SERVICIO ECUATORIANO DE Fecha:

CAPACITACIÓN PROFESIONAL
SECAP 2018-03-14

Datos Informativos:

FARIAS VILLAVICENCIO
Autor/a: Cédula: 1311834681
MARIA DEL CARME
Programa o MANIPULACIÒN DE
E-mail: maria1985farias@gmail.com
Curso: ALIMENTOS
Nombre del CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
Tutor:
Módulo: ALIMENTOS
Unidad
UNIDAD FORMATIVA 1 Ciudad: Manta
Formativa:
Facebook: MARIA FARIAS Twitter: s/t

Título de la Tarea:

Tarea 1-U1

Puntaje máximo a obtener: 100/100

Forma de envío: PDF

Explicación de la Tarea a realizar:

Teniendo como referencia los conocimientos impartidos en la Unidad Formativa 1

del manual de estudio y desde su experiencia como manipulador de alimentos, desarrolle de
manera argumentada los siguientes planteamientos:

1. En qué casos los alimentos expendidos en un bar escolar pueden causar enfermedades
alimentarias. Indique también un ejemplo.
2. Explique cómo se da la contaminación cruzada y cómo se debe evitarla.
3. En el siguiente gráfico numere las cinco claves para la calidad e inocuidad en la cadena
de elaboración de alimentos y describa cuál de estos pasos es el más fácil de cumplir
para usted, ¿por qué?

Desarrollo:

1. En qué casos los alimentos expendidos en un bar escolar pueden causar

enfermedades alimentarias. Indique también un ejemplo.

La mayor parte de las infecciones tóxicas alimentarias se debe a la falta de higiene y a una
defectuosa manipulación de los alimentos, según un informe elaborado por el Consejo
General de Colegios Veterinarios con datos aportados por María del Rosario Pascual, jefa del
Servicio de Microbiología del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. La salmonella es
el germen más frecuente que produce intoxicaciones, pero tampoco hay que despreciar el
estafilococo y el Clostridium botulium, que produce el botulismo. Durante 1985 las

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toxiinfecciones alimentarias aumentaron en un 109% en relación con el año anterior.

Ejemplo:
Un grupo de 24 ESTUDIANTES presentan signos de enfermedad en el transcurso de 3 horas
luego del receso escolar. Todos los pacientes presentaron nauseas, vómitos y alguno muestran
dolor abdominal con retorcijones. Los pacientes mantenían un buen estado de salud antes de
la comida mencionada.
El día anterior, el manipulador de alimentos adquirió un jamón precocinado de 8,5 Kg, lo
cocinó en su casa a 200 °C durante 1,5 hrs, y lo llevó a su puesto de trabajo donde cortó el
jamón con una maquina de cortar fiambre y posteriormente fue servido frío en la comida.
Uno de los pacientes que acudió al Servicio de Urgencias presentaba lo siguientes signos.
Temperatura: 37 °C
Pulso: 84/min
Frec. resp: 14/min
P. arterial: 136/80 mmHg
Hematocrito: 42%
Rec. leucocitario: normal
Rec. diferencial: normal
Bqca sérica: normal
Se realizó estudios de heces de algunos pacientes (negativo) y posteriormente se realizó un
estudio de manipuladores de alimentos y alimentos (bacterias gram (+), reacción a toxinas).
Cadena epidemiológica y manifestaciones clínicas relevantes
Existen varias posibilidades de transmisión, las cuales pueden ser:
El jamón se encontraba contaminado con alguna bacteria gram positiva, y la cocción a alta
temperatura no fue suficiente para eliminar la bacteria y/o toxina, por lo tanto los pacientes
consumieron este alimento y desarrollaron los síntomas.
El manipulador es portador de alguna bacteria gram positiva la cual es transmitida por
contacto o por medio de la respiración, transmitiendo así la bacteria en cuestión al alimento y
posteriormente a los comensales.
Las superficies y herramientas con las que se manipuló el jamón se encontraban contaminadas
con alguna bacteria gram positiva.
1) prueba de heces negativa: por lo tanto desde un principio descartaron los parásitos
2) Análisis de gram: se identificó desde un principio que el agente causante era una bacteria
gram positiva, lo que limitó la búsqueda del patógeno en cuestión.
3) identificación de signos y síntomas: Nauseas, vómitos, dolor abdominal con cólicos, fueron
de mucha importancia para el diagnóstico en conjunto con los exámenes realizados a los
alimentos y al manipulador, lo cual nos dejó a solo tres patógenos candidatos que fueron:
Clostridium botulinum, Bacillus cereusy Staphylococcus aureus.
Periodo de incubación:
Esta información fue vital para descartar los posibles agentes patógenos causantes del cuadro
cursado por los pacientes, ya que con esta información se eliminó al C. botulinum (P° de
incubación de 8 a 36 hrs), y al Bacillus cereus (P° de incubación de 1 a 5 hrs), este último fue
eliminado debido a que se obtiene principalmente por consumos de arroz contaminado y
carnes de origen bovino, lo que nos deja con Staphylococcus aureus (P° de incubación de 2 a
4 hrs) Medidas profilácticas para S. aureus.
Conclusiones finales y medidas profilácticas
Determinamos que el microorganismo patógeno causante del cuadro de intoxicación
alimentaria es el S. aureus, debido a la similitud del cuadro que provoca la toxina que libera y
los síntomas presentados por los pacientes. Investigamos que la enterotoxina que libera el S.

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aureus resiste altas temperaturas, por lo tanto es probable que los comensales ingirieran la
toxina. Otra forma de contagio es que existe un alto porcentaje de adultos portadores de S.
aureus, el cual se transmite a través del contacto y la respiración hacia los alimentos.

2. Explique cómo se da la contaminación cruzada y cómo se debe evitarla.

La contaminación cruzada es un proceso que nos lleva a poner unas sustancias en contacto
con otras , y se suele referir a sustancias que son potencialmente nocivas en contacto con
alimentos. Por ejemplo, al filetear un salmón para cocinar y usar luego ese mismo cuchillo
para cortar el pan, hacemos que parte de ese pescado crudo pase a formar parte del pan (que
no cocinamos).
Y el problema de ese pescado o carne cruda es que puede contener bacterias peligrosas para
nuestra salud. Aunque las bacterias están en todas partes y siempre estamos en contacto con
ellas, algunas podrían causarnos enfermedades, como determinadas bacterias de la familia de
las E.coli, presentes en la carne de pollo, que mueren a unos 73 grados Celsius.
Teniendo en cuenta que el aceite en la sartén suele ascender por encima de los 130 grados,
cocinando se eliminan estas bacterias nocivas. Pero esto no ocurrirá en alimentos que no
calentamos en exceso, como la lechuga de una ensalada. Y si usamos los mismos utensilios
para trocear carne que para cortar tomates, estamos poniendo en riesgo nuestra salud.

3. En el siguiente gráfico numere las cinco claves para la calidad e inocuidad en la

cadena de elaboración de alimentos y describa cuál de estos pasos es el más fácil de
cumplir para usted, ¿por qué?

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Todos los pasos son fáciles solo que hay que tener un régimen riguroso para realizar el
proceso de manipulación de alimentos.

Conclusiones de la Tarea:

La tarea me ayudo a tener una perspectiva más amplia del proceso de

manipulación, así mismo evitar la contaminación cruzada y me brindo claves
para mantener la inocuidad en el área.

Bibliografía:

Organización Mundial de la Salud., cinco claves para la Inocuidad de los

alimentos, recuperado el 14 de marzo del 2018 de:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf

National Food Safety., prevenciòn de la contaminaciòn cruzada. Septiembre

2012, recuperado el 14 de marzo del 2018 de
http://www.foodsafetymonth.com/NFSM/media/activities/Spanish/Weekly_Activit
ies_SP/NFSEM_wk4_Actvy_SP.pdf?ext=.pdf

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