LEVANTAMENTO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UM

RESTAURANTE POPULAR DE TERESINA-PI

Joseth Gláucia de Siqueira Rêgo Machado* - NOVAFAPI

Carlos de Souza Meneses**- NOVAFAPI
Clélia de Moura Fé Campos*** - NOVAFAPI, UFPI

INTRODUÇÃO

Os estabelecimentos produtores de alimentos devem ser considerados como de alta

complexidade, a considerar-se a capacidade de ocorrências de fatos geradores de riscos
inerentes à saúde. Tais alimentos, uma vez contaminados por microrganismos durante a
manipulação e/ou processamento sob condições higiênico-sanitárias precárias, e desde que
encontre condições favoráveis para a proliferação com conseqüente alteração deste, podem
oferecer sérios riscos à saúde dos consumidores (FRANCO e LANDGRAF, 1999).
Segundo SOUZA et al. (2003), não se pode negligenciar a segurança alimentar,
atributo de qualidade indispensável, sem a qual as doenças de transmissão alimentar (DTA)
podem surgir entre os consumidores.
A segurança alimentar é o acesso assegurado do indivíduo a alimentos inócuos, em
quantidade necessária que satisfaçam as suas necessidades nutricionais considerando seus
hábitos alimentares, de modo a garantir uma vida saudável. (RÊGO et al., 2001)
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), cerca de 70% das
ocorrências relatadas de quadros de intoxicações alimentares em países industrializados,
foram conseqüentes da existência de uma qualidade higiênico-sanitária deficiente no
processamento dos alimentos servidos em unidades de alimentação.
Nesse sentido, a implantação e implementação das Boas Práticas de Manipulação
(BPM) em estabelecimentos é de fundamental importância. De acordo com RÊGO et al.,
(2001), as Boas Práticas de Manipulação (BPM)/ Good Manufacturing Practices (GMP),
constitui-se de um conjunto de normas de procedimentos que têm por base, o controle das
condições operacionais destinadas a garantir a elaboração de produtos seguros.
SOUZA et al. (2004) preconiza que os equipamentos e as mãos de manipuladores
são os potenciais causas de contaminação de alimentos. Todavia, fatores como a qualidade
da matéria-prima, condições ambientais, características dos equipamentos usados na
preparação e as condições técnicas de higienização são pontos importantes na
epidemiologia das DTAs. Entretanto, de acordo com SOUZA et al. (2004), nenhum destes
aspectos supera a importância das técnicas de manipulação e a própria saúde do
manipulador nesta particularidade. As práticas inadequadas de higiene e processamento de
alimentos por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminação cruzada de alimentos, o
que vem a constituir um potencial problema de saúde pública.
 Assim, a partir dos prenúncios acima citados, objetivou-se identificar as condições
higiênico-sanitárias de um restaurante popular de Teresina onde são servidas refeições
diárias à população central da cidade.

METODOLOGIA

De julho à agosto de 2006 foi inspecionado e avaliado através de um roteiro (check

list) de diagnóstico em estabelecimentos na área de alimentos, 01 (um) restaurante popular
em Teresina-PI.
Este roteiro foi escolhido por ser um instrumento do Programa Alimentos Seguros
(PAS) do Governo Federal, e por abranger todos os itens necessários a uma boa avaliação
higiênico-sanitária, além de abranger todos os itens exigidos na legislação vigente. Os itens
questionados foram divididos em 08 blocos, a saber:
a) Bloco 01: Aspectos Gerais de Recursos Humanos
b) Bloco 02: Aspectos Gerais de Condições Ambientais
c) Bloco 03: Aspectos Gerais de Instalações, Edificação e Saneamento
d) Bloco 04: Aspectos Gerais de Equipamentos
e) Bloco 05: Aspectos Gerais de Sanitização
f) Bloco 06: Aspectos Gerais de Produção
g) Bloco 07: Aspectos Gerais de Embalagem e Rotulagem
h) Bloco 08: Aspectos Gerais de Controle de Qualidade
Cada item foi criteriosamente julgado de acordo com 02 campos e verificado em
todo o estabelecimento:
a) Campo 01: Criticidade - O qual era analisado como Crítico (C) ou Não crítico
(NC);
b) Campo 02: Conformidade - O qual era analisado como Conforme (C), Não
conforme (NC), Não aplicável (NA) ou Não Observado (NO).

ANÁLISE DOS DADOS

Os dados obtidos foram analisados através do cálculo de porcentagem de ocorrência

dos itens críticos e não críticos por dados: não aplicável, não conforme, não observado e
conforme; além do percentual dos itens críticos, conformes e não conformes, por blocos no
restaurante, sendo realizado em seguida, o estudo comparativo dos valores encontrados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

No gráfico abaixo (01) estão especificados os percentuais dos itens críticos e não
críticos por dados: não aplicável, não conforme, não observado e conforme; observados em
um restaurante popular de Teresina-PI.
 80,00

9
,4
PERCENTUAL
crítico

70

6
,9
60,00

58
não crítico

07
40,00

,
351
,5
29
20,00
97
5,
00

00
00
0,00
0,

0,
0,
não aplicável não não conforme
conforme observado
CONFORMIDADE

GRÁFICO 01 Percentual dos itens críticos e não críticos por dados: não aplicável, não
conforme, não observado e conforme; no restaurante popular na cidade de Teresina – PI.

Dentre os valores encontrados, observa-se que dentre os itens críticos houve

prevalência de conformidade (70,49%), mesmo assim as não conformidades (29,51%)
alcançaram percentual elevado. Assim como para os itens não críticos que apresentou o
maior percentual dos itens conformes (58,96%). Todos os itens do check list foram
observados “in loco” e dentre estes apenas 5,97% não se aplicavam à empresa em questão.
Para melhor detalhamento, os itens críticos (conformes e não conformes), foram
analisados por blocos para uma melhor análise das condições higiênico-sanitárias do
restaurante em questão, conforme detalhado no gráfico abaixo.

100,00
90,00
80,00
PERCENTUAL

70,00
60,00 críticos não
50,00 conformes
40,00
30,00
críticos
20,00
conformes
10,00
0,00
1 2 3 4 5 6 7 8
BLOCOS

GRÁFICO 02 Porcentual dos itens críticos, conformes e não conformes, por blocos
no restaurante popular na cidade de Teresina – PI.
 Dentre os aspectos estudados, os Blocos 02, 05 e 07 apresentaram percentual de
100% dos itens críticos conformes, evidenciando que em termos de condições ambientais,
sanitização e de embalagem/rotulagem, o estabelecimento apresenta os requisitos
obrigatórios para a manipulação de alimentos. Segundo HOBBS e ROBERTS (1999), as
atividades de limpeza e sanitização fazem parte do esquema de segurança sanitária do local
que produz determinado alimento, devendo ser objeto de constante vigilância, pois a
ocorrência de algumas falhas, poderá prejudicar o produto, principalmente quando
converter em focos de microrganismos deterioradores ou patogênicos.
O quarto maior percentual alcançado de itens críticos conformes foi em relação ao
Bloco 04 referente aos Aspectos Gerais de Equipamentos (83,30%), contudo apresentou
várias não conformidades (16,70%) indicando que o estabelecimento necessita de algumas
adequações no que se refere a equipamentos.
Nos aspectos de instalações, edificação e saneamento (Bloco 03) e produção (Bloco
06), os itens críticos conformes dos respectivos blocos (70,59% e 61,10%) foram superiores
aos itens críticos não conformes (respectivamente, 29,41% e 38,90%), neste sentido apesar
das conformidade, o estabelecimento apresentou várias não conformidades indicando a
necessidade de algumas adequações nos dois aspectos.
As maiores inadequações encontradas estão relacionadas com os aspectos de
controle de qualidade (Bloco 08) e de recursos humanos (Bloco 01), que apresentaram o
maior percentual de não conformidades, 100% e 62,50%, respectivamente, evidenciando a
falta de esclarecimento quanto à necessidade da adoção das Boas Práticas (BP) e ao fato da
maioria dos estabelecimentos não possuírem funcionários treinados para desempenhar
funções referentes à manipulação adequada dos alimentos. Sobre este aspecto, GERMANO
et al. (2000), alertam que grande parte das pessoas envolvidas em manipulação de
alimentos carece de conhecimento sobre medidas básicas de higiene a serem empregadas
com produtos alimentícios. HAZOLWOOD E MCLEAN (1994) preconizam, que a falta de
orientação dos manipuladores de alimentos para que pratiquem altos padrões de higiene,
contribui seriamente para a contaminação dos alimentos crus e cozidos.
Crê-se que a conscientização e interesse dos empresários para a melhoria da
qualificação dos manipuladores são indispensáveis para o atendimento adequado na
manipulação durante o preparo de refeições. Orientações sobre cuidados básicos de higiene
pessoal e padronização de uniformes adequados são medidas que se tomadas, poderiam
corrigir os problemas.
Portanto, segundo RÊGO et al. (2001), vale salientar que a adoção das Boas
Práticas é requisito fundamental em um programa de segurança do alimento e sua utilização
é um instrumento de fiscalização pela Vigilância Sanitária e demais órgãos controladores.
No que se refere às Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o programa de Boas
Práticas assegura a sua implantação correta, no sentido de orientar o sistema de produção e
manipulação de acordo com as condições técnicas e higiênicas pré estabelecidas
minimizando assim os riscos de contaminação.

CONCLUSÕES

Neste contexto, com a finalidade de evitar contaminações (física, química e

biológica) e possível deterioração dos alimentos, causando danos à saúde dos
consumidores, além do atendimento à legislação vigente, faz-se necessário à implantação e
implementação no estabelecimento das Boas Práticas (BP), com respectivo manual como
fator essencial para a melhoria das condições higiênico-sanitárias na produção de refeições
de qualidade, proporcionando dessa forma alimentos seguros aos consumidores.

Palavras-chave: Restaurante, Refeições, Boas Práticas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FRANCO, B. D. G. e LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos, São paulo: Atheneu,

1999.

GERMANO, M.I.S.; GERMANO, P.M.L. KAMEI, C.A.K.; ABREU, E.S.; RIBEIRO,

E.R.; SILVA, K.C.; LAMARDO, L.C.A.; ROCHA, M.F.G.; VIEIRA, V.K.I.;
KAWASAKI, V.M. Manipuladores de alimentos: Capacitar? É preciso. Regulamentar?
Será preciso? Higiene Alimentar. v.14, n. 78/79. Nov/Dez, 2000.

HAZELWOOD, D. e MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de

alimentos. São Paulo, Livraria Varela, 140p, 1994.

HOBBS, B.C.;ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos.

São Paulo, Varela, 1999

Organización Mundial de la Salud. Importancia de la inocuidade de los alimentos para la

salud y el desarrolho. Genebra, 1984.

RÊGO, J. C., STAMFORD, T.L.M., PIRES, E.M.F., SILVA JR.,E.A. Proposta de um

programa de Boas práticas de manipulação e processamento de alimentos para unidades de
alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, v.15, n. 89, p.22-27, 2001.

SOUZA, E. L., SILVA, C.A. e SOUSA, C.P. Qualidade sanitária de equipamentos,

superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam
alimentos na cidade de João Pessoa, PB. Higiene Alimentar, v.18, n. 116/117, p.98-103,
2004.

SOUZA, S. S.; PELICIONE, M. C. F.; PEREIRA, I. M. T. B. A. Vigilância sanitária de

alimentos como instrumento de promoção de saúde: relato de experiência de educação em
saúde para o comércio varegista de alimentos e construção de um projeto de parceria.
Higiene Alimentar, v. 17, n. 113, p. 33-37, 2003.

* Aluna do curso de Nutrição, Engenheira Agrônoma, Especialista em Qualidade Higiênico-Sanitária de

Alimentos, Consultora e Multiplicadora do PAS (Programa Alimentos Seguros).
josethmachado@hotmail.com
** Aluno do curso de Nutrição. carloseurita@hotmail.com
*** Orientadora do trabalho de pesquisa e Professora Especialista da Universidade Federal
do Piauí e da Faculdade NOVAFAPI. cleliamfc@uol.com.br