Penelusuran Etiologi KLB Keracunan Pangan

inkubasi rata-rata
dari : bantuan umum?
sampai :

masa inkubasi terpendek (jam) : bantuan masa inkubasi ?

masa inkubasi terpanjang (jam) :
periode KLB (jam) :

organ dominan :
gejala umum
gejala 1 : diare bantuan gejala?
gejala 2 :
gejala 3 :
gejala 4 :
gejala 5 :
gejala 6 :
gejala 7 :
 inkubasi pendek

diare
ink-panjang
inkubasi rata

inkubasi panjang

organ dominan
inkubasi rata2

ink-pendek

0
0
0
0
0
0
periode KLB

HASIL
kode

Racun

9 Jamur (gastrointestinal) 0.5 2 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

11 Antimoni 0.1 1 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

12 Kadmium 0.1 6 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

13 Florida 0.1 2 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

14 Timbal 0.5 1 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

15 Timah 0.5 2 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

16 Sianida 0.1 0.1 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

17 Arsenik 1 1 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

20 Bacillus cereus 0.5 5 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

21 Staphylococcus 3 1 8 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

22 Nitrit 1 2 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

23 Kerang-kerangan diare 4 0.5 12 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

27 Bongkrek 4 6 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -
40 Sodium hidroksida 0.1 0.1 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

43 Streptococcus beta- 24 72 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -
hemolitik

48 Bacillus cereus enteritis 12 8 16 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

49 Clostridium prefringens 10 8 22 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
enteritis

53 Campylobacter jejuni 96 48 189 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

Enterokolitis

54 Vibrio cholerae 48 6 120 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

55 Vibrio cholerae 24 6 120 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

menyerupai

56 Escherichia coli 17 5 48 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

57 Salmonellosis 27 6 72 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

58 Salmonella Enteritidis 12 72 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

59 Shigellosis 48 12 189 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

60 Vibrio 12 2 48 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
parahaemolyticus

61 Yersiniosis 120 24 240 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

65 Gastroenteritis Norwalk 16 48 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
-Norovirus
66 Gastroenteritis virus 72 120 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
non-spesifik

67 Disenteri amuba 720 120 1440 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

(Amebiasis)

68 Anisakiasis 96 144 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

69 cacing pita daging 1344 2352 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

(Taeniasis)

70 cacing pita babi 840 1008 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

(Diphyllobothriasis

71 Giardiasis 189 72 600 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

72 cacing pita daging babi 1344 2352 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

(Taeniasis)

77 Jamur grup Asam 0.5 1 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

Ibotenat

78 Jamur grup Muscarine 0.25 2 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

79 Organofosfat 0.1 6 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

80 Karbamat 0.5 0.5 0.5 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

81 Kerang 0.1 0.5 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

paralitik/neurologik

82 Tetraodon (buntal, 0.16 3 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

fugu, Puffer)

84 Gulma Jimson 0.5 1 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

85 Hemlock air 0.25 1 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

89 Hidrokarbon 0.5 6 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -
terklorinasi
(Chlorinated
hydrocarbon)
91 Ciguatera 3 5 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

95 Botulism 28 2 192 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

99 Merkuri (Hg) 189 189 189 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

100 Triortokresil fosfat 240 120 464 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

106 Bruselosis 189 504 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

107 Listeriosis 288 72 1680 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

108 Q fever 480 336 624 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

109 Demam tifus dan 378 189 672 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

paratifus

110 Septicemia Vibrio 24 16 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

vulnificus

112 Hepatitis A (Infeksi 600 240 1200 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

hepatitis)

115 Angiostrongiliasis 378 384 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

(meningoencefalitis
wosinophilic)

116 Toksoplasmosis 240 354 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

117 Trikinosis 216 96 672 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

122 Histamin (keracunan 0.1 1 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

Scrombroid)

126 Monosodium glutamat 0.1 1 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

(Chinese restaurant
syndrome

127 Asam Nicotinat (niacin) 0.1 1 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

131 Hipervitaminosis A 1 6 Y Y Y Y Y - Y Y Y Y Y Y -

Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
Enteroinvasive
Escherichia coli or
(EIEC)
Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
Enteropathogenic
Escherichia coli
(EPEC)
Enterotoxigenic 24 72 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
Escherichia coli (ETEC )

Escherichia coli
84 24 240 Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y
O157:H7
(enterohemorrhagic
E. coli or EHEC)
 waktu inkubasi organ
Penyakit atau latensi dominan

keracunan jamur 30 menit sampai 2 pencernaan

(gastrointestinal) jam atas
keracunan antimoni beberapa menit pencernaan
sampai 1 jam atas

keracunan kadmium beberapa menit pencernaan

sampai beberapa atas
jam
keracunan florida beberapa menit pencernaan
sampai 2 jam atas

keracunan timbal 30 menit atau lebih pencernaan

lama atas

keracunan timah 30 menit sampa 2 pencernaan

jam atas

Keracunan sianida Beberapa detik pencernaan

sampai beberapa atas
menit

Keracunan arsenik ± 1 jam pencernaan

atas

Keracunan Bacillus ½ sampai 5 jam pencernaan

cereus atas

Keracunan 1 sampai 8 jam, pencernaan

Staphylococcus rata-rata 2 sampai 4 atas
jam

Keracunan nitrit 1 sampai 2 jam pencernaan

atas

Keracunan (diare) ½ sampai 12 jam pencernaan

kerang-kerangan biasanya 4 jam atas

Keracunan bongkrek 4 sampai 6 jam pencernaan

atas
 keracunan sodium beberapa menit pernafasan
hidroksida

Infeksi Streptococcus 1 sampai 3 hari pernafasan

beta-hemolitik

Keracunan (enteritis) 8 sampai 16 jam, perncernaan

Bacillus cereus rata-rata 12 jam bawah

Keracunan (enteritis) 8 sampai 22 jam, perncernaan

Clostridium prefringens rata-rata 10 jam bawah

Enterokolitis 2 sampai 7 hari, perncernaan

Campylobacter jejuni rata-rata 3 sampai 5 bawah
hari

kolera Beberapa jam perncernaan

sampai 5 hari, rata- bawah
rata 1 sampai 3 hari

Sakit perut yang Beberapa jam perncernaan

menyerupai Vibrio sampai 5 hari, rata- bawah
cholerae rata 1 sampai 3 hari

Diare Escherichia coli 5 sampai 48 jam, perncernaan

rata-rata 10 sampai bawah
24 jam

Salmonellosis 6 sampai 72 jam, perncernaan

ratarata18 jam bawah
sampai 36 jam

Salmonella Enteritidis 12 sampai 72 jam perncernaan

bawah

Shigellosis 1/2 sampai 7 hari, perncernaan

rata-rata 1 sampai 3 bawah
hari

Keracunan Vibrio 2 sampai 48 jam, perncernaan

parahaemolyticus rata-rata 12 jam bawah

Yersiniosis 1 sampai 10 hari, perncernaan

rata-rata 4 sampai 6 bawah
hari

Gastroenteritis Norwalk 16 sampai 48 jam perncernaan

bawah
 Gastroenteritis virus 3 sampai 5 hari perncernaan
non-spesifik bawah

Disenteri amuba 5 hari sampai perncernaan

(Amebiasis) beberapa bulan, bawah
ratarata 3 sampai 4
minggu
Anisakiasis 4 sampai 6 hari perncernaan
bawah

Infeksi cacing pita 8 sampai 14 minggu perncernaan

daging (Taeniasis) bawah

Infeksi cacing pita babi 5 sampai 6 minggu perncernaan

(Diphyllobothriasis bawah

Giardiasis 3 sampai 25 hari, perncernaan

rata-rata 7 hari bawah

Infeksi cacing pita 8 sampai 14 minggu perncernaan

daging babi (Taeniasis) bawah

Keracunan jamur grup 30 sampai 60 menit syaraf

Asam Ibotenat

Keracunan jamur grup 15 menit sampai 2 syaraf

Muscarine jam

Senyawa Kimia Beberapa menit syaraf

Keracunan sampai beberapa
Organofosfat jam

Keracunan Karbamat ½ jam syaraf

Keracunan kerang Beberapa menit syaraf

paralitik/neurologik sampai 30 menit

Keracunan Tetraodon 10 menit syaraf

(buntal, fugu, Puffer) sampai 3 jam

Keracunan gulma Kurang dari 1 jam syaraf

Jimson
Keracunan hemlock air 15 sampai 60 menit syaraf

Keracunan hidrokarbon 30 menit sampai 6 syaraf

terklorinasi jam
(Chlorinated
hydrocarbon)
Keracunan Ciguatera 3 sampai 5 jam, syaraf
kadang lebih

Keracunan botulism 2 jam sampai 8 hari, syaraf

ratarata 18 sampai
36 jam

Keracunan merkuri (Hg) 1 minggu atau lebih syaraf

Keracunan Triortokresil 5 sampai 21 hari, syaraf

fosfat rata-rata 10 hari

Bruselosis 7 sampai 21 hari infeksi umum

Listeriosis 3 sampai 70 hari, infeksi umum

rata-rata 4 sampai
21 hari

Q fever 14 sampai 26 hari, infeksi umum

rata-rata 20 hari

Demam tifus dan 7 sampai 28 hari, infeksi umum

paratifus ratarata14 hari

Septicemia Vibrio 16 jam, ratarata< 24 infeksi umum

vulnificus jam

Virus Hepatitis A 10 sampai 50 hari infeksi umum

(Infeksi hepatitis) rata-rata 25 hari

Angiostrongiliasis 14 sampai 16 hari0 infeksi umum

(meningoencefalitis
wosinophilic)

Toksoplasmosis 10 sampai 13 hari infeksi umum

 Trikinosis 4 sampai 28 hari; infeksi umum
rata-rata 9 hari

Keracunan histamin Beberapa menit alergi

(keracunan sampai 1 jam
Scrombroid)

Keracunan Beberapa menit alergi

Monosodium glutamat sampai 1 jam
(Chinese restaurant
syndrome
Keracunan Asam Beberapa menit alergi
Nicotinat (niacin) sampai 1 jam

Hipervitaminosis A 1 sampai 6 jam alergi

perncernaan
bawah

variable perncernaan
bawah

perncernaan
bawah

perncernaan
bawah
 tanda dan gejala

mual, muntah, diare, kejang perut

muntah, kejang perut, diare

rasa logam dimulut, mual, muntah (muntahan berwarna hijau),

sakit perut, diare

rasa asin atau bersabun dalam mulut, hilang rasa pada mulut,
muntah, diare, sakit perut, pallor, sianosis, pupil membesar,
kejang, pingsan, syok

rasa logam di mulut, mulut terasa terbakar, sakit perut,

muntahan seperti susu, feses berdarah atau hitam, bau mulut
tak sedap, syok, garis biru pada gusi

perut kembung, mual, muntah, kejang perut, diare, sakit

kepala

pusing, sakit kepala, berdebar-debar, palpitations, napas tidak

normal, susah bernapas, panik. Dengan cepat diikuti dengan
muntah, koma, kejang-kejang pada otot, apnoea, bradycardia,
hypotension and metabolic acidosis
aroma nafas seperti bawang putih, muntah, sakit pada
lambung, diare

mual, muntah, kadangkadang diare

mual, muntah, sakit perut, diare, prostration

mual, muntah, sianosis, sakit kepala, pusing, lemas, kehilangan

kesadaran, darah berwarna coklat

mual, muntah, kejang perut, menggigil

malaise, sakit perut, pusing, terus berkeringat, letih,

mengantuk hingga koma akibat hiperglisemia dan disusul
hipoglisemia hebat
bibir, mulut dan tenggorokan terasa terbakar, muntah, sakit
perut, diare

sakit tenggorokan, demam, mual, muntah, rhinorrhea, kadang

kadang rash

mual, kejang perut, diare

kejang perut, diare

diare (seringkali berdarah), kejang perut yang amat sangat,

demam, anoreksia, lemah, sakit kepala, muntah

diare akut encer seperti cucian beras, muntah, kejang perut,

mual, ,muntah, dehidrasi, shock, bisa meninggal. Terjadi akut

diare cair (sampai menyerupai kolera)

kejang perut yang amat sangat (kadangkadang berdarah),

mual, muntah, demam, menggigil, sakit kepala, sakit otot,
kencing berdarah (utk galur hemoragik)

kejang perut, diare, menggigil,demam, mual, muntah, lemah

kejang perut, diare, demam, mual, muntah, lemah

kejang perut, diare, feses berdarah dan berlendir, demam

kejang perut, diare, mual, muntah, demam, menggigil, sakit

kepala

sakit perut yang amat sangat, demam, sakit kepala, sakit

tenggorokan, mungkin menyerupai radang usus buntu

mual, muntah, sakit perut, diare, agak demam, menggigil,

lemah, anoreksia, sakit kepala, lamanya sakit kira-kira 36 jam
diare, demam, muntah, sakit perut, kadangkadang gejala
saluran pernafasan

sakit perut, konstipasi atau diare, (feses mengandung darah

dan lendir)

sakit perut, mual, muntah, diare, demam

badan tak enak, merasa lapar, kehilangan berat, jeang perut

rasa tak enak pada saluran pencernaan, anemia

sakit perut, diare berlendir, feses berlemak

badan tak enak, sakit merasa lapar, kehilangan berat

pusing, lemah seperti orang keracunan, gerakan otot tak

terarah, delirium, gangguan penglihatan

berkeringat, tekanan darah turun, detak nadi tak teratur, pupil

mengecil, penglihatan kabur, asma

mual, muntah, kejang perut, diare, sakit kepala, gugup,

penglihatan kabur, sakit dada, sianosis, bingung, twitching,
kejan

sakit lambung, muntah, air ludah berlebihan, berkeringat, pupil

mengecil, tidak ada koordinasi otot

gatal, terbakar, mati rasa di sekitar bibir dan ujung jari, pusing,
berbicara tidak teratur, sukar berdiri, kelumpuhan
pernafasan

rasa gatal pada jari tangan dan kaki, pusing, pucat, mati rasa
pada mulut dan ujung badan, gejala sakit perut, pendarahan,
perubahan kulit, mata melotot, kejang, lumpuh, sianosis,
kematian
haus yang luar biasa, takut sinar, penglihatan terganggu, sukar
berbicara, rasa terbakar, delirium, koma, detak jantung
cepat
air ludah berlebihan, mual, muntah, sakit perut, mulut
berbusa, nafas tak teratur, kejang, lumpuh pernafasan

mual, muntah, paresthesia, pusing, lemah otot, anoreksia,

kehilangan berat badan, bingung

gejala saluran pencernaan, gatal dan mati rasa pada mulut dan
ujung badan, rasa logam pada mulut, diare cair, sakit otot dan
sendi, pusing, sensasi panas dingin, merah, lemah, detak,
jantung lemah, prostration, paralisis.
gejala saluran pencernaan mungkin mendahului gejala syaraf,
vertigo, penglihatan ganda, mulut kering, sukar menelan,
berbicara dan bernafas, lemah otot yang terus menurun,
konstipasi, pupil membesar atau melotot
diam,rasa,
mati kelumpuhan pernafasan,
lemah kaki, kematian
paralisis spastic, terjadi penglihatan,
kerusakan
buta, koma

gejala saluran pencernaan, sakit kaki, tidak dapat melangkah

naik, lemah kaki dan pergelangan

demam, menggigil, berkeringat, lemah, malaise, sakit kepala,

sakit otot dan sendi, kehilangan berat

demam rendah, penyakit menyerupai flu-like syndrome, bayi

lahir mati, meningitis, ensefalitis, sepsis, kematian terjadi

menggigil, sakit kepala, lemah, malaise, berkeringat, demam,

batuk, sakit dada

malaise, sakit kepala, demam, batuk, mual, muntah, konstipasi,

sakit perut, bintik-bintik merah, feses berdarah

malaise, menggigil, demam, demam, prostration, luka pada

kulit, kematian terjadi

demam mendadak, malaise, kelelahan, anoreksia, mual, perut

tidak enak, jaundice

sakit perut, leher dan pungggung kaku, demam ringan

demam, sakit kepala, mialgia, iritasi kulit (merah)

sakit perut, demam, bengkak di sekitar mata, sakit otot,
menggigil, prostation, sukar bernafas

sakit kepala, pusing, mual, muntah, rasa seperti lada di mulut,

tenggorokan rasa terbakar, muka bengkak dan merah, sakit
perut, diare, kulit gatal

rasa terbakar di bagian belakang leher, lengan bawah, dada,

merasa tegang, gatal, merah, pusing, sakit kepala, mual

kemerahan, terasa hangat, gatal, sakit perut, muka dan lutut

puffing

sakit kepala, gejala saluran pencernaan, pusing, pingsan,

insomnia, diskuamasi kulit

diare lembek, berdarah dan berlendir

diare encer dan kadang berdarah

diare encer hebat, kejang perut. Kadang disertai demam,

mual, menggigil, kehilangan nafsu makan, sakit kepala,
sakit otot dan bloating
awal diare encer, kemudian diare berdarah, disertai
sakit perut hebat, kadang muntah dan demam ringan
 Sampel/
Pangan yang biasanya terlibat spesimen yang
dikumpulkan

banyak jenis jamur liar muntahan, sisa pangan

makanan dan minuman berasam tinggi Sisa pangan, muntahan,

feses, urin

makanan dan minuman beraam tinggi sisa pangan, muntahan,

cucian perut, urin,
darah
makanan apa saja yang terkontaminasi secara tak sengaja, mkanan kering tertentu sisa pangan, muntahan,
(susu bubuk, tepung, soda kue, adonan kue) cucian perut, urin,
darah

makanan dan minuman berasam tinggi yang disimpan dalam wadah yang sisa pangan, muntahan,
mengandung timbal, makanan apa sajayang terkontaminasi secara tak sengaja cucian perut, feses,
darah, urin

makanan dan minuman sisa pangan, muntahan,

feses, urin, darah

kernels, bir, tembakau, singkong, tepung tapioka, kol, bayam, mustard dan Sampel pangan, darah,
makanan apa saja yang terkontaminasi urin

Makanan atau air yang terkontaminasi Pangan, Urin

Nasi masak atau goreng Sisa pangan, muntahan,

feses

Ham, produk daging dan unggas, pastry berisi krim, mentega kocok, keju, susu Orang sakit: muntahan,
bubuk, campuran makanan, makanan sisa berprotein tinggi feses, usapan rektal,
pembawa/ carier:
usapan hidung, usapan
Daging yang di kuring, makanan apa saja yang terkontaminasi secara tak sengaja, luka, usapan darah
Sisa pangan, rektal
bayam yang terpapar nitrifikasi berlebihan

Kerang-kerangan (skalop, kerang, mussel) cucian perut

Tempe bongkrek, tepung yang basah sisa pangan dan darah

minuman botol, pretzels pangan, muntahan

Susu mentah, makanan yang mengandung telur Sisa pangan, usapan

tenggorokan,
muntahan

Produk serealia, sup, custard, saus, bakso, meatloaf, sosis, sayur matang, produk- Sisa pangan, feses
produk rekonstitusi dan dehidrasi

Daging atau unggas matang, gravy, saus, sup, refried beans Sisa pangan, feses

Susu, daging, unggas, hati sapi, kerang, air mentah Sisa pangan, feses,
usapan rektal, darah

Ikan, kerang-kerangan, udang, sayuran mentah; makanan yang dicuci dengan air Sisa pangan, feses,
yang terkontaminas usapan rektal, darah

Kerang-kerangan, ikan mentah feses

Keju lunak, hamburger setengah matang, air Pangan, feses, usapan

rektal

Daging dan unggas dan hasil olahannya, produk-produk telur, susu dan produk susu Sisa pangan, feses dan
mentah, dan makanan lain yang terkontaminasi Salmonella usapan rektal

Kebanyakan pada telur dan produk-produk telur, daging dan unggas dan hasil Sisa pangan, feses dan
olahannya, dan makanan lain yang terkontaminasi Salmonella usapan rektal

Makanan apa saja yang terkontaminasi, yang sering adalah salad, air Sisa pangan, feses,
usapan rektal

Ikan laut, kerang, udang-udangan (mentah atau terkontaminasi kembali) Feses, sisa pangan,
usapan rektal

Susu, tahu, air Feses, darah

Remis, tiram, cockles, salad, pastry, frosting feses

Tidak diketahui feses

Sayuran mentah, buahbuahan mentah feses

Ikan herring, cod, cumicumi feses

Daging mentah atau tidak cukup dimasa feses

Ikan air tawar yang mentah atau tidak dimasak dengan cukup Feses

Salmon, air; sayuran mentah dan buahbuahan mentah Feses

Daging babi mentah atau tidak dimasak dengan cukup Feses

Amanita muscaria, A. pantherina dan kelompok jamur lainnya

Jamur Clitocybe dealbata, C. rivulosa dan beberapa spesies Inocybe Boletus Sisa pangan, muntahan
mushroom

Makanan apa saja yang terkontaminasi secara tak sengaja Sisa pangan, Darah,
urin, biopsi lemak

Makanan yang tak sengaja terkontaminasi Darah, urin

Kerang-kerangan: mussels dan clams Sisa pangan, Cucian

perut

Ikan pufffer (buntal, Sisa pangan,

fugu) darah

Bagian apa saja gulma, tomat yang tertempel oleh gulma Jimson urin
Akar hemlock air Cicuta virosa, C. masculate, dan C. douglarii urin

Makanan yang tak sengaja terkontaminasi Darah, urin, feses,

cucian perut

Berbagai ikan laut tropis (barracuda, grouper, red snapper, amber jack, goat fish, Sisa pangan, darah
skip jack, parrot fish)

Makanan berasam rendah yang dikalengkan (biasanya produksi rumah tangga), Sisa pangan, darah,
ikan asap, kentang matang, pie beku, meat loaf, stew yang ditinggal semalaman di feses, cucian perut
oven yang tidak dipanaskan, telur ikan fermentasi, ikan, hewan laut, ekor muskrat

Biji-bijian yang diberi perlakuan dengan fungisida yang mengandung Hg; daging Sisa pangan, urin,
babi, ikan, kerang-kerangan yang terpapar pada senyawa Hg darah, rambut

Sisa pangan, biopsi otot

perut

Susu mentah, keju susu kambing Darah

Salad kubis, keju, produk-produk hewan Darah, urin,cairan otak

Susu mentah (jarang Darah

Kerang-kerangan, makanan apa saja yang terkontaminasi orang yang menyentuh Sisa pangan, feses,
makanan,susu segar, kontaminasi pasca pengolangan daging, keju, selada air, air usapan rektal, darah

Kerang mentah Darah

Kerang mentah, salad, potongan makanan dingin, makanan apa saja yang Urin, darah
terkontaminasi virus, air

Kepiting mentah, belut, bekicot Darah

Daging mentah atau tidak cukup pemasakannya Biopsi kelenjar limpa,

darah
Daging babi, daging beruang, daging singa laut, dan daging kambing giling yang Darah, biopsi otot, uji
terkontaminasi kulit

Tuna, mackerel, dolfin Pasifi (mahi- mahi), bluefish, keju Sisa pangan, muntahan

Makanan yang diberi bumbu mengandung MSG Sisa pangan

Daging atau makanan lain yang telah ditambah dengan sodium nikotin termasuk Sisa pangan
makanan bayi

Hati dan ginjal binatang (mamalia) kutub Darah

 Faktor yang berkontribusi terhadap

makan jenis jamur yang tidak diketahui, mengkonsumsi jamur beracun yang dikira
dapat dimakan
menggunakan peraltan yang mengandung antimoni, menyimpan makanan berasam
tinggi di dalam peralatan masak berenamel, peraltan masal berenamel yang retak

menyimpan makanan berasam tinggi dalam wadah tembaga atau menggunakan

pipa tembaga untuk mengeluarkan minuman berasam tinggi, kesalahan pada katup
pencegah aliran balik dalam vending machine
menyimpan insektosida di tempat yang sama dengan makanan, menyangka
pestitida sebagai makanan pupuk

menggunakan wadah yang mengandung timbal, menyimpan makanan berasam

tinggi di dalam wadah yang mengandung timbal, menyimpan pestisida di tempat
yang sama dengan makanan

menggunakan wadah yang tidak dilapisi bahan lain yang aman, menyimpan
makanan berasam tinggi

Memakan makanan yang mengandung sianida atau terkontaminasi dengan sianida

Memakan makanan atau air yang terkontaminasi, terutama air dari sumber air
(sumur) yang terkontaminasi, meminum obat yang mengandung arsenic

Menyimpan makanan matang pada suhu ruang, menyimpan makanan matang di

dalam wadah besar di dalam kulkas, menyiapkan makanan beberapa jam sebelum
dihidangkan

Menyiapkan makanan matang pada suhu ruang, menyimpannya di dalam wadah

besar di dalam kulkas, menyentuh makanan matang atau pada suhu hangat (suhu
inkubasi bakteri), menyiapkan makanan beberapa jam sebelum dihidangkan, orang
yang luka bernanah, fermentasi makanan berasam rendah tak normal
Menggunakan nitrit berlebihan atau nitrat di dalam makanan untuk menutupi
kerusakan, menyangka nitrit sebagai garam biasa dan kondimen lainnya, refrigerasi
yang salah pada produk segar, lahan terfertilisasi yang dinitrifikasi berlebihan

Memanen kerang-kerangan dari perairan dangan konsentrasi Dinophysis tinggi

Memakan tempe bongkrek yang terkontaminasi Burkholderia cocovenenans

Pembilasan tidak mencukupi pada botol yang dicuci dengan soda kaustik,
pembuatan pretzel yang tidak tepat

Orang menyentuh makanan matang, orang dengan infeksi bernanah, penyimpanan

pada suhu ruang, menyimpan makanan matang dalam wadah besar di dalam
kulkas, pemasakan atau penghangatan kembali yang tidak mencukupi, menyiapkan
makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan
Menyimpan makanan matang pada suhu ruang, menyimpan makanan matang
dalam jumlah besar di kulkas, menyimpan makanan pada suhu hangat, menyiapkan
makanan beberapa jam sebelum menghidangkan, pemanasan kembali pada
makanan sisa yang tidak mencukupi
Menyimpan makanan matang pada suhu ruang, menyimpan makanan matang
dalam jumlah besar di kulkas, menyimpan makanan pada suhu hangat, menyiapkan
makanan beberapa jam sebelum menghidangkan, pemanasan kembali makanan
sisa yang tidak mencukupi
Minum susu mentah, makan daging mentah, pemanasan atau pasteurisasi yang
tidak mencukupi

Memanen ikan dan kerang dari air yang terkontaminasi limbah kotoran di daerah
endemik, higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan,
pemasakan yang tidak mencukupi, air terkontaminasi untuk mencuci atau
menyegarkan makanan, sistem pembuangan kotoran yang tidak baik, menggunakan
kotoran untuk pupu
Makan kerang mentah atau ikan mentah, pemasakan yang tidak mencukupi,
kontaminasi silang

Orang terinfeksi menangani makanan, pendinginan yang tidak tepat, pemasakan

yang tidak mencukupi, pembersihan dan sanitasi peralatan yang tidak tepat, makan
daging mentah atau tidak matang (gejala hemoragik)

Menyimpan makanan matang pada suhu ruang, menyimpan makanan dalam

jumlah besar di kulkas, menyimpan makanan pada suhu hangat, pemasakan atau
pemanasan kembali yang tidak mencukupi, menyiapkan makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan, kontaminasi silang, pembersihan alat yang tidak tepat,
mendapatkan
Menyimpan makanan
makanan dari sumber
matang yangruang,
pada suhu terkontaminas
menyimpan makanan dalam
jumlah besar di kulkas, menyimpan makanan pada suhu hangat, pemasakan atau
pemanasan kembali yang tidak mencukupi, menyiapkan makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan, kontaminasi silang, pembersihan alat yang tidak tepat,
mendapatkan makanan
Orang terinfeksi darimakanan,
menangani sumber yang terkontaminas
pendinginan yang tak tepat, pemasakan atau
pemanasan kembali yang tidak mencukupi

Pemasakan tidak mencukupi, pendinginan tidak tepat, kontaminasi silang,

pembersihan tidak tepat, air laut dalam persiapan makanan atau untuk
mendinginkan makanan matang

Pemasakan yang tidak mencukupi, kontaminasi pasca pasteurisasi, kontaminasi

makanan oleh air seni tikus dan hewan lainnya

Air tempat tumbuh kerang-kerangan yang terkontaminasi, sanitasi perorangan yang

buruk, orang terinfeksi menangani makanan
Higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan
dan pemanasan kembali yang tidak mencukupi

Higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan

yang tidak mencukupi

Memakan ikan mentah, pemasakan yang tidak mencukup

Inspeksi daging kurang baik, pemasakan tidak mencukupi, pembuangan kotoran

tidak baik, peternakan terkontaminasi dengan limbah

Pemasakan tidak mencukupi , pembuangan kotoran tidak baik, danau

terkontaminasi limbah

Higiene perorangan yang buruk, orang terinfeksi menangani makanan, pemasakan

yang tidak mencukupi, pembuangan yang tidak baik, air terkontaminasi kotoran
hewan

Inspeksi daging kurang baik, pemasakan tidak mencukupi, pembuangan kotoran

tidak baik, peternakan terkontaminasi dengan limbah

Memakan A. muscaria dan spesies jamur sejenis, makan jenis jamur yang tak
diketahui dapat dimakan

Memakan jamur grup Muscarine memakan berbagai jenis jamur yang tak diketahui,
memakan jamur beracun yang disangka dapat dimakan

Menyemprot makanan tepat sebelum dipanen, menyimpan insektisida di ruang

yang sama dengan makanan, menyangka pestisida adalah makanan kering

Menyimpan insektisida di tempat yang sama dengan makanan, menyangka

pestisida adalah makanan dalam bentuk bubuk

Memanen kerang dari perairan yang tinggi kandungan Protogonalulaz atau

Gymnodinium species (ganggang merah/Red tides)

Makan ikan buntal, gagal

menghilangkan saluran pencernaan
dan gonad dari ikan buntal secara
efektif
Makan bagian apa saja dari gulma Jimson, atau makan tomat yang tertempel oleh
gulma ini
Makan hemlock; memakan hemlock air yang disangka parsnip, ubi, atau wortel liar

Menyimpan insektisida di ruang yang sama dengan makanan, menyangka pestisida

sebagai makanan kering

Makan hati, saluran pencernaan, gonad, daging ikan tropis dari karang. Umumnya
ikan tropis yang besar beracun.

Proses pemanasan yang tidak mencukupi pada pembuatan makanan kaleng dan
ikan asap, kontaminasi pasca pengolahan, fermentasi yang tidak terkontrol, kuring
ham atau ikan yang tidak tepat , penyimpangan suhuwaktu kentang, pot pies,
stews, menyimpan pangan pada suhu ruang dan hangat
Aliran air atau perairan yang terpolusi senyawa Hg, pakan hewan dengan yang
mendapat perlakuan fungisida yang mengandung Hg, memakan bijibijian yang
mendapat perlakuan fungisida Hg atau daging

Menggunakan senyawa sebagai pengekstrak makanan atau sebagai minyak untuk

memasak atau salad dressing

Susu pasteurisasi yang gagal, hewan ternak yang terinfeksi oleh Brucella

Pemasakan tidak mencukupi, gagal mempasteurisasi susu, refrigerasi yang terlalu

lama, kelompok yang berisiko tinggi : orang hamil, lansia, bayi, dan orang-orang
yang immunosuppressed

Memakan susu mentah yang terkontaminasi, gagal mempasteurisasi dengan tepat

Orang terinfeksi menyentuh makanan, hygiene perorangan yang rendah,

pemasakan yang tidak mencukupi, refrigerasi yang tidak tepat, sistem pembuangan
limbah yang tidak tepat, mendapatkan makanan dari sumber tercemar, memanen
kerang dari perairan yang terkontaminasi limbah
Memakan kerang mentah, pemasakan tak mencukupi, orang dengan liver yang
rusak berisiko tinggi

Orang terinfeksi menyentuh makanan, hygiene personalia yang buruk, pemasakan

yang tidak mencukupi, memanen kerang dari air/perairan yang terpolusi limbah,
sistem pembuangan yang tidak tepat

Memakan makanan mentah, pemanasan yang tidak mencukupi

Memakan daging mentah, pemasakan yang tidak mencukupi

Memakan daging babi mentah atau yang tidak cukup pemasakannya, pemasakan
atau proses pemanasan yang tidak cukup, memberi makan sampah yang tidak
dimasak atau diberi proses pemanasan yang cukup kepada babi

Pendinginan yang tidak mencukupi, pendinginan ikan yang tidak tepat, pemeraman
keju yang tidak tepat

Menggggunakan MSG dalam jumlah berlebihan sebagai penegas cita rasa

Penggunaan sodium nikotinat sebagai pengawet

Memakan hati dan ginjal dari binatang yang berasal dari daerah kutub, suplemen
pangan yang berlebih
 Klasifikasi penyakit akibat pangan berdasarkan gejala, waktu inkubasi, dan kemungkinan
penyebabnya
(untuk kriteria konfirmasi laboratorium masing-masing etiologi terdapat pada Tabel 7)

Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang

tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap

GEJALA DAN TANDA-TANDA SALURAN PENCERNAAN ATAS (MUAL, MUNTAH) MUNCUL PERTAMA ATAU DOMINAN
Waktu inkubasi biasanya kurang dari 1 jam
Toksin Fungi
keracunan jamur mungkin senyawa 30 menit sampai 2 mual, muntah, banyak jenis jamur muntahan, sisa pangan makan jenis jamur yang
(gastrointestinal) kimia mirip resin jam diare, kejang liar tidak diketahui,
dalam beberapa perut mengkonsumsi jamur
jenis jamur beracun yang dikira dapat
dimakan

Senyawa Kimia
keracunan antimoni antimoni didalam beberapa menit muntah, kejang makanan dan Sisa pangan, muntahan, menggunakan peraltan
peralatan masak sampai 1 jam perut, diare minuman berasam feses, urin yang mengandung
berenamel tinggi antimoni, menyimpan
makanan berasam tinggi di
dalam peralatan masak
berenamel, peraltan masal
berenamel yang retak

28
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
keracunan kadmium tembaga dalam pipa beberapa menit rasa logam makanan dan sisa pangan, muntahan, menyimpan makanan
dan peraltan sampai beberapa dimulut, mual, minuman beraam cucian perut, urin, darah berasam tinggi dalam
jam muntah tinggi wadah tembaga atau
(muntahan menggunakan pipa
berwarna hijau), tembaga untuk
sakit perut, diare mengeluarkan minuman
berasam tinggi, kesalahan
pada katup pencegah aliran
balik dalam vending
machine

keracunan florida sodium florida di beberapa menit rasa asin atau makanan apa saja sisa pangan, muntahan, menyimpan insektosida di
dalam insektisida sampai 2 jam bersabun dalam yang terkontaminasi cucian perut, urin, darah tempat yang sama dengan
dan rodentisida mulut, hilang rasa secara tak sengaja, makanan, menyangka
pada mulut, mkanan kering pestitida sebagai makanan
muntah, diare, tertentu (susu pupuk
sakit perut, pallor, bubuk, tepung, soda
sianosis, pupil kue, adonan kue)
membesar,
kejang, pingsan,
syok

29
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
keracunan timbal timbal di dalam 30 menit atau lebih rasa logam di makanan dan sisa pangan, muntahan, menggunakan wadah yang
wadah dari tanah, lama mulut, mulut minuman berasam cucian perut, feses, mengandung timbal,
pestisida, cat, terasa terbakar, tinggi yang disimpan darah, urin menyimpan makanan
plester, putty, sakit perut, dalam wadah yang berasam tinggi di dalam
sambungan yang muntahan seperti mengandung timbal, wadah yang mengandung
disolder susu, feses makanan apa timbal, menyimpan
berdarah atau sajayang pestisida di tempat yang
hitam, bau mulut terkontaminasi sama dengan makanan
tak sedap, syok, secara tak sengaja
garis biru pada
gusi

keracunan timah timbal pad akaleng 30 menit sampa 2 perut kembung, makanan dan sisa pangan, muntahan, menggunakan wadah yang
bertimah jam mual, muntah, minuman feses, urin, darah tidak dilapisi bahan lain
kejang perut, yang aman, menyimpan
diare, sakit kepala makanan berasam tinggi

30
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan sianida Keracunan sianida Beberapa detik Pusing, sakit kernels, bir, Sampel pangan, darah, Memakan makanan yang
sampai beberapa kepala, berdebar- tembakau, singkong, urin mengandung sianida atau
menit debar, tepung tapioka, kol, terkontaminasi dengan
palpitations, bayam, mustard dan sianida
napas tidak makanan apa saja
normal, susah yang terkontaminasi
bernapas, panik.
Dengan cepat
diikuti dengan
muntah, koma,
kejang-kejang
pada otot,
apnoea,
bradycardia,
hypotension and
metabolic acidosis

Keracunan arsenik arsenik ± 1 jam Aroma nafas Makanan atau air Pangan, Urin Memakan makanan atau
seperti bawang yang terkontaminasi air yang terkontaminasi,
putih, muntah, terutama air dari sumber
sakit pada air (sumur) yang
lambung, diare terkontaminasi, meminum
obat yang mengandung
arsenic

31
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap

Waktu inkubasi biasanya antara 1 sampai 6 jam

Toksin Bakteri
Keracunan Enterotoksin B.
cereus. Mikroba di
½ sampai 5 Mual, Nasi masak atau
goreng
Sisa pangan, muntahan,
feses
Menyimpan makanan
matang pada suhu ruang,
Bacillus dalam tanah jam muntah, menyimpan makanan
cereus kadangkada matang di dalam wadah
besar di dalam kulkas,
ng diare menyiapkan makanan
beberapa jam sebelum
dihidangkan

Keracunan B,C,D,E, atau F

Staphylococcus
1 sampai 8 Mual, Ham, produk daging
dan unggas, pastry
Orang sakit: muntahan,
feses, usapan rektal,
Menyiapkan makanan
matang pada suhu ruang,
Staphylococcu aureus. jam, rata- muntah, berisi krim, mentega pembawa/ carier: usapan menyimpannya di dalam
s Staphylococcus dari rata 2 sakit perut, kocok, keju, susu hidung, usapan luka, wadah besar di dalam
hidung, kulit, dan bubuk, campuran usapan rektal kulkas, menyentuh
luka orang dan sampai 4 jam diare, makanan, makanan makanan matang atau
hewan, dan dari prostration sisa berprotein tinggi pada suhu hangat (suhu
ambing sapi inkubasi bakteri),
menyiapkan makanan
beberapa jam sebelum
dihidangkan, orang yang
luka bernanah, fermentasi
makanan berasam rendah
tak normal

32
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan nitrit Nitrit atau nitrat 1 sampai 2 jam Mual, muntah, Daging yang di Sisa pangan, darah Menggunakan nitrit
yang dipakai sebagai sianosis, sakit kuring, makanan apa berlebihan atau nitrat di
bahan kuring daging kepala, pusing, saja yang dalam makanan untuk
atau air tanah dari lemas, kehilangan terkontaminasi menutupi kerusakan,
sumur dangkal, kesadaran, darah secara tak sengaja, menyangka nitrit sebagai
pupuk berwarna coklat bayam yang terpapar garam biasa dan kondimen
nitrifikasi berlebihan lainnya, refrigerasi yang
salah pada produk segar,
lahan terfertilisasi yang
dinitrifikasi berlebihan

Keracunan (diare) Asam okadaik dan ½ sampai 12 jam Mual, muntah, Kerang-kerangan cucian perut Memanen kerang-kerangan
kerang-kerangan racun lain yang biasanya 4 jam kejang perut, (skalop, kerang, dari perairan dangan
dihasilkan menggigil mussel) konsentrasi Dinophysis
dinoflagellata tinggi
Dinophysis
acuminata dan spp.
Lainnya

33
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Waktu inkubasi biasanya antara 4 sampai 6 jam
Toksin Bakteri
Keracunan bongkrek Asam bongkrek dan 4 sampai 6 jam Malaise, sakit Tempe bongkrek, sisa pangan dan darah Memakan tempe bongkrek
toxoflavin yang perut, pusing, tepung yang basah yang terkontaminasi
dihasilkan oleh terus berkeringat, Burkholderia
Burkholderia letih, mengantuk cocovenenans
cocovenenans (d/h hingga koma
Pseudomonas akibat
cocovenenans) hiperglisemia dan
disusul
hipoglisemia
hebat

Waktu inkubasi biasanya diantara 7 hingga 12 jam

Toksin Fungi

Waktu inkubasi lebih dari 12 jam

bakteri
Penyakit anthraks Bacillus anthracis 2 hari hingga Mual, muntah, daging darah Daging yang
beberapa minggu malaise, diare terkontaminasi dan
berdarah, sakit dimasak dengan tidak
perut akut sempurna

34
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
GEJALA DAN TANDA-TANDA SAKIT TENGGOROKAN DAN SALURAN PERNAFASAN MUNCUL PERTAMA
Waktu inkubasi biasanya di bawah 1 jam
senyawa kimia
keracunan sodium Natrium hidroksida beberapa menit Bibir, mulut dan minuman botol, pangan, muntahan Pembilasan tidak
hidroksida di dalam bahan tenggorokan pretzels mencukupi pada botol
pencuci botol, terasa terbakar, yang dicuci dengan soda
deterjen, pencuci muntah, sakit kaustik, pembuatan pretzel
limbah, atau pelurus perut, diare yang tidak tepat
rambut

Waktu inkubasi biasanya diantara 13 sampai 72 jam

bakteri
Infeksi Streptococcus 1 sampai 3 hari Sakit tenggorokan, Susu mentah, Sisa pangan, usapan Orang menyentuh
Streptococcus beta- pyogenes dari demam, mual, makanan yang tenggorokan, muntahan makanan matang, orang
hemolitik tenggorokan dan muntah, mengandung telur dengan infeksi bernanah,
luka orang yang rhinorrhea, penyimpanan pada suhu
terinfeksi kadangkadang ruang, menyimpan
rash makanan matang dalam
wadah besar di dalam
kulkas, pemasakan atau
penghangatan kembali
yang tidak mencukupi,
menyiapkan makanan
beberapa jam
sebelum menghidangkan

35
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
GEJALA DAN TANDA SALURAN PENCERNAAN BAWAH (KEJANG PERUT, DIARE) MUNCUL PERTAMA ATAU DOMINAN
Waktu inkubasi biasanya antara 7 sampai 12 jam
Toksin Bakteri
Keracunan (enteritis) Enterotoksin B. 8 sampai 16 jam, Mual, kejang Produk serealia, sup, Sisa pangan, feses Menyimpan makanan
Bacillus cereus cereus. Mikroba di rata-rata 12 jam perut, diare custard, saus, bakso, matang pada suhu ruang,
tanah meatloaf, sosis, sayur menyimpan makanan
matang, produk- matang dalam jumlah
produk rekonstitusi besar di kulkas,
dan dehidrasi menyimpan makanan pada
suhu hangat, menyiapkan
makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan,
pemanasan kembali pada
makanan sisa yang tidak
mencukupi

36
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan (enteritis) Enterotoksin yang 8 sampai 22 jam, Kejang perut, Daging atau unggas Sisa pangan, feses Menyimpan makanan
Clostridium terbentuk selama rata-rata 10 jam diare matang, gravy, saus, matang pada suhu ruang,
prefringens sporulasi C. sup, refried beans menyimpan makanan
perfringens, matang dalam jumlah
Mikroba dalam feses besar di kulkas,
manusia, hewan dan menyimpan makanan pada
tanah suhu hangat, menyiapkan
makanan beberapa jam
sebelum menghidangkan,
pemanasan kembali
makanan sisa yang tidak
mencukupi

Waktu inkubasi biasanya antara 18 sampai 72 jam

bakteri
Enterokolitis C. jejuni dari saluran 2 sampai 7 hari, Diare (seringkali Susu, daging, unggas, Sisa pangan, feses, Minum susu mentah,
Campylobacter pencernaan rata-rata 3 sampai berdarah), kejang hati sapi, kerang, air usapan rektal, darah makan daging mentah,
jejuni mamalia, burung 5 hari perut yang amat mentah pemanasan atau
dan burung liar sangat, demam, pasteurisasi yang tidak
anoreksia, lemah, mencukupi
sakit kepala,
muntah

37
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
kolera Enterotoksin Vibrio Beberapa jam Diare sangat cair Ikan, kerang- Sisa pangan, feses, Memanen ikan dan kerang
cholerae 01 klasik sampai 5 hari, rata- (ricewater stools), kerangan, udang, usapan rektal, darah dari air yang
dan biotipeEl Tor , rata 1 sampai 3 muntah, kejang sayuran mentah; terkontaminasi limbah
dari feses orang hari perut, dehidrasi, makanan yang dicuci kotoran di daerah endemik,
yang terinfeksi haus, jatuh dengan air yang higiene perorangan yang
pingsan, terkontaminas buruk, orang terinfeksi
kekencangan kulit menangani makanan,
menurun, jari pemasakan yang tidak
berkeriput, mata mencukupi, air
cekung terkontaminasi untuk
mencuci atau menyegarkan
makanan, sistem
pembuangan kotoran yang
tidak baik, menggunakan
kotoran untuk pupu

Sakit perut yang V. cholerae non O1, Beberapa jam Diare cair (sampai Kerang-kerangan, feses Makan kerang mentah atau
menyerupai Vibrio V. mimicus, V. sampai 5 hari, rata- menyerupai ikan mentah ikan mentah, pemasakan
cholerae fluvialis, V. hollisae rata 1 sampai 3 kolera) yang tidak mencukupi,
hari kontaminasi silang

38
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Diare Escherichia Galur-galur E.coli 5 sampai 48 jam, Kejang perut yang Keju lunak, Pangan, feses, usapan Orang terinfeksi menangani
coli enteropatogenik rata-rata 10 sampai amat sangat hamburger setengah rektal makanan, pendinginan
(EPEC), 24 jam (kadangkadang matang, air yang tidak tepat,
enterotoksigenik berdarah), mual, pemasakan yang tidak
(ETEC), enteroinvasif muntah, demam, mencukupi, pembersihan
(EIEC), O157H7 / menggigil, sakit dan sanitasi peralatan yang
hemoragik (EHEC) kepala, sakit otot, tidak tepat, makan daging
dari feses manusia kencing berdarah mentah atau tidak matang
atau hewan yang (utk galur (gejala hemoragik)
terinfeksi hemoragik)

Salmonellosis Berbagai serotipe 6 sampai 72 jam, Kejang perut, Daging dan unggas Sisa pangan, feses dan Menyimpan makanan
Salmonella dari ratarata18 jam diare, dan hasil olahannya, usapan rektal matang pada suhu ruang,
feses sampai 36 jam menggigil,demam, produk-produk telur, menyimpan makanan
mual, muntah, susu dan produk dalam jumlah besar di
lemah susu mentah, dan kulkas, menyimpan
makanan makanan pada suhu
lain yang hangat, pemasakan atau
terkontaminasi pemanasan kembali yang
Salmonella tidak mencukupi,
menyiapkan makanan
beberapa jam sebelum
menghidangkan,
kontaminasi silang,
pembersihan alat yang
tidak tepat, mendapatkan
makanan dari sumber yang
terkontaminas

39
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Salmonella Salmonella 12 sampai 72 jam Kejang perut, Kebanyakan pada Sisa pangan, feses dan Menyimpan makanan
Enteritidis Enteritidis diare, demam, telur dan produk- usapan rektal matang pada suhu ruang,
mual, muntah, produk telur, daging menyimpan makanan
lemah dan unggas dan hasil dalam jumlah besar di
olahannya, dan kulkas, menyimpan
makanan lain yang makanan pada suhu
terkontaminasi hangat, pemasakan atau
Salmonella pemanasan kembali yang
tidak mencukupi,
menyiapkan makanan
beberapa jam sebelum
menghidangkan,
kontaminasi silang,
pembersihan alat yang
tidak tepat, mendapatkan
makanan dari sumber yang
terkontaminas

Shigellosis Shigella flexneri, S. 1/2 sampai 7 hari, Kejang perut, Makanan apa saja Sisa pangan, feses, Orang terinfeksi menangani
dysenteriae, S. rata-rata 1 sampai diare, feses yang terkontaminasi, usapan rektal makanan, pendinginan
sonnei, dan S. boydii 3 hari berdarah dan yang sering adalah yang tak tepat, pemasakan
dari feses manusia berlendir, demam salad, air atau pemanasan kembali
yang terinfeksi yang tidak mencukupi

40
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan Vibrio Vibrio 2 sampai 48 jam, Sakit perut, diare, Ikan laut, kerang, Feses, sisa pangan, Pemasakan tidak
parahaemolyticus parahaemolyticus rata-rata 12 jam mual, muntah, udang-udangan usapan rektal mencukupi, pendinginan
dari seafood dan air demam, (mentah atau tidak tepat, kontaminasi
laut menggigil, sakit terkontaminasi silang, pembersihan tidak
kepal kembali) tepat, air laut dalam
persiapan makanan atau
untuk mendinginkan
makanan matang

Yersiniosis Yersinia 1 sampai 10 hari, Sakit perut yang Susu, tahu, air Feses, darah Pemasakan yang tidak
enterocolitica, Y. rata-rata 4 sampai amat sangat, mencukupi, kontaminasi
pseudotuberculosis 6 hari demam, sakit pasca pasteurisasi,
kepala, sakit kontaminasi makanan oleh
tenggorokan, air seni tikus dan hewan
mungkin lainnya
menyerupai
radang usus buntu

41
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Waktu inkubasi biasanya lebih lama dari 72 jam
Virus
Gastroenteritis Virus Norwalk 16 sampai 48 jam Mual, muntah, Remis, tiram, cockles, feses Air tempat tumbuh kerang-
Norwalk sakit perut, diare, salad, pastry, frosting kerangan yang
agak demam, terkontaminasi, sanitasi
menggigil, lemah, perorangan yang buruk,
anoreksia, sakit orang terinfeksi menangani
kepala, lamanya makanan
sakit kira-kira 36
jam

Gastroenteritis virus Virus enterik 3 sampai 5 hari Diare, demam, Tidak diketahui feses Higiene perorangan yang
non-spesifik (Echoviruses, muntah, sakit buruk, orang terinfeksi
Coxackie viruses, perut, menangani makanan,
reoviruses, kadangkadang pemasakan dan
adenoviruses gejala saluran pemanasan kembali yang
rotaviruses, pernafasan tidak mencukupi
polioviruses)

Disenteri amuba Entamoeba 5 hari sampai Sakit perut, Sayuran mentah, feses Higiene perorangan yang
(Amebiasis) histolytica dari feses beberapa bulan, konstipasi atau buahbuahan mentah buruk, orang terinfeksi
orang yang terinfeksi ratarata 3 sampai 4 diare, (feses menangani makanan,
minggu mengandung pemasakan yang tidak
darah dan lendir) mencukupi

Anisakiasis Anisakis, 4 sampai 6 hari Sakit perut, mual, Ikan herring, cod, feses Memakan ikan mentah,
Phocanema, muntah, diare, cumicumi pemasakan yang tidak
Porrocaecum demam mencukup

42
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Infeksi cacing pita Taenia saginata dari 8 sampai 14 Badan tak enak, Daging mentah atau feses Inspeksi daging kurang
daging (Taeniasis) daging yang minggu merasa lapar, tidak cukup dimasa baik, pemasakan tidak
terinfestasi kehilangan berat, mencukupi, pembuangan
jeang perut kotoran tidak baik,
peternakan terkontaminasi
dengan limbah

Infeksi cacing pita Diphyllobothrium 5 sampai 6 minggu Rasa tak enak Ikan air tawar yang Feses Pemasakan tidak
babi latum pada saluran mentah atau tidak mencukupi , pembuangan
(Diphyllobothriasis dari daging atau ikan pencernaan, dimasak dengan kotoran tidak baik, danau
yang terinfestasi anemia cukup terkontaminasi limbah

Giardiasis Giardia lamblia dari 3 sampai 25 hari, Sakit perut, diare Salmon, air; sayuran Feses Higiene perorangan yang
feses orang atau rata-rata 7 hari berlendir, feses mentah dan buruk, orang terinfeksi
hewan yang berlemak buahbuahan mentah menangani makanan,
terinfeksi pemasakan yang tidak
mencukupi, pembuangan
yang tidak baik, air
terkontaminasi kotoran
hewan

Infeksi cacing pita Taenia solium dari 8 sampai 14 Badan tak enak, Daging babi mentah Feses Inspeksi daging kurang
daging babi daging babi yang minggu sakit merasa lapar, atau tidak dimasak baik, pemasakan tidak
(Taeniasis) terinfestasi kehilangan berat dengan cukup mencukupi, pembuangan
kotoran tidak baik,
peternakan terkontaminasi
dengan limbah

43
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
GEJALA DAN TANDA-TANDA SYARAF (GANGGUAN MELIHAT, GATAL, DAN/ATAU LUMPUH MUNCUL)
Waktu inkubasi biasanya kurang dari 1 jam
Toksin Fungi
Keracunan jamur Ibotenic acid dan 30 sampai 60 Pusing, lemah Amanita muscaria, A. Memakan A. muscaria dan
grup Asam Ibotenat muscimol pada menit seperti orang pantherina dan spesies jamur sejenis,
beberapa jenis keracunan, kelompok jamur makan jenis jamur yang tak
jamur gerakan otot tak lainnya diketahui dapat dimakan
terarah, delirium,
gangguan
penglihatan

Keracunan jamur Muscarine pada 15 menit sampai 2 berkeringat, Jamur Clitocybe Sisa pangan, muntahan Memakan jamur grup
grup Muscarine beberapa jamur jam tekanan darah dealbata, C. rivulosa Muscarine memakan
turun, detak nadi dan beberapa berbagai jenis jamur yang
tak teratur, pupil spesies Inocybe tak diketahui, memakan
mengecil, Boletus mushroom jamur beracun yang
penglihatan kabur, disangka dapat dimakan
asma

Senyawa Kimia Insektisida Beberapa menit Mual, muntah, Makanan apa saja Sisa pangan, Darah, urin, Menyemprot makanan
Keracunan kelompok sampai beberapa kejang perut, yang terkontaminasi biopsi lemak tepat sebelum dipanen,
Organofosfat organofosfor jam diare, sakit kepala, secara tak sengaja menyimpan insektisida di
(parathion, TEPP, gugup, ruang yang sama dengan
diazinon, malathion penglihatan kabur, makanan, menyangka
sakit dada, pestisida adalah makanan
sianosis, bingung, kering
twitching, kejan

44
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan Karbamat Karbaril (sevin) ½ jam Sakit lambung, Makanan yang tak Darah, urin Menyimpan insektisida di
Temik (aldicarb) muntah, air ludah sengaja tempat yang sama dengan
berlebihan, terkontaminasi makanan, menyangka
berkeringat, pupil pestisida adalah makanan
mengecil, tidak dalam bentuk bubuk
ada koordinasi
otot

Keracunan kerang Saxitoksin and toksin Beberapa menit Gatal, terbakar, Kerang-kerangan: Sisa pangan, Cucian perut Memanen kerang dari
paralitik/neurologik sejenis yang sampai 30 menit mati rasa di mussels dan clams perairan yang tinggi
dihasilkan oleh sekitar bibir dan kandungan Protogonalulaz
Dinoflagellata, ujung jari, pusing, atau Gymnodinium species
Protogonaulax dan berbicara tidak (ganggang merah/Red
Gymnodinium teratur, sukar tides)
termakan berdiri,
kelumpuhan
pernafasan

45
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan Tetrodotoksin dari 10 menit Rasa gatal pada Ikan pufffer (buntal, Sisa pangan, Makan ikan buntal, gagal
Tetraodon (buntal, saluran pencernaan sampai 3 jam jari fugu) darah menghilangkan saluran
fugu, Puffer) dan tangan dan kaki, pencernaan
gonad ikan puffer pusing, pucat, dan gonad dari ikan buntal
mati secara
rasa pada mulut efektif
dan
ujung badan,
gejala
sakit perut,
pendarahan,
perubahan kulit,
mata
melotot, kejang,
lumpuh, sianosis,
kematian

Keracunan gulma Alkaloid Tropane Kurang dari 1 jam Kehausan yang Bagian apa saja urin Makan bagian apa saja dari
Jimson luar biasa, takut gulma, tomat yang gulma Jimson, atau makan
sinar, penglihatan tertempel oleh tomat yang tertempel oleh
terganggu, sukar gulma Jimson gulma ini
berbicara, rasa
terbakar, delirium,
koma, detak
jantung
cepat

46
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan hemlock Resin and cicutoksin 15 sampai 60 Air ludah Akar hemlock air urin Makan hemlock; memakan
air pada akar hemlock menit berlebihan, mual, Cicuta virosa, C. hemlock air yang disangka
air muntah, sakit masculate, dan C. parsnip, ubi, atau wortel
perut, mulut douglarii liar
berbusa, nafas tak
teratur, kejang,
lumpuh
pernafasan

Waktu inkubasi biasanya antara 1 sampai 6 jam

Senyawa Kimia
Keracunan Insektisida 30 menit sampai 6 Mual, muntah, Makanan yang tak Darah, urin, feses, cucian Menyimpan insektisida di
hidrokarbon hidrokarbon jam paresthesia, sengaja perut ruang yang sama dengan
terklorinasi terklorinasi pusing, lemah terkontaminasi makanan, menyangka
(Chlorinated otot, anoreksia, pestisida sebagai makanan
hydrocarbon) kehilangan berat kering
badan, bingung

47
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Toksin hewan
Keracunan Ciguatera Ciguatoksin dalam 3 sampai 5 jam, Gejala saluran Berbagai ikan laut Sisa pangan, darah Makan hati, saluran
saluran pencernaan, kadang lebih pencernaan, gatal tropis (barracuda, pencernaan, gonad, daging
gonad dan daging dan mati rasa grouper, red snapper, ikan tropis dari karang.
ikan laut tropis pada mulut dan amber jack, goat fish, Umumnya ikan tropis yang
ujung badan, rasa skip jack, parrot fish) besar beracun.
logam pada
mulut, diare cair,
sakit otot dan
sendi, pusing,
sensasi panas
dingin, merah,
lemah, detak,
jantung lemah,
prostration,
paralisis.

Waktu inkubasi biasanya berkisar antara 12 sampai 72 jam

Bakteri

48
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Keracunan botulism Neurotoksin A,B,E,F 2 jam sampai 8 Gejala saluran Makanan berasam Sisa pangan, darah, feses, Proses pemanasan yang
dari Clostridium hari, ratarata 18 pencernaan rendah yang cucian perut tidak mencukupi pada
botulinum. Spora sampai 36 jam mungkin dikalengkan pembuatan makanan
ditemukan di tanah, mendahului gejala (biasanya produksi kaleng dan ikan asap,
lumpur air tawar, syaraf, vertigo, rumah tangga), ikan kontaminasi pasca
dan binatang penglihatan asap, kentang pengolahan, fermentasi
ganda, mulut matang, pie beku, yang tidak terkontrol,
kering, sukar meat loaf, stew yang kuring ham atau ikan yang
menelan, ditinggal semalaman tidak tepat , penyimpangan
berbicara dan di oven yang tidak suhuwaktu kentang, pot
bernafas, lemah dipanaskan, telur pies, stews, menyimpan
otot yang terus ikan fermentasi, ikan, pangan pada suhu ruang
menurun, hewan laut, ekor dan hangat
konstipasi, pupil muskrat
membesar atau
melotot
diam, kelumpuhan
pernafasan,
kematian terjadi

49
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Waktu inkubasi biasanya lebih 72 jam
Senyawa Kimia
Keracunan merkuri Senyawa etil dan 1 minggu atau Mati rasa, lemah Biji-bijian yang diberi Sisa pangan, urin, darah, Aliran air atau perairan
(Hg) metil merkuri dari lebih kaki, paralisis perlakuan dengan rambut yang terpolusi senyawa Hg,
limbah industri dan spastic, kerusakan fungisida yang pakan hewan dengan yang
Hg-organik dalam penglihatan, buta, mengandung Hg; mendapat perlakuan
fungisida koma daging babi, ikan, fungisida yang
kerang-kerangan mengandung Hg, memakan
yang terpapar pada bijibijian yang mendapat
senyawa Hg perlakuan fungisida Hg
atau daging

Keracunan Triortokresil fosfat 5 sampai 21 hari, Gejala saluran Sisa pangan, biopsi otot Menggunakan senyawa
Triortokresil fosfat digunakan sebagai rata-rata 10 hari pencernaan, sakit perut sebagai pengekstrak
ekstrak atau kaki, tidak dapat makanan atau sebagai
substitusi minyak melangkah naik, minyak untuk memasak
makan. lemah kaki dan atau salad dressing
pergelangan

50
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
GEJALA DAN TANDA-TANDA INFEKSI UMUM (DEMAM, MENGGIGIL, LEMAH, DAN ATAU NYERI TERJADI)
Waktu inkubasi biasanya lebih dari 72 jam
Bakteri
Bruselosis Brucella abortus, B. 7 sampai 21 hari Demam, Susu mentah, keju Darah Susu pasteurisasi yang
melitenisis dan B. menggigil, susu kambing gagal, hewan ternak yang
suis dari jaringan berkeringat, terinfeksi oleh Brucella
dan susu hewan lemah, malaise,
yang terinfeksi sakit kepala, sakit
otot dan sendi,
kehilangan berat

Listeriosis Listeria 3 sampai 70 hari, Demam rendah, Salad kubis, keju, Darah, urin,cairan otak Pemasakan tidak
monocytogenes dari rata-rata 4 sampai penyakit produk-produk mencukupi, gagal
pupuk kandang 21 hari menyerupai flu- hewan mempasteurisasi susu,
like syndrome, refrigerasi yang terlalu
bayi lahir mati, lama, kelompok yang
meningitis, berisiko tinggi : orang
ensefalitis, sepsis, hamil, lansia, bayi, dan
kematian terjadi orang-orang yang
immunosuppressed

Q fever Coxiella burnetii dari 14 sampai 26 hari, Menggigil, sakit Susu mentah (jarang Darah Memakan susu mentah
jaringan dan susu rata-rata 20 hari kepala, lemah, yang terkontaminasi, gagal
hewan yang malaise, mempasteurisasi dengan
terinfeksi berkeringat, tepat
demam, batuk,
sakit dada

51
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Demam tifus dan Salmonella typhi 7 sampai 28 hari, Malaise, sakit Kerang-kerangan, Sisa pangan, feses, Orang terinfeksi
paratifus (typhoid) dari feses ratarata14 hari kepala, demam, makanan apa saja usapan rektal, darah menyentuh makanan,
orang yang batuk, mual, yang terkontaminasi hygiene perorangan yang
terinfeksi. Serotipe muntah, orang yang rendah, pemasakan yang
Salmonella lain dari konstipasi, sakit menyentuh tidak mencukupi,
feses orang atau perut, bintik-bintik makanan,susu segar, refrigerasi yang tidak tepat,
hewan yang merah, feses kontaminasi pasca sistem pembuangan limbah
terinfeksi. berdarah pengolangan daging, yang tidak tepat,
keju, selada air, air mendapatkan makanan
dari sumber tercemar,
memanen kerang dari
perairan yang
terkontaminasi limbah

Septicemia Vibrio Vibrio vulnificus dari 16 jam, ratarata< Malaise, Kerang mentah Darah Memakan kerang mentah,
vulnificus air laut 24 jam menggigil, pemasakan tak mencukupi,
demam, demam, orang dengan liver yang
prostration, luka rusak berisiko tinggi
pada kulit,
kematian terjadi

52
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Virus Hepatitis A Virus hepatitis A dari 10 sampai 50 hari Demam, malaise, Kerang mentah, Urin, darah Orang terinfeksi
(Infeksi hepatitis) feses, urin, darah rata-rata 25 hari kelelahan, salad, potongan menyentuh makanan,
orang atau primata anoreksia, mual, makanan dingin, hygiene personalia yang
lain yang terinfeksi sakit perut, makanan apa saja buruk, pemasakan yang
jaundice yang terkontaminasi tidak mencukupi,
virus, air memanen kerang dari
air/perairan yang terpolusi
limbah, sistem
pembuangan yang tidak
tepat

Parasit
Angiostrongiliasis Angiostrongylus 14 sampai 16 hari0 Sakit perut, leher Kepiting mentah, Darah Memakan makanan
(meningoencefalitis cantonensis (cacing dan pungggung belut, bekicot mentah, pemanasan yang
wosinophilic) paru-paru tikus) dari kaku, demam tidak mencukupi
feses dan tanah ringan

Toksoplasmosis Toxoplasma gondii 10 sampai 13 hari Demam, sakit Daging mentah atau Biopsi kelenjar limpa, Memakan daging mentah,
dari jarinngan dan kepala, mialgia, tidak cukup darah pemasakan yang tidak
hewan iritasi kulit pemasakannya mencukupi
(merah)

53
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Trikinosis Trikinosis Trichinella 4 sampai 28 hari; Sakit perut, Daging babi, daging Darah, biopsi otot, uji Memakan daging babi
spiralis (cacing rata-rata 9 hari demam, bengkak beruang, daging kulit mentah atau yang tidak
bulat) dari daging di sekitar mata, singa laut, dan cukup pemasakannya,
babi yang sakit otot, daging kambing pemasakan atau proses
terinfestasi, menggigil, giling yang pemanasan yang tidak
beruang, singa laut prostation, sukar terkontaminasi cukup, memberi makan
bernafas sampah yang tidak dimasak
atau diberi proses
pemanasan yang cukup
kepada babi

GEJALA DAN TANDA-TANDA ALERGI (MERAH PADA WAJAH DAN ATAU GATAL TERJADI)
Waktu inkubasi biasanya kurang dari 1 jam
Senyawa bakteri atau binatang
Keracunan histamin Senyawa mirip- Beberapa menit Sakit kepala, Tuna, mackerel, Sisa pangan, muntahan Pendinginan yang tidak
(keracunan histamin yang sampai 1 jam pusing, mual, dolfin Pasifi (mahi- mencukupi, pendinginan
Scrombroid) diproduksi oleh muntah, rasa mahi), bluefish, keju ikan yang tidak tepat,
Proteus spp. Atau seperti lada di pemeraman keju yang
bakteri lainnya mulut, tidak tepat
tenggorokan rasa
terbakar, muka
bengkak dan
merah, sakit
perut, diare, kulit
gatal

54
 Penyebab waktu Pangan yang Sampel/ Faktor yang
tanda dan
Penyakit etiologi dan inkubasi biasanya spesimen yang berkontribusi
gejala
sumbernya atau latensi terlibat dikumpulkan terhadap
Senyawa Kimia
Keracunan Monosodium Beberapa menit Rasa terbakar di Makanan yang diberi Sisa pangan Menggggunakan MSG
Monosodium glutamat (MSG) sampai 1 jam bagian belakang bumbu mengandung dalam jumlah berlebihan
glutamat (Chinese leher, lengan MSG sebagai penegas cita rasa
restaurant syndrome bawah, dada,
merasa tegang,
gatal, merah,
pusing, sakit
kepala, mual

Keracunan Asam Vitamin, sodium Beberapa menit Kemerahan, Daging atau Sisa pangan Penggunaan sodium
Nicotinat (niacin) nikotin sebagai sampai 1 jam terasa hangat, makanan lain yang nikotinat sebagai pengawet
pengawet pewarna gatal, sakit perut, telah ditambah
muka dan lutut dengan sodium
puffing nikotin termasuk
makanan bayi

Waktu inkubasi biasanya 1 sampai 6 jam

Hewan
Hipervitaminosis A Vitamin A 1 sampai 6 jam Sakit kepala, Hati dan ginjal Darah Memakan hati dan ginjal
gejala saluran binatang (mamalia) dari binatang yang berasal
pencernaan, kutub dari daerah kutub,
pusing, pingsan, suplemen pangan yang
insomnia, berlebih
diskuamasi kulit

55
54 Vibrio 6 120 diare akut encer seperti cucian beras, muntah, kejang Ikan,
cholerae perut, mual, ,muntah, dehidrasi, shock, bisa meninggal. kerang-
Terjadi akut kerangan,
udang,
57 Salmonell 6 72 kejang perut, diare, menggigil,demam, mual, muntah, sayuran
Daging
osis lemah mentah;
dan
makanan
unggas
yanghasil
dan
59 Shigellosi 12 189 kejang perut, diare, feses berdarah dan berlendir, dicuci
olahanny
Makanan
s demam dengan
a, saja
apa
air yang
produk-
yang
terkonta
produk
terkonta
minas
telur,
minasi,
susu dan
yang
produk
sering
susu
adalah
mentah,
salad, air
dan
makanan
lain yang
terkonta
minasi
Salmonell
a
Sisa Memane
pangan, n ikan
feses, dan
usapan kerang
rektal,
Sisa dari air
Menyimp
darah
pangan, yang
an
feses dan terkonta
makanan
usapan minasi
matang
rektal
Sisa limbah
pada
Orang
pangan, kotoran
suhu di
terinfeksi
feses, daerah
ruang,
menanga
usapan endemik,
menyimp
ni
rektal higiene
an
makanan,
perorang
makanan
pendingin
an yang
dalam
an yang
buruk,
jumlah
tak tepat,
orang
besar
pemasakadi
terinfeksi
kulkas,
n atau
menanga
menyimp
pemanas
ni
an
makanan,
makanan
kembali
pemasaka
pada
yang
n yang
suhu
tidak
tidak
hangat,
mencuku
mencuku
pemasaka
pi
pi, air
n atau
terkonta
pemanas
minasi
an
untuk
kembali
mencuci
yang
atau
tidak
menyegar
mencuku
kan
pi,
makanan,
menyiapk
sistem
an
pembuan
makanan
gan
beberapa
kotoran
jam
yang
sebelum
tidak
menghida
baik,
ngkan,
menggun
kontamin
akan
asi silang,
kotoran
pembersi
untuk
han alat
pupu
yang
tidak
tepat,
mendapa
tkan
makanan
dari
sumber
yang
terkonta
minas