Sosa Food Service Catalogue 2017 Low PDF

azúcares sales g a l l e t a s frutos secos & semillas
caramelizado praliné & pasta pura

va i n i l l a
& metal alimentario & d e c or a c i on e s & e s p e c i a s
c o n f i t almíbar ligero pastas concentradas s e c o s

cold confit semi confit & t o p p i n g s & deshidratados
c on fi t t r a d i c i on a l
mermelada & cristalizado
liofilizados extractos a r o m a s c olor a n t e s

& c r i s p i e s e n p o l v o & e s e n c i a s
deep fried texturas s a l s a s gastronomic

t e x t u r e s marinados & fondos
FOOD SERVICE
g o u r m e t
premiumingredients
moderngastronomy
índice
Azúcares Azúcar de origen 6 Nibs de cacao cantonés 93
Miel 7 Chocolate en pasta concentrada 94
Azúcares tecnológicos en polvo 8 Cacao: pro-gianduia 94
Azúcares técnicos líquidos y en pasta 9 Esencias de cacao 94
Azúcares aromatizados 10 SOSA. Decoración chocolate 95
Caramelo en pasta concentrado 11 DOBLA Cups 96
Caramelo sauce 11 Virutas 97
Postres concentrados en pasta 11 Rizos 97
Concentrados 11 Cigarrillos 98
Peta crispy 12 Espirales 99
Sweet decor 13 Lacitos 99
Dulces crispy 15 Rejillas 100
Merengue decor 15 Placas 101
Esencias de los dulces 15 Balls 103
Sales Sales de origen 17 Huevos 103
Sales aromatizadas 18 Peinetas 104
Figuras 104
Metales Metales alimentarios 19 Olas 106
Harinas y Masas MOLINO QUAGLIA Harinas para panificación 20 Cilindros 107
Harinas para restaurante 20 Moments 107
Harinas para pizzas 20 Logos 107
Harina para pastelería 20 Gajos de frutas 107
SOSA Harinas para creppes 21 Lácteos ELLE&VIRE Lácteos frescos 108
Levadura 21 Quesos 108
Mejorante panario 21 Nata y crema 109
Fécula de patata 21 Postres cremosos 109
Almidón de arroz glutinoso 21 CORMAN Lácteos frescos 110
Esencias del pan 21 SOSA Yogur fresco 111
Masas de pan 22 Lácteos y queso en polvo 111
Masas de pastelería 23 Lácteos liofilizados 112
Pastas de hojaldre 23 Wetproof 112
Bizcochos y planchas congeladas 24 Lácteos en pasta concentrada 113
Pan ecológico precocido 25 Dulce de leche 113
Galleta Galleta conos 34 Topping 113
Galleta conos de chocolate 35 Esencias de lácteos 114
Envases de galletas 35 Frutos secos Almendra 117
Envases de galletas de chocolate 35 Nuts&Flavors 122
Mini cono catering 36 Avellana 123
Galleta decoración 36 Pistacho 124
Crispy sauce 38 Cacahuete 124
Galleta decoración 38 Maíz tostado 125
SOSA Galleta B&G 39 Piñón 125
Galleta hojaldre-brisa 39 Cocktail 125
Envases alimentarios hojaldre denso 40 Nueces 126
Veggie cups 40 Mix 127
Quiche 41 Garbanzo 127
Vol-au-vents hojaldre 42 Haba 127
Hojaldre 43 Pipas 127
Hojaldre azucarado 43 Caramelizados 128
Tartaletes sablée 44 Cantoneses 130
Tarte sablée 46 Frutos secos crocant 131
Pasta chou 47 Semillas enteras caramelizadas 133
Envases alimentarios de galleta 48 Semillas cantonesas 133
Conos 49 Pastas puras de frutos secos 134
LA ROSE NOIR 50 Pralinés 50% azúcar de frutos secos 137
Conos dulces 50 Pralinés premium de frutos secos 138
Mini Conos dulces 50 Cremas interiores de frutos secos 138
Mini Conos salados 50 Pralicroc 139
Mini Conos salados 50 Turrón 139
Tulipas 50 Mazapán 140
Tartaletas saladas 51 Mazapán modelable 140
Tartaletas dulces 51 Pro-gianduia frutos secos 140
Tartaletas chocolate 51 Aceites de extracción en frío 141
Tartaletas 3D 50 Esencias de frutos secos 141
Pasta Fresca Láminas congeladas 52 Semillas Semillas enteras 142
Huevos Huevo fresco líquido 53 Semillas cantonesas 144
Huevo congelado en gotas 53 Semillas caramelizadas 144
Huevos y derivados 53 Pastas puras de semillas 145
Valrhona Valrhona 54 Aceites de extracción en frío de semillas 145
Grandes chocolates 59 Esencias de semillas 145
Pralinés 76 Castaña Castaña 146
Estilo gianduida 80 Castaña confitada (marrón glacé) 147
Mazapanes 81 Esencia de Castaña 147
Rellenos 84 Oliva Olivas liofilizadas 148
Acabados 85 Olivas confitadas 148
Interiores 86 Harina de olivas 148
Decoración 88 Semilla de olivas 149
Bebida 88 Semilla de olivas cantonesas 149
Listo para usar 88 Harina de semilla de olivas 149
Caviar esferas aceite 149
Cacao Coberturas de chocolate BIO 90 Esencias de olivas 149
Chocolate sauce 92
Chocolate crispy sauce 92 Café Café expresso liofilizado 150
Cacao amargo en polvo 93 Café en pasta concentrada 150
2 Cacao Xocotassa 93 Esencia de café 150
Especias Especias 151 Vino y vinagre en polvo 226
Vainilla 152 Esencias de alcoholes 227
Canela 154 Ficción Ficción en pasta concentrada 229
Pan de especias 154 Esencias de la ficción 229
Azafrán 155
Esencias de especias 156 Mar Algas deshidratadas del mar 230
Los sabores del mar 230
Hierbas y Plantas DAREGAL Hierbas congeladas 157 Esencias del mar 231
Hierbas y plantas liofilizadas 159
Brotes y germinados liofilizados 160 Carnes Esencias de carnes en polvo 232
Té 162 Esencias de carnes y animales 232
Menta 163 Colorantes Colorantes en polvo naturales 233
Esencias de hierbas y plantas 164 Colorantes líquidos naturales 234
Verduras Verduras liofilizadas 166 Colorantes líquidos naturales (liposolubles) 234
Verduras asadas liofilizadas 168 Colorantes en pasta 235
Láminas de verduras 168 Colorantes en polvo 236
Ajo negro fermentado 169 Colorantes metálicos 236
Verduras en pasta concentrada 169 Colorantes laca en polvo (liposolubles) 237
Mermelada de verduras 169 Colorantes moving colors 237
Verduras cold confit 169 Colorantes fluorescentes 237
Verduras congeladas IQF 169 Deep fried textures Tempuras 238
Chiles secos 170 Fry glue 238
Extractos naturales de verduras en polvo 171 Air Bag Air bag 239
Esencias de verduras 172 Panko Panko: pan para freír 240
Flores Flores liofilizadas 174 Texturas Texturizantes 242
Flores secas 174 Clasificación texturizantes 243
Flores naturales glacée 175 Texturas emulsionantes 244
Flores cristalizadas 175 Texturas aireantes 247
Extractos naturales de flores en polvo 175 Proteínas montantes 249
Gelée de rosa 175 Texturas agentes espesantes 250
Flores en pasta concentrada 176 Texturas gelificantes 256
Esencias de flores 176 Gelatinas de origen animal 266
Aguas florales 176 Gelatinas líquidas 268
Setas Trufa negra liofilizada 177 Cremas 269
Setas liofilizadas 177 Texturas estabilizantes para helados 270
Mermelada de setas 178 Texturas estabilizantes para milk shakes 273
Esencias de setas 178 Texturas estabilizantes para mousse 273
Conservantes 274
Raíces Regaliz 179 Láminas 274
Jengibre 179 Texturas agentes de carga 275
Wasabi 179 Texturas efervescentes 276
Esencias de raíces 179 Texturas crujientes 276
Horchata Chufa / horchata 180 Free mold 277
Arboles y bosques Esencias de los árboles y bosques 181 Secantes 277
Aglomerantes y enzimas 278
Humo Humo en polvo 182 Antioxidantes 279
Esencias de humo 182 Ácidos 279
Frutas RAVIFRUIT Fruta congelada IQF 183 BAKBEL Gelatinas líquidas 280
Fruta congelada en pulpa 186 Básicos Básicos 282
Coulis 188
Fruta congelada en compota 189 Alfabeto Sabores El alfabeto de los sabores caja 284
Fruta congelada en gotas 189 Droplets Droplets 289
ROGELFRUT Fruta congelada IQF 190 MTP Mapa de la texturización primaria 290
Zumo de cítricos congelados 191
Fruta congelada en pulpa 192 Culinary Journey Culinary Journey 291
GARNIER Fruta congelada en pulpa 193 Gastronómico Gastronómico 322
Fruta congelada en pulpa concentrada 193 Gastro - Setas y trufa
Piel de fruta semiconfitada y congelada 193 Gastro - Cereales y arroz
BAKBEL Cremas de relleno y recubrimiento 194 Gastro - Algas
SOSA Láminas de fruta 197 Gastro - Pescado
Fruta secada 198 Gastro - Carne y aves
Fruta liofilizada 201
Fruta crispy 203
Wet proof crispy 204
Fruta en polvo 205
Pasta concentrada de fruta 206
Veteado de fruta 209
Cabello de ángel Cold Confit 209
Fruta&Almíbar ligero 210
Mermelada concentrada Cold Confit 211
Fruit & Sauce Cold Confit 213
Encenalls Copeaux 213
Cítrics confit 216
Fruit confit 217
AGRIMONTANA Fruta confitada 218
Esencias de fruta 219
Topping de fruita 222
Fruta en licor 222
Alcoholes LUXARDO Licores 223
Licores de fruta 224
Mermeladas gourmet de fruta 224
WOLFBERGER Extractos naturales alcohólicos de fruta 225
Aguardientes de fruta 225
Alcoholes destilados aromáticos 225
SOSA Alcoholes en pasta concentrada 226
Gelée de vino 226 3
Cursos
Demostraciones
Asesoramiento
Degustaciones
Videos
4
Esmeralda Bio
Chocolate blanco Fruit & Sauce
en polvo de fresa
Gelespessa
Instangel
Albumina
Maltosec
Video
Esfera de mousse
Cubo de chocolate Hilo de Leche espumosa de chocolate
caramelo
5
Azúcar de origen
a z ú c a r
1 Azúcar moreno natural 5 Azúcar de coco

origen Isla de Reunión origen Tailandia
1 kg 6u
- 6u
00101001 -
20 kg
00101008
2 Azúcar muscovado 6 Jarabe de arce líquido

origen Caribe origen Quebec
0,75 kg 6u
1 kg -u
00101007 00101013
10 kg
00101011
3 Azúcar de arce 7 Jarabe de agave

granulado origen México
origen Quebec 1 kg -u
00101017
650 g 6u
00101003
4 Azúcar de palma 8 Azúcar Demerara

origen Camboya origen India
1 kg 6u
1 kg -u
00101005 00101015
10 kg
00101009
6
3
7 8
2 4
5
6
Miel
a z ú c a r
Crispy de miel
250 g 6u
00152508
Colmena de miel Miel de flor de azahar

200 g 1,5 kg 4u
00100902 00100903
Miel de acacia de
Miel milflores Sosa Hungria
1,5 kg 6u 1,5 kg 4u
00100901 00100914
Miel de lavanda
Miel de bosque maritima
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
00100911 00100915
Miel de castaña Miel de mandarina

1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
00100912 00100913
7
Azúcares técnicos en polvo
Azúcares Azúcar lustre en polvo
POD 96%
Azúcar blanco (nacional) 750 g 6u
00100300
POD 100% 10 kg
a z ú c a r 25 kg
00100307
00100011 25 kg
00100309
Sacarosa 100%. Uso común
Sacarosa y fécula de maíz.
Decoración de productos de pastelería y postres .
Azúcar lustre antihumedad
Lactosa en polvo
polvo
POD 16% / PAC 100%
750 g 6u
00100306 750 g 6u
00100015
10 kg
00100305 25 kg
00100014
Sacarosa, grasas vegetales, antiaglomerante y antioxidante.
Resistente a los cambios de humedad. Lactosa 100%. Usado en heladería como substituto de la sacarosa
Decoración de productos de pastelería y postres. para rebajar dulzor sin variar el poder anticristalizante. Caramelos,
caramelizados y toffee sin dulzor..
Fructosa en polvo Glucosa en polvo
POD 144% / PAC 188% 33 DE. / POD 24% / PAC 56%
1 kg 6u 600 g
00100807 6u
00100617
15 kg 3 kg
00100806 2u
00100615
25 kg Dextrosa en polvo 38 DE
00100805
Fructosa 100%, derivado de las frutas y la miel. 38 DE. / POD% / PAC%
Edulcorante común en pastelería dietética y alimentos para
deportistas. 25 kg
00100630
Jarabe de glucosa deshidratado. Previene la recristalización del
azúcar en caramelos y gominolas. Da elasticidad y mantiene tiernas
elaboraciones dulces como bolleria, ganaches y trufas.
TABLA ANALÍTICA DE LOS AZÚCARES Agentes de carga 75 gr. de glucosa en polvo substituyen 100 gr de glucosa líquida.
Sólidos PAC POD Maltodextrina en polvo Dextrosa en polvo

Azúcar (sacarosa) 100% 100% 100% POD 15% / PAC 35% POD 74% / PAC 171%
Dextrosa 92% 171% 74% 600 g 750 g 6u
6u 00100507
00100620
Jarabe de glucosa 80% 108% 45% 3 kg
5 kg 2u
00100623 00100506
Glucosa polvo 40 DE 95% 78% 34%
25 kg 25 kg
Glucosa polvo 30 DE 95% 56% 24% 00100622 00100505
Maltodextrina 100%, derivado del maíz. Agente de carga para 100% Dextrosa. Fabricación de caramelos y heladería
Glucosa polvo 20 DE 95% 37% 16% aumentar el volumen del alimento sin variar sustancialmente los
Maltodextrina 12 DE 95% 35% 15% elementos organolépticos. Palatinosa en polvo
Fructosa 100% 188% 144% Trehalosa en polvo POD 33%
POD 45% / PAC 100% 900 g
Azúcar invertido 70% 190% 125% 00100114
6u
Trimoline 72% 190% 125% 700 g 6u

00100112 Isomaltulosa 100%, derivada de la sacarosa. Edulcorante substituto
de la sacarosa . Se usa generalmente en bebidas energéticas y
Miel 80% 190% 130% Trehalosa 100%, derivado del almidón de tapioca. Agente de carga. como agente de carga.
Protege y evita la desecación de membranas y proteínas en proce-
Lactosa 100% 100% 16% sos de congelación. Forma una barrera protectora antihumedad por
ejemplo en yogures con galletas en su interior..
Almidón 100% 0% 0%
* Más información a texturizantes, pág 251.
Polioles Sorbitol granulado

POD 60%
750 g
Maltitol en polvo 00100656
6u
POD 80% Sorbitol 100%, Producido a partir de la glucosa. Edulcorante de

750 g alimentos dietéticos. Anticristalizante. Humectante. Facilita la
00100810
6u durabilidad de la emulsión y retarda el enranciamento de las grasas
como las ganache, trufas o pastas de untar. No produce pardeami-
15 kg ento por tratamiento térmico.
00100811
Lactitol en polvo
Maltitol 100%, derivado de la maltosa proveniente del almidón.
Substituto de la sacarosa en relación 1:1 y comparten las mismas POD 30%
propiedades técnicas a excepción de la temperatura de pardeamien-
to. Mucho más elevada en el caso del maltitol. 1 kg 6u
00100308
Confiteria. Edulcorante en productos de bajo contenido calórico.
Fresh (xilitol) en polvo Chocolates. Conservador de la textura. Anticongelante alimentario..
POD 100% Manitol en polvo

750 g POD 60%
6u
00100203
500 g 6u
Xilitol 100%, derivado de la celulosa y otros productos vegetales. 00100004
Edulcorante con efecto refrescante, muy usado en la industria de
gomas de mascar por su capacidad de provocar un aumento de la 3 kg 2u
salivación y disminuir el crecimiento bacteriano. En contacto con 00100007
líquidos forma una textura similar a la nieve y al secarse se forman Manitol 100%, derivado de la glucosa. Edulcorante bajo en calorías.
terrones crujientes. Se licua a 180ºC y carameliza muy rápidamente formando un cara-
8 melo opaco, muy duro y con poca tendencia a retener humedad.
Azúcares técnicos en polvo
Fibras vegetales Inulina
polvo
Polidextrosa
600 g 6u
polvo 00100008
5 kg
00100621
2u
3 kg
00100013
2u a z ú c a r
Polidextrosa 100%, derivado de la dextrosa. Fibra que actúa como a Inulina 100%, derivado de la fructosa extraída de raíces y tubérculos
agente de carga substituyendo grasas y azúcares en elaboraciones Fibra alimentaria prebiótica. Tiene la propiedad de formar geles que
de pastelería. Espesante, estabilizante y humectante. Propiedades retienen mucha cantidad de agua. Se usa como agente de carga y
probioticas. Sabor neutro. Estable a temperaturas extremas y a vari- substituto de las grasas en heladería, y pastelería. Propiedades an-
aciones de pH. Da un sabor muy agradable a bebidas refrescantes. ticongelantes.
* Más información a texturizantes, pág 251.
Azúcares técnicos
Isomalt en polvo
Azúcar fondant en polvo
POD 50%
90º Brix / POD 90%
1 kg 6u
500 g 6u 00100540
00100541
4,5 kg 2u
Azúcar de caña, jarabe de glucosa, agua. Glaseados. Decoración de 00100543
productos de pastelería. Caramelo.
Isomalt 100%, derivado de la sacarosa. Se puede substituir por la
sacarosa en relación 1:1 sin variar las características físicas del
producto final. Aporta la mitad de calorías que la sacarosa. Estable
a altas temperaturas sin pardeamiento (150ºC). Caramelos y elabora-
ciones de pastelería.
Edulcorantes
Edulco (Sucralosa) en polvo Estevia en polvo
POD 60000% POD 30000%
80 g 22 u
100 g
00100113 46500032
Sucralosa 100%, derivado de la sacarosa. Edulcorante sin calorías Glucósidos de esteviol, aroma natural. Edulcorante sin calorías usa-
e inerte para el organismo. Usado en cocina y pastelería dietética do como substituto de la sacarosa.
como substituto de la sacarosa.
Azúcares técnicos líquidos y en pasta

Azúcar fondant en pasta Glucosa líquida
90º Brix / POD 90% 35-40 DE / 77,4º Brix / POD 45% /
1,5 kg PAC 108%
9u
00100553
1,5 kg 6u
8 kg 2u
00100609
00100551
7 kg 2u
Azúcar de caña, jarabe de glucosa, agua. Glaseados. Decoración de 00100605
productos de pastelería. Caramelo. 25 kg
00100608
Jarabe de glucosa, proveniente del almidón. Previene la recristalización

del azúcar en caramelos y gominolas. Da elasticidad y mantiene tiernas
Cremsucre en pasta elaboraciones dulces como bolleria, ganaches y trufas. 75 gr. de glucosa
en polvo substituyen 100 gr de glucosa líquida.
67º Brix / POD 170% / PAC 190
7 kg
00100207
Fructosa, dextrosa y sacarosa. Humectante, conserva más tiernas ela- Azúcar invertido líquido
boraciones de bollería substituyendo un 10 -15 % de la sacarosa por
Cremsucre. Mantiene la humedad en ganache y trufas. Anticongelante 67º Brix / POD 125% / PAC 190
para heladería. 1,4 kg 6u
00100214
Sorbitol en pasta líquida 7 kg 2u

00100210
67º Brix / POD 60% 25 kg
00100212
1,5 kg 6u
00100652 Fructosa y glucosa. Humectante, conserva más tiernas elaboraciones de
bollería substituyendo un 10 -15 % de la sacarosa por azúcar invertido.
5 kg Mantiene la humedad en ganache y trufas. Anticongelante para heladería.
00100654
Sorbitol 100%. Producido a partir de la glucosa. Edulcorante de alimen-
tos dietéticos. Anticristalizante. Humectante. Facilita la durabilidad de la
emulsión y retarda el enranciamento de las grasas como en las ganac-
he, trufas o gianduias.
Sugar fruit líquido

80º Brix / POD 125%
1,5 kg 6u
00100001
Azúcares de frutas. (100% fruta). Endulzante. Máximo respeto al sabor. 9

Azúcares aromatizados
a z ú c a r Azúcar de vainilla
Bourbon Azúcar de piña
500 g 8u 500 g 8u
00102000 00102010
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102501 00102506
Azúcar de coco Azúcar de canela

500 g 8u
500 g 8u
00102002 00102012
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
00102507 00102505
Azúcar de lima Azúcar de café

500 g 8u
500 g 8u
00102004 00102014
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102504 00102518
Azúcar de fresa Azúcar de limón

500 g 8u
500 g 8u
00102006 00102016
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102508 00102509
Azúcar de mandarina Azúcar de fruta de la pasión

500 g 8u
500 g 8u
00102008 00102018
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102502 00102509
Azúcar de toffee Azúcar de rosa

500 g 8u
500 g 8u
00102020 00102028
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102520 00102512
Azúcar de chocolate Azúcar de violeta

500 g 8u
500 g 8u
00102022 00102030
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102516 00102513
Azúcar de menta Azúcar de té

500 g 8u
500 g 8u
00102024 00102032
2,5 kg 2u 2,5 kg 2u
00102510 00102511
Azúcar de naranja Azúcar de lavanda

500 g 8u
500 g 8u
00102026 00102034
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
00102503 00102514
10
Caramelo
Caramel Caramelina
pasta concentrada colorante
1,50 kg 4u
1 kg 6u
52000000 59000061
2,8 kg
52000002
2u
Caramelina se utiliza como a z ú c a r
colorante y también da un fuerte
Esta pasta de caramelo, le da sabor caramelo.
el perfecto y equilibrado sabor
a caramelo dulce en cualquier
Caramelo sauce
aplicación.
Dulce de leche repostero Topping caramelo

sauce sauce
1,5 kg 4u
1 kg 15 u
00153023 54150013
2,8 kg 2u
00153022
5,4 kg 1u
0153021
Dosificación: al gusto
Topping toffee
sauce
Veteado caramelo
1 kg 15 u
pasta concentrada 54150014
2,5 kg 2u
52000017
Dosificación: - g/Kg
Postres concentrados en pasta

Caramelo Galleta La nueva gama de sabores
pasta concentrada pasta concentrada en pasta de fabricación pro-
1,50 kg 2,5 kg pia, con cerca de 60 referen-
4u 2u
52000000 52000015 cias, distribuidas en diferen-
2,8 kg Dosificación: 80 g/Kg
52000002
2u tes familias.
Dosificación: 30/50 g/Kg Nuestro principal objetivo es
recuperar los sabores mas
Toffee Tiramisu genuinos y entrañables con
pasta concentrada pasta concentrada la máxima presencia de la
1,5 kg 4u 1,5 kg 4u materia prima.
52000004 52000010
2,5 kg 2,5 kg
Toda una amplia gama de
2u 2u
52000005 52000012 sabores tradicionales como
Dosificación: 80 g/Kg Dosificación: 70 g/Kg
innovadores al servicio del
profesional, para dejarse
Pannetone Dulce de leche llevar por la imaginación y
pasta concentrada concentrado crear nuevas y dulces com-
1,5 kg pasta posiciones.
4u
52000020 1,5 kg 4u
Dosificación: 80 g/Kg 00153013
2,8 kg 2u
00153012
5,4 kg
Speculoos 00153014
2u
pasta concentrada Dosificación: 100 g/kg
1,5 kg 4u
Concentrados
52000026
Dosificación: 80 g/Kg
Concentrado de
Melaza de algarroba algarroba
700 g -u
700 g -u
44201900 44201902
11
Peta crispy
a z ú c a r Peta crispy neutro Peta crispy chocolate negro
750 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500002 58500012
4 kg 2 uni.
5 kg 2 uni.
58500004 58500014
15 kg 15 kg
58500006 58500016
40 kg 20 kg
58500008 58500018
Peta crispy Peta crispy

chocolate 51% chocolate con leche
900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500052 58500021

chocolate blanco chocolate blanco - fresa
900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500050 58500040
Peta crispy chocolate Yopopping (peta crispy

blanco - frambuesa chocolate blanco - yogur)
900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500044 58500048

chocolate blanco - lima chocolate blanco - azul
900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500046 58500042

chocolate negro - plata chocolate leche - plata
900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500038 58500061

chocolate negro - oro chocolate leche - oro
900 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500032 58500060

chocolate negro - cobre chocolate leche - cobre
900 g 6 uni. 800 g 6 uni.
58500036 58500062
Sparkling sugar Peta crispy

peta crispy en polvo haba Tonka
750 g 6 uni.
900 g 6 uni.
58500059 58500063
12
Cristal Sweet decor
a z ú c a r
Cristal azul Cristal turquesa
500 g 12 u
500 g 12 u
40020100 40020108
Cristal bronce Cristal verde

500 g 12 u
500 g 12 u
40020101 40020109
Cristal amarillo Cristal rojo

500 g 12 u
500 g 12 u
40020102 40020110
Cristal negro Cristal lila

500 g 12 u
500 g 12 u
40020103 40020111
Cristal oro Cristal plata

500 g 12 u
500 g 12 u
40020104 40020105
Cristal rosa Cristal naranja

500 g 12 u 500 g 12 u
40020106 40020107
Pearl Sweet decor

Perla bronce Perla magenta
500 g 12 u 500 g 12 u
40020112 40020113
Perla amarilla Perla lila

500 g 12 u 500 g 12 u
40020114 40020115
Perla negra Perla oro

500 g 12 u
500 g 12 u
40020116 40020117
Perla plata Perla rosa

500 g 12 u 500 g 12 u
40020118 40020119
Perla naranja Perla turquesa

500 g 12 u
500 g 12 u
40020120 40020121
Perla verde
500 g 12 u
40020122
13
Heart Sweet decor
a z ú c a r
Corazón azul Corazón bronce
350 g 350 g 12 u
12 u
40020123 40020124
Corazón lila Corazón lima

350 g 12 u 350 g 12 u
40020125 40020126
Corazón oro Corazón plata

350 g 12 u
350 g 12 u
40020127 40020128
Corazón rosa Corazón naranja

350 g 12 u
350 g 12 u
40020129 40020130
Corazón turquesa Corazón verde

350 g 12 u
350 g 12 u
40020131 40020132
Corazón magenta
350 g 12 u
40020133
Star Sweet decor

Estrella bronce Estrella lila
350 g 12 u
350 g 12 u
40020134 40020135
Estrella lima Estrella oro

350 g 12 u
350 g 12 u
40020136 40020137
Estrella plata Estrella naranja

350 g 12 u
350 g 12 u
40020138 40020139
Estrella turquesa Estrella verde

350 g 12 u
350 g 12 u
40020140 40020141
Estrella magenta Estrella azul

350 g 12 u
350 g 12 u
40020142 40020143
Estrella rosa
350 g 12 u
40020144
14
Dulces crispy
a z ú c a r
Miel Caramelo
crispy crispy
250 g 6u
750 g 6u
00152508 00152507
Menta Azúcar Carrare perlado

crispy granillo
750 g 6u
3,5 kg 2u
47010000 00100490
Merengue decor
Merengue crumbles Merengue Disco merengue plato

180 g 7,5 cm 22 cm
1u 40020202 50 u 40020213 18 u 40020215
Surtido Macarones 4 sabores

fresa-pistacho-chocolate-vainilla
220 u -
Esencias de los dulces

La nueva gama de sabores del Alfa-
Miel Miel de milflores
aroma aroma beto ofrece la esencia de cada sabor
7g 46110015 7g en gotas. Puede utilizarlo en cual-
50 g 46110016 50 g 46110019
1 kg 46110017 1 kg 46110020
quier aplicación gastronómica para
aumentar el sabor, dándole un matiz
especial o combinación con otros sa-
Azúcar quemado Caramelo bores o simplemente para disfrutar
aroma aroma de la esencia de la naturaleza.
7g 46110006 7g 46110009
50 g 46110007 50 g 46110010
1 kg 46110008 1 kg 46110011
Toffee Azúcar de caña

aroma aroma
7g 46110012 7g 46110021
50 g 46110013 50 g 46110022
1 kg 46110014 1 kg 46110023
*Número de gotas tomando como referencia la densidad media que

presenta la gama completa de productos.
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad.
Dosificación AROMA: Dosificación AROMA NATURAL:

2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*
15
Castaña Confit
COLD CONFIT® Gelificante vegetal
en polvo
Instangel
polvo Castaña
Montblanc
puré
Leche de coco
en polvo
Azúcar Lustre
Albuwhip
polvo
Coco rallado
Vainilla Bourbon
pasta concentrada
Sales de origen
s a l e s
1 Flor de sal de Creta 8 Sal ahumada Viquinga Empezamos nuestro catálogo con
1 kg 6u
1 kg 6u
un viaje a través de nuestra geogra-
11000041 11000021 fía mineral.
Sales provinientes de diferentes
zonas del planeta reflejan el paisaje
humano y natural donde han nacido.
2 Diamante de sal del 9 Sal roja Alae (Hawai)
Cada una tiene sus características
Cachemir en cristales 1 kg 6u
11000025 organolépticas propias: minerales,
1 kg
11000002
6u yodadas, pétreas, etc.
3 Diamante de sal del 10 Sal rosa Maras (Perú)

Cachemir en polvo 1 kg 6u
11000027
1 kg 6u
11000006
4 Flor de sal Camargue 11 Copos de sal Murray River

1 kg 6u
1 kg 6u
11000009 11000029
5 Flor de sal Guerande 12 Cristales de sal Mediterránea

1 kg 6u
500 g 6u
11000011 11000037
2,5 kg 2u
11000038
6 Flor de sal Portugal 13 Sal Miroir (Bolívia)

0,8 kg 6u
1 kg 6u
11000015 11000031
7 Flor de sal Delta del Ebro 14 Sal negra Isla de Palma

1 kg 6u (Hawai)
11000035
1 kg 6u
10 kg 11000033
11010035
15 Escarcha de sal de Egipto

1 kg 6u
11000050
9 4
6
14 7 1
12
15
3
2
13
10
11
17
Sales aromatizadas
s a l e s
Flor de sal a la Flor de sal al queso tipo

mandarina curado italiano
0,5 kg 8u 0,5 kg 8u
11020000 11020012
Cristales de sal a la
pera Flor de sal al gengibre
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
11020002 11020014
Cristales de sal al
Cristales de sal al limón vino tinto
0,5 kg 8u
0,45 kg 8u
11020004 11020016
Cristales de sal y
trufa liofilizada Flor de sal a la cebolla
0,3 kg 8u
0,5 kg 8u
11020006 11020018
Flor de sal
Flor de sal a la lima ahumada
0,5 kg 8u
0,5 kg 8u
11020008 11020010
Flor de sal al wasabi

0,5 kg 8u
11020020
18
Metales alimentarios
metal alimentario
Oro en polvo Plata en polvo

1g 1g
21000000 21000004
Oro en copos Plata en copos

1g 1g
21000002 21000006
Oro trozos Plata trozos

1g 1g
21000011 21000009
Oro filamento Pincel

0,3 g para oro y plata
21000007
21100004
Oro láminas Plata láminas

8 x 8 cm 8 x 8 cm
25 láminas 25 láminas
21000010 21000008
Dosificador metálico Dosificador metálico

polvo copos
para oro y plata para oro y plata
21100000 21100002
19
Harinas para panificación
Harina Petra 1 Harina Petra 5
5 kg 00050735 5 kg 00050737
25 kg 00050730 25 kg 00050732
Harina Petra 3 Harina Petra 9

5 kg 00050736 5 kg 00050738
25 kg 00050731 25 kg 00050733
Harinas para restaurante

Harina para pasta fresca Harina para pan
5 kg 00050718 5 kg 00050716
Harina para pastelería Harina para fritos

5 kg 00050714 5 kg 00050712
Harinas para pizzas

Harina “0” special Harina “00” allegra
12,5 kg 00050740 12,5 kg 00050741
Harina para pastelería
Harina de fuerza Harina para freír buñuelos

25 kg 00050710 25 kg 00050704
Harina extra fuerte Harina para hojaldre

25 kg 00050708 25 kg 00050706
Harina para panettone Harina floja

25 kg 00050700 25 kg 00050702
20
Harinas para creppes
Harina para creppes Harina para creppes
dulces saladas (Bretones) h a r i n a s
3 kg 00050562 2u 3 kg 00050566 2u
12 kg 00050563
para
0 gr harina
Receta: 50 de agua o lech
e.
para 1 lit ro
0 gr harina creppes /
Receta: 50 de agua o lech
e.
1 lit ro
creppes /
Levadura
Levadura en polvo
0,25 kg 00030532 6u
Mejorante panario
Mejorante panario Mejorante panario
zonas HR media o alta fermentaciones controladas
350 g 00050581 -u 350 g 00050582
12 kg 00050578 12 kg 00050579 -u
Fécula de patata
Fécula de patata
2 kg 00050526 -u
Almidón de arroz glutinoso

Almidón de arroz glutinoso
500 g 00050586 6u
Esencias del pan

La nueva gama de sabores del Alfa-
Pan (miga) beto ofrece la esencia de cada sabor
aroma
en gotas. Puede utilitzarlo en cual-
7g 46110003
50 g 46110004 quier aplicación gastronómica para
1 kg 46110005
especial o en combinación con otros
Corteza de pan
sabores, o simplemente para disfrutar
aroma
7g 46110000 de la esencia de la naturaleza.#
50 g 46110001
*Número de gotas tomando como referencia la densidad 1 kg 46110002
media que presenta la gama completa de productos.

21
Masas de pan
Como hacer el pan y las Masa de pan de payés Masa de pan de mantequilla
Harina de trigo bio, masa Harina de trigo bio, masa madre
masas de pastelería madre bio. bio, mantequilla.
2 kg rai11000 2u 2 kg rai11005 2u
Descongelar 12-24 h
-20° +3°C
Fermentar bloque
30º / 1 hora / 80%
Masa de pan Levain blanco Masa de pan de espelta integral
Harina de trigo bio, masa Harina espelta integral bio, masa
madre bio. madre bio.
Dividir 2 kg rai11001 2u 2 kg rai11007 2u
Masa de pan de payés a la Masa de pan de olivas

piedra Harina trigo bio, masa madre
Formar Harina de trigo bio molida en bio, olivas negras bio.
piedra, masa madre bio. 2 kg rai11006 2u
2 kg rai11002 2u
Fermentar
Masa de pan de cereales
Pieza 30º / 1 hora / 80%
Harina trigo bio, masa madre bio,
semillas y cereales bio.
2 kg rai11004 2u
Cocer: 210º Horno de suela

190° horno de convección de
15 a 40 minutos. Vaporizar
antes de meter en el horno.
Descongelación 12-24 h
-20° +3°C
22
Masas de pastelería
Pan de especias Cake naranja y nueces Las masas de pastelería Fermen-

masa masa tus permiten realizar todo tipo de
elaboraciones de alta pastelería
2 kg rai02016 2u 2 kg rai02010 2u
con masas hojaldradas o húmedas
tradicionales. Al llegar crudas cada
cliente puede utilizarlas con la for-
ma y cocción que más le interese.
Financier almendras Financier chocolate
masa masa
2 kg rai02011 2u 2 kg rai02012 2u
Coulant de chocolate Brioche

masa masa
2 kg rai02018 2u 2 kg rai02015 2u
Sablé breton Crumble

masa masa
2 kg rai02017 2u 1,5 kg rai02013 2u
Pastas de hojaldre
Pasta de hojaldre Pasta de hojaldre Surtido de hojaldres elaborados

mantequilla mantequilla con algas con mantequilla de lechería. Placas
masa masa de masa laminada cruda, lista para
darle el grueso deseado, formar y
500 g rai02610 2u 500 g rai02613 4u
cocer.
Pasta de hojaldre mantequilla Pasta de hojaldre con

con chicharrones artesanos mantequilla y finas hierbas
masa masa
500 g rai02611 4u 500 g rai02614 4u
Pasta de hojaldre
mantequilla con vainilla
masa
500 g rai02612 4u
23
Bizcochos y planchas congeladas
Plancha de bizcocho Plancha gruesa de

gioconda (almendras) bizcocho de almendra
5 u / 39 x 59 cm (pain de gênes)
3,4 kg rai02032 3 u / 25 x 30 cm
2,7 kg rai02029
Plancha brownie Plancha de bizcocho

chocolate nueces dacquoise (avellanas)
3 u / 25 x 30 cm 5 u / 39 x 59 cm
2,7 kg rai02028 2,7 kg rai02033
Plancha de bizcocho de Plancha de bizcocho

chocolate (sacher) para enrollar
5 u / 39 x 59 cm 5 u / 39 x 59 cm
2,6 kg rai02031 2,5 kg rai02030
Biscuit sacher Plancha de bizcocho

2 u / Ø18 cm de naranja
350 g rai02035 5 u / 39 x 59 cm
3,5 kg rai02043
Plancha de bizcocho
de frambuesas
5 u / 28 x 35 cm
3,5 kg rai02042
24
Pan precocido
redondo
Redondo a la piedra ecológico rai13001

Harina de trigo bio molida en piedra, masa madre.
Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
260 g 25 20’ 20’ 190-200º ø 13 cm
Espelta integral redondo ecológico rai13002

Harina espelta integral eco, masa madre eco.
400 g 20 20’ 20’ 190-200º ø 16 cm
Payés blanco redondo ecológico rai13000

Harina de trigo bio, masa madre bio.
400 g 15 20’ 20-25’ 190-200º ø 15 cm
25
Pan precocido
minis
Fermentus recupera la cultura y el sabor del pan
hecho a partir de masa madre. El pan de fermenta-
Mini payés rai16000
ción natural es un patrimonio gastronómico que se Harina de trigo, masa madre.
está perdiendo muy rápidamente debido a las nuevas
técnicas de panificación, que hacen que el pan sea Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
cada vez menos sabroso, menos sano y tenga una
duración menor. 35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 15 cm
Fermentus trabaja íntegramente con harinas ecológi-

cas, principalmente con harinas de trigo de proximi-
dad, molidas en molinos de piedra. Estas harinas nos
aportan un sabor y una textura característicos del
pan antiguo, además de aportarnos una gran canti-
dad de vitaminas y de nutrientes.
Fermentus no incorpora al pan ningún tipo de mejo-
rante químico, aditivo o emulsionante a sus elabora-
ciones.
Mini baguette a la piedra rai16001
Harina de trigo molida en piedra, masa madre.
Fermentus elabora la masa madre a partir de fermen-
tos naturales procedentes de cultivo ecológico que Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
actúan de forma más lenta que los convencionales,
consiguiendo unos aromas mucho más intensos y que 35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 12 cm
mejoran la conservación natural del pan.
Fermentus hace un pan muy digestivo y saludable, ya

que las largas fermentaciones rompen las cadenas
de hidratos de carbono de las harinas y, en cierto
sentido, las predigieren. Por eso, un pan fermentado
lentamente facilita su digestión y evita la sensación
de pesadez del pan precocido convencional y del pan
demasiado aireado y fermentado artificialmente que
encontramos actualmente en el mercado.
Mini cereales ecológico rai16002
Harina trigo eco, centeno, masa madre eco, semillas eco.
Fermentus nos ofrece un pan rústico, de olor inten-
so, corteza marcada, sano, ecológico y de alto valor Peso Unidades Descongelación Cocción Temperatura Medida
nutricional.
35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 7 cm
En Fermentus, fuñimos el pan a mano, lo hacemos uno
a uno, por tanto, cada pieza es única con el objeti-
vo de conseguir que sea el complemento ideal para
acompañar y potenciar tus platos.
Mini olivas rai16003

Harina trigo, centeno, masa madre, olivas negras.
35 g 50 10’ 10-12’ 210-220º ø 7 cm
Mini pasas y nueces rai16004

Harina trigo, masa madre, huevo, nueces, pasas, mantequilla.
30 g 50 10’ 3’ 210-220º ø 14 cm
Mini surtido rai16005

Harina trigo, masa madre, resto ingredientes según especialidad.
4 especialidades surtidas: mini payés, mini piedra, mini cereales, mini olivas.
26 35 g 50 10’ 10-20’ 210-220º -
Pan precocido
burguer (cocido)
Mini burguer-20 rai14000
Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo
20 g 90 10’ No No ø 5 cm
Burguer-60 rai14001
Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo.
60 g 40 10’ No No ø 8 cm
Burguer-80 ecológico rai-

Harina trigo eco, masa madre eco, aceite de oliva virgen extra eco
80 g 40 10’ No No ø 10 cm
Burguer-100 rai14002
Harina trigo, masa madre, mantequilla, sésamo.
100 g 40 10’ No No ø 11 cm
frankfurt (cocido)
Hot dog individual rai14007
Harina de trigo, masa madre, mantequilla.
60 g 50 10’ No No 19 cm
Hot dog XXL rai14003

Harina de trigo bio, masa madre bio, mantequilla.
170 g 25 10’ No No 50 cm
27
Pan precocido
sandwich (cocido)
Pan molde de mantequilla rai15005

Harina de trigo bio, masa madre bio y mantequilla. Cortado. Rebanada mediana.
500 g 7 10’ No No 35 x 10 x 10 cm
Pan molde gárgola (avellanas y orejones) rai15002

Harina de trigo bio molida en piedra, avellanas, orejones, almendras y mermelada de naran-
ja. Cortado. Rebanada mediana.
600 g 7 10’ No No 20 x 10 x 10 cm
Pan molde de espelta integral y avena rai15003

Harina de espelta integral bio, masa madre bio y avena. Cortado. Rebanada mediana.
600 g 7 10’ No No 20 x 10 x 10 cm
Pan molde de cereales rai15004

Harina de trigo bio, masa madre bio y cereales variados bio. Cortado. Rebanada mediana.
600 g 7 10’ No No 20 x 10 x 10 cm
Pan molde sin corteza rai15006

Harina de trigo bio, masa madre bio y mantequilla. Cortado en horizontal (avión). Ideal para
canapés y sandwiches enrollados.
950 g 5 10’ No No 34 x 10 cm
28
Pan precocido
bocadillo
Bocadillo flautín rai12006

Harina de trigo molida en piedra, harina de trigo, masa madre.
100 g 50 10’ 12-14’ 210-220º 21 cm
Bocadillo flautín cereales ecológico rai12020

Harina de trigo eco molida en piedra, centeno, masa madre eco y
cereales eco (lino y sésamo)
110 g 50 -’ -’ 190-200º 21 cm
Bocadillo redondo rai13003

Harina trigo molida en piedra, harina trigo, masa madre.
100 g 50 10’ 12-14’ 210-220º ø 12 cm
baguette
Baguette a la piedra ecológica rai12007
Harina de trigo eco molida en piedra, masa madre eco.
220 g 35 15’ 15’ 210-220º 52 cm
Baguette espelta integral ecológica rai12008

Harina de espelta integral eco, masa madre eco, copos de avena eco.
190 g 25 15’ 15’ 210-220º 43 cm
29
Pan precocido
mollete
Pan mollete ecológico rai13005
Harina de trigo eco, masa madre eco.
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 11 cm
Pan mollete de mantequilla y cebolla rai13010

Pan tipo mollete.
Harina de trigo, mantequilla, cebolla frita y masa madre.
Pes Unitats Descongelació Cocció Temperatura Mesura
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 12 cm
Pan mollete de espelta y avena ecológico rai13011

Pan tipo mollete.
Harina integral de espelta eco, copos de avena eco y masa madre eco.
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 12 cm
Pan mollete vegetal ecológico rai13007

Pan tipo mollete.
Harina de trigo eco, espinacas eco, aceite de oliva virgen extra eco y masa madre eco.
80 g 35 10’ 3’ 210-220º ø 11 cm
30
Pan precocido
cocas
Pan de coca rai17001
Harina trigo, masa madre, aceite oliva virgen extra.
600 g 8 15’ No No 55 x 15 cm
Coca de vidrio rai17006

Harina trigo, masa madre.
350 g 8 10’ 10’ 210-220º 50 x 14 cm
Coca de aceite - focaccia ecológica rai17002

Harina trigo eco, masa madre eco, aceite oliva virgen extra eco.
375 g 15 20’ 5’ 210-220º 23 x 19 cm
Focaccia individual ecológica rai17007

Harina trigo eco, masa madre eco, aceite oliva virgen extra eco.
100 g 40 -’ -’ 190-200º 13 x 12 cm
base pizza
Base pizza rai17003
Harina de trigo, masa madre.
260 g 18 10’ 20’ 210-220º 58 x 17 cm
31
Pan precocido
barra
Barra payés blanco ecológica rai12000

Harina trigo eco, masa madre eco.
390 g 15 20’ 15-20’ 190-200º 54 cm
Barra de olivas ecológica rai12005

Harina trigo eco, centeno, masa madre eco, olivas negras eco.
270 g 25 20’ 15’ 190-200º 48 cm
Barra de cereales ecológica rai12002

Harina de trigo eco molida en piedra, centeno, masa madre eco, cereales eco.
280 g 30 20’ 15’ 190-200º 31 cm
Barra espelta integral ecológica rai12003

Harina espelta integral bio, masa madre bio.
390 g 20 20’ 15’ 190-200º 32 cm
32
Pan precocido
barra
Pan de Montserrat rai12017

Harina de trigo molida en piedra, harina de trigo, masa madre, cerveza artesana.
1000 g 8 30’ 25’ 180º 56 cm
Pan Bauma rai13017

Masa madre 100%
450 g 10 30’ 25’ 180º 20 cm
Pan de centeno rai12022

Harina de centeno, harina de trigo, masa madre, yogur
440 g 8 20’ 20’ 210º 32 cm
33
Galleta conos
g a l l e t a
d e c o r a c i ó n Artesanos
CONO LISO
S-1
45 x 170 mm
Escandinavos
180 u 20200001
S-2
50 x 190 mm
180 u 20200002
Cono Dinamarca Cono Noruega
45 x 170 mm 50 x 130 mm
S-3
55 x 220 mm 216 u 20230000 400 u 20230001
168 u 20200003
S-4
60 x 240 mm
99 u 20200004
S-6 Cono Suécia Cono Finlandia

80 x 400 mm 60 x 150 mm 95 x 160 mm
27 u 20200006 260 u 20230008 120 u 20230010
Máquina Extrusionados
CONO RALLADO
45
45 x 175 mm
351 u 20250001
Cono dulce BD-46 Cono dulce BD-55

50
46 x 160 mm 55 x 170 mm
50 x 200 mm
300 u 20300001 240 u 20300002
252 u 20250002
55
55 x 210 mm
210 u 20250003
60
60 x 250 mm Cono doble-grande
162 u 20250004 50 x 97 x 130 mm
110 u 20300201
70
70 x 280 mm
120 u 20250005
34
Galleta conos de chocolate
Mini cono Cono chocolate g a l l e t a
chocolate S-0 crocant S-1 d e c o r a c i ó n
200 u 22150000 50 x 170 mm
40 u 24000001
Cono chocolate S-1

45 x 170 mm Cono chocolate
crocant S-2
56 u 22150001
50 x 170 mm
36 u 24000002
Cono chocolate S-2

50 x 170 mm
48 u 22150002
Envases de galletas
Mini tulipa Tulipa

60 x 35 mm 90 x 50 mm Margarita Vaso chupito
45 u 20150000 80 u 20150002 96 u 20150004 300 u 20300310
Mini caña Caña mediana Caña grande

50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm
208 u 20150010 104 u 20150012 60 u 20150014
Envases de galletas de chocolate
Mini tulipa Tulipa Flor

60 x 35 mm 110 x 65 mm 100 x 30 mm
30 u 22150120 64 u 22150100 72 u 22150102
Mini caña Caña mediana Caña grande Vaso chupito

50 x 30 mm 100 x 30 mm 105 x 40 mm 44 x 40 x 37 mm
120 u 22150300 60 u 22150301 45 u 22150302 108 u 22150200
35
Mini cono catering
g a l l e t a
d e c o r a c i ó n
Mini cono dulce S-0 Mini cono salado S-0

24 x 75 mm 24 x 75 mm
360 u rojo: 20200010 360 u negro: 20202001
360 u azul: 20200012 360 u neutro: 20202000
360 u verde: 20200014
360 u neutro: 20200000
Galleta decoración
Abanicos Corazones
50 x 65 x10 mm 145 u 20370012 6u
60 u 20370014 6u
250 u 20370000 2 kg
Cubanito tubular
90 x 10 mm
115 u 20370014 6u
2 kg 20370004
36
Galleta decoración
g a l l e t a
Paillete feuilletine
Sosa
2,5 kg 20370115 4u
Galleta Maria trozos Galleta choco cookies

90 x 10 mm trozos
1,3 kg 20370100 2u 2 kg 20370104 2u
Neula crock Galleta especulos trozos

1,5 kg 20370110 3u 1,3 kg 20505000 2u
Cookies Tiramisú dados

2,5 kg 40040005 2u 4 kg 40040006
15 kg 40040004 1u
Chocosoft Brownies granella

800 g 00340086 -u 1 kg 00340088 -u
Granella oscura de Granella clara de galleta

galleta con chocolate 500 g 00340093 -u
500 g 00340091 -u
Granella de galleta al
tartuffino
800 g 00340095 -u
37
Crispy sauce
g a l l e t a
Veteado profiteroles Veteado choco-cookies
pasta concentrada sauce
2 kg 2u
2,25 kg 2u
52000054 52000058
Dosificación: al gusto Dosificación: al gusto
Veteado chocolate
negro + galleta
pasta concentrada
2,25 kg 2u
52000052
Galleta decoración
Speculoos crumble
(Gingersnap) Crumble sabor a bacon
400 g 350 g
1u 20370400 1u 20370404
38
Galleta B&G
Galleta relieve cuadros Galleta chocolate redonda
g a l l e t a
10 g 20370200 370 u 18 g 20370201 280 u
Galleta chocolate larga

12 g 20370202 360 u
Galleta hojaldre-brisa
Tartaleta salada Tartaleta dulce

65 mm 45 mm
240 u 38000305 350 u 38000203
45 mm 38 mm
350 u 38000304 350 u 38000202
38 mm
350 u 38000302
Caña de hojaldre Mini caña de Surtido

120 mm hojaldre tartaleta salada
96 u 38000360 60 mm 38 mm
297 u 38000361 350 u 38000310
Mini caracol
hojaldre Vol-au-vent Vol-au-vent
60 mm 75 mm 38 mm
297 u 38000351 72 u 38000104 336 u 38000102
39
Envases alimentarios hojaldre denso
Annabelle neutro Annabelle dulce Gourmande Corolle Duobelle

3 cm H: 1,5 cm 3 cm H: 1,5 cm 4 cm H: 1,6cm 3 cm H: 1,5cm 3 x 6 x 1,1 cm
96 u 38001159 96 u 38001161 480 u 38001150 192 u 38001152 84 u 38001197
Flower cuppy Canape cuppy Tartalette feuilletée

5,5 x 1,2 cm 5 x 1 cm 7 x 2 cm
280 u 38001172 280 u 38001175 90 u 38001179
Veggie cups
Veggie cup Veggie cup Veggie cup Veggie cup Veggie cup
Surtido Remolacha Zanahoria Espinaca Apio
96 u 38001163 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm 3 x 1,5 cm
96 u 38001167 96 u 38001165 96 u 38001164 96 u 38001166
40 Producto bajo pedido, plazo 30 días

Envases alimentarios hojaldre denso
Mignardise Mini-cup Mini-cup dolç Iris Mini-cocotte

6 cm H: 2 cm 5 cm H:1,8 cm (mantequilla) 3 cm H: 1,5 cm 5,1 cm H: 1,1 cm
240 u 38001178 210 u 38001218 5 cm H:1,8 cm 192 u 38001169 192 u 38001200
480 u 38001220
Mini croustade Croustade Amusette Coquille Mini-coquille

barquette barquette 3,6 x 7,5 cm St.Jacques 5 cm x 1cm
6,5 x 2,5 cm 10,5 x 4 cm 84 u 38001192 +alumini 11,5 cm 90 u 38001194
280 u 38001095 120 u 38001097 54 u 38001104
Taza filo pequeña Taza filo grande Croustade neutro

4 x 2,5 cm 7,5 x 5 cm 4,5 x 1,7 cm
Quiche
264 u 20150424 48 u 20150425 192 u 38001094
Quiche Quiche Quiche

8,5 cm H:2,1 cm 11 cm H:3 cm 18 cm H:3,2 cm
144 u 38001183 42 u 38001185 10 u 38001188
Quiche artesanal Quiche artesanal

8,5 cm H:2,1 cm 11 cm H:3,7cm
60 u 38001184 42 u 38001187
Producto bajo pedido, plazo 30 días 41

Vol-au-vents hojaldre
Zakouski Escarcoque Fishka

3,5 x 2,2 cm 3,5 x 2,3 cm 7,5 x 2 x 1,7 cm
96 u 38001004 96 u 38001008 84 u 38001014
Vol-au-vent repas Vol au vent

with lid (non hydro) 8 x 4,5 cm
Mini surtido Surtido canapés 9,5 x 3,8 cm 24 u 38001041
48 u 38001007 326 u 38001010 48 u 38001146
Mini-bouchée Mini-bouchée Bouchée Bouchée

lisse lisse 5,5 cm H: 3,8 cm 7 cm H: 4,5 cm
3,5 cm H: 2 cm 4 cm H: 2,8 cm 40 u 38001023 96 38001035
480 u 38001143 350 u 38001144
Mini-carré Mini-largo Bouchée carrée

3 x 3 x 2,5 cm 5 x 3,5 x 1,8 cm 8 x 8 x 4,8 cm
96 u 38001000 56 u 38001003 48 u 38001025

Hojaldre
Mini cannelito
2 x 3,5 x 2,3 cm
112 u 38001133
Mini cornet traiteur Rouleau Roulet

3,5 x 6,5 x 2,8 cm 11,5 x 5,5 cm 3cm 11,5 x 5 cm 2,5cm
56 u 38001098 30 u 38001127 30 u 38001130
Hojaldre azucarado
Tulipán de hojaldre Mini cornet sucrée Cornet sucré

azucarado 6 x 2,7 cm (non hydro)
9 x 2,5 cm 56 u 38001100 12 cm 3,5 cm x 5,2 cm
36 u 20150421 24 u 38001139

Tartaletes Sablée
Trendy shell neutro Trendy shell Trendy shell dulce Trendy shell neutro Trendy shell dulce
(Cuadrado) chocolate (Redondo) (Redondo) (Redondo) (Cuadrado)
7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 7 x 7 x 1,8 cm 8 x 8 x 1,8 cm
36 u 38001069 36 u 38001071 36 u 38001073 36 u 38001075 36 u 38001067
Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell
dulce (Cuadrado) neutro (Cuadrado) chocolate (Redondo) dulce (Redondo) neutro (Redondo)
3,5 x 3,5 x 1,5 cm 3,5 x 3,5 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm 4 x 1,5 cm
96 u 38001081 96 u 38001083 96 u 38001085 96 u 38001087 96 u 38001089
Mini trendy shell Mini trendy shell Mini trendy shell

dulce (Surtido) chocolate (Surtido) neutro (Surtido)
96 u 38001092 96 u 38001091 96 u 38001093
Trendy shell chocolate Trendy shell dulce

(Surtido) (Surtido)
36 u 38001077 36 u 38001078

Tartaletes Sablée
Mini-tartelette Mini-tartelette sablée Mini-sablées neutro

sablée neutro dulce (Surtido)
4,5 x 1,2 cm 4,5 x 1,2 cm 210 u 38001111
480 u 38001221 180 u 38001223
mantequilla
Tartalette sablée Tartalette sablée

(mantequilla) (mantequilla)
9,5 x 1,6 cm 11 x 1,8 cm
108 u 38001235 72 u 38001241
no hidrogenado
Tartelette sablée Tartalette sablée Tartalette sablée

dulce (non hydro) (non hydro) (non hydro)
8,5 x 1,6 cm 9,5 x 1,6 cm 11 x 1,8 cm
135 u 38001229 108 u 38001233 72 u 38001239

Tarte Sablée
Tartalette sablée Tarte sablée

(straight sided) (straight sided)
8,5 x 1,6 cm 18 x 2 cm
135 u 38001238 12 u 38001245
mantequilla
Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée

(mantequilla) (mantequilla) (mantequilla) (mantequilla)
18 x 2 cm 22 x 2,3 cm 24 x 2,3 cm 28 x 2,3 cm
12 u 38001243 10 u 38001247 10 u 38001251 10 u 38001253
no hidrogenado
Tarte sablée Tarte sablée Tarte sablée

(non hydro) (non hydro) (non hydro)
22 x 2,3 cm 24 x 2,3 cm 28 x 2,3 cm
10 u 38001246 10 u 38001250 10 u 38001252

Pasta Chou
mantequilla
Profiterol Chou lunch Chou

4 x 3,6 cm 5,5 x 4 cm 7 x 5,1 cm
250 u 38001202 250 u 38001204 120 u 38001205
Mini-eclair Eclair (mantequilla) Eclair géant

5 x 3 x 2,5 cm 13 x 4 x 3,4 cm (mantequilla)
250 u 38001212 140 u 38001215 16 x 4,5 x 4 cm
100 u 38001217
no hidrogenado
Eclair géant (non hydro) Eclair (non hydro)

16 x 4,5 x 4 cm 13 x 4 x 3,4 cm
100 u 38001216 140 u 38001213
Baba
Baba + cuvette Baba Mini baba + cuvette

6,5 x 3 cm 6,5 x 3 cm 3,5 x x2 cm
120 u - 120 u - 120 u -

Envases alimentarios de galleta
Tulipán Tulipán de Waffle flor

10,5 x 3,5 cm chocolate 10 x 3,5 cm
96 u 20150401 10,5 x 3,5 cm 96 u 20150404
72 u 20150403
Waffle flor de Mini tulipán Mini tulipán de

chocolate 5,5 x 2 cm chocolate
10 x 3,5 cm 120 u 20150410 5,5 x 2 cm
96 u 20150405 100 u 20150411
Taza café Mini postre tulipán Mini canelón choco

5,4 x 4 cm chocolate & choco
96 u 20150412 70 u 20150420 9 cm
110 u 20150422
Ballerina (neutro)
12 x 3,5 cm
30 u 38001109

Conos
Mini cono neutral Mini cono curry Mini cono de

(coated) (coated) tomate (coated)
90 u 20260001 90 u 20260002 90 u 20260003
Mini cono de Mini cono de sépia Mini cono neutral Mini cono sweet
espinacas (coated) (coated) 7,5 x 2,5 cm 6 cm
90 u 20260004 90 u 20260005 112 u 20260006 228 u 20260010
Mini cono neutral Mini cono sweet

+ 1 paint + 10 clips
7,5 x 2,5 cm 6 cm
112 u 20260008 112 u 20260011
Mini cono surtido

+ 1 paint
96 u 20260013
Mini cono surtido

(coated) + 1 paint
180 u 20260014

Conos dulces Conos salados
Cono Cono sésamo negro
80 x 30 mm 80 x 30 mm
83 u 20270001 83 u 20270008
Cono curry
Cono chocolate 80 x 30 mm
80 x 30 mm 83 u 20270009
83 u 20270002
Cono tomate
80 x 30 mm
Cono te verde 83 u 20270010
80 x 30 mm
83 u 20270003
Cono espinacas
80 x 30 mm
83 u 20270011
Mini Conos dulces Cono bambú

80 x 30 mm
83 uw 20270012
Cono mini
65 x 25 mm
140 u
Mini Conos salados
20270004
Cono mini chocolate Cono mini sésamo

65 x 25 mm negro
140 u 20270005 65 x 25 mm
140 u 20270013
Cono mini limón Cono mini pesto

65 x 25 mm 65 x 25 mm
140 u 20270006
140 u 20270014
Cono mini fresa

65 x 25 mm
140 u 20270007
Tulipa
Tulipa sésamo negro
40 x 25 mm
120 u 20150500
Tartaletas 3D
Tulipa chocolate Mini redonda con hierbas
40 x 25 mm 11 x 34 mm ø 27 mm
120 u 20150503 180 u 38000550
50
Tartaletas saladas Tartaletas dulces
Micro rond salada Micro gota dulce
27 x 14 mm 46 x 23 x 14 mm
392 u 38000532 180 u 38000559
Mini redonda
Micro gota salada
33 x 19 mm
46 x 23 x 14 mm
210 u 38000509
180 u 38000533
Mini cuadrada
Mini redonda con hierbas 33 x 33 x 15 mm
33 x 18 mm
216 u 38000510
210 u 38000500
Mini rectangular
Mini rectangular con hierbas 24 x 53 x 16 mm
25 x 50 x 14 mm 192 u 38000511
192 u 38000502 Pequeña redonda

48 x 19 mm
Mini triangular con hierbas
37 x 42 x 15 mm 100 u 38000513
200 u 38000503 Mediana redonda

57 x 16 mm
Pequeña redonda con hierbas
96 u 38000514
46 x 17 mm
Mediana cuadrada
100 u 38000504
56 x 56 x 15 mm
Mediana redonda con hierbas 96 u 38000515
57 x 14 mm Grande redonda
96 u 38000505 81 x 19 mm
Mediana triangular con hierbas 45 u 38000516
62 x 72 x 14 mm Grande cuadrada
90 u 38000507 71 x 71 x 18 mm
45 u 38000517
Grande redonda
Grande rectangular
81 x 25 mm
37 x 100 x 18 mm
36 u 38000508
70 u 38000518
Grande triangular
78 x 90 x 18 mm
Tartaletas chocolate 60 u 38000519
Mini redonda
33 x 19 mm
210 u 38000520
Mini cuadrada Grande redonda

33 x 33 x 15 mm 81 x 19 mm
216 u 38000521 45 u 38000524
Mini rectangular Grande cuadrada

24 x 53 x 16 mm 71 x 71 x 18 mm
192 u 38000522 45 u 38000525
Mini triangular Grande rectangular

40 x 44 x 16 mm 37 x 100 x 18 mm
210 u 38000523 70 u 38000526
51
Láminas congeladas
p a s t a
Kataifi Láminas de pasta brisa

congelado artesana
500 g 38050005 20 u.
1 kg 38050015 5 u.
Phyllo Lámina de hojaldre

congelado artesanas
500 g 38050000 20 u.
5 kg. 38050010
Placa hojaldre Pidy Placa hojaldre Pidy

29 x 37 cm 57 x 37 cm
15 u. 38050021 15 u. 38050020
52
Huevo fresco líquido
h u e v o s
Clara de huevo fresco
pasteurizado
líquido fresco
1 kg 00201005 6 u.
Yema de huevo fresco

pasteurizado
líquido fresco
1 kg 00201004 6 u.
Huevo entero fresco

pasteurizado (clara+yema)
líquido fresco
1 kg 00201003 6 u.
Huevo congelado en gotas

Yema de huevo pasteurizado
“Maia”
congelado
1 kg 00200000 10 u.
Huevos y derivados
Yema de huevo confitado

2,5 kg 00200905 2u
5 kg 00200901 1 u.
53
S U P A S I Ó N M E R E C E L A E X C E P C I Ó N
OBRADOR
VALRHONA
Valrhona es una fábrica de chocolate francesa proveedora
de un chocolate excepcional desde 1922. Creada por
un pastelero para los pasteleros, Valrhona pone toda
su experiencia, exigencia y pasión al servicio de los
profesionales de la gastronomía, para hacer de cada
degustación un momento excepcional.
Elegida por los mejores Chefs y artesanos de todo el
mundo por su amplia variedad aromática, continuamente
enriquecida con innovaciones, Valrhona tiene como objetivo
fomentar el desarrollo gastronómico de la humanidad
ofreciendo diferentes gustos de chocolate, únicos y
reconocibles, provocando siempre placer y asombro.
Catalizador de tendencias desde hace más de 25 años,

la École Valrhona crea, cataloga y conserva todos los
conocimientos y técnicas del trabajo con chocolate.
Sus pasteleros recorren el mundo al encuentro de los
profesionales con los que intercambiar y transmitir, con el
firme deseo de enriquecimiento mutuo.
Con la creación de la Cité du Chocolat en 2013, Valrhona

continúa con su compromiso y ofrece un lugar único y
vivo para todos los que deseen descubrir la riqueza del
chocolate y sus múltiples aplicaciones.
56
VALRHONA...
UNA HISTORIA HUMANA
EL GUSTO EL ARTE DEL GESTO
EN EL RESPETO PARA CREAR...
A LOS HOMBRES
Y SUS RECURSOS...
Desde su origen, Valrhona demuestra su apego

a una calidad excepcional aplicándolo con el mayor Desde hace más de 25 años, los pasteleros de la École
rigor a la empresa. Valrhona se apoya en 3 factores: Valrhona se han establecido lo más cerca posible de
artesanos de todo el mundo. Ofrecen su apoyo a los
profesionales en su día a día, en su obrador.
VALRHONA pone a disposición de sus clientes a más
SUS COLABORADORES
de 25 pasteleros instructores para ayudarles en el
Certificación OHSAS 18001 desde 2004:
desarrollo de su negocio. En colaboración con Frédéric
Sistema de gestión de la seguridad
Bau, Director de Creación e Innovación pastelera, con
y salud en el trabajo.
competencias reconocidas y experiencia internacional,
el equipo de la École Valrhona trabaja investigando y
SU ENTORNO
desarrollando nuevas recetas, conceptos pasteleros,
Certificación ISO 14001 desde 2005:
técnicas y nuevos materiales. La proximidad a los
Sistema de gestión ambiental.
ingenieros especializados permite el desarrollo de
nuevas técnicas y un enfoque científico de las materias
primas y de su aplicación.
SUS CLIENTES
Certificación ISO 22000 desde 2006:
Sistema de gestión de la Inocuidad
de los alimentos. LOS CURSOS
Encuentre en www.valrhonapro.com la
programación de los cursos impartidos por los
chefs de La École Valrhona y jefes pasteleros
ponentes exclusivos.
Para ampliar su compromiso con la valorización Después de haber creado la École Valrhona en
del sabor, más allá de los productos chocolate, 1989, Valrhona lanza la École Valrhona del Gusto
Valrhona lanzó en el año 2006, La Fundación de en 2014 con la idea de ir todavía un poco más
Empresa Valrhona para el Sabor. Esta fundación lejos acompañando a sus clientes en sus éxitos.
Por medio de una innovadora pedagogía,
tiene como objetivo favorecer cualquier iniciativa
esta nueva oferta de formación permite tomar
dirigida a conservar, enriquecer o promover los
conciencia de que el gusto es una palanca clave
conocimientos relativos al sabor. del desarrollo, no sólo en el proceso creativo sino
también en la manera de promover y vender sus
creaciones.
57
58
Los
Grandes
Chocolates
Para un profesional del chocolate y de la pastelería,
los criterios a tener en cuenta para la elección de la
materia prima son tanto el gusto como el origen y
sus características técnicas. Valrhona ofrece cuatro
familias de chocolate, además de pastas puras y
tabletas, ofreciendo a los profesionales una amplia
selección de productos adaptados a sus necesidades
para que puedan ser transformados con su talento.
10 MARIDAJE DE GRANDS CRUS

12 GRAND CRU DE TERROIR
14 INNOVACIONES
16 PASTAS 100 % CACAO & TABLETAS A GRANEL

17 GAMA PROFESIONAL
18 CRÉATION GOURMANDE
20 GAMA CERTIFICADA
22 INNOVACIONES EXCLUSIVAS VALRHONA
59
MARIDAJE DE GRANDS CRUS
Con su gama “Maridaje de Grands Crus”, Valrhona le ofrece combinaciones de chocolates de sabor complejo y
completamente exclusivas.
En su cacaoteca, los mezcladores de Valrhona componen con ingenio mezclas armónicas y originales para obtener un chocolate
de gusto inimitable y constante. ¿Su secreto? La unión de selectos cacaos, de diferentes variedades y orígenes, elegidos por la
complementariedad de sus potenciales aromáticos. Y a continuación, un proceso preciso de fabricación que sublima la expresión
gustativa típica de cada combinación.
ACAOBA NUEVO ABINAO GUANAJA

CHOCOLATE NEGRO
60% 00301025 (12164) 85% 00301000 (5614) 70% 00301005 (4653)
Dulce & Equilibrado Fuerte

Acaoba presenta un & Tánico
perfil equilibrado que El altísimo contenido Amargo & Elegante
revela en primer lugar la en cacao hace de Guanaja desarrolla un
franqueza y fuerza del Abinao un chocolate sorprendente amargor,
cacao para evolucionar con un amargor revelando toda una gama
progresivamente hacia sostenido por la fuerza aromática de cálidas notas.
aromas de frutas de los taninos y el
maduras y ácidas. gusto de las 106 : Bloques 3 x 1 kg
habas crudas.
ASHANTI CARAÏBE EXTRA BITTER

67% 00301010 (6725) 66% 00301015 (4654) 61% 00301020 (4657)
Equilibrado
Sabor a chocolate & Tostado Sabor a Chocolate
& Especiado Sobre un buen equilibrio, & Intenso
Ashanti cautiva Caraïbe expresa notas Con un gusto intenso
por su sabor redondo redondas de chocolate a chocolate, Extra Bitter
a intenso chocolate, y frutos secos tostados revela sobre un fondo
matizado por delicadas con un final ligeramente amargo toda la fuerza
notas de avellana, amaderado. de su carácter.
regaliz, canela
y haba tonka. 100 : Bloques 3 x 1 kg
107 : Bloques 3 x 1 kg
CARAQUE
56% 00301030 (102)
Sabor a Chocolate
& Equilibrado
Caraque desarrolla
notas de frutos
tostados seguidas
de notas de chocolate
teñidas con especias.
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
Nombre Código Composición Caducidad Presentación
de cacao
Azúcar 38 %
Acaoba 00301025 60% Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg
Azúcar 14 %
Abinao 00301000 85 % Mat. Gr. 48 % t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
00301005 Azúcar 29 % 14 meses Bolsa habas 3 kg

Guanaja 00301006 70 % Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 32 %
Ashanti 00301010 67 % Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg

Caraïbe 00301016 66 % Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
Extra Bitter 00301021 61 % Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 43 %
Caraque 00301030 56 % Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg
t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible
60
Los Grandes Chocolates
GUANAJA JIVARA ORIZABA

CHOCOLATE CON LECHE
LACTÉE 41% 00301080 (7547) 40% 00301082 (4658) 39% 00301084 (6640)
Fresca sabor a leche Crémeux

Sabor a leche
& Chocolateado & Sabor a cacao
& Cremoso
Guanaja Lactée es un Jivara seduce por el gusto
Al igual que la leche
chocolate envolvente con pronunciado de sus notas
de alta montaña,
un intenso gusto de cacao, de tonalidad
Orizaba Lactée posee
a chocolate, suavizado cremosa, en armonía
una delicadeza y un
y envuelto por largas con notas finales de
fundido excepcional
notas a leche poco vainilla y malta.
con largas e intensas
dulces.
notas a leche.
189 : Bloques 3 x 1 kg
BITTER
LACTÉE 39% 00301086 (6591)
Sabor a Chocolate
& Notas de Caramelo
Con un toque sutil
de caramelo con sabor
a bizcocho, Bitter Lactée
ofrece un corazón
dominante con un
intenso sabor a leche.
Sus intensos aromas
a chocolate están
ensalzados por
un delicado amargor.
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Azúcar 34 % Leche 24 %
Guanaja Lactée 00301080 41 % Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg
00301082 Azúcar 34 % Leche 23 % 12 meses Bolsa habas 3 kg

Jivara 00301083 40 % Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t Bloques 3 x 1 kg
Orizaba 00301084 39 % Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg
Bitter Lactée 00301086 39 % Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bloques 3 x 1 kg
61
GRAND CRU DE TERROIR
Con su gama “Grand Cru de Terroir”, Valrhona le ofrece chocolates con gustos muy característicos, totalmente
representativos de su origen.
Desde hace años, los expertos de Valrhona recorren el mundo para conocer las diferentes plantaciones de cada país (el relieve, tierra
y clima influyen en la naturaleza de los cacaos producidos). Valrhona selecciona de esta forma los cacaos de las mejores plantaciones:
aquellas en las que la naturaleza ofrece lo mejor, y aquellas en las que los hombres cultivan demostrando un conocimiento único (cosecha,
fermentación y secado de las habas).
ANDOA
KALAPAIA NUEVO ARAGUANI NOIRE
CHOCOLATE NEGRO
70% 00301110 (12221) 72% 00301100 (4656) 70% 00301105 (12515)
Puro Venezuela Puro Perú

Puro Papùa
Fuerte & con Sabor Cítricos
Nueva Guinea
a Cacao & Intenso amargor
Ácido & Tostado Sobre un fondo Andoa Noire ofrece
Kalapaia ofrece un
amargo pronunciado, un ataque fresco
franco ataque ácido
Araguani ofrece un y un poderoso amargor
adornado con notas
perfil aromático rico que se desarrolla
frutales, dando lugar,
y complejo de notas y matiza a lo largo
poco a poco, a aromas
cálidas (uvas secas, de la degustación.
de habas crudas
castaña, regaliz…)
tostadas.
y tostadas.
OTUCAN NYANGBO ALPACO

68% 00301120 (6085) NOUVEAU
66% 00301125
NOUVEAU (5572)
69% 00301115 (9556)
Puro Venezuela
Sabor a Cacao Puro Ghana
& Mineral Suave
& Chocolateado Puro Ecuador
Otucan revela una
Tras una tímida acidez, Amaderado & Floral
amargor suave
Nyangbo da rienda Los delicados aromas
y persistente. Su
suelta a notas redondas florales de Alpaco se
frescura mineral
y cálidas de chocolate funden con intensas
se tiñe con toques
seguidas de un notas de chocolate.
de plátano verde,
avellanas y nueces. segundo toque tostado
Su carácter, poco cargado de dulces
dulce, pone en valor especias.
sus notas florales.
KALINGO MANJARI TAÏNORI

65% 00301130 (9789) 64% 00301135 (4655) 64% 00301140 (5571)
Puro Granada Puro Republica

Frescura especiada Puro Madagascar Dominicana
Kalingo sorprende por Ácido Frutas amarillas
la intensa frescura de & Frutos rojos & Intenso
sus aromas de gran Manjari libera notas Taïnori desvela
delicadeza. El equilibrio frescas y ácidas de frutos progresivamente
de su nota a chocolate rojos en un delicado final aromas frescos
está ensalzada de frutos secos tostados. de frutas amarillas
delicadamente por continuadas con notas
un toque de menta 117 : Bloques 3 x 1 kg de frutos secos tostados
sazonada con pimienta. que recuerdan
al pan caliente.
ILLANKA MACAÉ
63% 62% 00301150 (6221)
00301145 (9559)
Puro Perú Puro Brasil

Afrutado & Cremoso Frutos secos
Illanka sorprende por su & Té negro
textura cremosa Macaé es un
y su intenso y singular chocolate muy intenso
sabor a chocolate mezclado con notas
realzado con notas de de albaricoques
cacahuetes tostados. secos, cacao tostado
Su ataque ácido y té negro, realzado al
marcado desvela sutiles final con un hermoso
aromas a frutos negros. amargor.
62
BAHIBE ANDOA TANARIVA

CHOCOLATE CON LECHE
46% 00301180 (9997) LACTÉE 39% 00301182 (12514) 33% 00301184 (4659)
Puro República
Puro Madagascar
Dominicana Puro Perú
Con leche Lacteado
Intenso sabor a leche & Caramelo
& Intenso sabor
a Cacao & Cacao Tanariva ofrece un perfil
Gracias a su alto Andoa Lactée, un aromático equilibrado
contenido en cacao, chocolate muy fundente de sabores ácidos,
Bahibe sublima la que le seducirá por suavizados
delicadeza de la leche su auténtico e intenso con pronunciadas notas a
con intensas notas de sabor a leche y la fuerza leche y caramelo.
cacao teñidas de frutos del cacao.
secos y realzadas con 3692 : Bloques
una afrutada acidez y 3 x 1 kg
un ligero amargor.
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Azúcar 28 %
Kalapaia 00301110 70%
Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Azúcar 27 %
Araguani 00301100 72 %
Mat. Gr. 44 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Andoa Noire 00301105 70 % Azúcar 29 %

Azúcar 30 %
Otucan 00301115 69 %
Mat. Gr. 41,5 % t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Azúcar 31 %
Nyangbo 00301120 68 %
Azúcar 33 %
Alpaco 00301125 66 %
Azúcar 34 %
Kalingo 00301130 65 %
00301135 Azúcar 35 % Bolsa habas 3 kg

Manjari 00301136
64 %
Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t t t 14 meses
Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 35 %
Taïnori 00301140 64 %
Azúcar 36 %
Illanka 00301145 63 %
Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Azúcar 37 %
Macaé 00301150 62 %
Bahibe 00301180 46 %
Mat. Gr. 43 % t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg
Andoa Lactée 00301182 39 % Mat. Gr. 41 % t t t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg
00301184 Azúcar 37 % Leche 28 % Bolsa habas 3 kg

Tanariva 00301185
33 %
Bloques 3 x 1 kg
63
I N N O VA C I O N E S
REVELACIÓN DEL FRUTO
RMEN
FE
TAZ NE
PPIA
IO
DO
VALRHONA REDISEÑA DE NUEVO LOS LÍMITES DEL CHOCOLATE CON UN MÉTODO INNOVADOR QUE LE PERMITE
ABRIR EL CAMINO A UNA NUEVA GENERACIÓN DE PERFILES AROMÁTICOS: LA FERMENTACIÓN DOBLE.
Para crear un nuevo mundo sensorial, Valrhona ha revolucionado el proceso de transformación del cacao en la plantación gracias a más
de diez años de trabajo codo a codo con sus socios plantadores. Este nuevo método consiste en lo siguiente: una vez acabada la fer-
mentación tradicional, comienza una segunda fermentación al añadir una segunda materia prima. Los expertos de Valrhona tuvieron la
idea de añadir pulpa de fruta, naturalmente rica en azúcar, para iniciar esta segunda fase de fermentación.
64
VALRHONA DA LUGAR ASÍ AL NACIMIENTO DE UNA NUEVA
GENERACIÓN DE CHOCOLATES CUYO PERFIL AROMÁTICO TÍPICO
Y AFRUTADO ES LA PURA EXPRESIÓN DE SU TERRUÑO.
MANANKA 62%
Naranja & Ácida frescura
Doble fermentación con la pulpa de naranjas
Puro Madagascar
Dulce y fresco, Mananka revela desde el comienzo notas intensas
a cítricos y se distingue por una buena acidez en ataque,
mantenida por un cuerpo bien tostado y con sabor a cacao.
Su amargor final completa el carácter complejo de este chocolate.
KIDAVOA 50% ITAKUJA 55%

Plátano & intenso sabor a cacao Fruta de la pasión & intenso sabor a cacao
Doble fermentación Doble fermentación
con la pulpa de plátano con la pulpa de la fruta de la pasión
Puro Madagascar Puro Brasil
Kidavoa, un chocolate con leche intenso desde el primer Itakuja se distingue, desde el comienzo, por la explosión de un
momento, tiene un perfil variado y complejo con notas a plátano conjunto de aromas afrutados que se difumina poco a poco
deshidratado. dando paso a la redondez del cacao de Brasil.
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
00301300 Azúcar 32%
Mananka 62% (12220)
62%
Mat. Gr. 37% t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
00301305 Azúcar 43%

Itakuja 55% (12219)
55%
00301310 Azúcar 40%

Kidavoa 50% (13757)
50% Mat. Gr. 39%
Leche 15%
t t t t t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg

65
PASTAS 100 % CACAO
4 referencias de Pastas de Cacao Puras para personalizar sus chocolates aumentando su porcentaje.
Ya pueden crear su chocolate de origen con el porcentaje que deseen.
ARAGUANI ALPACO MANJARI TAÏNORI

PASTA PURA 00301400 PASTA PURA 00301405 PASTA PURA 00301410 PASTA PURA 00301415
(5568) (5569) (5567) (5570)
100 % CACAO
Puro
Puro Puro Puro
República
Venezuela Ecuador Madagascar
Dominicana
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Azúcar 0 %
Pasta Pura Araguani 00301400 100 %
Mat. Gr. 54 % t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 0 %
Pasta Pura Alpaco 00301405 100 %
Azúcar 0 %
Pasta Pura Manjari 00301410 100 %
Azúcar 0 %
Pasta Pura Taïnori 00301415 100 %
TABLETAS A GRANEL
Reencuentro con los grandes chocolates de Valrhona en tabletas de 100 g, vendidos con envoltorio
de celofán transparente. Puede personalizarlas con su nombre.
ABINAO CARAÏBE MANJARI TANARIVA

NEGRO & CON LECHE
85% 00301200 66% 00301205 64% 00301210 33% 00301215

(4347) (4349) (4350) (4351)
CHOCOLATE
Fuerte Equilibrado Ácido Lacteado

& Tánico & Tostado & Frutos rojos & Caramelo
% mínimo
de cacao
Abinao 00301200 85 % Azúcar 14 % Mat. Gr. 48 % 14 meses Caja de 20 tabletas
Caraïbe 00301205 66 % Azúcar 33 % Mat. Gr. 40 % 14 meses Caja de 20 tabletas
Manjari 00301210 64 % Azúcar 35 % Mat. Gr. 39 % 14 meses Caja de 20 tabletas
Tanariva 00301215 33 %
Mat. Gr. 36 %
8 meses Caja de 20 tabletas
66
GAMA PROFESIONAL
La colección “Gama Profesional”, dirigida a los artesanos, propone grandes chocolates,

facilidad de utilización y un excelente resultado.
Estos chocolates de mezcla, elaborados con exigencia según unas condiciones muy estrictas,
se distinguen por su redondez, su equilibrio perfecto y la estabilidad de sus aromas.
EXTRA AMER ARIAGA ARIAGA ÉQUATORIALE

67% 00301500 NOIRE 66% 00301524 NOIRE 59% 00301526 NOIRE 55% 00301505
CHOCOLATE NEGRO
(4663) (12144) (12143) (4661)

Para interiores Versatilidad en Versatilidad en Especial para
y forrados la aplicación la aplicación baño
Extra Amer 67 % Ariaga 66% Por su perfil Equatoriale Noire
alia una fuerza y presenta un aromático redondo y 55 %
amargor para un perfil aromático consensuado, Ariaga se distingue por
buen equilibrio. marcado 59% es una cobertura sus notas redondas,
por un toque de de gustos equilibrados, intenso sabor a
acidez, a través ofreciendo notas de chocolate y su fácil
de notas afrutadas chocolate equilibradas utilización.
y amargas. y armoniosas. 103: Bloques 3 x 1 kg
EXTRA NOIR CACAO PÂTE SATILIA

53% 00301510 EXTRA100% 00301515 NOIRE 62% 00301520
(4664) (134) (6366)
Para interiores Pasta Extra de Especial para
y forrados Cacao refuerza baño
Extra Noir 53 % es singularmente el Perfil amargo de
apreciado por su sabor a chocolate entrada, aromas
sabor chocolateado de muchas recetas sutiles de almendra
muy pronunciado y y enriquece su sabor, suave que se borran
su bajo contenido con fuerza. dejando paso a largas
en manteca de notas tostadas y
cacao. chocolateadas.
ÉQUATORIALE ARIAGA SATILIA ARIAGA

CHOCOLATE CON LECHE Y BLANCO
LACTÉE 35% 00301530 LACTÉE 38% 00301537 LACTÉE 35% 00301535 BLANCHE 00301580
(4662) (12142) (6367) 30% (12141)
Especial para Versatilidad en Especial para Versatilidad en
baño la aplicación baño la aplicación
Equatoriale Lactée Ariaga Lactée 38% Sabor chocolateado Delicadamente
35 % es el chocolate es una cobertura dominante, poco dulce con un
con leche por con leche de azucarado y con un toque de vainilla,
excelencia por la gustos equilibrados toque ligero a galleta. Ariaga Blanche
suavidad tanto de su reuniendo la dulzura 30% es un
sabor como de su y untuosidad de la chocolate
color. leche con un toque blanco clásico y
sutil de vainilla. equilibrado.
112: Bloques 3 x 1 kg
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Extra Amer 00301500 67 %

Azúcar 32 %
Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Ariaga Noire 00301524 66 %

Azúcar 32 %
Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t 12 meses Caja paleta 5 kg
Ariaga Noire 00301526 59 %

Azúcar 39 %
Équatoriale Noire 00301505

00301506 55 %
Azúcar 43 %
Bolsa habas 3 kg
Bloques 3 x 1 kg
Extra Noir 00301510 53 %

Azúcar 45 %
Mat. Gr. 31 % t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Cacao Pâte Extra Azúcar 0 %

00301515 100 % Mat. Gr. 54 % t t t t t t 14 meses Bloques 3 x 1 kg
Satilia Noire 00301520 62 %

Azúcar 37 %
Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t t t 14 meses Cartón habas 20 kg
Équatoriale Lactée 00301530

00301531 35 %
Azúcar 43 % / Leche 19 %
Bolsa habas 3 kg
Bloques 3 x 1 kg
Ariaga Lactée 00301537 38 %

Satilia Lactée 00301535 35 %

Mat. Gr. 37 % t t t t t t t t t t t 12 meses Cartón habas 20 kg
Ariaga blanche 00301580 30 %

67 t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible

CRÉATION GOURMANDE
Con su gama “Création Gourmande”, Valrhona invita a la creatividad con recetas creadas para los profesionales en busca
de nuevos sabores.
Asociando un perfecto dominio del cacao y la creatividad de los pasteleros de la École Valrhona, Valrhona explora nuevos sabores y crea
asociaciones inéditas.
NUEVO IVOIRE OPALYS

WAINA
00301600 (12165) 35% 00301605 (4660) 33% 00301610 (8118)
35% Sabor a leche &
Vainilla
CHOCOLATE BLANCO
Con un color ligeramente Sabor a Leche

beige, proporcionado por Untuoso & Vainilla & Delicado
la utilización exclusiva de Chocolate blanco poco De color claro y puro,
azúcar de caña dulce, Ivoire desvela Opalys es un chocolate
rubia, Waina revela en aromas a leche caliente cremoso y muy
boca notas intensas a realzadas con ligeras poco dulce. Revela
leche fresca acentuadas notas a vainilla.
con toques de nata que armónicos aromas
combinan, a continuación a leche fresca
armónicamente con el 140 : Bloques 3 x 1 kg y vainilla natural.
aroma de la vaina de
vainilla Bourbon.
NUEVO NUEVO
AZELIA 00301615 (11603) BISKELIA 00301620 (11387) CARAMÉLIA 00301625 (7098)
35% Sabor a avellana 34% Sabor a chocolate 36%
CHOCOLATE CON LECHE
& chocolate y galleta tostada

Su delicioso aroma, Cuando lo muerdes,
apenas revelado, invita rápidamente la frescura Caramelo & Notas
a la degustación. y la untuosidad de la de mantequilla
Las notas de chocolate leche dejan lugar a salada
y avellanas tostadas notas cálidas de galleta Tierno, sabroso y
se combinan con tostada y caramelo generoso, Caramélia
blando, sazonado con seduce por su sabor
elegancia en el paladar.
una pizca de sal. El untuoso a leche y la fuerza
La belleza de AZÉLIA
gusto final a chocolate de su gusto a caramelo
consiste en ofrecer aporta finura y largo
una dulzura extrema de mantequilla salada.
en boca. Ofrece toda
manteniéndose ligera la complejidad de
en la degustación. un placer simple y
auténtico.
XOCOLINE 00301630 LAIT ORANGE 00301635

LACTÉE 41% (6972) 35% (123)
Deliciosa alianza entre
El placer de un chocolate con leche los aromas de cacaos
sin azúcares añadidos finos, la suavidad de
Esta cobertura descubre aromas muy sutiles, la leche y el frescor
suaves, y a la vez poco azucarada, sazonada envolvente de las notas
con un sutil toque amargo. de naranja.
de chocolate
Decoración
& Sorbetes
Moldeado
Glaseado
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Helados
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Waina 00301600 35%
Azúcar 43 % Leche 21 % Bolsa habas 3 kg

Ivoire 00301605
00301606 35 %
Bloques 3 x 1 kg
Opalys 00301610 33 %
Azélia 00301615 35 %
Biskélia 00301620 34 %
Caramélia 00301625 36 %
Maltitol 35 % Leche 24 %
Xocoline Lactée 00301630 41 %
Mat. Gr. 40 % t t t t t t t t t t t 12 meses Bloques 3 x 1 kg
Lait Orange 00301635 35 % Aroma de Naranja 0,3 %
Mat. Gr. 40 %
t t t t t t t t t t t 10 meses Bloques 3 x 1 kg

68
XOCOLINE CAFÉ NOIR NOIR ORANGE

65% 00301650 (5904) 57% 00301655 (120) 56% 00301660 (122)
CHOCOLATE NEGRO
El placer de
un chocolate negro La mezcla
Arábica y Cacao Deliciosa alianza entre
sin azúcares los aromas de cacaos
Ligeramente acidulado, Armoniosa alianza
entre los aromas de finos y el frescor
los acentos afrutados se envolvente de las notas
funden con los aromas cacaos finos y toda
fuerza de los cafés de naranja.
tostados para expresar un
suave amargor, sutilmente moka y arábica.
dosificado. Esta mezcla
garantiza la obtención
de una cobertura sin
azúcares con un sabor
inimitable y constante.
XOCOPILI
72% 00301665 (5145)
El chocolate
especiado salado
La fuerza de un gràn
chocolate, salado
asociado a una sutil
mezcla de especias,
realza y exhala todas las
deliciosas creaciones.
XOCOMÉLI
57% 00301670 (6566)
Bolas de chocolate
negro especiado
y azucarado
para aplicaciones
en postre
Un maridaje exótico
fresco y reconfortante
de especias dulces,
afrutadas y hespérides.
de chocolate
Decoración
& Sorbetes
Moldeado
Glaseado
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Helados
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Maltitol 34 %
Xocoline 00301650 65 %
Azúcar 40 % Café 1,3 %

Café Noir 00301655 57 %
Azúcar 43 %
Noir Orange 00301660 56 % Aroma de naranja 0,3 %
Mat. Gr. 38 %
t t t t t t t t t t 10 meses Bloques 3 x 1 kg
Azúcar 26 % Especias 4 % Bote de 1 kg en

Xocopili 00301665 72 %
Mat. Gr. 42 % t t t t t t t t 18 meses
forma de perlas
Azúcar 34 % Especias 2 % Bote de 1 kg en
Xocoméli 00301670 57 %
Mat. Gr. 38 % t t t t t t t t t 14 meses
forma de perlas

69
GAMA CERTIFICADA
ECOLÓGICO & COMERCIO JUSTO
CUATRO REFERENCIAS DOBLEMENTE CERTIFICADAS Y ELABORADAS

RESPETANDO A LAS PERSONAS Y SUS TERRITORIOS.
70
ANDOA NOIRE 70% ACAOBA 60%
Cítricos Dulce & Equilibrado
& Intenso amargor
00301105 (12515) 00301025 (12164)
Maridaje De Grands Crus :

Perú y República
Puro Perù Dominicana
Andoa Noire ofrece
Acaoba presenta un perfil
un ataque fresco
equilibrado que revela en primer
y un poderoso amargor
lugar la franqueza y fuerza
que se desarrolla
del cacao para evolucionar
y matiza a lo largo
progresivamente hacia aromas
de la degustación.
de frutas maduras y ácidas.
ANDOA LACTÉE 39% WAINA 35%

Intenso sabor a leche Sabor a leche & Vainilla
& Cacao
00301600 (12165)
00301182 (12514)
Création gourmande
Con un color ligeramente
beige, proporcionado por
Puro Perù la utilización exclusiva
Andoa Lactée, un chocolate de azúcar de caña
muy fundente que rubia, Waina revela en boca
le seducirá por su auténtico notas intensas a leche fresca
e intenso sabor a leche acentuadas con toques
y la fuerza del cacao. de nata que combinan,
a continuación
armónicamente con el
aroma de la vaina de vainilla
Bourbon.
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao
Andoa Noire 00301105 70 % Azúcar 29 %

Azúcar 38 %
Acaoba 00301025 60% Mat. Gr. 39 % t t t t t t t t t 18 meses Bolsa habas 3 kg
Andoa Lactée 00301182 39 % Azúcar 34 % Leche 26 %

Waina 00301600 35%
71
INNOVACIONES
P125
CŒUR DE GUANAJA
Chocolate concentrado
VENTAJAS :
t(VTUPJOUFOTPBDIPDPMBUF
t5FYUVSBNÈTMJHFSB
t6ODPMPSDIPDPMBUFNÈTPTDVSP
Chocolate concentrado
00301040 (6360)
Proveniente de la misma mezcla de cacaos finos que Guanaja, Cœur de Guanaja 80 % es menos dulce que una cobertura clásica y
su fuerza aromática está reforzada por una cantidad mayor de materia seca de cacao.
En algunas recetas, la manteca de cacao presente en las coberturas de chocolate limita la cantidad de chocolate a utilizar (el gusto a
chocolate no está muy presente y el color es más claro), o necesita la utilización de cacao en polvo (el gusto y el color son “natural-
mente” menos “chocolate”). Cœur de Guanaja 80 % es desde ahora la solución técnica de alta gama destinada a reforzar la intensidad
del chocolate de sus recetas en las que la manteca de cacao es un limitador. Cœur de Guanaja es un chocolate cuya receta y proceso
de fabricación nacen de una tecnología única e innovadora. El proceso utilizado se basa en una técnica de concentración de aromas
que permite ofrecer texturas ligeras a la vez que un intenso sabor a chocolate. El excepcionalmente bajo porcentaje de manteca cacao
permite nuevas aplicaciones más sabrosas. Cœur de Guanaja permite obtener:
- recetas con chocolate con un fuerte potencial aromático,
- helados de crema con intenso sabor a chocolate y una textura más ligera,
- ganaches con un intenso e inigualable sabor a chocolate.
de chocolate
Decoración
& Sorbetes
Moldeado
Glaseado
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Helados
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
de cacao P125 CŒUR
DE GUANAJA
P125 Cœur Azúcar 19% Bolsa habas
de Guanaja
6360 80%
Mat. Gr. 34% t t t t t t t t 18 meses
3 kg
no es adecuado para el
atemperado, moldeado
y bañado
72
EXCLUSIVAS VALRHONA
DULCEY 32%
DESCUBRA EL CHOCOLATE RUBIO
Cómo de un descuido nació una maravilla… Durante una demostración pastelera, Frédéric
Bau deja demasiado tiempo el chocolate blanco al baño maría. Cuando se da cuenta de
este olvido, comprueba que el color ha cambiado a dorado y que emana un delicado olor a
galleta sablé tostada y leche caramelizada. El desarrollo de Dulcey, tal como lo conocemos
hoy, necesitó 8 años de investigación y desarrollo para conseguir una receta única que
ofrece un nuevo mundo de creación y sabores. Esta cobertura se basa en la experiencia
de Valrhona, ofreciendo nuevas emociones y una auténtica diferenciación por su color,
gusto y textura.
DULCEY
32%
Untuoso y con sabor a galleta
VENTAJAS : SUGERENCIAS DE ASOCIACIONES DE LA ÉCOLE VALRHONA :

t6ODPMPSSVCJP EJGFSFOUFZÞOJDP Dulcey combina especialmente con ingredientes de notas delicadas (caramelo,
t6OHVTUPTBCSPTPZQPDPEVMDF café, avellanas…) así como con frutas amarillas poco ácidas (mango, plátano,
con intensas notas a galleta albaricoque…).
t6OBUFYUVSBGVOEFOUF
00301800 (9458)
ORELYS 35% ORELYS

35%
CREMOSO FRESCOR, REGALIZ APETITOSO
El color natural con reflejos dorados de BLOND ORELYS, que se produce al añadir azúcar Cremoso y con un toque de regaliz
muscovado, anticipa un extraordinario descubrimiento sensorial.
La exquisitez y el frescor de este chocolate se revelan desde el primer momento a través
de las notas aromáticas de regaliz y se mantienen durante la degustación gracias a las VENTAJAS :
notas abizcochadas. t6ODPMPSSVCJP UPUBMNFOUFOBUVSBM
t/PUBTBCJ[DPDIBEBTRVFSFDVFSEBOB
Dulcey
SUGERENCIAS DE ASOCIACIONES DE LA ÉCOLE VALRHONA : t1FSmMBSPNÈUJDP
Orelys combina especialmente con ingredientes de notas delicadas (canela, vainilla,
café, bizcocho…) así como con frutas (pera, plátano, ralladura limón…).
00301805 (13536)
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% mínimo
Nombre Código de cacao
Composición Caducidad Presentación
Azúcar 28,8%
Dulcey 00301800 32%
Azúcar 42% / Leche 33%

Orelys 00301805 35%
Mat. Gr. 45% t t t t t t 12 meses Bolsa habas 3 kg
El chocolate rubio no es una categoría legal. t Uso óptimo t Recomendado t Posible No posible
73
I N S P I R A T I O N
00301820 (9458)
ALMENDRA
ALMENDRA FRESCA, UNA ALMENDRA INÉDITA
COMO JAMAS SE HA TRABAJADO O DEGUSTADO
Inspiration Almendra es el primer producto Nuestro saber-hacer creando chocolates nos ha permitido
de la gama INSPIRATION, una nueva gama transformar el cacao en chocolate.
de coberturas de frutas y de frutos secos. Ahora nos permite transformar la almendra en una nueva materia:
Inspiration Almendra.
Creada para enriquecer el uso de los frutos secos en chocolatería,
SU DIFERENCIA : pastelería y heladería, Inspiration Almendra está destinada a los
t6ODPMPSOBUVSBMjCJTDVJUMBUUFx profesionales que buscan diferenciarse con un producto que ofrece
t-BUFYUVSBÞOJDBEFMDIPDPMBUF el sabor puro y natural de la almendra aliado con la textura única del
t&MGSFTDPSEFMBBMNFOESBOBUVSBM chocolate.
de chocolate
Decoración
Helados &
Moldeado
Glaseado
Sorbetes
Pastelera
Ganache
Ganache
bombón
Bebidas
Mousse
Cremas
Bañado
Salsa
% manteca
Nombre Código de cacao
Composición Caducidad Presentación
Almendra 31%
Almendra 00301820 30% Azúcar 38% t t t t t t t t t t t 14 meses Bolsa habas 3 kg
Mat. Gr. 41%
74
Los
Frutos
Secos
Reencuentre toda la calidez de los frutos
secos en las gamas de Pralinés,
“Estilo Gianduja” y Mazapanes Valrhona.
26 LOS PRALINÉS
30 "ESTILO GIANDUJA"
31 MAZAPANES
75
LA REGLA DE
Para elegir su Praliné dispone ahora de tres palabras claves…
3
ALMENDRA AVELLANA ALMENDRA AVELLANA
1 EL FRUTO
CARAMELIZADO INTENSO EXPLOSIÓN DE FRUTOS

SECOS
2 EL GUSTO O
COCCIÓN DEL
CARAMELO NOTAS TOSTADAS
3
COCCIÓN DEL NOTAS
CARAMELO TOSTADAS
LA INTENSIDAD O
LOS NUEVOS PRALINÉS

PÉCAN NUEVO PISTACHIO NUEVO
EXPLOSIÓN DE FRUTOS SECOS
50% 45350430 (11937) 42% 45350432 (11936)

La gourmandise del pistacho.
Este nuevo Praliné Pecán 50% sorprende Este nuevo Praliné Pistacho 42% llega para
por su intenso perfil aromático. enriquecer la gama aromática de los Grands
Se integra perfectamente en la familia Pralinés Valrhona.
« Explosión de frutos secos », ensalzando Se distingue por su color y sus golosas notas
el gusto. de pistacho.
NOTAS TOSTADAS NOTAS TOSTADAS
LOS GRANDS PRALINES DE ALMENDRA (VALENCIA DE ESPAÑA)

ALMENDRA
70 % 45350400 (9015)
Su gusto es a la vez poco dulce y largo

en boca. Sus notas ricamente tostadas
aportan una bella intensidad al gusto
afrutado de la almendra.
NOTAS TOSTADAS
ALMENDRA ALMENDRA
CARAMELIZADO INTENSO
60 % 45350402 (2260) 50 % 45350404 (2259)
El praliné de almendra 50 % ofrece un bello

Excepcionales notas intensas a caramelo
equilibrio entre notas de caramelo cocido
cocido y una percepción poco dulce.
y notas dulces.
COCCIÓN DEL CARAMELO COCCIÓN DEL CARAMELO
76
Los Frutos Secos
LOS GRANDS PRALINES DE AVELLANA (ROMANAS DE ITALIA)

AVELLANA AVELLANA
66 % 45350410 (7531) 55 % 45350412 (10203)
Singular fuerza afrutada. El gusto franco Auténticas y puras, sus notas afrutadas se
de la avellana persiste largamente en boca. intensifican a lo largo de la degustación.
AVELLANA AVELLANA
60 % 45350414 (2258) 50 % 45350416 (2257)
El praliné de avellana 60 % ofrece El gusto de este praliné de intensas notas a

una percepción muy poco dulce caramelo cocido permite la aparición al final
de notas a delicado caramelo. de notas de avellana.
COCCIÓN DEL CARAMELO COCCIÓN DEL CARAMELO

chocolatería
Pastelería
Heladería
Interior
% frutos Caducidad Presentación Código Presentación Código

Fruto Gusto Composición
secos cubo asociado bolsa asociado
Pécan Explosión de frutos secos 50 % Pécan 50% Azúcar 50% Mat. Gr. 36% t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350430
Pistacho 42% Almendras 18%
Pistachio Explosión de frutos secos 42 %
Azúcar 40% Mat Gr. 34% t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350432
Almendra Explosión de frutos secos 70 % Almendras 70 % Azúcar 30 % Mat. Gr. 36 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350400 Bolsa ligera 3 kg 45350401
Almendra Caramelizado Intenso 60 % Almendras 60 % Azúcar 40 % Mat. Gr. 34 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350402 Bolsa ligera 3 kg 45350403
Almendra Caramelizado Intenso 50 % Almendras 50 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350404
Avellanas 53 % Almendras 13 %
Avellana Explosión de frutos secos 66 %
Azúcar 34 % Mat. Gr. 42 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350410 Bolsa ligera 3 kg 45350411
Avellana Explosión de frutos secos 55 % Avellanas 55 % Azúcar 45 % Mat. Gr. 33 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350413 Bolsa ligera 3 kg 45350412
Avellana Caramelizado Intenso 60 % Avellanas 60 % Azúcar 40 % Mat. Gr. 38 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350414 Bolsa ligera 3 kg 45350415
Avellana Caramelizado Intenso 50 % Avellanas 50 % Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350416
t Recomendado t Posible No posible

77
78
Los Frutos Secos
LOS GRANDS PRALINÉS DE ALMENDRA / AVELLANA

(VALENCIA DE ESPAÑA / ROMANAS DE ITALIA)
ALMENDRA ALMENDRA
AVELLANA 60 % 45350420 (10202) AVELLANA 50 % 45350422 (4697)

DE FRUTO
Este praliné 50 % ofrece una percepción en
boca poco dulce gracias a las notas tostadas
Bella armonía de notas afrutadas con el sutil
a frutos secos. De textura lisa y homogénea,
perfume de la almendra verde y el poder
este praliné finamente molido ofrece un color
aromático de la avellana fresca.
castaño cálido, apto para todas las aplicaciones
tradicionales.
ALMENDRA ALMENDRA
AVELLANA 50 % 45350424 (2263) AVELLANA 50 % 45350426 (5621)
A LA ANTIGUA DE FRUTO CRUJIENTE El praliné almendra y avellana 50 % crujiente
se varía con granos de frutos secos para
Este praliné único en la gama de Valrhona reforzar el crujiente de este praliné.
aporta una sensación de frescura gracias Los sabores de las almendras y avellanas
al uso de trozos de frutos secos y al azúcar ligeramente tostadas y trituradas hacen de
aliándose en perfecta armonía. este praliné una materia perfecta para sus
interiores de bombones.
ALMENDRA
AVELLANA 50 % 45350428 (2261)
Las notas ligeras a caramelo,

a la vez delicadas y dulces, preservan
el gusto a almendras y avellanas de este
praliné con un 50 % de fruto.
COCCIÓN DEL CARAMELO

chocolatería
Pastelería
Heladería
Interior
% frutos Caducidad Presentación Código Presentación Código

Fruto Gusto Composición
secos cubo asociado bolsa asociado
Almendras 30 % Avellanas 30 % Bolsa ligera
Almendra Avellana Explosión de frutos secos 60 %
Azúcar 40 % Mat. Gr. 33 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350421 3 kg 45350420
Almendra Avellana Almendras 25 % Avellanas 25 %

de Fruto
Explosión de frutos secos 50 %
Azúcar 50 % Mat. Gr. 31 % t 12 meses Cubo 5 kg 45350422

t
Excepto
Explosión de frutos secos 50 % marmo- 12 meses Cubo 5 kg 45350424
a la Antigua Azúcar 50 % Mat. Gr. 31 % leado

Afrutado Crujiente
Explosión de frutos secos 50 %
Azúcar 50 % Mat. Gr. 28 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350426
Almendras 25 % Avellanas 25 % Bolsa ligera

Almendra Avellana Caramelizado Intenso 50 %
Azúcar 50 % Mat. Gr. 30 % t t t 12 meses Cubo 5 kg 45350428 3 kg 45350429
79
t Recomendado t Posible No posible
“ESTILO GIANDUJA”
Las habas de cacao y las avellanas son tostadas separadamente a temperaturas específicas.
Seguidamente, son mezcladas antes de ser trituradas y conchadas íntimamente.
NOISETTE NOISETTE NOISETTE

CLAIR 39 % 45355500 (2266) LAIT 35 % 45355505 (6993) NOIR 34 % 45355510 (2264)
Mezcla de cacaos Sabor franco

Pasta de avellana finos, avellanas y leche. de chocolate negro
bloqueada con manteca Textura fondante. y avellanas.
de cacao. Mucha fuerza
7112 : Bloques 1 kg aromática.
chocolatería
Pastelería
Heladería
Interior
% mín. de
frutos secos
Avellanas 39 % Azúcar 50 % Manteca de cacao 10 %
Noisette Clair 45355500 39 %
Mat. Gr. 36 % t t t 9 meses Cubo 5 kg
45355505 Avellanas 35 % Azúcar 35 % Cacao 16 % Leche 13 % Bloques 3 x 1 kg

Noisette Lait 45355506
35 %
Mat. Gr. 39 % t t t 9 meses
Bloques 1 kg
Avellanas 34 % Azúcar 34 % Cacao 28 % Leche 3 %
Noisette Noir 45355510 34 %
Mat. Gr. 40 % t t t 9 meses Bloques 3 x 1 kg
t Recomendado No posible
80
Los Frutos Secos
MAZAPANES
Las almendras son blanqueadas, peladas y cocidas en un jarabe de azúcar.
Seguidamente, la mezcla es triturada, más o menos finamente según la utilización del producto.
MAZAPÁN MAZAPÁN “EXPRESSION

DE LA PROVENZA CHOCOLATIERS”
70 % 45400500 (3212) 55 % 45400505 (7942)
Elevado porcentaje de frutos. Poco azucarado. Gusto puro e intenso a almendra, poco
Gusto típico de las almendras de La Provenza, azucarado. Excelente técnica.
ligeramente dulce.
MAZAPÁN MAZAPÁN
DE LA PROVENZA “DECORADOS”
50 % 45400510 (3211) 33 % 45400515 (5090)
Gusto típico de las almendras de La Provenza, Fácil de modelar y facilidad de aplicación,

equilibrado. color claro adecuado para la coloración.
chocolatería
Decoración
Pastelería
Modelado
Heladería
Interior
% mín. de
frutos secos
Mazapán de La Provenza 45400500 70 % Almendras 70 % t t t t 5 meses Caja 4 kg
Mazapán “Expression Chocolatiers” 45400505 55 % Almendras 55 % t t 8 meses Caja 3,5 kg
Mazapán de La Provenza 45400510 50 % Almendras 50 % t t t t t 9 meses Caja 4 kg
Mazapán “Decorados” 45400515 33 % Almendras 33 % t t 12 meses Caja 4 kg
t Recomendado No posible
81
82
Productos
servicio
Valrhona le ofrece una gama de productos para
ayudarle en su fabricación y optimizar el tiempo,
conservando la calidad de sus elaboraciones.
34 LISTOS PARA RELLENAR

35 LOS ACABADOS
36 INTERIORES
38 ARTÍCULOS PARA DECORACIÓN

38 BEBIDA
38 LISTOS PARA USAR
83
LISTOS PARA RELLENAR
Además de las formas clásicas de las bolas huecas, Valrhona le ofrece tres formas y tres tamaños de bases de chocolate originales,
listas para rellenar, elaborar bombones, pastelitos, pasteles individuales o postres de plato.
Productos para diferenciarse y crear composiciones originales.
BOLA HUECA 00341000 (1732) PALET 00341006 (4325)

ELABORACIÓN DE BOMBONES
NEGRA Chocolate negro 55 % NOIR Chocolate negro 55 %

Composición : Cacao 55 % Composición : Cacao 55 %
Azúcar 43 % - Mat. Gr. 38 % Azúcar 43 % - Mat. Gr. 38 %
Presentación : 1 caja 504 unidades Presentación : 1 caja 630 unidades
Caducidad : 12 meses Caducidad : 12 meses
Peso: Aproximadamente 2,6 g / unidad Peso: Aproximadamente 2,2 g / unidad
BOLA HUECA 00341002 (1733) PALET 00341008 (4326)

LECHE Chocolate con leche 35 % LAIT Chocolate
Composición : Cacao 35 % con leche 35 %
Azúcar 43 % - Leche 19 % - Mat. Gr. 39 % Composición : Cacao 35 %
Presentación : 1 caja 504 unidades Azúcar 43 % - Leche 19 % - Mat. Gr. 39 %
Caducidad : 10 meses Presentación : 1 caja 630 unidades
Peso: Aproximadamente 2,6 g / unidad Caducidad : 10 meses.
Peso : Aproximadamente 2,2 g / unidad
BOLA HUECA 00341004 (1734)
IVOIRE Chocolate blanco 35 %
Composición : Cacao 35 %
Azúcar 43 % - Leche 21 % - Mat. Gr. 41 %
Presentación : 1 caja 504 unidades
Caducidad: 8 meses
Peso: Aproximadamente 2,6 g / unida
SPHERIS 00341010 (4322) SPHERIS 00341020 (4751)

FORMATO MINI: ELABORACIÓN
FORMATO MIDI: ELABORACIÓN
Chocolate negro 55 % Chocolate

DE PASTELES INDIVIDUALES
Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 % negro 55 %

Presentación : 1 caja 441 unidades Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 37 %
PASTELITOS
Peso : Aproximadamente 1,5 g / unidad Caducidad : 12 meses

PYRIS 00341012 (4323) PYRIS 00341022 (4753)

OVALIS 00341014 (4324) OVALIS 00341024 (4752)

SPHERIS 00341016 (4319) OVALIS 00341026 (4320)

ELABORACIÓN DE POSTRES

FORMATO POSTRE:

Peso : Aproximadamente 9,4 g / unidad Caducidad: 12 meses
Peso : Aproximadamente 12 g / unidad
PYRIS 00341018 (4321) SOLSTIS 00341028 (6409)

SOLSTIS 00341030 (14645)

IVOIRE Chocolate
blanco 35 %
Composición : Azúcar 43 % - Mat. Gr. 40 %
Presentación : 1 caja 45 unidades
Caducidad : 8 meses
84
Productos Servicio
LOS ACABADOS
Glaseados… Productos indispensables para ayudarle en el acabado de sus postres
y Pastelería: ¡un ahorro de tiempo con un resultado siempre garantizado!
ABSOLU CRISTAL ABSOLU GLASEADO

GLASEADO 00301900 (5010) TIERNO 00301902 (2051)
NEUTRO
39% mínimo
Transparente y de gusto neutro. Utilizado en el corazón de sus postres de cacao
o pasteles, este producto único permite y garantiza composiciones Presentación : Tarro 1 kg
de una textura excepcional. En materia de glaseado y de nappage, Caducidad : 6 meses
ofrece un resultado brillante, deslumbrante y un mantenimiento Antes de abrir :
impecable, tanto en temperatura positiva como negativa. temperatura < 20° C
Composición : Azúcar 36 % Una vez abierto : nevera /
Presentación : Cubo 5 kg operculado - Caducidad : 12 meses consumir en 4 días
Antes de abrir : 12 meses en un lugar fresco y seco
Una vez abierto : 1 mes en nevera
PASTA PARA PASTA PARA

GLASEAR NEGRA 00301904 (11820) GLASEAR LACTEADA 00301906 (11821)
18% mínimo 4,5% mínimo

de cacao de cacao
Presentación : Caja 10 kg Presentación : Caja 10 kg
Conservación : En un Conservación : En un
lugar fresco y seco entre lugar fresco y seco entre
16°C y 18°C 16°C y 18°C
85
INTERIORES
Intensificar el gusto a chocolate, aportar un toque crujiente, la gama de interiores se integra perfectamente en sus preparaciones.
ETNAO 00301910 (6896) ETNAO 00301912 (6776)

GUANAJA PASSION
Ganache de chocolate Ganache de chocolate con leche
negro Guanaja y puré de fruta de la pasión
Presentación : Presentación :
Caja de 40 unidades Caja de 40 unidades
Peso : Aproximadamente 20 g / unidad Peso : Aproximadamente 20 g / unidad
ETNAO 00301914 (6897) ETNAO 00301916 (6777)

PRALINÉ NOIX DE COCO Ganache de chocolate con leche
con sabor a coco
Ganache de chocolate Presentación :
con leche y avellanas tostadas Caja de 40 unidades
Presentación : Caducidad : 8 meses
Caja de 40 unidades Peso : Aproximadamente 20 g / unidad
Caducidad : 8 meses
Peso : Aproximadamente 20 g / unidad
PERLAS DE 00301918 (4341) PERLAS CRUJIENTES 00301920 (4719)

CHOCOLATE NEGRO DE CHOCOLATE
NEGRO Cereales bañados con
Chocolate negro 55 %
chocolate negro 55 %
Manteca de cacao pura
Presentación :
Manteca pura de cacao
Presentación :
Bolsa 4 kg
Bolsa 3 kg
Caducidad : 14 meses
PERLAS 00301922 (8425) PERLAS 00301924 (10843)

CRUJIENTES CRUJIENTES
Cereales con galleta baña-
CARAMELIA Cereales bañados OPALYS dos en 87% de chocolate
con chocolate blanco
con leche 36 % 34% de manteca cacao
con sabor a caramelo Mínimo
Manteca pura de cacao Presentación : Bolsa 3 kg
Presentación : Bolsa 3 kg Caducidad : 10 meses
PERLAS 00301926 (10840)

CRUJIENTES
Cereales con galleta baña-
DULCEY dos en 87% de chocolate
blanco
35% de manteca cacao
Mínimo
Presentación : Bolsa 3 kg
86
NUEVO
BARRITAS DE
CHOCOLATE NEGRO - Nueva composición creada a partir de
una cobertura Grand Chocolat Valrhona
00301928 (12789)
PARA BOLLERÍA 55%
de notas redondas y delicioso sabor a
chocolate
- Porcentaje alto de cacao (55%) dando al Barrita 5,5 g – 55%
producto un potente sabor a cacao 8 cm
Caja de 1,6 kg
- En forma de barritas redondeadas que no
(tipo 300 piezas)
cortan la pasta
- Resistente perfectamente a la cocción
BARRITAS DE NUEVO
- Nueva receta creada para todos los
CHOCOLATE PARA gustos: notas de intenso cacao y extracto 00301930 (12062) 00301931 (12061) 00301932 (12087)
BOLLERÍA 48% natural de vainilla
- En forma de barritas redondeadas
que no cortan la pasta Barrita 3,2 g - 48% Barrita 5,3 g - 48%
Barrita 15,4 g - 48%
- Resistente perfectamente a la cocción 8 cm 8 cm
36 cm
Caja de 1,6 kg Caja de 1,6 kg
- 3 formatos diferentes que le permiten Caja de 5 kg
(tipo 500 piezas) (tipo 300 piezas)
elegir el/los producto/s mejor adaptados
a sus necesidades
PEPITAS 00301934 NUEVO PEPITAS DE 00301936 NUEVO

NEGRAS 52% (12060) CHOCOLATE (12139)
- Excelente receta: concebida CON LECHE - Por su perfil aromático equili-
para combinar facilidad 32% brado entre el cacao y la leche
de aplicación en bollería y acentuado con ligeras notas
consenso en el gusto, gustará a caramelizadas, estas pepitas
la mayoría de chocolate con leche harán
- Formato adaptado a sus sus creaciones más sabrosas
necesidades (Caja de 6 kg) y apetitosas.
Presentación : - Formato adaptado a sus
Caja de 6 kg (7 500 pepitas / kg) necesidades (Caja de 6 kg)
Presentación :
Caja de 6 kg (7 500 pepitas / kg)
CHIPS NEGRAS 00301938 NUEVO

60% (12140)
- Composición equilibrada: MANTEQUILLA
alto porcentaje de cacao que MANTECA 00260500 LÍQUIDA 00260510
confiere al producto un gusto DE CACAO (160) CLARIFICADA (5009)
intenso a cacao acompañado Composición : Composición :
de aroma natural de vainilla. 100 % manteca de cacao Grasa de leche seca 99,9 %
- Formato adaptado a sus Mat. Gr. 100 % Humedad máxima 0,1 %
necesidades: caja de 5 kg Presentación : Cubo 3 kg Presentación : Caja 2 kg
conteniendo 20 000 pepitas, Caducidad: 8 meses Caducidad: 12 meses
lo que permite utilizar este
producto para muchas recetas
Presentación:
Caja de 5 kg (4 000 pepitas / kg)
CACAO 00250200 GRUÉ 00280510 ÉCLAT 20370500

EN POLVO (159) DE CACAO (3285) D’OR (8029)
Composición : Composición : Trocitos de "crêpe dentelle"
Cacao 100 % 100 % habas de cacao Presentación :
Mat. Gr. 21 % Mat. Gr. 54 % Caja 4 kg
Presentación : Presentación : (4 bolsitas de 1 kg)
Caja 3 bolsas de 1 kg Bolsa 1 kg Caducidad : 12 meses
Caducidad: 24 meses Caducidad : 12 meses
87
ARTÍCULOS PARA DECORACIÓN
FIDEO 00341040 ESCAMAS NEGRAS 00341042 GRANILLO FINO 00341044

NEGRO (180) EXTRA FINAS (184) NEGRO (183)
Manteca pura de cacao Manteca pura de cacao Manteca pura de cacao
Presentación : Presentación : Presentación :
Caja 1 kg Caja 1 kg Caja 1 kg
Caducidad : 14 meses Caducidad : 14 meses Caducidad : 14 meses
ESCAMAS
00341046
FINAS NEGRAS
(185)
Manteca pura de cacao
Presentación :
Caja 1 kg
DECORACIÓN 00341050 DECORACIÓN 00341051 DECORACIÓN 00341052

AZUL (141) NARANJA (142) VERDE (143)
Permanentes Permanentes Entre el 1/10 y el 15/04
Manteca pura de cacao Sabor a naranja Manteca pura de cacao
Presentación : Manteca pura de cacao Presentación :
Bloques 3 x 1 kg Presentación : Bloques 3 x 1 kg
Caducidad : 12 meses Bloques 3 x 1 kg Caducidad : 12 meses
DECORACIÓN 00341053 DECORACIÓN 00341054

AMARILLA (144) ROSA (146)
Entre el 1/10 y el 15/04 Entre el 1/10 y el 15/04
Manteca pura de cacao Manteca pura de cacao
Presentación : Presentación :
Bloques 3 x 1 kg Bloques 3 x 1 kg
BEBIDA CELAYA
CHOCOLATE CALIENTE
00250220 (3209)
Bebida de chocolate con 17,5 %

Elaborada con auténticos trozos de chocolate. Le permitirá de chocolate negro
ofrecer a sus clientes un delicioso chocolate caliente. Presentación : 6 x 1 Litros
Una textura única, espesa y cremosa, con un gusto intenso Caducidad : 8 meses
a chocolate, largo en boca y poco dulce.
MOUSSE & SOUFFLÉ 00250225 (3717)

NEGRO Preparación de chocolat para mousse y soufflé
LISTOS PARA USAR (65 % de chocolate)

Composición : Cacao 34 %
Azúcar 32 % - Leche 24 % - Mat. Gr. 20 %
Presentación : Caja 3 kg
Caducidad : 6 meses à 4° C
Conservación a 4° C: 5 días máx., una vez abierto
88
89
Coberturas de chocolate
c a c a o
Trinidade
chocolate negro bio
50% 28,1% 8 Pa.s

CACAO
(+/-2) (+/-2)
ÁCIDO DULCE
Cacao Grasa Viscosidad Fluidez

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305000 5u 25 kg 00305200 AROMÁTICO
Chalua Mi-Amère
chocolate negro bio
55% 33% 1,5 Pa.s

CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305002 5u 25 kg 00305202 AROMÁTICO
Guayas Amère
chocolate negro bio
61% 38,2% 1,2 Pa.s

CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305004 5u 25 kg 00305204 AROMÁTICO
Sâo Tomé
chocolate negro bio
66% 40,9% 1,2 Pa.s

CACAO
(+/-2) (+/-0,3)
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305006 5u 25 kg 00305206 AROMÁTICO
Extreme Noir
chocolate negro bio
70% 41,9% 1,2 Pa.s

(+/-2) (+/-0,3) CACAO
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305008 5u 25 kg 00305208 FLORAL AROMÁTICO
90
Coberturas de chocolate
c a c a o
Ecuador Extra
chocolate negro bio
80% 42,3% 1,15 Pa.s

(+/-2) (+/-0,35) CACAO
ÁCIDO DULCE

AMARGO AFRUTADO
1 kg 00305010 5u 25 kg 00305210 FLORAL AROMÁTICO
Naupán
chocolate con leche bio
CACAO
32% 31,5% 18,6% 1,5 Pa.s

(+/-2) (+/-0,3)
AROMÁTICO DULCE
Cacao Grasa Leche Viscosidad Fluidez
1 kg 00305012 5u 25 kg 00305212 MIEL/CARAMELOO LECHE
Esmeralda
chocolate blanco bio
35% 41% 21,4% 1,5 Pa.s

(+/-2) (+/-0,5) DULCE
CREMOSO LECHE
Cacao Grasa Leche Viscosidad Fluidez
1 kg 00305014 5u 25 kg 00305214
VAINILLA CARAMELO
Bartolomé
chocolate en polvo bio
100%
(+/-1)
10-12%
Cacao Grasa
2,5
00305102 2u 25 kg 00305302
kg
Salcedo
chocolate en polvo bio
100%
(+/-1)
20-22%
Cacao Grasa
3 kg 00305100 2u 25 kg 00305300
91
Chocolate sauce
c a c a o Crema de chocolate Crema de chocolate
sauce con avellanas
1 kg 54250120 15 u
sauce
1 kg 54250122 15 u
Crema de chocolate Topping chocolate

blanca sauce
sauce 1 kg 54150018 15 u
1 kg 54250124 15 u
Chocolate crispy sauce

Chocolate sauce con Bombón crispy
peta crispies sauce
sauce 2 kg 2u
00290050
2,5 kg 2u
52000250 Dosificación: al gusto
Pura straciatella sauce Straciatella

sauce sauce
1,25 kg 6u
2,25 kg 2u
00290054 00290054
Dosificación: al gusto 5 kg
00290057
Chocolate sauce con Chocolate sauce con

cookies crispy galleta crispy
sauce sauce
3 kg 2u 3 kg 2u
00290052 52000052
Chocolate sauce con Chocolate sauce con

profiteroles coco
sauce sauce
2 kg 2u 2 kg 2u
52000054 44600075
92
Cacao amargo en polvo
Cacao en polvo c a c a o
500 g 6u
00250110
2,5 kg 2u
00250112
15 kg - -
00250113
Cacao Xocotassa
Xocotassa Xocotassa fondente
Bebida instantánea de chocolate Bebida instantánea de chocolate
polvo polvo
750 g 6u 3 kg 2u
00250101 00250105
3 kg 2u
Dosificación: 180 g/L (leche)
00250102
32 kg
00250103
Dosificación: 180 g/L (leche)
Xocotassa blanca Xocotassa Bio

Bebida instantánea de chocolate Bebida instantánea de chocolate
polvo polvo
3 kg 2u
750 g 6u
00250108 00305500
Dosificación: 180 g/L (leche) 3 kg 2u
00305501
Dosificación 200-250 g/L
Nibs de cacao cantonés

Nibs de cacao cantonés
600 g 6u
45152123
93
Chocolate en pasta concentrada
c a c a o
Chocolate negro Chocolate blanco
pasta concentrada pasta concentrada
2,4 kg 2u
2,5 kg 2u
00290000 00290005
Dosificación: 80 g/kg Dosificación: 80 g/kg
Cacao: pro-gianduia
PRO-GIANDUIA
Permite hacer cremas de chocolate crujientes de falsas trufas o ganache sin humedad, que pueden incorporar crujientes sin
humedecerlos. Si se desea hacer de diferentes sabores se le puede añadir aromas y así no aportar humedad y poder alargar la
vida útil del producto sin utilizar conservantes.
Bombón de café para bañar
Ingredientes: 100gr. Pro-ganache blanca,100gr. Pro-ganache negra, 300gr. Chocolate negro 66% Sâo Tomé, 20gr. Crispies de café
Elaboración: Atemperar el chocolate negro a 32°C. Mezclar con el resto de ingredientes. Moldear. Dejar cristalizar 48 horas a
una temperatura de 16°C.
Relleno de mango:
Ingredientes: 200g Pro-ganache blanca, 100g Chocolate con leche 40%, Aroma de mango maduro Sosa, Crispies de mango.
Elaboración: Atemperar el chocolate, mezclar el aroma y la pro-ganache. Introducir los crispies y dejar cristalizar unas 24h a una
temperatura de 16°C. Rellenar los bombones y cerrar.
Pasta pro-gianduia Pasta pro-gianduia

blanca negra
2,25 kg 45355010 2u 2,1 kg 45355014 2u
Esencias de cacao
Chocolate
La nueva gama de sabores del Alfa- Cacao amargo
beto ofrece la esencia de cada sabor aroma aroma
7g 46150000 7g
en gotas. Puede utilizarlo en cual- 50 g 46150001 50 g 46150004
quier aplicación gastronómica para 1 kg 46150002 1 kg 46150005

especial o combinación con otros sa-
bores o simplemente para disfrutar
de la esencia de la naturaleza. Chocolate
blanco
aroma
7g
50 g 46150007
1 kg 46150008
*Número de gotas tomando como referencia la densidad media

que presenta la gama completa de productos.

94
Decoración chocolate
c a c a o
Petit fours chocolate Petit fours chocolate Petit fours chocolate

negro con leche blanco
432 u 40000040 432 u 40000041 432 u 40000039
Arroz chocolate Arroz chocolate

Conguitos blanco con leche
1 kg 40000300 6u 1 kg 40000045 4u 1 kg 40000046 4u
Arroz chocolate Granillo chocolate Granillo chocolate

negro sucedáneo puro
1 kg 40000047 4u 1 kg 00340003 7u 1 kg 00340000 7u
Granillo fantasía Paillete chocolate Paillete chocolate

(fideos) negro blanco
1 kg 00340007 7u 1 kg 00340004 7u 1 kg 00340006 7u
95
CUPS
44 mm 43,9 mm 50 mm 70 mm 65 mm
12,36 mm
30 mm
22 mm
15 mm
20 mm
30 mm 40 mm 50 mm 50 mm
Mini cup negro Mini cup blanca Petit four cup negro Turban cup Copa soufle
210 u 00341000 210 u 00341019 154 u 00341006 91 u 00341007 84 u 00341002
49 mm
35 mm
44 mm 100 mm
35 mm
32 mm
23 mm
25 mm
20 mm
20 mm
28 mm 60 mm 27 mm 30 mm 22 mm
Copa café Dessert cup negro Cup a la carta Pisa cup negro Petitfour chupito
168 u 00341017 42 u 00341008 240 u 00341009 105 u 00341004 168 u 00341013
25 mm
65 mm 47 mm
65 mm
100 mm
24 mm
32 mm
30 mm
30 mm
12 mm
40 mm 40 mm 47 mm
Petitfour chupito Thimble Ballerina cup negra Ballerina marbeada Carré cup negro
168 u 00341013 72 u 00341287 105 u 00341001 105 u 00341015 105 u 00341016
50 mm
15 mm
40 mm
Petit fours surtidos

168 u 00341005

VIRUTAS
Spaghetti negro Spaghetti naranja Crispis mix
2,5 kg 00341041 2,5 kg 00341077 2,50 u 00341099
Viruta negra plana Viruta negra Viruta leche Viruta blanca

2,5 kg 00341040 2,5 kg 00341043 2,5 kg 00341056 2,5 kg 00341065
Curls negro Curls leche Curls blanco Curls duo Curls mini negro
1,5 kg 00341035 4 kg 00341047 1,5 kg 00341058 4 kg 00341054 4 kg 00341038
4 kg 00341037 4 kg 00341059
Curls rojo Curls fresa Curls naranja Curls verde

4 kg 00341078 1,5 kg 00341066 4 kg 00341070 4 kg 00341071
4 kg 00341067
13-18 mm
RIZOS
18-25 mm
Rose blanco/
purpura
180 u 00341190
*
13-18 mm 13-18 mm 14-15 mm
18-25 mm
20-22 mm
18-25 mm
Rose duo Rose negro y Rose media negra/

180 u 00341151 blanco blanca
180 u 00341152
* 330 u 00341153

* Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
CIGARRILLOS
40 mm
97 mm 97 mm 97 mm
4,5 mm
4,5 mm
4,5 mm
8,8 mm
Mistral chocolate Twister blanco/ Mikado negro Mikado blanco Mikado negro/
con leche / blanco negro 335 u 00341104 335 u 00341161 blanco
2,5 kg 00341055 1,5 kg 00341042 335 u 00341147
150 mm 97 mm 97 mm 97 mm
4,5 mm
8,8 mm
8,8 mm
8,8 mm
Mikado XL negro/ Decotube Decotube blanco Decotubes negro/
blanco 0,7 kg 00341103 0,7 kg 00341160 blanco
220 u 00341105
* 0,7 kg 00341146
200 mm 200 mm 45 mm 45 mm 200 mm

6 mm
6 mm
6 mm
6 mm
6 mm
Panatellas negres Panatellas blanques Panatella mini negra Panatella mini Panatellas negras
110 u 00341106 110 u 00341163 310 u 00341109 blanco ralladas
310 u 00341166
* 110 u 00341107
200 mm 200 mm 200 mm 150 mm

5 mm
6 mm
6 mm
6 mm
Panatellas blancas Panatellas retro Panatella fresa Cigarillo rayado

raya negra 110 u 00341168 110 u 00341170 negro/blanco
110 u 00341164 200 u
6 mm
00341108
*
150 mm 150 mm 150 mm
5 mm
5 mm
5 mm
100 mm
Cigarrillo retro Cigarrillo retro Cigarrillos negra Cigarrillo

leche/blanco menta multicolour
200 u 00341167
* 200 u 00341162
* 200 u 00341111 210 u 00341268
200 mm
1,8 mm
200 mm
1,8 mm
Zig zag negro Spear fino (javalina) Surtido cigarrillos- Surtido caja
abanicos mini cigarrillos
490 u 00341112
* 490 u 00341110
90 u 00341142 108 u 00341143

Con asterisco: pedido mínimo 6 cajas
*
ESPIRALES 62 mm
10 mm
Tornado blanco/negro
144 u 00341149
615 u 00341062
94-100 mm 94-100 mm
Turitella Turitella rosa/blanco

117 u 00341148 117 u 00341270
LACITOS
70 mm 70 mm 53 mm 53 mm
35-37 mm
27-33 mm
50 mm
35 mm
35 mm
50 mm
Abanico grande Abanico grande Abanico medio rosa Abanico medio Abanico negro mini
negro/blanco blanco 200 u 00341269 naranja 1 kg 00341113
475 u 00341053 2,5 kg 00341064 200 u 00341266
*
35-37 mm 35-37 mm
35-37 mm 35-37 mm
27-33 mm
27-33 mm
27-33 mm
27-33 mm
Abanico mini blanco Abanico mini negro/ Abanico mini rosa/ Abanico mini
475 u 00341172 blanco verde verde
475 u 00341171 475 u 00341265
* 475 u 00341267
*

REJILLAS
520 mm 520 mm 817 mm
60 mm
60 mm
52 mm
Collar sheet Collar duo Collar duo
negro 75 u 00341025 75 u 00341026
75 u 00341024
240 mm 240 mm
150 mm
15 mm
150 mm
150 mm
15 mm
150 mm
Filter telescope Filter telescope duo Filter negro Filter negro/blanco

negro 22 u 00341233 10 u 00341191 10 u 00341192
22 u 00341197
55 mm 58 mm 58 mm
45 mm
45 mm
40 mm
Ring negro Ring duo Ring rayas

40 u 00341020 40 u 00341028 40 u 00341029
50 mm 50 mm
Teardrop bamboo Teardrop fino

36 u 00341021 36 u 00341022
95 mm 85 mm
40 mm
40 mm
Teardrop negro/blanco Ring oval negro

36 u 00341027 30 u 00341023

PLACAS
32 mm 37 mm 37 mm
47 mm
47 mm
47 mm
Puccini comma Blizzard manchas Blizzard triangulo
blanco/verde 255 u 00341175 blanco/rojo
295 u 00341179
* 245 u 00341185
34 mm
105 34 mm
45 mm
mm 32 mm
50 mm
50 mm
32 mm
96 mm
Tramontana striped Diablo cuadrado Diablo rectangulo Diablo triangulo

100 u 00341177
* 465 u 00341183 375 u 00341184 290 u 00341182
32 mm
33 mm
45 mm
49 mm
Domino triangulo Domino rectangulo

negro/blanco negro/blanco
576 u 00341157
* 380 u 00341158
*
35 mm 35 mm
35 mm
35 mm
35 mm
35 mm
Domino cuadrado Domino cuadrado Domino blanco/

verde/rojo negro/blanco rosa
525 u 00341273 525 u 00341156 525 u 00341181
*
35 mm
35 mm
20 mm
Crumbly pink Crinkle

486 u 00341261 240 u 00341210

PLACAS
30 mm 30 mm
35 mm 70 mm
70 mm
30 mm
30 mm
35 mm
Dots Silver line Zebra M3: Heart

360 u 00341260 400 u 00341251 288 u 00341224 surtido
15 u 00341084
*
45 mm
30 mm
170 mm
35 mm
45 mm
35 mm
Bling negro Chocolate bar mini Mini bars

288 u 00341252 negro surtido Rectángulo Flamingo
215 u 00341128
* 215 u 00341301
* 18 u 00341318
33 mm 33 mm
28 mm 28 mm
33 mm 24 mm 24 mm
28 mm 17 mm 17 mm
24 mm
17 mm
Puntos original Guijarros original Puntos pastel

420 u 00341324 480 u 00341326 420 u 00341325

*
BALLS
40 mm 30 mm
30 mm
20 mm
Bola de nieve Coco Rising sun Balls surtido

40 u 00341226 36 u 00341225
* 40 u 00341218 40 u 00341302
*
60 mm
60 mm
56 mm
30 mm
Esfera rojo brillante Coupole bronze Mini toadstool

36 u 00341313 144 u 00341243 756 u 00341248
*
HUEVOS
37 mm
37 mm 47 mm
47 mm
Easter egg leche Egg spotted

275 u 00341154
* 280 u 00341189
*
22 mm 22 mm
33 mm
33 mm
Glitter egg Velvet egg

amarillo 36 u 00341237
*
36 u 00341236
*

PEINETAS
48 mm
47 mm
28 mm
32 mm
Feather Round negro Pompidou
275 u 00341132
* 500 u 00341122
* 265 u 00341135
*
25 mm 30 mm
45 mm
57 mm
Exclusive surtido Grand decor
310 u 00341116 260 u 00341120
*
20 mm
40 mm
33 mm
Maestro Decorette surtido
260 u
* *
FIGURAS
00341138 375 u 00341114
25 mm 45 mm 45 mm 45 mm
30 mm
30 mm
30 mm
18 mm
20 mm
Pearl Diamond Rosa blanca Rosa negra Rosa roja

120 u 00341258 80 u 00341254 15 u 00341207 15 u 00341300 15 u 00341299
m
34 m
30 mm
30 mm
60 mm
65 mm
Hoja blanca 3D Lazo blanco Ice crystal Golden star Galaxy

96 u 00341227 128 u 00341202 88 u 00341230
* 248 u 00341214
* 304 u 00341253
*
27 mm 25 mm
60 mm 60 mm 60 mm
70-80 mm
66 mm
23 mm
23 mm
23 mm
Llama Feather artisanal Elegancia Elegancia negro Elegancia blanco Elegance

surtido
144 u 00341213
* 126 u 00341232 160 u 00341200 160 u 00341303 160 u 00341304
160 u 00341315
48 u Elegance dark
48 u Elegance white
104 Producto bajo pedido, plazo 45 días 64 u Elegance milk
*
30 mm 30 mm
FIGURAS
30
mm
35 mm
56 mm
mm
mm 53 m
56
48
m
Hoja roble Hoja acebo Hoja de arce Mariposas

120 u 00341204
* 180 u 00341211 90 u 00341219 120 u 00341331
50 mm
35 mm 50 mm
45 mm
24 mm
36 mm
23 mm
Bellota Haba de cacao Splash milk Tournesol

200 u 00341222
* 100 u 00341206 210 u 00341246 72 u 00341235
30 mm
30 mm
32 mm
32 mm
Flor negra Flor blanca Flor rosa Buttercup

76 u 00341088 76 u 00341089 280 u 00341277
* 280 u 00341279
48 mm 64 mm
61 mm
64 mm
30 mm
35 mm
Corazón dulce Corazón blanco Corazón negro/rojo Corazón rojo

64 u 00341208 32 u 00341209
* 235 u 00341186
* 395 u 00341281
*
37 mm 50 mm
47 mm
50 mm
Easter exclusive
surtido Wire big Mocca beans (2 caras)
310 u 00341140
* 140 u 00341130
* 1000 u 00341283

FIGURAS
42 mm 43 mm
33 mm
37 mm
35 mm
33 mm
47 mm
Lady bug León Payaso Panda Pirate

176 u 00341256 66 u 00341223 105 u 00341229 105 u 00341217 160 u 00341257
32 mm 50 mm
40 mm
45 mm
Balloons Animal surtido

156 u 00341305 108 u 00341306
OLAS
84 mm
mm
80 mm 30
30 mm
35 mm
mm 78 m
20 m
m
8m
Twist green Espiral negro Rio oro

80 u 00341201 80 u 00341198 36 u 00341137

*
CILINDROS
35 mm
30 mm
80 mm
32 mm
MOMENTS
Canneloni Mini cilindro
blanco rayado
12 u 00341195
* 70 u 00341245
*
30 mm
Surtido Happy
135 u 00341332
LOGOS
Felicitats Felicidades
126 u 00341294 126 u 00341297
GAJOS DE FRUTA
20 mm 20 mm 20 mm 55 mm
8 mm
8 mm
8 mm
29 mm
Gajos gelatina limón Gajos gelatina Gajos gelatina fresa Gajos gelatina limón
(pequeños) naranja (pequeños) (pequeños) (grandes)
2 kg 00341093 2 kg 00341094 2 kg 00341095 2 kg 00341096

LÁCTEOS FRESCOS
MANTEQUILLA
Mantequilla 82% Mantequilla 82% sin sal
con sal 200 g 40 u
00150343
200 g 40 u
00150342
Mantequilla 82% con Mantequilla 82% sin sal

sal en rollo en rollo
250 g 24 u
250 g 24 u
00150352 00150344
Mantequilla 82% con Mantequilla 82% sin sal

sal en rollo en rollo
500 g 20 u
500 g 20 u
00150350 00150345
Micro pastilla gourmet

Mantequilla 82% sin sal 82% sin sal
2,5 kg 4u
10 g 100 u
00150347 00150348
Micro tarrina 82% sin Mantequilla Extra seca

sal 84% sin sal
10 g 100 u 1 kg 10 u
00150349 00150346
QUESOS
Crema de queso Crema de queso
Americano Americano 34% MG
15 g 96 u
1,36 10 u
00150711 00150710
Emmental en bloque Emmental rallado

3/4 kg 1u
1 kg 10 u
00150712 00150713
108
NATA Y CREMA
Nata UHT para montar

y cocinar Performance Nata UHT para montar
35,1% Advantage 30%
2L 6u
2L 6u
00150440 00150442
Nata UHT para montar

Nata UHT con
Excellence 35,1%
Mascarpone Sublime
1L
36,5% 00150430
12 u
1L 6u
10 L 1u
00150438 00150431
Nata UHT para cocinar Nata UHT para cocinar

Advantage 15% Excellence 35,1%
1L 6u
1L 6u
00150433 00150432
Crema espesa fresca

35% MG. Mascarpone profesional
5L 1u
1L 6u
00150435 30800006
Nata UHT en spray

700 ml 6u
00150434
POSTRES CREMOSOS
Tiramisú Creme brulée vainilla

1L 6u
1L 6u
30800003 30800001
Chocolate crema & tarta Panna cotta

1L 6u
1L 6u
30800002 30800005
109
LÁCTEOS FRESCOS
Mantequilla Mantequilla incorp.

82 % croissant & hojaldre 82 % brioche & cake
2 kg 5u
2,5 kg 10 u
00150300 00150302
10 kg
00150303
Mantequilla Mantequilla
99,9% croissant & hojaldre 99,9% heladería
2 kg 5u
2,5 kg 4u
00150304 00150306
Mantequilla clarificada Mantequilla

líquida 99,9% pastelería
2 kg 16 u
10 kg 1u
00150308 00150310
Nata UHT MG
35,1 %
1L 6u
00150402
110
Yogur fresco
l á c t e o s
Yogur fresco
ecológico
4,2 kg 1u
00150150
Yogur fresco Griego a

granel
2 kg 1u
00150152
Lácteos y queso en polvo

Queso tipo emmental Queso tipo gouda
aroma natural en polvo aroma natural en polvo
500 g 6u
500 g 6u
00151516 00151510
15 kg
00151517
Queso tipo azul Queso tipo curado

aroma natural en polvo italiano
500 g 6u
aroma natural en polvo
00151518
500 g 6u
25 kg 00151520
00151618
Queso tipo cheddar Mascarpols

aroma natural en polvo polvo natural
500 g 6u
400 g 6u
00151508 00151502
Yopols Mediterranean Quarpols

polvo natural aroma en polvo
1 kg 6u
2,5 kg 6u
00151002 00151500
Yopols acid free Natpols

polvo natural polvo natural
2,5 kg 6u
400 g 6u
00151000 00150410
2 kg 2u
00150411
111
Lácteos y queso en polvo
l á c t e o s Leche 1 % grasa Leche 26 % grasa
polvo natural polvo natural
500 g 6u
500 g 6u
00150512 00150507
15 kg 15 kg
00150516 00150518
25 kg 25 kg
00150510 00150505
Mantepols Queso de cabra

polvo natural aroma natural en polvo
400 g 6u
500 g 6u
00150103 00151512
YOGUR CASERO
» 200 g leche entera Living yogur Queso mozzarella
» 10-20 g leche en polvo 26% SOSA
polvo con fermentus vivos aroma natural en polvo
» 6 g living iogurt
Mezclar el líquido con los 1 kg 6u 500 g 6u
00151013 00151514
sólidos. Dejar 24h a temperatura
aproximada 240C. 15 kg 1u
00151515
Lácteos liofilizados
Yocrispy
crispy Yostrawberry crispy
280 g 6u crispy
00152500
1,4 kg 150 g 6u
2u
00152602 00152513
Yopomegranate crispy Capuccino

crispy crispy
150 g 250 g 6u
6u 00152502
00152514
1,2 kg 2u
00152612
Wetproof
Yocrispy wetproof
crispy
400 g 6u
44050900
Ver también wet proof de frutas: pág. 204
112
Lácteos en pasta concentrada
Capuccino Nata
l á c t e o s
1,5 kg 4u 2,8 kg 2u
00153025 00153000
Dosificación: 30-50 g/kg Dosificación: 30-50 g/kg
Leche merengada Nata italiana

2,5 kg 2u 2,8 kg 2u
00153011 00153005
5,7 kg 2u Dosificación: 30-50 g/kg
00153010
Dosificación: 30-50 g/kg
Crema catalana
pasta concentrada
1,5 kg 4u
00153017
2,8 kg 2u
00153016
5,7 kg 2u
00153015
Dulce de leche
Dulce de leche Dulce de leche

concentrado repostero
pasta sauce
1,5 kg 4u
5,4 kg 2u
00153013 00153021
2,8 kg Dosificación: al gusto
2u
00153012
5,4 kg 2u
00153014
Dosificación: 100 g/kg
Dulce de leche
polvo
500 g 6u
00152000
7 kg
00152002
Topping
Topping de crema
catalana
1 kg 15 u
54150077
113
Esencias de lácteos
a r o m a s Yogur
y e s e n c i a s Mediterráneo Mantequilla
La nueva gama del alfabeto aroma aroma natural
de los sabores nos ofrece 7g 46160000 7g 46160003
50 g 46160001 50 g 46160004
la esencia de cada sabor en 1 kg 46160002 1 kg 46160005
unas gotas. Se puede utilizar
en cualquier aplicación
gastronómica para reforzar un
sabor, dar un matiz especial
a otro, hacer un maridaje de
sabores o simplemente para Nata fresca Tiramisú
disfrutar la esencia de la aroma natural aroma
naturaleza. 7g 46160007 7g 46160010
Con estos sabores lácteos 50 g 46160008 50 g 46160011
1 kg 46160009 1 kg 46160012
entraréis en el mundo de los
más famosos postres.
Leche
Crema catalana merengada
aroma aroma
7g 46160016 7g 46160013
50 g 46160017 50 g 46160014
1 kg 46160018 1 kg 46160015
Zabaione
aroma
7g 46160019
50 g 46160020
1 kg -
Flan de huevo
aroma
7g 46160022
50 g 46160023
1 kg 46160024
*Número de gotas tomando como referencia la densidad


114
Gelcrem Hot
MOUSSE
Texturizer - Thickening Agent
+ 100% fruit Orange Cubes

COLD CONFIT®
Lemon Encenalls Copeaux

COLD CONFIT®
Gelespessa (Xantana)
Tricolor Violet
Freeze-dried
Emulwhip
Texturizer - Emulsifying Agent
Instangel
Texturizer - Mousse Stabilzer
Madagascar Bourbon Vanilla

Extract - Seeds + Compound
Pro-pannacotta (Iota)
Texturizer - Gelling Agent Goma Garrofí
Texturizer - Thickening Agent Albumin
+
Texturizer - Airing Agent
Mandarin Peel Fruit&Sauce
COLD CONFIT®
Tr y it fr ozen!
Sosa Ingredients S.L. Pol. Ind. Sot d’Aluies, s/n - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN
T. +34 938 666 111 · F. +34 938 300 275 · sosa@sosa.cat · www.sosa.cat
Recepció
almendran
n ut s
Vaciado e
de variedan silo
marcona, des:
la gueta
y valencria
C
calidaodnytrol de
Productores humeda d
de frutos secos
Mojado almendra y
ablandamiento de cáscara
Rotura
almendra Almendra Mollar
s16
16/18
+38
Separación grano Separación cáscara
14/16
23/25
36/38
s14
18/20
Silos asecador 36/38
natural a 37º 13/14
20/22
35/36
La Granadella Almendra Marcona 12/13
natural 27/30
Calibrador 34/35
Envasado variedades 11/12
30/35
33/34
10/11
Almendra Largueta 36/40
natural 32/33
Almendra Valencia
natural
a de
Repelnaddroar con
Almendra Marcona
alme a 90ºC
repelada
Envasado agua
Almendra Valencia
repelada
Almendra repelada
stones
Formadora badr
de almen a
de harina
ladora
Laminadora Granu endra
de almendra de alm
Almendra bastones
Harina
Almendra láminas Almendra granillo
almendra
MOLLAR
Se trata de una almendra de tamaño
grande, ancha y de color marrón oscuro.
Almendra con cáscara Mollar
nuts
Es de cáscara blanda y fácil de romper.
1 kg 45000000 16 u productores
25 kg 45000002
de frutos secos
almendra natural s16 14/16 13/14
MARCONA 16/18
38/40
23/25
36/38
20/22
35/36
Almendra que se caracteriza por su forma redonda y grande. Es una variedad más dulce y
poco amarga. Es la más indicada y demandada para la industria repostera y turronera.
repeladas
Almendra Marcona natural s-16 mm Almendra Marcona repelada s/16 mm

10 kg 45020002 1 kg 45030000
25 kg 45020004 10 kg 45030002
25 kg 45030004
Almendra Marcona natural 14-16 mm Almendra Marcona repelada 14/16 mm

1 kg 45020020 16 u 1 kg 45030010 16 u
10 kg 45020022 10 kg 45030012
25 kg 45020024 25 kg 45030014
Almendra Marcona natural 13-14 mm Almendra Marcona repelada 13/14 mm

10 kg 45020042 10 kg 45030022
25 kg 45020044 25 kg 45030024
repelada y elaborados
tostada
Almendra Marcona repelada mitades
25 kg 45060202
Almendra Marcona repelada tostada 14/16

1 kg 45030200 16 u
10 kg 45030202
Almendra Marcona salada frita s/16

1 kg 45100081 16 u
10 kg 45040000
117
almendra
natural
nuts s14 13/14 12/13 11/12 10/11
productores LARGUETA
18/20 20/22 27/30 30/35 36/40
36/38 35/36 34/35 33/34 32/33
de frutos secos
Almendra que se caracteriza por su forma alargada y su sabor. Debido a la facilidad con
que se desprende la piel, es la más indicada para tostar y hacer garrapiñada.
tostadas
Almendra largueta natural s/14 mm

1 kg 45020050
10 kg 45020052
25 kg 45020054
Almendra largueta tostada con piel 13/14

1 kg 45020200 8u
Almendra largueta natural 13-14 mm

1 kg 45020060
10 kg 45020062
25 kg 45020064
Almendra largueta tostada con piel 12/13

1 kg 45020210 5u

1 kg 45020070
10 kg 45020072
25 kg 45020074

1 kg 45020080
10 kg 45020082
25 kg 45020084

10 kg 45020092
118 25 kg 45020094
almendra s14 12/14 B14
VALENCIA 18/20
36/38
23/25
34/36
B14
B14
nuts
Es una mezcla de distintas variedades de almendra.
productores
De sabor dulce y muy utilizada para elaborar mazapán. de frutos secos
repeladas
Almendra Valencia s/14 mm Almendra Valencia repelada s/14 mm

1 kg - 16 u 1 kg 45030030 16 u
10 kg - 10 kg 45030032
25 kg 45020046 25 kg 45030034
Almendra Valencia 12-14 mm Almendra Valencia repelada 12-14 mm

1 kg 1 kg 45030040
10 kg - 10 kg 45030042
25 kg 45020047 25 kg 45030044
Almendra Valencia b-14 mm Almendra Valencia repelada b/14 mm

10 kg - 10 kg 45030052
25 kg 45020048 25 kg 45030054
frito y repelada y
salado tostada
Almendra comuna salada frita Almendra Valencia repelada

tostada 14/16
1 kg 45100082 16 u
1 kg 45030220 6u
10 kg 45030222
119
ALMENDRA VALENCIA
ELABORADOS
nuts Almendra repelada mitades
25 kg 45060206
productores
de frutos secos
Almendra natural trozos Almendra repelada trozos

1 kg 45060210 16 u 1 kg 45060216 16 u
10 kg 45060212 10 kg 45060218
25 kg 45060214 25 kg 45060219
Láminas de almendra cruda Bastones de almendra cruda

600g 45060220 6 kg 1 kg 45060230 16 u
10 kg 45060222 10 kg 45060232
elaborados
Granillo de almendra cruda
TOSTADOS
1 kg 45060240 7u
10 kg 45060242
Bastones de almendra tostada

1 kg 45060234 7 kg
10 kg 45060236
Harina de almendra cruda

1 kg 45060000 14 u
10 kg 45060002
Harina refinada de almendra cruda

1 kg 45060004 14 u
10 kg 45060005
Granillo de almendra tostada
Harina de almendra Marcona cruda 1 kg 45060244 16 u
1 kg 45060006 14 u 10 kg 45060246
10 kg 45060007
Harina de almendra con piel Harina de almendra tostada

1 kg 45060008 14 u 650 g 45060010 10 u
120 10 kg 45060009 10 kg 45060012

ALMENDRA BIO
nuts
productores
de frutos secos
Almendra Valencia natural bio s/14 mm Almendra Valencia repelada bio s/14 mm
1 kg 45080000 16 u 1 kg 45080010 16 u
10 kg 45080002 10 kg 45080012
Láminas de almendra cruda bio Bastones de almendra cruda bio

600g 45080030 6 kg 1 kg 45080036 16 u
10 kg 45080032 10 kg 45080038
Granillo de almendra cruda bio Harina de almendra cruda bio

1 kg 45080040 7u 1 kg 45080050 14 u
10 kg 45080042 10 kg 45080052
Harina de almendra con piel bio

1 kg 45080056 14 u
10 kg 45080058
121
NUTS & FLAVOURS
nuts
productores
de frutos secos
Almendra Marcona brava

1 kg 45100201 16 u
Almendra Marcona Tandoori

1 kg 45100202 16 u
Almendra Marcona con queso italiano

1 kg 45100204 16 u
Almendra Largueta a la brasa

1 kg 45100205 16 u
122
AVELLANA
NEGRITA
nuts
9/11 s12 12/14
Es una de las variedades con más cualidades organolépticas. Gran parte se destina a pelar,
debido a su mejor rendimiento en grano y a su uso en la industria del chocolate. productores
de frutos secos
Avellana negrita con cáscara Avellana natural negrita 9/11 mm

1 kg - 9u 1 kg 45100033
10 kg - 10 kg 45100029
25 kg 25 kg 45050017
Avellana natural negrita con piel

s/12 mm Avellana negrita tostada s/12 mm
1 kg 45050022 9u 1 kg 45100037
10 kg 45100023 10 kg 45100036
25 kg 45050064 25 kg 45050059
frito y salado
Avellana frita salada
1 kg 45100083 16 u
AVELLANA elaborados
ELABORADOS tostados
Granillo de avellana cruda Granillo de avellana tostada

1 kg 45060253 16 u 1 kg 45060257 16 u
10 kg 45060258
Harina de avellana cruda Harina de avellana tostada

650 g 45060030 10 u 650 g 45060040 14 u
15 kg 45060032 10 kg 45060042
123
PISTACHO
nuts
productores
de frutos secos
Pistacho con piel

Pistacho Irán crudo Pistacho Cataluña crudo frito y salado
1 kg 45100050 16 u 1 kg 45050053 16 u 1 kg 45100084 16 u
Pistacho tostado con sal Granillo de pistacho Harina de pistacho

1 kg 45040111 16 u 1 kg 45060280 16 u 650g 45060050 10 u
CACAHUETE
Cacahuete frito salado Cacahuete tostado

1 kg 45100085 16 u 1 kg 45100089 16 u
Cacahuete cáscara con sal Cacahuete cáscara tostado Granillo de cacahuete tostado
1 kg 45100096 16 u 1 kg 45040109 16 u 1 kg 45060270 16 u
10 kg 45040012
124
MAÍZ TOSTADO
nuts
productores
de frutos secos
Maíz rosetero (para palomitas) Maíz frito Maíz gigante

1 kg 45040105 16 u 1 kg 45040103 16 u 1 kg 45040101 16 u
10 kg 45040003 10 kg 45040008
Granillo de maíz tostado Harina de maíz tostado

1 kg 00050400 10 u 500 g 00050402 10 u
PIÑON
Piñón crudo de Castilla Piñón chino

1 kg 45100030 10 u 1 kg 45100032 10 u
10 kg 45050032 10 kg 45050029
25 kg 45050033
cocktail
Cóctel Cóctel picante

1 kg 45040108 16 u 1 kg 45040107 16 u
10 kg 45040004
125
NUEZ
CALIFORNIA
nuts
productores
de frutos secos
Mitades de nuez California cruda Granillo de nuez Harina de nuez

800 g 45100040 9u 1 kg 45060276 16 u 1 kg 45060060 14 u
NUEZ PECAN
Nuez Pecan cruda Harina de nuez Pecan

800 g 45100042 16 u 650 g 45060066 16 u
NUEZ
MACADAMIA
Nuez de Macadamia cruda Nuez de Macadamia frita salada

1 kg 45100041 16 u 1 kg 45100087 16 u
126
MIX
nuts
productores
de frutos secos
Ensalada mix
1 kg 45100077 10 u
10 kg 45040009
GARBANZO HABA
Garbanzo frito Habas fritas

1 kg 45040110 16 u 1 kg 45040106 16 u
PIPAS
Pipa de girasol con cáscara Pipas de girasol saladas

1 kg 45040100 16 u 1 kg 45040100 16 u
10 kg 45040002
127
Caramelizados
frutos secos
praliné y pasta pura
Almendra Avellana
garrapiñada garrapiñada
3 kg 45151002 2u 3 kg 45151005 2u
Almendra
Marcona caramelizada
14/16 Avellana
caramelizada
600 g 45151003 6u
600 g 45151007 6u
S 16
1 kg 45151008 6u
Nuez Macadamia Piñón nacional

caramelizada caramelizado
600 g 45151016 6u 700 g 45151017 6u
Nuez Pecan Pistacho

600 g 45151012 6u 1 kg 45151020 6u
128
Caramelizados
frutos secos
Mitades de Cacahuete
nueces caramelizada caramelizado
1 kg 45151015 6u 600 g 45151023 6u
Granillo de almendra Granillo de avellana

caramelizada caramelizada
700 g 45152102 6u 700 g 45152112 6u
Bastones de almendra Granillo de pistacho

600 g 45152108 6u 700 g 45152132 6u
Granillo de nuez
caramelizado
700 g 45152133 6u
129
Cantoneses
frutos secos
Avellana cantonesa Pistacho cantonés

600 g 45151041 6u 600g 45151042 6u
Nuez Macadamia
cantonesa Almendra cantonesa
650g 45151043 6u 600g 45151045 6u
Cacahuete cantonés Nuez Pecana cantonesa

700g 45151047 6u 500g 45151048 6u
Almendra palito
cantonesa Nuez cantonesa
700g 45152157 6u 600 g 45151010 6u
130
Cantoneses
frutos secos
Granillo de Granillo de
almendra cantonesa avellana cantonesa
700g 45152151 6u 600 g 45152150 6u
Granillo de Granillo de Cacahuete

pistacho cantonés cantonés
700g 45152152 6u 700 g 45152153 6u
Granillo de nuez Granillo de nuez Pecan

california cantonesa cantonesa
600 g 45152154 6u 600 g 45152155 6u
Granillo de nuez
Macadamia cantonesa
800 g 45152156 6u
131
Frutos secos crocanti
frutos secos
Granillo crocanti de Granillo crocanti de

almendra avellana
1 kg 45152000 16 u 1 kg 45152010 16 u
Granillo crocanti tostado Granillo crocanti tostado

de cacahuete de soja
1 kg 45152030 16 u 1 kg 45152040 16 u
Nuez Pecan con praliné

congelada
3 kg 40040010 2u
20 kg 40040009
132
Semillas enteras caramelizadas
frutos secos
Pipas de calabaza Pipas de girasol

caramelizadas caramelizadas
600 g 45151036 6u 600 g 45151030 6u
Sésamo negro Sésamo

caramelizado caramelizado
600 g 45151034 6u 600 g 45151033 6u
Semillas cantonesas
Pipas de girasol Pipas de calabaza

cantonesas cantonesas
800 g 45151044 6u 700 g 45151055 6u
Sésamo cantonés Sésamo negro cantonés

700 g 45151046 6u 600 g 45151054 6u
133
Pastas puras de frutos secos
frutos secos Pasta pura de almendra

praliné y pasta pura cruda
1 kg
almendra
45300000 6u
5 kg 45300002 2u
Pasta pura de almendra

tostada
1 kg 45300008 6u
5 kg 45300010 2u

tostada con piel
1 kg 45300012 6u
pasta pura

amarga
1 kg 45300006 6u
avellana
Pasta pura de avellana
tostada
1 kg 45300016 6u

granulada
5 kg 45300052 2u

italiana
1 kg 45300020 6u
5 kg 45300021 2u
134
frutos secos
nuez
Pasta pura de nuez
1 kg 45300028 2u
5 kg 45300027 2u
Pasta pura nuez de

Macadamia
1 kg 45300036 4u
5 kg 45300037 2u
pecana
Pasta pura de nuez Pecan

1 kg 45300032 4u
Pasta pura de nuez Pecan

caramelizada
1,2 kg 45300034 6u
piñón
Pasta pura de piñón

nacional
1 kg 45300044 4u
Pasta pura de piñón chino

1 kg 45300046 4u
135
frutos secos
cacahuete
Pasta pura de cacahuete
granulado
1 kg 45300024 2u
Pasta pura de cacahuete

1 kg 45300022 6u
5 kg 45300023 2u
pasta pura
pistacho
Pasta pura de pistacho
1 kg 45300040 6u
Pasta de pistacho para

heladería
5 kg 45300041 2u
e y aroma
Con colorant
: 80g/kg
Dosificación
Ver también las pastas puras de semillas: pág. 145

136
Pralinés 50% azúcar de frutos secos
frutos secos
Praliné de avellana 50% Praliné pistacho 50%

1,2 kg 45350003 4u 1,2 kg 45350011 2u
6 kg 45350002 2u
Praliné de avellana Praliné avellana -

Italiana 50% almendra 50%
1,2 kg 45350001 2u 1,2 kg 45350005 2u
Praliné de avellana Praliné de almendra

à l’ancienne à l’ancienne
1,2 kg 45350035 6u
1,2 kg 45350034 6u
6 kg 45350037 2u
6 kg 45350036 2u
Praliné de almendra Praliné Macadamia 50%

cruda 50% 1,2 kg 45350008 2u
1,2 kg 45350014 2u
Praliné nuez 50% Praliné piñón 50%

1,2 kg 45350019 2u 1,2 kg 45350006 2u
137
Pralinés 50% azúcar de frutos secos
frutos secos
Praliné de almendra Praliné de
tostada 50% cacahuete 50%
1,2 kg 45350016 6u 1,2 kg 45350012 4u
6 kg 45350017 1u 6 kg 45350051 2u
Praliné de almendra
tostada garrapiñada 50%
1,2 kg 45350030 2u
Pralinés premium 60/40 de frutos secos
Praliné de almendra Praliné de almendra

garrapiñada 60% cruda 60%
6 kg 45350102 2u 6 kg 45350104 2u
Cremas interiores
Crema interior de Crema interior de pistacho

almendra 2,5 kg 54250304 4u
2,5 kg 54250300 4u
Crema interior de avellana Crema interior de

2,5 kg 54250302 4u
gianduja
2,5 kg 54250306 4u
138
Pralicroc
Pralicroc almendra Pralicroc avellana

frutos secos
1,25 kg 45351000 2u 1,25 kg 45351002 2u
5,6 kg
5,6 kg
Pralicroc pistacho
1,2 kg 45351004 2u
5,6 kg
Turrón
Pasta de turrón refinado La pasta de turrón es un

sabor tradicional del área
1,2 kg 45370005 4u
Mediterránea.
5,6 kg 45370006 2u Hecho a partir de almendras,
azúcar, miel y clara de huevo,
nos da uno de los sabores
para postres más auténticos,
documentado desde la edad
media.
Pasta de turrón granulado

1,2 kg 45370001 4u
5,6 kg 45370012 2u
Topping de turrón
sauce
1 kg 54150048 15 u
139
Mazapán
frutos secos
praliné y pasta pura Mazapán almendra 50 Mazapán almendra 65
1,75 kg 4u
1,75 kg 4u
45400000 45400002
Mazapán almendra
amarga 65
1,75 kg 4u
45400004
Mazapán modelable
Mazapán almendra 35
1,75 kg 6u
45400012
Pro-gianduia frutos secos

PROGIANDUIA : Pasta progianduia Pasta progianduia
Permite hacer cremas de chocolate
crujientes de falsas trufas o ganache pistacho cacahuete
sin humedad que pueden incorporar 2,25 kg 45355004 2u 2,25 kg 45355000 2u
crujientes sin humedecerlos con una
base de frutos secos.
Progianduja de pistacho y frambuesa:
Ingredientes:
200 gr. Pistacho progianduja
250 gr. Chocolate blanco
20 gr. Crispys de frambuesa
Elaboración:
- Atemperar el chocolate blanco a
29°C. Pasta progianduia
- Mezclar con el resto de ingredientes avellana
y moldear.
- Dejar cristalizar durante 48 horas a 2,25 kg 45355002 2u
una temperatura de unos 16°C.
140
Aceites de extracción en frío
Aceite ecológico Aceite ecológico
frutos secos
de almendra dulce de Macadamia
líquid líquid
250 g 00351002 -u 250 g 00351010 -u
Aceite ecológico Aceite ecológico

de nuez de avellana
líquid líquid
250 g 00351008 -u 250 g 00351006 -u
Aceite ecológico
de coco
líquid
1 kg 00351004 -u
Esencias de frutos secos

Aroma natural de Aroma de La nueva gama del alfabeto de los
almendra amarga avellana tostada sabores nos ofrece la esencia de
7g 46020000 7g 46020003- cada sabor en unas gotas. Se puede
50 g 46020001 50 g 46020004 utilizar en cualquier aplicación
1 kg 46020005
sabor, dar un matiz especial a
otro, hacer un maridaje de sabores
o simplemente para disfrutar la
esencia de la naturaleza.
Aroma Aroma natural de
de cacahuete cacahuete tostado
7g 46020006
50 g 46020010
50 g 46020007
1 kg 46020008
Aroma natural Aroma natural de

de pistacho castaña
7g 46020015 7g 46020018
50 g 46020016 50 g 46020019
1 kg 46020017 1 kg 46020020


141
Semillas enteras
s e m i l l a s
Semillas ecológicas
mezcla Fermentus Semillas de amapola
1 kg Rai02110 250 g 48000122 12 u
Sésamo crudo Mostaza negra en grano

1 kg 48000127 16 u 1 kg 8u
Sésamo tostado Mostaza

1 kg 48000126 16 u 400 g 48000151 12 u
Sésamo negro Comino en grano

1 kg 45100072 16 u 175 g 48000116 12 u
Cilantro en grano
150 g 48000114 12 u
142
Semillas enteras
s e m i l l a s
Pipas de girasol Pipas de calabaza

1 kg 45100070 16 u 1 kg 45100071 16 u
Mostaza Karashi
en polvo Anís Estrellado en polvo
200 g 48000258 12 u 100 g 48000110 12 u
Quinoa negra Quinoa tricolor

1 kg 45100076 16 u 1 kg 45100088 16 u
Quinoa blanca Chia

1 kg 45100075 16 u 1 kg 45100074 16 u
143
Semillas cantonesas
s e m i l l a s
Pipas de girasol
cantonesas Sésamo cantonés
600 g 45151044 6u 600 g 45151046 6u
Pipas de calabaza
Sésamo negro cantonés cantonesas
700 g 45151054 6u 600 g 45151055 6u
Ver también frutos

secos Cantoneses: pág. 130
Semillas caramelizadas
Sésamo negro
Sésamo caramelizado caramelizado
800 g 45151033 6u 700 g 45151034 6u
Pipas de calabaza
caramelizadas Pipas caramelizadas
600 g 45151036 6u 600 g 45151030 6u
144
Pastas puras de semillas
Pasta pura de pipas Pasta pura de sésamo s e m i l l a s
de girasol crudo con piel
1 kg 45320000 4u 1 kg 45320004 6u
Pasta pura de pipas Pasta pura de sésamo

de calabaza tostado con piel
1 kg 45320001 4u 1 kg 45320006 5u
Pasta pura de sésamo

negro
Ver también pastas
1 kg 45320008 4u
puras de frutos secos: pág. 134
Aceites de extracción en frío de semillas

Aceite ecológico de
Aceite ecológico de argan pipas de calabaza
líquido líquido
250 g 00351012 1u 250 g 00351000 1u
Aceite ecológico de
sésamo tostado
líquido
250 g 00351014 1u
Esencias de semillas
Aroma natural Aroma natural La nueva gama del alfabeto
de mostaza nuez de cola de los sabores nos ofrece
7g - 7g 46040012 la esencia de cada sabor
50 g - 50 g 46040013 en unas gotas. Se puede
1 kg - 1 kg -
utilizar en cualquier
aplicación gastronómica
para reforzar un sabor,
Aroma de Aroma natural dar un matiz especial a
mostaza de sésamo otro, hacer un maridaje de
7g 46040006 7g 46040009 sabores o simplemente
50 g 46040007 50 g 46040010 para disfrutar la esencia de
1 kg 46040008 1 kg 46040011
la naturaleza.
Aroma natural de
anís estrellado
7g 46040000
50 g 46040001
1 kg 46040002
*Número de gotas tomando com referencia la densidad

En general, los aromes naturales tienen una mayor densidad.

145
Castaña
c a s t a ñ a
Castaña pre-cocida Marron en pasta

entera Montblanc
1 kg 10 u
pasta
45450007
1,5 k g 9u
44201205
Harina seca de castaña Castaña

polvo liofilizada
800 g 14 u
300 g 6u
45450011 44050361
Castaña entera
Castaña Ravifruit Rogelfrut
congelada congelada
5 kg -u
5 kg -u
44101221 44101506
Castaña en pulpa Ravifruit

congelada
1 kg 5u
44150537
Castaña Pilonga cruda

entera
1 kg -u
45100079
146
Castaña confitada (marrón glacé)
c a s t a ñ a
Rotame di marroni Marroncini

pasta 90/110
6,7 k g 2u
6,7 k g 2u
44350012 44350000
Marrón Napoli Marrón Piemont

40/50 40/50
6,7 k g 2u
6,7 k g 2u
44350008 45350004
Marrón Napoli Crema de castaña

30/40 Agrimontana
6,7 k g 2u
50% azúcar
44350002
1 kg 6u
45450003
Marrón Cold Confit

confitado
1,7 k g 6u
44201203
Esencia de Castaña
Castaña
aroma
7g 46020018
50 g 46020019
1 kg 46020020


147
Olivas liofilizadas
o l i v a
Oliva verde
liofilizada rodajas Oliva negra
100 g 12 u liofilizada rodajas
44050390
3 kg 75 g 6u
44050890 44050392
Oliva verde entera Oliva negra entera

liofilizada liofilizada
100 g 6u
100 g 6u
44050391 44050394
Olivas confitadas
Oliva Cold Confit Oliva confitada seca
confitada confitada
1 kg 10 1 kg 10
44200750 u 44200751 u
Harina de olivas
Harina de oliva verde Harina de oliva negra
400 g 6u
150 g 12 u
00050524 44050393
Harina de oliva negra Harina de oliva verde

refinada liofilizada
500 g - u
400 g 6u
00050522 44050452
148
Semillas de olivas
o l i v a
Semilla de oliva
450 g 6u
00033011
Semillas de olivas cantonesas

Semilla de oliva
cantonesa
800 g 6u
00033012
Harina de semillas de olivas

Harina semilla de
oliva
500 g 6u
00050591
Caviar esferas Aove

Caviar esferas Aove
180 g -u
00500004
Esencias de olivas
Oliva verde Oliva negra
aroma aroma
7g 46010134 7g 46010128
50 g 46010135 50 g 46010129
1 kg 46010136 1 kg -
Aceite de oliva
aroma natural
7g 46010126
50 g 46010127
1 kg - *Número de gotas tomando como referencia la densidad

2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.* 149
Café espresso liofilizado
c a f é
Café espresso liofilizado
crispy
250 g 6u
45500200
Las diferentes culturas del café en grano y las tecnologías del café.
El café expresso liofilizado y el extracto de café expresso nos dan el sabor más
auténtico de este mito contemporáneo.
Café en pasta concentrada

La pasta pura de grano de café Arábi- Café Arábico
ca expresa en toda su pureza el sabor
del grano de café. pasta concentrada
El café blanco nos ofrece las notas de 1,2 kg 6u
45500400
capuccino.
6 kg
45500402
Café espresso
pasta concentrada
2,5 kg 2u
45500404
Eséncia de café
La nueva gama del alfabeto de los sa- Cafè espresso
bores nos ofrece la esencia de cada
aroma
sabor en unas gotas. Se puede utilizar
7g -
en cualquier aplicación gastronómica
50 g 46020013
para reforzar un sabor, dar un matiz 1 kg 46020014
especial a otro, hacer un maridaje de
sabores o simplemente para disfrutar
la esencia de la naturaleza.


150
Pimienta negra
Especias
de penja
250 g 12 u
48000134
v a i n i l l a
Pimienta Pimienta verde y e s p e c i a s
de Jamaica de Madagascar
150 g 12 u 90 g 12 u
48000144 48000160
Pimienta Pimienta largo Pimienta blanca

de Sichuan de Java de penja
100 g 12 u
250 g 12 u 300 g 12 u
48000148 48000146 48000132
Pimienta verde Pimienta blanca

Raíz de galanga de penja ahumada de penja
175 g 12 u 100 g 12 u 300 g 12 u
48000128 48000136 48000142
Raíz galanga Pimienta rosa de

Nuez moscada en polvo Curepipe
250 g 12 u 250 g 150 g 12 u
48000122 12 u 48000138
48000255
Clavo Sumac
Cardamomo
250 g
(Origen Sri Lanka) (Origen Madagascar) 48000227
12 u
175 g 12 u
150 g 12 u 3 kg 2u
48000130 48000112 48000254
Cardamomo polvo
Tandoori Massala (Origen Sri Lanka) Zafrán liofilizado
250 g 12 u
250 g 12 u
10 g
48000239 48000209 48000124
Pimienta roja Anís estrellado

dulce Massala dulce en polvo
300 g 12 u
250 g 12 u 200 g 12 u
48000247 48000239 48000206
Pimienta roja
dulce ahumada Paprika Raz el hanout
250 g 12 u
200 g 12 u 250 g 12 kg
48000251 48000229 48000237
Pimienta roja Pimienta roja de Curry de Madras

picante ahumada Espelette A.O.C. (Tamil Nadu)
250 g 12 u 250 g 12 u 200 g
48000252 48000231 12 u
48000233
Pimienta Jengibre ecológico

Pimienta roja
175 g
picante de Caiena 48000222
12 u
200 g 12 u
1,20 kg 12 u 10 kg
48000276 48000140 48000244
151
vainilla
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
5
3
4
2
1
1 Vainilla Bourbon de
Madagascar
vaina
250 g 48000104
2 Vainilla Tahiti
vaina
250 g 48000103
3 Vainilla Tahitensis
de Ecuador
vaina
250 g 48000181
4 Vainilla Tahitensis
de Papua
vaina
-g -
5 Vainilla Bourbon
de Uganda
vaina
-g -
152
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Extracto puro de
vainilla Bourbon de Extracto puro de Aroma de vainilla
Madagascar vainilla de Tahiti para cocción
extracto puro + semilla+ pasta concentrada+ aroma cocción
aroma natural semilla+ aroma natural 50 g 46300004
7 g 46090037 7g 46090049
50 g 46090038 50 g 46090050
1 kg 48000301 1 kg 48000305
Dosis: 20-40 g/kg Dosis: 20-40 g/kg
Vainilla Bourbon Semilla de vainilla Vainillina

polvo semilla cristalizada
500 g 48000200 6u 700 g 48000201 500 g 56050507 6u
10 kg 48000245
Vainilla Bourbon Pasta vainilla italiana Vainilla clara

aroma+pasta concentrada aroma+pasta concentrada aroma+pasta concentrada
1,5 kg 4u 2,5 kg 2u
5,8 kg 2u
48000400 48000406 48000430
2,5 kg 2u
Dosis: 30-50 g/kg Dosis: - g/kg
48000402
Dosis: 25 g/kg
153
canela
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Canela
rama
300 g 15 u
48000105
1 kg 5u
48000106
Pasta de canela Canela Canela

pasta concentrada polvo aroma natural
1,5 kg 400 g 7 g 46090000
6u 6u 50 g 46090001
48000408 48000203
5,7 kg 1 kg 46090002
2u
10 kg
48000410 48000208
500 g -u
48000411
Dosis: 30-50 g/kg
pan de especias
Mezcla de pan de
especias
polvo
400 g 6u
48000205
154
azafrán
v a i n i l l a
y e s p e c i a s
Existen referencias del azafrán

que datan del año 2300 a. C.
A partir de esta fecha son

variadas y diversas las refe-
rencias sobre su uso en ritos y
ceremonias religiosas, en
medicina, en la gastronomía,
etc.
Hoy en día el azafrán

se recolecta siguiendo
unas técnicas
milenarias
El azafrán se caracteriza por su

sabor amargo y su aroma; Azafrán liofilizado
10 g
También contiene un tinte 48000124
de tipo carotenoide
llamado crocin,
que proporciona un
color amarillo dorado.
155
Esencias de especias
Pimienta negra Nuez moscada
aroma natural aroma natural
7g 46090013 7g 46090010
50 g 46090014 50 g 46090011
a r o m a s 1 kg 46090015 1 kg 46090012
y e s e n c i a s
Pimienta blanca Pimienta verde
La nueva gama del alfabeto aroma natural aroma natural
7g - 7g 46090043
de los sabores nos ofrece 50 g - 50 g 46090044
la esencia de cada sabor en 1 kg - 1 kg 46090045
unas gotas. Se puede utilizar Pimienta de
en cualquier aplicación Chile Jamaica
gastronómica para reforzar un aroma natural aroma natural
sabor, dar un matiz especial a 7g - 7g 46090046
otro, hacer un maridaje de 50 g 46090041 50 g 46090047
1 kg - 1 kg 46090048
sabores o simplemente para
disfrutar la esencia de la
naturaleza. Chile Cúrcuma
aroma liposoluble aroma natural
7g - 7g 46090058
50 g 46095001 50 g 46090004
1 kg 46095002 1 kg 46090005
Clavo Cardamomo
7g 46090016 7g 46090003
50 g 46090017 50 g 46105002
1 kg 46090018 1 kg 46125002
Comino Incienso
7g 46090019 7g 46090031
50 g 46090020 50 g 46090032
1 kg 46090021 1 kg -
Curry Curry Madras

aroma natural aroma
7g 46090022 7g 46090025
50 g 46090023 50 g 46090026
1 kg - 1 kg 46090027
Mirra Tandoori
7g 46090034 7g 46090028
50 g 46090035 50 g 46090029
1 kg 46090036 1 kg -
Azafrán Cilantro
7g 46090052 7g 46090006
50 g 46090053 50 g 46090007
1 kg 46090054 1 kg 46090008
Chili Haba tonka

7g 46090040 7g 46090055
50 g - 50 g 46090056
1 kg - 1 kg 46090057
Según recomendaciones
de la UE no superar la dosis
recomendada. 0,2g/kg
Haba Tonka
Coumarin free
aroma liposoluble
*Número de gotas tomando como referencia la densidad 7g -
media que presenta la gama completa de productos. 50 g 46095004
Por lo general, los aromas naturales tiene una mayor densidad. 1 kg 46095005

156
Hierbas congeladas
Acedera congelada Albahaca congelada Ajo congelado

250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580005 47580001 47580000
Ajo y perejil congelado Ensalada mixta

congelada Eneldo congelado
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580017 47580021 47580009
Mezcla de pimientos
congelados Cebollino congelado Cilantro congelat
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580018 47580002 47580007
Berros de agua Chalota a cubos

congelada congelada Estragón congelado
250 g -u
250 g -u 250 g -u
47580008 47580007 47580014
157
Hierbas congeladas
Hierbas provenzales
Tomillo congelado congeladas Perejil congelado
250 g -u 250 g 250 g -u
47580015 -u 47580003
47580020
Perejil y cebolla roja Láminas de chalota Menta dulce congelada

congelada congeladas
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580019 47580022 47580013
Menta piperita Mix de hierbas

congelada congeladas Orégano congelado
250 g -u
250 g -u 250 g -u
47580011 47580016 47580010
Chili jalapeño rojo 3x3 Chili jalapeño verde

mm congelado 3x3 mm congelado Romero congelado
250 g -u
250 g -u
250 g -u
47580006 47580024 47580012
Perifollo congelado
250 g -u
47580006
158
Hierbas y plantas liofilizadas
l i ofi l i za d o s
Orégano liofilizado Romero liofilizado La liofilización ofrece la

20 g 6u
70 g mejor manera de obtener
12 u
47800008 47800000 en una textura seca el sabor
natural de hierbas y plantas.
Estragón liofilizado Eneldo liofilizado

40 g 12 u 40 g
47800012 12 u
47800010
Ensalada de hierbas
liofilizadas Tomillo liofilizado
70 g 12 u
35 g 12 u
47800021 47800002
Perejil deshidratado Albahaca liofilizada

50 g 12 u 40 g 12 u
47800004 47800006
Enebro en polvo Menta verde liofilizada

150 g 12 u
60 g 6 kg
48000253 47800014
159
Brotes y germinados liofilizados
l iofi l i za d o s
Coriander cress
Basil cress liofilizado liofilizado
4g 12 u
10 g 12 u
47900108 47900118
Honey cress liofilizado Radish cress liofilizado

4g 12 u 10 g 12 u
47900120 47900116
Black radish cress

Limon cress liofilizado liofilizado
5g 6u
10 g 6u
47900111 47900134
Red mustard cress

Parsley cress liofilizado liofilizado
7,5 g 12 u
6g 12 u
47900126 47900128
Red beet cress

Rucula cress liofilizado liofilizado
11 g 12 u 5g 12 u
47900132 47900138
Forest cress liofilizado Pea cress liofilizado

10 g 12 u
10 g 12 u
160 47900142 47900139
Brotes y germinados liofilizados
l i ofi l i za d o s
Salicornia cress
liofilizado Deco cress liofilizado
15 g 12 u 5g 12 u
47900136 47900131
Green olives cress Germinado de semillas

liofilizados de girasol liofilizado
3,7 g 12 u 36 g 12 u
47900119 47900129
Germinado de rábano Purple radish sprouts

blanco liofilizado liofilizado
20 g 12 u
20 g 6u
47900137 47900123
Germinado de ajo
Chives cress liofilizado liofilizado
10 g 12 u
19 g 6u
47900130 47900107
Shiso green leaves Shiso purple leaves

liofilizado liofilizado
5,5 g 6u
4,5 g 12 u
47900115 47900152
161
Te
extractos
e n p o l v o
Te verde “Matcha D” Te verde “Matcha E”Bio

polvo polvo
350 g 6u 350 g 6u
47200040 47200038
1 kg 2u
1 kg
2u
47200039 47200037
origen: China origen: Japón
Te verde “Matcha C”Bio Te verde “Matcha A”Bio

polvo polvo
350 g -u 350 g -u
47200033 47200034
1 kg -u 1 kg -u
47200032 47200031
origen: Japón origen: Japón
Te verde Rooibos Te blanco Pai Mu Tan

aroma natural aroma natural aroma natural
7 g 46140071 7g 7 g 46140065
50 g 46140072 50 g 46140062 46140063 50 g 46140066
1 kg - 1 kg - 1 kg -
Te negro Te con jazmín

aroma aroma natural
7 g 46140054 7 g 46140068
50 g 46140055 50 g 46140069
1 kg 46140056 1 kg -
162
Menta
h e r b s
Extracto natural de
menta verde Menta cristalizada
polvo cristalizado natural
500 g 6u -g -u
47200000 -
Gelée de menta Menta verde Tradicional

cold confit aroma en pasta
1,5 kg concentrada
4u
44200500 1,25 kg 6u
47000003
2,5 kg 2u
47000005
Menta verde Menta blanca

pasta concentrada aroma en pasta concen-
1,5 kg trada
4u
47000000
1,5 kg 4u
2,5 kg 2u
47000010
47000002 Dosificación: 30-50 g/kg
163
Esencias de hierbas y plantas
h e r b s
Té negro Orégano Menta glacial
aroma aroma natural aroma natural
La nueva gama del alfabeto
7g 46140054 7g 46140015 7g 46140033
de los sabores nos ofrece 50 g 46140055 50 g 46140016 50 g 46140034
la esencia de cada sabor en 1 kg 46140056 1 kg 46140017 1 kg 46140035
gastronómica para reforzar un Eneldo hojas Estragón Menta dulce
sabor, dar un matiz especial a aroma natural aroma natural aroma natural
otro, hacer un maridaje de 7g 46140000 7g 46140021 7g 46140036
sabores o simplemente para 50 g 46140001 50 g 46140023 50 g 46140037
disfrutar la esencia de la 1 kg 46140002 1 kg 46140022 1 kg 46140038
naturaleza.
Albahaca Hinojo Menta verde

7g 46140003 7g 46140024 7g 46140039
50 g 46140005 50 g 46140025 50 g 46140040
1 kg 46140004 1 kg 46140026 1 kg 46140041
Albahaca Enebro Menta de jardín

aroma liposoluble aroma natural aroma natural
7g - 7g - 7g 46140073
50 g 46145001 50 g 46140029 50 g 46140074
1 kg 46145002 1 kg 46140028 1 kg -
Albahaca fresca Tomillo Melisa

aroma aroma natural aroma natural
7g - 7g 46140051 7g 46140042
50 g 46140007 50 g 46140052 50 g 46140043
1 kg - 1 kg 46140053 1 kg 46140044
Pachuli Tomillo Romero

aroma natural aroma liposoluble aroma natural
7g 46140009 7g - 7g 46140045
50 g 46140010 50 g 46145007 50 g 46140046
1 kg 46140011 1 kg 46145008 1 kg 46140047
Hierba Luisa Salvia Romero

aroma natural aroma natural aroma liposoluble
7g 46140012 7g 46140048 7g -
50 g 46140013 50 g 46140049 50 g 46145004
1 kg 46140014 1 kg - 1 kg 46145005
Te verde Citronela Tabaco

7g 46140071 7g 46140018 7g 46140057
50 g 46140072 50 g 46140019 50 g 46140058
1 kg - 1 kg 46140020 1 kg 46140059
Ylang-Ylang
aroma natural
7g -
50 g -
*Número de gotas tomando como referencia la densidad media que presenta la gama completa de productos.
1 kg -

164
Premium Fruit Declination
ENCENALL FRUIT & SAUCE
COPEAUX TROZO MERMELADA
CONCENTRADA
FRUTA
55%
FRUTA AZÚCAR
84% 23%
POLVO
50ºBx
50ºBx MERMELADA
FRUTA AZÚCAR
45% 21%
50ºBx
LIOFILIZADO
PIEL EN PASTA
Tiras
COLD
CONCENTRATE 72ºBx
FRUIT CONFIT
PASTA 72ºBx
CONCENTRADA
Rodajas
Octavos
AROMA
Zumo de Tiras
naranja
Naranja Naranja
amarga dulce
Verduras liofilizadas
l iofil i za d o s
Mini radicchio
liofilizado (col roja) Mini coliflor liofilizada
52 g 6u
35 g 12 u
47900133 47900135
Germinado de judía Calabacín con flor

Adzuki liofilizada liofilizado
100 g 12 u
12 g 12 u
47900141 47840028
Espárrago verde entero Espárrago blanco entero

35 g 6u
25 g 6u
47400003 47400005
Apio Espinacas
10 g 6u 40 g 6u
47400002 47400006
Tomate rodajas Tomate cherry mitades

25 g 6u
50 g 6u
47400009 47400010
Chirivía Remolacha
50 g 6u
40 g 6u
47400017 47400013
Frijoles Cebolla rodajas

150 g 12 u 20 g 6u
47400016 47400019
Mini cucumber
liofilizado
30 g 12 u
166 47900113
Verduras liofilizadas
liofi l iza dos
Guisante Maíz
100 g 12 u
200 g 6u
47400012 47400001
Espárrago verde a trozos Broccoli

30 g 12 u
30 g 6u
47400004 47400011
Jalapeño verde Jalapeño rojo

20 g 6u
75 g 12 u
47400029 47400030
Escaluña Cebollino
trozos liofilizados liofilizado
50 g 12 u
20 g 12 u
47400020 47400021
Pimiento Pimiento rojo

15 g 50 g 12 u
6u
47400027 47400028
Cebolla tierna Cebolla frita crispy

liofilizado liofilizada
25 g 6u 300 g 6u
47400022 47400023
Cebolla perla Ajo

liofilizado trozos liofilizados
60 g 6u 100 g 12 u
47400031 47400025
Ajo tierno
liofilizado
20 g 12 u
47400026 167
Verduras asadas liofilizadas
verduras
Pimiento asado a tiras Pimiento entero asado

al horno de leña al horno de leña
40 g -u
-g -u
47400032 47400034
Berenjena asada Cebolla asada

al horno de leña al horno de leña
25 g -u
-g -u
47400033 47400035
Láminas de verdura
Lámina de pimiento rojo Lámina de chirivía

6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060052 44060053
4 un (30x40 cm) 4 un (30x40 cm)
5u 5u
44060066 44060067
Lámina de topinambur Lámina de nabo

6 un (20x20 cm) 5u “bola de oro”
44060054
6 un (20x20 cm) 5u
4 un (30x40 cm) 44060056
5u
44060068
4 un (30x40 cm)
5u
44060069
Lámina de remolacha Variado de láminas

6 un (20x20 cm) 5u vegetales
44060055
6 un (20x20 cm) 5u
4 un (30x40 cm) 44060073
5u
168 44060070
Ajo negro fermentado
verduras
Ajo negro fermentado
100 g 16 u
47701003
Verduras en pasta concentrada

Ruibarbo
pasta concentrada
1,5 kg 4u
47050000
Mermelada de verduras
VERDURA AZÚCAR VERDURA AZÚCAR
Mermelada de tomate 68% 25% Mermelada de 68% 31%
concentrada zanahoria
1,5 kg 4u
concentrada
44200444
1,5 kg 4u
44200442
Mermelada de tomate VERDURA

AZÚCAR
140% 23%
y albahaca
concentrada
1,5 kg 4u
44200440
Verduras Cold Confit

Cebolla perla confitada
cold confit
1,73 kg 4u
44200806
Verduras congeladas IQF
Aguacate a dados Aguacate a rodajas

congelado congelado
500 g 12 u
500 g 12 u
44100522 44100521
169
Chiles secos
verduras
Unidades
Scoville
Chile Morita seco Chile de Árbol seco
15.000.000 entero entero
16.000.000
100 g 6u 120 g
47490014 6u
47490006
Chile fresco: Jalapeño chico Chile fresco: De árbol

8.600.000
9.100.000
2.000.000
5.300.000
855.000
1.041.427 Chile Chipotle seco Chile Guajillo seco
entero entero
160 g 6u
70 g 6u
350.000 47490008 47490000
580.000
Chile fresco: Jalapeño (ahumado) Chile fresco: Marisol
100.000
350.000
100.000
200.000
50.000
100.000 Chile Cascabel seco Chile Pasilla seco
Árbol entero entero
30.000 Morita 100 g 6u 70 g 6u
47490012 47490002
50.000
Chile fresco: Mirasol Chile fresco: Chilaca
10.000 Chipotle
23.000
Cascabel
5000-8000 Guajillo
4500-5000
2500-8000 Chile Ancho seco Chile Mulato seco

entero entero
1500-2500 100 g 100 g
6u 6u
47490004 47490010
1000-1500 Pasilla Chile fresco: Poblano Chile fresco: Poblano verde
500-2500
Ancho
Mulato
500-1500
100-500
Chile Chipotle seco
0 en polvo
polvo
200 g 6u
47490042
Chile fresco: Jalapeño (ahumado)

170
Extractos naturales en polvo
extractos
e n p o l v o
Zanahoria Apio
extracto natural en polvo extracto natural en polvo
500 g 6u
350 g 6u
47300002 47300000
Alcachofa Espárragos blancos

400 g 6u
500 g 6u
47300006 47300008
Tomate Coliflor
750 g 6u
400 g 6u
47300014 47300004
Tomate en copos Pimiento asado

300 g 6u 600 g 6u
47300013 47300018
Patata violeta
Calabaza
Murasaki-imo
extracto en polvo
japonesa
400 g
extracto natural en polvo 47300019
6u
- g -u
-
Maíz
extracto natural en polvo
700 g -u
47300023
Remolacha
liofilizado en polvo
300 g 12 u
47300016
171
Esencias de verduras
a r o m a s Tomate verde Pimiento verde
y e s e n c i a s
aroma aroma
7g 46170027 7g 46170018
La nueva gama del alfabeto 50 g 46170028 50 g 46170019
1 kg 46170029 1 kg 46170020
de los sabores nos ofrece
la esencia de cada sabor en
Tomate maduro Cebolla fresca
aroma aroma natural
en cualquier aplicación 7g 46170024 7g 46170006
gastronómica para reforzar un 50 g 46170025 50 g 46170007

1 kg 46170026 1 kg -
sabor, dar un matiz especial a
otro, hacer un maridaje de
Alubia roja cocida Cebolla frita
sabores o simplemente para aroma aroma
disfrutar la esencia de la 7g 46170015 7g -
50 g 46170016 50 g -
naturaleza. 1 kg - 1 kg -
Alcachofa Cebolla brasa

7g 46170039 7g 46170010
50 g 46170040 50 g 46170009
1 kg - 1 kg -
Zanahoria Fondo de cebolla

(tierra) aroma natural
aroma natural 7g 46170011
7g 46170036
50 g -
50 g 46170037
1 kg -
1 kg -
Apio Guisante verde

aroma natural aroma
7g - 7g 46170021
50 g 46170031 50 g 46170022
1 kg 46170032 1 kg -
Pepino Ruibarbo
aroma aroma
7g 46170012 7g 46170033
50 g 46170013 50 g 46170034
1 kg - 1 kg 46170035
Ajo fresco Ajo frito

aroma natural aroma
7g 46170000 7g -
50 g 46170001 50 g 46170004
1 kg 46170002 1 kg -
Ajo fresco
liposoluble
aroma natural
7g -
50 g 46175001
1 kg 46175002

Por lo general, los aromas naturales tiene mayor densidad.

172
Flores liofilizadas
Apple blossom liofilizado
5g 12 u
liofi liza dos
47840010
Sweet mint liofilizado Electric blossom liofilizado

20 g 12 u
22 g 12 u
47840018 47840022
Bean blossom liofilizado Oregano blossom liofilizado

7g 12 u
5g 12 u
47840012 47840024
Salty blossom liofilizado Jasmine blossom liofilizado

15 g 6u
11 g 12 u
47840014 47840020
Tagetes naranjas liofilizados Pétalos de rosa rosas

10 g 12 u
liofilizados
47840026
15 g 12 u
47840042
Pétalos de rosa amarillos Pétalos de rosa ocres

liofilizados liofilizados
15 g 12 u 15 g
47840036 12 u
47840038
Pétalos de rosa púrpura

Pétalos de rosa blancos
liofilizados
liofilizados
15 g 12 u
47840040 15 g 12 u
47840034
Pétalos de rosa rojos

liofilizados
15 g 12 u
47840030
173
Flores liofilizadas
l iofil i za d o s
Pétalos de caléndula Viola Cornuta

25 g 47840006 6u 10 g 47840002 6u
Flores secas
Hibisco Flor de manzanilla

100 g 41200011 6u 100 g 41200014 6u
Rosas botón Lavanda

150 g 41200012 6u 100 g 41200015 6u
Malvas Pétalos de aciano

80 g 41200018 6u 40 g 41200016 6u
250 g 41200019 2u
Mix de flores secas Jazmín

50 g 41200022 6u 60 g 41200017 6u
174
Flores naturales glacée
Mini pétalo de violeta Mini pétalo de violeta
bicolor amarilla f l o r e s
cristalizado natural cristalizado natural
-g -u -g -u
41100030 41100031
Mini pétalo de rosa

Mini pétalo rosa violeta
bicolor
cristalizado natural
-g 36 u
-g -u 41100036
41100032
Mini pétalo rosa blanca

-g 36 u
41100037
Flores cristalizadas
Mini rosa entera Flor de violeta entera
cristalizada cristalizada
200 g 6u 400 g
41100001 6u
41100007
1,5 kg 2u 2,5 kg
41100018 2u
41100021
Pétalo de rosa Pétalo de violeta

cristalizada cristalizada
300 g
41100003
6u 500 g 6u
41100009
1,5 kg 2u
41100019
4 kg
41100025 Flor de violeta (1 mm)
cristalizada
Flor de rosa (1 mm) 500 g 6u
41100011
cristalizada
3 kg 2u
500 g 6u
41100023
41100005
3 kg
41100020
2u
Flor de jazmín (1 mm)
cristalizada
500 g 6u
41100017
3 kg 2u
41100024
Extractos naturales de flores en polvo

Extracto natural de Extracto natural de Extracto natural de
manzanilla jazmín frutos rojos-hibiscus
polvo polvo polvo
500 g 6u 300 g 500 g
6u 6u
47200010 47200016 47200004
Gelée de flores
Gelée de rosa
concentrada
1,5 kg 4u
44200423
175
Flores en pasta concentrada
Rosa natural Violeta
a r o m a s pasta concentrada pasta concentrada
y e s e n c i a s
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
41600002 41600000
Dosificación: 30-50 g/kg 2,5 kg 2u
41600001
colorante natural Dosificación: 30-50 g/kg
aroma natural
sin conservantes colorante natural
aroma natural
Esencias de flores
sin conservantes
La nueva gama del alfabeto Violeta Flor de Azahar

de los sabores nos ofrece aroma aroma natural
la esencia de cada sabor en 7g 46080009 7g 46080015
unas gotas. Se puede utilizar 50 g 46080010 50 g 46080016
1 kg 46080011 1 kg 46080017
Violeta Jazmín
sabores o simplemente para 7g - 7g 46080018
disfrutar la esencia de la 50 g 46080014 50 g 46080019
naturaleza. 1 kg 46080013 1 kg 46080020
Manzanilla Rosa
aroma natural Damascena
7g 46080003 aroma natural
50 g 46080004
7g 46080021
1 kg 46080005
50 g 46080022
1 kg 46080023
Aroma de rosa
aroma Geranio
50 g 46080025 7g 46080006
1 kg 46080026 50 g 46080007
1 kg 46080008
Caléndula
aroma natural Lavanda
50 g 46080028 7g 46080000
1 kg - 50 g 46080001
1 kg 46080002
Lila
aroma Flor de saúco
50 g 46080031 7g 46080033
1 kg 46080032 50 g 46080034
1 kg -

Aguas florales
Agua de rosas bio Flor de azahar bio
agua aromática natural agua aromática natural
100 g 41500000 10 u 100 g 41500002 10 u
1 kg 41500004 15 u 1 kg 41500006
176
Trufa negra liofilizada
s e t a s
Trufa negra liofilizada Trufa negra liofilizada

láminas virutas
5g 49010022 15 u 5g 49010020 18 u
Trufa negra liofilizada

polvo
Setas liofilizadas
Boletus Boletus
entero liofilizado laminado liofilizado
50 g 49020003 6u 40 g 49020002 6u
Boletus Llenega blanca

polvo liofilizado entera liofilizada
100 g 49020000 6u
Llenega negra Colmenilla cónica

entera liofilizada entera liofilizada
20 g 49020007 6u
Trompeta de la muerte Surtido de setas

entera liofilizada enteros liofilizados
20 g 49020006 6u 30 g 49020005 6u
Ver setas congeladas en pág.329

177
Mermelada de setas
a r o m a s
y e s e n c i a s
BOLETUS AZÚCAR
128% 25%
Mermelada de boletus
concentrada
1,5 kg 4u
44200460
Esencias de setas
Trufa negra Trufa negra
aroma aroma pur
7g 46030006 7g -
50 g 46030007 50 g 46030010
1 kg 46030008 1 kg -
Trufa negra Trufa negra

aroma liposoluble aroma liposoluble
7g - natural
50 g 46035007 7g -
1 kg 46035008 50 g 46035011
1 kg 46035012
Trufa blanca Trufa blanca

aroma aroma liposoluble
7g 46030003 7g -
50 g 46030004 50 g 46035004
1 kg 46030005 1 kg 46035005
Levadura de
Trufa blanca cerveza
aroma liposoluble aroma
natural 7g 46030012
7g - 50 g 46030013
50 g 46035009 1 kg 46030014
1 kg 46035010
Boletus Boletus
(boletus edulis) (boletus edulis)
aroma aroma liposoluble
7g 46030000 7g -
50 g 46030001 50 g 46035001
1 kg 46030002 1 kg 46035002
Moho
aroma
7g 46030015
50 g 46030016
*Número de gotas tomando como referencia la densidad 1 kg 46030017

178
Regaliz
Raíz de regaliz en polvo
250 g 12 u
48000211
r a í c e s
Extracto natural de Regaliz en pasta
regaliz en polvo concentrada
250 g 6u 1,5 kg 4u
47200002 48000412
Jengibre
Jengibre a cubos
Jengibre tiras confitado azucarado 12x15 mm
1,3 kg u 700 g 2u
44307005 44307008
2 kg 5 kg
44307010 44307013
Jengibre a cubos Jengibre a cubos

confitado 15x15 mm azucarado 7x7 mm
1 kg 12 u
750 g 2u
44307006 44307007
5 kg 5 kg
44307011 44307012
Jengibre en láminas Jengibre granillo

secado azucarado 3-6 mm
2 kg 2u
600 g 2u
44040015 44307009
5 kg
44307014
Mermelada de jengibre
concentrada
1,5 kg
Jengibre ecológico
4u
44200448 en polvo
175 g 12 u
48000222
10 kg
48000244
Wasabi
Wasabi verde en polvo
(Origen Japón)
200 g 12 u
48000213
Esencias de raíces
Regaliz negra Wasabi
7g 46130000 7g 46130006
50 g 46130001 50 g 46130007
1 kg 46130002 1 kg 46130008
Jengibre
aroma natural
7g 46130003
50 g 46130004
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad. 1 kg 46130005

179
Chufa / horchata
horc h ata
Chufa “Cosechero”
chufas
1,5 kg 2u
32050004
25 kg
32050005
Horchata de chufa 1+4

condensada
1L 12 u
32200110
Dosificación: 1 L / 4 L agua
Horchata
congelada
3 kg 4u
32200200
180
Esencias de los árboles y bosques
a r o m a s
Musgo Heno y e s e n c i a s
aroma aroma natural
7g 46070015 7g 46070024
50 g 46070016 50 g 46070025
1 kg - 1 kg 46070026
Laurel Tierra húmeda

aroma natural aroma
7g 46070003 7g 46070012
50 g 46070004 50 g 46070013
1 kg 46070005 1 kg -
Bosque
Roble Mediterráneo
7g 46070009 7g 46070018
50 g 46070010 50 g 46070019
1 kg 46070011 1 kg -
Sándalo Oriente
7g 46109443 7g 46070021
50 g 46109006 50 g 46070022
1 kg - 1 kg -
Abeto Pino
Balsámico Mediterráneo
aroma natural
aroma natural
7g 46070006
7g 46109437
50 g 46070007
50 g 46109010
1 kg 46070008
1 kg -
Ciprés
aroma natural
7g 46109442
50 g 46109016
1 kg -
Eucalipto
aroma natural
7g 46070000
50 g 46070001
1 kg 46070002


181
Humo en polvo
Aroma natural de humo
a r o m a s polvo
Notas de humo
y e s e n c i a s
500 g 6u
52005003
Pimienta roja dulce
ahumada
Un aroma natural de humo de
250 g
madera que se puede utilizar 48000251
en cualquier experiencia
culinaria. Muy interesante
Brasa Pimienta roja picante
para ser usado en chocolates polvo ahumada
y postres. 400 g 250 g
6u 48000252
52005005
Pimiento asado
extracto natural en polvo
Aroma humo de haya

polvo
500 g
Ahumador Aromatizador 52005006
6u
Super-Aladin® es el único
ahumador manual totalmente
metálico, resistente al empleo HTPS00000000026
diario o semi-industrial. Super Aladin
Tapa Gastronom 1/1 con válvula
Esencias de humo
La nueva gama del alfabeto de los
sabores nos ofrece la esencia de cada Ahumado graso
sabor en unas gotas. Se puede utilizar aroma
en cualquier aplicación gastronómica 7g 46220000
para reforzar un sabor, dar un matiz 50 g 46220001
especial a otro, hacer un maridaje de 1 kg 46220002
sabores o simplemente para disfrutar
la esencia de la naturaleza.


182
Fruta congelada IQF
Fruta cítrica
Sémola de limón Sémola de naranja

0,5 kg 0,5 kg 6u
6u
44101205 44101232
Sémola de piel
lima Kaffir
500 g 6u
44101240
Fruta dulce
Higo a cuartos
1 kg 5u
44101206
Mitades albaricoque Ciruela a mitades

1 kg 5u Mirabelle
44101201
1 kg 5u
44101226
Ciruela Quetsche Pera a cubos

1 kg 5u 1 kg
44101236 5u
44101233
Cereza Morello Manzana a dados

1 kg 5u 1 kg 5u
44101215 44101234
Manzana a rodajas
1 kg 5u
44101235
Melón amarillo a
bolas
1 kg 5u
44101225
183
Fruta congelada IQF
Frutos del bosque
Grosella negra
(Cassís)
1 kg 5u
44101204
Fresa Frambuesa Mecker >

1 kg
44101207
5u 18mm
1 kg 4u
44101210
Fresita del bosque

Frambuesa clásica
1 kg
44101209
5u 1 kg 5u
44101212
Frambuesa clásica
>18mm Grosella roja
1 kg
1 kg 6u 44101216
5u
44101211
Frambuesa a trozos Arándano clásico

1 kg
44101213
5u Canada
1 kg 5u
44101231
Grosella roja
rama (6 barquitos) Arándano salvaje
Francia
44101217
1 kg 5u
44101230
Arándano Castaña
1 kg 5u 1 kg
44101202 5u
44101221
Arándano salvaje Ruibarbo

1 kg 5u
1 kg 5u
44101229 44101237
184
Fruta congelada IQF
Frutos del bosque
Mora cultivada Mora salvaje

1 kg 5u
1 kg 5u
44101227 44101228
Mix frutos rojos Mix frutos rojos

1 kg 5u
clásico
44101223 1 kg 5u
2,5 kg 4u
44101224
44101238
Fruta exótica
Kiwi a rodajas Rodajas de piña

1 kg 5u
1 kg 3u
44101218 44101203
Mango a cuartos Mango a dados

1 kg 5u
1 kg 5u
44101219 44101220
Mix tropical
1 kg 5u
44101222
185
Fruta congelada en pulpa
Fruta cítrica
Limón triturado en Limón amarillo en Naranja en pulpa
pulpa pulpa 1 kg 5u
44150542
1 kg 5u
1 kg 5u
44150509 44150510
5 kg 2u
44150559
Limón verde Naranja sanguina en

en pulpa Cítricos en pulpa pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 1 kg 5u
44150511 44150512 44150543
Mandarina en pulpa
1 kg
44150533
5u Pomelo en pulpa
5 kg 1 kg 5u
2u
44150564 44150545
Yuzu en pulpa Sudachi en pulpa

1 kg 5u
1 kg 5u
44150578 44150579
Fruta dulce
Albaricoque en Plátano en pulpa Ciruela Mirabelle en
pulpa 1 kg pulpa
5u
1 kg 44150505 1 kg 5u
5u
44150501 5 kg 2u
44150539
44150557
5 kg 2u
44150555
Higo chumbos en
Higo en pulpa pulpa Pera en pulpa
1 kg 1 kg 1 kg 5u
5u 5u 44150552
44150515 44150516
5 kg 2u
44150569
Cereza morello en
pulpa
Granada en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 44150529
44150528
5 kg 2u
44150563
Melón amarillo en Manzana en pulpa

pulpa 1 kg 5u
44150553
1 kg 5u
44150538 5 kg 2u
44150570
5 kg 2u
44150566

Fruta dulce
Melocotón blanco en Melocotón de viña en
pulpa pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
44150548 44150551
Melocotón amarillo en
pulpa
1 kg 5u
44150549
Frutos del bosque

Frambuesa en pulpa Frambuesa-cranberry-
1 kg 5u
hibisco en pulpa
44150522
1 kg 5u
5 kg 2u 44150524
44150562
Grosella roja en Grosella negra Black

pulpa Down en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
44150530 44150507
Mora en pulpa Fresa sin azúcar Fresita de bosque

1 kg 5u
en pulpa en pulpa
44150540 1 kg
1 kg 5u 5u
44150518 44150520
Frambuesa sin azúcar Fresa en pulpa

en pulpa 1 kg 5u
44150517
1 kg 5u
44150523 5 kg 2u
44150561
Frutos rojos
en pulpa
1 kg 5u
44150525
Grosella negra Noir

Bourgogne en pulpa
1 kg 5u
44150506
5 kg 2u
44150558
Frutos del bosque

Fresa mara bosque
Castaña en pulpa
en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u 44150537
44150521
Arándano en pulpa
1 kg Ruibarbo en pulpa
5u
44150541 1 kg 5u
5 kg 2u
44150554
44150567
Fruta exótica
Coco en pulpa Coco rallado en Mango en pulpa
1 kg 5u pulpa 1 kg 5u
44150513 44150534
5 kg 1 kg 5u 5 kg
2u 44150514 2u
44150560 44150565
Piña en pulpa Maracuya en pulpa

1 kg 1 kg
44150503
5u
44150547
5u Papaya en pulpa
5 kg 5 kg 1 kg 5u
2u 2u
44150556 44150568 44150546
Fruta exótica
Tropical en pulpa Lichi en pulpa Mojito en pulpa
1 kg 5u
1 kg 5u
1 kg 5u
44150544 44150532 44150575
Mango&Cúrcuma Exotic verbena Piña colada en

en pulpa en pulpa pulpa
1 kg 5u 1 kg 5u
1 kg 5u
44150572 44150573 44150574
Coulis
Coulis de frutas Coulis de frutos Coulis de frambuesa
exóticas Extra rojos Extra Extra
500 g 3u
500 g 3u
500 g 3u
44190502 44190505 44190504

Fruta en compota
Mango-pasión Albaricoque Piña compota
compota compota 2,5 kg 2u
44110003
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44110001 44110002
Clementina Frutos rojos Arándano silvestre

compota compota compota
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44110004 44110005 44110006
Pulpa de fruta congelada en gotas
Pulpa de pera Pulpa de limón

williams en gotas en gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150610 44150603
Pulpa de melocotón Pulpa de fresa en

en gotas gotas
1 kg 5u 1 kg 5u
44150609 44150605
Pulpa de albaricoque Pulpa de grosella en

en gotas gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150601 44150602
Pulpa de maracuya en Pulpa de frambuesa

gotas en gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150608 44150606
Pulpa de mango Pulpa de coco

en gotas en gotas
1 kg 5u
1 kg 5u
44150607 44150604
189
Fruta congelada IQF
Amarena Cerezas dulces
2,5 kg 10 kg
Fruta dulce
2u 1u
44101504 44101507
Plátano a rodajas Melón a rodajas Pera a dados

2,5 kg 2,5 kg 2,5 kg 2u
2u 2u
44101543 44101532 44101541
Melocotón a dados Albaricoque a

Melocotón a rodajas 10x10mm mitades
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101548 44101551 44101502
Manzana a dados Ciruela roja a

2,5 kg
44101546
2u Higo entero mitades
10 kg 2,5 kg 10 kg
2u 44101501
44101549 44101508
Fruta exótica
Mango a dados
Kiwi a rodajas 10x10mm Piña a dados
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101518 44101547 44101540
Frutos del bosque Castaña entera

2,5 kg 2u
44101506
Frambuesa entera Frambuesa a trozos Mora salvaje

2,5 kg 2,5 kg 2,5 kg 2u
2u 2u
44101514 44101512 44101538
Fresa Toutvenent Fresa calibrada Mora cultivada

2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44101526 44101527 44101536
Fresita de bosque Grosella roja (Ribes Fresita de bosque

salvaje Rosso) cultivada
2,5 kg 2,5 kg
44101530
2u 2u 2,5 kg 2u
44101552
44101531
Grosella negra Cassís

Arándano Piemonte (Ribes Nero) Frutos del bosque
2,5 kg 2,5 kg 2u
2,5 kg
2u -u
44101534 44101542 44101510
190
Zumo congelado de cítricos
Zumo de limón Bio Zumo de naranja
Rogelfrut Rogelfrut
1 kg 6u
1 kg 6u
44180019 44180006
Zumo de limón
Primo Fiore
Zumo de lima 0,5 L
Zumo de naranja roja
24 u
Primo Fiore 44180014 Primo Fiore
0,5 L 12 u
3L 4u
0,5 L 24 u
44180010 44180016 44180011
Zumo de pomelo rosa Zumo de limón Sorrento Zumo de mandarina

Primo Fiore Primo Fiore Primo Fiore
0,5 L 1L 6u 0,5 L
12 u 24 u
44180008 44180020 44180012
Zumo de naranja roja Zumo de limón Zumo de mandarina

Simone Gatto Simone Gatto Simone Gatto
0,5 L 24 u 0,5 L 0,5 L 24 u
24 u
44180000 44180003 44180004
3L 4u
44180002
191
Pulpa de grosella
Pulpa de sandía Pulpa de melón negra
0,5 kg 24 u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150010 44150028 44150000
Pulpa de albaricoque Pulpa de plátano Pulpa de amarena

1 kg 1 kg 1 kg 6u
6u 6u
44150006 44150032 44150004
Pulpa de fresa
1 kg Pulpa de melocotón
6u
44150014 Pulpa de frambuesa amarillo concentrado
1 kg 11 u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150015 44150012 44150056
Pulpa de manzana Pulpa de pera Pulpa de higos

golden Williams chumbos
1 kg 6u 1 kg 6u 1 kg
44150026 6u
44150054 44150016
Pulpa de papaya Pulpa de piña

1 kg 1 kg Pulpa de zanahoria
6u 6u
44150018 44150024 1 kg 6u
44150030
Pulpa de frutos del

Pulpa de mango Pulpa de coco bosque
1 kg 6u 1 kg 1 kg
44150022 6u 6u
44150033 44150008
Pulpa de
Pulpa de mix tropical Pulpa de plátano frambuesa
1 kg 6u
1 kg 6u
1 kg 6u
44150020 44150061 44150063
Pulpa de piña Pulpa de fresa

1 kg 6u 1 kg
44150060 6u
44150062
192
Pulpa cruda de cereza
1 kg 5u
44151522
Pulpa cruda de Pulpa cruda de manzana

albaricoque verde
1 kg 5u 1 kg 5u
44151500 44151512
Pulpa cruda de Pulpa cruda de

melocotón blanco melocotón de viña
1 kg 5u
1 kg 5u
44151506 44151508
Pulpa cruda de Pulpa cruda de grosella

frambuesa sin semilla negra
1 kg 5u 1 kg 5u
44151519 44151502
Pulpa cruda de mango Pulpa cruda de frutas de

1 kg 5u
la pasión
44151524
1 kg 5u
44151530
Fruta congelada en pulpa concentrada

Pulpa de pera
concentrada
1 kg 5u
44170012
Pulpa de limón Pulpa de fresa

concentrada concentrada
1 kg 5u
1 kg 5u
44170002 44170003
Pulpa de lima Pulpa de frambuesa

concentrada concentrada
1 kg 5u
1 kg 5u
44170004 44170008
Piel de fruta semiconfitada y congelada

Perlas de limón Perlas de naranja
5 kg 1u
5 kg 1u
44220028 44220129
Tiras de limón Piel de naranja

2,5 kg 2u
triturada
44220000
20 kg 1u
44220054
Tiras de naranja
Perlas de cereza 1,88 kg 15 u
44220002
6 kg 1u
44220031
193
Cremas de relleno y recubrimiento
Tradicional 90% fruta
Crema de relleno
tradicional de manzana
trozos 16/2
5,5 kg s Contenido de fruta 90%
44270201
s Trozos enteros y crujientes de fruta
s Contiene sabroso puré de manzana
s Listo para usar, se puede utilizar en frío o al horno
s Sabor natural
s Color natural
s Congelado y descongelado estable
s Horneado estable
Recubrimiento 25% fruta
Crema de recubrimiento
de kiwi
5 kg
44270300
Crema de recubrimiento s Usar como relleno (como una mermelada)

de frambuesa
5 kg s Usar como topping (como un glaseado frío)
44270302
s Sabor fresco
s Brillo vistoso
s Color natural
s Horneado estable
194
Pastelería Food service Galletas Helados Chocolate Decoración
Deluxe-Clasic 70-50% fruta
Crema de relleno
Deluxe de manzana
5,5 kg
44270205
Crema de relleno
Deluxe de albaricoque
6 kg
44270207
s Fruta seleccionada
s Piezas enteras de fruta

Cremfilling de limón
6 kg
s Lista para usar, en frío o horneada
44270202
s Brillo natural
s Sabor natural
s Color natural
s Fácil de mezclar con crema, mousses...

Crema de relleno
clásica de arándano s Congelado y descongelado estable
6 kg
44270203 s Horneado estable
Crema de relleno
clásica de fresa
6 kg
44270204
Crema de relleno
Deluxe de fresa
6 kg
44270219
195
Free Mold Soft
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Maltosec
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Texturizer - Charging Agent
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+
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Fruit Pectin NH
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Malt
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with Cantonese ntCoconoaese caramelized nuts .
and other Sosa ca
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Láminas de fruta
f r u t a
Lámina de fresa Lámina de mango

6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060043 44060044
4 un (30x40 cm) 4 un (30x40 cm)
5u 5u
44060057 44060058
Lámina de albaricoque Lámina de higo

6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060045 44060046
4 un (30x40 cm) 4 un (30x40 cm)
5u 5u
44060059 44060060
Lámina de pera Lámina de melocotón

6 un (20x20 cm) 5u blanco
44060047
6 un (20x20 cm) 5u
4 un (30x40 cm) 44060048
5u
44060061
4 un (30x40 cm)
5u
44060062
Lámina de kalamansi Lámina de kumquat

6 un (20x20 cm) 5u
6 un (20x20 cm) 5u
44060049 44060050
4 un (30x40 cm) 4 un (30x40 cm)
5u 5u
44060064 44060063
Variado láminas cítricas

Lámina de yuzu (kumquat, kalamansi, yuzu)
6 un (20x20 cm) 5u 6 un (20x20 cm) 5u
44060051 44060072
4 un (30x40 cm)
5u
44060065
Variado láminas de frutas

clásicas (pera, mango, fresa,
albaricoque, higo, melocotón)
6 un (20x20 cm) 5u
44060071 197
Fruta secada
f r u t a
Papaya secada Mango secado

1 kg 1 kg
44050011 44050014
Cóctel tropical Fresa secada

1 kg 1 kg
44050010 44050023
2,5 kg 2u
44040017
Cranberry secado Cereza secada

1 kg 1 kg
44050025 44050019
1,2 kg -u
44040031
Orejones albaricoque Orejones de melocotón

1 kg 1 kg
44050018 44050022
198
Fruta secada
f r u t a
Albaricoque secado Plátano secado

3 kg 2u
2,5 kg 2u
44040003 44040011
Manzana secada Dátil sin hueso

2,5 kg 2u
1 kg
44040007 44050021
Dados de coco secado Coco laminado

2,5 kg 2u 200 g 6u
44040013 44050120
Coco rallado
400 g 2u
44050105
199
Fruta secada
f r u t a
Higo ocellaire secado Higo secado

1 kg 2,5 kg 2u
44050015 44040005
Higo secado triturado Ciruela secada

2,5 kg 2u
1 kg
44040021 44050012
3 kg 2u
44040001
Ciruela sin hueso Pasas Málaga

1 kg 1 kg
44050013 44050016
Pasas Thompson Uva blanca secada

1 kg 2,5 kg 2u
44050020 44040009
Pasas sultanas Uva secada

1 kg (sultanina)
44050017
2,5 kg 2u
5 kg 1u 44040019
44050007
200
Fruta liofilizada
liofi liza dos
Naranja a rodajas Limón a rodajas

80 g 6u
60 g 6u
44050374 44050372
Pera a láminas Manzana a láminas

60 g 6u
50 g 6u
44050358 44050369
Plátano a rodajas Kiwi a rodajas

100 g 6u
75 g 6u
44050379 44050380
Piña a triangulos Mango a dados

45 g 6u
150 g 6u
44050376 44050359
Fruta pasión en mitades Lichi en trozos

70 g 6u
400 g 2u
44050378 44050396
201
Fruta liofilizada
l iofil i za d o s
Frambuesa entera Amarena entera

75 g 6u
80 g 6u
44050300 44050360
375 g 400 g
2u 6u
44050800 44050860
1 kg 2u
44050383
Grosella negra entera Mora entera

80 g 12 u 80 g 6u
44050350 44050356
1 kg 2u 400 g 2u
44050850 44050856
Fresa entera
60 g
Fresa a dados 44050352
6u
75 g 6u 280 g
44050325 2u
44050851
Fresa a rodajas Fresita del bosque

80 g
5-7 mm 44050354
6u
250 g 2u 2 kg
44050304 1u
44050854
Arándano
60 g 12 u
44050335
202
Fruta crispy
c r i s p y
Mango-pasión crispy Kosher hace referencia a los

Lima crispy 2-10 mm 2-10 mm alimentos que cumplen con
300 g 250 g los requisitos de la ley judía.
6u 6u
44050539 44050554 Kosher o casher significa en
hebreo “apto, adecuado”,
asociado con el significado de
“correcto, legítimo”.
Higo crispy 2-5 mm Plátano crispy 0-10 mm

300 g 6u 250 g 6u
44050527 44050518
1,4 kg 2u 1,2 kg
44050627 2u
44050602
Albaricoque Albaricoque crispy

crispy 1-3 mm 1-5 mm
200 g 6u
200 g 6u
44050569 44050520
1,2 kg 2u
1,2 kg 2u
44050570 44050600
Fruta pasión 2-10 mm Piña crispy 2-10 mm

200 g 6u 200 g 6u
44050516 44050522
1 kg 2u
1 kg 2u
44050608 44050610
Mango crispy 2-10 mm

250 g 6u
44050541
203
Fruta crispy Grosella negra crispy
2-10 mm
200 g
c r i s p y 44050536
6u
Fresa crispy 0,5-2,5 mm Cereza crispy 2-10 mm

200 g
44050514
6u 300 g 6u
44050542
1,4 kg 2u
44050642
Fresa crispy 1-5 mm

200 g
Frambuesa crispy 5-8 mm
6u
44050547 250 g 6u
44050508
2 kg 2u
44050620
Fresa crispy 2-10 mm Frambuesa crispy

200 g
44050540
6u 2-10 mm
1 kg 300 g 6u
2u
44050603 44050551
Wet proof crispy
Wet proof crispy Wet proof crispy

de pasión de fresa
400 g 400 g 6u
6u 44050904
44050902
Wet proof crispy Wet proof crispy

de mango de frambuesa
400 g 6u
400 g 6u
44050908 44050910
Ver también wet proof de yogur: pág. 112

204
Fresa
escamas-pipetas
Fruta en polvo
500 g 6u
44050415
extractos
Naranja en polvo Limón estabilizado e n p o l v o
600 g 6u
750 g 6u
44050434 44050427
Limón en polvo Manzana en polvo

600 g 6u
700 g 6u
44050432 44050401
Melocotón en polvo
600 g
44050436
12 u
Plátano en polvo
3 kg 2u 700 g 2u
44050437 44050403
Frutos del bosque

Piña en polvo en polvo
700 g 700 g 2u
2u 44050411
44050407
Frambuesa en polvo
300 g
44050302
6u Fresa en polvo
10 kg 500 g 2u
44050308 44050306
Fruta pasión en polvo Mango en polvo

700 g 700 g 6u
6u
44050409 44050405
Lima en polvo Leche de coco en polvo

600 g 400 g 6u
6u
44050440 44050413
Mora en polvo Piña en copos

650 g 6u
450 g 6u
44050444 44050439
Limón en copos
300 g 6u
44050438
205
Pasta concentrada de fruta
p a s t a s
concentradas
Fruta cítrica
Limón Naranja Lima

1,5 kg 4u sin colorante 1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u sin colorante
44600019 44600014 44600056
2,5 kg 2,5 kg
2u sin conservantes 2u sin conservantes sin conservantes
44600018 44600015
500 g sin colorante 500 g -u colorante natural 500 g -u sin colorante
-u
44600104 aroma natural 44600107 aroma natural 44600102 aroma natural
sin conservantes sin conservantes sin conservantes
Pomelo Mandarina Yuzu

1,5 kg sin colorante 1,5 kg colorante natural 1,5 kg colorante natural
4u 4u 4u
500 g sin conservantes 2,5 kg sin conservantes sin conservantes
-u 2u
44600111 44600023
colorante natural 500 g
500 g colorante natural 44600109
-u sin colorante
aroma natural -u
44600112 aroma natural aroma natural
sin conservantes sin conservantes sin conservantes
Fruta exótica
Coco Fruta de la pasión Mango

1,25 kg 4u sin colorante 1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural
2 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
4u 2u 2u
44600040 44600032 44600035
15 kg 500 g colorante natural 500 g colorante natural
2u -u -u
44600041 44600101 aroma natural 44600110 aroma natural
sin conservantes sin conservantes
Kiwi Piña
1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural
44600026 aroma natural 44600036 aroma natural
206
p a s t a s
concentradas
Fruta dulce
Amarena Cereza Plátano

1,25 kg 6u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u
colorante natural
sin conservantes sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
2u
44600033
500 g -u coloranti naturale
44600113
aroma natural
sin conservantes
Higo Albaricoque Melocotón

1,5 kg colorante natural 1,5 kg colorante natural 1,5 kg colorante natural
4u 4u 4u
2,5 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes 3 kg sin conservantes
2u 2u 2u
44600052 44600046 44600044
Sandía Pera Manzana verde

1,5 kg colorante natural 1,5 kg sin colorante 1,5 kg colorante natural
4u 4u 4u
2,5 kg sin conservantes sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
2u 2u
44600028 44600043
500 g -u
colorante natural
44600105 aroma natural 1,5 kg 4u
colorante natural
44600058 aroma natural
sin conservantes
sin conservantes
Melón Dátil
1,5 kg 4u
colorante natural 1,5 kg 4u
colorante natural
3 kg sin conservantes sin conservantes
2u
44600038
207
p a s t a s
concentradas
Frutos del bosque
Fresita de bosque Fresa Fresa clara

1,5 kg 4u colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural 5 kg 4u colorante natural
2,5 kg sin conservantes 2,5 kg sin conservantes sin conservantes
2u 2u
44600002 44600000
1,5 kg colorante natural 500 g -u colorante natural
4u
500 g -u colorante natural

sin conservantes
Frambuesa
Grosella negra colorante natural Arándano colorante natural 1,5 kg colorante natural
4u
1,5 kg 4u aroma natural 1,5 kg 4u aroma natural 44600009 aroma natural
44600005 sin conservantes 44600013 sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
2u
44600008
500 g -u colorante natural
sin conservantes
Mora Frutos del bosque

1,5 kg colorante natural 1,5 kg 4u colorante natural
4u
sin conservantes 2,5 kg sin conservantes
2u
44600007
500 g -u
colorante natural
sin conservantes
208
Veteado de fruta
f r u t a
Veteado fresita
del bosque Veteado fresa
3 kg 2u
2,25 kg 2u
44600078 44600070
Veteado melocotón-
pasión
Veteado frutos del 2,25 kg 2u
bosque 44600072
2,5 kg 2u
4,8 kg 2u
44600077 44600073
Veteado melocotón Veteado naranja

5 kg 2u 5,7 kg 2u
44600071 44600076
Cabello de ángel Cold Confit
Cabello de ángel
5,8 kg 2u
44261200
209
Frutas en almíbar ligero
f r u t a
Mitades de albaricoque Manzana baby

sin hueso en almíbar Pera baby en almíbar en almíbar
800 g 12 u
850 g 12 u
850 ml 12 u
44400000 44400104 44400002
Piña baby Gajo de mandarina Mitades de pera

en almíbar en almíbar en almíbar
830 g 12 u
850 g 12 u
2650 g 6u
44400004 44400141 44400008
Lichi-rosa
en almíbar Mora en almíbar Fresa en almíbar
1,25 kg 4u
1,25 kg 4u
1,5 kg 4u
44201000 44201002 44201008
Amarena
en almíbar Níspero en almíbar
1,5 kg 4u
850 g 4u
44201022 44400103
210
Mermelada concentrada Cold Confit
Mermeladas elaboradas con la técnica Cold Confit, con concentraciones a
40º y bajas presiones, máxima cantidad de fruta y mínima de azúcar añadido,
respectando al máximo el sabor. f r u t a
FRUTA AZÚCAR
67% 36%
Mermelada de limón Mermelada de yuzu

1,5 kg
1,5 kg 4u 44200428
4u
44200415
FRUTA AZÚCAR
FRUTA AZÚCAR 86% 32%
84% 23% Mermelada de naranja
Mermelada de naranja amarga
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200414 44200427
FRUTA AZÚCAR FRUTA AZÚCAR

97% 28% 99% 15%
Mermelada de
mandarina Mermelada de piña
1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44200425 44200400

162% 16% 133% 19%
Mermelada de manzana Mermelada tropical

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200420 44200403

100% 25% 103% 17%
Mermelada de mango Mermelada de

1,5 kg 4u fruta de la pasión
44200416
1,5 kg 4u
44200421
136% 15% 120% 39%
Mermelada de
Mermelada de albaricoque albaricoque & pieces
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200422 44200447
211
Mermelada concentrada Cold Confit
f r u t a

93% 16% 106% 23%
Mermelada de higo Mermelada de melocotón

1,5 kg 4u 1,5 kg
44200407 4u
44200424
95% 21% 105% 16%
Mermelada de coco Mermelada de pera

1,25 kg 4u 1,5 kg 4u
44200402 44200418

129% 31% 146% 17%
Mermelada de fresa Mermelada de frambuesa

1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44200409 44200408

134% 28% 108% 17%
Mermelada frutos Mermelada de mora

del bosque 1,5 kg 4u
44200413
1,5 kg 4u
44200410

150% 18% 180% 20%
Mermelada de arándano Mermelada de amarena

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200411 44200446

157% 18% 129% 20%
Mermelada de ciruela Mermelada de cereza

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200417 44200412
212
Fruit & Sauce Cold Confit 50º BRIX
semi confit
TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
55%
Piel de limón a dados 51%
Piel de mandarina 5x5 mm 5x5 mm

1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44200105 44200125
TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
55% 55%
Piel de pomelo 5x5 mm Piel de naranja 5x5 mm

1,5 kg 4u 1,5 kg 4u
44200155 44200110
TROZO
FRUTA
55%
Yuzu a dados 7x7 mm

1,5 kg 4u
44200157
Encenalls copeaux
Encenall copeaux limón Encenall copeaux pomelo

cold confit cold confit
1,25 kg 4u
1,25 kg 4u
44201500 44201504
Encenall copeaux naranja

cold confit
1,25 kg 4u
44201502
213
50º BRIX Fruit & Sauce Cold Confit
semi confit
TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
60% 60%
Piña a trozos 4x1 cm Mango a dados 1x1 cm

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200113 44200141
TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
60% 60%
Pera a dados 1x1 cm Manzana a dados 1x1 cm

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200145 44200143
TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
87% Manzana Tatin a daus 60%
Melocotón a trozos
1x1 cm 1x1 cm
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44201300 44200147
2,5 kg
2u
44201302
214
Fruit & Sauce Cold Confit 50º BRIX
semi confit
TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
Frutos del bosque 55% Cereza amarena 55%
enteros 5x5 mm 1,5x1,5 cm

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200135 44200137
TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
60% 55%
Fresa entera 1,5x1,5 cm Arándano entero 5x5 mm

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200128 44200139
TROZO TROZO
FRUTA FRUTA
55% 66%
Casis entero 5x5 mm Frambuesa 1,5x1,5 cm

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200149 44200151
215
Cítricos confit
c o n f i t
Naranja a octavos Naranja a rodajas

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200728 44200706
Naranja a dados Naranja a dados

cold confit antic confit
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200702 44200703
Naranja sanguina a Naranja sanguina a

rodajas octavos
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200742 44200744
Pomelo a octavos Pomelo a rodajas

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
- -
Naranja a tiras Limón a tiras

2 kg 2u
1,5 kg 2u
44200704 44200712
216
Fruit confit
c o n f i t
Limón a rodajas Limón a octavos

1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
44200746 -
Limón a dados Kumquat mitades

1,5 kg 4u
1,7 kg 6u
44200710 44200732
Limquad mitades Amarena

1,5 kg 6u 1,7 kg
44200734 4u
44200738
Poncem a dados (cedro) Albaricoque entero

1,5 kg 4u
1,5 kg 6u
44200716 44200736
Piel de naranja en pasta Piel de limón en pasta Piel de yuzu en pasta

cold confit cold confit cold confit
1,5 kg 6u
1,5 kg 6u
1,5 kg 6u
44200903 44200905 44200907
2,5 kg 2u
2,5 kg 2u
44200902 44200904
217
Fruta confitada
tiras de naranja confitada tiras de limón confitada

2,5 kg 2u 2,5 kg
44300080 2u
44300086
dados de limón confitada
3 kg
dados de naranja confitada 8x8 mm 44300088
2u
3 kg 2u
44300074
rodajas de naranja confitada

2,5 kg 2u
44300082
piel de naranja a cuartos con jarabe

6,6 kg 2u
44300154
dados de cidro
3 kg 2u
44300072
clementina confitada
6,5 kg 2u
44300105
pera confitada entera

2 kg 2u
44300098
Vere Amarene 65% confitada

3,2 kg 3u
44300162 albaricoque liguria
Amarenata Piemonte confitada 6,3 kg 2u
44300164
3,2 kg 3u
44300160
piña confitada Mix de frutas

2,5 kg 2u
3 kg 2u
44300096 44300092
218
Esencias de fruta
Fruta cítrica
Zumo de naranja Naranja amarga a r o m a s
aroma aroma natural y e s e n c i a s
7g 46000100 7g 46000106
50 g 46000101 50 g 46000107
1 kg 46000102 1 kg 46000108
Naranja dulce Naranja dulce

7g 46005000 7g 46000103
50 g 46005001 50 g 46000104
1 kg 46005002 1 kg 46000105
Mandarina
Mandarina amarga
7g 46000112 7g 46000115
50 g - 50 g 46000116
1 kg 46000114 1 kg 46000114
Zumo de limón Pomelo

aroma aroma natural
7g 46000118 7g 46000109
50 g 46000119 50 g -
1 kg 46000120 1 kg 46000111
Limón Limón
7g - 7g 46000121
50 g 46005004 50 g 46000122
1 kg 46005005 1 kg 46000123
Limón Yuzu
aroma per cocció aroma natural
7g - 7g 46000133
50 g 46300006 50 g 46000134
1 kg - 1 kg -
Lima Lima Kaffir

7g 46000127 7g 46000124
50 g 46000125 50 g 46000128
1 kg 46000126 1 kg 46000129
Curaçao Cedre
aroma aroma natural
7g 46000130 7g 46000139
50 g 46000131 50 g 46000140
1 kg - 1 kg -
Bergamota
aroma natural
7g 46000136
50 g 46000137
1 kg 46000138
219
Esencias de fruta
Fruta dulce
Manzana golden Manzana verde
a r o m a s aroma natural aroma
y e s e n c i a s 7g 46010003 7g 46010000
50 g 46010004 50 g 46010001
1 kg 46010005 1 kg 46010002
Manzana cocida Higo

aroma aroma
7g 46010006 7g 46010054
50 g 46010007 50 g 46010055
1 kg 46010008 1 kg 46010056
Pera Uva
aroma natural aroma
7g 46010009 7g 46010012
50 g 46010010 50 g 46010013
1 kg 46010011 1 kg 46010014
Pasa Amarena
aroma aroma
7g - 7g 46010027
50 g 46010016 50 g 46010028
1 kg 46010017 1 kg 46010029
Cereza Cereza
aroma aroma natural
7g 46010018 7g -
50 g 46010019 50 g 46010022
1 kg - 1 kg -
Melocotón Albaricoque
aroma aroma
7g 46010030 7g 46010036
50 g 46010031 50 g 46010037
1 kg 46010032 1 kg 46010038
Sandía Granada
aroma aroma
7g 46010039 7g 46010042
50 g 46010040 50 g 46010043
1 kg 46010041 1 kg 46010044
Melón
Melón cantaloup
aroma aroma
7g 46010045 7g 46010048
50 g 46010046 50 g 46010049
1 kg 46010047 1 kg 46010050
Membrillo Plátano maduro

aroma aroma
7g 46010051 7g 46010060
50 g 46010052 50 g 46010061
1 kg 46010053 1 kg 46010062
Plátano verde Afrutado fruitty

aroma aroma
7g 46010057 7g 46010138
50 g 46010058 50 g 46010137
1 kg 46010059 1 kg -
220
Fresa verde
Esencias de fruta
aroma
7g
50 g
46010066
46010067
Frutos del bosque
1 kg 46010068
Fresa madura Fresa madura

a r o m a s
y e s e n c i a s
aroma natural aroma
7g 46010072 7g 46010069
50 g 46010073 50 g 46010070
1 kg 46010074 1 kg 46010071
Fresa Fresita bosque

aroma para cocción aroma
7g - 7g 46010075
50 g 46300002 50 g 46010076
1 kg - 1 kg 46010077
Grosella negra
Fresita bosque (Cassís)
aroma natural aroma
7g 46010078 7g 46010081
50 g 46010079 50 g 46010082
1 kg 46010080 1 kg 46010083
Mora Frambuesa
aroma aroma
7g 46010087 7g 46010090
50 g 46010088 50 g 46010091
1 kg 46010089 1 kg 46010092
Frutos del
Frambuesa bosque
aroma natural aroma
7g 46010093 7g 46010096
50 g 46010094 50 g 46010097
1 kg 46010095 1 kg -
Fruta exótica
Mango verde Mango maduro
aroma aroma
7g 46010099 7g 46010102
50 g 46010100 50 g 46010103
1 kg - 1 kg 46010104
Coco Lichi
aroma natural aroma
7g 46010105 7g 46010108
50 g 46010106 50 g 46010109
1 kg 46010107 1 kg 46010110
Pasión Kiwi
aroma aroma
7g 46010111 7g 46010114
50 g 46010112 50 g 46010115
1 kg 46010113 1 kg 46010116
Piña Piña cocida

aroma aroma
7g 46010117 7g 46010120
50 g 46010118 50 g 46010121
1 kg 46010119 1 kg 46010122
Mango Alphonso
aroma
*Número de gotas tomando como referencia la densidad 7g -
media que presenta la gama completa de productos. 50 g 46010142
En general, los aromas naturales tienen una mayor densidad. 1 kg -

2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.* 0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.* 221
Topping de fruta
f r u t a
Topping curaçao azul Topping de frambuesa
1 kg 15 u
1 kg 15 u
54150022 54150024
Topping de fresa Topping de kiwi

1 kg 15 u 1 kg 15 u
54150026 54150030
Topping de mango Topping de pasión

1 kg 15 u 1 kg 15 u
54150032 54150034
Topping de plátano Topping de limón

1 kg 15 u 1 kg 15 u
54150038 54150042
Topping de coco Topping de amarena

1 kg 15 u 1 kg 15 u
54150046 54150050
Topping de
frutos del bosque
1 kg 15 u
54150052
Fruta en licor
Cerezas Montmorency
Cerezas al kirsch cola
40º vol. 16º vol.
2L 2L
00403020 00403022
Pasas al ron
15º vol.
222 2L
00403030
LICORES
Ron Aymara 70% Café Calypso 27%

2L 2L
9u 9u
00400000 00400003
Brandy 3 stars 60% Whisky jacket 60%

2L 2L
9u 9u
00400001 00400007
Brandy 3 stars 40% Whisky jacket 40%

2L 9u 2L 9u
00400002 00400008
Ron Savahna 60% Kirsch 60% Flor de arancio 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400006 00400004 00400017
Alkermes 70% Amaretto 70% Lágrima de oro 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400009 00400010 00400023.
Vainilla 70% Anís 70% Pesca 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400032 00400011 00400031.
Café Extra 70% Café Santos 40% Nocciola 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400013 00400014 00400030
Mambo dry 70%

Canela 70% Charlotte70% 2L
9u
00400027
2L 2L
9u 9u
00400015 00400019 5L 2u
00400040
Chocolate 70% Cocktail 70% Maraschino original 70%

2L 2L 2L
9u 9u 9u
00400020. 00400021 00400029.

LICORES DE FRUTA
Pera Williams 60%

2L
9u
00400005
Naranja triple sec 70% Mandarina 70%

2L 2L
9u 9u
00400016 00400028
Curaçao 70% Fresa 70%

2L 2L
9u 9u
00400022 00400018
Limón 70% Frambuesa 50%

2L 2L
9u 9u
00400025 00400024
Naranja 70% Limoncello 70%

2L 2L
9u 9u
00400012 00400026
MERMELADA GOURMET DE FRUTA
Cereza Marascha
original Amarascata 170%
3 kg 4u
5,4 kg 4u
00400033 00400035.

Extractos naturales alcohólicos de fruta
Extracto alcohólico de Extracto alcohólico de
frambuesa 50% limón 60%
1L 6u
1L 6u
00401500 00401501

pera y naranja albaricoque 50%
1L 6u
1L 6u
00401505 00401510

melocotón 60% mandarina 60%
1L 6u
1L 6u
00401515 00401520

pera williams 50% fresa 50%
1L 6u
1L 6u
00401525 00401535
Aguardientes de fruta
Aguardiente de pera
william Wolfberger
45 %
1L 6u
00401004
Alcoholes destilados aromáticos

Concentrado de ron
Concentrado de brandy Concentrado de coñac pastelero
Alc. 40% vol. Alc. 40% vol. Alc. 54% vol.
1L 00401014 6u 1L 00401010 6u 1L 00401016 6u
Concentrado de Concentrat de Calvados Concentrado de Whisky

Calvados Pere Magloire Scotch Blended
1L 00401012 6u 1L 00402015 6u 1L 00401008 6u
Aguardiente Kirsch Aguardiente de flor de Aguardiente de pera

puro de Alsacia cerveza Williams
1L 00401002 6u 1L 00401040 6u 1L 00401004 6u
Aiguardent Kirsch Aguardiente de marc

premium de Alsacia
Alc. 45% vol. Alc. 45% vol.
1L 00402022 6u 1L 00401000 6u
225
Alcoholes en pasta concentrada
a l c o h o l Málaga Caipiriña
1,5 kg 4u 1,25 kg 4u
00405000 00405010
3 kg 2u
2,5 kg 2u
00405001 00405011
La nueva gama de sabores en
Dosificación: 80 g/kg Dosificación: consultar
pasta de fabricación propia,
con cerca de 60 referencias,
distribuidas en diferentes
familias. Veteado de Málaga Piña colada
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
00405050 00405012
Nuestro principal objetivo es
Dosificación: al gust 6 kg
recuperar los sabores mas 00405013
2u
genuinos y entrañables con Dosificación: consultar

la máxima presencia de la
materia prima.
Ron con pasas Whisky
Toda una amplia gama de 1,25 kg 4u
1,5 kg 4u
00405002 00405014
sabores tradicionales como Dosificación: 80 g/kg Dosificación: consultar
innovadores al servicio del
profesional, para dejarse
llevar por la imaginación
y crear nuevas y dulces Mojito Marc de cava
composiciones. 1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
00405004 00405016
2,5 kg 2u
Dosificación: consultar
00405005
Cerveza Bloody Mary

1,25 kg 6u
1,45 kg 4u
00405006 00405018
Dosificación: consultar Dosificación: consultar
Gin Tonic
1,5 kg 4u
00405008
Gelée de vino
Gelée de vino negro
cold confit
1,4 kg 44200508 4u
Vino y vinagre en polvo

Vino tinto
200 g 00405500 12 u
Vinagre balsámico Vinagre de manzana

250 g 00405504 12 u 300 g 00405502 12 u
226
Esencias de alcoholes
a r o m a s
Anís Vermut y e s e n c i a s
aroma aroma natural
7g 46230019 7g 46230013
50 g 46230020 50 g 46230014 La nueva gama del alfabeto
1 kg 46230021 1 kg de los sabores nos ofrece
Brandy Brandy puro gastronómica para reforzar un
aroma aroma sabor, dar un matiz especial
7g 46230015 7g - a otro, hacer un maridaje de
50 g 46108016 50 g - sabores o simplemente para
1 kg 46108018 1 kg 46230017
disfrutar la esencia de la
naturaleza.
Debido a que el alfabeto de los
sabores no contiene alcohol,
Whisky Ron esta gama es especialmente
aroma aroma apropiada para hacer helados
7g 46230000 7g - “alcohólicos” con un fuerte
50 g 46230001 50 g - sabor y sin problemas
1 kg 46230002 1 kg 46230027 de equilibrio en el poder
anticongelante.
Vodka Moscatel
aroma aroma
7g 46230028 7g 46230031
50 g 46230029 50 g 46230032
1 kg 46230030 1 kg 46230033
Ginebra Marc de cava

aroma natural aroma
7g 46230009 7g 46230022
50 g 46230010 50 g 46230023
1 kg 46230011 1 kg 46230024
Porto Vino tinto tipo

aroma Cabernet
7g 46230043 aroma
50 g 46230044
7g 46230037
1 kg 46230045
50 g 46230038
1 kg -
Cerveza Cerveza negra

aroma aroma
7g 46230003 7g 46230006
50 g 46230004 50 g 46230007
1 kg - 1 kg -
Vino blanco tipo Vino blanco tipo

chardonnay Riesling
aroma aroma natural
7g 46230034 7g 46230040
50 g 46230035 50 g 46230041
1 kg 46128022 1 kg 46230042
227
Esencias de alcoholes
a r o m a s
y e s e n c i a s Licor de hierbas
alemán Rancio
aroma aroma
7g 46230052 7g 46230055
50 g 46230051 50 g 46230054
1 kg 46230050 1 kg 46230053
Vino dulce
Fernet tipo Px
aroma aroma
7g 46230058 7g 46230061
50 g 46230057 50 g 46230060
1 kg 46230056 1 kg 46230059
Vino tipo Oporto Amaretto

aroma aroma
7g 46230064 7g 46230067
50 g 46230063 50 g 46230066
1 kg 46230062 1 kg 46230065
Licor de hierbas Piña colada

aroma aroma
7g 46230070 7g 46230079
50 g 46230069 50 g 46230078
1 kg 46230068 1 kg 46230077
Jerez Anís dulce

aroma aroma
7g 46230085 7g 46230088
50 g 46230084 50 g 46230087
1 kg 46230083 1 kg 46230086


228
Ficción en pasta concentrada
Refresco cola Cielo f i c c i ó n
1,5 kg 4u
1,5 kg 4u
52000200 52000205
Dosificación: 80 g/kg Dosificación: 30-50 g/kg
Choco-menta Veteado choco negra

pasta concentrada peta crispy
1,5 kg 4u
pasta concentrada
52000215
2,25 kg 2u
Dosificación: 30-50 g/kg 52000250
Dosificación: - g/kg
Chicle
pasta concentrada
1,5 kg 4u
52000210
Esencias de la ficción
Cola Galleta La nueva gama del alfabeto
aroma aroma de los sabores nos ofrece
7g 46210003 7g 46210006 la esencia de cada sabor en
50 g 46210004 50 g 46210007 unas gotas. Se puede utilizar
1 kg 46210005 1 kg 46210008 en cualquier aplicación
Chicle Algodón de sabores o simplemente, en
aroma azúcar este caso, para disfrutar la
7g 46210009 aroma esencia de unos sabores que a
50 g 46210010
7g
1 kg 46210011
46210018 pesar de no existir en la
50 g 46210019
1 kg 46210020
naturaleza forman parte de
nuestra memoria gustativa.
Choco-menta Agua tónica

aroma aroma
7g 7g 46210015
50 g 46210001 50 g 46210016
1 kg 46210002 1 kg 46210017
Energy drink Bitter

aroma aroma
7g 46210021 7g 46210012
50 g 46210022 50 g 46210013
1 kg 46210023 1 kg -


229
Algas deshidratadas del sur
m a r
Alga lechuga de mar Alga Aonori verde
deshidratada deshidratada
deshidratado deshidratado
25 g 47155000 25 g 47155002
100 g 47155001 100 g 47155003
Alga Ogonori deshidratada Mix de algas deshidratadas

deshidratado deshidratado
25 g 47155004 25 g 47155006
100 g 47155005 100 g 47155007
Especie algas
deshidratada
deshidratado
20 g 47155009
40 g 47155016
200 g 47155010
Los sabores del mar

Agua de mar en polvo Umami de mar
condimento en polvo sabor de mar en polvo
250 g 09500000 12 u 250 g 09500006 12 u
La nota iodada de mar sin sodio.

Nota: se utiliza como la sal y puede
provocar un efecto de calentami-
ento en boca o al líquido donde se
aplique. Condimiento. No ingerir
directamente.
Ostra liofilizada Mejillón liofilizado

polvo polvo
250 g 09500002 12 u 250 g 09500004 12 u
Gamba liofilizada Alga liofilizada

polvo polvo
25 g 09500008 250 g 09500011 12 u
Tinta de sepia liofilizada Bacalao en polvo

polvo polvo
250 g 09500014 1u 300 g 09500017 1u
230
Esencias del mar
a r o m a s
Langosta Ostra y e s e n c i a s
7g 46190009 7g 46190003 La nueva gama del alfabeto
50 g 46190010 50 g 46190004
1 kg 46190011 1 kg 46190005
de los sabores nos ofrece
Cabeza de sabor, dar un matiz especial
Gamba
aroma gamba
sabores o simplemente para
7g 46190012 aroma
50 g 46190013 disfrutar la esencia de la
7g 46190000
1 kg 46190014 50 g 46190001
naturaleza.
1 kg 46190002
Anchoa Salmón
aroma ahumado
7g 46190018 aroma
50 g 46190019 7g 46190006
1 kg - 50 g 46190007
1 kg 46190008
Erizo de mar Pescado

aroma aroma
7g 46190015 4g 46190024
50 g 46190016 50 g 46190025
1 kg - 1 kg -
Atún cocido Mejillón

aroma aroma
7g 46190021 7g 46190032
50 g 46190022 50 g -
1 kg 46190023 1 kg -
Cigala
aroma
7g 46190028
50 g -
1 kg -


231
Esencias de carne en polvo
Brasa Ternera hervida
a r o m a s polvo polvo
y e s e n c i a s
400 g 6u
200 g 12 u
52005005 46181002
Pollo hervido Cordero

polvo polvo
200 g 12 u
200 g 12 u
46181004 46181006
Esencias de carnes y animales

La nueva gama del alfabeto Bacon ahumado Salsicha de
de los sabores nos ofrece aroma frankfurt
la esencia de cada sabor en 7g 46180000 aroma
unas gotas. Se puede utilizar 50 g 46180001
7g 46180003
en cualquier aplicación 1 kg 46180002
50 g 46180004
gastronómica para reforzar un 1 kg 46180005
sabor, dar un matiz especial a Almizcle Foie gras

otro, hacer un maridaje de aroma natural aroma
sabores o simplemente para 7g 46180009 7g 46180012
disfrutar la esencia de la 50 g 46180010 50 g 46180013
naturaleza. 1 kg - 1 kg 46180014
Fondo de cerdo Grasa frita

7g 46180006 7g 46180015
50 g - 50 g 46180016
1 kg - 1 kg -
Jamón ibérico Fondo de buey

aroma aroma natural
7g 46180018 7g 46180021
50 g 46180019 50 g -
1 kg - 1 kg -
Fondo de pollo Cordero

aroma natural aroma
7g 46180024 7g 46180035
50 g - 50 g 46180034
1 kg - 1 kg -
Pollo de carne
Carne asada oscura
aroma aroma
7g 46180038 7g 46180030
50 g 46180037 50 g 46180031
1 kg - 1 kg -
Ternera
aroma natural
7g 46180029
50 g 46180028 *Número de gotas tomando como referencia la densidad
1 kg -

232
Colorante en polvo natural
hidrosolubles
colorantes
Negro Violeta Marrón

polvo natural polvo natural polvo natural
20 g 59400100 60 g 59400104 80 g 59400106
Marrón claro Rosa Rojo Burdeos

60 g 59400108 70 g 59400110 50 g 59400112
Rojo cereza Hibisco Verde oliva

60 g 59400114 50 g 59400116 70 g 59400120
Verde menta Amarillo mostaza Remolacha

60 g 59400122 60 g 59400124 60 g 59400126
Amarillo limón Naranja caroteno Naranja paprika

60 g 59400128 70 g 59400130 60 g 59400132
hidrosolubles / liposolubles
Naranja piel Blanco liposoluble Negro liposoluble

polvo natural polvo natural polvo
70 g 59400134 60 g 59400102 30 g 59300015
233
Colorantes líquidos naturales
colorantes
Blanco natural Amarillo paja Amarillo plátano Amarillo mostaza
líquido líquido líquido líquido
100 g 59400046 100 g 59400006 100 g 59400008 100 g 59400010
1 kg 59400047 1 kg 59400015
Negro carbón Naranja caroteno Naranja piel Naranja paprika

100 g 59400048 100 g 59400018 100 g 59400016 100 g 59400022
1 kg 59400050
Marrón malta Rojo natural Rojo burdeos Magenta natural

100 g 59400052 100 g 59400040 100 g 59400038 100 g 59400044
1 kg 59400041 1 kg 59400049
1 kg 59400045
Verde kiwi Verde clorofila Verde menta Azul natural

100 g 59400028 100 g 59400030 100 g 59400024 100 g 59400054
1 kg 59400037 1 kg 59400027 1 kg 59400064
Reproducción del color

resultante aproximado.
Colorantes líquidos naturales

liposolubles
Clorofila
líquido natural
100 g 59400212
Dosage: 5%
Amarillo huevo Betacaroteno Paprika

líquido natural líquido natural líquido natural
100 g 59400200 100 g 59400204 100 g 59400206
Dosis: 10% Dosis: 10% Dosis: 5%
Carmín Remolacha Cúrcuma

líquido natural líquido natural líquido natural
100 g 59400208 100 g 59400210 100 g 59400214
Dosis: 10% Dosis: 10% Dosis: 10%
234
colorantes
Rojo vivo Rojo fresa Verde menta

pasta pasta pasta
200 g 59100600 200 g 59100602 200 g 59100604
Amarillo limón Amarillo huevo Naranja

pasta pasta pasta
200 g 59100606 200 g 59100608 200 g 59100610
Marrón Violeta Azul

pasta pasta pasta
200 g 59100612 200 g 59100614 200 g 59100616
Blanco
pasta
200 g 59100618
Colorantes en pasta, soluble o

dispersable en agua, grasas,
coberturas,etc.
Indicado para pastelería y confitería.
235
Colorantes en polvo
colorantes
Negro Granate Amarillo limón
polvo polvo polvo
20 g 59200011 50 g 59200017 50 g 59200021
750 g 59200026 1 kg 59200036
Morado Rojo Verde menta

polvo polvo polvo
50 g 59200012 50 g 59200016 50 g 59200022
1 kg 59200031 1 kg 59200037
Azul Naranja mate Verde kiwi

polvo polvo polvo
50 g 59200014 50 g 59200018 50 g 59200023
1 kg 59200029 1 kg 59200033 1 kg 59200038
Turquesa Naranja Verde oliva

polvo brillante polvo
50 g 59200013 polvo 50 g 59200024
1 kg 59200028 50 g 59200019 1 kg 59200039
1 kg 59200034
Marrón Amarillo huevo

polvo polvo
50 g 59200015 50 g 59200020
1 kg 59200030 1 kg 59200035
Reproducción del color
5 kg 59200025
resultante aproximado.
Colorantes metálicos
Bronce Plata
polvo polvo
20 g 59200007 20 g 59200001
500 g 59200005 500 g 59200002
15 kg 59200054
Oro Plata azul

polvo polvo
30 g 59200000 40 g 59200004
500 g 59200003
5 kg 59200041
Rojo
polvo Reproducción del color
20 g 59200044
236 resultante aproximado.
Colorantes laca en polvo (liposolubles)
colorantes
Naranja Marrón
polvo polvo
30 g 59300003 30 g 59300013
200 g 59300053 200 g 59300063
Amarillo Verde
polvo polvo
30 g 59300001 30 g 59300011
200 g 59300051 200 g 59300061
Rojo Granate Azul

polvo polvo polvo
30 g 59300005 30 g 59300007 30 g 59300009
200 g 59300055 200 g 59300057 200 g 59300059
Colorantes moving colors

Lombarda moving Sambucus moving
líquido líquido
100 g 59400004 100 g 59400002
PH PH PH PH PH PH
Básico Neutro Ácido Básico Neutro Ácido
Drácula moving
líquido
100 g 59400000
PH PH PH Reproducción del color

Básico Neutro Ácido resultante aproximado.
Colorante fluorescente
Glow
polvo
100 g 59200050
237
Tempuras
d eep fr i ed
t e x t u r e s
Tempura de trigo Orient tempura

500 g 6u 500 g 6u
00050800 00050802
10 kg 2,25 kg 2u
00050801 00050803
Propiedades: Mezcla de harinas y Propiedades: Harina de trigo y maíz

impulsor. y levadura.
Uso: La más crujiente. Uso: Tempura con yema.
Soft tempura
500 g
Protempura 00050806
6u
300 g 6u 2,25 kg 2u
00050804 00050807
Propiedades: Fibra de trigo y harina. Propiedades: Harina de trigo, maíz,

Uso: Rebozados más huevo y levadura.
crujientes. Uso: Rebozados tipo
“Romana”.
Fry glue
Fry glue Dosis:
500 g 250 g/L agua
6u
00050809
Propiedades: Mezcla de almidón y texturizantes para utilizar reemplazando el huevo en el rebozado.

Tiene efecto sellante y una vez frito no se escapa el relleno.
Uso: Mezclar en frío con fuerte agitación.
Aplicaciones: Utilizar para bañar los productos antes de rebozar.
Observaciones: Polvo blanco, mezclar con el líquido en frío.
Elaboraciones: Croquetas y otros rebozados, donde el interior puede tener textura líquida.
238
Air bag
d eep fr i ed
t e x t u r e s
Arroz inflado
200 g 6u
00050300
Air bag cerdo Air bag cerdo

harina granillo
600 g 6u
750 g 6u
58400000 58400002
3 kg 2u
3,25 kg 2u
58400014 58400012
Air bag trigo Air bag patata

granillo granillo
750 g 6u
750 g 6u
58400004 58400006
Air bag patata Free air bag Dosis:

200 g/L
harina polvo
650 g 6u
400 g 6u
58400005 58400018
Propiedades: Mezcla de almidón de arroz y Kuzu, mezclado

con cualquier líquido, secado y frito se
vuelve crujiente.
Uso: Mezclar en frío y llevar a ebullición con gran
agitación. Estirar entre 1-3 mm o modelar y
dejar secar durante 12 horas a 50ºC. Freír por
inmersión a 220ºC durante 5 segundos.
Observaciones: Evitar mezclar con líquidos grasos o líquidos
con grandes porcentajes de azúcar.
239
PANKO · PAN PARA FREÍR
d eep fr i ed
t e x t u r e s
PANKO DE TRIGO
Panko flakes
200 g 09111002 -u
1,2 kg 09111016
20 kg 09111013 -u
Panko granulado Panko fino

300 g 09111017 -u 500 g 09111015 -u
1,2 kg 09111022 1,5 kg 09111020
12,5 kg 09111033
PANKO DE MAÍZ PANKO DE AVENA
Corn flake maíz Panko oat flake

400 g 00050320 -u 500 g 09111038 -u
1,2 kg 00050321 1,5kg 09111039
240
d eep fr i ed
t e x t u r e s
PANKO DE PATATA
Panko flakes patata Square patata

1,25 kg 09111030 -u 1 kg 09111031 -u
Panko patata crumb Panko patata strips

500 g 09111034 -u 500 g 09111036 -u
1,5kg 09111035 1,5kg 09111037
PANKO DE GUISANTE PANKO DE ARROZ
Panko pea crumb Panko rice flake

300 g 09111040 -u 300 g 09111042 -u
1,2kg 09111041 1,2kg 09111043
241
Texturizantes
texturas
Lo que habitualmente llamamos “texturizantes” o “texturas” es un neolo- en las elaboraciones antiguas hasta crear aplicaciones o elaboraciones
gismo gastronómico de reciente implantación para describir un fenómeno distintas. Y todo este magma formará en los próximos años parte del
gastronómico y repostero ancestral: la modificación de las texturas o canon de la gastronomía clásica.
consistencias de los alimentos primarios para crear Los texturizantes en sentido estricto, son una
una forma nueva de ingerirlos. Prácticamente toda Texturizantes son serie de ingredientes modificadores de textura,
la pastelería, tradicional o moderna se podría incluir incoloros e insaboros que se originan en el proce-
en esta descripción así como la misma panadería o modificadores de textura so de industrialización alimentaria desde finales
gran parte de la culinaria. Un helado es una textura,
un hojaldre también, un pan es una textura de la
insaboros e incoloros del siglo XIX y que han jugado un papel enorme
en la estabilización, conservación y creación de
harina a partir de una tecnología de fermentación, que respetan al máximo nuevas formas de ingerir los alimentos. En apli-
una salsa, un mousse, un macarrón, la propia pasta
fresca es una textura, etc. podríamos decir que la
las características caciones gastronómicas es muy importante que
la función texturizadora no vaya acompañada por
historia de la cocina desde el paleolítico consiste organolépticas de los ningún sabor, para potenciar y respetar al máximo
en un desarrollo constante de las texturas en que
podemos transformar ingredientes primarios. ingredientes que se los sabores que se quiere modificar.
Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen
En sentido estricto, este neologismo se aplica a quieren transformar en común los siguientes criterios básicos para en-
los productos y nuevas aplicaciones fruto de la tender la gastronomía moderna:
incorporación de nuevos texturizantes a la gastronomía y a la pastelería
en los últimos 10 años. No obstante, no se tiene que perder nunca de UÊ Neutralidad en el sabor
vista que estos “nuevos” texturizantes entrarán algún día en el canon UÊ Máximo respeto por el sabor que se quiere texturizar
y es importante entender que su función tecnológica no difiere tanto de UÊ Máximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar
los antiguos. Habrá elaboraciones nuevas, quizá las más conocidas en
estos productos gracias a aplicaciones que la cocina de vanguardia ha UÊ En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus
ido desarrollando, pero estos nuevos texturizantes se aplicaran también dosis de aplicación.
HELADO DE MIEL Y TOMATE MADURO

Procrema
CREMA DE ALBAHACA
Propannacota (Iota)
CREMA DE FRAMBUESA
Gelcrem frío
Consulta vídeos de aplicaciones www.sosa.cat

Ponemos a su disposición una amplia videoteca como referencia para consultar distintas aplicaciones y
usos de nuestros productos. Una herramienta útil como base de inspiración para la creación de recetas.
242
Clasificación texturizantes
EMULSIONANTES ESTABILIZANTES
Lecitina de soja PARA HELADOS

Sucro emul
Glicerina
Lecitina líquida Procrema 5 caliente / 15 / 35
Wax concept
Natur emul
Procrema 50 caliente / 100
Procrema sugar free texturas
Emulsionant en pasta Procrema 50 frío / 100
Cremor tàrtar Procrema completo frío
Emulwhip Base prodiet hot
Glicemul Prosorbet 5 neutro hot
Proteína de leche Prosorbet soft 7 neutro hot
Prosorbet 100 frío
AGENTES AIREANTES Mix helado líquido neutro
Profruta 100
Baking powder
Prosoufflé PARA MILK SHAKES
Bubble
Proespuma frío Promilk shake
Proespuma caliente
Albuwhip/Sojawhip / Lactiwhip
PARA MOUSSE
AGENTES ESPESANTES
Instant mousse neutre
Goma xantana Goma Guar
Goma Xantana Clear Promousse
Gelespessa (Xantana)
CMC CONSERVANTES
Ultratex 3
Pro-puré Sosa
Gelcrem caliente Sorbato potásico
Gelcrem frío Conservante antioxidante
Gelcrem universal
Goma Aràbiga LÁMINAS
Goma Garrofí
Goma Tara
Goma Guar Sugar vel
Goma Tragacanto
Konjac AGENTES DE CARGA
Pomada
Promochi (Kuzu)
Warabi Maltosec
Trehalosa
GELIFICANTES Inulina
Gelatina vegetal en polvo EFERVESCENTES

Freeze veggie gel
Elastic
Agar Agar / Agar agar pur Peta crispies neutro
Metilgel Peta crispies chocolate
Gelburguer Fizz powder
Kappa
Propannacotta (Iota) CRUIJIENTES
Goma Gellan
Pectina Jaune
Pectina rapid set Base florentina
Pectina medium rapid set Snack cover
Pectina slow set
Pectina xoco nappage X58 FREE MOLD
Fruit Pectin NH
Pectina 325 NH 95
Pectina low sugar Free mold soft
Pectina Acid Free Free mold hard
ESFERIFICANTES SECANTES
Alginat Dry sec
Clorur
Gluconolactat
Kit pH AGLOMERANTES Y ENZIMAS
GELATINAS Activa EB Ajinmoto de carne

Activa EB Ajinmoto de pescado
Enzymatic fruit peeler
Gelatina láminas plata Cuajo en comprimidos
Gelatina hot en polvo
Gelatina de vacuno
Gelatina de pescado en polvo ANTIOXIDANTES
Instangel
Instangel fast Antioxidante en polvo
Instangel beef Antioxidante graso natural
Gelatina de manzana líquido
Gelatina neutra en frío
Nappage neutro concentrado
ÁCIDOS
CREMAS
Ácido tártaro
Crema pastelera tradicional en polvo Ácido cítrico
Crema pastelera Cold en polvo Ácido ascórbico 243
Crema pastelera Hot en polvo
Texturas emulsionantes
EMULSIONANTES
texturas Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Una emulsión es en principio, ines-
table, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que
sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.
Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite
entre las gotitas y la fase homogénea.
La cocina y sobretodo la pastelería es, podríamos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de moléculas
aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboración culinaria. De hecho, nos será difícil encontrar una
aplicación de pastelería o cocina sin emulsión. Prácticamente todas las salsas tradicionales intentan solventar un
problema de emulsión y una enumeración rápida de las emulsiones en cocina y en repostería nos indican la gran
importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, soufflés, bizcochos, ganache, mousse etc.
Nuestra gama de emulsionantes cubre las necesidades de emulsión de la gastronomía moderna bajo el principio de
máximo respeto a los sabores emulsionado.
Dosificación:
Lecitina de soja 5-8 g/L
Lecitina de soja
500 g 6 uni.
59000016
2 kg 2 uni.
59000013
10 kg 1 uni.
59000017
Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor.

Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas infusiones.
Elaboraciones: Aires / Helados
Dosificación:
Sucro Emul 5 g/kg máximo
Producto derivado de la esterificación entre la saca-

rosa y los ácidos grasos
150 g
59000028
500 g 6 uni.
59000009
Propiedades: Emulsionante.
Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto.
Aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.
Observaciones: Permiten hacer aires calientes y alcohólicos.
Elaboraciones: Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho / Estabilización de mezclas lácticas /
Helados / Cremas pasteleras / Aires
Dosificación:
Glicerina 5-10 g/kg anticongelante
Glicerol vegetal
Dosificación:
1,3 kg
59000004
6 uni. 2-3 g/kg emulsionante
20 kg 1 uni.
59000006
Propiedades: Anticongelante, emulgente. Facilita la unión de las moléculas de grasa con agua.
Modo de uso: Mezclar en la preparación deseada.
Aplicación: Helados, ganaches, cualquier elaboración que contenga agua y grasa.
Elaboraciones: Helados / Sorbetes / Bizcochos / Bombones / Trufas / Mousses / Pastillaje de azúcar
244
Dosificación:
texturas
Lecitina líquida 5-8 g/L
Lecitina líquida
200 g
59000012
4,5 kg 1u
59000008
Propiedades: Emulgente de grasas.

Modo de uso: Aplicar directamente en frío o caliente e incorporar con agitación
Aplicación: Cualquier tipo de grasa y/o líquidos
Observaciones: Líquido de color ambar, dificultad para disolver en alcoholes de alta graduación.
Elaboraciones: Emulsión agua-grasa / Aires de aceite y aires base líquida / Emulgente de chocolates y
bombonería.
Dosificación:
Wax concept 0,5-3 g / 100 g
Cera de abeja natural
500 g 6u
59000068
Propiedades: Espesante y agente de recubrimiento

Modo de uso: Disolver en grasa a 65º
Observaciones: Gotas de color crema
Dosificación:
Natur emul 2-15 g/kg
Fibra de cítricos en polvo con xantana
500 g 6u
59000025
Propiedades: Humectante, estabilitzante i emulgente. Sustituto de grasas.

Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación.
Aplicación: Cualquier tipo de masa batida o líquidos
Observaciones: Polvo sutilmente amarillento. Parcialmente soluble en grasas, muy soluble en líquidos.
Elaboraciones: Es usado en productos de pastelería y salsas para sustituir parte de la grasa /Estabilitzante de
bebidas y mejorado de textura aportando sensación de pulpa en boca / Espesidor y emulgente
de salsas / Emulgente de bizcocho y masas batidas.
Dosificación:
Emulsionante en pasta 5-10 g/L
Mezcla de glicemul y sucroemul en base aquosa
1 kg 6u
59000000
Propiedades: Emulsiones con mucha estabilidad.

Modo de uso: Aplicar directamente en frío.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración líquida con una parte grasa.
Observaciones: Color blanco-marfil, sabor ligeramente dulce y aroma neutro.
Elaboraciones: Vinagretas emulsionadas / Mayonesas de frutas o verduras sin huevo
Se puede añadir un espesante para adquirir consistencia (Ej.: Xantana, Goma Guar)
245
texturas
Dosificación:
Cremor tártaro 1 -3 gr/ Kg
Bitartrato de potasio
1 kg -u
59000023
Propiedades: Estabilizante y emulsionante, impide la cristalización del azúcar.

Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido
Observaciones: Polvo blanco fino cristalino.
Elaboraciones: En combinación con bicarbonato, se consigue un aumento de volúmen en masas de repostería/
Ayuda a estabilizar el montado de claras de huevo y nata / Evita la cristalización del azúcar en
la elaboración de caramelo.
Dosificación:
Emulwhip 10-20 g / kg masa total.
Emulgente en pasta concentrada En batidos grasientos
6 kg -u
de 5 a 10g/kg total.
59000051
Propiedades: Emulgente, estabilitzante y agente de batido multifuncional

Modo de uso: Aplicar directamente en frío en el momento del montado.
Aplicación: Cualquier tipo de masa montada.
Observaciones: Pasta concentrada blanca y sabor neutro.
Elaboraciones: Todo tipo de bizcocho, nata, helados, mantequilla montada, huevos batidos, merengues... y
todas las elaboraciones donde sea necesaria la incorporación de aire.
Dosificación:
Glicemul 30-60 g/kg
Emulgente derivado de las grasas
200 g
59000027
500 g 6u
59000020
Propiedades: Aumenta el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas.
Modo de uso: Se disuelve en caliente, a partir de 60ºC, y actúa en frío.
Aplicación: Se aplicara siempre sobre un medio graso. Liposoluble.
Observaciones: Termorreversible. Presentación en escamas.
Elaboraciones: Aceites texturizados / Mantequillas de frutos secos
Dosificación:
Proteína de leche 0,5-2% / kg
polvo
300 g 6u
59000070
Propiedades: Emulsionante
Modo de uso: Funciona muy bien en las ganaches, incorporando a la parte acuosa y aplicando túrmix.
Aplicación: En ganaches donde ya hay nata, chocolates con leche o blancos es suficiente con un 0.5%.
En ganaches donde la parte líquida es agua o alcohol y el chocolate negro, preferiblemente
dosificar hasta el 2% para tener suficientes proteínas.
Observaciones: No hervir ni alcanzar altas temperaturas para evitar su desnaturalización.
Elaboraciones: Ganaches. También mousses, cremosos, etc. Donde se sustituya la nata o los lácticos por
agua para hacer la primera emulsión.
246
Texturas aireantes
AIREANTES
Los texturizantes aireantes son por un lado una derivada de las emulsiones.
texturas
En general las emulsiones con agitación permiten la incorporación de moléculas de aire a la emulsión.
Pero también la albúmina actúa como agente aireante en el montado de merengues, mousses, nubes, etc
Dosificación:
Baking Powder 2-12 g / kg masa
Preparado químico impulsor. Levadura química. según aplicación.
1 kg 6u
59000010
Propiedades: Aumento de volúmen de masas en el momento de la cocción. Mejora la esponjosidad.

Modo de uso: Mezclar con la harina antes de mezclar con el resto de ingredientes de la fórmula.
Área de aplicación: Cualquier tipo de masa de pastelería, también se suele aplicar a tortillas para aumentar
la esponjosidad.
Observaciones: Polvo blanco.
Elaboraciones: Bizcocho, galletas, pasteles, tortillas.
Dosificación:
Prosouffle 100 gr./kg
Preparado en polvo a base de clara de huevo y
xantana.
500 g - uni.
00200518
Propiedades: Base para hacer soufflé estable.

Modo de uso: Mezclar en frío, triturar y montar.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido libre de grasa y sin enzimas.
Observaciones: 25% más montante y 5 veces más estable que la clara de huevo.
Elaboraciones: Soufflé estables
Dosificación:
Bubble 20 gr./L
Preparado en polvo a base de clara de huevo y
xantana.
500 g - uni.
00200522
Propiedades: Base para hacer burbujas comestibles.

Modo de uso: Mezclar 20g de preparado con 1L de líquido, envasar al vacío para que no queden burbujas de
aire. Aplicar el Foam kit Pro para fabricar las burbjas, dejar estabilizar durante unos minutos y
recuperar las burbujas generadas con la ayuda de una espumadera.
Aplicación: Acabado vistoso de platos y postres aportando un gusto sutíl y elegante.
Observaciones: Se pueden añadir aromas Sosa.
Elaboraciones: Burbujas de miel, de remolacha, de cacao, etc.
247
Texturas aireantes
texturas
Dosificación:
Proespuma frío 50-100 g/kg
Estabilizante de espumas frías
700 g 6 uni.
57001002
6 kg
1 uni.
57001004
Propiedades: Ayuda a montar la preparación.

Modo de uso: Disolver en frío.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-líquida.
Elaboraciones: Espumas frías con sifón
Dosificación:
Proespuma caliente 50 g/kg
Estabilizante de espumas calientes
500 g 6 uni.
57001001
2,5 kg
2 uni.
57001037
Propiedades: Efecto montante, espumante y emulsionante.

Modo de uso: Disolver en la preparación deseada.
Elaboraciones: Espumas calientes con sifón
Espuma de mango y pasión Espuma de bogavante Espuma de chocolate

» 300 g Pulpa de mango » 500 g “Bisque” de bogavante » 400 g Leche
» 200 g Pulpa de pasión » 25 g Proespuma caliente » 100 g Nata
» 50 g Proespuma frío Mezclar los ingredientes con el » 150 g Cobertura de chocolate 65%
Mezclar los ingredientes con el Túrmix y luego llenar el sifón. » 25 g Proespuma caliente
Túrmix y poner la mezcla en el sifón Poner el sifón en un baño maría a Calentar la leche y la nata hasta que
(para un sifón de 500 ml basta con una temperatura de 65ºC. arranque el hervor.
una carga o máximo dos y para uno Mezclar el Proespuma caliente y triturar
de 1 litro entre 2 y 3 cargas). con el túrmix.
Utilizar al instante o mantener en Echar encima del chocolate fundido
la nevera. previamente poco a poco y mezclando con
una espátula hasta obtener una crema lisa.
248
PROTEÍNAS
MONTANTES
texturas
macaron
Albuwhip
Sustituto de la clara, efecto
montante.
bizcocho 500 g 6 uni.
00200510
5 kg 1 uni.
00200512
10 kg
coagulado
1 uni.
00200514
Propiedades: Sustituto de la clara, efecto montante.

Modo de uso: Mezclar en frío.
Observaciones: 25% más montante y 5 veces más estable
que la clara fresca.
Elaboraciones: Merengue / Macaron / Marshmallow /
Soufflé / Torta / Mousse
mousse
marshmallow
aire merengue
Sojawhip
Proteína vegetal de soja
Lactiwhip 500 g
00200524
6 uni.
Hidrolizado de la proteina espuma Propiedades: Efecto montante.

de la leche Mejora el aireado, emulsionante
500 g y texturizante.
6 uni.
00200520 Modo de uso: Puede utilizarse en aplicaciones
frías o calientes.
Propiedades: Efecto montante.
Aplicación: Produce espumas más estables.
Modo de uso: Mezclar en frío.
Observaciones: Sustituto de la albúmina, para
personas alérgicas al huevo.
Observaciones: Sustituto de la albúmina.
Elaboraciones: Postres, bebidas, espumas,
Elaboraciones: Merengue / Macaron / panadería, confitería,
Mousse glaseados, merengues,
Dosificación: 5-20 g/kg mousse y marshmallow
Dosi Mousse Merengue Marshmallow Coagulado Espuma Aire Macaron Bizcocho Interacción Soufflé Observaciones
con Xantana
Albuwhip 80-100g/kg inestable
Lactiwhip 5-20g/kg Refuerza emulsión
en pasta bomba
Sojawhip 10-50g/kg más Deja sabor con
estable que misma dosi que
Albuwhip Albuwhip
249
Texturas agentes espesantes
AGENTES ESPESANTES
texturas Un espesante es un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas sin llegar a formar geles.
La gama de espesantes Sosa nos permite una variación de lo menos espeso a lo más espeso con diferentes texturas:
coulis, crema pastelera, pomada etc. para adaptarnos a cada la necesidad gastronómica.
Siempre respetando al máximo el sabor del elemento texturizado.
Goma Xantana Dosificación:

2-5 g/kg
Hidrato de carbono
(fermentación bacteriana del almidón de maiz)
200 g
58050091
500 g 6 uni.
58050018
Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.

Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Jarabes / Sopas
Goma Xantana Clear

500 g 6 uni.
58050044
Comparte todas las características de la Goma Xantana pero con máxima transparencia.
Dosificación:
Gelespessa (Goma Xantana) 6-15 g/kg
Hidrato de carbono
(fermentación bacteriana del almidón de maíz)
500 g 6 uni.
58050011
2,5 kg 2 uni.
58050039
Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.

Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Efecto suspensor / Sopas densificadas
Vinagreta de colores
» 250 g Vinagre balsámico de Módena
» c.s. Sal
» 2g Gelespessa
» c.s. Pimienta
» 250 g Pulpa de frambuesa
» c.s. Aceite de oliva
» 2g Gelespessa
Mezclar el vinagre con los 2 g de Gelespessa y triturar con un túrmix
hasta conseguir una textura densa.
Repetir la operación con el puré de frambuesa.
Mezclar el aceite con las mezclas anteriores y remover un poco con el
fin de realizar una vinagreta con lunas de vinagre y puré de frambuesa.
250
texturas
Dosificación:
CMC 1.5 - 2.5 gr. / kg.- L.
Carboximeltilcelulosa
600 g 6u
58050066
Propiedades: Agente espesante, antiaglomerante, endurecedor

Modo de uso: Aplicar en frío e incorporar con agitación.
Aplicación: Cualquier líquido, pasta de azúcar, mazapán.
Observaciones: Polvo blanco. Mezclar siempre con los sólidos de la receta para evitar la formación de grumos
cuando entre en contacto con los líquidos. En el caso de elaborar pasta de goma a partir de
pasta de azúcar, amasar bien, tapar la masa herméticamente y reposar 24 horas.
Elaboraciones: Endurecedor de fondant, pasta de azúcar y mazapán para facilitar el modelado y el secado /
Mejora la elasticidad a masas pànicas / Mezclado con líquido se consigue cola alimentaria,
apta para decoraciones de pasteles, o como agente protector para cubrir frutas / Estabilizante
de productos listos para hornear.
Dosificación:
Ultratex 3 0.2-8%
500 g 6u
58050086
Propiedades: Almidón modificado de tapioca

Modo de uso: Como texturizante y espesante en frío.
Aplicación: Añadir al líquido y agitar bien.
Observaciones: También se puede secar el mix para hacer láminas finas crujientes.
Elaboraciones: Todo tipo de salsas, purés, toppings y elaboraciones de pastelería
Dosificación:
Pro-puré Sosa q/s
350 g 6u
58050073
Propiedades: Almidón de maíz

Modo de uso: Como espesante
Aplicación: Tanto en frío como en caliente, mezclar con líquidos
Observaciones: Textura de pulpa, tipo tomate.
Elaboraciones: Ideal para espesar zumos, purés de fruta y verdura, coulís, etc.
251
texturas
Gelcrem caliente Dosificación:

20-50 g/L
Almidón de maíz refinado tratado a altas
presiones
500 g 6 uni.
58050040
Propiedades: Espesante estable a la congelación.

Modo de uso: Mezclar en frío y cocer hasta que llegue a ebullición.
Aplicación: Cualquier tipo de preparación líquida o semi-líquida.
Observaciones: Resistente a alta temperatura y estable en el horno. Resiste la congelación.
Elaboraciones: Cremas cocidas como Cremas pasteleras / Cremas calientes / Bechamel
Dosificación:
Gelcrem frío 40-80 g/L
Almidón modificado de la patata
500 g 6 uni.
58050026
15 kg 1 uni.
58060026
Propiedades: Espesante que da textura cremosa (tipo crema pastelera) en frío.

Modo de uso: Mezclar en frío o caliente.
Aplicación: Sustituto del almidón de maiz. Aplicable a todo tipo de líquidos.
Observaciones: Viscosidad estable al horno. Estable en mezclas ácidas.
Aplicaciones óptimas: Cremas tipo pastelera cruda / Cremas frías
Otras elaboraciones: Sopas densificadas
Crema de limón Crema de frambuesa

» 200 g Zumo de limón » 400 g Puré de frambuesa
» 300 g Huevos enteros » 100 g Almíbar base (TPT)
» 300 g Azúcar » 30 g Zumo de limón
» 22 g Gelcrem caliente » 25 g Gelcrem frío
Mezclar los ingredientes con un Túrmix. Mezclar los ingredientes y triturar a velocidad
Poner en un cazo y cocer a fuego lento sin dejar de alta con un Túrmix hasta que se obtenga una
remover con un batidor hasta que empieze a hervir. cream lisa y sin grumos
Retirar del fuego y triturar otra vez. Enfriar. Usar.
252
texturas
Dosificación:
Gelcrem universal 3-4%
350 g 6u
58050049
Propiedades: Espesante que da textura cremosa

Modo de uso: Trabaja en frío y en caliente.
Aplicación: Aplicación directa, muy fácil.
Observaciones: Resistente al horneado, en cremas y mermeladas (3-4%)
Elaboraciones: Postres cremosos / Cacao a la taza
Dosificación:
Goma Arábiga cantidad necesaria
Polisacárido de origen natural
500 g 6u
58050037
10 kg 1u
58070037
Propiedades: Espesante, emulsionante y estabilitzante.

Modo de uso: Aplicar en frío o calor.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Insoluble en alcoholes y grasas.
Elaboraciones: Estabilización de escumas / Emulsiones / Caramelos masticables / Agente de relleno
Dosificación:
Goma Garrofí 5-10 g/kg
Semilla de garrofín
750 g 6u
58050048
Propiedades: Espesante, estabilizante

Modo de uso: Mezclar y calentar.
Aplicación: Cualquier elaboración con una base líquida.
Observaciones: Problemas con los alcoholes.
Elaboraciones: Sopas / Salsas / Estabilización de natas / Helados / Productos de pastelería.
253
texturas
Tara Dosificación:
1-8 g/kg
Polisacárido
700 g 6u
58050058
Propiedades: Espesante, estabilizante, capa protectora.

Modo de uso: Mezclar con el resto de sólidos y echar sobre el líquido. Calentar hasta 80ºC.
Aplicación: Cualquier líquido.
Observaciones: Reduce problemas de sinéresi.
Elaboraciones: Salsas
Dosificación:
Goma Guar 2-10 g/kg
Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus
750 g 6 uni.
58050055
Propiedades Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y llevar a ebullición. Enfriar.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración independientemente de su acidez.
Observaciones: Estable a la congelación.
Elaboraciones: Salsas / Néctares / Elaboraciones de pastelería
Dosificación:
Goma Tragacanto 40 g/kg
Polvo blanco
700 g 6u
58050070
Propiedades: Es resistente a medios ácidos

Modo de uso: Mezclar el polvo con agua natural hasta obtener una masa espesa.
Aplicación: Para hacer flores de azúcar, se amasan 10g de goma tragacanto con 250g de fondant para
facilitar el modelado. Dejar reposar durante una noche en un recipiente hermético. Cuando el
fondant está seco, se endurece.
Observaciones: Es el sustituto natural del CMC.
Elaboraciones: Estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería, flores de
azúcar y decoración de pasteles.
254
texturas
Dosificación:
Goma Konjac 0,5-5 g/kg
Goma Konjac
600 g 6u
58050060
3 kg 2u
58050067
Propiedades: Espesante, estabilitzante.

Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.
Observaciones: En la UE está limitado su uso como espesante.
Elaboraciones: Cremas termo-resistentes
Pomada Dosificación:
200 g/kg
Origen vegetal
500 g 6u
58050042
15 kg 1u
58070042
Propiedades: Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y aplicar con agitación. Reposo de 6 h.
Aplicación: Qualsevol tipus de líquid.
Observaciones: No estable en congelación.
Elaboraciones: Pomadas
Dosificación:
Promochi (Kuzu) 45-180 g/kg
Raíz en polvo de kuzu
750 g 6 uni.
58050005
Propiedades: Espesante, gelificante. Sustituto de harinas y almidones.

Modo de uso: Hacer una disolución en agua antes de utilitzar.
Aplicación: Sustituto del almidón de maíz. Aplicable a todo tipo de líquidos.
Observaciones: Sin gluten.
Elaboraciones: Mochis / Velos / Falsas patatas
Dosificación:
Warabi 140 g/kg
polvo blanco
300 g 12 uni.
48040004
Elaboraciones: Indicado para hacer “Warabi-mochi, elaboración típica de Japón.
255
Texturas gelificantes
GELIFICANTES
texturas Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho,
se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizaban desde tiempos
immemoriales y que ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados.
Lo que les diferencia, básicamente, es la textura ( más blanda, más dura, más quebradiza...) y la temperatura pos-
terior de gelificación.
La gama de gelificantes Sosa abraca desde los gelificantes puros hasta las mezclas que aprovechan al máximo las
posibilidades de la gelificación y permiten las aplicaciones más especiales.
Dosificación:
Gelificante vegetal 50 g/kg
Mezcla de carragenato y goma garrofín. Origen vegetal
500 g 6 uni.
58050000
10 kg 1 uni.
58070000
Propiedades: Gelatina transparente y elástica.

Modo de uso: Disolver en frío y llevar a 65ºC (mejor ebullición). Gelifica a partir de los 60ºC.
Aplicación: Cualquier líquido con un contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: No soporta congelación, termorreversible.
Elaboraciones: Falsa esferificación / Falsa pâte fruit / Velos / Pasta fría / Espaguetis fríos /
Gelatina hasta 60ºC / Macarrones / Napar
Dosificación:
Freeze veggie gel 100 g/kg
Mezcla de carragenato, goma garrofín y xantana.
Origen vegetal.
500 g 6u
58050078
Propiedades: Gelatina transparente y resistente a la congelación.

Modo de uso: Mezclar el polvo con el resto de sólidos, añadir al líquido y agitar fuertemente.
Calentar la mezcla mínimo a 80ºC. Una vez se enfría por debajo de 40ºC ya empieza a gelificar.
Observaciones: No actúa con alcohol ni aceite.
Elaboraciones: Falsa esferificación / Falsa pâte fruit / Otras elaboraciones de gelatinas en frío
para pastelería
Espagueti de fresa Esfera de mango y campari

» 25 g Gelatina vegetal » 350 g Puré de mango » 30 g Gelificante vegetal
» 400 g Puré de fresa » 50 ml Campari » 400 ml Agua
» 25 g Pasta de fresa » 100 ml Agua » 100 ml Almíbar base (TPT)
» 100 ml Almíbar base (TPT) Mezclar el puré de mango y el Campari, rellenar moldes de silicona en forma
Mezclar los ingredientes y cocer hasta de semi-esfera y congelar.
que arranque el hervor. A parte, mezclar el agua, el almíbar base y la gelatina vegetal y calentar
Poner la mezcla dentro del Espagueti Kit hasta que llegue a ebullición. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta 80ºC.
y realizar el espagueti dentro de un baño Desmoldar las semi-esferas de mango y Campari y con la ayuda de una
de agua y hielo. Colar. aguja, sumergirlas 2 segundos dentro del almíbar. Dejar descongelar hasta
que el interior esté descongelado.
1 2 3 4
GELIFICANTE 100 ºC 80 ºC
VEGETAL
256
texturas
Dosificación:
Elastic 25-50 g/kg
Mezcla de goma garrofín y un carragenato
750 g 6 uni.
58050036
Propiedades: Gelificante muy elástico.

Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos obre el líquido y calentar.
Observaciones: Resiste la congelación.
Elaboraciones: Gelatinas elásticas
Velo de rosa
» 400 g Agua
» 100 g Almíbar base (TPT)
» 25 g Pasta de rosa
» 25 g Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición.
Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.
Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la
forma deseada.
Lámina de gelatina de vinagre de Módena

» 300 g Agua
» 100 g Vinagre balsámico de Módena
» 25 g Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición.
Estirar muy fino (0,2 mm) en una superficie llana.
Dejar enfriar y una vez gelificado cortar con la
forma deseada.
257
texturas
Dosificación:
Agar-agar 2-15 g/kg según grado de dureza deseado
Hidrato de carbono. Tipo de alga
500 g 6 uni.
58050115
20 kg 1 uni.
58060115
Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar.
Observaciones: Resistente al calor (90ºC), no a la congelación. Termo reversible.
En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.
Aplicaciones óptimas: Caviar sólido / Gelatina caliente <90º C
Otras elaboraciones: Espumas calientes / Espumas frías / Gelatina caliente >90º C / Gelatina fría / Puré frío / Velos
Agar-agar pur
Hidrato de carbono. Tipo de alga
500 g 6u
58050122
Comparte todas las características del Agar Agar.
Dosificación (caliente): Dosificación (frío):

15 g/kg efecto espuma 20 g/kg espesante
Metilgel
Dosificación (caliente): Dosificación (caliente):
Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales 30 g/kg aglutinados 20 g/kg
300 g 6 uni.
58050020
1,8 kg 2 uni.
58050021
6 kg 1 uni.
58070020
Propiedades: Gel en caliente.

Modo de uso: Hidratar en frío dejar reposar hasta que la mezcla alcance los 4ºC, y aplicar calor.
Aplicación: Cualquier mezcla líquida o semilíquida.
Observaciones: Resiste la congelación.
Elaboraciones: Aires / Espumas / Gnocchi / Espaguetis / Aglutinados
Gelatina caliente de guisantes Falso caviar de fruta Falso gnocchi de patata

» 500 g Jugo de guisantes » 200 g Puré de fruta » 500 g Puré cremoso de patata
» 3g Agar-agar » 50 g Almíbar base ( TPT) » 10 g Metilgel
» c.s. Sal » 2g Agar Agar » c.s. Caldo de pollo
» 220 ml Agua » c.s. Aceite vegetal muy frío
Mezclar el puré cremoso de patata frío con el Metilgel y triturar
Mezclar los ingredientes. Mezclar los ingredientes. muy bien con un túrmix.
Calentar hasta llegar a ebullición. Calentar hasta llevar a ebullición. Disponer el puré en una manga pastelera. Dejar reposar en la
nevera durante 12 horas.
Poner en moldes y dejar cuajar hasta Poner la mezcla en una jeringa y dejar
que esté totalmente gelificado. gotear dentro del aceite. Calentar el caldo de pollo hasta que hierva. Disponer el puré de
patata con la manga dentro del cazo e ir cortando los gnocchi
Calentar ligeramente durante el Mantener dentro del aceite 5 minutos.
dejándolos caer dentro del caldo.
servicio. Retirar, escurrir y servir.
258 Retirar los gnocchi y servir caliente.
texturas
Dosificación:
Gelburguer 10-15 g/kg
Mezcla de alginato, calcio y retardante
500 g 6 uni.
58050031
20 kg 1 uni.
58070031
Propiedades: Efecto aglutinador.

Modo de uso: Mezclar con el producto a tratar.
Aplicación: Cualquier alimento.
Observaciones: Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.
Elaboraciones: Hamburguesa / Tartar / Terrinas
Kappa Dosificación:
1-10 g/kg
Carragenato
250 g
58050089
600 g 6 uni.
58050062
Modo de uso: Verter el polvo con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.
Observaciones: Se producen múltiples sinergias. Kappa+Konjac (gel elástico). Gelifica a partir de 60º.
Elaboraciones: Gelatinas frías / Espuma gelificada
Hamburguesa de gambas Gel de chocolate blando

» 500 g Gambas » 265 g Nata 35 % m.g.
» 8g Gelburguer » 250 g Cobertura de chocolate 64%
» c.s Sal y pimienta » 60 gr Azúcar
» 20 g Caldo de pescado » 300 g Agua
Mezclar bien todos los ingredientes. » 0,8 g Propannacotta (Iota)
» 0,8 g Kappa
Prensar la mezcla en moldes. Dejar reposar 1 hora en la nevera.
Calentar la nata y el azúcar y mezclar con el chocolate hasta
Cocer. obtener una textura cremosa
En otro bol mezclar el agua con la Kappa y el Propannacotta
y triturar con un mixer. Hervir la mezcla.
Mezclar las dos preparaciones. Poner en un marco y dejar
dos horas en la nevera.
259
texturas
Dosificación:
Pro-pannacotta (Iota) 2-15 g/kg
Carragenato, derivado de un tipo de alga roja
300 g
58050090
800 g 6 uni.
58050064
Propiedades: Gel blando.

Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Observaciones: No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50ºC.
Elaboraciones: Pannacotta / Flan / Pudding / Cuajadas / Gel bebible
Dosificación:
Goma Gellan 10-20 g/kg
Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria
500 g 6 uni.
58050117
10 kg 1 uni.
58070117
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Observaciones: Gel rígido que resiste temperatura.
Elaboraciones: Láminas / Raviolis / Gelatinas de aceite / Rellenos de croissant / Dados de plum cake
Dosificación:
Pectina Jaune 8-22 g/kg.
Obtenido de la piel de cítricos
500 g 6u
58030017
Propiedades: Pectina HM de cítricos con sales retardantes

Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación.
Llevar a ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado: 3.2-3.5. Mínimo un 60% azúcar añadido + ácido
Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles y opacos.
Es horneable.
Elaboraciones: Pastas de fruta al estil tradicional moldeadas. También para mer meladas tradicionales.
Gelificado para masa de bollería Macarrones de soja

» 350 g Puré de frambuesa » 100 g Salsa de soja
» 50 g Agua » 400 g Caldo vegetal
» 100 g Almíbar base (TPT) » 30 g Gelatina vegetal en polvo
» 10 g Goma Gellan » 2g Goma Garrofín
Mezclar los ingredientes y cocer hasta ebullición. » 3g Goma Gellan
Poner en un marco con el grosor deseado. Mezclar los ingredientes con un túrmix. Calentar hasta que hierva.
Cuajar en la nevera. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta unos 80ºC.
Cortar y aplicar como relleno o interior de cualquier Con la ayuda de un tubo de acero frío, sumergirlo dentro del líquido
pieza de bollería. unos segundos.
260 Retirar la gelatina la cual ya habrá tomado la forma de macarrón.
texturas
Pectina rapid set Dosificación:
2-5 g/kg
Obtenido de la piel de cítricos 5-15 g/kg pâte à fruit
500 g 6u
58030022
Propiedades: Pectina HM de cítricos.

Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar a la pulpa con fuerte agitación. Llevar a
ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado: 3.1-3.5
Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido
Observaciones: Gelificación rápida. Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es horneable.
Elaboraciones: Mermeladas al estilo tradicional. También para pastas de fruta al corte.
Pectina medium rapid set Dosificación:

2,5-5 g/kg
Obtenido de la piel de cítricos 10-20 g/kg pâte à fruit
500 g 6u
58030003

Mínimo un 50% azúcar añadido + ácido
Observaciones: Gelificación medianamente rápida Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es
horneable.
Pectina slow set Dosificación:

3-6 g/kg pâte à fruit y gominolas
Obtenido de la piel de cítricos
500 g 6u
58030024

Mínimo un 50% azúcar añadido
Observaciones: Gelificación rápida Efecto final a las 24h. Geles termoirreversibles. Es horneable.
Dosificación:
Pectina xoco nappage X58 Nappage 8-15 g/kg
500 g 6u
58030018
Propiedades: Pectina LM amidada con sales retardantes

Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición.
Aplicación: PH adecuado > 4
Mínimo un 50-60% de azúcar añadido.
Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elásticos.
Elaboraciones: Para nappage de chocolate, gelificados con lácticos. Indicada para productos ricos
en calcio.
261
texturas Fruit pectin NH Dosificación:
8-20 g/kg nappage
Pectato de sodio 30-40 g/kg pâte de fruit + (àcid cítric)
500 g 6 uni.
58030000
2 kg 2 uni.
58030002
Propiedades: Pectina LM amidada con sales retardantes

Modo de uso: Mezclar con el azúcar, llevar a ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado 3,5 - 3,7. Mínimo un 40% de azúcar añadido + ácido.
Observaciones: Gelificación lenta. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles, firmes, brillantes y elásticos.
Óptima para congelar y descongelar.
Elaboraciones: Para nappage de frutas, gelificados de frutas, mermeladas y pastas de fruta no tradici-
onales donde la incorporación de ácido no sea un inconveniente.
Pectina 325 NH 95 Dosificación:

5-15 g/kg mermeladas y rellenos
Pectina LM amidada
500 g 6u
58030000
Propiedades: Pectina LM amidada

Modo de uso: Mezclar la pectina con el azúcar. Incorporar en la pulpa con fuerte agitación.
Llevar a ebullición y añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado 3,2 - 3,5. Mínimo un 50% de azúcar añadido. Mínimo 20% de fruta.
Observaciones: Gelificación rápida. Gel fuerte. Efecto final en 24h.
Geles termoreversibles.
Elaboraciones: Elaboraciones a base de fruta tipo mermeladas o rellenos.
Dosificación:
Pectina Low Sugar Mermeladas: 5-10 g/L
- Pâte de fruit: mínimo 10 g/L
500 g 6u
58030019
Propiedades: Pectina LM amidada con sales calcicas

Modo de uso: Aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición. Añadir el ácido.
Aplicación: PH adecuado: 3.2-3.5. No requiere un mínimo de azúcar añadido.
Observaciones: No requiere azúcar, pero actúa mejor cuando se añade junto con un agente de carga
edulcorante tipo isomalt, sinó puede presentar sinéresis. Termoreversible. Efecto final
en 24h.
Elaboraciones: Mermeladas sin o bajas en azúcar, compotas, gelificados de fruta.
Dosificación:
Pectina Acid Free 6 g /L
- 3g /L natilla
500 g 6 uni.
20g/L nappage
58030012 30g/L pâte à fruit
Propiedades: Pectina LM amidada con sales cálcicas
Modo de uso: Mezclar con el azúcar y aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición.
Aplicación: Adecuado en medios no ácidos y ricos en calcio.
No requiere un mínimo de azúcar añadido.
Observaciones: Gel firme. Congelable. No tiene sinéresis. Termoreversible.
Elaboraciones: Natilla, flan, falsa pâte à fruit, Nappage, bebidas lácticas.
Indicada para lácticos y productos ricos en calcio.
262
texturas
ESFERIFICACIÓN
La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas,
caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico
de la pastelería y la cocina modernas.
ESFERIFICACIÓN DIRECTA ESFERIFICACIÓN INVERSA

Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños: Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se
UÊ En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginat. han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo
Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactat.
tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este Se trabaja igualmente con tres baños:
mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos UÊ En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactat. Si
daremos mal sabor al producto. el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa
UÊ En el segundo baño con Clorur. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del (2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que
tamaño de la esfera. La reacción del Alginat se produce al entrar en contacto con el formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño.
baño de Clorur, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Contra UÊ En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de
más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse Alginat.
por completo. UÊ En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas.
UÊ En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por
esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico. dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.
ESFERIFICACIÓN DIRECTA
1 2 3 4
pH 4
ALGINAT
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 min
OK
30’’
CLORUR
ESFERIFICACIÓN INVERSA
1 2 3 4
GLUCONOLACTAT
ALGINAT
10 min 10 min
3 min
263
Texturas gelificantes ESFERIFICACIÓN
texturas
Dosificación:
Alginat 5 g/kg
Alginato de sodio
150 g
58050006
750 g 6 uni.
58050016
10 kg 1 uni.
58070016
Producto proveniente de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad de formar
geles en presencia de calcio. Como con cualquier hidrocoloide, necesita una parte de agua para hidratarse.
Propiedades: Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.

Modo de uso: Para esferificación directa, mezclar con la elaboración deseada.
Para esferificación inversa, mezclar en el baño de agua.
Aplicación: Cualquier líquido con un pH 4 y con un contenido en agua superior al 80% (esferificación directa).
Observaciones: Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral para la esferificación inversa.
En medios grasos presenta problemas de disolución. En medios grasos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohólicos ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua.
Elaboraciones: Esferificación directa / Esferificación inversa
Dosificación:
Clorur 8-10 g/kg
Cloruro de sodio
200 g
58050023
750 g 6 uni.
58050017
En la técnica de la esferificación se utiliza para provocar la reacción del Alginat.
Propiedades: Sal cálcica.

Modo de uso: Mezclar el cloruro con el agua mineral.
Aplicación: Baño para la elaboración de esferificación directa.
Elaboraciones: Esferificación directa
Dosificación:
Gluconolactat 20 g/kg
Gluconato cálcico y lactato cálcico
150 g
58050033
500 g 6 uni.
58050029
10 kg 1 uni.
58070029
Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.
Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginat y pueda esferificarse.
Propiedades: Enriquecedor de calcio.

Modo de uso: Incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer.
Aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.
Observaciones: Totalmente insaboro.
Elaboraciones: Esferificación inversa
264
Texturas gelificantes ESFERIFICACIÓN
texturas
Kit pH Dosificación:
según valor de pH
Citrato de sodio y tiras reactivas
200 g
59030011
750 g 6 uni.
59030010
El citrato sódico, producto proveniente de la fruta, es componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes,
a las que aporta un toque ácido y potencia el sabor.
Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH, rebajando la acidez.
Propiedades: Incrementa el pH (de ácido a básico). Tabla de dosificación de Kit pH para
Modo de uso: Mezclar con el líquido al cual se le desee aumentar el pH. alcanzar el valor de pH óptimo del
producto a esferificar
Aplicación: Mezclas para la elaboración de la esferificación directa.
Observaciones: Se incorpora rápidamente al medio. valor inicial dosificación
de pH de Kit pH
Elaboraciones: Esferificación directa 2,5 0,85 g/100g
3 0,3 g/100g
3,5 0,1 g/100g
4-5 valor idóneo
Esfera de yogur
» 500 g Yogur
» 1L Agua
» 5g Alginat
» Agua mineral
Mezclar el yogur con el almíbar base.
Mezclar con túrmix el agua y Alginat.
Con la ayuda de las cucharas esferificadoras, tomar
la preparación de yogur y disponerlo dentro del baño de Alginat.
Dejar en el baño durante unos 4 minutos.
Retirar del baño y limpiar con el baño de agua limpia.
Esfera de lichi Caviar de cacao

» 250 g Puré de lichi » 400 g Agua
» 100 g Almíbar base (TPT) » 100 g Almíbar base (TPT)
» 0,5 g Kit Ph » 30 g Cacao en polvo
» 1,25 g Alginat » 2,5 g Alginat
» 1L Agua
» 1L Agua
» 10 g Clorur
» 10 g Clorur
» Agua mineral
» Agua mineral
Pasar por un túrmix el puré de lichi, Kit Ph, almíbar base y
Pasar por un túrmix el agua, cacao en polvo, almíbar base y
Alginat.
Alginat. Calentar hasta que el cacao se disuelva.
A parte mezclar el agua y Clorur.
A parte mezclar el agua y Clorur.
Tomar un poco de la mezcla de lichi con la ayuda de las
Tomar un poco de la mezcla de cacao con la ayuda de una
cucharas esferificadoras y disponer el contenido dentro del
jeringa y disponer el contenido dentro del baño de Clorur.
baño de cloruro. Mantener en el baño durante un minuto.
Mantener en el baño unos segundos antes de retirar.
Retirar y limpiar la esfera en el baño de agua mineral. 265
Gelatinas origen animal
tradicionales instantáneas en caliente
texturas Termoreversibles entre 35 y 40º Congelables Temperatura gelificación <15
Solubilidad a 45º Gel blando y flexible
pannacotta
180 BLOOM
Gelatina láminas plata Dosificación: Velocidad gelificación:
Gelatina de origen animal cerdo
5-10 u / kg Lenta
2 kg
58000016 10-20 g/kg
1 un = 2 g Hidratar en agua fría unos minutos.
Escurrir bien y calentar con líquido hasta
total disolución. Actúa en 20 min. aprox.
gelatina
220 BLOOM
Gelatina hot en polvo Dosificación: Velocidad gelificación:
chaud
froid
Gelatina de origen animal cerdo 8-16 g / kg Media
500 g 6 un
58000017 Se disuelve en caliente con
1 un = 1,8 g fuerte agitación.
glaseado
220 BLOOM
marshmal
Gelatina de vacuno Dosificación: Velocidad gelificación:
Gelatina de origen animal vacuno 8-16 g / kg Media
750 g 4,5 kg
58000001 Se disuelve en caliente con
fuerte agitación.
1 un = 1,8 g
espuma
250 BLOOM
Gelatina de pescado Dosificación: Velocidad gelificación: GRADOS BLOOM
Gelatina de origen animal pescado medida de fuerza requerida para
7-14 g / kg Media deprimir un cilindro de 12.7 mm de
600 g - kg
58050077 Se disuelve en caliente con diámetro en la superficie de un gel
1 un = 1,2 g fuerte agitación. de gelatina elaborado, enfriando una
solución de 6.67% a 10°C durante 17 h
266
Gelatinas origen animal
instantáneas en frío
Termoreversibles entre 35 y 40º Congelables Temperatura gelificación <15
texturas
Solubilidad frío con fuerte agitación o mezclando en caliente Gel blando y flexible
esponja
180 BLOOM
Dosificación: Velocidad gelificación: Instangel

30-60 g / kg Rápida
500 g 6 uni.
Aplicar en frío. Actúa 58000008
en 20 min. aprox.
1 un = 6 g
interior
mousse
180 BLOOM
Instangel fast
mousse
Dosificación: Velocidad gelificación:
30-50 g / kg Muy rápida
400 g
crema
6 uni.
Aplicar en frío. Actúa 58000014
en 10 min. aprox. 1 un = 5 g
llow aspic 220 BLOOM
Dosificación: Velocidad gelificación: Instangel beef

20-45 g / kg Rápida Gelatina de origen animal buey
500 g 6 uni.
Se disuelve en frío con 58000015
fuerte agitación. 1 un = 4,5 g
TABLA RÁPIDA EQUIVALENCIAS GELATINAS DE ORIGEN ANIMAL

Hoja gelatina Gelatina hot en Gelatina Gelatina
Instangel (g) Instangel fast (g) Instangel beef (g)
plata (un) * polvo (g) * vacuno (g) * pescado (g) *
* Masa de gelatina
1 1,8 1,8 1,2 6 5 4,5
Mezclar la gelatina en polvo
2 3,6 3,6 2,4 12 12 9 con agua fría en proporción 1 de
3 5,4 5,4 3,6 18 18 12,5 gelatina por 5 de agua.
4 7,2 7,2 4,8 24 24 18 Hidratar durante un mínimo 20
min para conseguir una masa de
5 9 9 6 30 30 22,5
gelatina.
6 10,8 10,8 7,2 36 36 27 Se conserva 3 dias a 5 grados
7 12,6 12,6 8,4 42 42 31,5
8 14,4 14,4 9,6 48 48 36
9 16,2 16,2 10,8 54 54 40,5
10 18 18 12 60 60 45 267
Gelatinas líquidas
texturas
Dosificación:
Gelatina de manzana Quantum satis
Preparado de zumo de manzana, azúcar, carragenato y
conservante
3 kg 4u
58100000
Propiedades: Abrillantador tradicional

Modo de uso: Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directa-
mente o con pincel.
Aplicación: Croissant, pasteles, bandas de fruta, mousse...
Observaciones: Ligero sabor a manzana. 65º brix. Termoreversible. Evita la oxidación de frutas ya que las aisla
del aire.
Elaboraciones: Acabado brillante de croissant y de elaboraciones de repostería y pastelería en general.
Dosificación:
Gelatina neutra Quantum satis
en frío
Preparado de agua, azúcar, pectina, xantana y conservante
6 kg 1u
58100009
Propiedades: Abrillantador de pastelería y bollería

Modo de uso: Calentar ligeramente la gelatina hasta que se funda. Aplicar por encima del producto directa-
mente o con pincel.
Aplicación: Pasteles, bandas de fruta, mousse...
Observaciones: Sabor neutro. 65º brix. Termoreversible. Evita la oxidación de frutas ya que las aisla del aire.
Elaboraciones: Acabado brillante de elaboraciones de repostería y pastelería en general.
Dosificación:
Nappage neutro concentrado En caliente, mezclar 1 kg de producto
Preparado concentrado con zumo de manzana, pectina, con 750g de agua o pulpas de frutas
azúcares, y conservante. y aplicar con pincel. En frío, mezclar
3 kg 1 kg de producto con 1 kg de agua o
4u
58100007 pulpas de frutas. En pistola, mezclar
1 kg de producto con 500g de agua o
pulpas de frutas
Propiedades: Nappage para productos de pastelería.

Modo de uso: Mezclar con la misma proporción de agua o pulpas y calentar a 90ºC. Dejar enfriar ligeramente
antes de napar.
Aplicación: Acabado nappage de pastelería en general
Observaciones: Da un secado rápido y brillo perfecto. Es congelable.
Elaboraciones: Para decoraciones con frutas, aromas y colorantes en bañados y coberturas de pastelería y
repostería
268
Cremas
texturas
Dosificación:
Crema pastelera tradicional en 250 g / 1 L de leche
polvo
Mezcla de azúcares, almidón, yema liofilizada, aromas y
colorante.
2,5 kg 2u
58120010
Propiedades: Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera tradicional

Modo de uso: Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Aplicación: Leche entera.
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Elaborado con almidón de maíz, aroma intenso de
canela y limón. No congelable
Elaboraciones: Crema pastelera.
Dosificación:
Crema pastelera Cold en polvo 250 g / 1 L de leche
Mezcla de azúcares, almidón, yema liofilizada, aromas y
colorante.
2,5 kg 2u
58120012
Propiedades: Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera en frío.

Modo de uso: -
Aplicación: Leche entera
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable
Elaboraciones: Crema pastelera en frío.
Dosificación:
Crema pastelera Hot en polvo 250 g / 1 L de leche
Azúcar, almidón, yema liofilizado, aromas y colorante.
2,5 kg 2u
58120014
Propiedades: Producto en polvo para la elaboración de crema pastelera.

Modo de uso: Disolver el polvo con la leche. Llevar a ebullición sin dejar de remover.
Aplicación: Leche entera.
Observaciones: Polvo de color anaranjado y aromatizado. Es congelable.
Elaboraciones: Crema pastelera.
269
Texturas estabilizantes para helados
ESTABILIZANTES
texturas Los estabilizantes para helados o espumas son mezclas complejas de espesantes, emulsionantes, gelificantes y ai-
reantes que nos aportan texturas de helado, sorbete, mousse o espumas perfectas con gran facilidad de aplicación.
Siempre con el máximo respeto al sabor que se quiere texturizar.
Dosificación:
Procrema 5 BIO 5 g/L
Mezcla de estabilizantes para elaboraciones ecológicas.
1,5 kg 2u
57000010
Dosificación:
Procrema 15 caliente 15 g/L
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.
3 kg 2u
57001021
Dosificación:
3 kg 2u
57001025
Dosificación:
Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúca-
res.
3 kg 2u
57001030
Dosificación:
Procrema 100 caliente 100 g/kg
Base neutra para la elaboración de helados pasteurizados
3 kg 2 uni.
57001020
15 kg
57001019
Dosificación:
Procrema sugar free 300 g/kg
Mezcla de estabilizantes, poleos y inulina
3 kg 2u
57001056
Propiedades: Estabilizante de helados

Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación. Pasteuritzar.
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-líquida, base láctea.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con líquido, se tiene que calentar a 80ºC para que actúe y es
conveniente madurar la mezcla durante 8 horas antes de helar.
Elaboraciones: Helados con base láctea
270
texturas
Procrema 50 frío Dosificación:
50 g/L
3 kg 2u
57001009
Dosificación:
Procrema 100 frío 100 g/kg
Base neutra para la elaboración de helados
3 kg 2 uni.
57001010
15 kg
57001011
Propiedades: Estabilizantes para helados

Modo de uso: Mezclar con la base.
Observaciones: Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.
Elaboraciones: Helados
Dosificación:
Procrema completo frío 300 g/ kg
Mezcla completa de estabilizantes, emulsionantes, gra- (Pulpas o zumos)
sas, leche y azúcares.
5,60 kg 1u
57001007
Propiedades: Estabilizante completo para helados

Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación, no calentar.
Aplicación: Mezclar con pulpas, agua con pasta concentrada o zumo para conseguir el sabor
deseado.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con el líquido es conveniente madurar la mezcla
durante 8 horas antes de helar.
Elaboraciones: Todo tipo de helados lácticos
Dosificación:
Base prodiet hot 500 g/ kg
3 kg
1u
57001008
Propiedades: Estabilizante para helados con fructosa y leche desnatada.

Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación. Pasteurizar.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclada con el líquido, calentar a 80ºC. Actúa mejor si
dejamos reposar en frío 8h antes de helar.
Elaboraciones: Helados
Helado de yogur Semisorbete de aceite de oliva

» 300 g Leche » 700 g Agua
» 120 g Azúcar » 300 g Aceite de oliva virgen
» 20 g Glicerina » 60 g Glicerina
» 100 g Procrema 100 frío » 4g Emulsionante en pasta
» 700 g Yogur » 4g Sal
» 15 g Yogur Mediterráneo en polvo » 100 g Prosorbet 100 frío
» Crispy Wet-proof de frambuesa Mezclar los ingredientes sólidos por una parte y los líquidos por otra.
Mezclar los ingredientes sólidos por una parte y los líquidos por Juntar los ingredientes y triturar con un túrmix hasta que la mezcla esté
otra. Juntar los ingredientes y triturar con un túrmix hasta que la totalmente homogénea.
mezcla esté totalmente homogénea. Dejar reposar en la nevera Dejar reposar en la nevera durante 3 horas.
durante 3 horas. Volver a mezclar y pasar por la máquina heladora. Volver a mezclar y pasar por la máquina heladora. 271
texturas
Dosificación:
Prosorbet 5 neutro hot 5 g/kg
500 g 6 uni.
57000000
Dosificación:
Prosorbet 7 Soft neutro hot 7 g/kg
500 g 6 uni.
57000002
Propiedades: Emulsionante y estabilizante para sorbetes.
Modo de uso: Actúa tanto en frío como en caliente
Aplicación: Cualquier preparación líquida o semilíquida, base láctea.
Observaciones: Mezclar con el azúcar y añadir al líquido frío con fuerte agitación
Elaboraciones: Helados y sorbetes
Dosificación:
Prosorbet 100 frío 100 g/kg
3 kg 2 uni.
57001000
15 kg
57001013
Propiedades: Estabilizantes para helados.

Modo de uso: Mezclar con la base.
Observaciones: Mezcla de estabilizantes, emulsionantes, grasas y azúcares.
Elaboraciones: Helados y sorbetes
Dosificación:
Mix helado líquido neutro Utilizar directamente o mezclar con
Mezcla a base de leche, nata, azúcares y emul- 50 gr. De pastas para helado Sosa.
gentes.
10 kg 12 u
52500552
Propiedades: Producto líquido preparado base para la elaboración de helados.

Modo de uso: Helar a la heladera. Conservar a -18ºC
Aplicación: Mezclar con pasta concentrada Sosa para aportar el sabor deseado.
Observaciones: Líquido blanco.
Elaboraciones: Helados base láctea.
Dosificación:
Profruta 100 100 g/kg
Base neutra para la elaboración de semisorbetes
500 g 6 uni.
57000004
3 kg 2 uni.
57001016
15 kg 1 uni.
57001017
Propiedades: Estabilizante para sorbetes de fruta.

Modo de uso: Disolver en frío con una fuerte agitación, no calentar.
Aplicación: Mezclar con pulpa de frutas o zumos y azúcares para elaborar el semisorbete.
Observaciones: Polvo blanco. Una vez mezclado con el líquido es conveniente madurar la mezcla
durante 8 horas antes de helar
Elaboraciones: Helados con base agua o fruta.
272
Texturas estabilizantes para milk shakes
texturas
Dosificación:
Promilk shake 100 g/L
Mezcla en polvo de liofilizados, azúcares, grasas,
emulsionantes, proteïnas y gomas
500 g 6 uni.
57001034
Propiedades: Estabilizante de batidos lácteos

Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación
Aplicación: Pulpas o zumos de frutas, infusiones
Observaciones: Polvo blanco. Mezclar en frío, no calentar.
Elaboraciones: Batidos de frutas y/o infusiones
Texturas estabilizantes para mousse
Instant mousse neutro Dosificación:

160 g/kg. Total
Mezcla de azúcares y gelatina animal.
600 g 6u
58020002
3 kg 2u
58020000
Propiedades: Estabilizar mousse.

Modo de uso: Disolver con líquido frío con una fuerte agitación. Añadir la nata semi montada.
Aplicación: Pulpa o zumos de frutas, infusiones.
Observaciones: Polvo blanco, actúa en frío a los 20 min después de hidratar. No calentar a más de 40ºC. Congelable.
Elaboraciones: Mousse y bavaroise.
Dosificación:
Goma Guar 2-10 g/kg
Planta leguminosa, Cyamopsis tretagonolobus
750 g 6 uni.
58050055
Propiedades: Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y llevar a ebullición. Enfriar.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración independientemente de su acidez.
Observaciones: Estable a la congelación.
Elaboraciones: Salsas / Néctares / Elaboraciones de pastelería.
273
Texturas estabilizantes para mousse
texturas
Dosificación:
Promousse 70-100 g/kg
Base neutra para elaboración de mousses
3 kg 2 uni.
57001005
Propiedades: Espesante y estabilizante

Modo de uso: Mezclar con un túrmix para su total incorporación.
Aplicación: Cualquier líquido, leche, nata, puré de frutas…
Observaciones: No necesita calor. Da un aspecto cremoso a la mezcla y una agradable cremosidad sin el uso de huevo.
Elaboraciones: Mousses / Semi-fríos
Conservantes
Dosificación:
Sorbato de potasio granulado 0,5-2 g/kg
Conservante que actúa contra los hongos y
levaduras.
2 kg 2u
57500101
Modo de uso: Disolver en líquido frío o caliente

Observaciones: Funciona mucho mejor en productos con pH inferior a 6,5
Dosificación:
Conservante antioxidante 2,5-8 g/kg
líquido
1 kg -u
59030007
Propiedades: Mezcla de sorbato potásico y ácido ascórbico

Láminas
Dosificación:
Sucrevel 150g / 125g de agua.
Preparado en polvo a base de azúcares y clara
de huevo.
500 g -u
58601000
Propiedades: Base para decoración con azúcares

Modo de uso: Mezclar 150g de preparado con 125ml de agua hirviendo e immediatamente batir a máquina montadora a alta
velocidad unos 4 minutos. Estirar finamente sobre silicona o lámina de tapete, pasar la pinta o hacer filigranas.
Dejar secar entre 30 minutos y toda una noche.
Aplicación: Decoraciones de pasteles, cupcakes, etc.
Observaciones: Se puede añadir colorante Sosa para hacer Sugar vel de colores.
Elaboraciones: Todo tipo de láminas y decoraciones.
274
Texturas agentes de carga
AGENTES DE CARGA
Los agentes de carga permiten absorber grasas o líquidos para conseguir texturas secas o crujientes. texturas
Ideales para sorprender con texturas secas en sabores que habitualmente son líquidos o pastosos.
Dosificación:
Maltosec c.s.
Maltodextrina de tapioca
500 g 1 uni.
58050030
Propiedades: Absorvente de grasas.

Modo de uso: Mezclar con la grasa.
Aplicación: Cualquier producto graso.
Observaciones: Soluble en frío y en caliente.
Elaboraciones: Polvorones / Rocas / Polvo / Arena / Crujiente de frutos secos
Dosificación:
Trehalosa 10-30% generalmente en
Disacárido proveniente del almidón de la substitución de la sacarosa.
tapioca.
700 g 6 uni.
00100112
Propiedades: Retrasa la retrogradación del almidón. Mucha capacidad de retención de agua. Elevada
temperatura de transición vítrea. Retrasa la desnaturalización de proteínas. Resistencia
a la congelación, es crioprotector y evita la formación de cristales en helados. Realza
los sabores, evita la oxidación de frutas y verduras permitiendo secarlos y consiguien-
do una textura muy crocante. No participa en reacciones de Maillard. Estable al calor y
al ácido. Repele la humedad en elaboraciones secas como caramelos, frutos secos ca-
ramelizados, galletas, sables y merengues secos. Retrasa la desecación y aumenta el
volumen de masas batidas como bizcochos, mochi, sushi, etc. Actúa como estabilizante
en cremas montadas, mousse y merengues. Evita sinéresis debido a la penetración del
azúcar en gominolas y pâte a fruit. Permite realizar caramelos crujientes a partir de
120ºC. En un 2% máximo ayuda a augmentar el volumen y el crujiente en hojaldres.
Modo de uso: Utilizar entre un 10 a un 30% en substitución del azúcar común. En algunas elabora-
ciones como merengues secos, se puede reemplazar hasta el 100% del contenido de
azúcar.
Aplicación: Cualquier elaboración con contenido acuoso, también con elevadas proporciones de
grasa.
Observaciones: POD 45%, PAC 100%
Elaboraciones: Elaboraciones de cocina y pastelería en general.
Dosificación:
Inulina 50-200 g por kg de líquido.
Fibra alimentaria con actividad prebiótica
derivada de la fructosa extraída de raíces y
tubérculos
700 g 6 uni.
00100008
3 kg 2 uni.
00100013
Propiedades: Tiene la propiedad de formar geles que retienen mucha cantidad de agua
Modo de uso: Disolver en un líquido a 70ºC para su total disolución.
Aplicación: Cualquier elaboración con contenido acuoso o graso.
Observaciones: Una vez integrada en el líquido, madurar la mezcla a 5ºC durante 2 horas para que actúe
correctamente, posteriormente se puede congelar. Termoreversible entre 35 a 40ºC.
Evita sinéresis en descongelación.
Elaboraciones: Substituto de grasas en mousse, helados y cremas. Cremosos sin grasa.
Agente de carga
FAT FREE MOUSSE

Inulina 275
Texturas efervescentes
texturas
Peta crispies neutro Peta crispies
750 g
chocolate
6 uni.
58500002
4 kg 2 uni. 900 g 6 uni.
58500004 58500012
15 kg 5 kg 2 uni.
58500006 58500014
40 kg 15 kg
58500008 58500016
40 kg
58500018
Fizz Powder
700 g 6 uni.
58500020
15 kg
58500022
ESFERA DE PETA CRISPIES

Promousse
Peta crispies chocolate
Texturas crujientes
Dosificación:
Base florentina 100g / 50g de agua.
Preparado en polvo a base de
azúcares y leche en polvo.
500 g 6u
00152004
Propiedades: Base para elaborar galletas tipo florentina

Modo de uso: Mezclar con fuerte agitación, hervir hasta llegar a 112ºC, poner en moldes, añadir almendra
laminada (opcional) y hornear a 180ºC hasta que tome color
Aplicación: Florentinas y Crujientes
Observaciones: Se puede hacer la clásica florentina o utilitzar-lo para elaborar crujientes de caramelo de todo
tipo. Con diferentes frutos secos, etc.
Elaboraciones: Galletas florentinas y otros crujientes
Snack Cover Dosificación:

200 gr/300 gr
de fruto seco
500 g 6u
58600100
3 kg
2u
58600101
Propiedades: Base para recubrir frutos secos

Modo de uso: Combinar Snack Cover con humedad para recubrir el fruto seco. Es necesario el uso de bombo
confitero para este fin.
Aplicación: Snacks de frutos secos
Observaciones: es necesario el uso de frutos secos redondos o semiesféricos para un buen acabado. Una vez
recubierto se fría en aceite a 160ºC 15 minutos. Una vez frito se puede empanar con cualquier
polvo liofilizado para definir el sabor, frutas, verduras, especies,…
276 Elaboraciones: Snacks de frutos secos

Free mold
Producto no comestible
texturas
Dosificación:
Free mold soft 10% de catalizador respecto
Elaboración de moldes de silicona blandos, aptos para uso alimentario, a la silicona
congelación y cocción.
500 g 6u
92100003
Dosificación:
Free mold hard 10% de catalizador respecto
Elaboración de moldes de silicona duros, aptos para uso alimentario, a la silicona
congelación y cocción.
500 g 6u
92100001
Material bicomponente consistente en:

Componente “A” : Silicona apta para contacto con alimentos
Componente “B”: Agente de curado, catalizador
Propiedades: Pasta fluida que endurece mediante la acción de un catalizador. Se obtiene un material flexible, blando,
antiadherente y resistente a un rango amplio de temperaturas.
Modo de uso: La superficie del original debe estar limpia y libre de residuos. Vierta en un recipiente limpio 100 g del componente
“A” y 10 g del componente “B” y mezcle bien hasta que el componente “B” esté completamente dispersado en la
base. No mezcle durante un periodo de tiempo prolongado ni exponga la mezcla a Tª superior a 35ºC. Es preferible
mezclar siempre pequeñas cantidades para asegurar una buena mezcla del componente “A” y del componente
“B”. El material catalizador curará en un plazo de 18-24 h a una Tª ambiente de 22-24ºC, formando un molde de
goma flexible que puede separarse fácilmente del original.
Aplicación: Elaboración de moldes de silicona, aptos para uso alimentario, congelación y cocción.
Observaciones: Se recomienda eliminar el aire atrapado colocando la mezcla en una cámara de vacío, dejando que se expanda
completamente y acto seguido se colapse. Mantenga la mezcla durante 1-2 minutos más en la cámara de vacío y
luego proceda a examinarla; si no aparecen burbujas de aire puede utilizarla. Al desairear la mezcla en vacío se
producirá un aumento de volumen de 3 a 5 veces por lo que conviene utilizar un recipiente suficientemente grande.
Si no dispone de un equipo de desaireado por vacío, puede minimizar las oclusiones de aire mezclando una
pequeña cantidad del componente “A” y del componente “B” y, en seguida con ayuda de un pincel aplicar sobre
el original una capa de 1 o 2 mm. Mantener a temperatura ambiente hasta que la superficie esté libre de burbujas
y la capa haya empezado a curar. Mezcle otra cantidad de componente “A”y componente “B” y vierta la mezcla lo
antes posible sobre el original, evitando las oclusiones de aire.
Elaboraciones: Reproducciones exactas de cualquier tipo de figura para rellenar con mousse, chocolates, caramelos, gelatinas,
helados, etc.
Secantes
Producto no comestible
Dosificación:
Dry sec 1 saquito por envase
Gel de sílice
120 g 2u
57020002
Propiedades: Absorbente de humedad.

Modo de uso: Introducir un saquito dentro el envase que contiene el alimento que se quiere preservar de la
humedad y cerrar herméticamente.
Aplicación: Frutos secos, liofilizados, sales y azúcares, caramelos, crujientes, galletas...
Observaciones: Producto no comestible, no abrir la bolsa, no poner en contacto con líquidos.
Elaboraciones: Preservar de la humedad cualquier producto seco
277
Texturas aglomerantes y enzimas
texturas Activa EB Ajinmoto de carne Dosificación:
0,3 % mínimo
Enzima activa Transglutaminasa
1 kg 2u
58300000
Propiedades: Unión de alimentos de naturaleza proteica

Modo de uso: Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5
partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez
aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h
a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC)
Aplicación: Reconstitución y unión de piezas cárnicas.
Observaciones: Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurización sin perder propiedades.
Elaboraciones: Hamburguesas, tarrinas, rellenos sin bridar, reconstitución de piezas troceadas para formar
una pieza entera.
Dosificación:
Activa GS Ajinmoto de pescado 0,3 % mínimo
Enzima activa Transglutaminasa
1 kg 2u
58300001
Propiedades: Unión de alimentos de naturaleza proteica

Modo de uso: Espolvorear directamente al producto crudo o hacer una mezcla de 1 parte del producto en 5
partes de agua y pintar las piezas a unir. Es necesario desactivar la enzima con calor una vez
aplicado el producto, sino puede ser perjudicial por la salud. Temperaturas recomendadas (2 h
a 65ºC, 15 min a 70ºC, 5 min a 75ºC, 1 min 80ºC)
Aplicación: Reconstitución y unión de piezas de pescado
Observaciones: Polvo fino. Producto congelable y apto para pasteurización sin perder propiedades
Elaboraciones: Reestructurar piezas de pescado crudo para formar una pieza entera, hamburguesas, tarrinas
y rellenos.
Dosificación:
Enzymatic fruit peeler 1 parte de enzima x
10 partes de agua
500 g 2u
58300005
Para pelar cítrico:

Pinchar la piel del cítrico para que pueda penetrar bien la solución
Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el cítrico en bolsa cubierto por esta solución y hacer el
vacío.
Esperar unos 20 minutos y pelar
Enjuagar la fruta con agua fría para sacar la enzima residual
Para cítricos pelados: (para eliminar la parte fibrosa blanca)
Disolver 1 parte de enzima en 10 partes de agua, poner el cítrico pelado en bolsa cubierto para esta solución y
hacer el vacío.
Poner la bolsa al baño maria a 40ºC
Esperar unos 20 minutos y comprobar que la parte blanca fibrosa se retira muy fácilmente
Enjuagar la fruta con agua fría para sacar la enzima residual
Dosificación:
Cuajo en comprimidos 1 comprimido cuaja 50 L de leche
Enzima que precipita la caseína de la leche formando fresca
la cuajada para hacer el queso.
Solo funciona con leche fresca. Líquido.
10 un 2u
58300007
Procedimiento:
Calentar la leche hasta a 37ºC a fuego bajo,
Añadimos Clorur Cálcico (opcional (1 comprimido/50L de leche), en caso que se quiera cuajar más rápido y
que sea más consistente).
Una vez ha alcanzado la temperatura adequada, retiramos la leche del fuego y le añadimos el cuajo.
Remover y dejar reposar 1h hasta que cuaje.
Cortamos la cuajada con un cuchillo largo, formando dados de 4x4
Lo pasamos a un colador con un trapo bien limpio y lo dejamos reposar, por lo menos 4h.
278
Texturas antioxidantes
Dosificación:
Antioxidante en polvo 30-50 g/L texturas
Maltodextrina, goma xantana, ácido ascórbico.
500 g 6u
59030014
Propiedades: Agente antioxidante

Aplicación: Manipulado de alimentos oxidables
Observaciones: Polvo blanco, insoluble en grasas
Elaboraciones: Se puede añadir a zumos de frutas fácilmente oxidables como la manzana o la uva / Por immersión, evita la
oxidación de los alimentos mientras se manipulan / Por pintado, evita la oxidación de productos acabados.
Dosificación:
Antioxidante graso natural líquido 2-2,5 g/kg
Antioxidante natural (Tocoferol)
250 g 6u
57900000
Propiedades: Agent antioxidant

Observaciones: Soluble en grasa
Dosificación:
Ácidos
Ácido tartárico Quantum satis.
Ácido orgánico Recomendado 1g / Kg.
1 kg 6u
59000023
Propiedades: Regulador de acidez, antioxidante, y conservante natural. En boca el ácido tartárico se nota como uno de los
ácidos principales junto con el ácido cítrico y el ácido málico.
Modo de uso: Aplicar directamente en frío e incorporar con agitación
Aplicación: Cualquier tipo de líquido
Observaciones: Polvo blanco fino cristalino.
Elaboraciones: Corrector de acidez para vinos y bebidas efervescentes. Actúa también como estabilizador del color de las
frutas y productos elaborados a base de frutas (mermeladas, bebidas gaseosas, vino, etc.)
Dosificación:
Ácido cítrico Quantum satis. Recomendada entre
Ácido cítrico de origen natural. 1-10 g / kg según aplicación.
1 kg 6u
46500022
Propiedades: Regulador de acidez. Puede sustituir el zumo de limón de las preparaciones.

Modo de uso: Aplicar directamente. Soluble en líquidos
Aplicación: Utilizado como acidificante o aromatizante de alimentos. Incrementa la capacidad gelificante de las pectinas.
Observaciones: Polvo blanco.
Elaboraciones: Todo tipo de elaboraciones donde es necesaria aplicación de ácido: mermeladas, pâte de fruit, preparaciones
con fruta, baños de fruta...
Dosificación:
Ácido ascórbico Quantum satis. Recomendada 0,05g/L como
Ácido ascórbico de origen natural. conservante en bebidas y zumos.
1 kg 6u
De 3 a 5% en baños antioxidantes para frutas
46500020 y verduras.
Propiedades: Acidulante, antioxidante y mejorado del pan.
Modo de uso: Aplicar directamente. Soluble en líquidos.
Aplicación: Utilizado como acidificante o antioxidante de alimentos, sobretodo frutas y verduras.
Observaciones: Polvo blanco
Elaboraciones: Todo tipo de elaboraciones donde se necessite un antioxidante: baños de fruta, almívares con fruta, ma-
cedónias, zumos...
279
Gelatinas líquidas en frío
Mirror Glaze Deluxe
Mirror glaze Deluxe Mirror glaze

neutro Deluxe chocolate
5 kg 5 kg
58000204 58000202
Mirror glaze Deluxe Mirror glaze Deluxe

blanco caramelo toffee
5 kg 5 kg
58000207 58000200
Mirror glaze Deluxe Mirror glaze Deluxe

oro plata
5 kg 5 kg
58000203 58000205
s Listo para usar
s Brillo excelente
s Buena transparencia
s Fácil de extender con un cuchillo de repostería
s Textura suave, sin grumos
s Textura tixotrópica
s Fácil de crear el efecto marmoleado
s Color natural
280 Pastelería Food service Galletas Helados Chocolate Decoración

Gelatinas líquidas en caliente
Concentrado
Concentrate glaze Concentrate glaze
Savoury Deluxe neutro
4 kg
14 kg
58000210 58000209
s Alta absorción de agua: 50% a 80%,

producto muy económico
Concentrate glaze
Deluxe albaricoque 10% s Buena estabilidad en superficies acristaladas
14 kg
s Congelado y
58000208 s Color natural
descongelado estable
s Puede ser recalentado s Brillo excelente
s Fácil de usar s Buena transparéncia
Spray Chocolate glaze

Spray glaze neutro Chocolate glaze
5 kg
15 kg
58000202
58000212
s Hecho con cobertura de chocolate negro
Spray glaze s Basado en una tradicional receta casera

albaricoque 10%
15 kg s Sabor equilibrado
58000211
s Resultado viscoso perfecto, creando una capa fina
s Listo para usar (Sin añadir agua) s Congelado y descongelado estable
s El embalaje de bolsa-caja permite una rápida conexión s Listo para usar (calentando aprox. 40-45ºC)
con las máquinas de pulverización estándar.
s Buena sujeción después de aplicar: 2-3 días a
s Alto rango de temperatura de aplicación: 75-90°C temperatura fría
s Sin burbujas de aire
s Producto económico
s Estabilidad excelente
s Ahorro de tiempo significativo durante la aplicación
s Corte limpio y estable
s Sin fibras de fruta, evita la obstrucción de la boquilla
s Puede ser reutilizado, se puede calentar en microondas
s Fácil aplicación, funciona en todo tipo de formas
281
Básicos
b á s i c o s
Básicos es una ampliación de

una gamma de ingredientes
Stevia
que está basada en el estudio edulcorante natural
de los retrosabores básicos en polvo
del paladar humano. 100 g
46500032
Los sabores básicos

nos permiten reforzar o
matizar nuestros platos
con notas dulces, ácidas, Edulco (sucralosa)
saladas, umami, picantes, edulcorante sintético
astringentes y amargas, sin en polvo
añadir un sabor concreto, es
decir de una forma neutra.
1 kg
00100113 Dulce
Los sabores BÁSICOS son un
complemento al EQUILIBRIO
o Food BALANCE de los
platos más allá de que un
ingrediente aporte uno de
estos retrosabores.
De hecho esta gama hace Ácido cítrico

posible aplicar a su límite en polvo
el salado con menos sal, 1 kg
el dulce con menos azúcar, 46500022
el amargo sin un concreto

amargo, el picante sin sabor
a chile etc. Ácido neutro
Ácido
Àcid
líquido
Una nueva gama al servicio
1l
de la alta gastronomía y 46500026
pastelería más innovadora.
Ácido tartárico
Salado
en polvo
1 kg
46500028
Ácido
ascórbico
(vitamina c)
en polvo
1 kg
46500020
Salado
sal baja en sodio
en polvo
1 kg
46500036
282
Básicos
Salsa de carne con b á s i c o s
Almendra amarga umami y bajo contenido
aroma
50 g
de sodio
46500040
Amargo
Astringente Astringente
taninos
en polvo
200 g
46500042
Bizcocho
de tomate picante
Picante
líquido
Picante 50 g
46500044
Umami
Umami
umami de carne
Semisorbete
en polvo de mango picante
200 g
46500001
Umami Mar
mejillón liofilizado
en polvo
250 g
09500006
283
El alfabeto de los sabores caja
a r o m a s
y e s e n c i a s
El alfabeto de los sabores

es nuestra última creación
para la gastronomía mundial.
Con más de 190 esencias,
es un alfabeto de sabores
ideal para el aprendizaje de
análisis sensorial.
46600011
OBJETIVOS ALFABETO DE LOS SABORES
1. Formar en el análisis sensorial el sector de la gastronomía.

2. Agilizar la creación de nuevas combinaciones a partir de un análisis previo olfativo de sus componentes.
3. Análisis de maridajes entre sabores.
4. Incentivar la matización y la complejidad de los sabores en la gastronomía.
5. Utilizarlo como ingrediente.
En este caso la esencia es hidro y liposoluble y por lo tanto, se puede utilizar en base agua o bien grasa.
284
a r o m a s
y e s e n c i a s
Caja personalizada 15
15 esencias 1 caja
46600014
1 Rellena cada casilla con los

números de esencias.
2 Completa los datos solicitados
en el formulario a pie de página.
3 Envia-nos la misma hoja que has
rellenado mediante la via que sea
más cómoda: online, correo
ordinario, comercial, etc.
36 4 Al recibir tu formulario,
tramitaremos el pedido y confir-
maremos el plazo de entrega y el
precio final.
176
169 Descarga el formulario para
realizar tu pedido.
Caja personalizada 40
40 esencias 1 caja
46600013
36
267
260
285
ALFABETO DE LAS
ALFABETO DE LOS DULCES
ESPECIAS 37 ENELDO HOJAS 57 CEBOLLA
1 CARAMELO 18 CANELA 38 ALBAHACA 58 VERDURAS
2 MIEL 19 CARDAMOMO 39 PACHULI 59 JUDÍA PINTA
AZÚCAR PIMIENTO
3 QUEMADO 20 CLAVO 40 YLANG-YLANG 60 VERDE
AZÚCAR DE GUISANTE
4 CAÑA 21 COMINO 41 HIERBA LUISA 61 VERDE
TOMATE
5 TOFFEE 22 CILANTRO 42 CITRONELA 62 MADURO
ALFABETO DE LA HABA DE TOMATE

CACAO 23 CURRY 43 ORÉGANO 63 VERDE
6 CACAO 24 INCIENSO 44 ESTRAGÓN 64 APIO
CHOCOLATE ZANAHORIA
7 AMARGO 25 MIRRA 45 HINOJO 65 TIERRA
CHOCOLATE
8 BLANCO 26 NUEZ MOSCADA 46 ALCACHOFA 66 RUIBARBO
ALFABETO DE LOS FRUTOS PIMIENTA

SECOS 27 NEGRA 47 ENEBRO ALFABETO DE LAS FLORES
ALMENDRA PIMIENTA
9 AMARGA 28 VERDE 48 MENTA GLACIAL 67 LABANDA
AVELLANA PIMIENTA DE
10 TOSTADA 29 JAMAICA 49 MENTA DULCE
68 MANZANILLA
VAINILLA DE
11 CACAHUETE 30 MADAGASCAR 50 MENTA VERDE
69 GERANIO
VAINILLA DE
12 CAFÉ 31 TAHITÍ 51 MELISA
70 JAZMÍN
13 PISTACHO 32 TANDOORI 52 ROMERO

71
FLOR DE
AZAHAR
14 CASTAÑA 33 CHILI 53 SALVIA

72 VIOLETA
ALFABETO DE LAS
SEMILLAS 34 AZAFRÁN 54 TOMILLO
73
ROSA DE
DAMASCO
ANÍS
15 ESTRELLADO 35 HABA TONKA 55 TE NEGRO
74 CALÉNDULA
16 MOSTAZA 36 CÚRCUMA ALFABETO DE LAS VERDURAS

75 LILA
ALFABETO DE LAS HIERBAS

17 SÉSAMO
Y PLANTAS 56 AJO TIERNO ALFABETO DE SETAS
Y LEVADURAS
ALFABETO DE SETAS FRUTA DE LA
Y LEVADURAS 93 ROBLE 113 PASIÓN 134 POMELO
76 BOLETUS 94 HENO 114 MELÓN 135 BERGAMOTA
MELÓN
77 MOHO 95 TABACO 115 CANTALOUP 136 CASIS
LEVADURA DE TIERRA
78 CERVEZA 96 HÚMEDA 116 MAGRANA 137 CIDRO
TRUFA
79 BLANCA 97 MUSGO 117 PERA 138 PASA
TRUFA BOSQUE
80 NEGRA 98 MEDITERRÁNEO 118 AMARENA 139 CURAÇAO
MANZANA
ALFABETO DE LAS RAÍCES ALFABETO DE LAS FRUTAS 119 VERDE 140 YUZU
MANGO
81 REGALIZ 99 MADURO 120 FRESA VERDE 141 MEMBRILLO
82 JENGIBRE 100 PLÁTANO VERDE 121 MANGO VERDE 142 HIGO
ZUMO DE
83 WASABI 101 KIWI 122 NARANJA 143 LIMA KAFFIR
MANZANA MANDARINA
84 VETIVER 102 COCIDA 123 PIÑA 144 AMARGA
ZUMO DE
ALFABETO DEL PAN 103 COCO 124 LIMÓN ALFABETO DE LA OLIVA
85 COSTRA DE PAN 104 LICHI 125 LIMA 145 OLIVA NEGRA
86 MIGA DE PAN 105 FRAMBUESA 126 ALBARICOQUE ALFABETO DE LOS LÁCTICOS
FRESITA DE YOGUR
87 GALLETA 106 MELOCOTÓN 127 BOSQUE 146 MEDITERRÁNEO
ALFABETO DE LOS ÁRBOLES

Y PAISAJES 107 SANDÍA 128 FRESA MADURA 147 MANTEQUILLA
88 SAÚCO 108 UVA 129 MORA 148 NATA
89 EUCALIPTO 109 CEREZA 130 LIMÓN 149 TIRAMISÚ
PLÁTANO NARANJA LECHE

90 LAUREL 110 MADURO 131 DULCE 150 MERENGADA
PINO MANZANA CREMA

91 MEDITERRÁNEO 111 GOLDEN 132 MANDARINA 151 CATALANA
NARANJA
92 ORIENTE 112 PIÑA COCIDA 133 AMARGA 152 ZABAIONE
153 FLAN DE HUEVO 172 CHOCO-MENTA 191 ANCHOA
ALFABETO DE LOS
ALCOHOLES 173 BITTER ALFABETO DEL HUMO
154 WHISKY 174 AGUA TÓNICA 192 HUMO GRASO
ALGODÓN DE
155 CERVEZA 175 AZÚCAR
CERVEZA ALFABETO DE LAS CARNES Y

156 NEGRA ANIMALES
BACON
157 GINEBRA 176 AHUMADO
158 VERMUT 177 FRANKFURT
159 BRANDY 178 FONDO DE BUEY
FONDO DE
160 ANÍS 179 CERDO
FONDO DE
161 MARC DE CAVA 180 POLLO
162 ROM 181 ALMIZCLE
163 VODKA 182 FOIE GRAS
164 MOSCATEL ALFABETO DEL MAR
VINO
165 BLANCO TIPO
CHARDONAY
183 ATÚN COCIDO
VINO NEGRO
166 TIPO CABERNET
SAUVIGNON
184 OSTRA
VINO BLANCO CABEZA DE

167 TIPO RIESLING 185 GAMBA
SALMÓN
168 PORTO 186 AHUMADO
ALFABETO MEMORIA
DE LA FICCIÓN 187 PESCADO
169 COLA 188 LANGOSTA
ENERGY
DRINK 170 ENERGY DRINK 189 GAMBA
171 CHICLE 190 ERIZO DE MAR

DROPLETS® es un ingrediente
gastronómico capaz de aportar toda
la frescura del sabor elegido.
a r o m a s
y e s e n c i a s
SABORES FRESCOS SABORES MADUROS

FRESHLY CUT CELERY OAK SMOKE
46990014 - 50 g 46990007 - 50 g
Un apio recién cortado en forma de Este Droplets® tiene infinitas aplicaciones,
gotas llenas de sabor. Así de fácil es crear pues aportar la intensidad justa de unas
aperitivos con cítricos y vinos de Jerez, notas ahumadas de madera de roble, ofrece
añadir frescura a un Bloody Mary o elaborar un juego muy atractivo en: infusiones,
una fina crema de queso Stilton con un cocktails con ron, en un whisky blend o
envolvente sabor de apio. utilizándolo en el condimento de mariscos y
pescados.
HOT CHILI PEPPER GREEN CARDAMOM

46990052 - 50 g 46990050 - 50 g
Por fin podemos crear Cocktails y platos El cardamomo verde es un ingrediente
picantes con total precisión. Hot Chili Pepper clásico en la gastronomía de oriente,
es un Droplets® limpio, cristalino, sin notas de sabor intenso, ligeramente picante
avinagradas y que nos ofrece un picante y herbal. Muy popular en la mixología
sabroso que nos evoca a unos jalapeños actual, combinándolo con manzana verde,
recién cortados. Sirviendo las gotas precisas, maracuyá o combinados de ron añejo. Green
nuestras elaboraciones tendrán siempre el Cardamom facilita integrar esta especia en
punto justo de aroma y picante. todo tipo de cocktails, de forma instantánea
y precisa.
SWEET VIOLETS TONKA BEAN

46990006 - 50 g 46990004 - 50 g
Como su nombre indica, este Droplets® El haba tonka es una semilla que
reproduce un intenso sabor de violetas. encontramos en América del sur
Un aroma delicioso para la elaboración de principalmente y que tiene un aroma
delicados Gin&Tonics, cocktails florales sin espectacular y delicado. Su sabor nos
necesidad de añadir azúcar -como en el caso recuerda a la almendra, vainilla, clavo y
de licores o siropes- y por supuesto, como canela. Deliciosa con bebidas que contienen
ingrediente en pastelería. destilados envejecidos, frutas tropicales
como el maracuyá o pasteles y bizcochos
FRESH GINGER VAN GOGH ABSINTHE

46990057 - 50 g 46990011 - 50 g
Cítrico, picante, fresco y protagonista. Esta Este Droplets® recrea una de las bebidas
particular raíz es capaz de despertar recetas míticas: la absenta. Este destilado lleno
que tienen un sabor apagado, simple. Fresh de leyendas y una historia marcada por
Ginger como su nombre indica, reproduce su prohibición, tiene un atractivo sabor
con exactitud el sabor y aroma del jengibre anisado perfecto para elaborar infinidad de
recién cortado, eso sí, con una ventaja que cocktails, salsas y aderezos. En este caso Van
lo hace imprescindible: mediante precisas Gogh Absinthe, nos permite trabajar con el
gotas que nos dan la capacidad de aportar inconfundible aroma y sabor de la absenta
la cantidad exacta, pues el jengibre es un sin aportar nada de alcohol, pudiendo así,
ingrediente difícil de añadir con precisión. añadirlo a nuestros cocktails con y sin alcohol
y platos tradicionales.
ORANGE BLOSSOM DARJEELING TEA &

HONEY CHAMOMILE
46990056 - 50 g 46990012 - 50 g
Una miel de naranjo fresca y delicada que Plantearse creaciones con un destacado
no endulza. Este es el atractivo de Droplets® sabor a té o manzanilla siempre comporta
Orange Blossom Honey, poder incorporar de dificultades. Con este fin nace el Droplets®
forma significativa miel a elaboraciones que Darjeeling Tea & Chamomile, para que de una
no son dulces. Podemos elaborar un Honey forma sencilla y precisa, podamos aportar un
Martini perfectamente seco o servir un definido y elegante sabor a Té y manzanilla.
Whiskey de Kentucky vestido con delicadas Muy apropiado para cocktails afrutados,
notas de miel sin necesidad de endulzarlo. florales y postres fríos de fruta cortada,
Una miel sin limitaciones. sorbetes y cremas dulces.
MEDITERRANEAN
ROSEMARY INDIAN SPICES
46990051 - 50 g 46990013 - 50 g
La frescura del romero en la mixología está Las masalas o mezclas de especias que
cada vez más presente y en la cocina de se elaboran en la India, aportan sabores
forma ancestral. Es un elemento herbal fascinantes y crean armonías exóticas.
que nos aporta un claro aire mediterraneo, Estas masalas no sólo aportan aroma, sino
pero la dificultad de este elemento, es que en muchas ocasiones también aportan
conseguir graduar la intensidad, pues es muy textura terrosa, sal y por consiguiente poco
protagonista y difícil de calibrar el punto apropiadas para determinadas elaboraciones.
exacto. Droplets® Mediterranean Rosemary Droplets® Indian Spices tiene la ventaja de
ofrece la posibilidad de estandarizar siempre no aportar textura, prácticamente no aporta
la intensidad, teniendo la oportunidad de color y no es salado, sin embargo tiene toda
recrear de una forma sencilla, una perfecta la intensidad aromática. Es perfecto para
armonía. utilizar en infusiones, zumos, Long Drinks,
consomés, etc.
289
Mapa de texturización primaria
Las técnicas de texturización primaria son aquellas que se aplican sobre una materia
prima, la transforman pero en las cuales dicha materia prima sigue siendo el elemento principal
que se degusta. A pesar de la transformación nos comemos la materia prima y esta se nos
aparece como tal , sin añadirle un tercer elemento que modifique sustancialmente su textura.
Según tabla adjunta clasificamos estas técnicas en las siguientes familias: Todas ellas, como
vemos en el mapa adjunto tienen un nivel de complejidad y interrelación enorme y forman un
corpus cultural extraordinario, la base de todas las culturas gastronómicas del mundo.
290
by
Un Viaje Culinario
por la Geografía y la Historia
de la Gastronomía
· FOOD SERVICE ·
MAPA DE LAS ZONAS
GASTRONÓMICAS
La gastronomía es uno de nuestros placeres Un viaje culinario por la geografía y
más cultivados, nos encanta probar, catar, co-
cinar… pero sobre todo, compartirlo. Nos gusta
la historia de la gastronomía
descubrir y conocer lo que hay detrás de ese
ingrediente peculiar, de ese producto delicioso,
de esa receta característica o de esa región
que nos llama la atención. Con ello aprendemos
mucho más de un lugar, descubrimos su cultura
y a su gente a través de la cocina, con sus técni-
cas e ingredientes.
Si hiciésemos una lista de placeres que no
queremos perder nunca, además de la gastro-
nomía, viajar aparecería en uno de los primeros
puestos. Nos encanta viajar, abandonar la rutina
para conocer nuevos lugares, disfrutar de aque-
llos sitios que nos gustan a todos, pero también
descubrir el último rincón del planeta que no
conoce nadie. Además, no planificamos un viaje
sin una visión gastronómica, allí donde vamos
queremos probarlo todo, queremos aprender del
lugar que visitamos, queremos averiguar sobre
sus recetas y productos, y por supuesto, quere-
mos catar esos platos que se han ido preparando
generación tras generación.
¿Y si unimos estos dos placeres y te los tra-
emos a casa para que puedas viajar con noso-
tros? A través del Culinary Journey®, una co-
lección de salsas y condimentos tradicionales
de alta calidad, viajaremos a través de la cocina
tradicional de todo el mundo, conoceremos su
cultura gastronómica, y disfrutaremos de sus
propuestas culinarias.
Cocina Ibérica
Cocina Catalana y Provenzal
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Centroeuropea y Eslava
Cocina Anglosajona
Cocina Mexicana
Cocina Sudamericana
Cocina Peruana
Cocina Japonesa
Cocina China
Cocina Thai
Cocina India
Cocina Otomana y Persa
Cocina del Mundo Árabe
Cocina Coreana
Cocina Africana
Cocina del Gran Norte

ÍNDICE
COCINAS DEL MUNDO
Salsa Beurre Blanc s. XIX
Cocina Ibérica Base Salsa Bearnesa s. XIX
Base Salsa Cóctel s. XX
Españolas Pág.296
Base Salsa Tártara s. XX
Salsa Brava Hot s. XX
Base Salsa Rusa s. XX
Salsa Brava Ahumada s. XX
Base Salsa Andaluza s. XX
Salsa Brava con Tomate s. XX
Base Salsa Remolada s. XX
Sofrito de Cebolla s. XIV
Salsa de Frutos del Bosque s. XX
Salsa Pedro Ximenez s. XX
Salsa Frutos Rojos y Vino s. XX
Pulpa de Pimiento
Choricero s. XVIII Salsa Mostaza y Miel s. I
Trufa Entera en Conserva s. XVII
Andaluzas Pág.296
Ajoblanco s. XVI
Brisura de Trufa s. XXI
Adobado para Jugo de 1ª

Pincho Moruno s. XX
Cocción de Trufa s. XVII
Pulpa de Trufa s. XX
Canarias Pág.296
Crema de Trufa s. XXI
Mojo Picón s. XVII
Aceite con Aroma natural
Mojo Verde s. VII
de Trufa Negra s. XX
Vascas Pág.297 Aceite con Aroma natural
Salsa Verde Vasca s. XVIII de Trufa Blanca s. XX
Salsa Donostiarra s. XX Dip Sauce Camembert s.XX
Piperrada s. XIX Dip Sauce Queso Azul s.XX
Gallegas Pág.297
Cocina Italiana
Allada Galega s. XIX
Romanas Pág.304
Portuguesas Pág.297
Salsa Oporto s. XX Olivada Negra s. I
Olivada Verde s. I
Cocina Catalana y Gárum (salsa de pescado) s. I
Provenzal Italianas Pág.304

Tomate Concentrado s. XVIII
Catalanas Pág.298
Agridulce de Cebolla
Sofrito de Cebolla y Roja s. XIV
Pimientos s. XIX
Pesto Genovés s. XIV
Salsa de Tomate Barroco s. XVIII
Pesto con Rúcula s. XIV
Manjar Blanco s. XIII
Pesto con Anchoas s. XIV
Salsa de Pagó s. XIV
Salsa César s. XX
Vi Piment s. XIV
Sicilianas Pág.305
Almadroc s. XIV
Tinta de Sepia s. I
Salsa Aperitivo s. XX
Pesto Siciliano s. XIX
Pulpa de Ñora s. XIX
Jurvert s. XIV
Cocina Centroeuropea
Salsa Marinera s. XX
y Eslava
Picada Catalana s. XIV
Escabeche s. XVIII
Alemanas Pág.306
Romesco s. XX
Horseradish - Meerrettich s. XIX
Salsa de Rúcula Medieval s. XIV
Rusas Pág.306
Salsa Brava Catalana s. XX
Jrim - XPEH s. XIX
Salsa Xató s. XIX
Smetana* s. X
Valencianas Pág.299
Base Para Paella Marinera s. XIX
Suizas Pág.306
Salsa Café de París s. XX
Provenzales Pág.299
Base Concentrada Café París s. XX
Salsa Rouille s. XX
Dip Sauce Gruyère s. XIX
Cocina Francesa
Cocina Anglosajona
Francesas Pág.300
Fondo de Pescado s. XVIII Inglesas Pág.307
Fondo Vegetal s. XVIII Salsa de Menta s. XIV
Fondo de Cebolla s. XVIII Lemon Curd s. XIX
Fondo de Cerdo s. XVIII Americanas Pág.307

Fondo de Buey s. XVIII Ketchup s. XIX
Fondo de Pollo s. XVIII BBQ - Salsa Barbacoa s. XVIII
Fondo de Pato s. XVIII Crema de Cacahuete s. XVII
Fondo de Marisco s. XVIII American Brava s. XXI
294
Cocina Mexicana Cocina India
Mexicanas Pág.308 Indias Pág.316
Salsa Diabla Prec. Chutney de Mango s. XVIII
Salsa Taquera Tres Chiles Prec. Chutney de Zanahoria s. XX
Salsa Verde Mexicana s. XIII Chutney de Pimiento s. XIX
Semilla Chia 2500 a.c Chutney de Hortalizas s. XIX
Mole Poblano s. XV Salsa Curry Madras s. XVI
Mole Verde* Prec. Salsa Raita s. I
Mole Negro* Prec. Pasta de Garam Massala s. XVII
Pico de Gallo* Prec.
Pasta de Curry Muhgal s. XVII
Salsa de Chilitomate Asado* Prec.
Marinada Tikka s. XVI
Salsa de Cacahuete* Prec.
Salsa Tandoori
Salsa Picona de Ajonjolí* Prec. Garam Massala s. XVII
Chocolate Azteca* s. XV Pasta Korma s. XVII
Salsa Ranchera* Salsa Vindaloo s. XVII
Estilo Ciudad de México* s. XX
Salsa Borracha* s. XX
Salsa Brava Tarahumara* s. XX
Cocina China
Salsa Chile de Árbol* s. XX Chinas Pág.318
Tex-Mex Pág.309 Salsa Agridulce
Salsa Casera Mexicana s. XX Original s. XVIII
Dip-Sauce Cheddar s. XX Salsa Hoisin s. XIV
Cocina Sudamericana Cocina Otomana y Persa

Sudamericanas Pág.310
Griegas Pág.319
Semilla Quinoa Blanca 3000 a.c
Tahina
Semilla Quinoa Negra s. XVIII (sésamo crudo) s. VII a.C.
Semilla Quinoa Tricolor s. XVIII Tzatziki s. V a.C.
Argentinas Pág.310
Dulce de Leche Repostero s. XVIII Cocina del Mundo Árabe
Chimichurri s. XIX
Salsa Criolla* s. XIX Árabes Pág.320
Semilla Sésamo crudo 2500 a.c
Cocina Peruana
Marroquís Pág.321
Peruanas Pág.311 Harissa s. XVIII
Leche de Tigre Marinada Chermoula* s. XIV
(preparado para cebiche) Prec.
Magrebís Pág.321
Cocina Japonesa Salsa Ras al Hanout s. XIV
Japonesas Pág.312 Limón a la Sal s. XIII
Ajo negro Milen. Libanesas Pág.320

Semilla Sésamo Negro 2500 a.c Tahina
Salsa Tentsuyu s. VII (sésamo tostado) 2500 a.C.
Salsa Teriyaki s. XVII Za’atar 2500 a.C.
Salsa Yakitori s. XVII Babaganush* s. XIII
Salsa Tonkatsu s. XIX

Salsa Ponzu s. VIII Cocina Africana
Salsa de Soja s. VIII
Etíopes
Salsa Sumiso s. XI
Salsa Berbere* s. XVIII
Cocina Coreana Sudafricanas
Coreanas Chakalaka (relish)* s. XX
Pág.313
Kimchi s. V
Gochujang* s. XVIII Cocina del Gran Norte
Bulgogi* s. XIV
Cocina Thai
Thai Pág.314
Salsa Chile Hot s. XVII
Salsa Chile y Piña s. XVII
Pasta de Curry Rojo s. XIX
Pasta de Curry Verde s. XIX
Salsa Curry Rojo s. XX
Salsa Curry Verde s. XX
Crema de Coco s. XX
Nam Prik Pao* s. XVII
Indonesias Pág.314
Salsa Satay s. XVII
Kecap Manis* s. XVI
Sambar Oelek* s. XVII
Filipinas
Ketchup de Plátano* s. XIX
*Próximamente 295
COCINA
IBÉRICA
SOFRITO UÊ La cocina ibérica utiliza el sofrito de cebolla

DE CEBOLLA como base para cocinar carnes, aves y pesca-
dos. También platos hechos con pisto, como el
s. XIV chilindrón y es el primer paso para los arroces.
1,3 kg Ideal para salsas para pasta, carnes, pescados
19020206 4u y mariscos. También se añade a las sopas y po-
tajes para hacerlos más gustosos.
Ingredientes: cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal.
AJOBLANCO
s. XVI UÊ Los pinchos morunos son
brochetas de carne especiada
1 kg
6u inspiradas en las que se hacen
a cocina ibérica tiene un gran patri- 19020218 ADOBADO PARA
L monio culinario y sigue las estaciones

del año y de la geografía. Encontramos
cocinas de todo tipo: cocina rural, cocina
UÊUna de las sopas frías más genuinas
de la cocina andaluza y extremeña. Se
toma fría y tradicionalmente acom-
PINCHO MORUNO
s. XX
en el norte de África. Típicos del
sur de España, pueden hacerse
con carne de cerdo, aunque las
originales son de cordero.
de montaña y una importante cocina mari- pañada de uvas o cortes de melón. 1,4 kg Ingredientes: aceite de oliva virgen,
nera. Algunas zonas tienen muy marcadas 19020230 4u especias, hierbas aromáticas y sal.
Ingredientes principales: almendra cruda,
las diferencias culinarias, con una historia aceite de oliva, vinagre y ajo.
y personalidad propias, como la portugue-
sa, la gallega y la vasca, pero aún así hay
un denominador común en la manera de ANDALUZAS
hacer y de cocinar en toda la península. Se
hacen salsas que sirven tanto para condi-
mentar como para cocinar o freír, destaca
el uso notable de la manteca de cerdo y el
ajo acompaña muchas veces las comidas.
Los pimentones son las especias por anto- VII s. XIV
nomasia, seguidas por el azafrán. El comino
y la canela se utilizan principalmente para
los postres y como hierbas aromáticas
destacan el laurel, el romero y el tomillo. El
sofrito de cebolla y tomate, muchas veces
acompañado de pimiento, está presente en
la mayoría de los guisados, con variaciones
por todo el territorio. También los embutidos
de cerdo, los potajes de legumbres y las ta-
pas destacan en toda la zona.
CANARIAS
Hay que remarcar de la gastronomía ibérica
el hecho de que es una tradición de carác- MOJO
ter colectivo. Cada comida se convierte en
un evento social, se hacen en grupo en fa-
VERDE
milia o con amigos: invitar a alguien a casa s. VII
significa invitarlo a comer.
1,1 kg MOJO
19020222 6u
PICÓN
UÊ Salsa fría canaria, de tradición s. XVII
antigua, originaria de los primeros
pobladores, los guanchos. Acom- 1,1 kg
paña platos de pescado, sirviendo 19020220 6u
tanto para marinarlos como para
cocinarlos dentro de la salsa o UÊ La salsa canaria más famosa, se
para acompañarlos a la plancha o come fría y acompaña el plato más
fritos. típico de esta zona, las “papas ar-
rugás”, que se comen mojándolas
Ingredientes principales: ajo, cilantro, en el mojo picón rojo.
comino y perejil.
Ingredientes principales: ajo, pimentón,
comino y especias.
296
UÊLa tapa más típica de España, las Patatas Bravas, se condimenta con
las Salsas Bravas: con tomate, suave y deliciosa; ahumada, con gusto
intenso o la Hot, la original. Estas salsas también combinan bien con car-
nes y verduras a la brasa o barbacoa.
VASCAS Ingredientes
principales:
tomate, aceite de
oliva, especias y
PIPERRADA ñora.
s. XIX
1,3 kg
19020228 4u
UÊ Es uno de los acompañamientos de

carnes y pescados típico de la cocina SALSA
vasca, hecho con pimientos verdes y ro-
jos, sofrito de cebolla y tomate. También BRAVA
se puede utilizar con huevos al plato o CON TOMATE
tortillas.
Ingredientes principales: pimiento rojo, Receta tradicional
s. XX
pimiento verde, cebolla y tomate. madrileña:
a base de caldo de 1 kg
cocido y pimentón. 19020211 6u
SALSA
VERDE VASCA
SALSA
s. XVIII SALSA Receta tradicional
DONOSTIARRA BRAVA madrileña:
1,3 kg AHUMADA a base de caldo de
4u cocido y pimentón.
19020226 s. XX
s. XX
UÊUna de las salsas más emblemáti- 1,3 kg
cas de la cocina vasca, normalmen- 19020232 4u 1,05 kg
19020216 6u
te utilizada para cocinar pescados.
UÊDe las más famosas de la cocina
Ingredientes principales: perejil, ajo, vasca, es muy sencilla y gustosa. SALSA
fondo de pescado y vino blanco. Se tira en caliente por encima de BRAVA
pescados como el rape, la merluza HOT
o la lubina.
Ingredientes principales: aceite s. XX
de oliva virgen, ajo, vinagre, fondo de
pescado y guindilla. 1,1 kg
19020214 6u
s. XVI s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX
UÊUna salsa a base de uno de los vinos

dulces más característicos de la penín-
sula. Combina bien con el foie de pato,
el pollo y el cerdo. También funciona
en postres, por encima de una crep, un
plátano o un helado.
UÊ Procedente del continente ame- Ingredientes principales: vino Pedro
ricano, el pimiento choricero es de Ximénez y fondo de buey.
PULPA DE
color granate y alargado. Poniendo
PIMIENTO CHORICERO una cucharada a las sopas, salsas,
sofritos y platos les añade sabor. SALSA
s. XVIII
Ingredientes: pimiento choricero. PEDRO XIMÉNEZ
1,3 kg
19020238 4u s. XX
1,2 kg
19020234 6u
ALLADA PORTUGUESAS
GALEGA
UÊEsta salsa lleva como base uno de
s. XIX SALSA los vinos dulces más emblemáticos
de Portugal: el Oporto. Pertenece a
Ingredientes principales: 1,2 kg OPORTO las grandes salsas de la restaura-
aceite de oliva, ajo, especias 4u
y vinagre. 19020224 s. XX ción, ideal para acompañar aves y
para napar entrecots y filetes de ter-
UÊSalsa gallega que se sirve caliente sobre verduras hervidas y sobre 1,1 kg nera hechos a la plancha.
todo acompañando pescados hechos a la brasa o a la plancha. Tam- 19020236 6u
bién se puede presentar en una salsera para que cada uno se sirva Ingredientes principales: vino Oporto,
cebolla y fondo de buey.
la cantidad que quiera.
GALLEGAS 297
COCINA
CATALANA Y PROVENZAL
Ingredientes principales:
almendra cruda,
aceite, fondo de pollo y
especias.
MANJAR BLANCO
SALSA DE
s. XIII
RÚCULA MEDIEVAL
s. XIV 1,25 kg
19020107 4u
1,4 kg
19020137 4u U En la época medieval era un manjar espe-
so, dulce y salado a la vez, que con el tiempo
pasó a ser un postre hecho con almendras.
U Salsa agridulce medieval catalana, origi-
naria del siglo XIV, cuando acompañaba el
cochinillo asado. Combina bien con carnes
frías, huevos duros, pescados y pasta, así
como para aliñar ensaladas vegetales.
Ingredientes principales: rúcula, dátiles,
avellanas, miel, azafrán y especias.
no de los manuscritos culinarios más
U antiguos de Europa es de cocina ca-

talana: El Libre de Sent Soví, del siglo
XIV y autor anónimo, que contiene más de
GASTRONOMÍA
HISTÓRICA
DE BARCELONA
Estos cuatro productos son el resultado del SALSA DE
U El tomate es un ingrediente
procedente del continente ame-
ricano y en Europa tardó más de
doscientas recetas. Otro es El Libre de Coch un siglo y medio en introducirse
proyecto “Gastronomía Histórica de Barcelona”, TOMATE BARROCO
de Robert Nola, del siglo XV, que durante proyecto conjunto del Museo de Historia de en la cocina: encontramos las
más de 100 años fue un libro de referencia. Barcelona con la Universidad de Barcelona, s. XVIII primeras recetas mediterráneas
Aunque los separa más de un siglo, ambos la Fundación Alicia i Sosa Ingredients. con tomate en el siglo XVIII.
describen una cocina refinada y sofisticada La elaboración de las recetas, fiel a la fuente 1.05 kg
6u Ingredientes principales: tomate,
y muy parecida, tanto por los ingredientes original en cuanto a ingredientes, procesos y 19020102 caldo de pollo y especias.
como por la forma de condimentar y las técnicas, otorga al producto final un alto valor
elaboraciones. Eso demuestra que era una añadido. Nos acerca los sabores de la cocina
cocina muy arraigada, que se hacía mucho antigua, y con ellos, cultura e historia.
antes de que fuese escrita y que perduró
durante mucho tiempo.
s. XIII s. XIV s. XV
Este legado medieval aún se refleja hoy en
día en la cocina catalana y provenzal. Esta
cocina, que se extiende por las tierras va-
lencianas, las Islas Baleares, Cataluña y la
Provenza francesa, se caracteriza por una
gran variedad de ingredientes, gracias a la
diversidad de climas: alta montaña, costa
marítima, tierra de secano y de regadío…
Una cocina mediterránea que se ha ido
enriqueciendo a lo largo de los años con el U Esta salsa es un condimento con-
contacto con otras culturas. centrado de especias. Con receta SALSA DE
del 1520, lleva canela, jengibre,
clavo, azafrán y granos del paraí-
PAGÓ
VI PIMENT
so. Acompaña carnes y pescados, s. XIV
tanto a la plancha como a la brasa. s. XIV
Ingredientes principales: especias. 140 g
19010104 6u 220 g
19010100 12 u
U Preparado de vino y especias,

endulzado con miel siguiendo una
receta del siglo XIV. A base de Ma-
cabeu, miel, agua de rosas, canela,
jengibre y clavo, se toma diluido en
vino blanco.
Ingredientes principales: vino Macabeu,
miel, agua de rosas y especias.
U Es una de las grandes salsas de queso de

la época medieval, cuando acompañaba los
asados. Una emulsión de ajo y queso de ca-
ALMADROC bra, con receta del siglo XIV, que ahora se
s. XIV utiliza para untar, aliñar y acompañar carnes
y pescados a la plancha o a la brasa.
1,3 kg
19020104 4u Ingredientes principales: queso de cabra y ajo.
298
VALENCIANAS
BASE PARA
U La picada es uno de los secretos de
la cocina catalana, se añade al final PICADA PAELLA MARINERA
de la cocción de infinidad de platos. CATALANA s. XIX
También se puede añadir a las salsas
y sopas, obteniendo matices de sabor s. XIV 1,3 kg
muy buenos. 19020131 4u
1,3 kg
Ingredientes principales: aceite de oliva 19020141 4u
virgen, almendras, avellanas, especias, U La paella es el plato estrella de la cocina valenciana
carquiñolis, ajo y perejil. y uno de sus secretos es esta base. Se calienta y se
añaden los ingredientes: pescados, mejillones, almejas o
carne. Una vez cocidos se añade el arroz y el agua. Una
base ideal también para fideuás.
U Una salsa medieval catalana del siglo XIV, de
la que ya se habla en el primer recetario catalán Ingredientes principales: pimiento rojo, pimiento verde, tomate, aceite Ingredientes
de oliva virgen extra, fondos de pescado y marisco y pasta de ñora. principales:
El Libre de Sent Soví, del 1324. Tradicionalmen- vinagre y
te acompañaba el cordero y el cabrito asados. especias.
Combina bien con carnes frías, huevos duros y
pescados. También sirve para aliñar tomates, SALSA
lechuga, patatas hervidas o hechas a la brasa. APERITIVO
JURVERT Ingredientes principales: perejil, hierbas
aromáticas, avellanas, miel, vinagre y s. XX
s. XIV especias. Ingredientes
principales: 1 kg
cebolla, tomate, 19020111 6u
1,3 kg pimiento verde y
19020139 4u
pimiento rojo. U Salsa cruda para aliñar almejas,
mejillones o berberechos, cocina-
SOFRITO DE das al vapor o en conserva. Tam-
CEBOLLA Y PIMIENTOS bién se puede usar sobre patatas
chips, a las que realza el gusto.
U Salsa catalana típica de s. XIX
las comarcas del Alt y Baix
Penedès y del Garraf acom- 1,3 kg U Variante de la Salsa Brava
paña una ensalada con el 19020133 4u
que acompaña las Pata-
mismo nombre, tradicional- tas bravas, se han añadido
mente era una comida de U Base de muchas recetas catalanas,
frutos secos picados. Ideal
los agricultores. Ideal aliñar sirve para cocinar todo tipo de platos:
SALSA para aliñar, para acompañar
lechugas, patatas y verdura. arroces, pasta, verduras… Ideal para
SALSA BRAVA CATALANA patatas, carnes y verduras
acompañar carnes y pescados o añadir
Ingredientes principales: XATÓ cocidas a la brasa o a la
a sopas y potajes, así como ser la prime-
tomate, almendra, ajo, aceite de
ra capa de las tradicionales “coques”.
s. XX barbacoa.
oliva virgen, vinagre, pulpa ñora y s. XIX Ingredientes principales:
pimiento choricero. 1 kg tomate, almendra, ajo, aceite de oliva
1 kg 19020149 6u virgen, vinagre, pulpa ñora y pimiento
19020147 4u choricero, cayena y tabasco
s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX s. XXI
U El escabeche es muy antiguo. En

sus orígenes no llevaba pimentón, U La ñora, un tipo de pimiento
un ingrediente que ahora lo identifi- proveniente del continente
ESCABECHE ca y le marca parte del gusto. El más americano, de color granate y ROMESCO
popular es el de las sardinas, pero forma redondeada y arrugada,
s. XVIII s. XX
queda bien con otros pescados se utiliza seca y no pica. Aña-
como la caballa, el salmón y el rape. PULPA DE diendo una cucharada, enri-
1,18 kg
4u ÑORA quece las sopas, la salsa de 1,25 kg
19020127 Ingredientes principales: aceite 4u
tomate, los sofritos y mejora el 19020135
de oliva virgen, cebolla, vinagre, ajo,
pimentón dulce y hierbas aromáticas.
s. XIX gusto a los platos.
U Una salsa emulsionada con un
1,5 kg Ingredientes: ñora. punto picante y avinagrado. Se
19020122 4u
utiliza para aliñar y también mojar,
principalmente los tradicionales
“calçots”, pero también habas hec-
has a la brasa, caracoles, platos de
Ingredientes pescado, carnes y otros vegetales.
principales:
ajo, aceite y azafrán. Ingredientes principales: almendra
SALSA tostada, tomate, ajos asados, pulpa de
ROUILLE ñora, vinagre, aceite de oliva y especias.
s. XIX
1,3 kg
19020143 4u
SALSA U Base para cocinar platos de pescado
U Esta es la salsa más emblemática
de la cocina provenzal. Acompaña MARINERA y marisco. En la cocina catalana acom-
las sopas de pescado, sobre todo
la Bullabessa. Combina bien con
PROVENZALES s. XX
paña especialmente platos de gambas,
calamares, mejillones y almejas.
platos de pescado, pulpo, sepias, 1,3 kg Ingredientes principales: cebolla, ajo,
calamares y crustáceos. 19020129 4u tomate, vino blanco y especias.
299
COCINA
FRANCESA
FONDO DE
POLLO
s. XVIII
1,5 kg
19021645 4u
U Caldo de pollo, muy rico y hecho

expresamente para utilizarse como
base de salsas, sopas, arroces y
paellas o añadir a los platos de pollo
para hacerlos más sabrosos.
Ingredientes principales: pollo. FONDO DE
BUEY
s. XVIII
1,5 kg
19021643 4u
rancia es un país con una larga tra- U Caldo de carne y huesos de buey,
F dición culinaria y muy influyente en el

mundo. Desde la Revolución Francesa
ha estado a la cabeza de muchos hechos his-
FONDO DE
muy rico y hecho expresamente
para utilizarlo como base para
hacer salsas, sopas y añadir a los
platos de buey, como los estofados,
tóricos y uno de ellos es la cocina. La apari-
ción de la gastronomía como hecho cultural, CERDO para hacerlos más sabrosos.
los restaurantes tal y como los entendemos U Caldo de carne y huesos de cerdo, Ingredientes principales: carne de
hoy en día, los gastrónomos y el periodismo
s. XVIII vacuno.
muy rico y hecho expresamente para
gastronómico nacen en este país. 1,5 kg utilizarlo como base para hacer salsas,
19021647 4u sopas y añadir a los platos de cerdo
En Francia encontramos dos grandes coci- para hacerlos más sabrosos.
nas. La primera es una cocina tradicional,
Ingredientes principales: carne de cerdo.
muy compleja y variada con diferencias no-
tables a lo largo de su geografía y con una
historia diferente. La otra es de procedencia
aristocrática y medieval. La cocina de la cor- s. XVII s. XVIII
te de Versalles del siglo XVI, marcó la pau-
ta de las otras cocinas reales y ha influido
mucho en el mundo culinario occidental: los
banquetes, colaciones y ambigús, la decora-
ción del espacio, el poner la mesa, el ritmo de
salida de los platos, la música y otras distrac-
ciones, eran tan importantes como los platos
cocinados. Pero las desigualdades entre el
pueblo y la corte desencadenó la Revolución
Francesa y desaparece esta cocina cortesa-
na. Los antiguos cocineros de la nobleza tu-
vieron tres opciones: exiliarse, cocinar para TRUFA ENTERA
los burgueses o abrir un local. Es así como EN CONSERVA
nacen en Paris los primeros restaurantes.
Esta cocina de alta restauración clasificó los s. XVII
fondos culinarios y las salsas: se clasificaron
50 g
y estipularon más de 300. Tal es la influen- 6u JUGO DE 1ª COCCIÓN DE
19011604
cia de la cocina francesa en el mundo que TRUFA
muchos platos han pasado a formar parte de U Trufa para cocinar entera, rallarla o
los recetarios europeos, tanto de hostelería s. XVII
laminarla por encima de huevos fritos,
como en las casas particulares. foie, magret de pato o platos de pasta y 130 g
arroces. 19011602 6u
Ingredientes principales: trufa melanosporum.
U Ideal para añadir a cualquier guisado,
platos de pasta, arroces, verduras, paste-
les, púdines, tortillas, sopas o salsas para
realzarles el gusto.
Ingredientes principales: trufa melanosporum,
agua, sal y aroma.
La trufa es uno de los ingredientes más valorados y transmite

a los platos mucho sabor y perfume. Ya en la época de los
romanos eran muy apreciadas. Estos creían que los dioses
las hacían crecer enviando relámpagos y allá donde tocaban
el suelo crecían trufas.
300
U Caldo de marisco y vegetales, muy rico y
hecho expresamente para utilizarlo como
base de salsas, sopas, hacer arroces y pa-
ellas o añadir a los platos de pescado para
hacerlos más sabrosos.
Ingredientes principales: aroma natural, tomate,
sal y cebolla.
FONDO DE
MARISCO FONDO DE
s. XVIII PESCADO
U Este fondo es un caldo de pesca-
1,5 kg s. XVIII do, especias y hierbas aromáticas,
19021657 4u
muy rico y hecho expresamente
1,5 kg
4u para utilizarlo como base de sal-
19021649
sas, sopas, arroces y paellas o
añadir a los platos de pescado
para hacerlos más sabrosos.
Ingredientes principales: pescado,
FONDO DE especias y plantas aromáticas.
CEBOLLA
s. XVIII
1,5 kg
19021653 4u
U Caldo de cebolla, muy rico y hecho expresa-

mente para utilizarlo como base para salsas o
sopas de cebolla gratinada así como para añadir
FONDO DE a los platos de pescado, carne o verduras para
PATO hacerlos más sabrosos. FONDO
s. XVIII Ingredientes principales: cebolla. VEGETAL
s. XVIII
1,5 kg
19021655 4u
1,5 kg
19021651 4u
U Caldo de pato, vegetales, especi-
as y hierbas aromáticas, muy rico y U Caldo de verduras, muy rico, hecho
Los fondos culinarios son una base
hecho expresamente para utilizarlo expresamente para utilizarlo como
concentrada para cocinar otros pla-
como base para hacer salsas y aña- base para hacer salsas, sopas, ar-
tos, indispensables para mejorar y
dir a los platos de pato para hacer- roces y paellas o añadir a los platos
enriquecer otras recetas, siendo así
los más sabrosos. para hacerlos más sabrosos.
parte del éxito final.
Ingredientes principales: carne de Ingredientes principales: apio, cebolla,
pato, especias y plantas aromáticas. zanahoria y puerro.
s. XIX s. XX s. XXI
CREMA DE
Ingredientes
principales: TRUFA
aceite de oliva
y aroma. s. XXI
U Perfecto para ensala-
das, freír huevos, aroma- 50 g
ACEITE CON AROMA NATURAL DE
19011600 8u
tizar salsas para pasta o
TRUFA NEGRA añadir a las sopas una U Ideal para untar en tostadas,
s. XX vez servidas. añadir a cualquier guiso, platos
de pasta, arroces, verduras,
250 ml pasteles, púdines, tortillas,
00350313 6u
sopas o salsas para realzar el
gusto.
Ingredientes principales: trufa
melanosporum y aceite de oliva
virgen.
BRISURA DE
TRUFA
PULPA DE
TRUFA s. XXI
s. XX 90 g
19011606 6u
150 g U Trufa rallada, ideal para añadir a cualqui-
U Perfecto para ensala- ACEITE CON AROMA NATURAL DE 6u
19011608 er guisado, platos de pasta, arroces, ver-
das, freír huevos, aroma- TRUFA BLANCA U Perfecta para añadir a cualquier guiso, duras, pasteles, púdines, tortillas, sopas o
tizar salsas para pasta o
s. XX platos de pasta, arroces, verduras, paste- salsas para realzar el gusto.
añadir a las sopas una
les, púdines, tortillas, sopas o salsas para
vez servidas. Ingredientes principales: trufa melanosporum.
250 ml realzar el gusto.
Ingredientes principales: 6u
aceite de oliva y aroma. 00350312 Ingredientes principales: trufa melanosporum.
301
COCINA
FRANCESA
U Derivada de la mayonesa, su nombre
remite al pueblo tártaro y Mongolia, pero
parece ser que la inventaron los nórdicos,
los cuales le añadieron los ingredientes pi-
cados que la componen y la utilizaron para
acompañar ensaladas y ahumados. Cuando
BASE SALSA se adoptó por la alta cocina francesa, hacia
TARTARA el 1883, se utilizaba principalmente con pes-
cados y mariscos. También combina bien
s. XIX con fritos y carnes a la plancha.
1,25 kg Ingredientes principales: Alcaparras, pepinillos,

4u hierbas aromáticas y mostaza.
19021629
Ingredientes
principales:
Cebolla, vinagre y
Ingredientes estragón
principales:
Nata, vino BASE SALSA
blanco y
mantequilla. BEARNESA
SALSA
BEURRE BLANC s. XIX
rancia es un país con una larga tra- s. XIX 1,25 kg
F dición culinaria y muy influyente en el

mundo. Desde la Revolución Francesa
ha estado a la cabeza de muchos hechos his-
1 kg
19021633 4u
19021619 4u
U Esta valorada salsa, untuosa y delicada, per-

tenece a la gastronomía clásica francesa. Fue
tóricos y uno de ellos es la cocina. La apari- U Salsa de mantequilla muy fina y sabrosa de
creada por el cocinero Collinet 1824, cuando
ción de la gastronomía como hecho cultural, la cocina clásica francesa, ideada en 1890 por
emulsionar con huevo y en caliente un sofri-
los restaurantes tal y como los entendemos la cocinera del marqués Gouliane, Clémence
to de escalonias. Realza el sabor de carnes,
hoy en día, los gastrónomos y el periodismo Lefeuvre, para acompañar los pescados que
pescados y verduras a la plancha.
gastronómico nacen en este país. le llevaban los pescadores del Loira, por ello
en ocasiones también se llama “La Mante-
En Francia encontramos dos grandes coci- quilla de Nantes”. Acompaña muy bien el
nas. La primera es una cocina tradicional, salmón, el atún y los peces de carne blanca
cocinados a la plancha o hervidos.
muy compleja y variada con diferencias no-
tables a lo largo de su geografía y con una
historia diferente. La otra es de procedencia
aristocrática y medieval. La cocina de la cor- s. I s. XIV s. XVIII
te de Versalles del siglo XVI, marcó la pau-
ta de las otras cocinas reales y ha influido
mucho en el mundo culinario occidental: los
banquetes, colaciones y ambigús, la decora-
ción del espacio, el poner la mesa, el ritmo de
salida de los platos, la música y otras distrac-
ciones, eran tan importantes como los platos
cocinados. Pero las desigualdades entre el
pueblo y la corte desencadenó la Revolución
Francesa y desaparece esta cocina cortesa-
na. Los antiguos cocineros de la nobleza tu-
vieron tres opciones: exiliarse, cocinar para MOSTAZA
los burgueses o abrir un local. Es así como GRANO ANTIGUA
nacen en Paris los primeros restaurantes.
Esta cocina de alta restauración clasificó los s.I
fondos culinarios y las salsas: se clasificaron Ingredientes
principales: 5 kg
y estipularon más de 300. Tal es la influen- mostaza y miel 1u
03020003
cia de la cocina francesa en el mundo que
muchos platos han pasado a formar parte de SALSA U Salsa antigua. Sirve para aliñar, se
los recetarios europeos, tanto de hostelería utiliza para adobar aves y carnes,
como en las casas particulares.
MOSTAZA Y MIEL para hacer vinagretas y salsas. Ideal
s.I para las carnes a la barbacoa y para
los pescados como el lenguado y el
1,1 kg salmón.
19021637 4u
U Las salsas agridulces son muy valoradas MOSTAZA

desde tiempos antiguos, ya los romanos las FINA DIJON
hacían. Sirven para marinar aves y carnes,
también es ideal para acompañar carnes co- s. XIV
cidas a la plancha o brasa.
5 kg
03020004 1u
U Salsa muy antigua y la más conocida y con-

sumida del mundo. Sirve para aliñar, se utiliza
para adobar aves y carnes, para hacer salsas,
ideal para las carnes a la barbacoa, las ham-
burguesas y las salsichas alemanas.
302
U Hecha con uno de los quesos más populares, muy antiguo, de
hecho, los romanos ya se deleitaban con él. Se dice que fue un
descubrimiento accidental: una campesina olvidó un trozo de pan
con queso en una cueva y al volver a buscarlo lo encontró con los
puntos verdosos que lo caracterizan. En frío es ideal para untar
DIP-SAUCE crudités, untar o rellenar hojas de endibias. En caliente, funciona
QUESO AZUL con pasta y arroces y para napar aves y carnes.
U El Camembert se creó durante la re-
s. XX Ingredientes principales: queso azul volución francesa, cuando una granje-
ra ayudó a un monje que huía y con sus
1 kg consejos creó este queso mundialmen-
19021613 4u
te reconocido. Este dip, popularizado
durante el siglo XX, es excelente para
comer untado con tostadas, tacos o
nachos, así como para gratinar. En ca-
liente es una salsa para arroz o pasta y
U Antigua, primaria y básica, está hecha con napar carnes y aves.
frutos rojos, uno de los primeros alimentos DIP-SAUCE Ingredientes principales: queso Camembert.
desde la prehistoria. Se puede utilizar tanto CAMEMBERT
fría como caliente y funciona a la perfección
con platos dulces y salados. Muy indicada s. XX
para las carnes rojas, especialmente ternera,
buey y carne de caza. 1 kg
19021615 4u
Ingredientes principales: frutos del bosque, vino
negro y fondo de buey.
SALSA
FRUTOS ROJOS Y VINO
s. XX
1,3 kg
19021635 4u
U De tradición milenaria, los frutos del bosque son uno de los
alimentos de los primeros humanos. En frío o en caliente, esta
salsa acompaña tanto platos dulces como salados. Es perfecta
SALSA
para condimentar carnes rojas y aves, especialmente el magret
FRUTOS DEL BOSQUE de pato. Una salsa básica que se puede complementar con los
fondos culinarios del Culinary Journey en función del plato a
s. XX acompañar.
1,2 kg Ingredientes principales: frutos del bosque
19021807 4u
s. XIX s. XX s. XXI
U Inventada en 1740 pero popu-

larizada durante el siglo XIX, Ingredientes
época en la que se utilizaba en principales:
diversidad de platos y la po- Pimiento rojo,
demos encontrar en múltiples tomate y pimiento
menús de la época. Propia de BASE SALSA choricero.
la cocina clásica gálica, era REMOLADA
tan apreciada que incluso lle-
garon a llamarla “salsa fran- s. XIX BASE SALSA
cesa”. Acompaña muy bien
carnes frías y a la plancha, 1,25 kg ANDALUZA
19021623 4u
pollo y verduras hervidas y s. XX
crea una interesante alianza Ingredients principals: Pepinillos, alcaparras,
de sabores con los ahumados. anchoa y pimiento rojo. 1,3 kg
BASE SALSA
19021617 4u RUSA
U Creada en Bélgica e inspirada en el sur de s. XX
Europa, deriva de la mayonesa, es cremosa y
muy sabrosa. Del grupo de salsas de la cocina 1,3 kg
19021625 4u
clásica francesa, condimentar ensaladas, ver-
duras al vapor, carnes y pescados fríos o a la
plancha, brochetas de marisco y es ideal con U Inspirada en la cocina rusa pero introduci-
Ingredientes patatas fritas. da en la cocina francesa desde finales del
principales: XIX y principios del XX, cuando se pusieron
tomate, zumo de
de moda algunos platos y costumbres de
naranja, whisky y
especias. esta zona como comer blinis y caviar en las
U Quizás la salsa derivada de la mayonesa más conocida, recepciones. Genuina de aquellas salsas
BASE SALSA de la gastronomía clásica francesa, también conocida hechas con base de mayonesa, acompaña
COCKTAIL como Salsa Rosa. Popularmente se sirve con el cóctel de muy bien ensaladas verdes, de arroz y de
gambas y marisco, cocidos al vapor o hervidos y, ocasi- pasta y patatas hervidas. También para ser-
s. XX onalmente, acompañados de aguacate. Queda muy bien vir con carnes, pescados y ahumados.
con espárragos y verduras hervidas, así como con carnes Ingredientes principales: curry y paprika
1,3 kg frías como el rosbif.
19021621 4u
303
COCINA
ITALIANA
MEJILLONES
CON PUERROS Y JAMÓN
Ingredientes:
GARUM ROMANO UÊ Mejillones 250 g
(SALSA DE PESCADO) UÊ Puerro 1
s. I UÊ Dados de jamón curado
UÊ Vino blanco
1,1 kg UÊ Cominos
19021711 6u UÊGarum Romano Culinary Journey
U El garum es un líquido que condimenta Preparación:

muchos de los platos romanos. Se obtenía
del prensado de pescados y marisco, dejados 1. Rehogar los tacos de jamón y el puerro cortado
macerar en sal al sol. El líquido resultante se en juliana con un poco de aceite.
recogía y se envasaba en ánforas. 2. Añadir el vino, el Garum y los cominos. Dar un
par de vueltas y añadir los mejillones.
Ingredientes principales: hierbas aromáticas y
aromas de pescado. 3. Tapar y cocinar durante 3 minutos.
on un legado histórico muy importan- 4. Servir caliente.
C te detrás de la cocina etrusca y la An-

tigua Roma, la cocina italiana es co-
cina mediterránea. Tiene una gran riqueza
regional, muy marcada por los productos y
también por la forma de hacer: desde la co-
cina de manteca del Piamonte hasta los em-
butidos de la Emilia Romaña, pasando por el
picante y especiado de Sicilia. En Cerdeña,
tierra del pueblo sardo, la cocina es más
autóctona y peculiar, alejándose bastante
del resto de cocinas italianas.
Especialmente seductora por sus gustos

y aromas, la gastronomía italiana tiene un
IMPERIO ROMANO
extenso repertorio de verduras y hortalizas, s. I
reflejado en la variedad de ensaladas, siem-
pre presentes en la mesa, que forman parte
de los antipasti, los entrantes o entremeses
con los que empiezan las comidas. También
se utilizan mucho las hierbas aromáticas, Ingredientes principales:
frecuentemente frescas. Por otro lado, la aceitunas negras, aceite de
oliva virgen y especias.
pasta ocupa un lugar privilegiado, como de-
muestra la gran cantidad de salsas que ha
creado para condimentarla, y divide Italia OLIVADA NEGRA
en dos grandes zonas, la del norte, donde
utilizan más la pasta fresca y la mantequi-
ROMANA
lla, y la del sur, a quienes les gusta la pasta s. I
seca. La pizza, el risotto y los helados son
también símbolo de la cocina italiana. 1,25 kg
19021713 4u
Las olivadas son pastas con
base de aceitunas que han esta-
do presentes en la gastronomía
mediterránea desde tiempos
inmemoriales. Ya encontramos la
aceitunas verdes, aceite de receta en el libro de Agricolia de
oliva virgen y especias. Cató: “mezclad la pasta de olivas
negras con hierbas; albahaca,
perejil y menta picada, añadid
OLIVADA VERDE pimienta y vinagre y ligadlo con
aceite de oliva”.
ROMANA
s. I
1,25 kg
19021715 4u
304
SICILIANAS
U Desde tiempos remotos las cocinas marineras
del Mediterráneo utilizan la tinta de sepia como
colorante: ya en el Paleolítico la utilizaban en U Diferente al resto de pestos, el
pesto siciliano, pese a llevar al-
PESTO
sus elaboraciones. Transmite a los platos un
sabor intenso y una tonalidad oscura que va del bahaca contiene más ajo y se le SICILIANO
TINTA DE SEPIA añadió tomate cuando se incorporó
pardo al negro muy vivo, un color que ha dado
este ingrediente a la cocina italiana
s. XIX
fama mundial a los italianos risotto y spaghetti s. I
al nero di seppia.. en el siglo XVIII. 1,25 kg
450 g 19021709 4u
Ingredientes principales: tinta de sepia. 12 u Ingredientes principales: tomate,
09500016 albahaca, parmesano Grana Padano,
piñones, nueces, ajo y aceite de oliva
virgen.
PESTO
CON ANCHOAS
s. XIV
U La mezcla de la albahaca con an- PESTO
1,25 kg choas es muy gustosa. Este pesto CON RÚCULA
19021705 4 u puede acompañar platos como los
PESTO U El ingrediente principal de este gnocchi, sopas y pastas varias. s. XIV
pesto es la albahaca, la hierba Ingredientes principales: anchoas,
GENOVÉS aromática más preciada de Italia. albahaca, parmesano Grana Padano, 1,25 kg
19021707 4u
s. XIV Se utiliza para acompañar los gnoc- piñones, nueces, ajo y aceite de oliva
chi, la sopa Minestrone, ensaladas virgen.
U Su ingrediente principal es la rúcula y resulta
1,25 kg y todo tipo de platos de pasta.
4u un pesto muy fresco y aromático. Generalmente
19021703 Ingredientes principales: albahaca, acompaña platos de pasta o gnocchi pero tam-
parmesano Grana Padano, piñones, bién pescados hervidos o a la plancha.
nueces, ajo y aceite de oliva virgen.
Ingredientes principales: rúcula, parmesano Grana
Padano, piñones, nueces, ajo y aceite de oliva virgen.
s. XIV s. XVIII s. XIX s. XX
TOMATE leche, aceite de girasol,
parmesano Grana Padano,
CONCENTRADO anchoa y especias.
AGRIDULCE DE s. XVIII
CEBOLLA ROJA 1,5 kg SALSA
19021701 4u
s. XIV CÉSAR
U El tomate concentrado está crudo s. XX
1,5 kg y sirve para cocinar y añadir a cual-
19021719 4u
quier guisado. Procedente del con- 1 kg
tinente americano, en los inicios se 19021720 6u
utilizaba como planta ornamental y
tomó fama de afrodisiaco, tardando U La salsa para condimentar una ensalada, la
algunos siglos en incorporarse como más emblemática de USA e inseparable de
ingrediente a la cocina. la cocina Tex-Mex. Su creación se atribuye
Ingredientes principales: tomate maduro. al cocinero de los años 20 de origen italiano
César Cardini.
U La cebolla acompaña los platos mediterráneos

desde las primeras civilizaciones y es uno de los
gustos predominantes. Este agridulce sirve para
hacer una capa de pizza, empezar una salsa, como
guarnición de pescados o carnes o también como
base de una sopa.
Ingredientes principales: cebolla roja, vinagre, azúcar
y especias.
305
COCINA
CENTROEUROPEA Y ESLAVA
SUIZAS
U El Gruyère es un queso de origen medieval, tal
vez uno de los que más interviene en las recetas
DIP-SAUCE GRUYÈRE de cocina. Ideal para gratinar, es el queso estrella
de las fondues. Este dip es perfecto para acom-
s. XIX pañar crudités, tacos y nachos, así como para
añadir a las sopas. En caliente es una salsa para
1 kg arroz o pasta y napar carnes y aves.
19021907 4u
Ingredientes principales: queso Gruyère.
Ingredientes
principales:
hierbas y especias,
vino, anchoas
y condimentos
Café Paris.
nata, especias y hierbas
aromáticas. BASE CONCENTRADA
CAFÈ PARÍS
s. XX
a cocina centroeuropea y eslava se 1,3 kg
L encuentra en un extenso territorio por

el que han pasado muchos pueblos y
civilizaciones, habitada desde la prehistoria SALSA
CAFÉ DE PARIS
19021909 4u
U La puso de moda el cocinero suizo

Freddy Dumont. La receta original ha
y con un patrimonio medieval que nos ha
legado muchos recetarios. La cantidad de estado siempre celosamente guardada,
s. XX pero su fama la hizo pasar a la cocina
recursos naturales y la diversidad de climas
clásica francesa. Con una base de man-
(del nórdico hasta el mediterráneo) se refle- 1 kg tequilla, se sirve sobre carnes a la brasa
ja en su riqueza gastronómica. 19021905 6u
o a la plancha.
Los ingredientes que comparten los pueblos

eslavos son muchos: el acidulado de las
salsas, los lácteos como el yogur, la crema
agria o el queso fresco, el uso de manteca
y mantequilla como grasa para cocinar, la
pimienta negra y la paprika, vegetales como s. XIX s. XX
la remolacha y la col… En cuanto a los pla-
tos, predominan los estofados, las carnes
asadas y la caza, embutidos y salchichas.
También el pescado, conservado de mil ma-
neras: en salazón, secado y ahumado con RUSAS
enebro y maderas aromáticas… Les une
también una cocina basada en los cereales, U La salsa de rábano con remolacha pican-
sobre todo en forma de panes, muchas ve- te, típica de la cocina ucraniana y rusa se
JRIN XPEH come como ensalada y también para acom-
ces aromatizados o con especias, así como
pasteles y pastelillos. También la dulzor de s. XIX pañar carnes como la lengua de ternera
fileteada con la salsa al lado.
la miel, azucarado o melaza forman parte de 1,25 kg
su patrimonio gustativo. 4u Ingredientes principales: remolacha, rábano
19021903 picante, vinagre y aceite de oliva virgen.
SALMÓN AL PAPILLOTE
Ingredientes: HORSERADISH
UÊ Rodaja de salmón 180 g MEERRETTICH
UÊ Calabacín ½
UÊ Puerro 1 s. XIX
UÊ Cebolleta 1
UÊ Vino blanco 25 ml 1,3 kg
19021901 4u
UÊ Aceite de oliva virgen extra
UÊ Sal y pimienta Ingredientes principales: nata, rábano
UÊ Perejil (opcional) picante, vinagre blanco, jugo de limón,
UÊSalsa Horseradish - Meerrettich Culinary Journey leche, mostaza y especias.
Preparación: U El rábano picante es uno de los

sabores de las cocinas centro-
1. Cortar las verduras en juliana fina, colocar encima de papel de aluminio y la europeas. Esta salsa, de gusto
rodaja de salmón encima. Sazonar. penetrante y picante condimenta
2. Regar con aceite y el vino blanco. ensaladas, sopas, pescados como
3. Cerrar el paquete herméticamente por todos los costados y cocinar en el el salmón o los arenques e incluso
horno a 190ºC durante 15 minutos (habiendo precalentado el horno), hasta puede untarse en pan.
que se inflen.
4. Servir un paquetito de salmón al papillote por comensal, abriéndolos con
306
mucho cuidado.
5. Acompañar con la salsa Horseradish y decorar con perejil. ALEMANAS
COCINA
ANGLOSAJONA
INGLESAS
LEMON CURD
s. XIX
1,25 kg
19021803 4u
U Salsa de origen inglés, utilizada para re-

llenar pasteles y también para untar sobre
tostadas o piezas de repostería. Conocida
desde el siglo XIX.
Ingredientes principales: limón, huevo, azúcar
SALSA DE y mantequilla.
MENTA
s. XIV l mundo anglófono, con países y zonas
1,3 kg
19021801 4u E bien diferenciados, tiene en común
costumbres culinarias que los herma-
na, introducidas por los primeros colonos y
U Es una de las salsas inglesas más famosas, los inmigrantes. Es el caso de la llegada de
procedente de la salsa verde de menta medi- los nuevos colonizadores a la zona de Oce-
eval. Acompaña el cordero y el cerdo asado, anía y, sobre todo, a Nueva Zelanda, que
a los que transmite frescor además de lograr influenció la cocina de los maorís, la pobla-
una gran combinación de sabores. ción autóctona de la isla; o de los irlandeses
a los Estados Unidos, que emigraron de Ir-
landa en el siglo XIX.
En toda la zona hacen grandes platos de

carne con sus variantes, así como cocina de
pescado, que varía mucho de un continente
s. XIV s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX s. XXI al otro en función de las especies autócto-
nas. Las salsas y condimentos son un apar-
tado culinario importante. Más picantes en
la zona americana, donde normalmente no
AMERICANAS se usan para cocinarlas combinadas con
otros ingredientes, sino para acompañar los
Ingredientes platos, como la barbacoa y el kétchup. En
principales: la zona europea, son más agridulces y aci-
cacahuete. U Hecha con tomate es- duladas, hechas a base de hierbas como la
peciado, es ligeramente salsa de menta; o a base de crema, frutos
CREMA DE ahumada con un delicado del bosque o cítricos las dulces.
CACAHUETE toque dulce.
s. XVII Ingredientes principales:

tomate, vinagre, azúcar
1 kg moreno, miel y especias.
19021501 4u
U Su origen se remonta a los incas, los cu- AMERICAN

ales ya la comían hace 5000 años. Fue en BRAVA
el continente norteamericano, unos siglos
más tarde, donde evolucionó a la versión s. XXI
que conocemos hoy en día.
1,15 kg Ingredientes
19021507 6u principales:
tomate, vinagre,
azúcar moreno,
miel, aceite de
oliva y especias.
KETCHUP
s. XIX
U La idearon los primeros colonos 1,2 kg
americanos en el siglo XVII, una 19021503 6u
salsa inseparable de las carnes
BBQ
SALSA BARBACOA U Siendo una de las salsas más famosas y
hechas a la barbacoa en los Es-
tados Unidos e ideal para marinar s. XVIII universales, su origen es controvertido, pero
las carnes antes de cocinarlas. parece ser que proviene de Indonesia. Esta
1,2 kg receta en particular la encontramos escrita en
Ingredientes principales: tomate, 6u una receta americana del 1801, con el nombre
vinagre, azúcar moreno, miel y especias. 19021505
de Tomato Ketchup. 307
COCINA
MEXICANA
TACOS MEXICANOS
Ingredientes:
UÊ Tortillas de maíz para tacos 2
UÊSalsa verde mexicana Culinary Journey 30 g
UÊ Cebolla ½
UÊ Tomate maduro 1
UÊ Pimiento verde ½
UÊ Carne picada de ternera 100 g
SALSA UÊ Tomate concentrado 10 g
VERDE MEXICANA UÊ Sal
UÊ Pimienta
Precolombina
Preparación:
1 kg
19021203 6u 1. Cortar las verduras en juliana fina y saltear en una
sartén a fuego vivo.
2. Transcurridos 2 minutos, añadir la carne picada y
seguir cocinando un minuto más.
3. Sazonar con sal, pimienta, salsa verde mexicana y el
U Salsa precolombina de hierbas picantes, pero tomate concentrado. Cocinar durante un minuto más.
a su vez muy fresca y con un punto dulce, muy 4. Dorar las tortillas de maíz en una sartén y rellenar con
utilizada en la cocina mexicana. Presente en to- el picadillo anterior.
das las mesas mexicanas, la añaden a los platos
5. Decorar con unas hojas de cilantro fresco.
na de las más privilegiadas del mun- para hacerlos más sabrosos.
U do, la cocina mexicana es quizás de

las que más influencia ha ejercido en
otras cocinas. Un ejemplo es la divulgación
Ingredientes principales: tomate, chile verde, cebolla
y especias.
del uso de ingredientes como el maíz, los frijo-

les, el cacao, los chiles, el tomate, el aguaca-
te, el pavo y la vainilla entre otros. Se trata de
una zona muy rica tanto en territorio como en
historia: encontramos allí dos de las grandes
civilizaciones, la Maya y la Azteca, culturas
de las cuales aún hoy quedan incluso utensi-
lios de cocina como el molcajete o el comal.
La llegada de los primeros colonizadores marcó

un antes y un después en la gastronomía mexi-
cana. Cuando los españoles llegaron a México, s. XV s. XVI
con Hernán Cortés a la cabeza, encontraron
una cocina muy refinada, con ingredientes
desconocidos para ellos e infinidad de platos,
que hacen de ella una de las más espléndidas.
Por otro lado, los colonos incorporaron el arroz,
el olivo, la viña y las especias de la India.
Ingredientes
principales:
Las salsas son muy importantes y la gran chile guajillo,
mayoría no tiene receta fija, varían ingredi- chile cascabel,
entes y cantidades según territorio o familia. chile de árbol,
tomate, especias
Lo mismo pasa con la elaboración de los y fondo de pollo.
platos tradicionales mexicanos, platos tan
variados y numerosos que se necesitaría una
enciclopedia para describir esta riqueza. Los U Muy picante y gustosa, tradicio-
adobos (mezclas de especias y aceite para nalmente acompaña el pollo a la SALSA
dar gusto a las carnes) y las tortillas también barbacoa. También va muy bien con TAQUERA 3 CHILES
son de gran importancia. las escalopas de carne o de pollo
rebozadas y para los más atrevidos Precolombina
mojar verduras crudas o patatas
fritas usándola como dip. 1 kg
19021211 6u
SALSA Ingredientes principales: chiles,
DIABLA vinagre y ajo. U Deliciosa y picante, hecha con
tres variedades de chiles, acom-
Precolombina paña carnes a la barbacoa, a la
plancha o a la brasa. También para
1 kg acompañar tacos.
19021209 6u
308
ex-mex es un término utilizado en Te-
T xas y el suroeste de los Estados Uni-

dos para describir la cocina regional
de esta zona. El origen de esta cocina es el
mestizaje de la cocina mexicana con ingre-
dientes incorporados por los españoles que
llegaron a principios del siglo XVII y los nu-
evos colonos europeos años más tarde, al
actual territorio de Arizona, California y Nu-
evo México. Algunos de estos ingredientes
TEX-MEX son los calabacines; pimientos verdes y ro-
jos y cebolla que se añaden a los cocinados
de carne; el arroz y la cultura de los lácteos.
SALSA
CASERA MEXICANA Los platos más emblemáticos del Tex-Mex
son el chili con carne y las fajitas. También
s. XX
la ensalada César y los nachos, ambos más
1,3 kg recientes. El cilantro fresco y los frijoles re-
Ingredientes 4u
principales: 19021205 fritos están muy presentes en cantidad de
queso Cheddar. platos, y las tortillas de esta zona, a diferen-
UÊLas salsas Tex-Mex, variaciones de las sal- cia de la cocina mexicana, se hacen con
sas de chile mexicanas adaptadas, son muy
harina de trigo. En cuanto a las salsas Tex-
conocidas y han traspasado fronteras. Acom-
Mex son muy conocidas y han traspasado
paña todo tipo de platos más allá de los de
origen mexicano: pasta, arroces, ensaladas o fronteras. Se utiliza mucho la salsa tabasco
DIP-SAUCE y otras son variantes de las salsas mexica-
para combinar con carnes y patatas.
CHEDDAR nas adaptadas, hechas con tomates y chi-
Ingredientes principales: les o cilantro y acompañan a todo tipo de
s. XIX tomate, cebolla, pimiento
rojo, pimiento verde, vinagre, platos, más allá de los de origen mexicano.
1 kg chile y especias.
19021805 4u
U Antiguamente el queso Cheddar se hacía por

encargo y pagándolo por adelantado. Es uno
de los más difundidos, sobre todo desde el siglo
XIX, cuando los colonos ingleses comenzaron a
producirlo en América. Actualmente es el queso
por excelencia que acompaña la hamburguesa.
En caliente acompaña muy bien el salmón, aves y
carnes, así como para gratinar huevos y verduras.
s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX
PAVO CON MOLE POBLANO

Ingredientes:
UÊMole Poblano Culinary Journey 50 g
UÊ Muslo de pavo 1
UÊFondo de Pollo Culinary Journey
UÊ Aceite de oliva
UÊ Agua
UÊ Semillas de sésamo
UÊ Cacahuetes crudos
UÊ Cilantro fresco
Ingredientes
principales: chiles UÊ Arroz cocido
secos, cebolla, ajo,
tomate, almendra, Preparación:
cacahuete, pasas,
especias y chocolate. 1. Cortar el muslo de pavo en 3 trozos.
MOLE
POBLANO 2. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en un cazo.
Añadir el pavo, sellar bien y añadir el Mole Poblano,
s. XVI el Fondo de Pollo y el agua.
3. Tapar y cocinar durante 30 min a fuego lento hasta
1,3 kg que la carne esté bien tierna. Añadir un poco más de
19021207 4u
líquido si fuera necesario.
4. Cuando el pavo esté cocido, emplatar encima del
U Especialidad culinaria de la ciudad de Pue- arroz cocido y napar con la salsa de Mole Poblano
bla, México, se trata de una salsa con muchos caliente.
ingredientes en la que cocinar el guajalote 5. Espolvorear las semillas de sésamo y los cacahuetes
(pavo). Originario de la época precolombina, previamente tostados (en una sartén sin engrasar,
de la cocina señorial de los aztecas, cuenta agitándola de vez en cuando, hasta que estén
la leyenda que el chocolate se lo añadieron ligeramente dorados) y el cilantro fresco por encima.
las monjas para suavizar el picante en el siglo
XVII.
309
COCINA
SUDAMERICANA
ARGENTINAS
Ingredientes
principales:
leche y azúcar. U Típico de Argentina, es una confitu-
ra de leche y azúcar caramelizados,
cocidos a fuego muy lento y durante
mucho tiempo. Se utiliza para relle-
nar alfajores, comer con pan, hela-
DULCE DE LECHE dos, con yogurt…
REPOSTERO
s. XVIII
Ingredientes
1,3 kg principales:
19021102 4u
aceite de oliva virgen,
especias y vinagre de
vino negro.
U Una salsa picante, inseparable de

las carnes a la brasa argentinas, a CHIMICHURRI
las que transmite untuosidad y con
las que combina muy bien. Origina- s. XIX
as diversas tradiciones culinarias de riamente a base de hierbas, ajís y sal
L Sud América son múltiples y todas con

una buena cocina, el resultado de las
cocinas autóctonas con el contacto de los
mezclado con aceite, se le añadió el
vinagre cuando los colonizadores
introdujeron el vino.
1,3 kg
19021102 4u
pueblos colonizadores. Encontramos una

cocina criolla del mestizaje con los españo-
les, que introdujeron muchos ingredientes.
También, en Brasil tienen contacto con la
cocina portuguesa y del África llegaron
muchas tradiciones a través de los esclavos
traídos para trabajar en las plantaciones de
caña de azúcar y café: cocinar con aceite
de palma o coco son aportaciones suyas.
Es un continente con antiguas y grandes civi-

lizaciones: los incas en Perú i a lo largo de los 3000 aC s. XIII s. XVIII s. XIX
Andes; los mayas en el Yucatán; los aztecas
en México… El maíz, planta sagrada de todas
ellas, hace miles de años que se cultiva y es un
ingrediente básico en su dieta. Se come tierno
o desgranado, pero es en la harina donde han
creado una gran versatilidad de platos: arepas
en Colombia, Panamá y Venezuela; tortillas en ALFAJORES
la dieta mexicana; chuquisaqueñas en Bolivia;
con harina de mandioca en la cocina guaraní Ingredientes:
y los risoles en Brasil, son tan sólo algunos UÊ Harina 300 g
ejemplos. Otros ingredientes predominantes UÊ Maicena 200 g
son los frijoles y el arroz, uno de los alimentos UÊ Mantequilla pomada 200 g
que trajeron los europeos. UÊ Azúcar 150 g
UÊ Yemas de huevo 3
El sabor de las cocinas sudamericanas viene UÊ Levadura 2 c.c.
marcado por los chiles o ajís y las salsas que UÊ Vainilla 1c.c.
hacen con ellos, tan diversas en gusto como ti- UÊ Ralladura de piel de limón 1 c.c.
pos de chiles tienen. Secos o frescos, tiernos o UÊDulce de Leche Repostero Culinary Journey
en conserva… la variabilidad y riqueza gustativa
del picante tiene miles de matices y grados. Preparación:
1. Tamizar la harina, la maicena y la levadura.
2. En un bol a parte, batir la mantequilla junto con el azúcar. Agregar las yemas de
huevo una a una, mezclando bien cada una hasta que se forme una crema.
3. Añadir la vainilla y la ralladura de limón.
4. Mezclamos poco a poco los ingredientes anteriores con la harina tamizada del
inicio hasta formar una masa, pero sin trabajarla demasiado. Reposar 15 minutos
en el frigorífico.
5. Estirar la masa sobre una superficie espolvoreada con un poco de harina, hasta
lograr medio centímetro de espesor.
6. Cortar medallones de unos 4cm de diámetro.
7. Colocamos sobre una placa y hornear durante 12 minutos a 160ºC y dejar enfriar.
8. Para formar los alfajores, unir dos obleas con dulce de leche en medio y se pasan
por coco rallado.
9. Es conveniente dejar pasar un día entero antes de formarlos.
310
COCINA
PERUANA
U Del jugo de pescado, cítricos y ajís, resul-

tantes del plato del cebiche, en Perú idea-
ron una bebida: la Leche de tigre. Le añaden
otros ingredientes como maíz y cilantro pi-
cados y es muy popular. En este caso es a la
inversa: añadir la leche de tigre al pescado
y dejar marinar para conseguir un auténtico
cebiche.
LECHE DE TIGRE Ingredientes principales: zumo

de limón, zumo de lima, cebolla,
(PREPARADO PARA CEBICHE) especias, fondo de pescado y ají limo.
Precolombina
1,1 kg
19021301 6u
ierra de los antiguos incas, que tra-
T jeron al mundo el cultivo y la cultura

de la patata, en Perú también son cul-
tivos con mucha importancia el maíz, una
planta sagrada, el boniato y la quinoa, que
crecen y se comen en la región desde hace
siglos. El gusto de la cocina peruana es muy
rico en sabores: muchas verduras y frutas,
el acidulado de los cebiches y el sabor pi-
cante de los ajís peruanos.
Con infinidad de tradiciones culinarias, mar-

cadas en gran medida por la confluencia de
culturas, en Perú encontramos a lo largo de
la costa una cocina criolla del mestizaje con
s. XV los españoles, con muchos platos de pesca-
do y mariscos y un importante recetario de
pollo y carne bovina, siempre servido con
arroz. También la cocina andina, de donde
provienen las patatas, zona de sopas y car-
ne bovina, cerdo, alpaca, conejillo de indias
y cuy. Por otro lado, la cocina amazónica,
menos conocida, con una amplia variedad
de vegetales como la yuca y el plátano, así
como muchos peces de río. Además, encon-
tramos una cocina de tradición afroperuana
con platos de los antiguos esclavos de las
plantaciones. También la chifa, cocina de
mestizaje con la china, forzada a lo largo del
siglo XIX cuando llegó una ola migratoria de
trabajadores chinos para recoger el guano,
así como la nikkei, la cocina de mestizaje
con la japonesa: no son pocos historiadores
CEBICHE DE LUBINA que detectan similitudes entre el cebiche y
los marinados japoneses.
Ingredientes:
UÊ Lubina de ración 1
UÊ Cebolla roja 1
UÊ Guindilla fresca 1
UÊ Zumo de ½ lima
UÊ Sal y pimienta
UÊLeche de Tigre Culinary Journey
Preparación:
1. Limpiar y cortar el pescado a dados.
2. Cortar la cebolla en juliana.
3. Picar la guindilla.
4. Mezclar todo y aliñar con el jugo de lima, la sal y la pimienta.
5. Marinar durante 1 hora.
6. Emplatar en un aro con la leche de tigre alrededor y lima rallada.
311
COCINA
JAPONESA
U Esta salsa elaborada en el país nipón con soja

y trigo, es de origen chino. Sirve para añadir a
los platos o servir a la mesa en pequeños boles
y mojar ingredientes como las piezas de sushi.
SALSA DE
SOJA Ingredientes: agua, soja, trigo, sal y alcohol.
s. VIII
1,15 kg
19020613 6u
SALSA DE SOJA
efinada, precisa y frugal, la cocina

XO
R japonesa está basada en el sabor

intrínseco de los ingredientes, sutil-
mente combinados y de temporada. La pre- SALSA U Salsa para acompañar las tempu-
s. VIII
500 ml
09110708 12 u
sentación: colores, espacios, distribución… ras de verduras y de langostinos,
tiene mucho valor, tanto como los sabores. TENTSUYU
una técnica de rebozado introdu-
En una misma comida, se deleitan con la s. VII cida por los jesuitas portugueses
alternancia de texturas y formas, diversas llegados a Japón en el siglo XVII.
técnicas de cocción y variedad de gustos. 1,15 kg
Ingredientes principales: salsa de
19020609 6u
soja, azúcar, mirin y hon dashi.
La manera de condimentar en Japón es muy
diferente al resto del continente asiático. La
mayoría de salsas provienen de la mezcla
y combinación de unos pocos ingredientes
básicos: la soja (o shoyu), llegada de China
junto con el budismo y los palillos; el caldo milenario 2500 a.C s. VII s. VIII
dashi, hecho con agua, alga kombu y copos
de atún seco; la pasta de miso, extraída de
habas de soja fermentadas; el mirin, un vi-
nagre de arroz; el sake, menos común; el
azúcar y la sal.
Además de la importancia y la riqueza gus-

tosa de las salsas, las algas, el umami, el go-
masio y el shichimi togarasi son gustos muy
comunes. Igualmente, el arroz es un básico
en la cultura japonesa, hervido, en harinas,
pastas, fermentado en vino y vinagres... Por
último, hay que remarcar la influencia de los Ingredientes
jesuitas portugueses llegados en el siglo principales:
XVI, los cuales introdujeron el consumo de mirin, vinagre de
arroz, salsa de
carnes y las tempuras. soja, yuzu y hon
Ingrediente:
ajo negro dashi.
AJO
NEGRO
milenario
2 un
-u SALSA
19010616
PONZU
U Es un ajo que ha estado sometido
a una caramelización interna, los s. VIII
granos se vuelven negros como el
1,15 kg
carbón, tienen textura blanda y un 6u
19020607
sabor ligeramente acidulado y dul-
ce, recuerda al vinagre balsámico U Gustosa, ligera y refrescante, se
con notas de regaliz, de muy fácil utiliza para maridar nabos y aliñar
digestión. o acompañar verduras, pescados
y carnes. También combina bien
con tofu.
312
312
U Utilizada como vinagreta, aliña en-
saladas frescas o tibias de verduras.
También para maridar verduras, pes-
cados, mariscos y moluscos.
Ingredientes principales: shiro miso,
SALSA azúcar, sake, mirin, yuzu y vinagre de arroz.
SUMISO
s. XI
1,5 kg TONKATSU
19020611 4u
Ingredientes:
UÊ Lomo de cerdo 100 g
UÊ Harina 10 g
UÊ Huevo pasteurizado 20 g
UÊ Panko 10 g
Ingredientes principa- UÊSalsa Tonkatsu Culinary Journey
les: salsa de soja, mirin,
agua, sake y especias.
Ingredientes Preparación:
U Dos salsas para marinar carnes, principales:
pollo o pescados. Después de ha- salsa de soja, mirin, 1. Empanar el filete de cerdo, previamente salado, con
cerlos a la plancha, los alimentos agua y sake. harina, huevo y panko. Por ese orden.
quedan muy gustosos, satinados y SALSA 2. Freír a 180ºC hasta que esté bien dorado y cocido por
brillantes. dentro.
TERIYAKI 3. Filetear y servir con Salsa Tonkatsu por encima.
s. XVII
SALSA
1,2 kg
YAKITORI 19020603 6u
s. XVII U De sabor afrutado y dulce y textura algo
espesa, esta salsa es muy valorada en
1,2 kg Japón. Originariamente acompaña cer-
19020615 6u
do rebozado con panko, cortado a tiras
y col de guarnición.
Ingredientes principales: tomate, especias
salsa de soja, vinagre de arroz, mirin, mostaza
y ajo.
SALSA
TONKATSU
s. XIX
1,2 kg
19020605 6u
s. XI s. XVII s. XIX
COCINA
COREANA
U Des de tiempos inmemoriales, las verduras
fermentadas forman parte de la alimentación
diaria de los coreanos. Durante los Tres Rei-
nos, en el siglo VIII, ya encontramos el kimchi
en la documentación escrita. La manera actu-
al de elaborarlo es la del siglo XVII, cuando se
incorporó el chile a la receta, introducido por
KIMCHI los portugueses, procedente del continente
(CONDIMENTO EN POLVO) americano. También se empezó a hacer con
col china, ya que antiguamente se hacía con
s. XVII rábano, pepino y berenjena fermentadas en
salmuera. En los mercados coreanos nunca
250 g
12 u faltan las paradas de kimchi.
19020401
Ingredientes principales: pimentón

picante, pimienta, sésamo, arroz, ajo,
anchoa y jengibre.
313
313
COCINA
THAI
SALSA
CHILE Y PIÑA
s. XVII
1,3 kg
19020303 6u
U A base de piña y chile, que le apor-

tan el dulzor y picante característi-
SALSA cos de la cocina thai, se puede usar
como dip para pescados o carnes
CHILE HOT empanadas, así como acompañar
(SWEET) platos de cerdo y mariscos.
as cocinas de esta zona tienen en común la s. XVII Ingredientes principales: azúcar, piña,
L cultura del arroz: fiestas y rituales están liga-

dos a este cereal. Normalmente es el plato
principal y se acompaña de una ensalada, una sopa
1 kg
19020305 6u
vinagre, jalapeño rojo, especias y chile.
y un plato cocinado. Disponen de una despensa U Salsa picante y dulce, excelente

inmensa, con gran diversidad de alimentos de una para añadir y dar gusto a otras sal-
naturaleza exuberante: hierbas, plantas comesti- sas, ensaladas, todo tipo de platos
bles, frutas… Es una gastronomía con el gusto de y a carnes, salchichas o hambur-
las hierbas aromáticas de la hoja de lima kaffir o guesas a la plancha.
combava, de la hoja de curry, del cilantro y la alba- Ingredientes principales: azúcar,
haca, más perfumadas que las de la mediterránea, vinagre, jalapeño rojo y ajo.
y de la cidronela acidulada. Zona de especias,
objeto de valor y comercio desde la antigüedad, la
nuez moscada, el macis y el clavo son de las Islas
Molucas; los chiles, procedentes de América, son
inseparables de sus platós, la raíz de jengibre, de ga- s. XVI s. XVII
langa, de coriandro, el ajo, la escalonia y las cebollas
tiernas son condimentos importantes.
En cuanto a salsas y pastas, utilizan una salsa de

soja más espesa y dulce, la salsa de pescado se
utiliza como potenciador del sabor y también la
pasta de gambas y la de tamarindo son muy co-
munes. Del cocotero lo aprovechan todo y tanto el
coco como la leche de coco son ingredientes muy
importantes. El método de cocción más común es
el salteado rápido en el wok, pero también tienen
INDONESIAS
una técnica propia que es la de cocer los alimen-
tos a la brasa envueltos en hojas de plátano, pan- SALSA
danus, cocotero o lechuga. Los satay o saté, las SATAY
brochetas de la zona, marinados con especias y
s. XVII
servidos con arroz, los popularizaron los mercade-
res árabes hace muchos siglos cuando los mon- 1,1 kg
zones les llevaban en busca de especias. También 19020315 6u PINCHO
son muy característicos los rollos y creps de pasta DE POLLO SATAY
de arroz rellenos, así como los platos de curry, muy U A base de cacahuete, coco y chile
diferentes de los de la India. tiene un punto picante muy sua- Ingredientes:
ve que te transportará al sudeste
asiático. Se utiliza para marinar UÊ Muslo de pollo deshuesado sin piel
carnes que después se cuecen a la UÊSalsa Satay Culinary Journey
brasa o a la plancha. UÊ Sal y pimienta
UÊ Aceite
Ingredientes principales: coco, UÊ Sésamo tostado
cacahuete, salsa de soja, zumo de limón,
chile y ajo.
Preparación:
1. Cortar el muslo de pollo en trozos regulares.
2. Ensartar los trozos en una brocheta de madera y salpimentar.
3. Marcar las brochetas en la sartén con un poco de aceite.
4. Cuando estén cocinadas, añadir la salsa Satay a la sartén. Impregnar
bien las brochetas y espolvorear sésamo tostado por encima.
5. Servir calientes.
314
Los curris thai tienen una gran personalidad, acidulados y
frescos, provienen de la influencia de la cocina india. Las
pastas, con un gran sabor concentrado, son el formato ori-
ginal y se pueden usar directamente o diluidas en leche de
coco. Las salsas, por otro lado, vienen ya preparadas y listas
para usar. Estos curris son perfectos para platos de pasta,
arroces, verduras, carnes, pescados o mariscos. Se puede
añadir por encima cilantro o albahaca picados al servir.
STIRFRY DE POLLO
PASTA DE AL CURRY ROJO Y COCO
CURRY VERDE THAI
Ingredientes:
s. XIX
Ingredientes principales: cebolla,
chile, especias, citronela, galanga y UÊ Pimiento rojo 20 g
1,3 kg UÊ Pechuga de pollo 1
4u lima kaffir.
19020309 UÊ Judías verdes 20 g
UÊ Zanahoria 15 g
UÊPasta de Curry Rojo Culinary Journey 20 g
UÊ Leche de coco 30 g
UÊ Sésamo tostado 5g
Preparación:
PASTA DE
1. Cortar todas las verduras y la pechuga de pollo a tiras.
CURRY ROJO THAI
2. En una sartén con un poco de aceite, tostar 1 minuto la
s. XIX pasta de curry rojo a fuego lento.
3. Añadir las verduras y rehogarlas durante 2 minutos.
1,3 kg 4. Añadir las tiras de pollo sazonadas con un poco de sal y
19020307 4u
saltearlas durante 2 minutos más.
5. En este punto, añadir la leche de coco y reducir hasta
cebolla, chile, ajo, especias, obtener una textura de salsa.
galanga, citronela y lima 6. Servir en un bol con los brotes de soja por encima y el
kaffir. sésamo tostado espolvoreado.
s. XVIII s. XIX s. XX
Ingredientes
principales:
coco.
Ingredientes
SALSA principales:
CREMA DE
COCO CURRY ROJO THAI coco y curry rojo thai.
s. XX
s. XX
1 kg
1 kg 19020313 6u
19020317 6u
U Untuosa y cremosa, funciona tanto en platos

salados como dulces. Es una buena base para
salsas, combina con verduras, carnes, aves, SALSA
pescados o moluscos y es excelente para ha- CURRY VERDE THAI
cer postres, añadir a las macedonias o hacer
cremas o flanes. s. XX
1 kg
19020311 6u
Ingredientes
principales:
coco y curry verde thai.
315
COCINA
INDIA
U Mezcla de especias procedente del sur de la India,

inspirada en el kari hindú. Durante la época colonial la
SALSA probaron los ingleses, les gustó su sabor y al volver a
casa la reprodujeron y envasaron.
CURRY MADRAS
Ingredientes principales: crema de coco y especias.
s. XVI
1 kg
19020701 6u
MARINADA
TIKKA
s. XVI
demás de ser una de las más anti- 1,25 kg
A guas del mundo, la cocina india es

un amalgama de historia, una con-
fluencia de culturas. En gran medida está SALSA U En la India los platos especiados
se acompañan de salsas servidas
19020711 4u
U El pollo tikka es el plato indio más cono-

cido y valorado en occidente. Se cuece
ligada a las religiones, con muchas normas RAITA la carne marinada con la mezcla de es-
sobre los alimentos, su preparación y la aparte. Las raita son salsas con
base de dahi (yogur hindú), ácido y pecias tikka, bien a la cazuela, bien en
forma de servirlos. Esta influencia se pue- s. I brochetas a la brasa o a la plancha.
espeso, al que se le añaden verdu-
de observar en cualquier doctrina; desde el ras ralladas y hierbas aromáticas.
1,1 kg Ingredientes principales: yogur, especias y
hinduismo, donde la vaca es sagrada, has- 6u jugo de limón.
19020713
ta el islam, en la cual el cerdo y el alcohol Ingredientes principales: yogur, especias,
jugo de limón y mostaza.
están prohibidos; pasando entre otros por el
cristianismo, el jainismo o el budismo.
El territorio es extenso, y como tal hay infi-

nidad de ingredientes y maneras de cocinar.
Si hablamos de salsas, es en el sur donde s. I s. XVI
son más abundantes, mientras que en el
norte tienen menos costumbre de hacerlas.
La India es el aroma y el gusto de las espe-
cias, primero mezcladas y después cocina-
das; cada plato, una explosión de sabores,
mezcla, diversidad y combinaciones; pero
tampoco podríamos concebir una comida
india sin los básicos: los panes planos y el
arroz, siempre presentes en la mesa.
PASTA DE
GARAM MASSALA
s. XVII
1,3 kg
19020709 4u
U Mezcla de especias originaria del

norte de la India. Primero hay que
calentar la pasta para que apa- PASTA DE
rezcan todos los aromas y después CURRY MUGHAL
se añaden verduras y carnes, se
remueve y se añade caldo o agua s. XVII
dejando cocer.
1,3 kg
Ingredientes principales: jalapeño, ajo 19020707 4u
y especias.
U Esta mezcla de especias sigue la antigua
tradición de la cocina Mughalí. Calentar pri-
mero la pasta para que salgan todos los aro-
mas, después añadir las verduras y la carne,
remover, añadir caldo o agua y se deja que
acabe de cocer.
Ingredientes principales: pasas, especias,
almendra tostada, sésamo tostado y mantequilla.
316
Los chutneys son salsas agri-
dulces y picantes, con consis-
tencia de compota, hechas de
verduras y frutas cocinadas
Ingredientes con especias. Acompañan los
principales:
pimiento rojo, vinagre curris, el arroz, las verduras y
blanco, mango, cebolla, las brochetas de carne espe-
especias, pasas y aceite ciada.
esencial de comino.
Ingredientes
principales:
CHUTNEY DE vinagre blanco,
zanahoria, pimiento
PIMIENTO ROJO rojo, apio, cebolla, nabo,
especias y mostaza.
s. XIX
ARROZ AL JAZMÍN
1,5 kg CON ALMENDRAS Y CHUTNEY DE HORTALIZAS
19020719 4u CHUTNEY DE
Ingredientes
HORTALIZAS Ingredientes:
principales:
mango, vinagre blanco, s. XIX UÊ Arroz basmati 100 g
cebolla y especias. UÊ Agua 200 ml
1,5 kg UÊ Estrella de anís 1
19020721 4u
UÊ Clavo en polvo 0,1 g
UÊ Aroma de jazmín 2 gotas
UÊ Laurel 1 hoja
UÊ Almendra laminada 10 g
UÊ Sal
UÊChutney de hortalizas Culinary Journey
CHUTNEY DE
MANGO Preparación:
Ingredientes
s. XVIII principales: 1. Poner en un cazo en arroz junto con el anís, el laurel,
zanahoria, vinagre el clavo y el agua. Tapar y cocer a fuego lento
1,5 kg blanco, cebolla, durante 15 minutos.
19020723 4u
especias y mango. 2. Transcurrido el tiempo, sazonar con sal y el aroma
CHUTNEY DE de jazmín.
ZANAHORIA 3. Servir en una hoja de plátano en forma de bol con
una generosa cucharada de chutney de hortalizas
s. XX por encima y las almendras laminadas tostadas.
1,5 kg
44200606 4u
s. XVII s. XVIII s. XIX s. XX
U Procedente de la zona de Goa,

en la costa occidental, introducida
por los portugueses en el siglo XVI.
Normalmente acompaña cordero o
pollo servido con patatas.
Ingredientes principales: especias,
tamarindo y mostaza.
U Esta popular salsa, con una mezcla de
especias, es la esencia de muchos de los
SALSA SALSA platos indios hechos en tandoor, un horno
TANDOORI cónico del norte de la India. Tanto la salsa
VINDALOO como el método de cocción otorgan un sa-
GARAM MASSALA bor y textura muy característicos.
s. XVII
s. XVII Ingredientes principales: crema de coco, pasta
1 kg garam massala y especias.
19020705 6u PASTA 1 kg
19020715 6u
KORMA
s. XVII
1,3 kg
19020703 4u
U Un korma es un estofado de carne y

verduras originario de Asia Central con
muchas especias. En esta salsa la coc-
ción de especias viene ya preparada y
sólo hay que añadir las viandas.
Ingredientes principales: cebolla, ajo,
mantequilla, especias, almendra tostada y
sésamo tostado.
317
COCINA
CHINA
U Muy valorada, se usa para acompañar fritos

como el rollito de primavera o platos cocidos al
vapor como los jiaozi o los dim-sum.
Ingredientes principales: azúcar,
SALSA vinagre de arroz, piña, bambú, salsa
de soja y jengibre.
AGRIDULCE
s. XVIII
1,2 kg
19020501 6u
radicional y milenaria, la gastronomía
T china se caracteriza por la riqueza de

las técnicas culinarias, la diversidad
de alimentos, la utilización de condimentos
SALSA
HOISIN
y la variedad de platos. La harmonía interna s. XIV
tiene mucho que ver con los alimentos que
se toman y cómo se toman, escogidos y tra- 1.4 kg U Una de las salsas chinas más conocidas, de
19020503 4u
tados según el equilibrio del Ying y el Yang. gusto dulce y picante muy característico. Sir-
Los cortes de los ingredientes son muy im- ve tanto para cocinar como para acompañar
portantes, consiguiendo diferentes texturas carnes, especialmente el pato laqueado.
incluso siendo cocinados a la vez. Además, Ingredientes principales: pasta de soja, azúcar,
tienen más de 50 métodos de cocción, los sésamo, vinagre de arroz y especias.
más comunes son al vapor en cestas de
bambú o el salteado rápido en wok.
Las cocinas regionales son muchas, son s. XIV s. XVI s. XVIII

cocinas tradicionales, pasadas de madres
a hijas desde hace más de dos mil años.
En cuanto a las salsas y los ingredientes, la
más común es la salsa de soja, base para
hacer muchas otras, que se utilizan tanto
para cocinar como para servir a la mesa.
Y como no, el arroz, la cultura del cual se
remonta a unos 8000 años: cuenta la leyen-
da que fue el emperador Shennung quien lo ROLLITO DE PRIMAVERA
introdujo y enseñó a cultivarlo. CON SALSA AGRIDULCE
Ingredientes:
UÊ Cebolla 20 g
UÊ Repollo 20 g
UÊ Zanahoria 10 g
UÊ Enokis 10 g
UÊ Obleas para rollito de primavera 1
UÊ Sal
UÊ Aceite de girasol
UÊ Clara de huevo
UÊSalsa Agridulce Culinary Journey
Preparación:
1. Cortar la cebolla, el repollo y la zanahoria en juliana muy fina.
2. Saltear las verduras en una sartén con algo de aceite y sal durante 3 minutos.
3. Añadir los enokis y cocinar 1 minuto más.
4. Retirar del fuego y colar para quitar el exceso de agua. Dejar enfriar.
5. Una vez frío, enrollar las obleas dando forma de rollito con las verduras dentro y
sellar la punta con un poco de clara de huevo.
6. Freír los rollitos en aceite a 180ºC hasta que se doren.
7. Servir con salsa agridulce al lado para mojar.
318
COCINA
OTOMANA Y PERSA
GRIEGAS
Ingredientes
principales:
yogur, aceite oliva
virgen, zumo de limón,
menta y especias.
TZATZIKI
s. V a.C.
1,25 kg
19022203 4u
sta zona, que abarca desde parte de
U El yogur griego es de mucha calidad, espe-
so y ácido. En este caso se le añade menta y
limón, fresco y acidulado. El resultado es una
salsa típica que acompaña el pepino y olivas
E Pakistán hasta la actual Grecia de este
a oeste, y desde la frontera rusa hasta
Iraq de norte a sur, tiene una tradición culi-
naria heredera de muchas otras. La más re-
negras en la ensalada del mismo nombre. mota, la cocina de las primeras civilizaciones
de las antiguas Sumeria, Babilonia y Meso-
potamia (4000 a.C.). La fama de su cocina
perduró durante muchos siglos. También la
cocina persa, originaria en el 900 a.C., refi-
nada y menos especiada que otras cocinas
del mundo árabe. Heredera de la cocina de
la antigua Grecia (1500 a.C.) y de los viajes y
rutas abiertos por Alejando Magno (300 a.C.),
que abrió camino hasta la India y sus ingre-
ANTIGUA GRECIA
s. VII a.C. s. VI a.C. s. V a.C. dientes y estableció relaciones comerciales
con los pueblos del centro de Asia. Y, como
no, heredera de la cocina de Bizancio, cuan-
do el imperio romano se dividió en dos en el
siglo III y subsistió hasta que cayó Constan-
tinopla en manos de los otomanos y bajo el
control del imperio mongol.
La cocina de este territorio es una de las más

antiguas y ricas. Ligeramente especiada, utili-
za también muchas hierbas aromáticas, prin-
cipalmente la menta y el cilantro; acidulada
por el uso de los limones, los zumos de gra-
nada ácidos y los yogures. Con panes planos
y vegetales rellenos, elaboraciones comunes
en toda la zona, encontramos también dife-
rencias marcadas por la religión. El contraste
de ritos y normas entre Islam y los ortodoxos
(religiones mayoritarias) influencian las tradi-
ciones culinarias, los días de ayuno, los ingre-
dientes y las celebraciones.
319
COCINA
DEL MUNDO ÁRABE
LIBANESAS
TAHINA
(SÉSAMO TOSTADO)
ZA’ATAR 2500 a.C.
3500 a.C. 1 kg
19020903 4u
1,2 kg
19020907 4u U Crema de sésamo, condimento
clave del hummus, el Babaganush,
U Una de las mezclas más antiguas el puré de berenjenas y los adobos
que se conocen, que ya se hacía en de las carnes para hacer a la brasa
tiempos de los antiguos sumerios. en brochetas, así como un ingredi-
Tradicionalmente ha tenido tres ente de muchas salsas.
usos principales: untarlo en pan de
pita y cocerlo al horno, servirlo en Ingredientes: sésamo.
omo cualquier otra religión, el Islam ha
C condicionado en gran medida la ali-

mentación y la gastronomía del mundo
árabe: no se come cerdo ni se bebe alcohol,
un bol y mojar las viandas o utilizar-
lo para aliñar.
Ingredientes principales: tomillo,
los animales deben ser sacrificados de una sumac, sésamo, sal y aceite de oliva
forma específica, durante el Ramadán prac- virgen.
tican el ayuno… La comida se considera un
bien de Dios, debe hacerse con moderación
y compartirse con los necesitados.
Los árabes fueron grandes introductores de

productos procedentes de Asia en la medi-
terránea, a través de las diferentes rutas de
la seda: nuevas especias y nuevos sabores,
también el azúcar, que aún siendo conocido
por los antiguos griegos, no se añadió al re- 3500 a.C. 2500 a.C.
cetario hasta esta época. Propiciaron la me-
jora de las técnicas agrícolas y se empeza-
ron a conrear berenjenas, espinacas y arroz,
así como frutales y cítricos. Con la invasión
de las tierras que formarían Al-Ándalus co-
nocieron el aceite de oliva, del reino otomano
los postres y la pastelería y del contacto con
los europeos el te y productos venidos del
nuevo continente. Es una gastronomía basa- HUMMUS
da en las legumbres y los cereales. También
la carne y las verduras, así como las espe- Ingredientes:
cias, tienen un papel muy importante. Todo
acompañado de productos lácteos y fruta. UÊ Garbanzos cocidos 400 g
UÊTahina Culinary Journey 3 c.s.
UÊ Dientes de ajo 2
La cocina del mundo árabe es de tradición
UÊ Aceite 1 c.s.
oral y se ha pasado de madres a hijas a lo UÊ Pimentón dulce 1 c.c.
largo del tiempo, en el caso de fiestas y ban- UÊ Ramas de perejil 3
quetes incluso entre amigas y vecinas que UÊ Zumo de un limón
colaboran. Una forma de mantener viva la UÊ Sal
tradición de una generación a la siguiente. UÊ Tortillas finas para acompañar
Preparación:
1. Lavar y escurrir bien los garbanzos.
2. Ponerlos en una batidora eléctrica junto con la tahina, los ajos pelados, el zumo de limón y la
sal.
3. Triturar hasta que quede un puré cremoso y consistente. Si quedase demasiado espeso se
puede aclarar con un poco de agua.
4. Sazonar.
5. Refrescar con el aceite de oliva, el perejil picado y el pimentón dulce espolvoreado.
6. Acompañar con tortillas finas.
320
MAGREBÍS
U Literalmente, su nombre significa

LIMÓN A LA SAL SALSA “lo mejor que hay en la tienda”.
RAS AL HANOUT Síntesis de los aromas del Magreb,
s. XIII puede llegar a llevar más de 35 es-
s. XIV pecias diferentes y se añade a los
1,2 kg platos para condimentarlos.
19020909 4u 1,1 kg
6u Ingredientes principales: cebolla,
19020905 especias y aceite de oliva.
U Una conserva muy sutil que per-
fuma los platos de forma harmoni-
osa, aún más que al utilizar limón al
natural. Se añade a los platos tra-
dicionales magrebís y combina muy
bien con el pescado a la plancha o
las berenjenas.
Ingredientes principales: limón y sal.
s. XIII s. XIV XVIII
KEFTAS
Ingredientes:
UÊ Carne de cordero picada 600 g
UÊ Cebolla 1
UÊ Dientes de ajo 2
U Es una pasta de chile rojo pican- UÊ Pimentón dulce 1 c.c.
te, originaria del norte de África, UÊ Comino 1 c.c.
utilizada para acompañar platos UÊ Perejil picado
ya cocinados. Tradicionalmente se UÊ Sal y pimienta
sirve una punta de cucharilla que UÊSalsa Ras al Hanout Culinary Journey
se mezcla con los platos de cuscús, HARISSA
tanto los vegetales como los de po- Preparación:
llo o cordero.
s. XVIII
1. Pelar y rallar la cebolla y picar el ajo y el perejil. Mezclar con la
Ingredientes principales: chile, 1,3 kg
4u carne picada.
pimiento y especias. 19020901
2. Añadir la salsa y mezclar bien.
3. Formar bolas alargadas y pinchar con las brochetas.
4. Cocinar en plancha y terminar con más salsa Ras al Hanout.
MARROQUÍS
321
gastronomic
premiumingredients
moderngastronomy
gastronomic
ÍNDEX I ÍNDICE I INDEX
TÒFONA I BOLETS 324

T R U FA Y S E TA S I T R U F F L E A N D M U S H R O O M S
CEREALS 328
CEREALES | CEREALS
ALGUES 334
ALGAS | ALGAE
PEIXOS 338
PESCADO | FISH
C A R N S I AV I R A M 356
C A R N E S Y AV E S I M E A T A N D P O U L T R Y
SOSA INGREDIENTS S.L. Pol.Ind. Sot d’Aluïes, s/n. - 08180 MOIÀ / CATALUNYA / SPAIN T. +34 938 666 111 / F. +34 938 666 094 / sosa@sosa.cat / www.sosa.cat
gastronomic
tòf on a i b ol e t s
trufa y setas | truffle and mushrooms
tòfona gastronomic
trufa | truffle
FRESC
Tòfona negra d’hivern extra FRESCO
FRESH
2/4oC
(Tuber Melanosporum Extra)
Ref Pes | Peso | Weight Pack

49010010 + 25 g (a granel)
49010015 + 20 g (a granel)
Disponible en: / Available in: 36-48h
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tòfona d’estiu
CONGELAT
CONGELADO
FROZEN
(Tuber Aestivum) -18/20oC

49010008 250 g (minim)
Disponible en: / Available in: 36-48h
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
FRESC
Tòfona blanca d’Alba FRESCO
FRESH
(Tuber Magnatum pico) 2/4oC

49010029 (+15 g) a granel
49010041 (+80 g) a granel
49010042 (20-100 g) a granel
Disponible en: / Available in: 3-4 days
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tòfona i bolets I Trufa y setas I Truffle and mushrooms 325

Tots els productes estan subjectes a disponibilitat I Todos los productos están sujetos a disponibilidad I All products are subject to availability
tòfona elaborada
trufa elaborada I processed truffle
Crema de tòfona FRESC

FRESCO
FRESH
Polpa de tòfona FRESC
FRESCO
FRESH
Oli amb aroma de tòfona FRESC
FRESCO
FRESH
(Tuber Melanosporum) 2/4oC
Aceite con aroma de trufa

Ref Pes | Peso | Weight Pack Ref Pes | Peso | Weight Pack
19011600 50 g 8 19011608 150 g 6 Ref Pes | Peso | Weight Pack
Disponible en: / Available in: Disponible en: / Available in: 19011610 250 ml 6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Disponible en: / Available in:
Ideal per untar torrades, afegir a qualsevol guisat, Perfecte per afegir a qualsevol guisat, plats de pasta, 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
plats de pasta, arrossos, verdures, pastissos, púdings, arrossos, verdures, pastissos, púdings, truites, sopes
Perfecte per amanides, fregir ous, aromatitzar salses
truites, sopes o salses per realçar el gust. o salses per realçar el gust.
per a pasta o afegir a les sopes un cop servides.
Ideal para untar en tostadas, añadir a cualquier guiso, Perfecta para añadir a cualquier guiso, platos de
Perfecto para ensaladas, freír huevos, aromatizar sal-
platos de pasta, arroces, verduras, pasteles, púdines, pasta, arroces, verduras, pasteles, púdines, tortillas,
sas para pasta o añadir a las sopas una vez servidas.
tortillas, sopas o salsas para realzar el gusto. sopas o salsas para realzar el gusto.
Perfect for salads, frying eggs, flavouring pasta sau-
Ideal to spread on bread, add to any stew, pasta, rice, Perfect for adding to any stew, pasta, rice dish, vege-
ces or adding to soups once served.
vegetables, cakes, puddings, omelettes, soups or sau- tables, cakes, puddings, omelettes, soups or sauces to
ces to enhance the taste. enhance their taste.
FRESC FRESC FRESC

FRESCO FRESCO FRESCO
FRESH FRESH FRESH
o o
2/4 C 2/4 C 2/4oC
Tòfona sencera en conserva Suc de 1a cocció de tòfona Brisura de tòfona

(Tuber Melanosporum) (Tuber Melanosporum) (Tuber Melanosporum)
Trufa entera en conserva Jugo de 1a cocción de trufa
Ref Pes | Peso | Weight Pack Ref Pes | Peso | Weight Pack 19011606 60 g 6
19011604 40 g 6 19011602 130 g 6 Disponible en: / Available in:
Disponible en: / Available in: Disponible en: / Available in: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tòfona ratllada, ideal per afegir a qualsevol guisat,
Tòfona per cuinar sencera, ratllar o laminar per sobre Ideal per afegir a qualsevol guisat, plats de pasta, ar- plats de pasta, arrossos, verdures, pastissos, púdings,
d’ous fregits, foie, magret d’ànec o plats de pasta i rossos, verdures, pastissos, púdings, truites, sopes o truites, sopes o salses per realçar el gust.
arrossos. salses per realçar-los el gust. Trufa rallada, ideal para añadir a cualquier guisado,
Trufa para cocinar entera, rallarla o laminarla por en- Ideal para añadir a cualquier guisado, platos de pasta, platos de pasta, arroces, verduras, pasteles, púdines,
cima de huevos fritos, foie, magret de pato o platos de arroces, verduras, pasteles, púdines, tortillas, sopas o tortillas, sopas o salsas para realzar el gusto.
pasta y arroces. salsas para realzarles el gusto. Grated truffle, perfect to add to any stew, pasta, rice
Whole truffle to cook just like that, grate or laminate Ideal to add to any stew, pasta, rice dish, vegetables, dish, vegetables, cakes, puddings, omelettes, soups or
it over fried eggs, foie-gras, duck breast or pasta and cakes, puddings, omelettes, soups or sauces to en- sauces to enhance their taste.
rice dishes. hance their taste.
326 Tòfona i bolets I Trufa y setas I Truffle and mushrooms

bolet congelat gastronomic
seta congelada | frozen mushroom
CONGELAT CONGELAT CONGELAT

Cep CONGELADO
FROZEN Llanega blanca CONGELADO
FROZEN Barreja bolets salvatges
CONGELADO
FROZEN
(Boletus edulis) (Hygrophorus glyocyclus)

-18/20oC -18/20oC -18/20oC
Mezcla setas salvajes
Seta calabaza I Strain “Llanega blanca” I White “llanega” Wild mushrooms mix
Ref Pes | Peso | Weight Pack Ref Pes | Peso | Weight Pack Ref Pes | Peso | Weight Pack
49000027 1 kg daus 49000035 1 kg 49000030 1 kg
49000032 1 kg botó
49000026 1 kg sencer
CONGELAT
CONGELADO
CONGELAT
CONGELADO Ou de reig CONGELAT
CONGELADO
Trompeta de la mort FROZEN
-18/20 C o Rossinyol FROZEN
-18/20oC (Amanita caesarea)
FROZEN
-18/20oC
(Craterellus cornucopioides) (Cantharellus cibarius) Amanita de los Césares I

Trompeta de la muerte I Horn of plenty Rebozuelo I Chanterelle Caesar’s mushroom
49000023 1 kg 49000020 1 kg 49000031 1 kg

Camagroc CONGELADO
FROZEN Rovelló CONGELADO
FROZEN Carrereta CONGELADO
FROZEN
-18/20oC -18/20oC -18/20oC
(Cantharellus lutescens) (Lactarius) (Marasmius Oreades)
Pierna amarilla I Yellow food Níscalo I Bloody milk cap Senderuela I Fairy ring mushroom
49000040 1 kg 49000050 laminat 1 kg 49000036 1 kg
49000001 sencer 1 kg
Tòfona i bolets I Trufa y setas I Truffle and mushrooms 327

gastronomic
pa s ta i a r r ò s
pa s ta y a r r o z | pa s ta a n d r i c e
pasta | pasta | pasta

Macarrons espirals CONGELADO
FROZEN Tallarines a l’ou fresc CONGELADO
FROZEN Pappardelle a l’ou fresc CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
a l’ou fresc Tallarinas al huevo fresco -18/20oC
Pappardelle al huevo fresco -18/20oC
Macarrones espirales al huevo fresco Fresh egg noodles Fresh egg pappardelle
Egg macaroni spirals Ref Pes | Peso | Weight Pack Ref Pes | Peso | Weight Pack
Ref Pes | Peso | Weight Pack 38100002 2 kg 1 38100004 2 kg 1
38100000 2 kg 1 * Fet a mà I Hecho a mano I Handmade

Espagueti guitarra a l’ou CONGELADO
FROZEN Espagueti guitarra CONGELADO
FROZEN Làmina pasta fresca CONGELADO
FROZEN
fresc a l’ou sípia a l’ou

-18/20oC -18/20oC -18/20oC
Espagueti guitarra al huevo fresco Espagueti guitarra al huevo sepia Lámina pasta fresca al huevo
Fresh egg spaghetti guitar Fresh egg paste sheet
38100006 2 kg 1 38100010 2 kg 1 38100008 16 x 120 cm 10
CONGELAT CONGELAT
Làmina pasta fresca CONGELADO
FROZEN
Làmina pasta fresca CONGELADO
FROZEN
d’espinacs
-18/20oC
a l’ou i sípia -18/20oC
Lámina pasta fresca de espinacas Lámina pasta fresca al huevo y sepia

Fresh spinachs paste sheet
38100012 16 x 120 cm 10 38100014 16 x 120 cm 10
330 Pasta i arròs I Pasta y arroz I Pasta and rice

pasta | pasta | pasta gastronomic
granraviolo CONGELAT
CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Ceps i gambes amb crema de tòfona

Boletus y gambas con crema de trufa
Ref Mida i pes Un Pack

38100001 16x11cm (110g aprox.) 16 un 1
* Fet a mà, farcit amb trossos
Hecho a mano, relleno con trozos I Handmade, filled with pieces
gransole
Morcilla d’arròs i tomàquet

CONGELAT
CONGELADO Formatge de cabra i escalivada CONGELAT
CONGELADO
amb ceba caramel·litzada

FROZEN FROZEN
pebrot vermell -18/20oC -18/20oC
Queso de cabra con escalivada y cebolla caramelizada

Rice Morcilla and candied tomato with red pepper Goat cheese and escalivada with caramelized onion
Ref Mida i pes Un Pack Ref Mida i pes Un Pack
38100003 12 cm (110g aprox.) 16 un 1 38100005 12 cm (110g aprox.) 16 un 1
* Fet a mà, farcit amb trossos * Fet a mà, farcit amb trossos
Hecho a mano, relleno con trozos I Handmade, filled with pieces Hecho a mano, relleno con trozos I Handmade, filled with pieces
cofrets
Ceps Tòfona negra

CONGELAT CONGELAT
CONGELADO CONGELADO
FROZEN FROZEN
Boletus I Boletus -18/20oC -18/20oC
Ref Mida i pes Un Pack Ref Mida i pes Un Pack

38100007 11x8cm (55g aprox.) 30 un 1 38100009 11x8cm (55g aprox.) 30 un 1
* Fet a mà, farcit amb trossos * Fet a mà, farcit amb trossos
Hecho a mano, relleno con trozos I Handmade, filled with pieces Hecho a mano, relleno con trozos I Handmade, filled with pieces
CONGELAT
ravioloni CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Ref Farcit I Relleno I Filling Mida i pes Pack

38100011 Mató, alfabrega fresca i parmesà 7x8cm (25g aprox.) 1
Requesón, albahaca fresca y parmesano Caixa 2,5 kg
Cottage cheese, fresh basil and Parmesan
38100013 Carbassa 7x8cm (25g aprox.) 1
Calabaza I Pumpkin Caixa 2,5 kg
38100016 Bolets 7x8cm (25g aprox.) 1
Setas I Mushrooms Caixa 2,5 kg
38100017 Burrata 7x8cm (25g aprox.) 1
Burrata I Burrata Caixa 2,5 kg
Pasta i arròs I Pasta y arroz I Pasta and rice 331

Arròs | Arroz | Rice
Arròs bomba Arròs Carnaroli Arròs Marisma

Arroz bomba I Bomb rice Arroz carnaroli I Carnaroli rice Arroz Marisma I Marisma rice
00050019 1 kg 6 00050017 1 kg 6 00050015 1 kg 6
Arròs Basmati integral

Arròs Basmati Arroz Basmati integral Arròs Arborio
Arroz Basmati I Basmati rice Integral Basmati rice Arroz Arborio I Arborio rice
00050023 1 kg 6 00050024 1 kg 6 00050022 1 kg
Arròs negre glutinós

Arròs glutinós Arroz negro glutinoso
Arroz glutinoso I Glutinous rice Black glutinous rice
00050028 1 kg 00050036 1 kg
332 Pasta i arròs I Pasta y arroz I Pasta and rice

gastronomic
Arròs Thai Jasmine integral

Arròs negre Venere Arròs Thai Jasmine Arroz Thai Jasmine integral
Arroz negro Venere I Venere black rice Arroz Thai Jasmine I Thai Jasmine rice Integral Thai Jasmine rice
00050016 500 g 6 00050031 1 kg 6 00050032 1 kg 6
Arròs salvatge de Canadà

Arròs Sushi Arròs Koshihikari (sushi)
Arroz Sushi I Sushi rice Arroz Koshihikari I Koshihikari rice Canada wild rice
00050033 1 kg 00050029 1 kg 00050027 1 kg
Arròs verd Vietnam

Arroz verde Vietnam Arròs vermell
Vietnam green rice
00050030 1 kg 00050026 1 kg
Pasta i arròs I Pasta y arroz I Pasta and rice 333

gastronomic
a lg u e s
a l g a s | a l g a e
ALGUES FRESQUES
algas frescas | fresh algae
FRESC FRESC
Codium (Ramallo de Mar) FRESCO
FRESH Salicòrnia FRESCO
FRESH
Codium | Codium 2/4oC
Salicornia | Salicornia 2/4oC
47150005 500 g 1 47153039 200 g (salvatge) 1
Sabor: Nota a percebe
Sabor | Flavor: Nota a percebe | Note to barnacle 47153040 400 g (salvatge) 1
Textura: Gelatinosa
Textura | Texture: Gelatinosa | Gelatinous Dj I J I Thu Dc I X I Wed
Conservació: 2/6° 7 dies
Conservación | Conservation: días | days
Cocció: 5 min
Cocción | Cooking:
Dj I J I Thu Dc I X I Wed
ALGUES EN SAL
algas en sal | salt algae
FRESC
Molsa d’Irlanda Alga Nori Enciam de Mar
FRESC FRESC
FRESH FRESH FRESH
Musgo de Irlanda | Irish moss Alga Nori | Nori algae Lechuga de Mar | Sea lettuce
o
2/4 C 2/4oC 2/4oC
47151003 500 g 1 47151004 500 g 1 47151005 900 g 1
Sabor: Crustaci Sabor: Oblia Sabor: Intens sabor a mar
Sabor | Flavor: Crustáceo | Crustacean Sabor | Flavor: Oblea | Safer Sabor | Flavor: Intenso sabor a mar | Intense sea
Textura: Cartilaginosa Textura: Cartilaginosa flavor
Textura | Texture: Cartilaginosa | Cartilaginous Textura | Texture: Cartilaginosa | Cartilaginous Textura: Fina y sedosa
Conservació: 2/6° 1 any Conservació: 2/6° 1 any Textura | Texture: Fina y sedosa | Fine and silky
Conservación | Conservation: año | year Conservación | Conservation: año | year Conservació: 2/6° 1 any
Cocció: 30 min Cocció: 5 min Conservación | Conservation: año | year
Cocción | Cooking: Cocción | Cooking: Cocció: 5 min
Cocción | Cooking:
Dj I J I Thu Dc I X I Wed Dj I J I Thu Dc I X I Wed
336 Algues I Algas I Algae

algues en sal gastronomic
algas en sal | salt algae
FRESC FRESC FRESC

Alga Wakame FRESCO
FRESH Espagueti de Mar FRESCO
FRESH Alga Kombu FRESCO
FRESH
Alga Wakame | Wakame algae 2/4oC
Espagueti de Mar | Sea spaghetti 2/4oC
Alga Kombu| Kombu algae 2/4oC
47151000 500 g 1 47151001 500 g 1 47151002 500 g 1
Sabor: Suau sabor a mar Sabor: Recorda a la mongeta fresca Sabor: A iode i lleugerament fumat
Sabor | Flavor: Suave sabor a mar | Sea flavor Sabor | Flavor: Recuerda a la judía fresca | Reminis- Sabor | Flavor: Yodado y ligeramente ahumado |
Textura: Làmina lleugerament cruixent cent of fresh Jewish Iodinated and slightly smoky
Textura | Texture: i carnosa Textura: Carnosa Textura: Carnosa
Lámina ligeramente crujiente y Textura | Texture: Carnosa | Meaty Textura | Texture: Carnosa I Meaty
carnosa | Slightly crunchy and Conservació: 2/6° 1 any Conservació: 2/6° 1 any
meaty sheet Conservación | Conservation: año | year Conservación | Conservation: año | year
Conservació: 2/6° 1 any Cocció: 15 min Cocció: 35/40 min
Conservación | Conservation: año | year Cocción | Cooking: Cocción | Cooking:
Cocció: 15/20 min
Cocción | Cooking: Dj I J I Thu Dc I X I Wed Dj I J I Thu Dc I X I Wed
Alga Dulse FRESC

FRESCO Alga Pistillata FRESC
FRESCO Molsa Estrellada FRESC
FRESCO
Alga Dulse | Dulse algae FRESH
2/4oC Alga Pistillata | Pistillata algae FRESH
2/4oC Musgo estrellado| Star moss FRESH
2/4oC
47151006 500 g 1 47151007 500 g 1 47151008 500 g 1
Sabor: Crustaci Sabor: Arenosa amb notes d’ametlla Sabor: Neutre
Sabor | Flavor: Crustáceo | Crustacean Sabor | Flavor: Arenosa con notas de almendra | Sabor | Flavor: Neutro | Neutral
Textura: Cartilaginosa Sandy with almond notes Textura: -
Textura | Texture: Cartilaginosa | Cartilaginous Textura: Cruixent Textura | Texture: -
Conservació: 2/6° 1 any Textura | Texture: Crujiente | Crunch Conservació: 2/6° 1 any
Conservación | Conservation: año | year Conservació: 2/6° 1 any Conservación | Conservation: año | year
Cocció: - Conservación | Conservation: año | year Cocció: 30 min
Cocción | Cooking: Cocció: 30 min Cocción | Cooking:
Cocción | Cooking:
Alga Aonori verda FRESC

FRESCO Alga Ogonori vermella FRESC
FRESCO Mix d’algues FRESC
FRESCO
FRESH FRESH FRESH
Alga Aonori | Aonori algae o
2/4 C Alga Ogonori | Ogonori Algae o
2/4 C Mix de Algas | Algae Mix 2/4oC
47154008 400 g 1 47154010 400 g 1 47154012 400 g 1
47154009 900 g 1 47154011 900 g 1 47154013 900 g 1
Disponible en: / Available in: Dj I J I Thu Dc I X I Wed Dj I J I Thu Dc I X I Wed
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Algues I Algas I Algae 337
algues deshidratades
algas deshidratadas I dried algae
FRESC FRESC FRESC

Enciam de Mar FRESCO
FRESH Alga Ogonori FRESCO
FRESH Espècie d’algues
FRESCO
FRESH
Lechuga de Mar | Sea lettuce Alga Ogonori | Ogonori Algae
o o
2/4 C 2/4 C 2/4oC
Especia de Algas | Algae spice
47155000 25 g 1 47155004 25 g 1 47155009 20 g 1
45155001 100 g 1 47155005 100 g 1 Dj I J I Thu Dc I X I Wed
FRESC FRESC FRESC

Mix d’algues FRESCO
FRESH Pols d’algues FRESCO
FRESH
Sal d’algues FRESCO
FRESH
Mix de Algas | Algae Mix 2/4oC
deshidratades Sosa
2/4oC
Sal de algas | algae salt 2/4oC
Ref Pes | Peso | Weight Pack Polvo de algas deshidratadas Ref Pes | Peso | Weight Pack
47155006 25 g 1 Dried algae powder 47151059 90 g (gust Nori) 1
47155007 50 g 1 Ref Pes | Peso | Weight Pack 47151060 90 g (gust Wakame) 1
09500011 300 g 1 47151061 90 g (gust Enciam mar) 1
1° Col·locar l’alga deshidratada en un recipient.

Colocar el alga deshidratada en un temps d’hidratació
recipiente.
Place the dehydrated algae in a
tiempos de hidratado | hydrated time
container.
2° Afegir aigua cobrint totalment l’alga.
Añadir agua cubriendo totalmente el alga. Hidratat Aument de Pes Cocció
Hidratado | Hydrous Aumento de peso Cocción | Cooking
Add water completely covering the algae.
Weight gain
3° Deixar en aigua el temps estimat per a cada
espècie. Enciam de mar
Dejar en agua el tiempo estimado para cada Lechuga de mar 5 min x4 5 min
especie. Sea lettuce
Leave water the estimated time for each spe-
cies. Ogonori - min x- - min
4° Veure taula de temps o les Mix algues
indicacions en cada recepta. Mix algas 5 min x6 5 min
Ver tabla de tiempos o las indicaciones en cada Algae mix
receta.
View timesheets or directions in each recipe. Espècie d’algues
Especie de algas 5 min x4 5 min
5° Treure l’aigua i escórrer.
Algae species
Quitar el agua y escurrir.
Remove the water and drain.
338 Algues I Algas I Algae

gastronomic
p e i x o s
p e s c a d o | f i s h
bacallà
Bacalao | Cod
GADUS MORHUA (ISLANDIA)
6 Mesos de curació en sal. Remullat tradicional i lent (Apunt per cuinar). Envasat al buit, 30 dies de caducitat.
6 Meses de curación en Sal. Remojado tradicional y lento (Listo para cocinar). Envasado al vacío, 30 días de caducidad.
6 months curing salt. Traditional soaked and slow (Ready to cook). Vacuum-packed, 30-day expiration.
FRESC
Llom llarg bacallà remullat FRESCO
FRESH
Lomo largo bacalao remojado 2/4oC
Large soaked cod loin

09010002 400 g (2,5 kg) 1
Disponible en: / Available in:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Dll I L I Mon Dv I V I Fri
FRESC
Llom extra bacallà remullat FRESCO
FRESH
Lomo extra bacalao remojado 2/4oC
Extra soaked cod loin

09010001 500-700g (2,5 kg) 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
FRESC
Llom especial bacallà remullat FRESCO
FRESH
Lomo especial bacalao remojado 2/4oC
Special soaked cod loin

09010000 700g-1kg (2,5 kg) 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
FRESC
Filet de bacallà remullat FRESCO
FRESH
Filete de bacalao remojado 2/4oC
Fillet of cod soaked

09010003 400-700 g (5 kg) 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
340 Peixos I Pescado I Fish

Tots els productes i preus estan subjectes a disponibilitat i temporalitat
Todos los productos y precios están sujetos a disponibilidad y temporalidad I All products and prices are subject to availability and temporality
gastronomic
FRESC
Esqueixada bacallà FRESC
FRESCO
FRESH
Esqueixada extra FRESC
FRESCO
FRESH
Cocotxes de bacallà FRESCO
FRESH remullat 2/4oC
bacallà remullat 2/4oC
Cocochas de bacalao 2/4oC

Desmigado de bacalao remojado Desmigado de bacalao remojado extra
Cod “kokochas” Cod soaked crumbled Soaked cod crumbled Extra
09010027 2 kg 1 09010021 2 kg 1 09010020 2,5 kg 1
Disponible en: / Available in: Disponible en: / Available in: Disponible en: / Available in:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Dll I L I Mon Dv I V I Fri Dll I L I Mon Dv I V I Fri Dll I L I Mon Dv I V I Fri
Ventresca de bacallà
FRESC
FRESCO
FRESH FRESC FRESC
remullat 2/4oC
Budell de bacallà FRESCO
FRESH Pell de bacallà FRESCO
FRESH
Ventresca de bacalao remojado Tripa de bacalao Piel de bacalao
o
2/4 C 2/4oC
Belly cod soaked Cod tripe Cod skin

09010026 2,5 kg 1 09010025 2 kg 1 09010028 2 kg 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
FRESC FRESC FRESC

“Taco” de bacallà FRESCO
FRESH “Taco” de bacallà FRESCO
FRESH Cues de bacallà FRESCO
FRESH
remullat remullat remullat
2/4oC 2/4oC 2/4oC
Taco de bacalao remojado Taco de bacalao remojado Cola de bacalao remojado

Cod soaked wad Cod soaked wad Cod tail
09010006 180g (2,5 kg) 1 09010005 250g (2,5 kg) 1 09010008 150g (2 kg) 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Peixos I Pescado I Fish 341

BACALLÀ SEC
bacalao seco | dried cod
Esqueixada de bacallà FRESC

FRESCO
Cues de bacallà sec “Taco” de bacallà sec sec extra
FRESH
FRESC FRESC 2/4oC
FRESCO FRESCO
Colas de bacalao seco FRESH
2/4oC Taco de bacalao seco FRESH
2/4oC Desmigado de bacalao seco extra
Cod dried tail Cod dried wad Dried cod crumbled Extra
09030002 150 g (5 kg) 1 09030008 250 g (5 kg) 1 09030004 5 kg 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Filet de bacallà sec FRESC

FRESCO
Llom extra de bacallà sec FRESC
FRESCO
Ventresca de bacallà sec FRESC
FRESCO
Filete de bacalao seco FRESH
2/4oC Lomo extra de bacalao seco FRESH
2/4oC Ventresca de bacalao seco FRESH
2/4oC
Filet of dried cod Extra loin of dried cod Belly dried cod
09030006 400-700 g (5 kg) 1 09030009 500-700 g (5 kg) 1 09030001 5 kg 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

SALMÓ ALASKA
Salmón alaska | Alaska Salmon
Salmó salvatge CONGELAT

CONGELADO
Coho o platejat FROZEN

-18/20oC
Salmón salvaje Coho o plateado

Silver or Coho or wild salmon Pescat amb ham, eviscerat, dessagnat i congelat a bord. Sense cap i sense vísceres.
Qualitat sashimi. Glasseig compensat.
(Oncorhynchus Kisutch) Pescado con anzuelo, eviscerado, desangrado y congelado a bordo.
Ref Pes | Peso | Weight Pack Calidad sashimi. Glaseo compensado.
09040502 2,72-3,6 kg 1 un Compensated glaze.
Salmó salvatge CONGELAT

CONGELADO
Sockeye o vermell
FROZEN
-18/20oC
Salmón salvaje Sockeye o rojo

Sockeye or red wild salmon
(Oncorhynchus Nerka)
Ref Pes | Peso | Weight Pack Sense cap i eviscerat. Una sola congelació. Amb protecció cryovac.
Sin cabeza y sin vísceras. Una sola congelación. Con protección cryovac
09040500 1,8-2,72 kg 1 un
Headed and gutted. Once frozen. Cryovac protected.
Filet de salmó salvatge CONGELAT

CONGELADO
Sockeye o vermell FROZEN
-18/20oC
Filete de salmón Sockeye o rojo
Ref Pes | Peso | Weight Pack Amb pell i sense espines. Una sola congelació. Envasat al buit.
Con piel y sin espinas. Una sola congelación. Envasado al vacío.
09040501 900-1,36 kg 1 un
Skin on. Pin bone out. Once frozen. Vacuum packed.
CONGELAT
CONGELADO
Filet de salmó salvatge FROZEN
-18/20oC
Sockeye o vermell fumat sencer

Filete de salmón salvaje Sockeye
o rojo ahumado entero
Smoked Sockeye or red wild salmon whole
Ref Pes | Peso | Weight Pack Filetejat i salat a mà. Amb pell i sense espines. Consumir en 21 dies un cop descongelat.
Fileteado y salado a mano. Con piel y sin espinas. Consumir en 21 dies un cop descongelat.
09040503 650 - 850 g 1 un

Salmó salvatge Sockeye CONGELAT
CONGELADO
o vermell fumat pretallat FROZEN
-18/20oC
Salmón salvaje Sockeye o

rojo ahumado precortado
Smoked Sockeye or red
wild salmon sliced Filetejat i salat a mà. Amb pell i sense espines.
21 dies de durabilitat refrigerat un cop descongelat.
(Oncorhynchus Nerka) Fileteado y salado a mano. Con piel y sin espinas.
Ref Pes | Peso | Weight Pack 21 días de durabilidad refrigerado una vez descongelado.
09040504 650 - 850 g 1 un 21 days shelf life refrigerated once thawed.
Salmó salvatge Sockeye CONGELAT

CONGELADO
o vermell fumat pretallat FROZEN
-18/20oC
Salmón salvaje Sockeye o

rojo ahumado precortado
Precut smoked wild
Sockeye or red salmon
Ref Pes | Peso | Weight Pack 21 dies de durabilitat descongelat
21 días de durabilidad descongelado
09040506 100 g 1 sobre
21 days durability thawed
CONGELAT
Ikura (ous de salmó CONGELADO
FROZEN
salvatge Keta) -18/20oC
Ikura (Huevas de salmon salvaje keta)

Ikura (Wild Keta salmon roe)
(Oncorhynchus keta)
Ref Pes | Peso | Weight Pack Qualitat # 1. Consumir en 5 dies un cop descongelat. Sense pasteuritzar.
Calidad # 1. Consumir en 5 días una vez descongelado. Sin pasteurizar.
09040512 1kg (250g x 4un) 1 kg Quality # 1. To be consumed in 5 days after thawing. It is not pasteurized ikura.

CRANC
cangrejo | crab
CONGELAT
Potes de cranc real cuit CONGELADO
FROZEN
Patas de cangrejo real cocido -18/20oC
Cooked king crab legs

(Paralithodes Camtschaticus)
09040508 900 - 1,35 g 18,14 kg
“Clúster” de cuatro patas. Glaseado compensado

Four leg “Clúster”. Frosting offset
SARDINA
SARDINA | SARDINE
FRESC
Sardina fumada FRESCO
FRESH
Sardina ahumada 2/4oC
Smoked sardine
09080051 120 g (1 sobre)
09080050 700 g 1

TONYINA VERMELLA, gastronomic
L’IBÈRIC DEL MAR

De la família dels túnids, el més famós i apreciat sens dubte és la tonyina vermella. La
tonyina vermella forma part del nostre patrimoni gastronòmic més exclusiu. La seva carn
rogenca és molt apreciada per la seva textura i sabor, la quantitat de greix, la forma de
sacrifici i el temps que transcorre entre el sacrifici i el fred (congelació a -60º C) Tuna Gras,
empresa proveïdora i líder mundial del sector des de fa més de cinquanta anys, adquireix
la nostra total confiança en garantir la disponibilitat de la Tonyina vermella d’una qualitat
excepcional.
La seva flota de pesquers i vaixells processadors asseguren la qualitat del procés des que
el peix surt de la mar fins que arriba a les cuines, està en perfectes condicions i permet
infinitat de preparacions, des del consum en cru popularitzat per la cuina Japonesa, a les
preparacions tradicionals de poblacions marineres i les més ancestrals receptes.
ON HABITA
La tonyina vermella viu principalment al Atlàntic
Nord i als seus mars adjacents, sobretot al mar
Mediterrani. A diferència d’altres espècies de B
tonyina, aquesta és l’única que viu permanent-
ment en les aigües temperades de l’Atlàntic.
Existeixen dues poblacions independents: A
Una Població menor de la zona occidental

A de l’Atlàntic que fresa en el golf de Mèxic.
Una major a la zona oriental de l’Atlàntic
distribuïda a l’Atlàntic Est i al Mediterrani,
B amb el mar Mediterrani com a zona de
fresa.
PER QUÈ MIGREN

És una espècie altament migratòria que realitza dos tipus de migració durant la seva vida: una migració tròfica per buscar aliment i una altra
migració reproductiva per fresar. La tonyina vermella presenta una conducta de retorn al lloc de naixement i fidelitat a la zona de reproducció,
encara que els espècimens adults i joves d’ambdues poblacions s’alimenten juntes.
Migració població Golf de Mèxic Migració població Atlàntic Est
Zona d’alimentació
1
1
3
2
2 Mar Mediterrani
3
Golf de Mèxic Oceà Atlàntic
Fresa
2 3 1 2
Gener Febrer Març Abril Maig Juny Juliol Agost Setembre Octubre Novembre Desembre
3 1 2 3
Fresa
Comercialització
Dimensió segons edat Prohibida la captura Captura per engreixar Longitud des de forqueta Caudal Pes
Cria < 70 cm < 6,4 kg
Cria Jove 70-120 cm 6,4-30 kg
Cria Gran 120-150 cm 30-60 kg
Mitjà petit 150-185 cm 60-105 kg
Mitjà gran 185-205 cm 105-140 kg
Gegant > 205 cm > 140 kg

TONYINA
VERMELLA
EXTRA GRAS S A LVAT G E
Una part de la quota de tonyines vermelles capturades al Me- L’art de pesca d’Almadraba (de l’àrab andalusí almadraba
diterrani són destinats a l’engreix o engreix en piscines a alta , «lloc on es colpeja o lluita», consisteix en un laberint
mar, per atendre la demanda d’un mercat àvid de matèria de xarxes ancorades des de la costa cap a mar obert on les
primera per a tot l’any. Aquesta pràctica permet que la tonyina tonyines, en la seva migració anual des de les fredes aigües
guanyi pes, percentatge de greix i pugui ser sacrificada en del Nord cap als seus llocs de fresa a la Mediterrània, queden
qualsevol moment de l’any, fent-la accessible per a gairebé atrapats.
tots els mercats. Les tonyines es mantenen amb vida fins que es decideix izar-
les. Per capturar-les, desenes de pescadors tiren amb força
Les tonyines són transferides directa- d’un fons de xarxa que obliga les tonyines a mostrar-se en la
ment de la xarxa d’encerclament que superfície. Un procés antic al que es coneix com “levantá”.
les captura a alta mar, als remolca- Les almadrabas pròpies de Tuna Gras són un altre important
dors, que les porten fins a les piscines factor que garanteix la immillorable qualitat del peix en tot mo-
de les granges. ment.
En el cas de pesca a Almadrabas, es sacrifica, eviscera i ron-
Allà passaran fins a dos anys alimentant mitjançant una dieta quea la Tonyina per processar-la en les seves instal·lacions de
natural que consta únicament de peixos blaus, verat, seitó, sar- Barbate (Cadis) o directament en un dels seus vaixells proces-
dina i altres peixos que se’ls proporcio- sadors a peu de Almadraba.
na diàriament per mantenir-los en forma.
Els nostres socis de Tuna Gras disposen
paral·lelament d’una flota pesquera de-
dicada a la captura de carnada per
a l’alimentació estable de les Tonyines
Vermelles a les piscines de les granges.
Després d’aquest temps d’engreixament i quan el contingut en

greix és l’òptim per al seu consum, es
sacrifica, eviscera i ultra congela en un
temps rècord en els propis vaixells tonyi-
naires, des d’on es traslladen a les seves
instal·lacions de San Pedro del Pinatar
(Múrcia) per preparar-ne el format desi-
tjat i posar-lo a la xarxa de distribució
i venda.

EL RONQUEO
L’especejament d’una tonyina s’anomena ronqueo pel singular so que realitza el ganivet en fregar amb l’espina central. A diferència del que
seria un especejament de porc o de vaca, no es disseccionen els músculs, sinó que els talls depenen del contingut gras de cada peça. I és que
és el greix el que determina el sabor, qualitat i aplicacions de cada part. La proporció de greix varia: és més gran en les peces superficials i
també compten amb més greix els quarts blancs (la part platejada de la tonyina) respecte als quarts negres (la part blau marí).
En aquest ronqueo presentem les parts que Bluefin Mediterrània comercialitza.
Llom Negre Llom Blanc

12% Peça noble per excelència. 15% Peça noble per excelència.
greix Sencer i en peces de 2 a 4kg greix Sencer i en peces de 1 a 3kg
cru planxa cru planxa
Filet
Filet
Sencer
Sencer
35% Ventresca
grasa Una de les parts més gustosa Cua
sencera
Sencera
guisat forn cocció tàrtar

Filet al buit
cru planxa brasa
Tot el procés de pesca i processament de la Tonyina vermella de Sosa Ingredients, S.L. està garantit com a “excel·lent” per una de les em-
preses líders de tot el món. Els peixos d’aquesta companyia són apreciats i comercialitzats al Japó, Corea, Estats Units i Gran Bretanya entre
d’altres.
Tot el procés de pesca de la Tonyina vermella de l’Atlàntic proporcionat a Bluefin Mediterrània està regulat i garantit per la ICCAT - Comissió
Internacional per a la Conservació de la Tonyina Atlàntica (CICAA) i la legislació vigent en la CEE com a garantia de la qualitat i el desen-
volupament sostenible de l’espècie. Sosa Ingredients S.L. està inscrita al ICCAT per la qual cosa garanteix que totes les captures de la seva
Tonyina Vermella que comercialitza, s’han realitzat de manera i forma legal i tenint la traçabilitat
Font: ICCAT, WWF, CICCA, Oceana i elaboració pròpia.

TONYINA
VERMELLA
S A LVATG E
CONGELAT
MITJA TONYINA (llom negre + llom blanc + ventresca) CONGELADO
FROZEN
MEDIO ATÚN (lomo negro + lomo blanco + ventresca) -60oC
HALF TUNA (black loin + white loin + ventresca)

Ref Pes | Peso | Weight Pack Sota comanda 7 dies antelació * Els pesos són orientatius per a una tonyina de 250 kg en perxa
09062002 60 kg 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Llom negre I Lomo Negro I Black loin Secció I Sección I Section

34,5 kg total (3 pcs de 11,5 kg)
Llom blanc I Lomo Blanco I White loin

23 kg total (2 pcs de 11,5 kg) Secció I Sección I Section
Ventresca Secció I Sección I Section

13 kg total

TONYINA
VERMELLA
S A LVATG E
CONGELAT CONGELAT
CONGELADO CONGELADO
FROZEN FROZEN
-60oC -60oC
Tall I Corte I Cut 4-5 cm Tall I Corte I Cut 4-5 cm

FILET de Tonyina LLom Negre FILET de Tonyina LLom Blanc
FILETE de Atún Lomo Negro FILETE de Atún Lomo Blanco
Tuna FILLET Black Loin Tuna FILLET White Loin
Ref Peso Pack Ref Peso Pack
09062003 -- 1 09062004 -- 1
Disponible en: / Available in: Disponible en: / Available in:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Dll I L I Mon Dv I V I Fri Dll I L I Mon Dv I V I Fri
CONGELAT CONGELAT
CONGELADO CONGELADO
FROZEN FROZEN
-60oC -60oC
Tall I Corte I Cut 4-5 cm

FILET de Ventresca Cua de TONYINA
FILETE de Ventresca Cola de ATÚN
Ventresca FILLET TUNA tail
09062005 -- 1 09062006 -- 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

TONYINA
VERMELLA
EXTRA GRAS
MITJA TONYINA (llom negre + llom blanc + ventresca) CONGELAT
CONGELADO
FROZEN
MEDIO ATÚN (lomo negro + lomo blanco + ventresca) -60oC
HALF TUNA (black loin + white loin + ventresca)

Ref Peso Pack Sota comanda 7 dies antelació * Els pesos són orientatius per a una tonyina de 300 kg en perxa
09062012 93 kg 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Llom negre I Lomo Negro I Black loin Secció I Sección I Section

42 kg total (3 pcs de 14 kg)
Llom blanc I Lomo Blanco I White loin

28 kg total (2 pcs de 14 kg) Secció I Sección I Section
Ventresca Secció I Sección I Section

13 kg total (1 pcs)

TONYINA
VERMELLA
EXTRA GRAS
CONGELAT CONGELAT
CONGELADO CONGELADO
FROZEN FROZEN
-60oC -60oC
Tall I Corte I Cut 4-5 cm Tall I Corte I Cut 4-5 cm

FILET de Tonyina LLom Negre FILET de Tonyina LLom Blanc
FILETE de Atún Lomo Negro FILETE de Atún Lomo Blanco
Tuna FILLET Black Loin Tuna FILLET White Loin
09062013 -- 1 09062014 -- 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
CONGELAT CONGELAT
CONGELADO CONGELADO
FROZEN FROZEN
-60oC -60oC
Tall I Corte I Cut 4-5 cm

FILET de Ventresca Cua de TONYINA
FILETE de Ventresca Cola de ATÚN
Ventresca FILLET TUNA tail
09062015 -- 1 09062016 -- 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

ANGUILA
ANGUILA | EEL
FRESC
FRESCO
FRESH
2/4oC

09080002 100 g 1
FRESC
Kabayaki anguila FRESCO
FRESH
2/4oC
Kabayaki anguila
Eel Kabayaki
09080005 - g 1
FRESC
Anguila fumada sencera FRESCO
FRESH
2/4oC
Anguila ahumada entera
Smoked whole eel
09080000 100 g 1

tinta sipia gastronomic
tinta sepia | cuttlefish ink
Tinta de sipia líquida

09500016 450 g 1
eriçó de mar
erizo de mar | sea urchin
FRESC
Rovells d’eriçó (Carn eriçó) FRESCO
FRESH
2/4oC
Yemas de erizo |
Urchin bud
09070510 130 g 1
caviar
caviar | caviar
FRESC
Caviar Baeri FRESCO
FRESH
Imperial Astara
2/4oC

09040000 10 g 1
09040001 30 g 1
09040002 50 g 1
09040003 125 g (sota comanda) 1
09040004 250 g (sota comanda) 1

gastronomic
c a r n s i av ir a m
carnes y aves | meat and poultry
HAMBURGUESA VEDELLA DEL MOIANÈS
HAMBURGUESA TERNERA | BEEF BURGUER
FRESC FRESC
Hamburguesa vedella XXL FRESCO
FRESH Hamburguesa vedella 180 g FRESCO
FRESH
350 g 2/4oC
Hamburguesa ternera 180 g 2/4oC
Hamburguesa ternera 350 g Beef hamburger 180 g

Beef hamburger 350 g Ref Pes | Peso | Weight Pack
Ref Pes | Peso | Weight Pack 04000602 180 g 1
04000603 350 g 1 Dm I M I Tue Dv I V I Fri
Dm I M I Tue Dv I V I Fri
FRESC FRESC
Hamburguesa vedella 120 g FRESCO
FRESH Hamburguesa vedella 40 g FRESCO
FRESH
Beef hamburger 120 g Beef hamburger 40 g

04000601 120 g 1 04000600 40 g 1
Dm I M I Tue Dv I V I Fri Dm I M I Tue Dv I V I Fri
358 Carns i aviram I Carnes y aves de corral I Meat and poultry

MENUTS VEDELLA gastronomic
MENUDOS TERNERA | BEEF AFFAL

Morro de vedella cru CONGELADO
FROZEN Pota de vedella crua CONGELADO
FROZEN Cor de vedella CONGELADO
FROZEN
Morro de ternera crudo -18/20oC
Pata de ternera cruda
-18/20oC
Corazón de ternera
-18/20oC
Raw beef nose Raw beef leg Beef heart

04000204 1 kg 1 04000203 1 un. 1 04000208 1 kg 1
Tripa blanca de vedella Tripa de vedella cuita

CONGELADO
FROZEN
CONGELADO
FROZEN Tripa de vedella crua CONGELADO
FROZEN
Tripa blanca de ternera -18/20oC Tripa de ternera cocida -18/20oC
Tripa de ternera cruda
-18/20oC
White beef tripe Boiled beef tripe Raw beef tripe

04000202 1 kg 1 04000211 1 kg 1 04000201 1 kg 1

Cap i pota de vedella cuita CONGELADO
FROZEN Cap i pota embotit CONGELADO
FROZEN Cap i pota cuinada CONGELADO
FROZEN
Callos de ternera cocida -18/20oC
“Cap i pota”embutido -18/20oC
“Cap i pota”cocinado -18/20oC
Boiled beef “callos” “Cap i pota”sausage Cooked“Cap i pota”

04000213 1 kg 1 04000210 04000209
CONGELAT
CONGELADO
Lletons de vedella CONGELAT
CONGELADO
Llengua de vedella cuita FROZEN
-18/20oC del cor FROZEN
-18/20oC
Lengua de ternera cocida Mollejas de ternera del corazón
Boiled beef tongue Beef heart sweetbread
04000216 1 kg 1 04000205 1 kg 1
Carns i aviram I Carnes y aves de corral I Meat and poultry 359
VACA DEHESA EXTREMENYA
VACA DEHESA EXTREMEÑA | EXTREMADURA BEEF
CONGELAT
Filet de vaca CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Solomillo de vaca
Beef sirloin
04030009 2,5 - 3,5 kg 1
CONGELAT CONGELAT
Llom alt de vaca CONGELADO
FROZEN Llom baix de vaca CONGELADO
FROZEN
-18/20oC -18/20oC
sense os (Roastbeef) sense os
Lomo alto de vaca sin hueso (Roastbeef) Lomo bajo de vaca sin hueso
Boneless beef sirloin (Roastbeef)
04030005 2,5 kg 1 04030006 2,2 kg 1

Entrecot de vaca CONGELADO
FROZEN Chuletón de vaca CONGELADO
FROZEN Tomahawk steak de vaca CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Entrecot de vaca Chuletón de vaca -18/20oC
Tomahawk steak de vaca -18/20oC
Beef entrecôte T-bone beef steak Tomahawk beef steak

04030003 400-500 g 1 04000200 800 g 1 04030011 1,3 kg 1

gastronomic
CONGELAT Filet d’anoll CONGELAT

Brinça (entraña) de vaca CONGELADO
FROZEN (vaca entre 8-12 mesos) CONGELADO
FROZEN
Entraña de vaca
-18/20oC
Solomillo de añojo -18/20oC
Beef entrail Yearling sirloin

04030002 1,5 kg 1 04000221 2,2 - 2,8 kg 1
CONGELAT Anoll - tira asado CONGELAT

Churrasco de vaca CONGELADO
FROZEN (vaca entre 8-12 mesos) CONGELADO
FROZEN
Churrasco de vaca -18/20oC
Añojo- tira de asado -18/20oC
Beef churrasco Yearling churrasco strip

04030010 1 kg 1 04000220 1 kg 1
CONGELAT CONGELAT
Cua de vaca CONGELADO
FROZEN Lletons de vaca CONGELADO
FROZEN
-18/20oC -18/20oC
Rabo de vaca Mollejas de vaca
Beef tail Beef sweetbread
04030008 1,2 kg 1 04030007 1 kg 1

XAI I CABRIT EXTREMENY
CORDERO Y CABRITO EXTREMEÑO | EXTREMADURA LAMB
CONGELAT CONGELAT
Costellam de xai CONGELADO
FROZEN Carret de xai Merino CONGELADO
FROZEN
Costillar de cordero -18/20oC
Carret de cordero Merino -18/20oC
Suckling lamb ribs “Merino” lamb rack

04010000 1,3 kg 1 04010003 1,2 kg 1
CONGELAT CONGELAT
Cuixa gran xai CONGELADO
FROZEN Espatlla xai CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Pierna grande de cordero Paletilla de cordero -18/20oC
Suckling lamb big leg Suckling lamb shoulder blade

04010001 1,3 kg 1 04010002 450-500 g 1
CONGELAT CONGELAT
Lletons de xai CONGELADO
FROZEN Ronyons de xai CONGELADO
FROZEN
Mollejas de cordero -18/20oC
Riñones de cordero -18/20oC
Lamb sweetbread Lamb kidneys

04010004 1 kg 1 04010005 1 kg 1

gastronomic
CONGELAT
Cuna de cabrit de llet CONGELADO
FROZEN
Cabrito lechal cuna -18/20oC
Suckling lamb back

04070000 700 g -1,2 kg 1
CONGELAT CONGELAT
Espatlla cabrit de llet CONGELADO
FROZEN Espatlla cabrit de llet CONGELADO
FROZEN Cuixes cabrit de llet
-18/20oC
Paletilla de cabrito lechal -18/20oC
Paletilla de cabrito lechal Piernas de cabrito lechal
Suckling lamb shoulder blade Suckling lamb shoulder blade Suckling lamb thigh
04070002 340-480 g 1 04070009 490-700 g 1 04070010 550-700 g 1
CONGELAT CONGELAT
LLetons de cabrit de llet CONGELADO
FROZEN Tripa de cabrit (callos) CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Mollejas de cabrito lechal Callos de cabrito -18/20oC
Suckling lamb sweetbread Lamb guts

04070004 1 kg 1 04070003 1 kg 1

embotit
semi sec
embutido semi seco | semi dry cold cut
Llonganissa de pagès
FRESC
FRESCO Fuet de pagès FRESC
FRESCO
FRESH FRESH
Longaniza de payés 2/4oC Fuet de payés 2/4oC
Artisanal “longaniza” Artisanal “fuet”

04160101 1 04160100 1 kg 1
FRESC
Sobrassada petita FRESC
Sobrassada de pagès FRESCO
FRESH “estreta” FRESCO
FRESH
Sobrasada de payés 2/4oC
Sobrasada pequeña 2/4oC
Artisanal “sobrasada” Small “sobrasada”

04160103 1 kg 1 04160104
Panxeta sencera FRESC

FRESCO
curada i polida
FRESH
2/4oC
Panceta curada I Curated bacon

04160111 1,5 - 2 kg

embotit cuit
embutido cocido |cooked cold cut
FRESC FRESC FRESC

Bull blanc de pagès FRESCO
FRESH
o
Bull negre de pagès FRESCO
FRESH
o
Catalana de pagès FRESCO
FRESH
2/4oC
Bull blanco de payés Bull negro de payés Catalana de payés
2/4 C 2/4 C
Artisanal white “bull” Artisanal black “bull” Artisanal “catalana”

04160304 1 kg 1 04160305 1 kg 1 04160309 1 kg 1
Dj I J I Thu Dc I X I Wed Dj I J I Thu Dc I X I Wed Dj I J I Thu Dc I X I Wed
FRESC FRESC
Bisbe blanc de llengua FRESCO
FRESH Bisbe blanc sense llengua FRESCO
FRESH
“Bisbe” blanco de lengua 2/4oC
“Bisbe” blanco sin lengua 2/4oC
White “bisbe” with tongue White “bisbe” without tongue

04160312 1 kg 1 04160313 1 kg 1
FRESC FRESC
Bisbe negre de llengua FRESCO
FRESH Bisbe negre sense llengua FRESCO
FRESH
2/4oC 2/4oC
Bull negro de lengua (bisbe) Mondongo
Black “bisbe”with tongue Black “bisbe”without tongue
04160310 1 kg 1 04160314 1 kg 1

embotit cuit
embutido cocido | cooked cold cut
FRESC FRESC
Botifarra del perol blanca FRESCO
FRESH Botifarra del perol negra FRESCO
FRESH
Butifarra del perol blanca 2/4oC
Butifarra del perol negra 2/4oC
White perol sausage Black perol sausage

04160300 1 kg 1 04160302 1 kg 1
04160301 1 kg (cong.) 1 04160303 1 kg (cong.) 1
embotit fresc
embutido fresco | fresh sausage
FRESC FRESC
Botifarra crua FRESCO
FRESH Xistorra de pagès FRESCO
FRESH
Butifarra cruda Chistorra de payés
o
2/4 C 2/4oC
Raw sausage Artisanal “chistorra”

04160000 1 kg 1 04160002 1 kg 1
04160001 1 kg (cong.) 1 Dj I J I Thu Dc I X I Wed
embotit fumat
embutido ahumado | smoked cold cut
Espatlla extra cuita

FRESC FRESC
FRESCO
FRESH
Espatlla extra cuita FRESCO
FRESH
fumada desossada fumada amb òs
o
2/4 C 2/4oC
Paleta extra cocida ahumada deshuesada Paleta extra cocida ahumada con hueso
Extra cooked boneless smoked palette Extra cooked smoked bone palette
04160407 1 kg 1 04160408 1 kg 1 15 dies antelació
15 días antelación I 15 days in advance

garrí ibèric gastronomic
cochinillo ibérico | iberian pork
Garrinet ibèric
CONGELAT
CONGELADO
FROZEN
Cochinillo ibérico | Iberian piglet -18/20oC

04080150 4,5 - 5,5 kg 1
CONGELAT
Costellam garrinet ibèric CONGELADO
FROZEN
Costillas cochinillo ibérico -18/20oC
Iberian piglet ribs

04080136 1 kg 1

Cuixa de garrinet ibèric CONGELADO
FROZEN Espatlla de garrinet ibèric CONGELADO
FROZEN “Higadera” de garrinet CONGELADO
FROZEN
Pierna de cochinillo ibérico -18/20oC
Paleta de cochinillo ibérico -18/20oC
Higadera de cochinillo -18/20oC
Iberian piglet leg Iberian piglet palette ”Higadera” piglet

04080151 450-600 g 1 04080135 300-500 g 1 04080173

porc ibèric
cerdo ibérico | iberian pork
CONGELAT CONGELAT
French rack“Chuletero” CONGELADO
FROZEN Llom ibèric de gla CONGELADO
FROZEN
de gla
-18/20oC
Lomo ibérico de bellota -18/20oC
French rack I French rack Acorn-fed iberian loin

04080160 2 kg 1 04080119 3 kg 1

Secret porc ibèric de glà CONGELADO
FROZEN Presa porc ibèric de glà CONGELADO
FROZEN Solomillo ibèric de glà CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Secreto cerdo ibérico de bellota -18/20oC
“Presa” cerdo ibérico de bellota -18/20oC
Solomillo ibérico de bellota
Acorn-fed iberian pork “secreto” Acorn-fed iberian pork “presa” Acorn-fed iberian sirloin
04080156 1 kg 1 04080157 1 kg 1 04080123 800 g 1

Pluma porc ibèric de glà CONGELADO
FROZEN Galta de porc ibèric CONGELADO
FROZEN
Llonza de porc ibèric CONGELADO
FROZEN
Pluma cerdo ibérico de bellota -18/20oC
Carrillera de cerdo ibérico -18/20oC
Chuletero de cerdo ibérico -18/20oC
Acorn-fed iberico pork feather Iberian pork cheek Iberian pork chop
04080153 1 kg 1 04080154 1 kg 1 04080172 1 kg 1

gastronomic
CONGELAT CONGELAT
CONGELADO CONGELADO
Mini xoricet ibèric FROZEN
-18/20oC
Cua de porc ibèric FROZEN
-18/20oC
Mini chorizo ibérico Rabo de cerdo ibérico
Mini iberian “chorizo” Iberian pork tail
04080137 1 kg 1 04080169 1 kg 1
CONGELAT CONGELAT
Peu de porc ibèric CONGELADO
FROZEN
CONGELADO
FROZEN
Manitas de cerdo ibérico -18/20oC
Cansalada ibèrica -18/20oC
Iberian pork foot Tocino ibérico | Iberian bacon

04080170 1 kg 1 04080134 4-5 kg 1
* sota comanda mínima
bajo mínimo
on demand
FRESC CONGELAT FRESC

Cansalada ibèrica salada FRESCO
FRESH Papada ibèrica de gla CONGELADO
FROZEN
Papada ibèrica salada FRESCO
FRESH
Tocino ibérico salado Papada ibérica de bellota Papada ibérica salada
o
2/4 C -18/20oC 2/4oC
Iberian salty bacon Acorn-fed iberian jowl Salted iberian jowl

04080133 1 kg 1 04080125 1 kg 1 04080132 1 kg 1
menuts

Llengua de porc ibèric CONGELADO
FROZEN Ronyons de porc ibèric CONGELADO
FROZEN Fetge de porc ibèric CONGELADO
FROZEN
Lengua de cerdo ibérico -18/20oC
Riñones de cerdo ibérico -18/20oC
Higado de cerdo ibérico -18/20oC
Iberian pork tongue Iberian pork kidneys Iberian pork liver

04080168 1 kg 1 04080165 1 kg 1 04080167 1 kg 1

embotit cuit
embutido cocido | cooked sausage
FRESC FRESC
Bull de glà FRESCO
FRESH Sobrassada ibèrica de glà FRESCO
FRESH
Morcon de bellota 2/4oC
Sobrasada ibérica de bellota 2/4oC
Acorn-fed “Morcon” Acorn-fed iberian “sobrassada”

04080130 1 kg 1 04080131 1 kg 1
embotit sec | semi sec

embutido seco y semiseco | dry and semi-dry sausage
FRESC FRESC FRESC

Xoriç ibèric de glà cular FRESCO
FRESH Llonganissa ibèrica de gla FRESCO
FRESH Llonga cular ibèrica FRESCO
FRESH
Chorizo ibérico de bellota cular Salsichón ibérico de bellota 2/4oC
Salsichón cular ibérico
o
2/4oC 2/4 C
Acorn-fed iberian “chorizo de bellota” Acorn-fed iberian sausage “salsichón” Acorn-fed iberian “salsichón cular”
04080120 1 kg 1 04080118 1 kg 1 04080122 1 kg 1
Llom ibèric de gla 6 FRESC

FRESCO Llom ibèric de gla FRESC
FRESCO Llom ibèric de glà FRESC
FRESCO
FRESH FRESH FRESH
Lomito ibérico de bellota 6 2/4 Co
50% raça o
2/4 C sense pebre vermell 2/4oC
Acorn-fed iberian loin Lomo ibérico de bellota 50% raza Lomo ibérico de bellota sin pimienta roja
Ref Pes | Peso | Weight Pack Acorn-fed iberian loin 50% breed Acorn-fed iberian loin without red pepper
04080117 500 g 1 Ref Pes | Peso | Weight Pack Ref Pes | Peso | Weight Pack
Dll I L I Mon Dv I V I Fri 04080171 1,2 kg 1 04080121 1 kg 1
FRESC
FRESCO
Panxeta ibèrica de glà FRESC
FRESCO
Papada ibèrica salada
FRESH
FRESH
2/4oC embutxada 2/4oC
Papada ibérica salada Panceta ibérica bellota embuchada

Salty iberian jowl Acorn-fed iberian bacon late-boot
04080132 1 kg 1 04080126

pernil ibèric
jamón ibérico | iberian ham
gastronomic
Pernil sense òs ibèric de glà 6 Pernil sense òs ibèric de glà 5

Jamón sin hueso ibérico de bellota 6 Jamón sin hueso ibérico de bellota 5
Acorn-fed iberian palette 6 boneless Acorn-fed iberian palette 5 boneless
Ref: 04080107 Ref: 04080108
Espatlla sense òs ibèrica Espatlla sense òs ibèrica

de glà 6 de glà 5
Paleta sin hueso ibérica de bellota 6 Paleta sin hueso ibérica de bellota 5
Acorn-fed iberian palette 6 boneless Acorn-fed iberian palette 5 boneless
Ref: 04080110 Ref: 04080111
Pernil ibèric d’enceball Espatlla ibèrica d’enceball

sense òs sense òs
Jamón ibérico de cebo sin hueso Paleta ibérica de cebo sin hueso
Iberian ham bait Iberian palette bait
Ref: 04080113 Ref: 04080114

pernil ibèric
jamón ibérico | iberian ham
Pota pernil ibèric de glà 6

Pata jamón ibérico de bellota 6
Acorn-fed iberian palette 6
Ref: 04080100
Pota pernil ibèric de glà 5

Pata jamón ibérico de bellota 5
Ref: 04080101

gastronomic
Espatlla ibèrica de glà 6

Paleta ibérica de bellota 6
Ref: 04080103
Espatlla ibèrica de glà 5

Paleta ibérica de bellota 5
Ref: 04080104
Espatlla ibèrica d’enceball

Paleta ibérica de cebo
Iberian palette bait
Ref: 04080105
Pernil ibèric d’enceball

Jamón ibérico de cebo
Iberian ham bait
Ref: 04080106

aviram
aves | poultry
pollastre pagès
pollo corral | broiler chicken
CONGELAT
Pollastre de pagès Rovira CONGELADO
FROZEN
Pollo de payés | Broiler chicken -18/20oC

04090700 1 kg 1
Dv I V I Fri Dc I X I Wed
poularda rovira
poularda rovira | broiler rovira poularda
CONGELAT
Pularda de pagès CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Pularda de payés
Broiler pularda
04090201 1 kg 1
CONGELAT
Pularda de pagès cuita CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Pularda de payés cocida
Broiler cooked pularda
04090202 3 kg 1
pollastre ecològic
pollo ecológico | organic chicken
CONGELAT
Pollastre ecològic eviscerat CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
congelat
Pollo ecológico eviscerado cong.
Gutted frozen organic chicken
04090901 400 g 1

poularda bresse
poularda bresse
gastronomic
bresse poularda
CONGELAT
Pularda mieral CONGELADO
FROZEN
Pularda mieral | Pularda mieral -18/20oC

04090101 1 kg 1
* comanda mínima
pedido mínimo
minimum order
colomí | pichón | pigeon

Colomí de Bresse congelat CONGELAT
CONGELADO
Pichón de Bresse congelado FROZEN
-18/20oC
Bresse frozen pigeon
04093508 400 g 1
Dv I V I Fri Dv I V I Fri
pintada
pintada | guinea fowl
Pintada excellence CONGELAT

sense visceres CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Pintada excellence sin visceras
Guinea fowl without viscera
04091600 1 kg 1
ànec barbarie
pato barbarie |barbarie duck
CONGELAT
Ànec barbarie excellence CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
mieral
Pato barbarie excellence mieral
Barbarie excellence duck mieral
04092100 1 kg 1

ànec moulard
pato moulard | moulard duck
Fetge extra d’ànec cru

FRESC FRESC FRESC
FRESH
Fetge de primera
FRESH
Fetge de segona
FRESH
Higado extra de pato crudo 2/4 C o
2/4 Co
2/4oC
Extra raw duck liver Hígado de segunda | Liver second

04092000 1 kg 1 04092002 1 kg 1 04092004 1 kg 1
Dll I L I Mon Dj I J I Thu Dll I L I Mon Dj I J I Thu Dll I L I Mon Dj I J I Thu
Fetge d’ànec micuit CONGELAT

CONGELADO
(Girona)
FROZEN
-18/20oC
Hígado de pato micuit (Gerona)

Micuit duck liver (Girona)
04092008 1 kg 1
Dll I L I Mon Dj I J I Thu
ànec de coll verd salvatge
CONGELAT
Mini magret d’ànec CONGELADO
FROZEN
Mini magret de pato -18/20oC
Mini duck magret

04100005 100-120 g 1

caça gastronomic
senglar salvatge
CONGELAT
CONGELADO
Carré de porc senglar FROZEN
-18/20oC
Carré de jabalí | Wild boar carré
04110302 1 kg 1
CONGELAT
Llom sense òs porc senglar CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Lomo sin hueso | Boneless loin
04110306 1 kg 1
CONGELAT
Filet de porc senglar CONGELADO
FROZEN
Filete de jabalí | Wild boar steak -18/20oC

04110304 1 kg 1
CONGELAT
Daus de carn de porc senglar CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Carne a dados de jabalí
Boar meat cubs
04110300 1 kg 1
llebre salvatge
Llom de llebre
CONGELAT
Llebre sencera sense pell CONGELADO
FROZEN CONGELAT
Liebre entera sin piel
-18/20oC Lomo de liebre CONGELADO
FROZEN
Whole hare skinning Hare loin -18/20oC
04101008 1 kg 04101010 1 kg 1
Dv I V I Fri Dv I V I Fri Dv I V I Fri Dv I V I Fri

cérvol salvatge
CONGELAT
Carré de cérvol CONGELADO
FROZEN
Carré de ciervo | Deer rack -18/20oC

04110002 1 kg 1
CONGELAT
Filet de cérvol nacional CONGELADO
FROZEN
Filete de ciervo nacional -18/20oC
National deer steak

04110006 1 kg 1
Llom de cérvol sense òs CONGELAT

Lomo de ciervo sin hueso CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Boneless deer loin
04110004 1 kg 1
CONGELAT
Picada de cérvol CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Picada de ciervo | Minced deer
04110000 1 kg 1
CONGELAT
Daus de cérvol CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Dados de ciervo | Deer cubs
04110009 1 kg 1

aviram de caça gastronomic
guatlla
CONGELAT CONGELAT
Guatlla eviscerada gegant CONGELADO
FROZEN
CONGELADO
FROZEN
Codorniz eviscerada gigante -18/20oC
Guatlla -18/20oC
Giant quail fresh gutted Codorniz | Quail

04093704 190 g 9 04093702 120-140 g 4
Dv I V I Fri Dc I X I Wed Dv I V I Fri Dc I X I Wed
faisà
CONGELAT CONGELAT
Faisà salvatge pelat CONGELADO
FROZEN Suprema de faisà
CONGELADO
FROZEN
-18/20oC
Faisán salvaje pelado -18/20oC
Suprema de faisán
Skinning wild pheasant Supreme pheasant
04093202 700-800 g 1 04100106 60-90 g 1
Dv I V I Fri Dv I V I Fri Dv I V I Fri Dv I V I Fri
colom
perdiu
CONGELAT CONGELAT
Perdiu especial desplumada CONGELADO
FROZEN Colom Torcaz desplumat CONGELADO
FROZEN
-18/20oC -18/20oC
Perdiz especial desplumada Paloma Torcaz desplumada
Special partridge without feather Torcaz pigeon without feather
04100301 340-400g 4 04093501 330 g 1

2015 cocinas
históricas
Cuadro
tradicionales
Histórico
Histórico
la Modernidad
la Modernidad 2013
y Vanguardias
Culinarias
Contra los nominalismos
Dicen que el nombre no hace la cosa pero sí ayuda a interpretarla.
Todos los nombres de los movimientos culturales que marcan la
gastronomía no son propios sino tomados en préstamo de los nom-
bres más populares o que creemos más idóneos. Pero se pueden 1990/94
utilizar otros sin problema.
Un cuadro para cargárnoslo
Este cuadro histórico es simplemente una pequeña herramienta
de análisis para ayudar a entender lo que ha pasado y lo que está
pasando. Podríamos haber hecho otros fijándonos en otros ele-
mentos. El menú, la sala, la potencia de sabor, el uso de la técnica,
etc. Hemos escogido el nivel de integración porque creemos que
nos dice cosas que están pasando y que es un elemento esencial del
cambio de paradigma.
1985
Es seguro incompleto y mejorable. En realidad es un volcado de
muchas discusiones que seguirán aconteciendo. Pretende ser un es-
tímulo a la reflexión sobre la gastronomía en su vertiente histórica.
Y si sirve para que alguien lo mejore habrá cumplido su labor.
La putada de analizar cocineros que hacen lo que les da la gana
1969
Este cuadro no es una herramienta de clasificación de cocineros.
Puede ayudar a entender lo que están haciendo pero precisamente
por su carácter creativo y un poco anárquico, el cocinero se mueve
entre estas corrientes culturales de forma libre. Un cocinero puede
iniciar su carrera en la Nouvelle Cuisine y seguir en ella o decan- s.XIX
tarse por una cocina más conceptual o simultanear las dos. O hacer
una Nouvelle Cuisine en la carta y una cocina de vanguardia en el s.XVII
menú degustación. O tener en el mismo menú platos que podrían
clasificarse como vanguardistas, post vanguardistas o incluso his-
tóricos modernos. ¿Porqué no un plato tradicional? En realidad el
cocinero hace lo que le da la gana y lo que le gusta. Por eso es un
cocinero moderno.
Dicho esto, pasan cosas y cambian los paradigmas. Nacen nuevos
lenguajes y se abren horizontes. ¿Que está pasando ahora en todo
en mundo?
Pues que sobre el paradigma moderno, libre, sobre el sustrato que
han dejado y dejan las vanguardias culinarias, sobre las radicaliza-
ciones técnicas estéticas conceptuales, hay un giro clarísimo hacia
el sabor y lo salvaje del sabor, hacia los elementos históricos que
han aportado sabor a las cocinas. Umamis, condimentos, salsas,
encurtidos, fermentaciones, maduraciones. Un diálogo intenso con
las gastronomías pre Nouvelle Cuisine y con las específicamente no
japonesas. Las gastronomías basadas en la integración de los in-
gredientes, los sabores potentes, salvajes ... podríamos llamarla una
corrección en pro de la reintegración y los sabores más activos.
Y todo esto sin abandonar el paradigma moderno y vanguardista.
La cocina se corrige y se reinventa. Todo pasa y todo queda. La cocinas
creatividad no se para. Nace la Post Vanguardia y convive con coci- prehistóricas
nas modernas y vanguardistas, con cocinas tradicionales.
Bienvenidas sean. INTEGRACIÓ
0
post
vanguardia Post Nouvelle
Fascinación Libertad del cocinero Cuisine
por lo ancestral cratividad como concepto La Cocina
cocinas
Búsqueda de Recuperación de cocciones
ancestrales, brasa y humo de vanguardia
sabores extremos
Conceptual La Nouvelle
históricas Individualidad
y respeto del
Territorio como cunjunto
de cultura gastronomica
Cuisine
modernas ingrediente Menú de 7 a 30 platos
Retorno a la carta
Fermentaciones
Nuevas integraciones
Lo Histórico como
Concepto
Condimentos
Fondos
Faisandajes La Cocina
Cocciones
Marinados Salmuerados de vanguardia
Modernas Encurtidos conceptual
Caldos
Libertad del cocinero
Adobos
Radicalización creatividad como concepto
del Territorio y
nuevos paisajes Ironía y juego
alegóricos como concepto
Producto
como
Radicalización de las concepto
técnicas de cocción Microplatos
Crudismo
Fusión de
dulce y salado Introducción de nuevos
el ingredientes técnicos
Bulli
Nuevas
Tecnologías Menú de 20 a 50 platos
Videoclip Servicio Moderno
(a la americana)
Radicalización Radicalización Contrastes
s
Tapa Estética Texturas
Radicalización la nueva
Teatro cocina
vasca
Mar y Montaña Post Nouvelle
la nueva Cuisine Radicalización
del Territorio
cocina Radicalización Michel Bras
Catalana del Juego
(maridaje)
Pierre Gagniere
La Nouvelle
Cuisine
Libertad del Cocinero
Individualidad Creatividad
y respeto del ingrediente
es
de los ingredient
Individualidad Aligerarás
poralidad la carta
Territorio i Tem Mejoras de las Territorio y
técnicas temporalidad
de cocción Menú degustación
crudismo de 7 a 20 platos
Estructura del
Evitarás los marinados, plato en forma de No ignorarás la dietética
encurtidos y fermentaciones lienzo
No serás
Control económico sistemáticamente
Estilización de las salsas del emplatado Modernista
Separación de Técnica Buffet

Creación de las
dulce y salado de las Caliente
Auguste Escoffier
grandes codificaciones francesas Marie-Antoine Carême
partidas
en la cocina
conservas carro de servicio
Servicio a la Rusa
Buffet
cocina aristocrática Francesa Frío Servicio a la Francesa
(Buffet frío)
Cocina Francesa
Cocina Española
La Cocina de vanguardia Conceptual
Cocina Vasca
Cocina Andaluza
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Cocina Catalana y Provenzal UÊ ÝÌÀi>ÀÊ>ÊV>Ìi}À>ÊìÊ1 "ÊiÊ>ÊVÀi>VÊìÊÕÊ«>Ì°
UÊ
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Cocina Italiana ÊÊÊÊÃÕ«Ài>V>ÊìÊVVi«ÌÕ>ÊÃLÀiÊiÊÃ>LÀ°
UÊ,>`V>â>VÊìÊ>Ê«ÕÀiâ>ÊìÊÃÊÃ>LÀiÃÊÕÃÊÀ>`V>ÊìÊÃÊÌÀ>ÃÃÀiÃÊÃ«iÃÊÊÌiÝÌÕÀâ>ÌiÃ®
Cocina Centroeuropea y Eslava
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Cocina Anglosajona UÊ,>`V>â>VÊìÊ>Ê`viÀiV>VÊiÌÀiÊV«iÌiÊ«ÀV«>ÊÞÊÃiVÕ`>À°
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Cocina Mejicana ÊÊÊÊ«À`ÕVÌÃÊÞÊÌjVV>ÃÊµÕiÊ>L>ÊìÃ>ÀÀ>`Ê>Ê`ÕÃÌÀ>Ê>iÌ>À>ÊiÊÃÊÖÌÃÊxäÊ>ÃÊÞÊµÕiÊÊÊ
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ÕÃi°
Cocina SudAmericana UÊÀ>ÊvÕiV>ÊìÊ>Ê«>ÃÌiiÀ>ÊiÊÃÊ«>ÌÃÊÃ>>`Ã°
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Cocina Peruana UÊ/iìV>Ê>ÊÀiVÀi>ÀÊiÊÕÊiÃ«>VÊ}ØÃÌVÊ«ÃìÀ\ÊÃÊiiiÌÃÊìÊi}Õ>iÊÌiiÊÊÊ Ê
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Cocina China
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Cocina Japonesa
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Cocina Thai UÊ,>`V>â>VÊvÕVÊÛÃÕ>ÊÞÊÌi>ÌÀ>ÊìÊÀiÃÌ>ÕÀ>ÌiÊÊìÊ«À«Ê«>Ì\Ê6iV`>`ÊÌiiÛÃÛ>ÊìÊ>ÃÊÊ
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Cocina India
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Cocina Otomana y Persa ÊÊÊ>ÊiÊiÊ Õ°Ê ÃÌÊiÃÊÕÞÊ«ÀÌ>Ìi]ÊÛìV«]Êâ>««}ÊiÌV°
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Cocina Del Mundo Árabe ÊÊÊÊ>ÕiÌ>ÀÊ>ÃÊÃiÃ>ViÃÊ}ÕÃÌ>ÌÛ>ÃÊiÊÕ>ÊÃ>ÊV`>°Ê Êâ>««}ÊÛiÀÃÕÃÊÛi>°ÊiÃÀìÊVÊÊ
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Cocina Coreana UÊ,ÌÕÀ>ÊiÌÀiÊiÊ`ÕViÊÞÊiÊÃ>>`Ê«ÀÊÌÀ>Ê«>ÀÌiÊÞ>ÊìÊ>Ê,iVÕ«iÀ>VÊìÊ>ÊÕÞÊÌÀ>`V>ÊvÕÃÊÊ
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Cocina Africana UÊ
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UÊ-Õ«ÀiÃÊ«À}ÀiÃÛ>ÊìÊÃÊVÕLiÀÌÃ\Ê ,
Cocina del Gran Norte
ÓN TOTAL INTEGRACIÓN DESINTEGRACIÓN

con combinación de texturas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INTEGRACIÓN REINTEGRACIÓN DESINTEGRACIÓN TOTAL

con combinación de texturas Desintegración con posterior integración
Crema
Vinagreta de coco Nata
Queso
Guarnición fresco
Yogur
VEGETALES LÁCTEOS
Puré
Ceviche
GRASA
Aliño
Tartar
Hola
Sashimi
marinado DIRECTA
FRÍA
Impregnación
C IÓN F
al vacío
MARINADO
FRÍO A
IC mbinación
EMULSIÓN
FRÍA M
Nappage
L
RÍ de salsas c
RECUBRIMIENTO o
AP
FRÍO BEBIDA
c
CÓCTEL
A
fondos
FRÍO
Brasa
LS
LSA
COCCIÓN CRUJIENTE
AL
Tataki
DIRECTA y POLVO
SA
A PL
TE
Teriyaki
BEBIDA
y
CÓCTEL on RECUBRIMIEN
s
CALIENTE CALIENTE
CA
Cóctel dimento
Miso
EN
C I Ó N C A LI
I
Vino Caliente EMULSIÓN MARINADO

CALIENTE CALIENTE
Veloute
Bechamel DIRECTA Vacío

CALIENTE (Cocción baja tem
Española
INTEGRACIÓN
DE MASAS
Guisados Sopas
Embutido
Masas GRASAS tarrina
de harina paté
Manteca Aceite de coco
Mantequilla Manteca
cacao
andesa
Muselina
Mayonesa
Bloody mary
Crujiente
Glaseado
NTO
Lacado
Caramelizado
Escabeche
o
mperatura)
Sosa Ingredients, SL
Pol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain
T. +34 938 666 111 / F. +34 938 300 275
www.sosa.cat / sosa@sosa.cat

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azúcares sales g a l l e t a s frutos secos & semillas

caramelizado praliné & pasta pura

c o n f i t almíbar ligero pastas concentradas s e c o s

liofilizados extractos a r o m a s c olor a n t e s

deep fried texturas s a l s a s gastronomic

1 Azúcar moreno natural 5 Azúcar de coco

2 Azúcar muscovado 6 Jarabe de arce líquido

3 Azúcar de arce 7 Jarabe de agave

4 Azúcar de palma 8 Azúcar Demerara

Colmena de miel Miel de flor de azahar

Miel de castaña Miel de mandarina

Sólidos PAC POD Maltodextrina en polvo Dextrosa en polvo

Trimoline 72% 190% 125% 700 g 6u

Polioles Sorbitol granulado

POD 80% Sorbitol 100%, Producido a partir de la glucosa. Edulcorante de

POD 100% Manitol en polvo

Azúcares técnicos líquidos y en pasta

Jarabe de glucosa, proveniente del almidón. Previene la recristalización

Sorbitol en pasta líquida 7 kg 2u

Sugar fruit líquido

Azúcares de frutas. (100% fruta). Endulzante. Máximo respeto al sabor. 9

Azúcar de coco Azúcar de canela

Azúcar de lima Azúcar de café

Azúcar de fresa Azúcar de limón

Azúcar de mandarina Azúcar de fruta de la pasión

Azúcar de toffee Azúcar de rosa

Azúcar de chocolate Azúcar de violeta

Azúcar de menta Azúcar de té

Azúcar de naranja Azúcar de lavanda

Dulce de leche repostero Topping caramelo

Postres concentrados en pasta

pasta concentrada Dosificación: 100 g/kg

Peta crispy Peta crispy

Peta crispy Peta crispy

Peta crispy chocolate Yopopping (peta crispy

Peta crispy Peta crispy

Peta crispy Peta crispy

Peta crispy Peta crispy

Peta crispy Peta crispy

Sparkling sugar Peta crispy

Cristal bronce Cristal verde

Cristal amarillo Cristal rojo

Cristal negro Cristal lila

Cristal oro Cristal plata

Cristal rosa Cristal naranja

Pearl Sweet decor

Perla amarilla Perla lila

Perla negra Perla oro

Perla plata Perla rosa

Perla naranja Perla turquesa

Corazón lila Corazón lima

Corazón oro Corazón plata

Corazón rosa Corazón naranja

Corazón turquesa Corazón verde

Star Sweet decor

Estrella lima Estrella oro

Estrella plata Estrella naranja

Estrella turquesa Estrella verde

Estrella magenta Estrella azul

Menta Azúcar Carrare perlado

Merengue crumbles Merengue Disco merengue plato

Surtido Macarones 4 sabores

Esencias de los dulces