Professional Documents
Culture Documents
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Susu
Susu merupakan cairan hasil sekresi mamalia betina dengan fungsi utama
memberi nutrisi lengkap yang dibutuhkan bagi mamalia yang baru lahir (Fox dan
McSweeney, 1998). Kandungan gizi pada susu antara lain; protein, lemak, laktosa,
vitamin, dan komponen lain yang mempunyai peranan penting (Jensen, 1995). Susu
peranakan, kesehatan individu, status gizi, tahap pemerahan, umur ternak, jarak
Laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat khusus terdapat pada susu,
termasuk golongan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa, serta
merupakan gula pereduksi (Walstra et al., 2006). Laktosa memiliki banyak peran
penting bagi tubuh khususnya pada organ pencernaan, seperti bertindak sebagai
Sebagian besar lemak susu terdiri dari trigliserida, fosfolipid, kolesterol, asam
lemak bebas, monogliserida dan digliserida. Membran pada globula lemak tersusun
dari fosfolipida dan protein, dan beberapa ikatan molekul air yang menjaga dan
mencegah globula lemak untuk menyatu pada saat penanganan dan pemrosesan
5
6
Protein pada susu terdiri dari kasein (80%) dan whey atau protein serum
(20%). Kasein tersusun atas αs1-kasein (38%), αs2-kasein (10%) , β-kasein (36%)
dan kappa-kasein (13%), dan jika pH susu turun dibawah 4,6 kasein akan
mengendap (Pritchard dan Kailasapathy, 2011). Pada whey terdapat protein yang
Secara keseluruhan, komposisi kimia dari susu sapi membuatnya menjadi media
pertumbuhan ideal untuk mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat (Jay et al.,
2005).
2.2 Keju
menggunakan rennet, yang mengandung enzim rennin yang dihasilkan dari ekstrak
abomasum hewan ruminansia muda. Umur simpan yang relatif lama membuat
pengolahan susu menjadi keju menjadi pilihan untuk meningkatkan konsumsi susu.
Keju sudah diterima secara luas dalam masyarakat sehingga pemasaran produk ini
Terdapat berbagai macam keju yang telah dibuat. Menurut Evette dalam
Murti (2014), di Perancis terdapat lebih dari 600 jenis keju. Keragaman jenis keju
ini dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya jenis susu, proses pembuatan dan
Pada dasarnya semua jenis keju memiliki beberapa tahap pembuatan yang
keduanya.
2. Pemisahan curd dan whey dengan cara memperluas permukaan curd melalui
bagian dalam keju. Proses ini dilanjutkan dengan pengepresan yang bertujuan
memiliki proses kimiawi dan fisika yang kompleks. Pada dasarnya, pembuatan keju
perubahan kimia dari molekul kasein. Faktor yang mempengaruhi antara lain pH,
8
pemisahan koloid kalsium fosfat, proteolisis, suhu, kadar kasein dan distribusi air
Keju dapat menjadi sumber kalsium bagi orang yang alergi terhadap laktosa
(lactose intolerant). Jumlah laktosa dalam keju sedikit, karena kebanyakan laktosa
terbuang bersamaan dengan whey ketika proses pemisahan curd dan whey terjadi
(Anonim, 2011).
Bakteri asam laktat adalah istilah umum untuk menyebut bakteri yang
produk utamanya (Widodo, 2003). Terdapat dua kelompok bakteri asam laktat yaitu
gula dan heterofermentatif yang menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol,
ester, keton, dan CO2 (Buckle et al., 1987). Pada dasarnya, bakteri asam laktat
1. Bersifat gram positif, bentuk bulat atau batang dan tidak membentuk spora.
5. Mampu memfermentasikan laktosa dengan produk utama asam laktat dan pada
Selama fase pembuatan keju dan proses pematangan keju, bakteri asam
laktat memainkan peran penting. Sebagai bakteri yang tumbuh dalam susu, BAL
9
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Proses ini menurunkan pH sehingga terjadi
koagulasi dan terbentuk curd keju. BAL juga berperan menentukan kelembaban
akhir keju. Ketika proses pematangan, BAL akan menentukan flavor, aroma,
tekstur dan banyaknya eye formation pada keju (Law dan Tamime, 2010).
Pertumbuhan bakteri ini dalam glukosa dapat menghasilkan asam laktat, atau
campuran asam laktat, etanol, asam asetat dan CO2 bergantung pada spesies.
Banyak dari spesies bakteri ini memanfaatkan laktosa, sukrosa, fruktosa, atau
Wardah, 2014). Suhu pertumbuhan dapat beragam antara 1-50°C, akan tetapi kultur
starter yang digunakan pada fermentasi terkontrol tumbuh baik pada suhu 25-41°C.
Ketika tumbuh pada karbohidrat, dapat menurunkan pH antara 3,5 dan 5. Beberapa
asam laktat, yang diisolasi dari susu kuda liar Sumbawa. Lactobacillus paracasei
reaksi negatif terhadap uji katalase dan uji gas. Berdasarkan penelitian Sugitha et
dan Salmonella thyphi dengan rata-rata diameter zona hambatan secara berurutan
Lactobacillus paracasei spp. paracasei 1 SKG44 telah diuji coba untuk dijadikan
starter dadih, baik dalam bentuk starter kering maupun starter basah.
keluarga Moraceae yang tingginya mencapai 10-20 meter, berbatang tegak, bulat,
Memiliki daun tunggal, berseling, lonjong, tepi bergerigi, ujung runcing, pangkal
meruncing, panjang 15-18 cm dan lebar 4-6 cm, permukaan kasar, pertulangan
menyirip, dan berwarna hijau. Bunga berwarna putih, tunggal, di ketiak daun,
tangkai (silindris, panjang 5-7 mm, dan berwarna hijau kecoklatan), benangsari
berwarna putih dengan panjang 1 cm, kepala sari berwarna coklat muda dan
berbentuk tabung, kepala putik berwarna putih dan berbentuk bulat, mahkota
lonjong dan berwarna putih. Buah bulat, berdiameter 3 mm, dan berwarna coklat.
Biji bulat dan berwarna putih. Akar tunggang dan berwarna putih (Zuhud et al.,
2013).
sampai daerah pegunungan pada ketinggian tempat hingga 1.300 m dpl. Tanaman
ini memiliki nama berbeda di tiap daerah seperti dalam bahasa Sunda dan Melayu
tanaman ini dikenal dengan nama Hampelas sedangkan dalam bahasa Jawa dikenal
dalam kulit kayu tanaman rampelas yaitu antara lain fenol, flavonoid, saponin dan
tanin.
11
flavonoid.
dan terkandung pada tumbuhan, baik di daun, batang, buah maupun bunga.
c. Saponin merupakan senyawa dalam bentuk glikosida yang tersebar luas pada
d. Tanin adalah suatu senyawa polifenol yang berasal dari tumbuhan, berasa pahit
dan kelat, yang bereaksi dengan protein dan menggumpalkan protein, atau
berbagai senyawa organik lainnya termasuk asam amino dan alkaloid (Robert
dan Parren, 1997 dalam Santini, 2014). Senyawa tanin inilah yang diduga dapat
sebagai koagulan alami pengganti rennet dalam proses pembuatan keju lunak.
oleh masyarakat Timor Leste sebagai penggumpal susu, hingga menjadi makanan
Suardika (2015), kulit kayu rampelas yang diekstrak dapat digunakan sebagai
koagulan dalam pembuatan keju lunak, dengan konsentrasi terbaik sebesar 25%.