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ABSTRACT
Adequate food in a Unit of Food and Nutrition (HFS) is essential for the promotion of
worker health and is associated with increased productivity and reduced risk of
accidents. This study aimed to evaluate the employees 'lunch menus a UAN inserted in
a hospital in Sao Paulo as the requirements of the Workers' Food Program (WFP). Data
from lunch menus for a week and analyzed total calorie content, macronutrient,
NDPCal%, sodium and fiber according to the parameters of the PAT (2006). Found an
average caloric value of 1375 kcal (SD ± 192.9), a result well above the recommended
also the percentage of carbohydrates was below recommended levels of proteins and
lipids and above. The values of fiber and NDPCal% were also inadequate in the menus.
Thus, they require better preparation of menus taking into account the nutritional
recommendations of the Workers' Food Program as it seeks to worker health.
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1. INTRODUÇÃO
2. METODOLOGIA
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Para análise dos cardápios foram utilizados os parâmetros exigidos pelo PAT
com base em uma dieta de 2000 kcal em que o almoço deve conter 60% de
carboidratos, 15% de proteínas, 25% de gorduras totais, quantidade inferior a 10% de
gorduras saturadas, 7-10g de fibras, 720-960mg de sódio e valor energético entre 600-
800 kcal podendo haver acréscimo de 400 kcal (BRASIL, 2006).
Os dados coletados foram tabulados e apresentados através da distribuição das
variáveis em medidas de posição e dispersão com o auxílio do software Microsoft
Office Excel®, versão 2010.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quadro 1 – Cardápio de uma semana oferecido aos funcionários pela UAN estudada,
São Paulo, SP, 2012.
2ª-Feira 3ª- Feira 4ª-Feira 5ª-Feira 6ª-Feira
PRATO Filé de carne Filé de Bife de Rolê de frango Strogonoff
PRINCIPAL grelhado merluza no panela de frango
fubá
PRATO Linguiça de Carne em Isca de Conchiglia Bife
PRINCIPAL frango cubos com frango à calabresa com grelhado
acebolada batata chinesa queijo
GUARNIÇÃO Creme de Cenoura Purê misto Seleta de Batata palha
espinafre com ervas legumes
SALADA 1 Alface Agrião com Alface Almeirão Escarola
americana milho crespa
SALADA 2 Tomate com Tabule Berinjela Lentilha Abóbora
salsa ao forno seca com
salsa
SALADA 3 Grãos Beterraba Soja ao Tomate Pepino
colorida vinagrete
SOBREMESA Gelatina de Curau Mamão Pudim de Bolo
abacaxi morango com mousse de
calda de maracujá
groselha
OPÇÃO Melão Gelatina Gelatina Banana Gelatina
morango limão morango
SUCO Uva Limão Laranja Caju Uva
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A partir dessas informações verifica-se que na UAN estudada não é ofertada
fruta todos os dias conforme o PAT recomenda. O baixo consumo de frutas está
associado a um maior risco de doenças crônicas não transmissíveis (BRASIL, 2006;
JAIME et al, 2007).
A variada oferta de hortaliças pela UAN está de acordo com as recomendações
do PAT em que se deve oferecer no mínimo uma porção de legume ou verdura na
refeição. As hortaliças têm papel importante na prevenção de doenças crônicas não
transmissíveis devido serem fontes de vitaminas, sais minerais, carboidratos e fibras
(BRASIL, 2006; ARAÚJO et al, 2008).
Estudos demonstram que a população brasileira tem baixo consumo de frutas e
hortaliças e também há baixa oferta desses alimentos em restaurantes (SAVIO et al,
2005).
Na Tabela 1, verificam-se os valores de média, desvio padrão, valores mínimos e
máximos referentes ao valor energético, percentual de macronutrientes e quantidade de
fibras e de sódio dos cardápios analisados.
Tabela 1 - Valores de média, desvio padrão, valor mínimo e valor máximo referentes ao
valor energético, percentual de macronutrientes, quantidade de fibras, NdpCal% e de
sódio dos cardápios analisados da UAN estudada, São Paulo, 2012.
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dislipidemias, diabetes mellitus, doenças cardiovasculares e câncer (GHISLANDI et al,
2007).
No Gráfico 1 verifica-se a comparação dos percentuais médios dos
macronutrientes entre a UAN estudada e as recomendações do PAT.
Gráfico 1 – Comparação dos percentuais recomendados pelo PAT (2006) com a média
dos macronutrientes encontrados nos cardápios, São Paulo, 2012.
70%
60%
60%
52%
50%
40%
UAN
30%
30% PAT
25%
23%
20%
15%
10%
0%
Carboidratos Proteínas Lipídios
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O consumo de lipídios totais também esteve acima do recomendado tornando-se
preocupante, pois o consumo excessivo de gorduras pode ocasionar dislipidemia e
doenças cardiovasculares (SOUSA; SILVA; FERNANDES, 2009).
O teor médio de sódio dos cardápios analisados esteve de acordo com o PAT
que recomendada quantidade máxima de até 960mg no almoço. O excesso de sódio na
dieta pode levar ao desenvolvimento de doenças renais e cardiovasculares, além de ser
causa da hipertensão arterial. No Brasil, estima-se que a população consuma 9,6g de
sódio diariamente, ou seja, o dobro do recomendado pelo Ministério da Saúde
(BRASIL, 2004; SPINELLI; KAWASHIMA; EGASHIRA, 2011).
O valor médio de fibras dos cardápios excedeu o exigido pelo PAT de 7-10g
para as grandes refeições. Estudos apontam que as fibras alimentares tem ação na
prevenção e tratamento da doença diverticular do cólon, na redução do risco de câncer,
no controle do diabete mellitus, na prevenção da obesidade e de doenças
cardiovasculares (MATTOS; MARTINS, 2000; NEUTZLING et al, 2007).
É importante ressaltar que nesse trabalho não foi levado em conta desperdícios e
sobras sendo uma limitação para a análise dos cardápios.
3. CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos na análise dos cardápios da UAN onde foi
realizado o estudo, verificou-se uma inadequação do cardápio conforme os valores
recomendados de macronutrientes, fibras, valor calórico total e NdpCal pelo PAT.
Desta forma, é necessária uma melhor elaboração dos cardápios levando em
conta as recomendações nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador já
que o mesmo visa a saúde do trabalhador.
Além disso, a educação nutricional também é importante para que ocorra uma
melhor compreensão do trabalhador sobre a alimentação e sua influência na saúde.
4. REFERÊNCIAS
GERALDO, A.P.G; BANDONI, D.H.; JAIME, P.C. Aspectos dietéticos das refeições
oferecidas por empresas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador na
Cidade de São Paulo, Brasil. Rev Panam Salud Publica, v.23, n.1, p. 19-25, 2008.
GHISLANDI, A.M.P et al. Adequação dos cardápios da empresa ‘‘x’’ em relação aos
novos parâmetros nutricionais do programa de alimentação do trabalhador. Revista de
Iniciação Científica, v. 6, n. 1, p.1-11, 2008.
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JAIME, P.C. et al. Educação nutricional e consumo de frutas e hortaliças: ensaio
comunitário controlado. Rev Saúde Pública., v.41, n.1, p.154-157, 2007.
MORAIS, G.Q.; BURGOS, M.G.P;A. Impacto dos nutrientes na saúde óssea: novas
tendências. Ver Brás Orto. São Paulo, v. 42, n. 7, 2007.