INFORME DE LA VISITA A LA FABRICA INDUSTRIA DEL DULCE

LAMBAYECANO E.I.R.L.

1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA:

 RUC: 20487598586
 Razón Social: INDUSTRIA DEL DULCE LAMBAYECANO EIRL
 Página Web: http://www.kingkonglambayecano.com
 Nombre Comercial: King Kong Lambayecano
 Tipo Empresa: Empresa Individual de Resp. Ltda.
 Actividad Comercial: Vta. May. de Otros Productos.
 Dirección Legal: Cal. Jorge Chavez Nro. 175
 Urbanización: Santo Domingo
 Distrito / Ciudad: Lambayeque
 Departamento: Lambayeque, Perú
 Teléfono: 074 – 505530
 Titular-Gerente: Cruz Tiquillahuanca Natalio

La empresa El Lambayecano inicia sus operaciones en el mercado de Lambayeque, y es

una empresa peruana fundada el 20 de Junio de 1996, situada en el norte del Perú, en
la ciudad de Lambayeque y como persona jurídica (E.I.R.L) desde el año 2011. En esta
condición y con apenas dos años de estar constituidos como tales, el Gobierno
Peruano a través del Ministerio de la Producción, reconoció su propuesta de calidad
otorgándoles el Premio Nacional MYPE 2012.

Este reconocimiento se constituye en un gran aliciente y los obliga a asumir el reto de

ser permanentemente mejores en el servicio que brindan a sus clientes, con el
propósito de satisfacer a sus gustos y preferencias, cada vez más exigentes.

MISION

Producir y comercializar dulces tradicionales diversos, elaborados con los estándares

de calidad e inocuidad, obteniendo una razonable rentabilidad que nos permita
desarrollarnos empresarialmente, a nuestros colaboradores y contribuir con demandas
éticas de nuestra sociedad.

VISION

Ser una empresa líder, de concepción innovadora invirtiendo permanentemente en

nuestros procesos y productos para mejorar y mantener la política de calidad y
eficiencia, con un posicionamiento significativo en el mercado regional, nacional e
internacional, así como el desarrollo de nuestro personal y el cumplimiento de la ética
y responsabilidad social empresarial.
 POLITICA DE CALIDAD

La empresa INDUSTRIA DEL DULCE LAMBAYECANO E.I.R.L dedicada a la elaboración y

comercialización de alfajor King Kong y dulces regionales, busca la completa
satisfacción de las expectativas de los clientes, basados en los requisitos de la norma
BPMG y en el cumplimiento de los objetivos de inocuidad y calidad mediante la
capacitación del personal y la mejora continua en todos los procesos de la organización
ofreciendo un producto de calidad a precio justo.

Lo auténtico aún existe….

2. OBJETIVO:

 Conocer el proceso de elaboración del King Kong.

3. DESARROLLO:

 ¿QUE ES UN KING KONG?

El King Kong es un dulce típico de la gastronomía del Perú, originario de la zona norte,
específicamente de la región Lambayeque. Consiste en galletas hechas de harina,
mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de
piña y dulce de maní entre ellas, es decir intercalando una galleta entre ellos.
 HISTORIA

Cuenta la historia que por la época de los años 30 del siglo XX, se exhibía en la ciudad
de Lambayeque la famosa película del gorila King Kong, la picardía popular comparó el
molde y tamaño de un alfajor gigante que se elaboraba en la ciudad, con la figura del
gran gorila, bautizándolo desde entonces como King Kong.

Actualmente muchas fábricas se dedican a la producción de este dulce, siendo las más
antiguas y conocidas las fábricas: San Roque y Lambayecano (ambas se encuentran en
Lambayeque). También están las fabricas Huerequeque, Evocadora y Tumbas Reales.

 IMPACTO SOCIO CULTURAL

Actualmente el King Kong es reconocido como patrimonio de la región Lambayeque y

los mayores productores se encuentran agrupados en la Asociación de productores del
King Kong y dulces típicos de la ciudad de Lambayeque (APROCLAM), constituida por
11 fábricas formales dedicadas a la elaboración de este manjar. La APROCLAM ha
iniciado el proceso para obtener la denominación de origen.

El King Kong es uno de los productos de exportación en la región Lambayeque, siendo

los EE.UU el principal comprador, también se exporta el producto a Japón, Canadá,
Costa Rica, Italia y España.

 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL KING KONG LAMBAYECANO

a) RECEPCIÓN DE LOS INSUMOS

Se recibe el pedido de insumos de los abastecedores y se colocan en el almacén para

su posterior utilización.

b) SELECCIÓN DE INSUMOS

Los encargados de seleccionar los productos verifican que estos se encuentren en un

estado óptimo y a la vez escogen los mejores para que sean utilizados en la producción
del King Kong.

c) PRODUCCIÓN DEL KING KONG

 ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

Trasladar los insumos a trabajar del área de almacén al área dosificación. Limpiar y
desinfectar las peroles y las palas para empezar a utilizarse según el Procedimiento de
limpieza y desinfección de utensilios (PC-SH-007). Coordinar con el encargado de
armado, llenado y envasado sobre los tipos de manjares y dulces a elaborar.

Dosificación. La leche se mide de acuerdo al perol que se va a emplear (30 o 40 Lt).

Cocción 1. Se evapora a fuego alto y bajo por un tiempo de 25 – 35 min. moviendo
constantemente con la pala, hasta lograr una mezcla con mayor consistencia.

Colado. Durante el proceso se realiza el colado para eliminar algunas impurezas.

Cocción 2. Se reduce el fuego y se mantiene moviendo constantemente con la pala

hasta obtener un ° Brix entre 70-75. Una vez listo el manjar se trasvasa a bandejas de
acero inoxidable de 4.5 Kg. de capacidad. (Tiempo de Cocción 1 y 2 de 25 a 35
minutos).

Enfriado. Se traslada el manjar al área de enfriamiento, ahí se quedará por un período

entre 1–3h a temperatura ambiente.

El jefe de producción verificara los parámetros de producción indicados en el plan del

dulce de leche (PL-PRO-002) y llenando el registro de control de proceso de cocina
(RG-PRO-003).

 ELABORACIÓN DEL DULCE DE MANÍ

Traslado al Área de Proceso. El almacenero traslada el camote a trabajar del área de

almacén al área de cocina.

Lavado. El camote crudo se recepciona en un aproximado de 30 kilos para su

respectivo lavado.

Trozado.El camote pasa por un proceso de trozado manual en el cual es cortado en un

tamaño uniforme.

Cocción 1. con agua. El camote es hervido hasta que este sancochado y de consistencia
suave, Se deja enfriar por un tiempo mayor a 12 horas a una temperatura ambiente.

Pelado. Proceso en el cual una vez frio se le retira la cascara y se coloca en otro
recipiente.

Prensado. El camote ya cocinado y pelado es prensado de forma manual con la ayuda

de una malla de nylon depositándolo en un balde (aprox. 24 – 25 kilos) esperando el
momento de pasar a la siguiente cocción 3.

Preparación del Caramelo. La chancaca y/o azúcar es recepcionada y pesada en un

aproximado de 35 Kg., luego pasará por una inspección visual para eliminar cualquier
residuo. Posteriormente ingresa al perol para su cocción.

Cocción 2. Al pasar a la cocción la chancaca se disuelve a fuego lento hasta que llegue a
una textura de caramelo, revolviendo constantemente para evitar que se queme. Se
verifica este punto realizando la prueba de gota en la cual consiste en colocar la
cuchara con solución dulce en una jarra con agua. Cuando esta se despega de la
cuchara el dulce está listo para agregar el camote ya preparado.
Cocción 3. Se agrega la pasta de camote al caramelo de chancaca, moviendo
constantemente a fuego medio.

Preparación de Maní. el maní es recepcionado, tostado y descascarado; el clavo de

olor y la canela son molidos para luego ser mezclados con el producto de la cocción 3.

Cocción 4. Todos los productos se mezclan y se mantienen en calor hasta obtener un

Brix entre (76 – 80), moviéndose constantemente. Todo éste proceso tiene una
duración de 60 a 75 minutos Aproximadamente.

Enfriado. El dulce listo es llevado a enfriar a una temperatura ambiente y un tiempo

mayor de 12 horas, éste dulce es llevado en bandejas al área de enfriamiento.

El jefe de producción verificara los parámetros de producción indicados en el plan del

dulce maní (PL-PRO-003) y llenando el registro de control de proceso de cocina (RG-
PRO-003).

 ELABORACIÓN DEL DULCE DE PIÑA

Traslado a Cocina. El almacenero traslada los insumos a trabajar del área de almacén al
área de cocina.

Preparación del almíbar. Dosificación. En el perol se colocan 30 Lt. de agua y se

adiciona los 25 kg de azúcar y ácido cítrico (100g),
Cocción 1. Se inicia el proceso a temperatura alta de 7 a 10 minutos, una vez iniciado el
hervor se bajara el fuego.

Colado. Cuando se baja el fuego se realiza el colado para eliminar las impurezas.

Preparación de la fibra de yuca. La fibra de yuca y camote se tienen listas para

agregarlos después del colado, asimismo se agrega 35 lt de agua al perol para bajar
temperaturas.

Cocción 2 se realizará por un tiempo de 50-60 min, a fuego alto moviendo

constantemente con la pala para evitar que la mezcla se pegue en la base.

Cocción 3 se realiza a fuego alto y bajo hasta obtener un ° Brix de 74 -76,

inmediatamente se le agrega esencia de piña (45 ml de esencia) hasta lograr una
mermelada homogénea de 25 a 30 minutos.

Enfriado. Listo el dulce, éste es enfriado en bandejas de un aproximado de 39-41 kg. de

capacidad por un tiempo mayor a 12 horas.

El jefe de producción verificara los parámetros de producción indicados en el plan del

dulce de piña (PL-PRO-001) y llenando el registro de control de proceso de cocina (RG-
PRO-003).
 ELABORACIÓN DE LA HOJARASCA

Traslado a Panadería. Los insumos a trabajar se llevarán del área de almacén al área de
Panadería. Teniendo en cuenta las condiciones de higiene y desinfección de los
cuchillos, moldes, contenedores de plástico, rodillos, paletas, para empezar a utilizarse
según el Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios (PC-SH-007). Coordinar
con el encargado de armado, llenado y envasado sobre los tipos King Kong a elaborar.

Dosificación. Se recepciona las materias primas e insumos trabajar: Harina 19 Kg, 4 Lt.
de yema y 11 Lt. de clara + Yema de Huevos. Se quiebran los huevos y se separa la
clara de la yema, se recepciona en un balde con medida. También se le adiciona 1Kg de
manteca, Bicarbonato de amonio 74.5g.

Mezclado. Es el proceso en el cual todos los ingredientes son unidos mediante el uso
de una máquina mezcladora por un tiempo aproximado de 20 min.
Amasado. Proceso tiene un tiempo aproximado de 4-5 min.

División. Al terminar el proceso de amasado el operario encargado tiene la tarea de

dividir esta masa en bollos de 2.200 kg, para la primera pasada en la máquina
sobadora (4 bollos aprox.) y de 2.000kg para las siguientes.

Reposo. Se deja reposar la masa por unos 5 minutos aproximadamente a temperatura

ambiente.

Laminado. Luego estos bollos son llevados al área de horneado según la necesidad, en
la cual pasaran por un proceso de laminado que consiste en estirar la masa
manualmente mediante el uso de un rodillo picador, este proceso dura un aproximado
de 2-4 min.

Horneado 1. Teniendo la lámina de masa, esta es llevada al horno a una temperatura

de 132 - 146°C y por un tiempo aproximado de 18 a 10 min. Respectivamente.

Horneado 2. Posteriormente es pasada la lámina a otro horno en la cual la masa entra

a cocción a una temperatura de 140-150 °C por un tiempo de 15-20 minutos.

Corte. La hojarasca ya lista pasa al proceso de corte, el cual con la ayuda de un cuchillo
y moldes cortan esta galleta según el previo requerimiento del área de armado,
llenado y envasado.

El jefe de producción verificara los parámetros de producción indicados en el plan de

calidad de la hojarasca (PL-PRO-004) y llenando el registro de control de proceso de
horneado - panadería (RG-PRO-004).
d) ARMADO Y LLENADO

 KING KONG EN CAJA

Traslado de galletas y recortes al área de armado y llenado.

Coordinar el pedido entre los encargados de panadería con los de armado, llenado y
envasado.

Trasladar los dulces del área de enfriamiento al área de armado, llenado y envasado.

Untar las tapas de galleta por unidad con los dulces (dulce de piña, dulce de leche y
dulce de maní) según corresponda.

Se realiza el armado contraponiendo la otra tapa con los dulces.

Se realiza el acabado final untando el dulce de leche en los bordes y áreas libres hasta
lograr el peso requerido.

 KING KONG FRUTADO

Traslado de galletas y recortes al área de armado y llenado.

Coordinar el pedido entre los encargados de panadería con los de armado, llenado y
envasado.

Trasladar los dulces del área de enfriamiento al área de armado, llenado y envasado.

Untar las tapas de galleta por unidad con los dulces (dulce de piña y dulce de leche)
adicionando pasas y guindones según corresponda.

Se realiza el armado contraponiendo la otra tapa con los dulces.

Se realiza el acabado final untando el dulce de leche en los bordes y áreas libres hasta
lograr el peso requerido.

e) ENVASADO Y SELLADO

 KING KONG EN CAJA

Se colocan las cintas de poligrasa alrededor del dulce a cada King Kong,
posteriormente se introduce en la bolsa coextruida y se coloca en la selladora al vacío
durante 10 - 20 segundos.

Previamente el encargado de almacén se encarga de la impresión de las cajas

(colocando el lote y la fecha de vencimiento).
Activar la pistola de silicona para realizar el pegado de las cajas.

Se introduce el producto de diferentes presentaciones a la caja y se sella con silicona.

 KING KONG FRUTADO

Previamente el encargado de almacén se encarga de la impresión de la etiqueta donde

se coloca el lote y fecha de vencimiento.

Se coloca la etiqueta sobre la galleta y se procede al sellado thermocontraible, este

proceso es de 10 - 15 segundos aproximadamente.

f) EMPACADO

 KING KONG EN CAJA

Finalmente se coloca el producto terminado sobre el coche de acero inoxidable para

trasladarlo a tienda o almacén de producto terminado.

 KING KONG FRUTADO

Se verifica el acabado del sellado y se coloca sobre el coche de acero inoxidable para
trasladarlo a tienda o almacén de producto terminado.

g) ALMACENAMIENTO

El producto se coloca en anaqueles de acuerdo al tamaño y presentación cumpliendo

con el principio “PEPS”.

h) DISTRIBUCIÓN

Se realizara con la movilidad propia o designada por la empresa, cumpliendo los

requisitos de higiene de transporte.

i) CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

La calidad del producto terminado será verificado tomando en cuenta las

características físicas (peso) y visuales (fecha de vencimiento, sellado de caja,
integridad, uniformidad, sellado hermético) tomando como máximo 5 muestras de la
producción diaria y registrándolo en el formato de control de calidad de producto
terminado (RG-PRO-006).

Todo producto terminado será evaluado microbiológicamente cada 6 meses, por un

laboratorio de la región quien emitirá un certificado.

El jefe de producción dará conformidad al informe del análisis microbiológico del

producto terminado registrándolo en el formato (RG-PRO -001).
4. ANEXOS:

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

DULCE DE LECHE LISTO PARA EL ENVASADO Y LLENADO DEL KING KONG
LAMBAYECANO

ELABORACIÓN DEL DULCE DE MANÍ

 ELABORACIÓN DE LA HOJARASCA

ARMADO Y LLENADO DEL KING KONG LAMBAYECANO

 KING KONG LAMBAYECANO LISTO PARA SER ENVASADO

SALIENDO DE LA FABRICA INDUSTRIA DEL DULCE LAMBAYECANO E.I.R.L.