Funciones

Reserva de energía
Carbohidratos
Intermediarios de metabolismo

Estructura

Defensa
Dra. Edith Ponce A.

Carbohidratos clasificación

Edulcorantes Monosacáridos C6H12O6 Biosas
Triosas

Agentes funcionales
Tetraosas

Geles
Pentosas

Emulsiones
Hexosas

Incrementar
Oligosacáridos (C6H10O5)n Disacáridos
viscosidad
Trisacaridos

Crioprotectores si, N(2,12)
Tetrasacaridos

Abatir aw Polisacáridos (C6H10O5)n Reserva
Estructurales
gomas

Monosacáridos

Poli- hidroxialdehídos o aldosas
Monosacáridos
Polihidroxicetonas o cetosas

Azucares simples

Cristalizables

Solubles en agua

Poco solubles en etanol

Amplio espectro de dulzura

Mutarrotación

Desvían la luz polarizada

1
Aldosas y cetosas

Gliceraldehído Dihidroxiacetona
Aldotriosa Cetotriosa

2
 Estructura

Pentosas (C5)

Aldosas: ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa

Cetosa: ribulosa, xilulosa

Hexosas (C6):

Aldosas: glucosa, manosa, galactosa

Cetosa: fructosa, sorbosa

Aldosas Cetosas
Nombre Fuente
Hexosas
hexulosa D-fructosa Miel, frutas
galactosa Leche, oligo- y
polisacáridos
D-Psicosa Residuos de malazas
glucosa Plantas y animales

manosa Polisacáridos heptulosa D-mano-2-hetulosa aguacate

L-ramnosa Gomas vegetales, octulosa D-glicero-D-manosa-D- Aguacate

glucosidos octulosa

nonulosa D-eritro-L-gluco-2-nonulosa aguacate

3
 Carbonos asimétricos
CHO
1
HCOH
2 2N = 24 = 16 estereoisómeros
HCOH
3
HCOH
4
HCOH
5
H2COH
6

Enantiómeros D y L
Configuración del penúltimo átomo de carbono
en relación con la del último

D-gliceraldehído L-gliceraldehído

hemiacetales
H OR’ C1 hemiacetálico se vuelve
R C + HO R’ R CH asimétrico :.
O OH
dos esterioisómeros α y β

4
 mutarrotación
CHO
OH HO
CH
HC HCOH
HCOH
HCOH HOCH
HOCH
HOCH HCOH O
O
HCOH
HCOH HCOH
HC
HC CH2OH
CH2OH
CH2OH

D-α-glucosa D-glucosa D-β-glucosa

+112.2° +53° +18.7°

t
Rotación óptica Rotación específica [α]λ
t l = longitud del polarímtero
100 a
Dextrógira: Rotación óptica a la derecha (+) [α]λ = l c
c = gramos de azúcar en 100 ml de sol.
α = ángulo de rotación

Levógira: Rotación óptica a la izquierda (- ) Nombre t Nombre t

[α]λ [α]λ
Lα(+) arabinosa +55.4 Dα(+) manosa +29.3
D(+)glucosa

Dβ(-) fructosa -133.5 Dβ(-) manosa -17

D(-)fructosa
Dα(+) galactosa +150.7 (+) Maltotriosa +160

Dβ(+) galactosa +52.7 (+) Lactosa +53.6

Poder edulcorante Poder edulcorante

nombre % nombre % 150

130
sacarosa 100 βD-manosa amargo
poder edulcorante

110 D-glucosa
D-fructosa 135 Lactosa 39 D-galactosa
90
maltosa
D-galactosa 63 xilitol 102 D-fructosa
70

D-glucosa 40 aspartamo 10000 50

Azúcar 127 30
invertido 10 30 50
temperatura (°C)

5
 Conformación

La conformación 4C1 es más estable por la posición axial de

grupos

La conformación 1C4 es menos estable por la posición

ecuatorial

Fructosa Glucosa

 levulosa o azúcar de las •Dextrosa

frutas y miel. •C6H12O6
•Miel, jugo de numerosas frutas,
CH2OH
• C6H12O6
 Hidrólisis de sacarosa, e
HOCH2 O sangre. O
inulina •hidrólisis ácida o enzimática de:
 cristaliza con dificultad
HO sacarosa, maltosa, almidón, OH
HO CH2OH celulosa, glucógeno. OH
 Temperatura de fusión HO
OH •cristaliza en tres formas diferentes y
102 -104 ºC
c/u gira el plano de polarización de la
OH
luz en distinto grado.

6
 Galactosa
CH2OH
•C6H12O6 HO O Oligosacáridos
•hidrólisis ácida o enzimática de: H
lactosa, gomas OH
OH
OH

Oligosacáridos
Condensación de 2 a 10 monosacáridos
mediante un enlace glucosídico Enlace
glucosídico
Uno de los azucares pierde un –OH unido al
carbono anomérico y adquiere el sufijo (- sil)

Si uno de los C con la función carbonílica se

encuentra libre se denominan azúcares
reductores ya que pueden reducir iónes
metálicos

Maltosa Isomaltosa
CH2OH
4−β−D-Glucopiranosil-α-D-glucopiranosa 4−β−D-Glucopiranosil-α-D- O
glucopiranosa
OH
• 2 unidades Glucosa CH2OH CH2OH
•Enlace α(1,4) • 2 unidades Glucosa HO O
•Reductor O O OH •Enlace α(1,6) OH
•Isomeros α y β OH OH •Reductor CH2
•hidrolizados de almidón de maiz, cebada •Isomeros α y β O
•Fermentable, soluble en agua OH O •Cebada, hidrolizados de maíz,
•No cristaliza OH OH almidón
•Elaboración de bebidas fermentadas •Fermentable, soluble en agua OH
•Fácil digestión •No cristaliza OH
HO
•Elaboración de alimentos infantiles •Elaboración de bebidas OH
fermentadas

7
 Celobiosa Gentobiosa
β-D-glucopiranosil-α-D-glucopiranosido
4-β-D-glucopiranosil-D-
glucopiranosa
CH2OH CH2OH  2 unidades de glucosa
 β(1,6) CH2OH
O O OH  Reductor O O

Glucosa OH OH  presente en amigdalina CH2

β(1,4) O (glucósido cianogénico OH O
presente en almendras)

Unidad de la celulosa OH HO
OH OH

reductor OH OH OH
HO
OH

Trehalosa Lactosa
1−α-D-glucopiranosil-α-D-glucopiranosido
4-β-D-galactopiranosil-D-
 2 unidades de glucosa glucopiranosa
 α(1,1) CH2OH CH2OH

Galactosa y glucosa
 Carece de grupos aldehído OH O O OH
y cetona libres
Enlace β(1,4)
OH OH
 No Reductor O

Reductor
 hemolinfa de insectos  Isomeros α y β
 Hongos y levaduras OH OH

Leche de mamíferos

poco soluble

Lactosa lactulosa
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH OHCH2
HO
4
- -α -D galactopiranosil- O OH
OH O OOH O O
Lactasa -D fructofuranosa HO
OH OH H + CH2OH
O
(β-galactosidasa) OH OH
β(1,4) HO CH2OH
OH HO OH O O
OH OH
Galactosa y fructosa H
OH OH

Reductor OH
OH
Lactosa galactosa + glucosa
Por epimerización de OH
glucosa a fructosa al
calentar leche

8
 Proceso de
Sacarosa CAÑA
obtención DE
TRITURADO
β-D-fructofuranosil-α-D-glucopiranosido
α-D-glucopiranosil- β-D-fructofuranosido
BAGAZO JUGO AZÚCAR
Clarificar
 Glucosa y fructosa
 (1,2) Evaporar
 Carece de grupos aldehído y cetona libres
 No sufre mutarrotación Centrifugar
 No Reductor MELAZAS
 Elevada solubilidad
AZÚCAR
 Fácilmente cristalizable EN BRUTO
 Remolacha, caña de azúcar
AZUCAR
 Granos y frutas
REFINADA

Azúcar invertido Galactosacaridos

Sacarosa en solución
CH2OH
O t
Flatulencia
HOCH2 O
[α]λ +66
OH HO
Leguminosas: soya, frijoles, garbanzo,
O CH2OH
HO
OH OH
cacahuates, chíncharos
Mezcla de glucosa y fructosa
CH2OH
Calor/ácido O
o
HOCH2 O t Rafinosa Gal- glu
- fru
[α]λ -20
invertasa OH
HO
HO Estaquiosa Gal- gal- glu
- fru
HO OH CH2OH
OH OH
Verbascosa Gal- gal- gal- glu
- fru
t t
[α]λ +52.5 [α]λ -92

OH Rafinosa
O CH2
OH α(1,6)

HO
H
O HOCH2 O Reacciones de carbohidratos
O OH HO
CH2OH HO O CH2OH
OH OH

OH Estaquiosa
CH2OH O CH2
HO O OH α(1,6)
H
O HOCH2 O
H HO
OH O OH HO
O CH2 O CH2OH
OH HO
α(1,6) OH OH

9
 Reacciones químicas Enolización (álcalis débiles 0.05N)
condiciones reacción productos
HC=O HOCH HOCH2 HOCH O=CH
álcalis (0.05N) enolización isómeros

=
=
HCOH HCOH HC=O HOC HOC
OHCH OHCH OHCH OHCH OHCH
Enolización/hidrólisis Enoles,
Álcalis (0.5N) HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH
Diacetilo, acetoína, ácidos
HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH
Álcalis (1N) Enolización/ Ácidos glucónicos
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
Oxidación
Ácidos débiles Enolización (lenta) Isómeros D-glucosa trans-enol D-Fructosa cis-enol D-manosa
65% enediol 32% enediol 3%
Ácidos fuertes Deshidratación/ hidroximetilfurfural
Arreglo de Lobry De Bruyn y Alberda Van Eckenstein
ciclización furfural

Poder reductor
Oxidación a ácidos glucónicos (Fehling reduccion del CuSO4)
HC=O COOH
enolización
HCOH HCOH Azúcar + álcali enedioles o reductonas
OHCH Álcali 1N OHCH reductor
HCOH HCOH
HCOH HCOH Enoles + Cu2+ Óxido-reducción Cu+ + azúcares ácidos
CH2OH CH2OH
Cu+ + H2O oxidación
Cu2O (rojo)
D-glucosa Ac. D-glucorónico

Iones que pueden reducir: Ag +, Hg 2+ , Cu 2+ , Bi 3+ , Fe(CN) 6-

métodos de Benedict, Somogyi, Hagendorn-Jensen, etc

Deshidratación y ciclización
(ácidos) Reacciones de oscurecimiento
Mecanismo O2 Sustrato Temp. pH óptimo productos
HCOH HC=O HC=O HC=O
elevada
=

HCOH HCOH HC=O HC=O -H O HC CH

=

2
OHCH
H2O
CH CH2
reacomodo
CH ciclización Caramelización No azúcares Sí Alc/ac caramelo
=

HCOH HCOH HCOH CH HOCH2C CCHO

HCOH HCOH HCOH HCOH
O
Maillard No Az. reductor No ligeramentea melanoidinas
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH + amino lcalino
1,2-enol 3-desoxiosulosa hidroximetil furfufural Oxidación Sí Ac. No Ligeramente No
HMF ascórbico ácido
Ac. ascórbico
Polifenol- sí Comp. No Ligeramente melaninas
oxidasa (PPO) fenólicos alcalino

10
 Oscurecimiento
enzimático Caramelización
•Sistema enzimático polifenol oxidasa
Ocurre a Temp. superiores al punto de fusión
•pH óptimo 7
•Sensibles a tratamiento térmico
pH ácidos/alcalinos
•Agentes reductores: ácido cítrico, SO2
Se acelera con ácidos carboxílicos y sales
OH O
PPO / O2
Reacciones:
polimerización
(catecolasa) MELANINAS
Deshidratación derivados furfural
OH (cresolasa)
Polimerización melanoidinas
O

Otras aldehídos, cetonas,
Fenoles Quinonas pirazinas, etc

Caramelo Caramelización: fragmentación

melanoidinas

Mezcla compleja compuestos en forma Azucares Acidos sacaricos Furfural

Furanos, furanonas,lactonas
Pironas, aldehídos, cetonas
coloidal. Ácidos, ésteres, pirazinas

Temperatura superior al punto de

fusión O C2H5 O CH3 N CH3 N CH3

CH3
N CH2CH3

H3C N N CH3

Líquido o sólido café oscuro O
OH
O
OH H3C N CH3

sabor a azúcar quemada/ amargo Etil-maltol maltol 2,3,5-trimetilpirazina 2,5-dimetilpirazina 2-etil5(6)dimetilpirazina

Soluble en agua

SACAROSA (C6H12O6)
Adición de ácidos
ISOSACAROSANA

Sulfúrico

Acético
CARAMELANA (C24H36O18)
Hidrólisis
Cítrico
Deshidratación
dimerización

Fosfórico
CARAMELENO (C36H50O25)

CARAMELINA (C125H188O80)
Favorecen formación de furanos

HUMINA
baja intensidad de sabor

11
 Alcalis Amoniaco y SO2

Hidroxido de sodio
Favorecen la producción de pigmentos

Hidroxido de potasio obscuros de elevado peso molecular

Hidroxido de amonio
Usos

Hidroxido de calcio
Bebidas de cola

favorece enolización y fragmentación

Sabor intenso

Color suave

Color Caramelo tipo I

absorbancia de
Simple o cáustico sin aditivos
caramelo al 0.1% (w/v)
Estable en solución alcohólica al 75%
en agua,
Usos

celda de 1-cm a 610 nm
Tequila,

base al contenido de
Ron
sólidos
Etc.

Caramelo tipo III

Caramelo tipo II (Ammoniacal)

Sulfatado
En presencia de ácidos o bases y sales de

En presencia de ácidos o bases y SO2 Amonio

Color oscuro e intenso

Usos
Estable en soluciones salinas al 20%

Extractos vegetales
Estable a pH 3

Aderezos
Usos

coñac
Cerveza

Salsas y aderezos

Productos horneados

12
Clase IV Reacción de Maillard:etapas

Sulfato
- amonio A. Condensación azúcar reductor y grupo

En presencia de ácidos o bases, SO2 y sales amino
de amonio B. Reordenamiento de los productos de

Color oscuro e intenso condensación

Estable en soluciones salinas al 20%
C. Deshidratación de los productos

Estable a pH menor a 2 reordenados

Usos

Bebidas de cola
D. Fisión y Degradación

saborizantes E. Polimerización a melanoidinas

Melanoidinas Reacción de Maillard: factores

Pigmentos
pH alcalino
complejos de alto
Ea= 30 kcal/mol Q10 = 2 a 3
peso molecular
Aw 0.6
- 0.9

Color amarillo al
Tipo de aminoácido
café oscuro
Lisina> arginina> histidina> triptofano

Sabor amargo
Tipo de azúcar

Aldosas>cetosas:

Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa>maltosa

Cu2+ / Fe3+, O2 y radiaciones catalizan formación
de melanoidinas

Reacción de Maillard:inhibición Reacción de Maillard:inhibición

Acido sulfuroso
Refrigeración

Bloquea grupos carbonilo en degradación
Acidificación
de Strecker

Emplear azúcar no reductor: sacarosa
R
- CH=O + H2SO3 HO- C -H OSO2H

Fermentación de azúcar
R

Efecto antioxidante

13
Reacción de Maillard: efectos

Reduce la calidad nutricional

Aminoácidos esenciales “lisina”

Reduce solubilidad y digestibilidad de
proteínas

Oscurecimiento y sabores
desagradables

14