Pada praktikum uji karbohidrat kami menggunakan 4 uji yaitu uji kadar gula

menggunakan refraktofotometer, uji amilosa, uji laktosa dan uji dengan Metode Nelson-Somogy
(gula pereduksi dan gula total). Bahan yang digunakan berbeda setiap kelompok yang nantinya
akan di kompilasi menjadi satu. Berikut adalah pembahasan dari tiap uji yang telah dilakukan :

1. Uji kadar gula menggunakan refraktometer

Pada praktikum kali ini untuk mengetahui kadar gula pada larutan, yaitu dengan
pengamatan berdasarkan prinsip bahwa penentuan kadar atau konsentrasi larutan gula di
dasarkan indeks bias larutan gula dengan menggunakan alat refraktometer. Refraktometer adalah
alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut. Refraktometer bekerja
berdasarkan prinsip pemanfaatan refraksi cahaya, pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa
cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan
prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh
sudut batas antara cairan dan alas (Susilawati, 2011).

Pada uji refraktometer yang menggunakan 5 bahan yaitu buah apel , gula pasir , buah
pisang , gula halus , dan buah semangka. Dari data hasil praktikum diperoleh hasil yaitu kadar
gula tertinggi pada gula pasir sebesar 33,3% dan kadar gula terendah pada buah pisang sebesar
2,6%. Perbedaan ini terjadi karena konsentrasi sampel yang tidak sama, tiap kelompok
menggunakan konsentrasi sampel berdasarkan kemudahan bahan saat akan diuji menggunakan
refraktootometer. Pada apel yang memang mengandung komposisi air yang banyak tidak perlu
diencerkan terlebih dahulu sebelum pengujian dengan refraktofotometer, ini berbeda dengan
pengujian menggunakan pisang yang memang bertekstur sedikit keras yang harus menggunakan
pengenceran terlebih dahulu agar bias diuji menggunakan reraktofotometer.

2. Uji amilosa
Prinsip uji kadar amilosa yaitu pati (amilosa) bereaksi dengan Iod membentuk warna biru pada
larutan. Semakin biru warna larutan yang dihasilkan makan semakin tinggi pula kadar amilosa suatu pati.
Tiap-tiap pati memiliki granula yang berbeda. Tepung beras granulanya renggang, tepung tapioka rapat
sementara pada tepung ubi agak renggang. Struktur molekul pati berbentuk spiral dan akan mengikat
iodin dan membentuk warna biru. Setelah ditambah Iod, terlihat warna biru sampai agak hijau. Selain itu,
untuk mengetahui kadar amilosa dalam suatu larutan berwarna dapat menggunakan spektrofotometer.
Nilai absorbansi yang diperoleh setara dengan jumlah amilos dalam larutan. Semakin pekat warna larutan
tersebut maka semakin besar nilai absorbansinya.

Pada percobaan yang telah dilakukan didapat hasil kadar amilosa dengan urutan tertinggi sampai
terendah yaitu tepung sagu adalah 41,7%, tepung beras adalah 20,7%, beras adalah 6,58%, tepung
terigu adalah 5,064% dan Tepung ketan 2,04%.

Tepung sagu mengandung pati sekitar 80% dengan kandungan amilosa sebesar
27,4% sedangkan kandungan amilopektin sebesar 72,4% (Haryanto, 1992) . Menurut Joni (2004),
kadar amilosa tepung beras dapat dibagi menjadi empat golongan berdasarkan kandungan amilosanya,
yaitu : (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%; (2) beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%;
(3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%; dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9%).
Sehingga hasil praktikum yang diperoleh sesuai dengan teori yaitu kadar amilosa beras termasuk dalam
golongan beras dengan kadar amilosa menengah.

Faktor-faktor yang menyebabkan penyimpangan pada hasil praktikum kadar amilosa tepung yaitu
sifat pati dari tepung dan kondisi tepung. Pada jenis tepung yang berbeda maka akan memiliki sifat pati
yang berbeda pula. Sifat pati yang mempengaruhi kadar amilosa adalah perbedaan perbandingan jumlah
amilosa dan amilopektin setiap pati pada satu jenis tepung dengan tepung yang lainnya berbeda.
Sedangkan kondisi tepung yang menjadi faktor kadar amilosa pada tepung yaitu meliputi kadar air dalam
tepung dan umur simpan. Tepung yang memiliki kadar air yang relatif tinggi yang disebabkan penyerapan
uap air di udara oleh tepung dapat mengakibatkan perbedaan pengukuran kadar amilosa. Karena tepung
yang memiliki kadar air tinggi pada granula patinya, maka akan merubah struktur dari pati tersebut.
termasuk stuktur amilosa. Untuk umur simpan tepung yang semakin lama maka kualitas pati dari tepung
itu sendiri juga akan berubah, dan hal tersebut tidak dikehendaki karena dapat mempengaruhi kadar
amilosa pati.

Joni, dkk. 2004. Perubahan Sifat Fisikokimia dan Fungsional Tepung Beras Akibat Proses Modifikasi Ikat
Silang. J.Pascapanen 1 (1) 2004 : 22-28.

Haryanto, Bambang. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta : Kanisius

Susilawati, Tuti, Hj. Dra. MS.2011. Petunjuk Praktikum Fisika Eksperimen I. Unpad. Bandung.