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recetas con
chocolate
Toda la magia del cacao
Recetas ilustradas paso a paso
recetas con chocolate
recetas con chocolate
Toda la magia del cacao
Recetas ilustradas paso a paso
prólogo
¿Quién no se ha dejado seducir en alguna ocasión por la magia del cacao?
¿Quién no ha cerrado alguna vez los ojos al saborear una exquisita tarta de chocolate o al
sentir cómo una mousse se fundía lentamente en la boca?
¡El chocolate! Pocas personas pueden resistirse a esta dulce tentación. Recubriendo un espon-
joso bizcocho, como ingrediente indiscutible de tartas o pasteles o dándole un toque especial
a las galletas… sea cual sea su presentación, disfrutar del chocolate constituye un auténtico
placer para los cinco sentidos. No en vano los indios mayas, descubridores del cacao, se refe-
rían a él como el «alimento de los dioses». Afortunadamente, se trata de un alimento «divino»
que podemos disfrutar, ¡y de qué manera!, los humanos.
Pero el chocolate es mucho más que un alimento sabroso. Los nutrientes de este delicioso
«oro negro» aportan un extraordinario valor energético, por lo que su consumo está espe-
cialmente recomendado en momentos de intenso desgaste físico o mental. También nos pro-
porciona antioxidantes y hierro, así como otras muchas sustancias beneficiosas para nuestra
salud. ¿Estabas triste o irritable y te has sentido mejor tras saborear un trozo de pastel de
chocolate? ¡Seguro que sí! Y es que debido a las sustancias estimulantes que contiene resulta
un excelente aliado contra la tristeza, el mal humor o la depresión.
Negro, con leche, blanco, en polvo o en cualquiera de sus variantes, el chocolate nos ofrece
una multitud de posibilidades culinarias para que podamos deleitar a nuestra familia y ami-
gos con una atractiva repostería de lo más variada y tentadora.
En las páginas de este libro te sugerimos algunas deliciosas recetas, cuyos secretos se explican
paso a paso y de manera sencilla, con excelentes fotografías, para poner a tu alcance todo el
placer que nos ofrece el mágico mundo del chocolate. ¿Te atreves a descubrirlo?
sumario
los básicos pasteles y tartas
Crema de mantequilla 01 Carlota de chocolate 21
Crema inglesa 02 Tronco de chocolate 22
Crema pastelera 03 Selva blanca 23
Bizcocho genovés 04 Sacher 24
Masa quebrada 05 Teodora 25
Mouse de chocolate 06 Pastelillos con coco 26
Mousse de nata 07 Trío de chocolates 27
Ganache de chocolate 08 Pastel banana split 28
Glaseado elaborado 09 Tarta de caramelo 29
Garrapiñado 10 Tarta de chocolate 30
Crema para untar 11 Tarta de otoño 31
Adornos de chocolate 12 Tarta capuchino 32
Crujiente de avellanas 33
bizcochos
y magdalenas galletas
Brownie 13 Galletas vienesas 34
Bizcocho esponjoso 14 Galletas de chocolate y nueces 35
Magdalenas de chocolate 15 Galletas de avellanas 36
Muffins 16 Galletas de macadamia 37
Marquesa 17 Macarons de chocolate 38
Tapón de chocolate 18 Torta de avellanas 39
Tapón de caramelo 19
Tapón de vainilla 20
01
crema de mantequilla
• PARA 300 G DE CREMA • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS •
75 g de azúcar blanquilla variante: conservación:
30 cl de agua Para conseguir una crema de chocolate, Puede conservarse en un recipiente her-
3 yemas de huevo a temperatura ambiente añadir 60 g de chocolate negro fundido mético durante 2 días o en el congelador.
150 g de mantequilla reblandecida al final. Antes de utilizarla, hay que trabajarla con
1 vaina de vainilla las varillas unos minutos.
01
1 2
3 4
trucos
Calentar el agua con el azúcar. Cocer unos Batir las yemas de huevo
• hasta que estén
1 5Elminutos
pollo está
completamente
cocido
a partir delcuando
dorado
º
funda el azúcar (123 C).
momento
y los
está
en el que se
muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
espumosas y se blanqueen.
Para que las pechugas queden más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Echar el azúcar en un chorrito delgado por la
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaBatir
abajo. Lalentamente,
más grasa se deslizará
añadir lahacia ellas
mantequilla
3 pared. No despegar el azúcar que quede en la
pared, para evitar formar grumos. Después, 4 y quedarán menosensecas.
reblandecida pequeñas cantidades y los granos
de la vainilla raspada. Cuando la mezcla quede
batir a gran velocidad para enfriar la mezcla. homogénea, la crema de mantequilla estará lista.
02
crema inglesa
• PARA 50 CL DE CREMA • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 10 MINUTOS •
1 2 3
4 5 6
Llevar la leche y la vainilla Batir juntos el azúcar Verter poco a poco la mitad
1 a ebullición. Infusionar 10
minutos. Retirar la vaina.
2 y las yemas de huevo.
3 de la leche caliente sobre las
yemas, sin dejar de remover.
Cocinar a fuego lento, Pasar el dedo por la Retirar la crema del fuego,
4 removiendo hasta que la
mezcla se espese y cubra 5 espátula; si queda limpia,
la crema está lista. 6 añadir el chocolate
y mezclar.
la espátula.
03
crema pastelera
• PARA 800 G DE CREMA • PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 10 MINUTOS •
1 2 3
4 5 6
Llevar la leche a ebullición. Batir las yemas de huevo Verter la mitad de la leche
1 2 con el azúcar, después
incorporar la maicena.
3 caliente sobre las yemas sin
dejar de remover.
Poner esta mezcla en la Fuera del fuego, añadir el Dejar que la crema se
Bizcocho genovés
• PARA UN MOLDE DE 22 CM O UNA PLACA DE 33 X 23 CM • PREPARACIÓN: 25 MIN • COCCIÓN: 25 MIN •
4 huevos previamente:
125 g de azúcar Precalentar el horno a 180 º C.
100 g de harina Preparar un molde con mantequilla
25 g de almendra molida y harina.
30 g de cacao
04
1 2
3 4
trucos
Tamizar juntos la harina, la almendra molida Al baño María, batir
• los huevos con el
1 yElelpollo está
cacao. cocido cuando está
Reservar.
completamente dorado y los muslos 2 azúcar
su
hasta
volumen.
que la mezclamás
Para que las pechugas queden espese y triplique
tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Cuando la mezcla esté tibia, retirar del fuego
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaIncorporar
abajo. La grasa
poco se deslizará
a poco haciade
la mezcla ellas
VARIANTE
Verter en el molde y hornear durante •
25 minutos. Para un bizcocho genovés natural, eliminar el cacao
y añadir 20 g de mantequilla fundida y fría al final.
5
04
CONSERVACIÓN
Desmoldar en caliente y dejar enfriar antes •
de cortar. Tapado con film transparente, el bizcocho genovés
puede conservarse un día a temperatura ambiente.
masa quebrada
• PARA 500 G DE MASA • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 1 HORA •
140 g de mantequilla VARIANTE: CONSERVACIÓN:
100 g de azúcar Para una masa quebrada de chocolate, Bien envuelta en film transparente, la
1 huevo añadir 10 g de cacao a la harina. masa quebrada se conserva 3 días en el
200 g de harina frigorífico y también puede congelarse.
50 g de almendra molida
1 cucharadita de extracto de vainilla
05
1 2
3 4
trucos
Con la batidora, trabajar la mantequilla y el Añadir el huevo y mezclar.
1 El pollo
azúcar estáobtener
hasta cocido una
cuando está
consistencia
completamente dorado y los muslos
cremosa. 2Para que las pechugas queden más tiernas,
•
mousse de chocolate
• PARA 450 G DE MOUSSE • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •
1 2 3
4 5 6
Llevar la leche a ebullición. Verter la leche sobre el Añadir las yemas de huevo
1 2 chocolate. Mezclar hasta que
el chocolate esté fundido.
3 y mezclar.
mousse de nata
• PARA 400 G DE MOUSSE • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS •
1 2
3 4
trucos
Llevar 15 cl de nata a ebullición, después Esperar 2 minutos y•después mezclar desde
1 El pollosobre
verterla está el
cocido cuando
chocolate está
troceado.
completamente dorado y los muslos 2 Para elque
centro hacia el exterior
las pechugas
ganache muy lisa.
quedenpara
Dejar
másobtener
que se
tiernas,una
temple.
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Montar el resto de la nata.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaIncorporar
abajo. La grasa se deslizará
delicadamente hacia
la nata ellas
montada
3 4 y quedarán menos secas.
con la espátula. Preparar esta mousse
justo antes de utilizarla.
08
ganache de chocolate
• PARA 300 G DE GANACHE • PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS •
150 g de chocolate troceado OBSERVACIÓN: Se puede recalentar en el microondas
15 cl de nata líquida Esta ganache es fácil de usar y es una para reutilizar en una tarta de chocolate,
buena cobertura para pasteles. Tapada para hacer trufas o bien como glaseado
con film transparente, se conserva varios de un pastel de 20 a 22 cm de diámetro.
días en frío.
08
1 2
3 4
trucos
Llevar la nata a ebullición. Verter la nata sobre •
el chocolate troceado.
1 El pollo está cocido cuando está
completamente dorado y los muslos 2Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Esperar 2 minutos, después mezclar con un
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaCuando
abajo. La grasa seesté
la mezcla deslizará hacia ellas
lisa, brillante
3 batidor haciendo círculos de dentro afuera.
4 y quedarán menos lasecas.
y homogénea, ganache estará lista.
09
glaseado elaborado
• PARA UN PASTEL DE 20 A 22 CM DE DIÁMETRO • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 30 MINUTOS •
1 2
3 4
trucos
Llevar todos los ingredientes, salvo la gelatina, Cocinar a fuego muy•lento durante 15 minutos,
1 aElebullición.
pollo está cocido cuando está
completamente dorado y los muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
Para removiendo de vezqueden
que las pechugas en cuando.
más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Sumergir en agua fría las hojas de gelatina.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaMezclar
abajo. La grasa
bien se deslizará
y reservar hacia ellas
30 minutos antes
3 Una vez reblandecidas, incorporarlas a la salsa
de chocolate. 4 y quedarán
de usar;menos secas.estará menos líquido
el glaseado
y recubrirá mejor el pastel.
10
garrapiñado
• PARA 500 G DE GARRAPIÑADO • PREPARACIÓN: 20 MIN • COCCIÓN: 10 MIN • REPOSO: 30 MIN •
1 2 3
4 5 6
A fuego lento, fundir sin Cocinar hasta obtener Retirar del fuego, después
Poner las avellanas Una vez frías, mezclar las ¡El garrapiñado está listo!
4 caramelizadas sobre papel
sulfurizado. Dejar enfriar.
5 avellanas hasta obtener una
crema homogénea.
6
11
1 2
3 4
trucos
Poner todos los ingredientes al baño María. Calentar removiendo
• sin cesar.
1 El pollo está cocido cuando está
completamente dorado y los muslos 2Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Remover hasta que el praliné se funda y la
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaVerter
abajo.enLaun
grasa se deslizará hacia ellas
tarro.
3 mezcla sea homogénea.
4 y quedarán menos secas.
12
adornos de chocolate
• PARA 200 G DE DECORACIONES • PREPARACIÓN: ENTRE 10 Y 20 MINUTOS • COCCIÓN: 10 MINUTOS •
1 2 3
4 5 6
brownie
• PARA 8-10 PERSONAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 35 MINUTOS •
1 2 3
4 5 6
Picar un poco las nueces Poner la mantequilla en un Poner a fuego lento y remover
1 con ayuda de un cuchillo
o partiéndolas con los dedos.
2 cazo, y luego el chocolate
troceado por encima.
3 cuando la mantequilla
empiece a derretirse.
4 durante 2 minutos. El
azúcar no se disolverá
del todo. Retirar del fuego.
5 dejar 10 minutos en reposo,
luego añadir los huevos de
uno en uno batiendo bien.
6 extracto de vainilla
y batir de nuevo.
13
7 8
9 10
trucos
En otro recipiente, mezclar la harina y la sal. Trabajar la preparación
• con la espátula hasta
7 El pollo
Echar está
sobre el cocido cuando
chocolate está
fundido.
completamente dorado y los muslos 8puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
Para que las pechugas queden casi
que no se pueda distinguir máslatiernas,
harina seca.
bizcocho esponjoso
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS •
1 2
3 4
trucos
Fundir la mantequilla y el chocolate al baño Añadir el azúcar y mezclar.
•
1 El pollo
María está
o en cocido cuando está
el microondas.
completamente dorado y los muslos 2Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Separar las claras de huevo de las yemas.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaBatir
abajo.
lasLa grasa
claras se deslizará
a punto hacia ellas
de nieve
3 4 y quedarán menos secas.
(no demasiado firme para facilitar
la mezcla).
14
5 6
7 8
trucos
Una vez que se haya enfriado el chocolate, Añadir la harina tamizada.
5 6Para
•
El pollo
añadir las está
yemascocido cuando
de huevo. está
Mezclar. que las pechugas queden más tiernas,
completamente dorado y los muslos
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Incorporar las claras a punto de nieve,
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaRecubrir
abajo. La
ungrasa secon
molde deslizará hacia ellas
papel sulfurizado,
delicadamente.
14
COMPROBAR LA COCCIÓN
¡El bizcocho está listo! Degustar tibio o frío. •
Pinchar con un cuchillo el centro del pastel.
La hoja debe salir húmeda, pero no pegajosa.
9 VARIANTE
•
Reemplazar la harina por 100 g de almendra molida.
15
magdalenas de chocolate
• PARA UNAS 15 MAGDALENAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 1 NOCHE • COCCIÓN: 10 MINUTOS •
1 2
3 4
trucos
Trabajar la mantequilla en pomada con el Incorporar los huevos• a la mezcla precedente
1 El pollo
azúcar, la está
mielcocido cuando está
y la vainilla.
completamente dorado y los muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
uno a uno, sin dejar de batir,
Para que las pechugas queden y añadir
más
tamizada. Guardar en frío 2 horas.
la mezcla
tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Rellenar tres cuartas partes de los moldes
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaBajar
abajo. La grasa seadeslizará
el termostato 180 º C yhacia ellas la
continuar
3 para magdalenas y hornear 5 minutos a 220 º C.
4 y quedarán menos secas.
cocción 5 minutos más. Desmoldar y degustar
sin esperar.
16
muffins
• PARA 6 MUFFINS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 30 MINUTOS •
1 2
3 4
3 4 y quedarán menos
y la levadura ensecas.
lluvia.
16
variante
Incorporar la preparación de los huevos a la •
mezcla de chocolate y aceite con una espátula. Añadir trocitos de chocolate con leche, blanco o
negro, a la masa. En su defecto, trocear unas tabletas
5 de chocolate.
16
comprobar la cocción
Rellenar los moldes de los muffins, después •
hornear durante unos 30 minutos. Pinchar con un palillo el centro de los muffins. Si sale
limpio, ya estan hechos.
6
17
marquesa
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 1 NOCHE •
1 2 3
4 5 6
Batir las 5 claras de huevo Incorporar 1/3 con el batidor. Verter en un molde de
a punto de nieve firme. Cuando la mezcla esté ligera, silicona. Dejar toda una
4 5 añadir el resto delicadamente
con la espátula.
6 noche en frío, después servir
en rodajas.
18
tapón de chocolate
• PARA 4 PERSONAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 7 MINUTOS •
200 g de chocolate negro PREVIAMENTE:
70 g de mantequilla Precalentar el horno a 220 º C.
4 huevos
70 g de azúcar
50 g de harina
18
1 2
3 4
trucos
Fundir el chocolate y la mantequilla al baño Batir los huevos con•el azúcar hasta que
1 El pollo
María o enestá cocido cuando está
el microondas.
completamente dorado y los muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
Paralaque
mezcla se blanquee
las pechugas y quede
queden másespumosa.
tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Añadir esta mezcla al chocolate frío. Remover,
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaVerter
abajo.laLa grasa
masa ense deslizará
moldes hacia ellas
enharinados y
3 después incorporar la harina tamizada.
4 y quedarán menos
engrasados. secas.7 minutos, dejar reposar
Cocinar
2 minutos y desmoldar.
19
tapón de caramelo
VARIANTE DEL TAPÓN DE CHOCOLATE
•
Preparar la masa de los tapones de chocolate Poner un caramelo de mantequilla salada en el centro,
(receta 18). Rellenar la mitad de 4 moldes con la masa. después recubrir con más masa. Hornear durante
9 minutos.
20
tapón de vainilla
VARIANTE DEL TAPÓN DE CHOCOLATE
•
Preparar la masa de tapones de chocolate (receta 18). Poner un poco de helado de vainilla en el centro
Rellenar la mitad de 4 moldes de masa. y cubrir con la masa. Hornear durante 9 minutos.
21
carlota de chocolate
• PARA 6-8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 3 HORAS •
1 2
3 4
trucos
Untar con mantequilla el fondo de un molde Mezclar el jarabe y •
el agua en un plato hondo.
1 El 15
de pollo
cm.está
completamente
cocido
Poner en élcuando
dorado
un disco
y los
está
de papel
muslos
parafinado con la cara hacia arriba untada 2Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan
con casi sin estirar.
mantequilla.
6 se coloca en la fuente con las pechugas
hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas
Reservar 10 bizcochos para poner sobre Colocarlos contra los bordes del molde,
3 la carlota. Mojar los demás de uno en uno
brevemente en el agua azucarada.
4 y quedarán menos secas.
con la parte redondeada hacia fuera.
21
5 6
7 8
desmoldado
Servir la carlota de chocolate con una crema •
inglesa (receta 02). Para desmoldar, quitar primero el film transparente y
los platos. Sumergir el fondo del molde en agua muy
Tronco de chocolate
• PARA 6 PERSONAS • PREPARACIÓN: 50 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •
PARA EL BIZCOCHO: PARA LA MOUSSE: 2 cl de licor de pera (optativo)
3 huevos 150 g de chocolate negro PARA LA DECORACIÓN (OPCIONAL):
50 g de azúcar 15 cl + 15 cl de nata líquida 150 g de chocolate negro
30 g de harina PARA EL ALMÍBAR: PREVIAMENTE:
20 g de maicena 3 mitades de pera en almíbar Precalentar el horno a 200 º C.
30 g de cacao 10 cl de almíbar de pera Separar las claras de las yemas.
22
1 2 3
4 5 6
Tamizar juntos la harina, Batir las yemas de huevo Añadir la harina, la maicena
1 la maicena y el cacao.
2 con el azúcar.
3 y el cacao, y mezclar.
4 de nieve, y después
incorporarlas delicadamente 5 cubierta de papel
sulfurizado (33 x 23 cm) 6 caliente. Reservar.
7 8
9 10
11 12
13 14
trucos
Poner el bizcocho sobre un trozo de film Echar la mitad de la•mousse sobre el bizcocho.
11 El pollo está cocido
transparente.
completamente
Remojarcuando
dorado y los
está
con el almíbar
muslos
previamente mezclado con el licor de peras.
12 Extender
Para que
a los lados
con la espátula,
las pechugas
y en los
quedendejando
extremos de 3
un margen
más tiernas,
cm.
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Poner las láminas de pera sobre la mousse.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaEnrollar
abajo. Laelgrasa
troncoseydeslizará
recubrirlohacia
con ellas
13 14 y quedarán menos secas.
film transparente. Hay que reservar
en frío durante 1 hora al menos.
22
15 16
17 18
práctica
19 Servir en rodajas gruesas. •
El tronco puede elaborarse hasta 2 horas antes de
servir. En ese caso, hay que hacer solo la mitad de la
variante mousse para rellenar el interior. Elaborar la segunda
• mitad para recubrir el tronco y decorar con las cortezas
Se puede rellenar el tronco con una mezcla de de chocolate unas horas antes de degustar.
peras y de castañas. En ese caso, cambiar el licor
de peras por coñac o whisky.
23
selva blanca
• PARA 8-10 PERSONAS • PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 35 MINUTOS • REPOSO: 3 HORAS •
PARA EL BIZCOCHO: PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE: PARA EL RELLENO:
6 yemas de huevo y 6 claras de huevo 200 g de chocolate negro 400 g de guindas en almíbar
120 g de azúcar moreno 10 cl de leche y 25 cl de nata líquida o de guindas en kirsch
50 g de cacao PARA LA CREMA DE VAINILLA: 20 cl de almíbar de cerezas y 4 cl de kirsch
30 g de fécula de patatas 30 cl de nata líquida PARA LA DECORACIÓN (OPCIONAL):
20 g de harina 30 g de azúcar glas y de extracto de vainilla 8 cerezas y 70 g de chocolate blanco
23
1 2 3
4 5 6
Batir las yemas con el Cuando la mezcla esté Montar las claras a punto
1 azúcar.
2 espumosa, incorporar la
harina, la fécula y el cacao. 3 de nieve.
4 a la preparación anterior.
5 previamente engrasado y
enharinado, después hornear 6 caliente y dejar enfriar
antes de cortar el
35 minutos a 180 º C. bizcocho en tres.
23
7 8
9 10
11 12
13 14
trucos
Poner en el fondo del molde la parte de arriba Repartir las guindas•y verter la mitad
11 El bizcocho.
del pollo estáMojar
cocidogenerosamente
cuando está con el
almíbar de guindas (con oysin
completamente dorado loskirsch).
muslos 12puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
Parade la las
que mousse de chocolate.
pechugas queden más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Poner el segundo disco de bizcocho,
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaRepetir
abajo. la
Laoperación.
grasa se deslizará
Cerrar loshacia ellas
bordes
13 empujarlo un poco hacia abajo.
14 y quedarán menos secas.
del film transparente y dejar que se
endurezca en el frigorífico durante 2 horas.
23
15 16
17 18
19
24
sacher
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 45 MIN • COCCIÓN: 25 MIN • REPOSO: 2 HORAS 45 MIN •
PARA EL BIZCOCHO DE CACAO: PARA LA COMPOTA: 25 cl de nata líquida
4 huevos 300 g de albaricoques frescos (o congelados) PREVIAMENTE:
100 g de azúcar 80 g de azúcar Cortar los albaricoques en dados grandes.
40 g de cacao PARA LA GANACHE: Precalentar el horno a 180 º C.
20 g de fécula de patatas 250 g de chocolate negro
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1 2 3
4 5 6
Cocer los albaricoques a Escurrirlos con colador Separar las claras de huevo
1 fuego lento con el azúcar
y dos cucharadas de agua 2 y recuperar el almíbar.
Reservar. 3 de las yemas.
durante 5 minutos.
Batir las yemas con 20 g de Montar las claras a punto Mezclar con cuidado
azúcar.
24
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9 10
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13 14
trucos
Cubrir con film transparente el molde usado Poner la parte de encima
• del bizcocho.
11 El pollo
para está cocido
la cocción
completamente
de ganache.
cuando
del pastel
dorado y los
estáun poco
y verter
muslos 12puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
Remojarla bien con almíbar,
Para que las pechugas queden más verter una capa fina
tiernas,
de ganache. Guardar el resto para el glaseado.
se separan casi sin estirar.
6 Rellenar con la compota de albaricoque.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaRemojar
abajo. La grasamitad
la otra se deslizará hacia(por
de bizcocho ellas
13 14 y quedarán menos
la cara del secas.
corte) con el almíbar restante
y cerrar el pastel apretando ligeramente.
Guardar en frío durante 2 horas.
24
truco
trucos
Sacar el pastel del frigorífico. Si la ganache se ha ••
El pollo demasiado,
espesado está cocido recalentarla
cuando estárápidamente
Para que
☛ Para darlelas
unpechugas
aspecto brillante,
queden másutilizar un glaseado
tiernas,
completamente
en el microondas.dorado y loslamuslos
Desmoldar sacher sobre elaborado (receta 09).a cocer el pollo «al revés»:
puede empezarse
se separan
una casi sin estirar.
rejilla estirando de los bordes del film
15
6 transparente. Verter la ganache y alisar con
una espátula pequeña. Guardar en el frigorífico.
Cuando la ganache
se coloca
el glaseado elaborado
se haya
en la fuente
y
conendurecido, verter encima
las pechugas
guardarlo en el frigorífico
hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas
hasta el momento
y quedarán de servir.
menos secas.
24
consejo
Cuando la ganache se haya endurecido (tras •
unos 45 minutos), pasar el pastel a una fuente. La sacher estará mejor si se prepara por la mañana
para la noche, o mejor, de un día para otro.
16
25
teodora
• PARA 12 PERSONAS • PREPARACIÓN: 50 MINUTOS • COCCIÓN: 50 MINUTOS • REPOSO: 1 HORA •
BIZCOCHO DE NUEZ MOLIDA: 150 g de nueces picadas con el cuchillo PARA EL ALMÍBAR:
8 huevos y 200 g de nuez molida PARA LA CREMA DE CHOCOLATE: 100 g de azúcar
100 g de azúcar y 70 g de harina 6 yemas de huevo y 400 g de azúcar glas 1 cucharada de extracto de café
BIZCOCHO DE NUECES PICADAS: 400 g de chocolate negro PREVIAMENTE:
6 claras de huevo 400 g de mantequilla en pomada Preparar el almíbar: calentar 25 cl de agua y
80 g de azúcar y 50 g de harina el azúcar. Añadir el extracto de café. Mezclar.
25
1 2
3 4
trucos
Separar las claras de las yemas de huevo, después Incorporar con cuidado
• las yemas de huevo
1 El pollolasestá
montar
completamente
cocido
8 claras cuando
a punto
dorado y
de está
los
nieve firme
muslos
añadiendo los 100 g de azúcar hacia el final.
2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
con la espátula.
Para que las pechugas queden más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Añadir 70 g de harina y la nuez molida,
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaEngrasar
abajo. Lay enharinar
grasa se deslizará
un molde.hacia ellasla
Verter
3 tamizados juntos.
4 y quedarán menos secas.
mezcla y hornear 30 minutos a 170 º C.
Desmoldar en caliente y reservar.
25
5 6
7 8
9 10
11 12
trucos
Fundir el chocolate en el microondas o Añadir las 6 yemas •de huevo, mezclar, después
9 Elbaño
al polloMaría.
está cocido cuando está
completamente dorado y los muslos 10puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
dejar que se temple.
Para que las pechugas queden más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Batir la mantequilla en pomada y el azúcar
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaAñadir
abajo. La grasa se deslizará
el chocolate hacia
a la mezcla de ellas
11 glas hasta obtener una mezcla cremosa.
12 y quedarán menos secas.
mantequilla y azúcar y mezclar hasta que
la crema esté homogénea. Reservar.
25
13 14
15 16
consejo
Guardar el pastel en frío durante al menos •
1 hora. Servir en porciones muy finas.
17
26
1 2
3 4
trucos
Preparar la masa del bizcocho genovés Preparar una ganache • (receta 08) con el
1 El pollo
(receta está
04).
completamente
cocido
Echar en cuando
dorado y los
25 minutos. Cortar en dados de
está
una placa y cocinar
muslos
4 x 4 cm. 2 chocolate y la nata, despuésmás
Para que las pechugas queden
mantequilla. La cobertura
añadir
está lista
la
tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:cuando
se separan casi sin estirar. queda lisa y brillante.
6 se coloca en la fuente con las pechugas
hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas
Verter el coco rallado en un plato. Con 2 palillos Guardarmenos
10 minutos
secas. en frío antes de degustar.
3 de madera o 2 tenedores, hundir los dados de
genovesa en el chocolate y pasarlos por el coco.
4 y quedarán
27
Trío de chocolates
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • REPOSO: 3 HORAS 30 MINUTOS •
PARA EL CRUJIENTE PARA LAS MOUSSES: PREVIAMENTE:
DE GARRAPIÑADO: 150 g de chocolate negro Triturar las galletas con los dedos.
125 g de galletas bretonas 150 g de chocolate con leche
180 g de praliné 150 g de chocolate blanco
5 cl + 5 cl + 5 cl de leche
15 cl + 15 cl + 15 cl de nata líquida
27
1 2
3 4
trucos
Fundir el praliné en el microondas o al baño Echar las galletas y•mezclar bien para que
1 El pollo está cocido cuando está
María.
completamente dorado y los muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
todoslaslospechugas
Para que trozos queden
quedencubiertos de crema.
más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 En un molde desmontable, verter el crujiente.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaMontar
abajo. La
la grasa
nata. se deslizará hacia ellas
3 Igualar y aplastar con una cuchara. Dejar que
se endurezca en frío durante 30 minutos.
4 y quedarán menos secas.
27
5 6
7 8
variante
Antes de desmoldar el pastel, dejar que se •
descongele 1 hora en el frigorífico. Se puede reemplazar el praliné por 80 g de chocolate
con leche fundido mezclado con 120 g de
1 2
3 4
Raspar las 2 vainas de vainilla. Guardar las Poner las vainas trucos
vacías
• así como el azúcar
1 El pollopara
semillas estálacocido
crema.cuando está
completamente dorado y los muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
en el agua para el almíbar. Calentar para fundir
Para que las pechugas queden más tiernas,
el azúcar. Reservar.
se separan casi sin estirar.
6 Con un rallador, hacer pequeñas virutas
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaEn
abajo. La grasa muy
un recipiente se deslizará hacialaellas
frío, montar
5 6
7 8
acompañamiento
Acabar el montaje con el último 1/3 de nata •
9 montada y las virutas de chocolate. Reservar en
frío al menos 1 hora.
Al contrario de lo que se podría creer, este pastel es
extremadamente ligero. Se puede acompañar con una
bola de helado de vainilla y salsa de chocolate.
consejo
•
Degustar este pastel rápidamente porque la crema y
los plátanos cortados no se conservan más de un día.
29
Tarta de caramelo
• PARA 6-8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •
Masa quebrada (receta 05) PARA LA GANACHE : PREVIAMENTE:
PARA EL CARAMELO 180 g de chocolate negro Extender la masa, forrar con ella un molde
DE MANTEQUILLA SALADA: 15 cl de nata líquida engrasado con mantequilla y ponerla
150 g de azúcar y 15 g de mantequilla salada en el congelador durante 15 minutos.
15 cl de nata líquida Precalentar el horno a 180 º C.
29
1 2
3 4
5 6
7 8
variante
Reservar en el frigorífico hasta el momento •
de servir. La tarta puede hacerse también con masa quebrada
con cacao (receta 05).
9
30
tarta de chocolate
• PARA 6 PERSONAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •
1 2
3 4
tarta de otoño
• PARA 8-10 PERSONAS • PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 2 HORAS 30 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •
PARA EL MERENGUE: PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE: PREVIAMENTE:
4 claras de huevo (alrededor de 140 g) 10 cl de leche Preparar un molde de 22 cm de diámetro.
El mismo peso de azúcar moreno 300 g de chocolate negro En 2 hojas de papel sulfurizado, trazar
El mismo peso de azúcar glas 3 yemas de huevo y 6 claras de huevo 3 círculos de 20,5 cm. Poner las hojas sobre
1 cucharadita de extracto de vainilla 50 g de mantequilla en pomada placas. Precalentar el horno a 120 º C.
31
1 2
3 4
trucos
Montar progresivamente las 4 claras a punto Cuando las claras estén
• firmes y brillantes,
1 Elnieve.
de pollo Añadir
está cocido cuando
el azúcar está en tres veces.
moreno
completamente dorado y los muslos 2 Para que las pechugas queden máseltiernas,
añadir la
tamizado
vainilla
con la
e incorporar
espátula.
azúcar glas
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Verter 1/3 de la preparación anterior en
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaProceder
abajo. Laigual
grasacon
se los otros 2hacia
deslizará discos.
ellas
3 el interior del primer círculo y extenderlo
uniformemente con la espátula. 4 Hay quemenos
y quedarán procurar que los círculos sean
secas.
finos (1 cm de grosor). Hornear 2 horas
30 minutos. Dejar que se enfríe.
31
5 6
7 8
Preparar una mousse de chocolate (receta 06) trucosen pomada con una
Trabajar la mantequilla
•
5 El pollo está
vertiendo
completamente
después
cocido
la leche cuando
caliente
añadir lasdorado y los
yemas de
está
sobre el chocolate,
muslos
huevo. 6Para espátula.
que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Incorporar progresivamente la mantequilla
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaMontar
abajo. La
las grasa
clarasse deslizará
a punto haciafirme.
de nieve ellas
9
31
10 11
12 13
decoración
Desmoldar el pastel tirando de los bordes •
de film transparente. Dejar en el frigorífico Se puede cubrir el pastel con glaseado de ganache
alrededor de 1 hora (hasta que se descongele). (receta 08) o glaseado elaborado (receta 09),
tarta capuchino
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 40 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS • REPOSO: 1 HORA 15 MINUTOS •
PARA LA MASA DE CACAO: 1 cucharadita de extracto de vainilla PARA LA GANACHE DE CAFÉ:
140 g de mantequilla y 1 huevo PARA LA CREMA DE MASCARPONE: 250 g de chocolate negro
100 g de azúcar 250 g de mascarpone 20 cl + 15 cl de nata líquida
200 g de harina 1 café solo cargado o 1 cucharadita de café 1 cucharadita de café soluble
50 g de almendra molida soluble disuelto en 5 cl de agua PREVIAMENTE:
10 g de cacao sin azúcar 10 g de azúcar (2 terrones) Precalentar el horno a 180 º C.
32
1 2
3 4
5 6
7 8
CONSEJO
Reservar la tarta en el frigorífico hasta •
el momento de consumir. Poner la tarta en el congelador antes de cocerla.
Cuanto más fría esté la masa, mejor aguantarán los
crujiente de avellanas
• PARA 12 PERSONAS • PREPARACIÓN: 35 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 5 HORAS •
PARA EL CRUJIENTE: 10 g de azúcar y 1 vaina de vainilla 80 g de mantequilla en pomada
125 g de galletas bretonas PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE: 60 g de avellana molida
200 g de praliné 300 g de chocolate con leche PREVIAMENTE:
PARA LA CREMA INGLESA: 25 cl de nata líquida Triturar las galletas con las manos.
25 cl de leche PARA EL CRUMBLE DE AVELLANAS: Fundir el praliné.
3 yemas de huevo 80 g de harina y 80 g de azúcar
33
1 2
3 4
5 6
7 8
Poner todos los ingredientes para el crumble en Echar sobre una trucos
placa y hornear a 180 º C
•
5 Elcuenco.
un pollo está
completamente
migas
cocido
Mezclar cuando
con
dorado
grandes, o usar
estáhasta obtener
las manos
y los muslos
un robot de cocina. 6puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
hasta que el crumble quede bien dorado
Para que las pechugas queden más tiernas,
(de 15 a 20 minutos). Reservar.
se separan casi sin estirar.
6 Verter el praliné fundido sobre las galletas
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaCuando
abajo. La grasasesehaya
la base deslizará hacia verter
endurecido, ellas el
consejo
En el momento de servir, desmoldar el crujiente •
en una bandeja y añadir el crumble de avellanas. Se puede preparar este crujiente en porciones
individuales en un molde de muffins de silicona.
galletas vienesas
• PARA 25 GALLETAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 12 MINUTOS •
1 2
3 4
trucos
Batir ligeramente el huevo y el azúcar glas. Añadir progresivamente
• la mezcla de harina,
1 El pollo con
Mezclar estálacocido cuando está
mantequilla.
completamente dorado y los muslos
2 sal y cacao.
Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Rellenar una manga pastelera provista de
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaHornear 170 º Csedurante
abajo. Laa grasa 12hacia
deslizará minutos.
ellas
3 boquilla acanalada y dar forma a las pastas
(3 W seguidas) sobre una placa cubierta con 4 y quedarán menos secas.
papel sulfurizado.
35
1 2
3 4
trucos
Cortar el chocolate y las nueces en trozos. Trabajar la mantequilla
• en pomada.
1 El pollo está cocido cuando está
completamente dorado y los muslos 2Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Añadir el azúcar y la sal a la mantequilla
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaAñadir
abajo. La grasa yseladeslizará
el huevo vainilla. hacia ellas
3 y batir hasta que la mezcla se blanquee.
4 y quedarán menos secas.
35
5 6
7 8
conservación
Dejar enfriar antes de despegar. Las galletas •
deben quedar blandas en el centro. La masa de galletas puede congelarse. Hay que
enrollarla con film transparente y darle forma
galletas de avellanas
VARIANTE DE GALLETAS DE CHOCOLATE Y NUECES
•
Reemplazar las nueces por 100 g de avellanas y el después elaborar las galletas como se indica
chocolate negro por 170 g de chocolate con leche, en la receta 35.
37
galletas de macadamia
VARIANTE DE GALLETAS DE CHOCOLATE Y NUECES
•
Reemplazar el chocolate negro por 100 g de chocolate o de almendras peladas, después preparar las galletas
blanco y las nueces por 80 g de nueces de macadamia como se indica en la receta 35.
38
macarons de chocolate
• PARA 20 MACARONS MEDIANOS • PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 1 NOCHE •
1 2
3 4
trucos
Preparar la ganache (receta 08) añadiendo el Para conseguir unos • macarons regulares,
1 El pollo de
extracto estácafé
completamente
cocido cuando
al final.
dorado y los
la ganache con film transparente
estádirectamente
Cubrir
muslos
y reservar. 2 coger un molde de 5,5 cmmás
Para que las pechugas queden de diámetro.
puede empezarse a cocer el pollo de
Dibujar círculos sobre papel
tiernas,
«alcocina.
revés»: Poner
se separan casi sin estirar. el papel sobre una placa del revés y reservar.
6 se coloca en la fuente con las pechugas
hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas
Tamizar juntos la almendra molida, el azúcar Montarmenos
las claras a punto de nieve
3 glas y el cacao. Con un robot, mezclar hasta
obtener un polvo fino.
4 y quedarán secas.
bien firme incorporando poco a poco
el azúcar.
38
5 6
7 8
conservación
Colocar una galleta encima de otra untada con •
ganache y proceder de este modo con todas. Los macarons se congelan muy bien. Se pueden
Guardar los macarons en el frigorífico una congelar vacíos y rellenarlos al día siguiente, o
torta de avellanas
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 40 MINUTOS • COCCIÓN: 30 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •
PARA EL BIZCOCHO DACQUOISE PARA LA CREMA DE 80 g de garrapiñado
(2 CÍRCULOS DE 22 CM): GARRAPIÑADO: PREVIAMENTE:
40 g de almendra molida 50 g de azúcar y 10 g de maicena Sobre 2 hojas de papel sulfurizado, dibujar
60 g de avellana molida 25 cl de leche y 2 yemas de huevo 2 círculos de 22 cm de diámetro.
160 g de azúcar y 6 claras de huevo 100 g de chocolate negro Volverlas y reservar sobre 2 placas de
70 g de avellanas 200 g de mantequilla en pomada cocción.
39
1 2
3 4
5 6
7 8
Preparar una crema pastelera (receta 03) con los trucosen pomada con
Trabajar la mantequilla
•
5 El gpollo
50 está cocido
de azúcar,
ycompletamente
cuando
la maicena,
dorado
la leche. Fuera del
las está
yemas de huevo
fuego,y añadir
los muslos
el chocolate 6Para el batidor. Añadir el garrapiñado.
que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan
picado. casi con
Mezclar sin estirar.
el batidor de varillas.
6 Incorporarla a la crema pastelera de chocolate
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaPoner
abajo.laLa grasadesegarrapiñado
crema deslizará hacia ellas
en una manga
7 fría.
8 y quedarán menos secas.
con boquilla de 15 mm y rellenar un disco de
dacquoise formando bolitas.
39
truco
Cubrir con el otro disco. Guardar en frío •
al menos 2 horas antes de servir. ☛ El chocolate negro y el garrapiñado pueden
reemplazarse por praliné. Añadirlo a la crema pastelera
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ISBN 978-84-253-4898-3
9 788425 348983