f

PIONONO DE QUINUA

CÁTEDRA : TALLER TECNOLOGICO

CATEDRÁTICO : Ing. CORILLA FLORES DENIS DANTE

ALUMNOS : ESTEBAN CCANTO WINY PAMELA

ESPINOZA PALOMINO JUDITH HAYDEE
GUZMAN ESTEBAN ANALI
MEZA BARRA LIZBETH JOVANA
SEMESTRE : III

2017-II
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________
I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad es de vital importancia que innovemos en el mercado con

productos nuevos o con productos al que se le da un valor agregado.

El presente trabajo está basado en la elaboración del pionono adicionándole

quinua a la receta tradicional teniendo como finalidad darle un valor nutricional
más alto.

Observando que nuestra región es una zona consumidora de quinua decidimos

innovar con quinua a la elaboración de pionono para lo cual en primer lugar se
realizará la cocción y horneado de la quinua donde se identificará los parámetros
óptimos de procesamiento" tiempo de cocción" y parámetros para obtener un
producto deseable que cumplan todas las expectativas y también nos ayuda a
contribuir a la buena salud del consumidor

Objetivos:

 Elaborar un producto innovador para el mercado.

 Realizar el proceso con los parámetros de calidad e inocuidad.
 Conocer y manejar el proceso de la elaboración de pionono.
 Análisis sensorial del pionono de quinua.

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________
II. MARCO TEÓRICO:

2.1 El pionono:
Nos dice que el pionono es un postre originario de España y tradicional
del pueblo de Santa Fe, en la provincia de granada. El pionono también es
muy popular en varios países de Sudamérica.

En Sudamérica hacen los piononos salados y dulces, con la forma igual que
el brazo de gitano los piononos salados suelen estar rellenos de jamón, queso,
atún, verduras o huevo duro, entre otros. Hay múltiples recetas dependiendo
de la región. Isla, (1897)

En España, sin embargo, se elaboran en dulce, se trocea y se le añade encima

una especie de crema tostada.

El nombre del pionono proviene del Papa Pio Nueve, que en italiano se dice
“pio nono”. Los piononos tienen el merengue en la parte superior, a modo de
sombrero cilíndrico de los Sumos Pontífices, de ahí su nombre. Isla, (1897)

2.2 Pallares:
Los pallares es una especie domesticada en la época prehispánica, se
cultivaba ya en Ancash 7500 AC, y en la costa 5800 AC. La forma silvestre se
ha encontrado en el norte del Perú. Cronología de los alimentos (2011)

El pallar era el alimento más importante para la cultura Moche. Su nombre en

quechua es Pallani, que significa “recorrer el suelo” o “cosechar”. Al mismo
tiempo, pallar es una especie de frijol, que en la época moche, era el cultivo
más generalizado en la costa, ya que requiere de un periodo muy breve de
riego (70 días), y de esta forma se adecua perfectamente a las condiciones
hídricas cambiantes en los ríos que surcan el desierto. Por ello, formaba la
dieta básica de los agricultores costeños. De esta manera, ellos
representaban su importancia mediante escrituras y artesanías.

Este tiene un alto valor nutricional. Contiene almidones (alrededor de 60% en

forma de carbohidratos complejos) que aportan energía, al descomponerse
terminan en glucosa que es liberada lentamente a la sangre. Es muy bajo en
grasas, contiene minerales como calcio, fósforo, hierro, manganeso, zinc que
aumentan en cantidad al germinar. Es bajo en sodio, pero rico en potasio no

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

3
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________
recomendado para pacientes con insuficiencia renal, también contiene purinas
que luego son transformadas por nuestro cuerpo en ácido úrico, por tanto, los
pacientes con gota deben limitar su consumo. Una ventaja nutricional es su
riqueza proteica, cien gramos de pallar cocido aporta 19 g de proteína
(cantidades similares a las carnes) y presenta casi todos los aminoácidos
esenciales. Por ello, es un alimento que contribuyó considerablemente con
una alimentación balanceada en la cultura moche. Cronología de los
alimentos (2011)

2.3 Quinua:
La quinua planta andina se originó en los alrededores del lago Titicaca,
que comparten Perú y Bolivia donde se encuentra la mayor diversidad y
variación genética, que su domesticación pudo haber ocurrido entre los años
3000 y 5000 antes de cristo, uno de nuestros granos andinos estrellas,
alimento ancestral, insumo nutritivo. FAO (2013)

En cuanto al valor nutritivo, se sabe que es un buen alimento para niños y

deportistas (tiene un alto valor proteico), diabéticos (contiene grasas Mono
insaturadas y poliinsaturadas, lo que disminuye el colesterol en la sangre),
celíacos (contiene muy poco gluten) y personas con intolerancia a la lactosa.
Posee más cantidad de minerales que los cereales (su contenido de vitamina
B y C es superior a la del trigo) y es rico en fibra. También actúa como
antioxidante.

Por todo esto, la gastronomía peruana nunca perdió de vista a la quinua que,
aunque su consumo estuvo asociado a los guisos de casa, preparados de la
manera más humilde, fue con el movimiento de la cocina Novo Andina que se
propuso su revaloración. El célebre quinoto, creado hace tres décadas, da fe
de ello, y podría ser considerado el punto de partida para la creatividad que,
aunque de manera paulatina, ha destacado este insumo en la mesa gourmet.

Hoy, el Perú celebra no solo su sabor y textura, sino también las muchas
variedades orgánicas que nuestros campesinos andinos se encargan de
proteger. FAO (2013)

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

4
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________
III. MATERIALES Y METODOS:
3.1 MATERIALES

HORNO COLADOR BOWL

PAPEL
PLACA CUCHILLOS
MANTECA

ESPATULA
LICUADORA COCINA
DE GOMA

3.2 INSUMOS:

HARINA AZUCAR
POLVO DE
PASTELERA 7 7 HUEVOS BLANCA
HORNEAR 5gr
CDS 7CUCDAS

QUINUA 150gr LECHE FRESCA PALLARES CANELA

AZUCAR EN MANJAR DE
POLVO PALLARES

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

5
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________
3.3 METODO

3.3.1 Elaboración del pionono

Tamizar 3 veces todos los insumos secos( harina

polvo de hornear y harina de quinua)

Lavar los huevos

Separar claras y yemas en un bowl

Batir las claras adicionando de poco a poco la azucar

hasta punto merengue

Adicionar las yemas de uno en uno hasta

homogenizar (velocidad alta)

Adicionar la harina y remover con una espatula hasta

homogenizar

Vertir la mezcla en una placa

Hornear a 250°c por 10min

Delmoldar , rellenar y decorar con azucar glase

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

6
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________
Pasos a seguir:

a) Tamizar 3 veces todos los insumos secos (harina polvo de hornear y

harina de quinua): para homogenizar los insumos secos y eliminar
impurezas.
b) lavar los huevos: para eliminar microorganismos y evitar
contaminación.
c) separar claras y yemas en un bowl: para comenzar a batir primero las
claras y encontrar un volumen mayor.
d) batir las claras adicionando de poco a poco la azúcar hasta punto
merengue: comenzar a velocidad baja según se incrementa el
volumen de las claras subir la velocidad máxima para obtener el punto
merengue.
e) adicionar las yemas de uno en uno hasta homogenizar (velocidad
alta): se adiciona de uno en uno las yemas para evitar que la mezcla
se corte y se arruine y se trabaja todo a velocidad alta.
f) Se adicionar la harina y removiendo con una espátula para mantener
el volumen del merengue y no se nos baje la masa.
g) verter la mezcla en una placa: la placa previamente esta engrasada y
colocada con papel manteca y sobre eso se volcó la mezcla y se nivela
con una espátula.
h) hornear a 250°C por 10min: el pionono se hornea a alta temperatura
para obtener un biscocho suave y esponjoso debido a que esta
emulsionado con huevos.
i) Desmoldar, rellenar con el manjar de pallar y enrollar el biscocho en
forma de cilindro y decorar con azúcar glasé espolvoreando sobre el
pionono.

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

7
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________
3.3.2 Elaboración del manjar de pallares

Lavar y cocer los pallares ,

licuar reservar .

Filtrar la leche y llevar a

fuego con el azucar

espera a que redusca

Adicionar el pallar licuado

Mover hasta hasta notar el

fondo de la olla

Enfriar

Utizar de relleno del pionono

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

8
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1:RESULTADOS

• EN ESTA IMAGEN SE
OBSERVA EL MANJAR DE
PALLAR ELABORADA

• EN ESTA IMGEN SE
OBSERVA EL PIONONO
DE QUINUA ELABORADA

4.2_DISCUSIONES:
Según la FAO (2013) En cuanto al valor nutritivo de la quinua, se sabe que
es un buen alimento para niños y deportistas (tiene un alto valor proteico),
diabéticos (contiene grasas Mono insaturadas y poliinsaturadas, lo que
disminuye el colesterol en la sangre), celíacos (contiene muy poco gluten) y
personas con intolerancia a la lactosa. Posee más cantidad de minerales que
los cereales (su contenido de vitamina B y C es superior a la del trigo) y es
rico en fibra, por ello se eligió este grano para poder elaborar un producto
innovador

Según estudios de la Universidad de Azuay (UDA) (2014), al usar harina

de quinua se produce un aumento de la dureza y afecta la jugosidad de las
salchichas manteniendo atributos sensoriales como el sabor, color y aspecto.

Según la Universidad Nacional Del Callao (2012), realizaron este cuadro

del porcentaje de la harina de quinua y la harina de trigo en la elaboración de
pan de molde con incorporación de harina de quinua:

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

9
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

10
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________
V. CONCLUSIONES:
 En conclusión, se logró elaborar el pionono con relleno de manjar de
pallar.
 El pallar tiene un alto valor nutricional. Una ventaja nutricional es su
riqueza proteica, y presenta casi todos los aminoácidos esenciales. Por
ello, es un alimento que contribuyó considerablemente con una
alimentación balanceada en la cultura moche.
 La quinua actúa como un limpiador interno, facilitando el progreso de los
alimentos a través del tracto digestivo.
 Para la elaboración de productos derivados de la quinua resulto
complicado su manejo ya que a mayor adición de harina de quinua el
producto será menos voluminoso a comparación de la harina de trigo esto
se debe al contenido del gluten presente en las harinas.

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

11
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________
VI. BIBLIOGRAFIA:
“Blog sobre buenos hábitos y cuidados para tu salud”-españa
fuente:https://mejorconsalud.com/pionono-relleno-dulce-leche/
Cronologia de los Alimentos November-
2011 ” ”pallar”fuente:http://alimentosantiguoperu.blogspot.pe/2011/11/el-pallar.html
http://www.peru.travel/es-pe/que-hacer/actual/gastronomia/productos-peruanos/el-
grano-de-oro-la-quinua.asp

VII. ANEXOS

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

12
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

_____________________________________

FIGURA Nª3
FIGURA Nª 1 FIGURA Nª 2
Licuado de pallares Elaboracion del
Crema de pallar
manjar de pallares

FIGURANª 5 FIGURANª 6
FIGURA Nª 4
Tamizado de la
Adicion del pallar Batido del huevo
harina

FIGURANª 7 FIGURA Nª 8
FIGURA Nª 9
Horneado del
Masa del pionono Producto final
pionono

Fuente: propia

Ing. CORILLA FLORES, Denis Dante TALLER TECNOLÓGICO

13