“Año del Buen Servicio al Ciudadano"

Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Valle de tambo” PRACTICA Nº 03

Unidad Didáctica: Control de calidad en productos cárnicos e hidrobiológicos

CURADO DE CARNE
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento a seguir para la preparación del curado natural de carne.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica al área de cárnicos.

3. DEFINICIONES

a. Curado: Se dice del alimento que ha recibido un tratamiento especial para conservarlo
sin romperse por más tiempo, y que le da un sabor más pronunciado.

b. Carne: Músculos de los animales, considerados como alimentos.

c. Azúcar: Sustancia sólida cristalina, de color blanco en estado puro, formada por
moléculas de glucosa y fructosa, que se obtiene de diversas plantas y se emplea como
edulcorante en gastronomía.

d. Ajo: Planta herbácea perene de la familia de las aliáceas, cultivada por su bulbo
comestible, muy apreciado en gastronomía. Posee hojas planas y delgas, hsata el 30 cm
de longitud, y flore pequeñas y blancas. Posee un intenso olor debido a la aliina.

e. Kión: Planta de la familia de las zingiberáceas, de rizoma aromático, oriunda de Asia y

hoy cultivada en todo el mundo para su empleo como condimento.

f. Comino: Planta de la familia de las apiáceas, herbácea, de tallo ramificado y hojas

bipinnadas con folíolos lineales; florece formando umbelas de color rosa o blanco, El fruto,
un aqueno ovoide o ahusado de unos 5 mm de largo, se utiliza en gastronomía como
especia.

g. Pimienta: Baya seca del pimentero, empleada como especia, de sobor picante y acre.

h. Orégano: Planta herbácea aromática de la familia de la menta. Las hojas y flores se

utilizan como condimento.

i. Sal o NaCl.- Condimento compuesto principalmente por cloruro de sodio. Se usa en todo
el mundo desde tiempos remotos y confiere a los alimentos un sabor característico
(salado).

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j. Glutamato monosódico o ajinomoto: Sal o éster del ácido glutámico que se usa como
aditivo en algunos alimentos.

k. Sazonado: Condimentar los alimentos. Poner algo en la sazón y madurez que debe tener.

l. Reposo.- Es el estado que adopta la materia cuando un cuerpo carece de movimiento.

m. Refrigerado.- Acción y resultado de hacer más frío un lugar. Producción artificial de frío
por medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.

n. Desinfección.- Destrucción de los gérmenes que pueden causar infecciones.

o. Lavado.- Acción y resultado de lavar o lavarse.

4. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESADO/LAVADO
- Ajo
- Sal
- Pimienta
- Comino
SAZONADO
- Azúcar
- Kión
- Orégano
- Ajinomoto
REPOSO 24 horas

REFRIGERACIÓN

el cambio se realiza
CAMBIO DE SAL
cada 24 horas

REPOSO

LAVADO con abundante agua

CONSUMO

5. DESARROLLO

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Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y la correcto
lavado de materiales. Se continuara con el procedimiento de elaboración del curado de la carne.

 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima en este caso la carne se recibe y se separa el músculo de la grasa que pueda tener.

 PESADO Y LAVADO

La carne se pesa y se procede a quitar las impurezas de du superficie con abundante agua de manera
que quede limpia.

 SAZONADO

Los insumos se pesan y se mezclan con la sal y azúcar para que todo se mezcle bien antes de
adicionarlo a la carne. Primero se coloca una cama de la mezcla luego la carne y se procede a cubrir
toda su superficie para luego cubrirlo con un papel aluminio u otro aislante de humedad.

 REPOSO

El pocillo con la carne se deja reposar por espacio de 24 horas para luego cambiar la mezcla por una
nueva y continuar haciendo lo mismo hasta que sea de su agrado. Este paso se usa para que la carne
se condimente y tenga mejor sabor al momento de ser consumido además de impedir su descomposición
temprana.

 REFRIGERACION

La refrigeración se realiza para la conservación del producto final de manera que aguante mas tiempo
que en condiciones medioambientales.

 LAVADO Y DESINFECCION

Los materiales y equipos utilizados deben lavarse y desinfectarse antes de abandonar las instalaciones.
Asimismo se deben guardar en sus respectivos lugares. Los pisos y mesas deben ser limpiados y
desinfectados.

6. ANEXOS

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Pesado de condimentos Mezclado de insumos

Reposo de la carne Nueva mezcla de condimentos

Segundo reposo tras 24 horas Humedad percibida tras 24 hrs

Limpiado y lavado de la carne curada Desecho de la mezcla usada

Cortado de la carne para ser cocinado Cocción de la carne y degustación

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