ANÁLISE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DAS LANCHONETES LOCALIZADAS NO

PERÍMETRO DE UMA FACULDADE, EM TERESINA-PI.

Claudeny Holanda Mendes da Rocha -Orientadora- NOVAFAPI

Mitra Mobin - Colaboradora-NOVAFAPI
Rosana Martins Carneiro -NOVAFAPI
Kleide Maria dos Santos- NOVAFAPI
Moisés Anderson de Araújo- NOVAFAPI
Ana Glayce de Araújo Oliveira- NOVAFAPI
Catarina de Jesus Cardozo- NOVAFAPI

INTRODUÇÃO

Tem se observado um crescente aumento do número de estabelecimentos que

servem refeições fora do lar, que compõem o segmento de serviços de alimentação e
englobam restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee shops,
buffets, lanchonetes, cozinhas industriais, fast foods, catering e cozinhas de hospitais. Esse
crescimento ocorre em parte pela necessidade de uma fonte alternativa de renda e por outra
parte, pelo crescimento da população urbana, principalmente devido à migração rural-
urbana, além da crescente participação feminina no mercado de trabalho.
Se por um lado observa-se o crescimento do setor, também se verifica o aumento
do número de doenças transmitidas pelos alimentos frequentemente associadas ao uso dos
serviços de alimentação, gerando uma crescente preocupação do consumidor com a
qualidade do alimento adquirido e com os conseqüentes riscos à saúde que uma
alimentação preparada com descuido pode acarretar (PANZA, 2006).
As doenças transmitidas por alimentos (DTA), são conhecidas desde épocas muito
remotas e sua ocorrência vem aumentando de modo significativo mundialmente. Em
informações recentes sobre doenças de origem alimentar no Brasil, estima-se que, mais de
60% são ocasionadas por microrganismos presentes em alimentos. Isso se deve a práticas
inadequadas de manipulação, aquisição de matérias-primas contaminadas, equipamentos,
utensílios e estrutura operacional deficiente e principalmente por inadequação no
processamento referente ao controle de tempo e temperatura. Vários são os fatores que
contribuem para a emergência dessas doenças, podendo-se destacar o crescente aumento
das populações com concentração nas áreas urbanas e conseqüente ocupação desordenada,
existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos, como crianças, mulheres
em gestação, idosos, pessoas com sistema imunológico enfraquecido ou deprimido, além da
necessidade de produção em larga escala de alimentos para atender a demanda sempre
crescente, reforçados pelo deficiente controle dos órgãos públicos e privados em relação à
qualidade dos alimentos produzidos e disponíveis para a população (ROCHA, C.H.M.;
MURATORI, C.S, 2006)
Os proprietários de estabelecimentos como lanchonetes, que se destinam a servir
alimentos diretamente ao consumidor, têm uma responsabilidade muito grande com a
qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de
segurança (FERREIRA, 2001; FREITAS, 2003).
Dentre os fatores desencadeadores de doenças transmitidas por alimentos,
destacam-se os manipuladores, em decorrência do seu envolvimento em todas as etapas do
processo de produção de alimentos, pois, por meio dele pode ocorrer à disseminação de
microrganismos, deteriorantes e/ ou patogênicos, principalmente se estiver com alguma
injúria ou não possuir hábitos adequados de higiene pessoal. Entre estes se destacam a
correta anti-sepsia das mãos, antes de qualquer procedimento, aliada a higienização
adequada de seus instrumentos de trabalho, como utensílios e equipamentos (BRASIL,
MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004).
A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se
eliminem quase na sua totalidade, os riscos de contaminação a que esses alimentos estão
sujeitos (REZENDE, 2004). Justifica-se a realização desse estudo pela importância da
higiene e da qualidade dos serviços em lanchonetes para a saúde dos freqüentadores, face
aos altos índices de doenças veiculadas por alimentos contaminados, sobretudo nas etapas
de manipulação e preparo (SANTOS, 2005).

OBJETIVOS

Geral
• Analisar as condições higiênico-sanitárias das lanchonetes nas proximidades
de uma Faculdade em Teresina, PI.

Específicos
• Verificar os aspectos gerais de recursos humanos, condições ambientais,
instalações, equipamentos, sanitização e produção das lanchonetes localizadas
nas proximidades de uma Faculdade, em Teresina, PI;
• Identificar as possíveis fontes de contaminação;
• Identificar o nível de conformidade atual em relação à legislação vigente para
o segmento - RDC 216/2004 (BRASIL/ MS, 2004).

METODOLOGIA

O estudo a ser desenvolvido foi uma pesquisa aplicada de campo, onde se

verificou as condições higiênico-sanitárias das lanchonetes localizadas nas proximidades de
uma Faculdade, em Teresina, PI. A avaliação das condições higiênico-sanitárias dos
estabelecimentos em estudo foi feita pelo emprego do check-list – Mesa detalhado para
diagnóstico inicial (SENAI, 2001), baseada na Legislação vigente para o setor, RDC 216 de
15/09/2004, englobando aspectos de instalações, equipamentos, utensílios, matéria prima e
refeições prontas. Esta avaliação abrangeu desde o recebimento de produtos até a
distribuição dos alimentos prontos, considerando a organização do estoque seco e sob
refrigeração, as técnicas de manipulação, o fluxo de produtos, a proteção dos alimentos e a
remoção do lixo (MIRANDA, 2002).
Os aspectos observados foram divididos em quatro blocos (ROCHA, C. H. M.,
MURATORI, C.S., 2006); aspectos gerais de recursos humanos; aspectos gerais de
condições ambientais; aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento; aspectos
gerais de equipamentos, sanitização e produção.
Cada item foi analisado na sua totalidade de acordo com dois parâmetros:
criticidade: foram pré-definidos como críticos itens que se relacionam com a segurança
sanitária do produto; e conformidade: esse campo relaciona-se ao atendimento de requisitos
especificados, podendo assumir as seguintes classificações: Conforme (C), Não Conforme
(NC), Não Aplicável (NA) ou Não Observado (NO).

CONCLUSÃO

De acordo com o check-list aplicado nas referidas lanchonetes, constatou-se que há

irregularidades em relação às condições higiênico-sanitárias nesses estabelecimentos.

Aspectos Gerais de Recursos Humanos

Os manipuladores não recebem treinamento de higiene e boas práticas, compatíveis

com as tarefas que irão executar e apresentam higiene corporal inadequada, cabelos e
bigodes desprotegidos e totalmente descobertos, unhas compridas e com esmalte e uso de
adornos. Os mesmos não são submetidos a exames médicos e laboratoriais, na
periodicidade adequada, não utilizam uniformes adequados e aventais específicos para a
atividade em execução e os procedimentos de higienização das mãos não se encontram
escritos e disponíveis em lugar visível ao funcionário.

Aspectos Gerais de Condições Ambientais

Os arredores da empresa apresentam focos de contaminação tais como, sucatas,

lixo, animais (inclusive insetos e roedores), e outros contaminantes.

Aspectos Gerais de Instalações, Edificações e Saneamento

O lay out da empresa encontra-se inadequado não garantindo proteção contra a

entrada de pragas ou outros animais; as paredes/ divisórias têm superfície lisa e
impermeável até a altura adequada (mínimo 2 metros) e são cores claras, mas encontra-se
em péssimo estado de conservação; os pisos são de material liso, impermeável, mas com
superfície derrapante. Os ralos não possuem proteção contra a entrada de insetos e
roedores; as portas mesmo mantidas em bom estado de conservação, não possuem
superfície lisa, de fácil limpeza e fechamento automático por molas ou similar. As janelas
estão dispostas de forma a não permitir a incidência de raios solares diretamente sobre os
alimentos, mas não possuem telas milimétricas. As luminárias não são dotadas de sistema
de proteção (contra queda/ explosão) e em bom estado de conservação; a ventilação é
insuficiente e inadequada para garantir o conforto térmico e a ausência de gases, fumaça,
condensação e fungos. Não existem de pias para higienização de mãos na área de produção
de alimentos. Os sanitários não possuem vasos sanitários com tampas, mictórios e
lavatórios em bom estado de conservação e em número suficientes, independentes para
cada sexo e de uso exclusivo para os manipuladores; não são dotadas de todas as
facilidades para higienização das mãos, lixeiras revestidas com sacos plásticos, com tampa,
com acionamento manual, para descarte de papel higiênico; os recipientes para lixo não são
de material adequado, de fácil limpeza, com tampa e são revestidos com sacos plásticos

Aspectos Gerais de Equipamentos, Sanitização e Produção

Os equipamentos, utensílios e móveis apresentavam-se em condições inadequadas

de higienização. Os lixeiros da área de produção de alimentos são constituídos de material
plástico, revestido com saco, sem tampa. Não são retirados com a freqüência adequada,
havendo acúmulo de lixo nas áreas de produção. Observaram-se produtos com prazo de
validade vencidos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Nas condições em que foi realizado o estudo conclui-se que as lanchonetes

necessitam implantar e implementar as Boas Práticas de Produção de Alimentos para
atender aos requerimentos estabelecidos pela RDC – 216.
Verificou-se a completa inexistência de padrões de higienização, sejam para a
matéria-prima, manipuladores, equipamentos, superfícies e utensílios. Dessa forma, os
alimentos comercializados podem oferecer riscos à saúde das pessoas que os consomem.

BIBLIOGRAFIA

BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. RDC

216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Brasília, 2004.

FERREIRA, S. M. R. Controle de qualidade em sistema de alimentação coletiva. Higiene

Alimentar, v.15, n. 90/91, p. 35-45, nov/ dez 2001.

FREITAS, I.R., MUJICA, P.Y.C., BANDEIRA, E.A., PEREIRA, F.º, LEITE, V.F.
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comercial de Palmas-to. Higiene Alimentar, v.16, n. 104/105, p. 29-33São Paulo, jan/fev –
2003.

GALETTI, F.C.S. Avaliação e controle da qualidade microbiológica das mãos de

manipuladores de alimentos, Saúde Pública, v.29, n. 04, São Paulo, 1995

MIRANDA,L.K.; DAMASCENO, K.S.F.S.C.; CORDONHA, A.N.S., Panos de prato e

mãos de manipuladores: avaliação das condições higiênico-sanitárias, Ver. Higiene
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PANZA, S.G.A. Avaliação das condições higiênico-sanitárias durante a manipulação dos

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manipuladores. Higiene Alimentar, v. 20, n. 138,p. 15-17, jan/ fev 2006.

REZENDE, C. Estafilococcos em Alimentos: significado para a Saúde Pública, Higiene

Alimentar, v.18, julho 2004.
ROCHA, C.H.M. , MURATORI, C.S. Qualidade Higiênico Sanitária de Restaurantes.
CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO, 2006, São Paulo. Resumo...São
Paulo:CONBRAN, 2006.

SANTOS, L.C. Treinamento de manipuladores de alimentos: uma revisão de literatura,

Hihiene Alimentar, v.19, n. 36/37, Julho 2005.

SENAI. Guia Passo a Passo – Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCC. Rio de
Janeiro: 2001. 205p. (Série Qualidade e Segurança Alimentar).