Procedimiento En La Elaboración De Macerado

De HIERVA LUISA Informe: 1

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1. OBJETIVO

Obtener un NECTAR DE CARAMBOLA cuyas cualidades físicas como, color, olor,

sabor y textura sea de aceptación para el consumidor.

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica al área de producción del IESTP “Valle de Tambo”

Elaborado por: Lily Yanina sonco soto COLABORACION

REVISADO POR
Ingeniero Ángel Suarez

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Carambola

3. DEFINICIONES

3.1. Néctar: El néctar o jugo envasado es una bebida que contiene parte de
la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido agua
tratada, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y
estabilizantes.

3.2. CARAMBOLA: Es una fruta exótica de Indonesia y Malasia, aunque

ahora su cultivo se ha extendido a Asia, América y Puerto Rico. En ese artículo
de un COMO te explicamos las propiedades de la carambola para bajar de
peso y otros beneficios más que seguro que te sorprenderán. Lo primero que
debes saber es que es apta para todo tipo de personas, excepto para aquellas
con problemas renales que deberán preguntar a su médico de cabecera antes
de empezar a tomarla para adelgazar. Sigue leyendo y descubre todos sus
beneficios y propiedades que te ayudarán a lograr tu objetivo y cómo puedes
tomarla.

3.3. BENEFICIOS DE LA
CARAMBOLA: la carambola o fruta de
estrella es una gran fuente de potasio,
fibra, vitamina a y c que contiene muy
pocos azúcares, es baja en sodio y tiene
pocos hidratos de carbono. por ello, es
ideal para mejorar el sistema
nervioso, pues el potasio es esencial
para ello, por lo que resulta un alimento
imprescindible para quienes padecen
enfermedades relacionadas con este
sistema.
además, es una fruta que está recomendada para los diabéticos por contener
poco azúcar por lo que es apta para añadirla a una dieta para diabéticos de tipo
1 y también en una dieta para diabéticos tipo 2.
gracias al elevado nivel de vitamina a y vitamina c es un alimento ideal
para cuidar la piel, por su poder antioxidante, así como de los huesos y el
sistema inmunológico, pues estas vitaminas contribuyen a la formación de
colágeno, siendo ideal para combatir el envejecimiento prematuro, y a la
correcta absorción de hierro.
asimismo, es buena para quienes padecen hipertensión pues ayuda a
disminuirla, para aliviar los dolores de cabeza y de articulaciones y para regular
los niveles de colesterol. pero, por supuesto, gracias a su composición es
una fruta perfecta para ayudarnos a bajar de peso.

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3.4. BE
NEFICIOS PARA BAJAR DE PESO:
contiene mucha agua: como ya sabes los médicos recomiendan beber al menos
dos litros de agua al día. pues bien, una pieza de carambola entera tiene la cantidad
necesaria para suplir dos vasos de agua. si eres de las personas a las que les
cuesta beber, tomar una pieza de fruta puede solucionarte una cuarta parte de lo
que necesitas al día. además, es necesario mantener las células bien hidratadas
para poder reducir peso de forma saludable.
contiene muy pocas calorías: esta fruta tiene apenas 41kcal por pieza. este hecho
te permite introducirla en la comida que prefieras. eso sí, nosotros te recomendamos
que lo hagas en el desayuno, almuerzo o merienda. las piezas de fruta tras la
comida pueden llevarte a una mala digestión.
contiene muy pocas grasas e hidratos de carbono: tiene apenas 0’44gr de grasa
saturada por pieza y unos 8gr de carbohidratos. por ello, incluir una pieza diaria será
beneficioso para saciarte y no excederte en la ingesta de grasa y carbohidratos.
efecto saciante: su gran contenido en agua y fibras (casi 4gr por pieza) hará que te
sientas saciado y que no tengas que recurrir a picar entre horas.
contiene mucha fibra: la fibra es necesaria en cualquier dieta y la carambola tiene
un efecto laxante natural perfecto para aquellas personas que quieren estreñimiento,
así como ayudar a eliminar toxinas y depurar el organismo facilitando el proceso de
adelgazar.

3.3. AZÚCAR: se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado a la concentración del
azúcar en solución se puede medir mediante el refractómetro que da los grados ºbrix en
% porcentaje de solidos solubles.

3.4. La osmosis: Es un fenómeno físico relacionado con el movimiento de

un solvente a través de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone
una difusión a través de la membrana, sin gasto de energía.

3.5. Grados brix: unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el
cociente total de materia seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una
solución de 25 °Brix contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g de disolución total.

3.5. PH: El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica

la concentración de iones hidrógeno [H]+ presentes en determinadas disoluciones.

3.6. La esterilización: consiste en la destrucción de toda forma de vida microbiana,

incluidas las esporas (las esporas son los microorganismos más resistentes al calor
así como a los agentes químicos y radiaciones).

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Carambola

4. RESPONSABILIDADES

4.1. La responsabilidad recae en la plana docente del “instituto de educación

superior tecnológico publico valle de tambo”

4.2. Es responsabilidad del Coordinador de Industrias Alimentarias hacer

cumplir este procedimiento.

4.3. La responsabilidad recae en el Ing. Encargado del procesamiento de

dicho producto.

4.4. Es responsabilidad del Estudiante de Industrias Alimentarias cumplir los

parámetros establecidos.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

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Carambola

6.-PROCEDIMIENTOS PARA LA PRODUCCIÓN NECTAR:

Recepción de la materia prima

Fruta:

 Recepción de la carambola: fruta (carambola) a utilizar no deben presentar

golpes, deterioro en la corteza o dentro de esta y si la tuviese se procede a retirar.

carambola

Recipiente
(bol)

Desecho: Pelusa, tierra, heces

Seleccionado: se hace una selección de los frutos en buen estado y descartar

las que no lo estén se apartaran para ser desechadas.

carambola

Utensilios de cocina
(cuchillo, tabla)

 Pesado: Se realiza el pesado para determinar las cantidades a utilizar de azúcar,

cmc, ácido cítrico para realizar el néctar.

2 kg de carambola

Balanza
Gramera

 LAVADO: Se realiza dicho proceso para eliminar todo tipo de impurezas que se
encuentren adheridas a los frutos (tierra, heces de animales, etc).

carambola
carambola

Recipiente
(bol)
Y agua
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Carambola

 PICADO: Se cortan en trozos pequeños para

facilitar la cocción y el posterior licuado.

carambola

Balanza
Gramera

2 kg de carambola

 PRE- COCCIÓN: se realiza la pre-coccion para concentrar los azucares de

la fruta.

carambola

Olla y cocina

 PULPEADO: para el pulpeado se realiza el licuado de la fruta con agua

tratada y hervida.

Carambola (cocida)

Licuadora

Jugo de carambola

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Carambola

 refinado: el refinado se realiza con la intención de eliminar la cascara,

pepas habidas en el jugo.

Carambola

licuadora

Jugo de carambola

 Homogenizado: se hace el homogenizado para poder

obtener una mezcla perfecta de los insumos incorporados y una toma de los grados
brix ya se tiene que tener 13º brix.

carambola

Olla y cocina

1 litro de jugo de carambola

9 y medio de H2O
30 gr de cmc
 Pasteurización: se procede a pasteurizar por un lapso 3de
gr de2 ácido
mincítrico
a una
temperatura de 90 ºC para. Se emplea para exterminar organismos que tienen una
resistencia térmica relativamente baja en comparación con los que requieren los
procesos de esterilización. La pasteurización implica eliminación de
microorganismos vegetativos y no de esporas resistentes al calor.

carambola

Tº = 90ºC
T = 2 min
pasteurización

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Carambola

 ESTERILIZACION DE ENVASES: se esteriliza el envase en una solución de

agua más cloro para eliminar cualquier posible suciedad en la botella.

 ENVASADO Y CERRADO: El envasado consiste en verter en frascos de

vidrio, el néctar obtenido en cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso
o en volumen. Esta operación puede hacerse manual

 Enfriado: Las botellas se enfrían en depósitos de agua fría, con la

precaución de evitar choques térmicos bruscos en los envases.

 Almacenado: las botellas, se deben almacenar en lugares frescos, o

refrigeración.

7.-REGISTROS

7.1 Información de sitios web, para la elaboración de néctar de carambola,

https://salud.uncomo.com/articulo/propiedades-de-la-carambola-para-bajar-de-
peso-46188.html.

7.2 cuaderno de control “Manual de buenas Prácticas”.

7.3 Cuaderno de Incidencias en la sala de Producción.

7.4 Registro de cantidades para la elaboración de macerados.

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Carambola

FICHA TÉCNICA
NOMBRE DEL NÉCTAR DE CARAMBOLA
PRODUCTO
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del
Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991
DESCRIPCIÓN
Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo
DELPRODUCTO
agua con o sin la adición de azúcares o de miel y/o jarabes y/o
edulcorantes según figuran en laNorma General para los Aditivos
Alimentarios (NGAA)
LUGAR DE
Producto elaborado en el I.E.S.T.P. “VALLE DE TAMBO”
OBTENCION
Olor Característico a la fruta
CARACTERISTICAS Color Amarillo
SENSORIALES Sabor Característico a la fruta
Textura Suave y lisa
pH a 20ºC 2.5
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUIMICAS ºBx 13
Recuento aerobio mesófilos,
<10
UFC/g ó UFC/ml
Recuento de coliformes,
<10
UFC/g ó UFC/ml
Recuento de esporas
clostridium sulfito
<10
reductoras, UFC/g
CARACTERISTICAS
ó UFC/ml
MICROBIOLOGICAS
Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g ó <10
UFC/ml
Recuento de bacterias
acidolácticas, UFC/g ó <10
UFC/ml
PRESENTACIÓN Botellas descartables x 500 ml
TIPO DE
CONSERVACION Tº ambiente

CONDICIONES DE
Una vez abierto consúmase en el menor tiempo posible.
MANEJO
MODO DE CONSUMO Directo
DESTINO FINAL Comercialización
VIDA UTIL 1 semana
CODEX STAN 247 DE 2005
NORMATIVIDAD NTC 5468 zumos (jugos), néctares, purés(pulpas) y
VIGENTE concentrados de frutas

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