad Politécnica Territorial “José Antonio Anzoátegui” la

producción del mango es de gran cantidad, debido a su capacidad de
adaptación a las diversas condiciones del suelo y el clima que presenta la
región donde dicha comunidad se encuentra localizada. Al ser un fruto
abundante es muy consumido, sin embargo, hay mucha perdida de este,
produciendo una gran cantidad de desperdicios orgánicos que pudieran ser
aprovechados por sus propiedades nutritivas y ventajas agroalimenticias.

Buscando alguna alternativa que permita el aprovechamiento de este

recurso y disminuir las molestias que la acumulación en los suelos del fruto
descompuesto genera, se propone en concordancia con lo establecido en el
Programa Nacional de Formación en Procesos Químicos, la creación de un
proyecto, que permita a partir de nuevas tecnologías la obtención de pectina,
la cual a su vez podrá ser utilizada en el desarrollo de nuevos proyectos que
requieran la misma como aditivo en la elaboración de productos, también
podrá ser utilizado en los laboratorios para llevar a cabo prácticas de tipo
experimental, contribuyendo así a la construcción de un nuevo modelo socio
productivo basado en una relación armónica con el ambiente de
aprovechamiento racional y sustentable de los recursos naturales.

2.5 Alcances

Se brindará la disposición de la pectina a los estudiantes de la

comunidad de la UPTJAA en especial al área de procesos químicos con la
intención de que estos se valgan de tal reactivo, para la realización de
prácticas experimentales que han sido omitidas por falta de este y así mismo
crearles un grado de conciencia ambientalista al momento de aprovechar
recursos naturales como el mango, el cual sería la materia prima a tratar para
dicha obtención.

Cabe destacar que a nivel teórico, el alcance del PSI fue el

diagnóstico integral de la comunidad para trayecto I. A nivel tecnológico, para
el trayecto II el alcance fue los balances de materia y energía
correspondientes a cada equipo empleado para el proceso de obtención de
pectina y para trayecto III, el alcance del proyecto fue el producto obtenido
(pectina) mediante las prácticas de laboratorios así como los balances de
materia y energía reales, basados en los datos obtenidos en el laboratorio.

2.6 Limitaciones

Todo proyecto está sujeto a limitantes u obstáculos de diferentes

índoles, uno de los principales factores a considerar sería la falta de
máquinas y equipos especializados en los laboratorios, específicamente,
estufas de secado, filtros con mayor % de eficiencia, instalaciones de gas.
 FASE III

Marco teórico referencial

3.1 Antecedentes de la investigación

Koubalal y otros (2014): “Evaluación de la factibilidad técnica

de obtener pectinas y compuestos fenólicos de las cáscaras provenientes del
despulpado de mango”.

Esta investigación se realizó con cáscaras de mangos secas que se

acidificaron con ácido sulfúrico, la misma, les permitió evaluar la oxidación de
las pectinas antes y después de la absorción de los compuestos fenólicos.
Los resultados indicaron que las pectinas extraídas de las cáscaras de
mango no se ven tan afectadas por la oxidación como la de las manzanas,
ya que las moléculas de los compuestos fenólicos son menos degradables
durante la extracción de las pectinas. Constituye una alternativa sustentable
que podría considerarse en la industria de procesamiento del mango.

Este estudio confirma que resulta más factible trabajar con el mango
como materia prima para la obtención de pectina ya que posee menor estado
de oxidación con respecto a otros frutos, favoreciendo considerablemente la
extracción de dicha sustancia del mango.

Ramos y otros (2014): “Aprovechamiento de los residuos

obtenidos del despulpado del mango, de las variedades Smith, Tommy,
Atkins, Haden y Bocado como materias primas para la obtención de
pectinas”.

En este trabajo se evaluó la factibilidad de obtener pectinas de

uso agroindustrial utilizando los residuos del despulpado (cáscaras) de
cuatro variedades de mango. Para ello, se determinaron las características
fisicoquímicas de las pectinas extraídas por hidrólisis ácida con ácido cítrico y
precipitación de las mismas con alcohol isopropílico al 70% v/v, con el
propósito de efectuar el proceso de obtención de las pectinas con insumos
accesibles y disponibles en la planta; se evaluaron tres rangos de pH (2,0,
2,5 y 3,0) y tres tiempos de hidrólisis (40, 60 y 80 minutos);.. La pectina
extraída a pH 1,5 y tiempo de extracción 80 minutos en hidrólisis ácida
presentó mayor rendimiento en % de pectina seca. Sin embargo, las pectinas
conseguidas de los ensayos a pH 2,0 y tiempos de hidrólisis de 40 y 80
minutos, presentaron características más favorables para la comercialización
de la pectina.

Esta investigación sugiere un procedimiento de extracción a diferentes

rangos y tiempos con la finalidad de obtener pectinas con mayor calidad,
sirviendo como referencia para el proceso de obtención de pectina que se
quiere con el proyecto socio-integrador.

Cabarcas (2015): “Extracción y caracterización de pectina a

partir de cáscaras de plátanos para desarrollar un diseño general de proceso
de producción”

El presente trabajo tuvo como objetivo la extracción y caracterización

de la pectina a partir de la cáscara de plátano verde. La extracción se realizó
mediante hidrólisis ácida con HCl en diferentes condiciones de pH (1,5 y 3,0)
durante 60 minutos a 60 y 80ºC. La calidad de la pectina extraída se evaluó
midiendo el contenido de humedad, cenizas, metoxilo, acidez libre, peso
equivalente y el grado de esterificación, aplicando un análisis por
espectroscopia de infrarrojo.

El resultado de la extracción a pH 1,5 a 80ºC presentó una

composición máxima en base seca (23,06% p/p), pero con mayor contenido
de cenizas, humedad y de coloración muy oscura. (1.7% y 6.8%).
 La pectina obtenida a pH 3,0 y temperatura 60 °C fue la de mejor
calidad según los valores de humedad y contenido de cenizas pero con el
más bajo rendimiento. Las condiciones óptimas para un equilibrio entre
rendimiento y calidad son pH 1.5 a 60°C debido a que posee características
competitivas dentro de su tipo (cenizas 1.3%, humedad 1%, coloración café
claro) para ser destinada a industria de alimentos con un alto rendimiento
18.86%.

El resultado de la espectrometría de infrarrojo para la pectina con

óptimas condiciones de equilibrio entre calidad y rendimiento, confirmó que
es de gelificación rápida. Las pectinas evaluadas son de bajo metoxilo, de
acuerdo a los resultados obtenidos en el contenido de metoxilo. Con
referencia las condiciones de laboratorio y al comportamiento de la pectina,
se realizó el diseño general, diagrama y descripción detallada de los equipos
del proceso de producción de pectina y un análisis económico general en
base a los reactivos usados en el laboratorio.

La investigación propone un método de extracción ampliamente

explicado, mediante un diseño general del proceso que permitió obtener
pectina, el cual podría ser utilizado como referencia para el diseño del
proceso para la obtención de pectina que se requiere en el proyecto socio-
integrador.

3.2 Fundamentación Teórica

Pectina y sus orígenes

“Las pectinas son polisacáridos, que se presentan en la naturaleza

como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su
componente principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente
esterificado con metanol” (Domínguez, 2011).
 “Es un tipo de fibra viscosa que consiste de cadenas de 300 a 1000
unidades de ácido galacturónico” (Natural Standard, 2009). “Las moléculas
tienen un peso molecular de alrededor de 50.000-3000.000 g/mol. La pectina
fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontró una sustancia soluble
en el zumo de las frutas” (Pagán, 1995).

Pagán, 1995; Desorie, 1981 destacaron que:

En 1825 el científico francés Braconnot continúo las investigaciones

realizadas por Vauquelin y encontró una sustancia ampliamente disponible
en los tejidos vegetales y ya observada en el pasado, la cual adquiría
propiedades gelificantes cuando se le añadía ácido a su solución. La llamó
“pectina ácida”, del griego “pectos” que significa sólido, denso, coagulado.

“Las pectinas constituyen mezclas complejas de polisácaridos que

pueden llegar a constituir un tercio del peso seco de la pared celular de las
dicotiledóneas y algunas monocotiledóneas” (Jarvis y otros, 1988).

Posteriormente la pectina fue definida por Kertesz en 1951 como “los

ácidos pectínicos solubles en agua de grado de metilación variado que son
capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo condiciones determinadas”.

En cuanto a su obtención Rojas J y otros (2008) determinan cuales

son los mejores frutos para obtener pectina:

Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto

contenido de éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba
dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha. Los subproductos de la
industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de cítricos
(limón, limón verde, naranja, toronja), constituyen básicamente las fuentes
industriales de pectinas.

Composición y estructura

Con respecto a la composición Abzueta (2012) afirma que:

La pectina se compone de un conjunto complejo de polímeros

ramificados del tipo de los carbohidratos y puede encontrarse de dos
maneras en los alimentos, de forma simple cuando se concentra en
pequeñas cantidades y en forma de gel cuando está en grandes dosis. Estos
compuestos tienen propiedades de formar gel en un medio ácido, que
conjuntamente con azúcares poli hidrolizados, son utilizados en la industria
alimenticia como agente gelificante y espesante, en la industria farmacéutica,
cuando se requiere modificar la viscosidad en sus productos; y también como
inhibidor en la formación de hidratos de carbono, en los procesos de
explotación de gas natural. (Pág. 6).

“Químicamente hablando, se puede decir que las sustancias pécticas

son ácidos pectínicos de alto peso molecular o polímeros compuestos
principalmente de unidades de (1,4)-£-D-galacturonapiranosilo, con
porciones variables de los grupos carboxilo esterificados (en el C6) con
alcohol metílico”. (Fennema, 1993). “Específicamente, los ácidos pectínicos
que tienen más de la mitad y hasta tres cuartas partes de los grupos
esterificados en esa forma se denominan pectinas”. (Charley, 1997).

De acuerdo a su estructura Pagán (1995) describe que:

La estructura de las pectinas se encuentra conformada

aproximadamente por unas 150 a 500 unidades de ácido galacturónico
parcialmente esterificado por un grupo metoxilo, contiene también restos de
L-ramnosa unidas al extremo reductor del ácido galacturónico (Figura 2) por
enlaces (1£ - 2β) y al extremo no reductor del siguiente residuo urónido por
enlaces (1β - 4£) (Pág 8).

“Además, se encuentra ramificada con cadenas laterales compuestas

mayoritariamente por β-D-galactopiranosa y £-arabinofuranosa”. (Dominic,
1989; Kimball, 1999). “También se ha detectado en las cadenas secundarias
de las sustancias pecticas la presencia de otros monómeros como,
galactosa, arabinosa, ácido glucurónico, xilosa y fucosa, entre otros
monosacáridos”. (Serra y otros., 1992).

Fuente:

Sharman y otros (2006); De Vries y otros (1983) describieron con

exactitud la estructura esquelética de la pectina:

Las pectinas son heteropolisacáridos que pueden contener dos

regiones bien definidas. Una región lisa o homogalacturano, la cual consiste
como ya se mencionó, en un esqueleto de residuos de ácidos D-
galacturónico unidos mediante enlaces (1,4)-£, los cuales pueden estar
acetilados en el carbono C2 o C3, o metilados en el C6 y una región rugosa o
ramnogalacturonano I, consistente en un heteropolímero en el que los
residuos de ácido D-galacturónico del esqueleto de la pectina están
interrumpidos por residuos de L-ramnosa unidos por enlaces (1,2)-£, a las
cuales se pueden unir cadenas largas de arabinano y galactano en el
carbono C4 (Pág 2).

“El ramnogalacturonano II, es un polisacárido de 30 unidades que

contiene un esqueleto de ácido galacturónico, sustituido por 4 cadenas
laterales ramnosa, arabinosa y azúcares no comunes como, apiosa y
metilfucosa”. (Sharman y otros., 2006; Pérez y otros., 2000).

Propiedades fisicoquímicas de la pectina

- Solubilidad: “el agua es el mejor solvente para las pectinas también

es soluble en formamida, dimetilformamida y glicerina caliente” (Acosta, G.,
1984). “La pectina es insoluble en solventes orgánicos y en soluciones de
detergentes cuaternarios, polímeros, proteínas y cationes polivalentes;
porque éstos agentes precipitan la pectina de las soluciones después de un
proceso de hidrólisis por tratamiento de la materia prima” (Rincón, L., 1990).

- Acidez: “las pectinas son neutras en su estado natural, en solución

su carácter ácido depende del medio y del grado de esterificación. El pH de
las soluciones de pectina varía entre 2.8 y 3.4 como función del grado de
esterificación”. (Cayón, G., 2004).
 En el estudio de las propiedades de la pectina Cayón, G. (2004)
afirma:

- Viscosidad: las pectinas forman soluciones viscosas en agua, ésta

propiedad depende del grado de polimerización de la pectina, el pH, la
temperatura, la concentración y la presencia de electrolitos. En las pectinas
con alto grado de esterificación, la viscosidad por efecto de su presencia
aumenta al aumentar el peso molecular, los grupos laterales y la
concentración de la pectina en solución. El calcio y otros iones polivalentes
aumentan la viscosidad de las soluciones de pectinas y algunas pectinas de
bajo metoxilo pueden gelificar si la concentración de calcio supera un cierto
límite.

- Poder de gelificación: para las pectinas con alto metoxilo, se

considera que a un pH de 3.4 por lo menos un 40% de los ésteres metílicos
están desesterificados y por lo tanto será difícil lograr la formación de un gel
estable con presencia de concentraciones de 65% de azúcares. Un exceso
en la concentración del azúcar puede producir cristalización en el
almacenamiento.

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, los geles son menos

rígidos y se pueden trabajar con menos sólidos solubles, no dependen tanto
del pH, de hecho se pueden obtener buenos geles entre valores de pH de
2.5 y 6.5, pero requieren calcio en una concentración adecuada que varía
entre 0.01 y 0.1% p/p en base húmeda. Una mayor concentración de calcio
puede conducir una sinéresis excesiva. Un gel de pectina puede
considerarse como un sistema en el cual el polímero está en una forma entre
completamente disuelto y precipitado. Segmentos de la cadena molecular
están juntos por cristalización limitada para formar una red tridimensional, en
la cual el agua, el azúcar y otros solutos se mantienen.
 - Longitud de las cadenas: determina la consistencia del gel y está por
lo tanto íntimamente relacionada con el poder gelificante

- Peso molecular: el peso molecular de la pectina, relacionado con la

longitud de la cadena, es una característica muy importante de la que
dependen la viscosidad de sus disoluciones y su comportamiento en la
gelificación de las jaleas. La determinación cuidadosa del peso molecular es
difícil, parcialmente debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y a
la tendencia de las pectinas a agregarse, aún bajo condiciones no favorables
a la gelación. Los pesos moleculares de pectinas y su distribución fueron
estudiados sistemáticamente por viscosimetría y determinaron que los pesos
moleculares variaban de 20000 a 300000 (Owen H.S y otros., 1948).

- Acción de las bases: la adición de hidróxido de sodio permite obtener

primero las sales ácidas, luego los pectinatos neutros y después ocurre el
fenómeno de demetoxilación o sea rompimiento de los ésteres metílicos. Los
grupos éster pueden ser separados de la molécula aun a baja temperatura,
sin depolimerización.

- Acción de los ácidos: solubilizan la protopectina, por esta razón se

emplea medio ácido controlado en los procesos de extracción de la pectina;
aceleran la separación de los metoxilos, si su efecto se continúa se afectan
los enlaces glicosídicos 1 – 4 y se pueden romper, y a un pH fuertemente
ácido, temperaturas altas y tiempos largos, se presenta la decarboxilación
con formación de CO2 y furfural (McReady R.M. y Owens H.S., 1944) A
bajas temperaturas predomina la saponificación y altas temperaturas la
depolimerización (Walton y Sinclair., 1984)

- Acción de las enzimas: sobre las pectinas pueden actuar la

pectinmetilesterasa (PME) y la poligaractunosa (PG). La primera ataca a los
grupos carboxilo esterificados con metanol liberando los grupos ácidos y el
metanol, y la PG ataca las uniones de las unidades de ácido galacturónicos
disminuyendo el peso molecular, cambiando así todas las propiedades que
dependen de éstas características. Las enzimas pectinolíticas son
producidas por hongos y bacterias, para fabricar industrialmente pectinas con
características especiales. Se han desarrollado enzimas que son capaces de
degradar las conchas de las diferentes frutas para la separación de la
pectina, entre éstas está la endo-poligalacturonasa producida por el hongo
Aspergillus niger que degrada con alta eficiencia las cáscaras, logrando
liberar un alto porcentaje de material péctico (Contreras-Esquivel y otros.,
2003).

Clasificación de las pectinas

De acuerdo a las modificaciones que sufren en su cadena se clasifican

en:

• La protopectina: está constituida por una matriz de sustancias

pécticas que por un proceso de hidrólisis da origen a la pectina o al ácido
pectínico. Con el término de protopectina, se describen las sustancias
pecticas que se encuentran en los tejidos vegetales y son insolubles en agua
y de las cuales posteriormente se forman las sustancias pecticas solubles
(Bravo, 1981). Las protopectinas, extraíbles con soluciones alcalinas o
ácidos diluidos en caliente, presentan una estructura de la molécula similar,
pero con un alto contenido de azúcares neutros, principalmente galactosa y
arabinosa. La dificultad de la extracción de la protopectina puede ser debida
a los puentes ácidos o básicos que anclan a la protopectina en la matriz de la
pared. Gran parte de las cadenas de protopectina se encuentran en la pared
primaria y secundaria, el resto se encuentra en la lámina media. Mientras que
las pectinas solubles en agua y en quelantes derivan de la lámina media
(Van Buren, 1991; Walter, 1991).

• Ácidos pectínicos: son ácidos poligalacturónicos con cantidades

variables de grupos metilos esterificados con los grupos carboxilo del C6. Las
sales de los ácidos pectínicos, son denominadas pectinatos. Tienen la
propiedad de formar geles con azúcares, ácidos y cuando los contenidos de
metilo son muy bajos tienden a formar geles con sales de calcio (Bravo,
1981; Kashyap y col., 2001).

• Ácidos pécticos: son galacturonatos que no contienen grupos

metilos. También se les denomina ácidos poligalacturónicos. A las sales que
conforman se les llama pectatos o ácidos poligalacturonatos (Kashyap y col.,
2001).

• Pectinas: constituyen aquellas sustancias pecticas de

composición variable, cuyo componente principal son los ácidos pectínicos
solubles en agua, de contenido de metoxilo y grado de neutralización
variables. Poseen la capacidad de formar geles con azúcares y ácidos en
condiciones adecuadas. Generalmente, presentan entre 60 a 70% de sus
grupos carboxilos esterificados con metanol (Bravo, 1981; Kashyap y col.,
2001).

De acuerdo a su proceso de extracción de la pared celular se

clasifican en:

• Pectinas solubles en agua: son extraíbles en agua o soluciones

salinas. Están conformadas primordialmente por homogalacturano y el ácido
galacturónico está esterificado con alcohol metílico, variando el grado de
esterificación de la pectina de acuerdo a su origen.

• Pectinas solubles en quelantes: extraíbles mediante soluciones

de agentes quelantes de calcio como el EDTA (ácido
etilendiaminotetracético), CDTA (ácido ciclohexanodiaminotetraacético) o
hexametafosfato de sodio. Su composición es muy similar a las pectinas
solubles en agua; sin embargo, se diferencian en que pueden presentar un
2% de ramnosa, sustituyendo principalmente al ácido galacturónico en la
cadena principal y de 10 a 20% de otros azúcares en las cadenas laterales.

Grado de esterificación

El grado de esterificación dependerá del origen de la pectina y del

método utilizado para su extracción. En tal sentido, los grupos carboxilos de
los ácidos galacturónicos presentarán un grado variable de esterificación con
metanol y a su vez pueden estar parcial o completamente neutralizados por
iones de sodio, potasio o amonio. (Turquois y col., 1999).

El grado de metilación o esterificación constituye un factor importante

para la caracterización y determinación de la aplicación de la pectina. Se
puede definir como, el número de moles de metanol por 100 moles de ácido
galacturónico. De acuerdo a este criterio, se pueden clasificar en 2 grupos:

• Pectinas fuertes metiladas (HM): con un grado de esterificación

(DE) superior a 50%, gelifica en un medio con un contenido de sólidos
solubles (generalmente azúcar) superior al 55 %, a un pH entre 2.0 – 3.5.
Este tipo de pectinas es común en la cáscara de la naranja.

• Pectina débilmente metiladas (LM): con un grado de

esterificación (DE) menor al 50%. Su gelificación se controla introduciendo
iones calcio en el sistema y tiene lugar a pH: 2.5 a 6.5, en un medio con 10-
20% de sólidos solubles. A su vez se pueden distinguir:

-Pectinas no amidadas

- Pectinas amidadas: son desmetoxiladas con amoníaco (Kimaball,

1999; Dominic y Wong, 1989; Devia, 2003).