Pastelería Profesional – Clase 2

CREMAS EN PASTELERÍA
 CREMA PASTELERA:
Crema multiuso, elaborada en base a leche, vainilla, azúcar, almidón y yemas (en algunos
casos excepcionales presenta un huevo entero). Su sabor lo protagoniza la vainilla,
presenta color amarillo suave y textura firme.
Se utiliza como relleno de la gran mayoría de masas y/o elaboraciones de la pastelería.
También es base de otras preparaciones.

 CREMA INGLESA:
Crema (o salsa) que en pastelería se le denomina generalmente “crema inglesa”, aunque 23
es una salsa, muchos la llaman así para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en
cocina. Se compone de; leche, vainilla, azúcar y yemas. Lo cual, a través de una cocción
cuidadosa, espesa, llegando al conocido “punto napa”, que se logra alrededor de los 80-
83ºc. Se utiliza como salsa en sí (salsa de vainilla) o como base de múltiples postres
(bavaroise, marquise cruda, helados, etc).

 CREMA GANACHE:
Crema de chocolate, elaborada en base a crema de leche y chocolate en iguales
cantidades. Pueden variar las proporciones según recetas determinadas.
Se utiliza generalmente como relleno, de múltiples elaboraciones (bombones, tortas,
postres, macarrons, etc).

 CREMA DE MANTECA:
Conocida también bajo la denominación “Buttercream”. Son cremas de relleno en base a
manteca/mantequilla y azúcar. La versión más técnica le adiciona yemas o huevos a su
base + almíbar a 120ºc (aparato bomba).
La manteca no es reemplazable por margarina.
La buttercream se aligera mezclándola con un porcentaje de merengue italiano.
Hay una versión denominada “Crema de manteca simple”, que se realiza con
azúcar impalpable. Es una fórmula práctica, pero de inferior calidad ya que
presenta porosidad en boca.
Esta crema se utiliza para rellenos y decoraciones con manga, ya que los diseños quedan
perfectamente definidos, su textura es “lisa”. Se puede saborizar y teñir.
Las cremas “Frosting” no son más que cremas de mantecas, aligeradas con otros
ingredientes (crema, quesos, etc.).

 CREMA CHANTILLY:
Se compone de crema de leche, azúcar y vainilla. A través del batido en su máximo punto,
logra la espumosidad característica.
Se usa como relleno, terminación y decoración.

CREMAS COMPUESTAS

CREMA CHIBOUST: Crema pastelera + merengue italiano (+ crema batida)

CREMA DIPLOMÁTICA: Crema pastelera + crema chantilly
CREMA BAVARIA: Aparato bomba + gelatina + crema batida
CREMA MOUSSELINE: Crema pastelera + manteca
CREMA FRANGIPANE: Crema pastelera + almendras en polvo (o pasta)