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TALLER N 1 SISTEMAS DE CALIDAD BPM-HACCP

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Presentado por:

EDISON SANCHEZ ALZATE


JORGE TAPASCO

Presentado a:
HADER IVAN CASTAÑO PELAEZ
Docente

SISTEMAS DE CALIDAD

POLITECNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADVID


MEDELLIN
2017 - I
1.0 Seleccionar un producto alimenticio e identificar el código CIIU al que pertenece
Código CIIU 1081 Elaboración de productos de panadería

1081 Elaboración de productos de panadería

Esta clase comprende la elaboración de productos de panadería frescos, congelados o secos.

Esta clase incluye:

• La elaboración de pan y panecillos.

• La elaboración de pasteles, tortas, pasteles de frutas, tartas, etcétera.

• La elaboración de tostadas, galletas y otros productos de panadería secos.

• La elaboración de productos de pastelería y bizcochos empacados.

• La elaboración de aperitivos dulces o salados.

• La elaboración de tortillas de maíz o trigo.

• La elaboración de rollos, buñuelos y arepas.

• La elaboración de productos de panadería congelados (panqueques, waffles, etcétera).

Esta clase excluye:

• La elaboración de productos farináceos (pastas). Se incluye en la clase 1083, «Elaboración de


macarrones, fideos, alcuzcuz y productos farináceos similares».
• La elaboración de aperitivos a base de papa. Se incluye en la clase 1020, «Procesamiento y
conservación de frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos».
• El calentamiento de productos de panadería para su consumo inmediato. Se incluye en la
división 56, «Actividades de servicios de comidas y bebidas».
2.0 Buscar en plataformas como you tube un video del proceso productivo, paralelamente puede
consultar textos en la biblioteca Tomás carrasquilla. Referenciar el enlace o la dirección
electrónica.

Producción de pan blanco: https://www.youtube.com/watch?v=lHZ8q4HVu74


3.0 Elaborar el diagrama de flujo

4.0 Identificar cada una de las etapas de proceso, identificar cuales etapas de proceso son
procesos de conservación o son operaciones auxiliares. Para las etapas identificadas como
procesos de conservación identificar la variable de proceso sobre la que se hace gestión para
conservar el alimento
Verificación de materia prima: (AUX) verificar que la calidad de la materia prima sea
correspondiente a las especificaciones con las que se pidieron. Proceso auxiliar.
Mezcla: las materias primas son adicionadas en una mezcladora proceso que tarda 8 min
luego de esto pasa a unos moldes. Proceso auxiliar.
Fermentado: en los moldes se deja reposar para que la levadura se fermente proceso que
tarda 3 horas la levadura al fermentar hace que la masa crezca. Proceso de conservación
porque alarga las propiedades sensoriales como el sabor y la frescura del alimento.
Dividido: después de que la mezcladora ha terminado su trabajo, la masa pasa a una banda
en donde se divide en piezas pequeñas, donde cada pieza corresponde a una barra de Pan
Blanco Bimbo. Proceso auxiliar.
Moldeado: una vez que se ha dividido la masa en piezas pequeñas esta pasa por una mesa,
en donde se da el tamaño característico del Pan Blanco Bimbo. Proceso auxiliar.
Depositado en moldes: consecuentemente las piezas de masa se deposita en los moldes
en donde se darán las dimensiones características de Pan Blanco Bimbo. Proceso auxiliar.
Horneado: después de haber dado dimensiones a las piezas de masa, estas pasan a lo
que es el horno, en done obtienen la textura y el sabor correspondiente a Pan Blanco
Bimbo. Este proceso es de conservación debido a que se extrae la humedad a la masa y se
sube la temperatura hasta 42 grados centígrados.
Enfriado: ya que el pan esta cocido este se deja enfriar para que se pueda cortar. Proceso
auxiliar.
Rebanado: posteriormente la barra de pan se pasa por una rebanadora en donde se corta de
un mismo tamaño. Proceso auxiliar.

Aseguramiento de calidad: cómo Grupo Bimbo es una de las panificadoras más grande
del mundo, esta tiene que verificar que el producto que se va a empacar sea de calidad,
para que de esta manera no haya problemas en la calidad y así no manche el prestigio
con el que cuenta. Proceso auxiliar.
Empacado: después de haber verificado la calidad, se procede a empacar el Pan Blanco
Bimbo. Proceso de conservación porque preserva las propiedades sensoriales, mantiene por
más tiempo el producto fresco, blando y mejor sabor.
5.0 Identificar las materias primas utilizadas en el proceso
Obtención de los insumos: estos son obtenidos de distintos proveedores. los cuales son:
• Leche
• Harina
• Huevo
• Azúcar
• Manteca
• Levadura
6.0 Para el producto seleccionado, consultar la microbiología asociada al alimento, haciendo
énfasis en los microorganismos causantes de Enfermedades transmitidas por el alimento.
Consultar textos de microbiología de alimentos existentes en la biblioteca de la institución.
Hay textos específicos en la microbiología de ciertos alimentos; por ejemplo: Microbiología de
la leche, microbiología de la carne, etc.

Realizar en los equipos de trabajo

El pan que ha estado fuera mucho tiempo o no ha sido correctamente almacenado generalmente
le crece moho en algún momento. El moho en el pan está causado comúnmente por diferentes
tipos de bacterias que pueden ser perjudiciales e incluso mortales si se consumen en cantidades
suficientes. Algunos investigadores han concluido que estos microorganismos pueden originarse
en la leche, harina, levadura y así sobrevivir al proceso de cocción, otros están firmemente en
desacuerdo. No hace falta decirlo, nunca consumas pan mohoso.

Penicillium, también es una bacteria común que crece en el pan, esta bacteria prefiere ambientes
más fríos, como el que se encontró en tu refrigerador y crecerán en la fruta o en el pan. No
crecerá, sin embargo, si la humedad relativa en el aire es de menos del 60%. Las bacterias
Penicillium forman colonias que aparecen como parches azul verdoso o gris borrosos en la
superficie del pan.

Neurospora Crassa, esta especie de bacteria prospera en el pan y produce esporas en un ciclo de
24 horas. Según el Instituto Nacional de Ciencias Médicas Generales, la neurospora crassa, "es fácil
de crecer y tiene características que la hacen muy adecuada para responder a preguntas acerca de
cómo las especies surgen y se adaptan, además de cómo las células y los tejidos cambian su forma
en diferentes ambientes". La neurospora crassa es roja y produce pequeños filamentos a lo largo
de la superficie del pan.

Rhizopus Stolonifer, bacteria común y de rápido crecimiento es miembro de la omycota filo y


produce un moho negro. El rhizopus stolonifer es muy tóxico y puede destruir el pan rápidamente
mediante el consumo de nutrientes que se encuentran en el pan. Esta bacteria crece más
rápidamente en temperaturas entre 59 y 86 grados Farenheit (15 y 30 grados Celsius). Las esporas
de rhizopus stolonifer son generalmente abundantes en la atmósfera y la bacteria crecerá muy
rápidamente en el pan almacenado en un ambiente relativamente húmedo.

Aspergillus, bacteria común que crece en el queso, fruta podrida y pan. Comienza su vida verde y
más tarde se convierte en tonos de amarillo rojizo, amarillo o marrón rojizo. El rango de
temperatura creciente ideal para el aspergillus está entre 71,6 a 86 grados Farenheit (22 a 30
grados Celsius). Esta bacteria común crece rápidamente en el pan en un ambiente húmedo. La
mayoría de las especies de aspergillus son tóxicas para los seres humanos, pero algunas son
ingredientes comunes en fármacos.

Los alimentos que son más altos en las micotoxinas del moho son los cereales, frutos secos,
chocolate, café y vino. Si eres sensible al moho en tu entorno, es más probable que seas
vulnerable al moho o levadura en los alimentos.

El moho es una parte de la carga ambiental total que pones en tu cuerpo. Diariamente estamos
expuestos a plaguicidas, disolventes, productos químicos, diversas bacterias y virus. Así que
muchas cosas pueden suceder a nuestros cuerpos cuando nuestros ambientes no son óptimos, lo
que nos convierte en débiles. Si estás buscando alto rendimiento, alta energía y alta
concentración, eliminar la exposición al moho tóxico es crítico.

Algunos mohos liberan sustancias químicas venenosas, invisibles conocidas como micotoxinas
que son difíciles, pero no imposibles de matar. Estas micotoxinas estarán en tu hogar en todo su
entorno, llenando de toxicidad todo lo que posee, desde muebles hasta la ropa. Estas biotoxinas
se desplazan por el cuerpo, las articulaciones, el sistema nervioso, y más. Cambian la forma en que
piensas, lo que sientes, e incluso el tiempo que vives.

Además de las micotoxinas, el moho también genera sustancias irritantes y alérgenos que
desencadenan reacciones a menudo relacionados con la sensibilidad de una persona. Por ejemplo,
los estudios muestran que del 25-28% de los norteamericanos están genéticamente predispuestos
a tener problemas con los edificios dañados por el agua.

La intoxicación crónica por moho se diagnostica erróneamente varias veces debido a su conjunto
de síntomas que se asemejan a otras enfermedades y síndromes. Es habitualmente confundido y
agrupado junto con la enfermedad de Lyme, la enfermedad celíaca, fibromialgia, síndrome de
fatiga crónica y más.

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