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escuela de cocina

recetas con
chocolate
Toda la magia del cacao
Recetas ilustradas paso a paso
recetas con chocolate
recetas con chocolate
Toda la magia del cacao
Recetas ilustradas paso a paso
prólogo
¿Quién no se ha dejado seducir en alguna ocasión por la magia del cacao?
¿Quién no ha cerrado alguna vez los ojos al saborear una exquisita tarta de chocolate o al
sentir cómo una mousse se fundía lentamente en la boca?

¡El chocolate! Pocas personas pueden resistirse a esta dulce tentación. Recubriendo un espon-
joso bizcocho, como ingrediente indiscutible de tartas o pasteles o dándole un toque especial
a las galletas… sea cual sea su presentación, disfrutar del chocolate constituye un auténtico
placer para los cinco sentidos. No en vano los indios mayas, descubridores del cacao, se refe-
rían a él como el «alimento de los dioses». Afortunadamente, se trata de un alimento «divino»
que podemos disfrutar, ¡y de qué manera!, los humanos.

Pero el chocolate es mucho más que un alimento sabroso. Los nutrientes de este delicioso
«oro negro» aportan un extraordinario valor energético, por lo que su consumo está espe-
cialmente recomendado en momentos de intenso desgaste físico o mental. También nos pro-
porciona antioxidantes y hierro, así como otras muchas sustancias beneficiosas para nuestra
salud. ¿Estabas triste o irritable y te has sentido mejor tras saborear un trozo de pastel de
chocolate? ¡Seguro que sí! Y es que debido a las sustancias estimulantes que contiene resulta
un excelente aliado contra la tristeza, el mal humor o la depresión.

Negro, con leche, blanco, en polvo o en cualquiera de sus variantes, el chocolate nos ofrece
una multitud de posibilidades culinarias para que podamos deleitar a nuestra familia y ami-
gos con una atractiva repostería de lo más variada y tentadora.

En las páginas de este libro te sugerimos algunas deliciosas recetas, cuyos secretos se explican
paso a paso y de manera sencilla, con excelentes fotografías, para poner a tu alcance todo el
placer que nos ofrece el mágico mundo del chocolate. ¿Te atreves a descubrirlo?
sumario
los básicos pasteles y tartas
Crema de mantequilla 01 Carlota de chocolate 21
Crema inglesa 02 Tronco de chocolate 22
Crema pastelera 03 Selva blanca 23
Bizcocho genovés 04 Sacher 24
Masa quebrada 05 Teodora 25
Mouse de chocolate 06 Pastelillos con coco 26
Mousse de nata 07 Trío de chocolates 27
Ganache de chocolate 08 Pastel banana split 28
Glaseado elaborado 09 Tarta de caramelo 29
Garrapiñado 10 Tarta de chocolate 30
Crema para untar 11 Tarta de otoño 31
Adornos de chocolate 12 Tarta capuchino 32
Crujiente de avellanas 33

bizcochos
y magdalenas galletas
Brownie 13 Galletas vienesas 34
Bizcocho esponjoso 14 Galletas de chocolate y nueces 35
Magdalenas de chocolate 15 Galletas de avellanas 36
Muffins 16 Galletas de macadamia 37
Marquesa 17 Macarons de chocolate 38
Tapón de chocolate 18 Torta de avellanas 39
Tapón de caramelo 19
Tapón de vainilla 20
01

crema de mantequilla
• PARA 300 G DE CREMA • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS •
75 g de azúcar blanquilla variante: conservación:
30 cl de agua Para conseguir una crema de chocolate, Puede conservarse en un recipiente her-
3 yemas de huevo a temperatura ambiente añadir 60 g de chocolate negro fundido mético durante 2 días o en el congelador.
150 g de mantequilla reblandecida al final. Antes de utilizarla, hay que trabajarla con
1 vaina de vainilla las varillas unos minutos.
01

1 2
3 4

trucos
Calentar el agua con el azúcar. Cocer unos Batir las yemas de huevo
• hasta que estén
1 5Elminutos
pollo está
completamente
cocido
a partir delcuando
dorado
º
funda el azúcar (123 C).
momento
y los
está
en el que se
muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
espumosas y se blanqueen.
Para que las pechugas queden más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Echar el azúcar en un chorrito delgado por la
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaBatir
abajo. Lalentamente,
más grasa se deslizará
añadir lahacia ellas
mantequilla
3 pared. No despegar el azúcar que quede en la
pared, para evitar formar grumos. Después, 4 y quedarán menosensecas.
reblandecida pequeñas cantidades y los granos
de la vainilla raspada. Cuando la mezcla quede
batir a gran velocidad para enfriar la mezcla. homogénea, la crema de mantequilla estará lista.
02

crema inglesa
• PARA 50 CL DE CREMA • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 10 MINUTOS •

50 cl de leche variante: conservación:


1 vaina de vainilla cortada y raspada Para una crema inglesa de vainilla, hay Puede conservarse en el frigorífico durante
5 yemas de huevo que aumentar la cantidad de azúcar a 2 días. Echarla en un recipiente, cubrirla
30 g de azúcar 80 g. con film transparente para que no se
60 g de chocolate negro forme una película y cerrar con tapa.
02

1 2 3
4 5 6

Llevar la leche y la vainilla Batir juntos el azúcar Verter poco a poco la mitad
1 a ebullición. Infusionar 10
minutos. Retirar la vaina.
2 y las yemas de huevo.
3 de la leche caliente sobre las
yemas, sin dejar de remover.

Cocinar a fuego lento, Pasar el dedo por la Retirar la crema del fuego,
4 removiendo hasta que la
mezcla se espese y cubra 5 espátula; si queda limpia,
la crema está lista. 6 añadir el chocolate
y mezclar.
la espátula.
03

crema pastelera
• PARA 800 G DE CREMA • PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 10 MINUTOS •

4 yemas de huevo variante: conservación:


100 g de azúcar Para una crema pastelera de vainilla, Proceder del mismo modo que con una
50 cl de leche reemplazar el chocolate por una vaina de crema inglesa (receta 02).
20 g de maicena vainilla raspada e infusionarla en la leche.
170 g de chocolate negro picado
03

1 2 3
4 5 6

Llevar la leche a ebullición. Batir las yemas de huevo Verter la mitad de la leche
1 2 con el azúcar, después
incorporar la maicena.
3 caliente sobre las yemas sin
dejar de remover.

Poner esta mezcla en la Fuera del fuego, añadir el Dejar que la crema se

4 cacerola. Cocinar 2 minutos


a fuego medio, mientras se 5 chocolate picado. Mezclar
con el batidor hasta obtener 6 temple y degustar, o cubrirla
con film transparente para
remueve hasta que espese. una crema uniforme. guardarla en frío.
04

Bizcocho genovés
• PARA UN MOLDE DE 22 CM O UNA PLACA DE 33 X 23 CM • PREPARACIÓN: 25 MIN • COCCIÓN: 25 MIN •

4 huevos previamente:
125 g de azúcar Precalentar el horno a 180 º C.
100 g de harina Preparar un molde con mantequilla
25 g de almendra molida y harina.
30 g de cacao
04

1 2
3 4

trucos
Tamizar juntos la harina, la almendra molida Al baño María, batir
• los huevos con el
1 yElelpollo está
cacao. cocido cuando está
Reservar.
completamente dorado y los muslos 2 azúcar
su
hasta
volumen.
que la mezclamás
Para que las pechugas queden espese y triplique
tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Cuando la mezcla esté tibia, retirar del fuego
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaIncorporar
abajo. La grasa
poco se deslizará
a poco haciade
la mezcla ellas

3 y seguir batiendo hasta que se enfríe


(10 minutos). La masa estará lista cuando, al
levantar la espátula, se forme una cinta espesa.
4 harina menos
y quedarán mientras se levanta con cuidado
secas.
la masa para que el bizcocho no se
caiga.
04

VARIANTE
Verter en el molde y hornear durante •
25 minutos. Para un bizcocho genovés natural, eliminar el cacao
y añadir 20 g de mantequilla fundida y fría al final.

5
04

CONSERVACIÓN
Desmoldar en caliente y dejar enfriar antes •
de cortar. Tapado con film transparente, el bizcocho genovés
puede conservarse un día a temperatura ambiente.

6 También se puede congelar.


05

masa quebrada
• PARA 500 G DE MASA • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 1 HORA •
140 g de mantequilla VARIANTE: CONSERVACIÓN:
100 g de azúcar Para una masa quebrada de chocolate, Bien envuelta en film transparente, la
1 huevo añadir 10 g de cacao a la harina. masa quebrada se conserva 3 días en el
200 g de harina frigorífico y también puede congelarse.
50 g de almendra molida
1 cucharadita de extracto de vainilla
05

1 2
3 4

trucos
Con la batidora, trabajar la mantequilla y el Añadir el huevo y mezclar.
1 El pollo
azúcar estáobtener
hasta cocido una
cuando está
consistencia
completamente dorado y los muslos
cremosa. 2Para que las pechugas queden más tiernas,

puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:


se separan casi sin estirar.
6 Añadir la harina, la almendra molida
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaEnrollar la masa
abajo. La grasa con film transparente
se deslizará hacia ellasy dejarla
3 y el extracto de vainilla. Ligar todos los
ingredientes ligeramente; la masa debe estar 4 reposarmenos
y quedarán en el frigorífico.
secas. La masa debe estar
muy fría para extenderla con mayor facilidad.
blanda y ligeramente pegajosa.
06

mousse de chocolate
• PARA 450 G DE MOUSSE • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •

200 g de chocolate negro previamente:


10 cl de leche Picar el chocolate.
2 yemas de huevo
4 claras de huevo
06

1 2 3
4 5 6

Llevar la leche a ebullición. Verter la leche sobre el Añadir las yemas de huevo
1 2 chocolate. Mezclar hasta que
el chocolate esté fundido.
3 y mezclar.

Montar las claras a punto Incorporar delicadamente Reservar en frío durante


4 de nieve. Incorporar 1/3 de
las claras a la mezcla del 5 con la espátula el resto
de las claras, removiendo 6 al menos 2 horas para
que la mousse cuaje.
chocolate sin dejar de batir. desde abajo hacia arriba.
07

mousse de nata
• PARA 400 G DE MOUSSE • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS •

150 g de chocolate negro troceado


15 cl + 10 cl de nata líquida
07

1 2
3 4

trucos
Llevar 15 cl de nata a ebullición, después Esperar 2 minutos y•después mezclar desde
1 El pollosobre
verterla está el
cocido cuando
chocolate está
troceado.
completamente dorado y los muslos 2 Para elque
centro hacia el exterior
las pechugas
ganache muy lisa.
quedenpara
Dejar
másobtener
que se
tiernas,una
temple.
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Montar el resto de la nata.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaIncorporar
abajo. La grasa se deslizará
delicadamente hacia
la nata ellas
montada
3 4 y quedarán menos secas.
con la espátula. Preparar esta mousse
justo antes de utilizarla.
08

ganache de chocolate
• PARA 300 G DE GANACHE • PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS •
150 g de chocolate troceado OBSERVACIÓN: Se puede recalentar en el microondas
15 cl de nata líquida Esta ganache es fácil de usar y es una para reutilizar en una tarta de chocolate,
buena cobertura para pasteles. Tapada para hacer trufas o bien como glaseado
con film transparente, se conserva varios de un pastel de 20 a 22 cm de diámetro.
días en frío.
08

1 2
3 4

trucos
Llevar la nata a ebullición. Verter la nata sobre •
el chocolate troceado.
1 El pollo está cocido cuando está
completamente dorado y los muslos 2Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Esperar 2 minutos, después mezclar con un
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaCuando
abajo. La grasa seesté
la mezcla deslizará hacia ellas
lisa, brillante
3 batidor haciendo círculos de dentro afuera.
4 y quedarán menos lasecas.
y homogénea, ganache estará lista.
09

glaseado elaborado
• PARA UN PASTEL DE 20 A 22 CM DE DIÁMETRO • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 30 MINUTOS •

100 g de azúcar OBSERVACIÓN:


20 g de leche en polvo Este glaseado se puede elaborar con
25 g de cacao sin azúcar varios días de antelación, guardarlo en
10 cl de nata líquida frío y recalentarlo al baño María o en el
2 hojas de gelatina microondas justo antes de su utilización.
09

1 2
3 4

trucos
Llevar todos los ingredientes, salvo la gelatina, Cocinar a fuego muy•lento durante 15 minutos,
1 aElebullición.
pollo está cocido cuando está
completamente dorado y los muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
Para removiendo de vezqueden
que las pechugas en cuando.
más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Sumergir en agua fría las hojas de gelatina.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaMezclar
abajo. La grasa
bien se deslizará
y reservar hacia ellas
30 minutos antes
3 Una vez reblandecidas, incorporarlas a la salsa
de chocolate. 4 y quedarán
de usar;menos secas.estará menos líquido
el glaseado
y recubrirá mejor el pastel.
10

garrapiñado
• PARA 500 G DE GARRAPIÑADO • PREPARACIÓN: 20 MIN • COCCIÓN: 10 MIN • REPOSO: 30 MIN •

250 g de avellanas enteras VARIANTE: CONSERVACIÓN:


250 g de azúcar Para hacer un garrapiñado tradicional, hay El garrapiñado puede conservarse en
1 vaina de vainilla que reemplazar la mitad de las avellanas un recipiente hermético en el frigorífico
por almendras con la misma cantidad de durante varias semanas.
azúcar.
10

1 2 3
4 5 6

A fuego lento, fundir sin Cocinar hasta obtener Retirar del fuego, después

1 remover el azúcar y la vaina


de vainilla raspada. 2 un caramelo.
3 incorporar las avellanas
enteras. Mezclar para
recubrirlas bien.

Poner las avellanas Una vez frías, mezclar las ¡El garrapiñado está listo!
4 caramelizadas sobre papel
sulfurizado. Dejar enfriar.
5 avellanas hasta obtener una
crema homogénea.
6
11

crema para untar


• PARA 400 G DE CREMA PARA UNTAR • PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS •

200 g de praliné VARIANTE:


15 g de chocolate negro Reemplazar el praliné por 120 g de
150 g de leche condensada azucarada garrapiñado casero (receta 10) y por
5 cl de nata líquida 80 g de chocolate con leche.
11

1 2
3 4

trucos
Poner todos los ingredientes al baño María. Calentar removiendo
• sin cesar.
1 El pollo está cocido cuando está
completamente dorado y los muslos 2Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Remover hasta que el praliné se funda y la
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaVerter
abajo.enLaun
grasa se deslizará hacia ellas
tarro.
3 mezcla sea homogénea.
4 y quedarán menos secas.
12

adornos de chocolate
• PARA 200 G DE DECORACIONES • PREPARACIÓN: ENTRE 10 Y 20 MINUTOS • COCCIÓN: 10 MINUTOS •

200 g de chocolate blanco


200 g de chocolate con leche
200 g de chocolate negro
12

1 2 3
4 5 6

Fundir 2/3 de chocolate al Verter sobre una superficie Sujetar el cuchillo en un

1 baño María. Añadir el 1/3


restante y mezclar bien. 2 lisa e igualarla con la
espátula. Dejar enfriar 3 ángulo de 45º y formar
virutas con golpes secos
a temperatura ambiente. y rápidos.

Con un pelador, rallar un Fundir el chocolate. Sobre Conservar los adornos


4 lado de una tableta de
chocolate.
5 una hoja de guitarra, dibujar
formas con una cuchara.
6 en un recipiente en el
frigorífico.
13

brownie
• PARA 8-10 PERSONAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 35 MINUTOS •

120 g de nueces 3 g de extracto de vainilla previamente:


200 g de mantequilla 140 g de harina Precalentar el horno a 180 °C y colocar
115 g de chocolate con 70 % de cacao 1 g de sal la rejilla en el centro. Untar con mante-
200 g de azúcar quilla un molde cuadrado de 22 cm de
4 huevos lado. Cortar la mantequilla en dados.
13

1 2 3
4 5 6

Picar un poco las nueces Poner la mantequilla en un Poner a fuego lento y remover
1 con ayuda de un cuchillo
o partiéndolas con los dedos.
2 cazo, y luego el chocolate
troceado por encima.
3 cuando la mantequilla
empiece a derretirse.

Echar el azúcar y mezclar Verter en un recipiente y Incorporar el

4 durante 2 minutos. El
azúcar no se disolverá
del todo. Retirar del fuego.
5 dejar 10 minutos en reposo,
luego añadir los huevos de
uno en uno batiendo bien.
6 extracto de vainilla
y batir de nuevo.
13

7 8
9 10

trucos
En otro recipiente, mezclar la harina y la sal. Trabajar la preparación
• con la espátula hasta
7 El pollo
Echar está
sobre el cocido cuando
chocolate está
fundido.
completamente dorado y los muslos 8puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
Para que las pechugas queden casi
que no se pueda distinguir máslatiernas,
harina seca.

se separan casi sin estirar.


6 se coloca en la fuente con las pechugas
hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas
Añadir finalmente las nueces. Mezclar bien Verter la preparación en el molde y hornear de
9 una última vez.
10 y quedarán menos secas.
20 a 25 minutos. Cuando el pastel esté cocido,
poner a enfriar sobre una rejilla para pasteles.
13

punto de cocción conservación


• •
El brownie está en su punto si la masa no se mueve Cortar en cuadrados de 6 cm de lado. Pueden
cuando se sacude el molde y la hoja del cuchillo envolverse individualmente en film transparente
no sale seca. si no se quieren comer de inmediato. Se conservan
hasta 4 días en la nevera.
14

bizcocho esponjoso
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS •

200 g de chocolate 5 huevos previamente:


200 g de mantequilla 1 cucharada de harina Precalentar el horno a 180 º C.
150 g de azúcar
14

1 2
3 4

trucos
Fundir la mantequilla y el chocolate al baño Añadir el azúcar y mezclar.

1 El pollo
María está
o en cocido cuando está
el microondas.
completamente dorado y los muslos 2Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Separar las claras de huevo de las yemas.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaBatir
abajo.
lasLa grasa
claras se deslizará
a punto hacia ellas
de nieve
3 4 y quedarán menos secas.
(no demasiado firme para facilitar
la mezcla).
14

5 6
7 8

trucos
Una vez que se haya enfriado el chocolate, Añadir la harina tamizada.
5 6Para

El pollo
añadir las está
yemascocido cuando
de huevo. está
Mezclar. que las pechugas queden más tiernas,
completamente dorado y los muslos
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Incorporar las claras a punto de nieve,
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaRecubrir
abajo. La
ungrasa secon
molde deslizará hacia ellas
papel sulfurizado,

7 2 cucharadas primero hasta que la mezcla


sea homogénea, y después el resto. Mezclar 8 y quedarán
echar lamenos
mezclasecas.
y hornear de 20 a 25 minutos.

delicadamente.
14

COMPROBAR LA COCCIÓN
¡El bizcocho está listo! Degustar tibio o frío. •
Pinchar con un cuchillo el centro del pastel.
La hoja debe salir húmeda, pero no pegajosa.

9 VARIANTE

Reemplazar la harina por 100 g de almendra molida.
15

magdalenas de chocolate
• PARA UNAS 15 MAGDALENAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 1 NOCHE • COCCIÓN: 10 MINUTOS •

100 g de mantequilla en pomada 40 g de miel previamente:


80 g de azúcar moreno 1 cucharadita de extracto de vainilla Precalentar el horno a 220 º C. Tamizar
2 huevos 20 g de cacao en polvo juntos la harina, la levadura química
80 g de harina 5 g de levadura química y el cacao.
15

1 2
3 4

trucos
Trabajar la mantequilla en pomada con el Incorporar los huevos• a la mezcla precedente
1 El pollo
azúcar, la está
mielcocido cuando está
y la vainilla.
completamente dorado y los muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
uno a uno, sin dejar de batir,
Para que las pechugas queden y añadir
más
tamizada. Guardar en frío 2 horas.
la mezcla
tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Rellenar tres cuartas partes de los moldes
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaBajar
abajo. La grasa seadeslizará
el termostato 180 º C yhacia ellas la
continuar
3 para magdalenas y hornear 5 minutos a 220 º C.
4 y quedarán menos secas.
cocción 5 minutos más. Desmoldar y degustar
sin esperar.
16

muffins
• PARA 6 MUFFINS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 30 MINUTOS •

135 g de chocolate negro 50 g de azúcar PREVIAMENTE:


120 g de almendra molida 50 g de miel Tamizar la harina y la mantequilla juntas.
3 huevos ½ cucharadita de levadura Precalentar el horno a 160 º C.
20 g de harina 4 cl de aceite
16

1 2
3 4

Fundir el chocolate y el aceite al baño María trucos


Batir los huevos con el azúcar y la miel.

1 oEl
enpollo está cocidoReservar.
el microondas. cuando está
completamente dorado y los muslos 2 Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Añadir la almendra molida sin parar de batir.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaIncorporar
abajo. La delicadamente
grasa se deslizará hacia ellas
la harina

3 4 y quedarán menos
y la levadura ensecas.
lluvia.
16

variante
Incorporar la preparación de los huevos a la •
mezcla de chocolate y aceite con una espátula. Añadir trocitos de chocolate con leche, blanco o
negro, a la masa. En su defecto, trocear unas tabletas
5 de chocolate.
16

comprobar la cocción
Rellenar los moldes de los muffins, después •
hornear durante unos 30 minutos. Pinchar con un palillo el centro de los muffins. Si sale
limpio, ya estan hechos.

6
17

marquesa
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 1 NOCHE •

200 g de chocolate negro PREVIAMENTE:


3 huevos Fundir el chocolate en el microondas
2 claras de huevo o al baño María.
100 g de mantequilla en pomada Separar las claras de huevo de las yemas.
17

1 2 3
4 5 6

Añadir las 3 yemas de huevo Trabajar la mantequilla en Añadir la mantequilla


1 al chocolate fundido.
Mezclar.
2 pomada con la espátula para
dejarla cremosa.
3 al chocolate.

Batir las 5 claras de huevo Incorporar 1/3 con el batidor. Verter en un molde de
a punto de nieve firme. Cuando la mezcla esté ligera, silicona. Dejar toda una
4 5 añadir el resto delicadamente
con la espátula.
6 noche en frío, después servir
en rodajas.
18

tapón de chocolate
• PARA 4 PERSONAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 7 MINUTOS •
200 g de chocolate negro PREVIAMENTE:
70 g de mantequilla Precalentar el horno a 220 º C.
4 huevos
70 g de azúcar
50 g de harina
18

1 2
3 4

trucos
Fundir el chocolate y la mantequilla al baño Batir los huevos con•el azúcar hasta que
1 El pollo
María o enestá cocido cuando está
el microondas.
completamente dorado y los muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
Paralaque
mezcla se blanquee
las pechugas y quede
queden másespumosa.
tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Añadir esta mezcla al chocolate frío. Remover,
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaVerter
abajo.laLa grasa
masa ense deslizará
moldes hacia ellas
enharinados y
3 después incorporar la harina tamizada.
4 y quedarán menos
engrasados. secas.7 minutos, dejar reposar
Cocinar
2 minutos y desmoldar.
19

tapón de caramelo
VARIANTE DEL TAPÓN DE CHOCOLATE

Preparar la masa de los tapones de chocolate Poner un caramelo de mantequilla salada en el centro,
(receta 18). Rellenar la mitad de 4 moldes con la masa. después recubrir con más masa. Hornear durante
9 minutos.
20

tapón de vainilla
VARIANTE DEL TAPÓN DE CHOCOLATE

Preparar la masa de tapones de chocolate (receta 18). Poner un poco de helado de vainilla en el centro
Rellenar la mitad de 4 moldes de masa. y cubrir con la masa. Hornear durante 9 minutos.
21

carlota de chocolate
• PARA 6-8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 3 HORAS •

25 bizcochos de soletilla PREVIAMENTE:


5 cl de agua Preparar la mousse de chocolate y
5 cl de jarabe de azúcar de caña guardarla en la nevera.
600 g de mousse de chocolate (receta 06)
21

1 2
3 4

trucos
Untar con mantequilla el fondo de un molde Mezclar el jarabe y •
el agua en un plato hondo.

1 El 15
de pollo
cm.está
completamente
cocido
Poner en élcuando
dorado
un disco
y los
está
de papel
muslos
parafinado con la cara hacia arriba untada 2Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan
con casi sin estirar.
mantequilla.
6 se coloca en la fuente con las pechugas
hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas
Reservar 10 bizcochos para poner sobre Colocarlos contra los bordes del molde,
3 la carlota. Mojar los demás de uno en uno
brevemente en el agua azucarada.
4 y quedarán menos secas.
con la parte redondeada hacia fuera.
21

5 6
7 8

Cubrir así todo el perímetro del molde. Echar la moussetrucos


de •
chocolate en el centro
5 El pollo
Dejar está cocido
el fondo vacío. cuando está
completamente dorado y los muslos 6Para del molde.
que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Cubrir con los bizcochos reservados y mojados
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaPoner
abajo.sobre
La grasa se deslizará
la carlota hacia
dos platos del ellas
tamaño
7 brevemente en el agua azucarada.
8 y quedarán menos secas.
del molde. Envolver con film transparente
y meter 3 horas en la nevera.
21

desmoldado
Servir la carlota de chocolate con una crema •
inglesa (receta 02). Para desmoldar, quitar primero el film transparente y
los platos. Sumergir el fondo del molde en agua muy

9 caliente, colocar un plato encima y volcar. Quitar con


cuidado el papel parafinado. Servir de inmediato.
22

Tronco de chocolate
• PARA 6 PERSONAS • PREPARACIÓN: 50 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •
PARA EL BIZCOCHO: PARA LA MOUSSE: 2 cl de licor de pera (optativo)
3 huevos 150 g de chocolate negro PARA LA DECORACIÓN (OPCIONAL):
50 g de azúcar 15 cl + 15 cl de nata líquida 150 g de chocolate negro
30 g de harina PARA EL ALMÍBAR: PREVIAMENTE:
20 g de maicena 3 mitades de pera en almíbar Precalentar el horno a 200 º C.
30 g de cacao 10 cl de almíbar de pera Separar las claras de las yemas.
22

1 2 3
4 5 6

Tamizar juntos la harina, Batir las yemas de huevo Añadir la harina, la maicena
1 la maicena y el cacao.
2 con el azúcar.
3 y el cacao, y mezclar.

Montar las claras a punto Verter sobre una placa Desmoldar en

4 de nieve, y después
incorporarlas delicadamente 5 cubierta de papel
sulfurizado (33 x 23 cm) 6 caliente. Reservar.

a la preparación. y cocinar de 5 a 7 minutos.


22

7 8
9 10

Preparar una ganache (receta 08) con Montar el resto trucos


de la
• nata.
7 elElchocolate
pollo está cocido
y 15 cl decuando
completamente dorado y los muslos
está
nata líquida.
8Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Incorporar la nata a la ganache.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaLaminar
abajo. La
lasgrasa
peras.se deslizará hacia ellas
9 10 y quedarán menos secas.
22

11 12
13 14

trucos
Poner el bizcocho sobre un trozo de film Echar la mitad de la•mousse sobre el bizcocho.
11 El pollo está cocido
transparente.
completamente
Remojarcuando
dorado y los
está
con el almíbar
muslos
previamente mezclado con el licor de peras.
12 Extender
Para que
a los lados
con la espátula,
las pechugas
y en los
quedendejando
extremos de 3
un margen
más tiernas,
cm.
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Poner las láminas de pera sobre la mousse.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaEnrollar
abajo. Laelgrasa
troncoseydeslizará
recubrirlohacia
con ellas
13 14 y quedarán menos secas.
film transparente. Hay que reservar
en frío durante 1 hora al menos.
22

15 16
17 18

Sacar el tronco del frigorífico. Remojar la Fundir los 150 gtrucos


de•chocolate. Doblar en dos
15 El pollo
parte está cocido
superior
completamente
Extender
cuandodeestá
con la mezcla
dorado
el resto de
almíbar y licor.
y los muslos
la mousse. Volver a guardar 16 una hoja grande de papel sulfurizado. Extender
Para que las pechugas queden más tiernas,
el chocolate sobre la mitad de la hoja. Doblar
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
seelseparan
en casidurante
frigorífico sin estirar.
20 minutos. e igualar con una espátula. Enfriar 30 minutos.
6 Cuando el chocolate esté duro, romperlo en
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaSacar
abajo.
el La grasacortar
tronco, se deslizará hacia yellas
los extremos ponerlo
17 trozos irregulares para que parezcan cortezas.
18 y quedarán menos secas.
en una fuente. Decorar con los trozos de
corteza empezando de abajo hacia arriba.
22

práctica
19 Servir en rodajas gruesas. •
El tronco puede elaborarse hasta 2 horas antes de
servir. En ese caso, hay que hacer solo la mitad de la
variante mousse para rellenar el interior. Elaborar la segunda
• mitad para recubrir el tronco y decorar con las cortezas
Se puede rellenar el tronco con una mezcla de de chocolate unas horas antes de degustar.
peras y de castañas. En ese caso, cambiar el licor
de peras por coñac o whisky.
23

selva blanca
• PARA 8-10 PERSONAS • PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 35 MINUTOS • REPOSO: 3 HORAS •
PARA EL BIZCOCHO: PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE: PARA EL RELLENO:
6 yemas de huevo y 6 claras de huevo 200 g de chocolate negro 400 g de guindas en almíbar
120 g de azúcar moreno 10 cl de leche y 25 cl de nata líquida o de guindas en kirsch
50 g de cacao PARA LA CREMA DE VAINILLA: 20 cl de almíbar de cerezas y 4 cl de kirsch
30 g de fécula de patatas 30 cl de nata líquida PARA LA DECORACIÓN (OPCIONAL):
20 g de harina 30 g de azúcar glas y de extracto de vainilla 8 cerezas y 70 g de chocolate blanco
23

1 2 3
4 5 6

Batir las yemas con el Cuando la mezcla esté Montar las claras a punto
1 azúcar.
2 espumosa, incorporar la
harina, la fécula y el cacao. 3 de nieve.

Incorporarlas delicadamente Verter en un molde Desmoldar en

4 a la preparación anterior.
5 previamente engrasado y
enharinado, después hornear 6 caliente y dejar enfriar
antes de cortar el
35 minutos a 180 º C. bizcocho en tres.
23

7 8
9 10

Fundir el chocolate y la leche al baño María Montar la nata. trucos



7 oElenpollo está cocido cuando está
el microondas.
completamente dorado y los muslos 8Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Incorporarla con cuidado al chocolate tibio.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaForrar
abajo.elLa grasaque
molde se deslizará hacia
se ha usado paraellas
la
9 10 y quedarán menos secas.
cocción del pastel con film transparente.
23

11 12
13 14

trucos
Poner en el fondo del molde la parte de arriba Repartir las guindas•y verter la mitad
11 El bizcocho.
del pollo estáMojar
cocidogenerosamente
cuando está con el
almíbar de guindas (con oysin
completamente dorado loskirsch).
muslos 12puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
Parade la las
que mousse de chocolate.
pechugas queden más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Poner el segundo disco de bizcocho,
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaRepetir
abajo. la
Laoperación.
grasa se deslizará
Cerrar loshacia ellas
bordes
13 empujarlo un poco hacia abajo.
14 y quedarán menos secas.
del film transparente y dejar que se
endurezca en el frigorífico durante 2 horas.
23

15 16
17 18

Fundir el chocolate blanco en el microondas, Montar los 30 cltrucos


de•nata con el azúcar glas
15 El pollo está
introducir cocido ycuando
las cerezas reservarestá
sobre papel
completamente dorado y los muslos
sulfurizado. 16Para y 1 cucharada de extracto de vainilla.
que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Sacar el pastel del congelador, desmoldarlo
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaCon
abajo.
unaLamanga
grasa pastelera
se deslizará
conhacia ellas
boquilla
17 y extender la nata montada con una espátula
hasta cubrir todo el pastel. 18 y quedarán menos secas.
acanalada, hacer 8 rosetones.
23

Poner delicadamente las cerezas sobre los


rosetones. Dejar que se descongele en el
frigorífico al menos 1 hora antes de degustar.

19
24

sacher
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 45 MIN • COCCIÓN: 25 MIN • REPOSO: 2 HORAS 45 MIN •
PARA EL BIZCOCHO DE CACAO: PARA LA COMPOTA: 25 cl de nata líquida
4 huevos 300 g de albaricoques frescos (o congelados) PREVIAMENTE:
100 g de azúcar 80 g de azúcar Cortar los albaricoques en dados grandes.
40 g de cacao PARA LA GANACHE: Precalentar el horno a 180 º C.
20 g de fécula de patatas 250 g de chocolate negro
24

1 2 3
4 5 6

Cocer los albaricoques a Escurrirlos con colador Separar las claras de huevo
1 fuego lento con el azúcar
y dos cucharadas de agua 2 y recuperar el almíbar.
Reservar. 3 de las yemas.

durante 5 minutos.

Batir las yemas con 20 g de Montar las claras a punto Mezclar con cuidado

4 azúcar hasta que la mezcla


se blanquee. 5 de nieve firme incorporando
poco a poco el resto del 6 las yemas y las claras.

azúcar.
24

7 8
9 10

Incorporar el cacao y la fécula de patatas trucos


Verter la preparación
• en un molde de bordes
7 aEl
la pollo
mezclaestá
de cocido
huevo. cuando está
completamente dorado y los muslos 8Para altos, enharinado y engrasado.
que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Hornear 20 minutos, desmoldar y dejar que se
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaPreparar
abajo. Lala grasa se deslizará
ganache hacia
(receta 08) con ellas
el
9 enfríe bien antes de cortar el bizcocho en dos.
10 y quedarán menos secas.
chocolate y la nata líquida.
24

11 12
13 14

trucos
Cubrir con film transparente el molde usado Poner la parte de encima
• del bizcocho.
11 El pollo
para está cocido
la cocción
completamente
de ganache.
cuando
del pastel
dorado y los
estáun poco
y verter
muslos 12puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
Remojarla bien con almíbar,
Para que las pechugas queden más verter una capa fina
tiernas,
de ganache. Guardar el resto para el glaseado.
se separan casi sin estirar.
6 Rellenar con la compota de albaricoque.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaRemojar
abajo. La grasamitad
la otra se deslizará hacia(por
de bizcocho ellas

13 14 y quedarán menos
la cara del secas.
corte) con el almíbar restante
y cerrar el pastel apretando ligeramente.
Guardar en frío durante 2 horas.
24

truco
trucos
Sacar el pastel del frigorífico. Si la ganache se ha ••
El pollo demasiado,
espesado está cocido recalentarla
cuando estárápidamente
Para que
☛ Para darlelas
unpechugas
aspecto brillante,
queden másutilizar un glaseado
tiernas,
completamente
en el microondas.dorado y loslamuslos
Desmoldar sacher sobre elaborado (receta 09).a cocer el pollo «al revés»:
puede empezarse
se separan
una casi sin estirar.
rejilla estirando de los bordes del film
15
6 transparente. Verter la ganache y alisar con
una espátula pequeña. Guardar en el frigorífico.
Cuando la ganache
se coloca
el glaseado elaborado
se haya
en la fuente
y
conendurecido, verter encima
las pechugas
guardarlo en el frigorífico
hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas
hasta el momento
y quedarán de servir.
menos secas.
24

consejo
Cuando la ganache se haya endurecido (tras •
unos 45 minutos), pasar el pastel a una fuente. La sacher estará mejor si se prepara por la mañana
para la noche, o mejor, de un día para otro.

16
25

teodora
• PARA 12 PERSONAS • PREPARACIÓN: 50 MINUTOS • COCCIÓN: 50 MINUTOS • REPOSO: 1 HORA •
BIZCOCHO DE NUEZ MOLIDA: 150 g de nueces picadas con el cuchillo PARA EL ALMÍBAR:
8 huevos y 200 g de nuez molida PARA LA CREMA DE CHOCOLATE: 100 g de azúcar
100 g de azúcar y 70 g de harina 6 yemas de huevo y 400 g de azúcar glas 1 cucharada de extracto de café
BIZCOCHO DE NUECES PICADAS: 400 g de chocolate negro PREVIAMENTE:
6 claras de huevo 400 g de mantequilla en pomada Preparar el almíbar: calentar 25 cl de agua y
80 g de azúcar y 50 g de harina el azúcar. Añadir el extracto de café. Mezclar.
25

1 2
3 4

trucos
Separar las claras de las yemas de huevo, después Incorporar con cuidado
• las yemas de huevo
1 El pollolasestá
montar
completamente
cocido
8 claras cuando
a punto
dorado y
de está
los
nieve firme
muslos
añadiendo los 100 g de azúcar hacia el final.
2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
con la espátula.
Para que las pechugas queden más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Añadir 70 g de harina y la nuez molida,
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaEngrasar
abajo. Lay enharinar
grasa se deslizará
un molde.hacia ellasla
Verter
3 tamizados juntos.
4 y quedarán menos secas.
mezcla y hornear 30 minutos a 170 º C.
Desmoldar en caliente y reservar.
25

5 6
7 8

Montar las 6 claras a punto de nieve firme trucos 50 g de harina


Añadir progresivamente

5 El pollo está
añadiendo 80 gcocido cuando
de azúcar haciaestá
completamente dorado y los muslos
el final.
6puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
tamizada mezclando delicadamente con
Para que las pechugas queden más tiernas,
la espátula.
se separan casi sin estirar.
6 Añadir las nueces picadas y mezclar.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaVerter
abajo.enLaelgrasa
mismose molde,
deslizará hacia ellas
previamente
7 8 y quedarán menos secas.
engrasado y enharinado. Hornear 20 minutos.
Desmoldar en caliente y dejar enfriar.
25

9 10
11 12

trucos
Fundir el chocolate en el microondas o Añadir las 6 yemas •de huevo, mezclar, después
9 Elbaño
al polloMaría.
está cocido cuando está
completamente dorado y los muslos 10puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
dejar que se temple.
Para que las pechugas queden más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 Batir la mantequilla en pomada y el azúcar
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaAñadir
abajo. La grasa se deslizará
el chocolate hacia
a la mezcla de ellas
11 glas hasta obtener una mezcla cremosa.
12 y quedarán menos secas.
mantequilla y azúcar y mezclar hasta que
la crema esté homogénea. Reservar.
25

13 14
15 16

Cortar en dos el bizcocho de nueces picadas. trucos


Ponerlo en una fuente
• y remojar la superficie
13 El pollo está cocido cuando está
completamente dorado y los muslos
14 del corte con el almíbar. Aplicar después una
Para que las pechugas queden más tiernas,
capa de crema de chocolate (0,5 cm de grosor).
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Poner encima el bizcocho blanco entero.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaRemojar la cara
abajo. La grasadel
secorte de la hacia
deslizará otra mitad
ellas del
15 Remojarlo generosamente con el almíbar
y extender una capa de chocolate. 16 bizcocho de nueces
y quedarán menos secas. picadas. Ponerlo encima con
la cara del corte hacia abajo. Remojar con almíbar
y recubrir el pastel con crema de chocolate.
25

consejo
Guardar el pastel en frío durante al menos •
1 hora. Servir en porciones muy finas.

17
26

pastelillos con coco


• PARA 25 DADOS DE 4 X 4 CM • PREPARACIÓN: 20 MIN • COCCIÓN: 25 MIN • REPOSO: 10 MIN •

PARA LA GENOVESA: PARA LA COBERTURA:


4 huevos 200 g de chocolate negro
125 g de harina 20 cl de nata líquida
125 g de azúcar 20 g de mantequilla
20 g de mantequilla fundida enfriada 200 g de coco rallado
26

1 2
3 4

trucos
Preparar la masa del bizcocho genovés Preparar una ganache • (receta 08) con el
1 El pollo
(receta está
04).
completamente
cocido
Echar en cuando
dorado y los
25 minutos. Cortar en dados de
está
una placa y cocinar
muslos
4 x 4 cm. 2 chocolate y la nata, despuésmás
Para que las pechugas queden
mantequilla. La cobertura
añadir
está lista
la
tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:cuando
se separan casi sin estirar. queda lisa y brillante.
6 se coloca en la fuente con las pechugas
hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas
Verter el coco rallado en un plato. Con 2 palillos Guardarmenos
10 minutos
secas. en frío antes de degustar.
3 de madera o 2 tenedores, hundir los dados de
genovesa en el chocolate y pasarlos por el coco.
4 y quedarán
27

Trío de chocolates
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • REPOSO: 3 HORAS 30 MINUTOS •
PARA EL CRUJIENTE PARA LAS MOUSSES: PREVIAMENTE:
DE GARRAPIÑADO: 150 g de chocolate negro Triturar las galletas con los dedos.
125 g de galletas bretonas 150 g de chocolate con leche
180 g de praliné 150 g de chocolate blanco
5 cl + 5 cl + 5 cl de leche
15 cl + 15 cl + 15 cl de nata líquida
27

1 2
3 4

trucos
Fundir el praliné en el microondas o al baño Echar las galletas y•mezclar bien para que
1 El pollo está cocido cuando está
María.
completamente dorado y los muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
todoslaslospechugas
Para que trozos queden
quedencubiertos de crema.
más tiernas,
se separan casi sin estirar.
6 En un molde desmontable, verter el crujiente.
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaMontar
abajo. La
la grasa
nata. se deslizará hacia ellas
3 Igualar y aplastar con una cuchara. Dejar que
se endurezca en frío durante 30 minutos.
4 y quedarán menos secas.
27

5 6
7 8

Fundir el chocolate negro con 5 cl de leche Incorporar 1/3 de trucos


la nata
• en el chocolate tibio y
5 Elelpollo
en está cocido
microondas o al cuando está
baño María.
completamente dorado y los muslos 6puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
verter sobre el crujiente de garrapiñado. Enfriar
Para que las pechugas queden más tiernas,
en el congelador durante 45 minutos.
se separan casi sin estirar.
6 Repetir las etapas 5 y 6 con el chocolate
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaRepetir
abajo. La
las grasa
etapasse5 deslizará
y 6 para elhacia ellas
chocolate
7 con leche.
8 y quedarán menos secas.
blanco. Si la crema se ha caído un poco, darle
un golpe de batidora.
27

variante
Antes de desmoldar el pastel, dejar que se •
descongele 1 hora en el frigorífico. Se puede reemplazar el praliné por 80 g de chocolate
con leche fundido mezclado con 120 g de

9 garrapiñado casero (receta 10).


28

Pastel banana split


• PARA 10-12 PERSONAS • PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS • REPOSO: 1 HORA •
Un bizcocho genovés hecho (receta 04) PARA EL ALMÍBAR: 50 cl de nata líquida
con las cantidades siguientes: 12,5 cl de agua 50 g de azúcar glas
6 huevos 60 g de azúcar 2 vainas de vainilla
170 g de azúcar PARA EL RELLENO: PREVIAMENTE:
70 g de harina y 60 g de maicena 3 plátanos y ½ limón Precalentar el horno a 180 º C.
50 g de almendra molida y 30 g de cacao 80 g de chocolate Cortar la genovesa en tres.
28

1 2
3 4

Raspar las 2 vainas de vainilla. Guardar las Poner las vainas trucos
vacías
• así como el azúcar
1 El pollopara
semillas estálacocido
crema.cuando está
completamente dorado y los muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
en el agua para el almíbar. Calentar para fundir
Para que las pechugas queden más tiernas,
el azúcar. Reservar.
se separan casi sin estirar.
6 Con un rallador, hacer pequeñas virutas
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaEn
abajo. La grasa muy
un recipiente se deslizará hacialaellas
frío, montar

3 de chocolate rallando un lado de la tableta


(receta 12). Guardar en frío. 4 y quedarán
nata, el menos
vainilla.
azúcar secas.
glas y los granos de
28

5 6
7 8

Cortar los plátanos y rociarlos con zumo de trucos


Remojar la base del bizcocho genovés con el

5 El pollo
limón paraestá
quecocido cuando está
no se ennegrezcan.
completamente dorado y los muslos 6Para almíbar.
que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Extender /3 de la nata con una espátula.
1
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaRecubrir
abajo. La
congrasa se deslizará
la segunda hacia
capa del ellas y
bizcocho
7 Disponer la mitad de las rodajas de plátano y
espolvorear por encima las virutas de chocolate. 8 y quedarán menos secas.
repetir la operación mojándolo generosamente
con almíbar.
28

acompañamiento
Acabar el montaje con el último 1/3 de nata •
9 montada y las virutas de chocolate. Reservar en
frío al menos 1 hora.
Al contrario de lo que se podría creer, este pastel es
extremadamente ligero. Se puede acompañar con una
bola de helado de vainilla y salsa de chocolate.
consejo

Degustar este pastel rápidamente porque la crema y
los plátanos cortados no se conservan más de un día.
29

Tarta de caramelo
• PARA 6-8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •
Masa quebrada (receta 05) PARA LA GANACHE : PREVIAMENTE:
PARA EL CARAMELO 180 g de chocolate negro Extender la masa, forrar con ella un molde
DE MANTEQUILLA SALADA: 15 cl de nata líquida engrasado con mantequilla y ponerla
150 g de azúcar y 15 g de mantequilla salada en el congelador durante 15 minutos.
15 cl de nata líquida Precalentar el horno a 180 º C.
29

1 2
3 4

Cubrir la masa con papel sulfurizado, poner Poner el azúcar ytrucos


1 cucharada de agua en una
2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

1 El pollogarbanzos
encima está cocido
completamente
20 minutos.
cuando
secos, está durante
y hornear
dorado y los muslos
cacerola. Calentar hasta obtener un caramelo
Para que las pechugas queden más tiernas,
de color ámbar.
se separan casi sin estirar.
6 Retirar del fuego y, encima del fregadero, echar
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaVolver
abajo.a La grasa
poner se deslizará
al fuego hacia
y añadir la ellas

3 con cuidado la nata líquida caliente. Cuidado


con los burbujeos y las salpicaduras. 4 y quedarán menos
mantequilla secas.Cocinar 1 minuto
salada.
más. Dejar que se temple.
29

5 6
7 8

Retirar los garbanzos y el papel sulfurizado. trucosuna ganache


Mientras tanto, preparar

5 El pollo
Verter está cocido
el caramelo
elcompletamente
cuando estásalada en
de mantequilla
dorado
fondo de tarta frío. y los
Dejar quemuslos
se endurezca. 6Para (receta 08). Calentar ligeramente la nata.
que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Verter la nata caliente sobre el chocolate,
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaUna
abajo.
vez La
quegrasa se deslizará
el caramelo hacia
se haya ellas
endurecido
7 esperar 2 minutos, después mezclar para
obtener una ganache lisa y homogénea. 8 y quedarán menos secas.
ligeramente, cubrirlo con ganache.
29

variante
Reservar en el frigorífico hasta el momento •
de servir. La tarta puede hacerse también con masa quebrada
con cacao (receta 05).

9
30

tarta de chocolate
• PARA 6 PERSONAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •

1 masa quebrada (receta 05) 25 cl de nata líquida


180 g de chocolate con el 64 % de cacao 1 vaina de vainilla
30 g de chocolate con leche
30

1 2
3 4

Extender la masa, ponerla en un molde Cubrir con papeltrucos


sulfurizado, poner alubias
1 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

El pollo está (de
antiadherente cocido cuando
22 cm) está Pinchar
engrasado. secas encima y hornear durante 20 minutos.
Para que las pechugas queden más tiernas,
elcompletamente
fondo y guardardorado y los muslos
en el congelador 15 minutos. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
se separan casi sin estirar.
6 Preparar una ganache, como se indica en
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaVerter
abajo.laLa grasa setodavía
ganache deslizará hacia
tibia en elellas
fondo de

3 la receta 08, añadiendo la vaina de vainilla


raspada a la nata. 4 y quedarán
la tarta menos secas.
fría y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente, o, para ir más rápido, poner la tarta
en el frigorífico.
31

tarta de otoño
• PARA 8-10 PERSONAS • PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 2 HORAS 30 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •
PARA EL MERENGUE: PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE: PREVIAMENTE:
4 claras de huevo (alrededor de 140 g) 10 cl de leche Preparar un molde de 22 cm de diámetro.
El mismo peso de azúcar moreno 300 g de chocolate negro En 2 hojas de papel sulfurizado, trazar
El mismo peso de azúcar glas 3 yemas de huevo y 6 claras de huevo 3 círculos de 20,5 cm. Poner las hojas sobre
1 cucharadita de extracto de vainilla 50 g de mantequilla en pomada placas. Precalentar el horno a 120 º C.
31

1 2
3 4

trucos
Montar progresivamente las 4 claras a punto Cuando las claras estén
• firmes y brillantes,
1 Elnieve.
de pollo Añadir
está cocido cuando
el azúcar está en tres veces.
moreno
completamente dorado y los muslos 2 Para que las pechugas queden máseltiernas,
añadir la
tamizado
vainilla
con la
e incorporar
espátula.
azúcar glas
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Verter 1/3 de la preparación anterior en
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaProceder
abajo. Laigual
grasacon
se los otros 2hacia
deslizará discos.
ellas
3 el interior del primer círculo y extenderlo
uniformemente con la espátula. 4 Hay quemenos
y quedarán procurar que los círculos sean
secas.
finos (1 cm de grosor). Hornear 2 horas
30 minutos. Dejar que se enfríe.
31

5 6
7 8

Preparar una mousse de chocolate (receta 06) trucosen pomada con una
Trabajar la mantequilla

5 El pollo está
vertiendo
completamente
después
cocido
la leche cuando
caliente
añadir lasdorado y los
yemas de
está
sobre el chocolate,
muslos
huevo. 6Para espátula.
que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Incorporar progresivamente la mantequilla
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaMontar
abajo. La
las grasa
clarasse deslizará
a punto haciafirme.
de nieve ellas

7 en pomada a la mezcla de chocolate.


8 y quedarán menos secas.
Incorporarlas a la mezcla de chocolate.
31

Forrar el interior del molde con film


transparente procurando que salga
por los bordes.

9
31

10 11
12 13

Verter un poco de mousse de chocolate en Poner encima untrucos


disco
• de merengue por el
10 elElfondo
pollodel
está cocido cuando está
molde.
completamente dorado y los muslos 11puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
lado plano (dejando el lado irregular sobre
Para que las pechugas queden más tiernas,
la mousse).
se separan casi sin estirar.
6 Cubrir el merengue con mousse, después poner
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaCubrir
abajo.de
Lanuevo
grasa con
se deslizará
mousse yhacia ellas
acabar con el
12 el segundo disco encima. Apretar un poco para
que sobresalga la mousse. 13 y quedarán menos secas.
último disco de merengue. Dejar endurecer en
el congelador durante una hora.
31

decoración
Desmoldar el pastel tirando de los bordes •
de film transparente. Dejar en el frigorífico Se puede cubrir el pastel con glaseado de ganache
alrededor de 1 hora (hasta que se descongele). (receta 08) o glaseado elaborado (receta 09),

14 y decorarlo con virutas de chocolate (receta 12).


32

tarta capuchino
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 40 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS • REPOSO: 1 HORA 15 MINUTOS •
PARA LA MASA DE CACAO: 1 cucharadita de extracto de vainilla PARA LA GANACHE DE CAFÉ:
140 g de mantequilla y 1 huevo PARA LA CREMA DE MASCARPONE: 250 g de chocolate negro
100 g de azúcar 250 g de mascarpone 20 cl + 15 cl de nata líquida
200 g de harina 1 café solo cargado o 1 cucharadita de café 1 cucharadita de café soluble
50 g de almendra molida soluble disuelto en 5 cl de agua PREVIAMENTE:
10 g de cacao sin azúcar 10 g de azúcar (2 terrones) Precalentar el horno a 180 º C.
32

1 2
3 4

Elaborar una masa azucarada (receta 05) trucos


Llevar 20 cl de nata líquida y el café soluble

1 El pollo está
añadiendo
lacompletamente
cocido
el cacao cuando
con estáEnvolver
la harina.
masa con film transparente
dorado y los ymuslos
dejarla 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
a ebullición. Verter sobre el chocolate. Dejar
Parareposar
que las2pechugas
minutos.queden más tiernas,
reposar y endurecerse
se separan en el frigorífico.
casi sin estirar.
6 Mezclar con un batidor describiendo círculos
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaMontar
abajo. La
los grasa se nata,
15 cl de deslizará hacia ellas
incorporarla

3 desde el centro hacia el exterior. Dejar que se


temple. 4 y quedarán menos
a la ganache
frigorífico.
secas.
tibia. Reservar en el
32

5 6
7 8

Extender la masa fría sobre una superficie de Cubrir con papeltrucos


sulfurizado, poner encima

El pollo está cocido cuandoconestá
5 6puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
trabajo enharinada y forrar ella un molde alubias secas y hornear durante 20 minutos.
Para que las pechugas queden más tiernas,
completamente
antiadherente condorado y los muslos
mantequilla. Pinchar el fondo Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
con un tenedor
se separan casiy sin
guardarla
estirar.15 minutos en el
6 congelador. se coloca en la fuente con las pechugas
hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas
Mezclar con el batidor el mascarpone y el café Rellenarmenos
y quedarán de ganache
secas.una manga pastelera con
7 solo azucarado. Extender esa crema sobre el
fondo de tarta frío.
8 una boquilla acanalada y formar rosetones.
32

CONSEJO
Reservar la tarta en el frigorífico hasta •
el momento de consumir. Poner la tarta en el congelador antes de cocerla.
Cuanto más fría esté la masa, mejor aguantarán los

9 bordes durante la cocción.


TRUCO

☛ Cuadricular la capa de crema con la punta de un
cuchillo para hacer el número adecuado de rosetones.
33

crujiente de avellanas
• PARA 12 PERSONAS • PREPARACIÓN: 35 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 5 HORAS •
PARA EL CRUJIENTE: 10 g de azúcar y 1 vaina de vainilla 80 g de mantequilla en pomada
125 g de galletas bretonas PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE: 60 g de avellana molida
200 g de praliné 300 g de chocolate con leche PREVIAMENTE:
PARA LA CREMA INGLESA: 25 cl de nata líquida Triturar las galletas con las manos.
25 cl de leche PARA EL CRUMBLE DE AVELLANAS: Fundir el praliné.
3 yemas de huevo 80 g de harina y 80 g de azúcar
33

1 2
3 4

Preparar la crema inglesa (receta 02): verter la trucos


Verter 15 cl de crema
• inglesa caliente sobre
1 El pollo
leche está
sobre lascocido
elcompletamente
cuando
yemas de
azúcar. Cocinardorado
huevoestá
y los
hasta que
mezcladas con
la muslos
crema espese. 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
el chocolate con leche, esperar 2 minutos,
Para que las pechugas queden más tiernas,
después mezclar y dejar enfriar.
se separan casi sin estirar.
6 Montar la nata e incorporar a la crema
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaEchar
abajo.laLa grasa de
mousse se chocolate
deslizará hacia ellas

3 de chocolate fría. Mezclar.


4 y quedarán menosdesecas.
en un molde silicona. Guardar en
el congelador durante al menos 4 horas.
33

5 6
7 8

Poner todos los ingredientes para el crumble en Echar sobre una trucos
placa y hornear a 180 º C

5 Elcuenco.
un pollo está
completamente
migas
cocido
Mezclar cuando
con
dorado
grandes, o usar
estáhasta obtener
las manos
y los muslos
un robot de cocina. 6puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
hasta que el crumble quede bien dorado
Para que las pechugas queden más tiernas,
(de 15 a 20 minutos). Reservar.
se separan casi sin estirar.
6 Verter el praliné fundido sobre las galletas
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaCuando
abajo. La grasasesehaya
la base deslizará hacia verter
endurecido, ellas el

7 trituradas. Remover para cubrirlas de chocolate.


8 y quedarán menos secas.
crujiente de galletas encima, aplastar con una
cuchara y reservar en el frigorífico.
33

consejo
En el momento de servir, desmoldar el crujiente •
en una bandeja y añadir el crumble de avellanas. Se puede preparar este crujiente en porciones
individuales en un molde de muffins de silicona.

9 Para desmoldar: poner una plancha sobre el molde


y volverlo todo de golpe.
34

galletas vienesas
• PARA 25 GALLETAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 12 MINUTOS •

185 g de harina 80 g de azúcar glas PREVIAMENTE:


20 g de cacao 1 huevo Trabajar la mantequilla en pomada muy
170 g de mantequilla 1 pizca de sal lisa. Tamizar juntos la harina, la sal
y el cacao.
34

1 2
3 4

trucos
Batir ligeramente el huevo y el azúcar glas. Añadir progresivamente
• la mezcla de harina,
1 El pollo con
Mezclar estálacocido cuando está
mantequilla.
completamente dorado y los muslos
2 sal y cacao.
Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Rellenar una manga pastelera provista de
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaHornear 170 º Csedurante
abajo. Laa grasa 12hacia
deslizará minutos.
ellas
3 boquilla acanalada y dar forma a las pastas
(3 W seguidas) sobre una placa cubierta con 4 y quedarán menos secas.
papel sulfurizado.
35

galletas de chocolate y nueces


• PARA 25 GALLETAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 10 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •
200 g de azúcar semirrefinado 100 g de nueces PREVIAMENTE:
100 g de mantequilla en pomada 1 cucharadita de extracto de vainilla Tamizar juntas la harina y la levadura.
170 g de chocolate negro (o de pepitas) líquida
220 g de harina ½ cucharadita de levadura
1 huevo ½ cucharadita de sal
35

1 2
3 4

trucos
Cortar el chocolate y las nueces en trozos. Trabajar la mantequilla
• en pomada.
1 El pollo está cocido cuando está
completamente dorado y los muslos 2Para que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan casi sin estirar.
6 Añadir el azúcar y la sal a la mantequilla
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaAñadir
abajo. La grasa yseladeslizará
el huevo vainilla. hacia ellas
3 y batir hasta que la mezcla se blanquee.
4 y quedarán menos secas.
35

5 6
7 8

Incorporar progresivamente la mezcla de harina trucos


Acabar por los trozos
• de chocolate y las nueces.
5 yEl pollo está cocido cuando está
levadura.
completamente dorado y los muslos 6puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
Mezclar bien y dejar reposar en el frigorífico
Para que las pechugas queden más tiernas,
durante al menos 15 minutos.
se separan casi sin estirar.
6 Poner bolitas de masa sobre una placa cubierta
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaCocinar
abajo. La
engrasa se deslizará
el horno haciaa ellas
precalentado 170 º C
7 de papel sulfurizado.
8 y quedarán menos secas.
durante 10 minutos.
35

conservación
Dejar enfriar antes de despegar. Las galletas •
deben quedar blandas en el centro. La masa de galletas puede congelarse. Hay que
enrollarla con film transparente y darle forma

9 alargada. Para usarlas solo habrá


que cortar trocitos. Aplastar un poco los bordes
para darles una forma menos regular.
36

galletas de avellanas
VARIANTE DE GALLETAS DE CHOCOLATE Y NUECES

Reemplazar las nueces por 100 g de avellanas y el después elaborar las galletas como se indica
chocolate negro por 170 g de chocolate con leche, en la receta 35.
37

galletas de macadamia
VARIANTE DE GALLETAS DE CHOCOLATE Y NUECES

Reemplazar el chocolate negro por 100 g de chocolate o de almendras peladas, después preparar las galletas
blanco y las nueces por 80 g de nueces de macadamia como se indica en la receta 35.
38

macarons de chocolate
• PARA 20 MACARONS MEDIANOS • PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 1 NOCHE •

PARA LA MASA: 225 g de azúcar glas PARA LA GANACHE:


4 claras de huevo a temperatura ambiente 20 g de cacao 20 cl de nata líquida
60 g de azúcar 180 g de chocolate negro
125 g de almendra molida 1 cucharadita de extracto de café
38

1 2
3 4

trucos
Preparar la ganache (receta 08) añadiendo el Para conseguir unos • macarons regulares,
1 El pollo de
extracto estácafé
completamente
cocido cuando
al final.
dorado y los
la ganache con film transparente
estádirectamente
Cubrir
muslos
y reservar. 2 coger un molde de 5,5 cmmás
Para que las pechugas queden de diámetro.
puede empezarse a cocer el pollo de
Dibujar círculos sobre papel
tiernas,
«alcocina.
revés»: Poner
se separan casi sin estirar. el papel sobre una placa del revés y reservar.
6 se coloca en la fuente con las pechugas
hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas
Tamizar juntos la almendra molida, el azúcar Montarmenos
las claras a punto de nieve
3 glas y el cacao. Con un robot, mezclar hasta
obtener un polvo fino.
4 y quedarán secas.
bien firme incorporando poco a poco
el azúcar.
38

5 6
7 8

Añadir los polvos (almendras, azúcar glas, trucos


Rellenar una manga •pastelera con una
5 El pollo
cacao), está cocido
mezclar
secompletamente
de abajo
caerán un poco.dorado
cuando
arriba.está
Las claras
y los2muslos
Continuar minutos: 6 boquilla de 12 mm. Formar galletas siguiendo
Para que las pechugas queden más tiernas,
los dibujos y dejar reposar a temperatura
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
lasemasa
separan
debecasi sinlisa,
estar estirar.
brillante y ligera. ambiente durante 30 minutos.
6 Hornear durante 20 minutos. Si se trata
se coloca en la fuente con las pechugas
hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas
Volver las galletas y untar una de cada dos
7 de macarons pequeños, reducir el tiempo de
cocción a 15 minutos. Dejar enfriar.
8 y quedarán menos
con ganache.
secas.
38

conservación
Colocar una galleta encima de otra untada con •
ganache y proceder de este modo con todas. Los macarons se congelan muy bien. Se pueden
Guardar los macarons en el frigorífico una congelar vacíos y rellenarlos al día siguiente, o

9 noche. Antes de degustarlos al día siguiente,


dejarlos 30 minutos a temperatura ambiente.
bien congelarlos con la ganache en un recipiente
hermético. Sacarlos 1 hora antes de tomar.
39

torta de avellanas
• PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 40 MINUTOS • COCCIÓN: 30 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS •
PARA EL BIZCOCHO DACQUOISE PARA LA CREMA DE 80 g de garrapiñado
(2 CÍRCULOS DE 22 CM): GARRAPIÑADO: PREVIAMENTE:
40 g de almendra molida 50 g de azúcar y 10 g de maicena Sobre 2 hojas de papel sulfurizado, dibujar
60 g de avellana molida 25 cl de leche y 2 yemas de huevo 2 círculos de 22 cm de diámetro.
160 g de azúcar y 6 claras de huevo 100 g de chocolate negro Volverlas y reservar sobre 2 placas de
70 g de avellanas 200 g de mantequilla en pomada cocción.
39

1 2
3 4

Batir las claras de huevo añadiendo Una vez la mezclatrucos


esté
• firme y brillante, añadir
1 El pollo está cocido
progresivamente cuando está
el azúcar.
completamente dorado y los muslos 2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
la almendra y la avellana molida y mezclar con
Para que las pechugas queden más tiernas,
una espátula.
se separan casi sin estirar.
6 Verter esta preparación en los círculos dibuja-
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaCocer
abajo.enLa
el grasa
hornose deslizará hacia
precalentado a 180ellas
ºC

3 dos y extenderla uniformemente con la espátu-


la. Espolvorear avellanas troceadas. 4 y quedarán
durantemenos secas.
30 minutos.
39

5 6
7 8

Preparar una crema pastelera (receta 03) con los trucosen pomada con
Trabajar la mantequilla

5 El gpollo
50 está cocido
de azúcar,
ycompletamente
cuando
la maicena,
dorado
la leche. Fuera del
las está
yemas de huevo
fuego,y añadir
los muslos
el chocolate 6Para el batidor. Añadir el garrapiñado.
que las pechugas queden más tiernas,
puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:
se separan
picado. casi con
Mezclar sin estirar.
el batidor de varillas.
6 Incorporarla a la crema pastelera de chocolate
se coloca en la fuente con las pechugas
haciaPoner
abajo.laLa grasadesegarrapiñado
crema deslizará hacia ellas
en una manga
7 fría.
8 y quedarán menos secas.
con boquilla de 15 mm y rellenar un disco de
dacquoise formando bolitas.
39

truco
Cubrir con el otro disco. Guardar en frío •
al menos 2 horas antes de servir. ☛ El chocolate negro y el garrapiñado pueden
reemplazarse por praliné. Añadirlo a la crema pastelera

9 todavía caliente y reducir la cantidad de azúcar en la


crema a 15 g.
© 2007, Marabout

© 2012, por la presente edición,


Random House Mondadori, S.A.
Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona

Quedan prohibidos, dentro de los límites establecidos en la ley y bajo los apercibimientos legalmente previstos,
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Coordinación y compilación: Paz Lorenzo Moreno


Diseño y maquetación: Albert Bernat

ISBN: 978-84-253-4898-3

Depósito legal: B-10351-2012

Impreso y encuadernado en BIGSA (Granollers)

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ISBN 978-84-253-4898-3

9 788425 348983

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