178 RPPP

Postres de
verano, para
San Valentín
Consejos
para mejores
mousses
Formatos
de panadería
y pastelería
Adición de
fibra en el pan
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6 Ya salió la Agenda Gourmet y del Pan 2017

Cómo elaborar las mejores mousses
11 Valorando los alimentos
14 Collage: Postres de verano, pensando en San Valentín
17 Ventajas de la red PANADEX® en tu negocio
20 Estrategias para mejorar el ambiente laboral y cómo beneficia tu negocio
22 Entrevista con Rafael Talavera, gerente general de Consorcio Ferial del Perú
24 El proceso del pan precocido II
26 La feria Sigep y AB TechExpo confirman su liderazgo
28 Consejos para créditos y cómo invertirlos en tu negocio
31 Los negocios de hoy necesitan un sitio web responsive
34 Consideraciones técnicas para la adición de fibra en el pan
38 Implementación de un sistema de inocuidad basado en HACCP
40 Recetas: Torta de San Valentín, Tarta mousse de chocolate y lúcuma a la
44 vainilla, Pan de zapallo, Rosca de Reyes
46 Gestión empresarial: Formatos de panaderías y pastelerías
48 Claves para iniciar tu heladería
51 Hecho en el Perú: Al rescate del bizcocho peruano
54 Arquitectura & Decoración: Diseño VS Marca
57 Bakery coffee: Idea de negocio: Snacks a domicilio
60 ¡Buenas noticias! Panadero peruano gana beca a Europa
62 Manejo de residuos sólidos
64 Memoria 2016 de ASPAN
INSTITUCIONES COLABORADORAS
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178174 / 2016
/ 2016-2017
páginas interiores, más pliego carátula Año 26 / Nº 174 / 2
72 páginas interiores, más pliego carátula 72 páginas interiores, más pliego c
Carmen López Gómez
Directora General
Directora General
27 de contínuounapoyo
Construyendo al sector
Perú mejor
26 años al servicio de la industria panificadora
26 años al servicio de la industria panificadora
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS 26 años al servicio de la industria
VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS Estamos en un VOCERO
momento histórico,
OFICIAL de eso
DEno LA hay duda, y por ello debemos
ASOCIACIÓN PERUANA D
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN
DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN Desde hace 27 años, con muchoDE orgullo seguimos informando a nues-
LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASP
tomar con mayor compromiso nuestra misión como empresarios peruanos.
DIRECTORA GENERAL
DIRECTORA GENERAL CarmenLópez
Gómez tro sector de la panadería, pastelería y afines, compartiendo los princi-
Es necesario construir las
DIRECTORA bases de nuestro entorno, mirando a un objetivo
GENERAL Carm
DIRECTOR FUNDADOR
DIRECTOR FUNDADOR CaracéSaravia
Caracé Saravia Arnábal
Arnábal pales eventos nacionales e internacionales y participando activamen-
hacia adelante. Observar
DIRECTOR hacia atrás es importante, siempre que nosCaracé
FUNDADOR sirva
DIRECTORA DE
DIRECTORA DEPRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN JessicaBárrig
Jessica Bárrig Jó
Jó te de las acciones que envuelve el mundo de la gastronomía peruana.
para rectificar y afinar nuestras
DIRECTORA estrategias y planificaciones futuras.
DE PRODUCCIÓN
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Giampietri Cambiaso
Cambiaso ¿Cuál será tu confianza DISEÑO
aporte para construir GRÁFICO
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María Gracias a la de nuestros
María Giampietri y socios estratégi-
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Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánchez, Luis Scerpella,
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Villena,Juan
JuanCarlos
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Gómez Alva,
Alva, Juan
Juan Carlos Jaime Montesinos, José Díaz, Jair Sánche
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Vanessa Villanueva
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BIBLIOTECA NACIONAL DELDEL PERÚ
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Técnica
Cómo elaborar las Por José Díaz Rubio
mejores mousses
Tortas D’Gianna
Las mousses nos sirven como cierre de una

buena comida o al momento del postre en una
pastelería. También pueden acompañar a una
cava, un pisco o cualquier tipo de bebida.
L as mousses son en realidad Presentación: Para lograr un producto seguro

y sin contaminación, a los hue-
muy sencillas de preparar, pero Pueden presentarse en copas
hay que tener en cuenta ciertos individuales con diferentes di- vos y yemas, le incorporamos
cuidados para no estropear nues- seños o como parte de tortas un almíbar entre 118° o 121°C.
tra preparacion. Se puede ela- o pastelillos personales. Para
borar de diversas frutas frescas tener una buena consistencia Las claras también ayudan a la
o secos, vainilla,cafe, chocolate, y cuidar un buen aspecto, hay incorporacion de aire y a darle
solo por citar los principales. que adicionar el colapez. ligereza; ello se realiza con un
merengue italiano, asegurando
Las frutas frescas normalmen- el pasteurizado.
Consejos técnicos:
te se agregan como puré con
• Para que sea perfecta hay el 10% de azúcar, ayudando a Sobre el chocolate hay que con-
que dejar reposar la mous- la conservacion. siderar el equilibrio de tempera-
se en el frío por un mínimo turas; para no contraerlo debe
3 horas antes de servirlo. Para ello deben estar bien de estar entre 32° y 35°C .
Con ello se logra una bue- maduras al momento de pro-
na consistencia. cesarlas para que el sabor sea
• Debe de ser ligero, suave y más marcado y realce nuestra
aireado para marcar bien preparacion. Cuando usamos
el sabor en el paladar y así los purés en estas elaboracio-
resaltar los sabores. nes, la temperatura debe osci-

lar entre 26° y 30°C.
Postres de verano
Pensando en San Valentín
Heladería
Claves para iniciar La venta de helados es un
tu heladería
negocio muy rentable, con
ganancias desde el 30 al 100%.
E l primer paso que debes dar es hacer tu plan de ne-

gocios, revisando diversos aspectos importantes para
este nuevo proyecto:
Época de calor: Helado rentable:

Definitivamente los meses de mayor temperatura son
los ideales para la venta de helados, y si tu ciudad es
calurosa siempre, tienes una doble ventaja; aunque la
tendencia es promover el consumo durante todo el año.
También puedes considerar alquilar un espa-
El mejor local cio en un centro comercial, y si tu local actual
Una heladería debe estar ubicada en un lugar con mu- es apropiado, podrás adaptar un área especial
cho tránsito de personas, al igual que todos los nego- para el despacho de helados al paso.
cios. Principalmente elige aquellos donde hay público
joven, niños y grupos familiares. Horarios a considerar
Las personas suelen ir a comer helado después
del almuerzo, alrededor de las 4:00 p.m. Inclu-
so en las noches cálidas, un buen plan de pos-
tre helado luego de la cena o reunión de ami-
gos y familiares.
Decorar tu heladería
Es preferible que te asesores con profesionales
para crear el mejor ambiente para tu local. Con-
sidera que una buena elección de color aumen-
ta la recordación de tu negocio en la mente de
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Informática
Ventajas de la red PANADEX®

en tu panadería - pastelería
Red de área local virtual
Por Ing. Caracé Saravia
Verdun Asesores Consultores
Red de área local virtual en la panadería - pastelería

Servidor
Almacén de insumos Administración
Producción Área de productos

GERENCIA terminados
L a productividad de tu empre- cio, PANADEX® facilita el diseño • Seguridad: En el negocio de

panadería-pastelería existe
sa y la fácil adaptabilidad de la red de una estrategia que dará so-
PANADEX® son importantes pa- porte a los objetivos de tu orga- mucha información sensible
ra el crecimiento y el éxito de tu nización. y es necesario tenerla bien
empresa. guardada, para no perderla
Los principales beneficios de porque olvidamos dónde la
Funcionando en red en tu nego- utilizar PANADEX® en red son: guardamos. Estos datos sen-
Informática
PANADEX® te ofrece la herramienta que

le hace falta a tu negocio para crecer con eficiencia
sibles se separan del resto de bién es fácil para el personal PANADEX® 2.0 pues no solo
la red y solo acceden a ellos de información identificar la trabaja con las áreas conoci-
los que tienen la autorización función de una VLAN propor- das de nuestro negocio, sino
expresa de la empresa, lo que cionándole un nombre. En la que usa el lenguaje que todos
disminuye las posibilidades ilustración, para facilitar la los profesionales dominan.
de que ocurran violaciones de identificación, se denomina-
información confidencial. ron “Almacén de insumos”
“Producción” “Gerencia” a ca-
PANADEX® 2.0 la
• Reducción de costos: el aho- da terminal que aporta datos.
rro de costos se debe a la po- herramienta que eleva
ca necesidad de actualizacio- • Administración más simple
la eficiencia en cada
nes de redes muy costosas y de aplicaciones y proyec-
al uso más eficaz de los enla- tos: Al tener características área de tu negocio y
ces. diferentes, se facilita la admi- te permite tomar las
nistración de un proyecto o
mejores decisiones
• Mejor rendimiento: la divi- el trabajo con una aplicación
sión de las redes planas en va- especializada; un ejemplo
rios grupos de trabajo lógicos de este tipo de aplicación es
(dominios de difusión como
producción, almacenes, ad-
ministración) reduce el tráfico
innecesario en la red, evita la
información duplicada y me-
jora el rendimiento.
• Mayor eficiencia del perso-

nal de información: las VLAN
facilitan el manejo de la red
debido a que los usuarios
con requerimientos similares
de red la comparten. Tam-
Coaching Empresarial
Por Pablo Echeandía Vanderghem

Coaching y Talento - Perú
Estrategias para mejorar el

ambiente laboral
y cómo beneficia a nuestro negocio I
E l ambiente o clima laboral Los principales responsables

• Un empleado motivado, es-
está representado por la calidad de mantener un adecuado am- tará más preparado para
de las relaciones de las personas
biente laboral son las personas adaptarse a las presiones co-
que comparten actividades labo-
tidianas del trabajo.
rales. que dirigen la empresa.
•
Tendrá mejor disposición
Hoy en día la alta competitividad, Beneficios y ventajas: para hacer frente exitosa-
las presiones constantes de los lí- Cuando realizas esfuerzos para mente a las tensiones ex-
deres y el estrés ocasionado por traordinarias presentes en

generar y mantener un buen am-
otros factores, generan situacio- ciertas épocas del año.
biente laboral, obtienes impor-
nes de conflicto, malestar, bajo tantes beneficios, relacionados • Debido a las condiciones que
rendimiento, ausentismos y re- principalmente con los niveles ofrece, otorga equilibrio psi-
nuncias, afectando la productivi- de productividad y rentabilidad cológico a los trabajadores.
dad y rentabilidad de la empresa. de la empresa:
Coaching Empresarial
La información recolectada será

procesada y analizada, es muy
probable que destaquen aque-
llos factores que los trabajadores
perciben como aquellos que oca-
sionan un ambiente laboral que
puede ser mejorado.
Resulta más inteligente fomen- nocimiento para saber los por- Lo importante es que el
tar un buen ambiente laboral menores de por qué se genera
descontento y malestar en los
resultado sirva para cam-
que:
trabajadores. Para ello hay diver- biar y mejorar; debe servir
sas estrategias, siendo las más
como impulso para llevar
• Facilitará la generación del conocidas y efectivas: encuestas
sentido de pertenencia. y caja de sugerencias, que son a cabo las acciones que
• Hará tomar conciencia de anónimas para facilitar la libre permitan lograr un am-
las condiciones de seguri- expresión.
biente laboral grato y que
dad laboral.
• Las personas estarán más

Estas pueden ser elaboradas faciliten la productividad y
involucradas e identifica- por profesionales del área de re-
rentabilidad.
das con su trabajo. cursos humanos, de personal o
contratar a un especialista. Aquí
• Fomentará la responsabili- se pide a los trabajadores su opi-
dad. nión sobre, por ejemplo, el trato En la siguiente edición compar-
• Disminuirá los conflictos que recibe, las condiciones físi- timos contigo algunas sugeren-
internos y si se presentan, cas del trabajo, los líderes, sus cias que ayudarán a mejorar el
serán resueltos más rápi- tareas. ambiente laboral, reiterando que
damente. ello finalmente será en beneficio
Se puede preguntar acerca de la de la productividad y rentabili-
comunicación, del trabajo en equi- dad de tu empresa.
Con ciertas herramientas, se pue- Autor: Miembro de la International Coach Fe-
po y otras dimensiones que sean
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Eventos
Es evidente el
potencial de
la industria
panificadora
peruana
C onversamos con el gerente La feria del año 2014 permitió dar

el primer paso de una feria especia-
¿Cuál es el perfil del expositor
que mostrará sus innovacio-
general de Consorcio Ferial del
Perú, organizador de la III Feria lizada del sector y abrió las puertas nes en la feria?
Internacional de Panificación, Pas- a encuentros de negocios muy sa- Son empresas nacionales y ex-
tranjeras que exhibirán la nueva
telería y Afines: Rafael Talavera, tisfactorios. De ahí la realización
tecnología para el sector, mostra-
para que nos cuente sobre las no- de la segunda edición en el 2015,
rán sus conocimientos y técnicas
vedades que vienen preparando donde se creció no solo en canti-
para una mejor y mayor producti-
para la feria del sector. dad de expositores sino en número
vidad en la industria.
y perfil de visitantes. Luego, vimos
Desde la primera versión de ir al ritmo del impulso de nuevas
Saben del potencial del mercado
la feria el año 2014 hasta la tecnologías y decidimos realizar peruano, conocen la demanda y
segunda en el 2015, ha habido el evento cada dos año. Por eso, la tienen la oferta para llevar a cabo
una proyección positiva ¿Qué tercera versión en mayo del 2017, un exitoso encuentro empresarial.
nos podría comentar respecto se presenta muy prometedora.
de esta evolución?
Se confirma la utilidad de las ferias ¿Cuáles serán los sectores
como instrumento para la promo- participantes?
ción y desarrollo de un determina- Se trata básicamente de maqui-
do sector de la economía del país. naria, equipos, insumos, envases,
Se ha probado el evidente poten- embalaje, indumentaria y servi-
cial de la industria de panificación cios para la industria de panifi-
peruana y que tenemos mucho por cación, pastelería, chocolatería y
desarrollar. afines.
Eventos
¿Qué actividades complemen-
tarias se llevarán a cabo en el
marco de la feria?
Contaremos con un auditorio con
capacidad para aproximadamente
100 personas, donde los exposi-
tores, en primer lugar, tendrán la
oportunidad de dar a conocer al
público asistente, las bondades de
unión hace la fuerza”. unidos esfuerzos con el Comité
sus productos y/o servicios. Asimis- de Molinos de Trigo y el Comité
mo, en el marco de las actividades de Fabricantes de Mejoredores
Si se persigue el mismo ob-
académicas se dictará conferencias y Levaduras de la Sociedad Na-
jetivo, si se rema hacia la
y realizarán demostraciones y talle- cional de Industrias, así como
misma dirección, si se tra-
res relacionados a la industria. con ASPAN y la revista Pana-
baja en equipo, es evidente
dería y Pastelería Peruana, a
¿Cómo se traduce el apoyo de y comprobado que la tarea fin de trabajar juntos hacia el
las instituciones co-organiza- será menos dificultosa y el éxito de la feria y la promoción
doras de la feria? camino por recorrer menos de la industria panificadora pe-
En principio, es un hecho que “la engorroso. Es así que hemos ruana.
Tenemos los equipos ideales para pizzería y
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Salva y True se unen
23
Tendencias
El proceso del
pan precocido II Por Didier Rosada
El Club del Pan
C ontinuando con el proceso más largas, y más angostas son mera horneada. Si la masa está
del precocido, seguimos con mejores que las más cortas y an- un poco subfermentada, se pue-
los pasos: chas. de hacer el corte un poco más
profundo de lo habitual para en-
d) Reposo y formado e) Fermentación y corte fatizar el desarrollo de la masa y
El tiempo de reposo y las pre- Cuando precocemos, es mejor la apertura de los cortes.
cauciones para el pan precoci- hornear la masa cuando está un
do son los mismos que para un poco subfermentada. f) Primer horneado
proceso de panificación normal. El objetivo es hornear el pro-
Es muy importante evitar la so- ducto hasta que su estructura
El formado, ya sea a mano o brefermentación, ya que esto esté establecida, la “piel” o el
a máquina, se realiza del mis- crearía un pan con mayor volu- comienzo de la formación de la
mo modo que un proceso de men y una estructura muy frágil corteza está formada y la cor-
panificación normal. Formas que sin duda colapsará en la pri- teza comienza a colorearse, sin
Técnica
damente la temperatura por el

resto del tiempo de horneado.
Para lograr este perfil de tempe-
ratura, los hornos de túnel con
controles de temperatura inde-
pendientes a lo largo del horno
son los mejores.
Los hornos de piso también fun-

cionan bien, porque el contacto
directo entre la masa y el piso
dorarse. Si la formación de la mientras prevenimos el dorado promueve el salto de horno ne-
corteza está demasiado avanza- excesivo. Por otro lado, la tem- cesario, pero por desgracia este
da, pueden ocurrir dos proble- peratura baja durante un perío- contacto también crea un fondo
mas mayores. do largo de tiempo previene el más oscuro del pan y una pér-
dorado, pero afectará negativa- dida de humedad ligeramente
En primer lugar, la excesiva pér- mente el salto del horno, el volu- superior que puede comprome-
dida de humedad durante el pri- men final y la humedad. ter la vida útil. Cuando se utiliza
mer horneado secará la corteza un horno rotatorio, la función de
muy rápido y causará des-cas- El mejor aprovechamiento, “staging” podría permitir el ajus-
caramiento durante el segundo cuando el tipo de horno lo per- te de diferentes temperaturas
horneo. Segundo, demasiada mite, es comenzar a alta tem- durante el ciclo de horneado.
humedad se perderá durante peratura para promover el salto Continuará en la edición
el primer horneo y el endureci- de horno, y luego reducir rápi- N° 179
miento empezará a tener lugar
más rápido de lo normal.
Es posible dos curvas de hor-

neado: Para los panes más pe-
queños, una temperatura ele-
vada durante un corto período
de tiempo al principio del hor-
neado se enfatizará en el salto
del horno y desarrollará el pan
24
26 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com
Internacional
Approved
Event
O
à
38° Salón Internacional del Gelato, Pastelería y 5° Salón Internacional sobre Tecnología y
Panificación Artesanales y del Café Productos para Panadería, Pastelería y Confitería
E n Sigep las relaciones internacionales están ga-

rantizadas por una red de colaboradores que abar-
ca a cuarenta países.
Para conectar al máximo la oferta y la demanda, des-

de hace años está en marcha el proyecto Top Buyer
de los Cinco Continentes, que permite a los expo-
sitores y a los compradores extranjeros establecer
la agenda de los encuentros que tendrán lugar en
la feria. En esta línea, desde el año 2015, la revista
Panadería y Pastelería Peruana es representante
oficial de Sigep en nuestro país.
En su 38° edición, Sigep confirma su indiscutible

liderazgo internacional como feria dedicada a pro-
fesionales de todo el mundo, en los sectores del
gelato, pastelería artesanal, panificación y al mun- pectaculares resultó ser un éxito desde el principio.
do del café. Se exponen desde materias primas e Los concursos internacionales, las demostraciones
ingredientes hasta instalaciones y equipos, mobi- técnicas, los seminarios, los congresos, forman par-
liario y servicios. La idea de combinar la zona de te integrante de la propuesta SIGEP y constituyen
exposiciones con un rico programa de eventos es- factores de comunicación e intercambio.
28
Consejos para invertir
los créditos en tu negocio
C ontraer un crédito para in- una variedad de alternativas de financieras. Al existir una so-
vertirlo en un negocio es una financiamiento. Recuerda tra- breoferta financiera en el mer-
decisión importante que te ayu- bajar únicamente con aquellas cado, los emprendedores termi-
dará a crecer y debe llevarse a que son formales. nan endeudados en tarjetas de
cabo con una entidad formal, crédito u otros. Es por eso que
en ese sentido, te brindamos 5 Un empresario de la microem- las entidades financieras les
prácticos consejos: presa que gana desde 30 soles niegan el financiamiento para
al día ya puede ser sujeto a un su negocio. Se recomienda no
Busca una entidad crédito de entre 1,000 y 3,000 acumular deudas personales
financiera de confianza soles. y, en caso de tenerlas, que sus
Primero debes buscar una en- cuotas no representen más del
tidad que se adecúe a tu perfil Cuida tu historial crediticio 30% de los ingresos mensuales.
empresarial. Distintas presta- Hay muchas personas que
doras de crédito a la microem- quieren obtener un préstamo Elige un crédito que se
presa (bancos, financieras, para su negocio pero no se en- adapte a tus necesidades
cajas, edpymes, cooperativas cuentran en su mejor momento Las microempresas tienen la
y ONG supervisadas) ofrecen para asumir más obligaciones posibilidad de acceder a un cré-
Mis finanzas
dito para capital de trabajo, el días para ser pagado con las ga- Ahorra intereses pidiendo
cual es distinto a un préstamo nancias generadas. créditos de corta duración
de consumo. Las microempre- Mientras mayor sea el plazo del
sas pueden pagarlo en cuotas Elige el crédito más barato préstamo, más altos serán los
mensuales o en una sola cuota Ante varias ofertas de crédito para intereses por pagar.
directa hacia el final del perío- tu negocio llenas de términos
do de endeudamiento. como TEA, TCEA, valor cuota, entre Por ello, se recomienda adqui-
otros, hay una fórmula muy sencilla rir el préstamo de capital de
Por ejemplo para la reciente para escoger el crédito que más te trabajo por un plazo no mayor
época navideña, se recomendó conviene. Al comparar una o más a 12 meses. De lo contrario, las
que las microempresas hayan alternativas de financiamiento en ganancias generadas se verán
pedido un préstamo en setiem- un mismo plazo opta por aquella consumidas por los gastos fi-
bre u octubre a un plazo de 90 que te brinde la cuota más baja. nancieros.
VENTAJAS DE LOS CRÉDITOS FORMALES
La cancelación anticipada Si demuestras puntualidad

genera reducción de en tus pagos, las entidades
intereses a la financieras podrán brindarte
fecha de pago tasas preferenciales
Las entidades financieras
supervisadas por la SBS,
Siempre puedes pagarlo están obligadas a brindarte
antes del plazo acordado información de manera
sin pagar ninguna transparente, antes de
penalidad por ello acceder a un crédito
Puedes escoger libremente la En caso quieras presentar un

entidad financiera que más te reclamo o queja, existen entidades
convenga, comparando las tasas que velan por tus derechos como
que ofrecen consumidor financiero
Recuerda:
Pregunta por la Tasa de Costo Efectiva
Anual (TCEA) que cobran, así podrás com-
parar y elegir entre las entidades financie-
ras, la que te cobra menos por tu crédito
El crédito es muy útil para lograr metas importantes. Muchas cosas no serían posibles sin este servicio
financiero. Entender cómo funciona y la manera correcta de usarlo, es importante para que sea útil y no
una carga pesada. Para ello, se requiere disciplina y control de las finanzas.
Fuente: Superintendencia de banca, seguros y AFP - Perú
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Tendencias
Los negocios de hoy

necesitan un sitio web responsive
C uando accedes a internet ¿Qué es el diseño web responsive? tamaño de las pantallas
desde tu computadora, tablet o Es aquel que permite que cambie en y redimensiona automáti-
celular, pocas veces te detienes a función del tamaño de la pantalla que camente las imágenes; es
pensar en lo rápido que se abrió se utiliza para visualizar el sitio. Una mas bien un enfoque total-
la página o la facilidad con que panorámica puede mostrar un dise- mente nuevo para el dise-
se muestra la información. Esto ño de sitio con múltiples columnas de
ño de páginas web.
se debe en gran parte a la forma contenido, mientras que una pequeña
en que están diseñados muchos lo hará en una sola columna con el tex-
Debido a la rápida adopción
sitios web. to y los enlaces en un tamaño apropia-
de tablets y smartphones,
do para ser leído y usado.
los diseñadores de sitios
Una herramienta que permite
web han querido eliminar
mostrar el contenido de manera ¿Es importante tener un sitio
óptima sin importar el dispositi- con diseño web responsive? la necesidad de desarrollar
vo que estés utilizando, es el di- Un diseño web optimizado para mó- un diseño diferente para
seño web responsive. viles no solo ajusta el contenido al cada nuevo dispositivo.
Tendencias
La solución ha sido construir un sitio Entonces no solo se ofrece una diendo a internet desde estos
que tenga la capacidad de adaptar- experiencia de usuario adap- dispositivos para revisar su co-
se a todos los dispositivos sin impor- tada a dispositivos, también se rreo electrónico, consultar sus
tar el tamaño de sus pantallas. consolida el contenido en un redes sociales, navegar por la
solo sitio, así como la presen- web y también para comprar
Hay muchas y muy buenas razones cia online para futuros disposi- online.
por las que debemos aplicarla en tivos y por supuesto se mejora
nuestra empresa: la actividad de las campañas Esto significa que si estos si-
de publicidad. tios no ofrecen una experien-
• Mejora el manejo y la facili- cia de navegación óptima, sus
dad de lectura en los dispo- ¿Cuál es la experiencia posibilidades de concretar una
sitivos móviles. Hay un cre- de un usuario? compra o la interacción con su
ciente número de personas Los usuarios desean acceder contenido, disminuye conside-
que acceden a internet des- a la información lo más rápido rablemente.
de sus teléfonos o tablets. posible y que se muestre de
• Los propietarios de sitios forma adecuada. Si una página Si una página no cuenta con un
web no tienen que generar web no tiene diseño responsi- diseño web de respuesta, no
diferente contenido para ve, notará de inmediato las co- solamente se está arriesgando
dos versiones distintas de lumnas de texto desproporcio- a perder una gran cantidad de
una misma página web. nados, sin que se alcance a ver visitantes y potenciales com-
parte de la información. pradores. También corre el
• Google ya ha mencionado
riesgo de no aparecer en los
que el web responsive es
Se le hará más difícil nave- primeros resultados de bús-
un factor de clasificación en
gar debido a que el menú y queda, incluso si su contenido
los resultados de búsqueda.
otros botones de navegación, es de alta calidad.
• Es también importante para no son accesibles o son muy
la publicidad en Facebook pequeños. Esto provoca frus- En la siguiente edición
y AdWords. Los anuncios, tración por no poder acceder repasaremos los principales
como el propio contenido, cómodamente al contenido consejos para utilizar esta
se adaptan a los diferentes que están buscando, sin men- gran herramienta.
tamaños de pantalla: Se cionar la pérdida de tiempo.
optimiza la experiencia del
usuario y se puede ajustar ¿Si mi empresa no tiene
la publicidad para que las web con diseño responsive?
visitas desde dispositivos Es un hecho que cada vez más
móviles se incrementen. y más usuarios de teléfonos
móviles y tablets, están acce-
Consideraciones técnicas relacionadas con la
adición de fibra en el pan II

Por Maritza Juárez Cabrera
Jefe de Investigación y Desarrollo
Molino El Triunfo
S iguiendo con este interesante retención de gas generada tanto que tarde más en gelatinizar y
artículo, otra de las fuentes prin- de la fermentación con levadura, pueda tenerse al final un produc-
cipales de fibra para la elabora- como del aire que podría incorpo- to que dé la sensación de estar
ción del pan, es la cáscara de café rarse durante el amasado. crudo. El pan que se obtiene es
en polvo. de un volumen menor al obteni-
La fibra insoluble de la cáscara de do sin la fibra.
Su adición en la masa de harina de café ocasiona que la fuerza de la
trigo limita el desarrollo de la red masa se incremente. Sin embar- En el caso de la cáscara de naran-
de gluten, ya que las partículas de go, durante la fermentación y el ja que tiene aproximadamente
fibra impiden la interacción entre horneado, compite con el almi- entre 8 - 11% de fibra su aplicación
las proteínas, dificultándose la dón por el agua, lo que genera es limitada, por lo que se aprove-
Técnica
cha mejor al usar la cáscara Junto con la capacidad de re-

de la naranja en polvo. Las tención de agua, es importante
masas son de mayor absor- el desarrollo durante la cocción
ción de agua, mostrando inen el horno y obtener un buen
cremento en la resistencia a volumen, esto manteniendo la
la extensibilidad pero con dis- humedad en el producto final.
minución en la estabilidad de
la misma. La reducción del tamaño de
partículas de la fibra a polvo,
Efecto de la fibra en los permite un aumento de la ca-
parámetros físicos pacidad de retención de agua,
El rendimiento, el volumen y aumentado por la superficie de
la pérdida de humedad son absorción. En el proceso de pro-
los factores físicos más resal- ducción de pan, esta particulari-
tantes en el pan; sin embargo, dad es muy importante, ya que
en temas de calidad del pro- el agua está involucrada en:
ducto, es también evaluado
por el color, la textura, la vida • Gelatinización del almidón
útil y sus propiedades sen- •

Desnaturalización de la
soriales por lo que es impor- proteína.
tante la selección de fibras a • Formación de característi-
utilizar. cas de sabor y de manera

significativa en el color.
Rendimiento, volumen y
Textura
pérdida de humedad
Una de las utilidades de la fibra,
Al utilizar la fibra se debe consi-
en los productos alimenticios
derar parámetros que incluyan
es su uso para modificar textu-
la capacidad de absorción de
ra y consistencia. La fibra puede
agua, que influyen directamen-
modificar la firmeza y elastici-
te en el rendimiento de la masa
dad en los panes, dependiendo
y los productos elaborados.
de la fuente de fibra las que tie-
nen un efecto considerable en
la firmeza y volumen del pan,
haciéndolo más denso y firme.
Continuará en la edición N° 179
37
Batidoras - Amasadoras - Laminadoras - Cámaras de fermentación - Boleadora - Hornos
Formadoras - Congeladores - Vitrinas - Centrifugadora de huevos y mucho más
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Implementación de un
sistema de inocuidad
basado en el plan HACCP Por Ing. Sofía Ramírez
Continua SAC
L a elaboración de alimentos Codex Alimentarius, y los códi- • D.S N° 007-98-SA: Reglamento

sobre Vigilancia y Control Sani-
bajo un sistema de inocuidad nos gos de prácticas específicos para
permite afianzar el compromiso tario de Alimentos y Bebidas.
la fabricación de cada tipo de ali-
entre nuestros clientes, cumplir mento.
• R.M N° 449-2006/MINSA: Nor-
con la normativa y acceder a ma Sanitaria para la Aplicación
mercados exigentes. El compromiso de la alta direc- del Sistema HACCP en la Fabri-
ción de todas las organizaciones cación de Alimentos y Bebidas.
La implementación de un siste- es fundamental, ya que son ellos
• R.M N° 1020-2010/MINSA: Nor-
ma basado en un plan HACCP quienes brindarán los recursos
ma para la Fabricación, Elabo-
requiere el cumplimiento de la necesarios para dicha implemen- ración y Expendio de Produc-
normativa nacional, los Princi- tación. La normativa nacional tos de Panificación, Galletería y
pios Generales de Higiene del que debe tener en cuenta es: Pastelería.
Higiene Industrial
• R.M. N°591-2008/MINSA: Norma
Sanitaria que establece los crite-
rios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo
humano.
Para esta implementación es ne-

cesario contar con un plan HACCP
por línea de producción y especí-
fico para cada alimento o bebida; ser transmitidas por una mala manipulación es muy probable que el
manteniendo controles operacio- sistema no funcione adecuadamente y la inversión se convierta en
nales de tiempo y temperatura, un gasto. Es por ello que el personal debe ser capacitado en:
procesos específicos, peligros de
contaminación en los alimentos,
requisitos relativos a las materias • La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros
primas, procedimientos para reti- de contaminación asociados.
ro de productos, envasado, direc- • Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los
ción y supervisión, documenta- alimentos.
ción y registros. • Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimenticia.
• Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
También es importante contar con • Aplicación del programa de higiene y saneamiento.
programas de higiene y sanea- • Hábitos de higiene y presentación personal.
miento incluido el control de pla-
• Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y ries-
gas, los cuales brindan los pasos
gos asociados.
necesarios para evitar contaminar
• Principios y pasos para la aplicación del sistema HACCP.
el proceso durante la elaboración
• Rastreabilidad.
de los alimentos.
En toda implementación la capaci- Estas capacitaciones deben ser desarrolladas en plan anual de ca-
tación del personal es fundamen- pacitación y una capacitación inicial para personal nuevo, las cuales
tal, debido a, que son ellos quienes deben ser brindadas por personal calificado el cual puede ser interno
van a manejar día a día el sistema y o externo. El transporte de los alimentos debe realizarse en ambien-
de no conocer al detalle cada uno tes libres de contaminación y en buen estado de conservación es por
de los procedimientos, procesos, eso que es necesario realizar una inspección previa a la carga de los
peligros de contaminación y po- alimentos. En caso sea necesario la temperatura ambiente del medio
sibles enfermedades que pueden de transporte debe ser controlada.
Torta
de San
Valentín
Juan Carlos
López
El Dulce Hecho Arte
Masa elástica de modelar Preparación:

• En un tazón mezclar azúcar, goma tragacanto (cernir am-
Ingredientes: bos).
• Azúcar en polvo. ½ kg • Llevar al fuego agua y glucosa; dejarlo hervir por un minu-
• Glucosa. ¼ tz to y al retirarlo del calor añadirle el colapez diluido.

• Hacer un hoyo en el centro de los ingredientes sólidos y
• Goma tragacanto. ½ cda.
añadir poco a poco la mezcla liquida, mezclando poco a
• Lámina de colapez * ½ u
poco hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar
* Puedes reemplazarlo por 1 cdta. de 2.5
24 horas al medio ambiente, cortar en pedazos y amasar.
ml de colapez en polvo, disuelto en una • Para la decoración usar encaje comestible y para la flor
cda de agua. peonia, emplea masa de flores.
Tarta mousse
de chocolate
y lúcuma a
la vainilla
Sable de chocolate
Mousse de chocolate
Mousse de lúcuma
Bavaroise de vainilla
Sable de chocolate
Por
• Harina 440 g José
• Cacao en polvo 60 g Díaz Rubio
• Mantequilla 300 g Tortas D’Gianna
• Sal 5 g
• Azúcar glasé 195 g
• Almendras en polvo 62.5 g Mousse de lúcuma
Calentar la leche con la mitad del
• Huevo 110 g • Pulpa de lúcuma 200 g
azúcar y la vainilla. Blanquear las
• Dulce de leche 200 g
yemas con la otra mitad del azú-
Poner a mezclar la harina y mante- • Merengue italiano 250 g
car. Incorporar la leche caliente a
quilla hasta obtener un sable. Ajus- • Colapez 12 g
las yemas blanqueadas. Cocinar a
tar con el resto de ingredientes y • Crema de leche batida 250 g
83°C, retirar del fuego y adicionar
reservar en el frío. Estirar y hor- Mezclar la pulpa de lúcuma con la colapez. Enfriar a 27°C e incor-
near. Reservar hasta el montaje. el dulce de leche; adicionar la co- porar la crema de leche batida.
lapez y el merengue italiano. Mez- Reservar.
Mousse de chocolate clar bien y por último incorporar
• Crema inglesa 340 g la crema de leche. Reservar. Montaje y decoración:
• Chocolate bitter 230 g En un marco 30 x 40 cms. por 5
• Crema de leche montada 450 g Bavaroise de vainilla cms. de altura poner en la base la
• Leche 250 g sable cocida, luego una capa de
Calentar la inglesa a 55°C, verter • Azúcar 125 g mousse de chocolate, seguido de
sobre el chocolate picado, como • Yema de huevo 7 u la mousse de lúcuma. Por último
una ganache; mezclar bien y bajar • Colapez 18 g el bavaroise de vainilla, glaseado
la temperatura a 32°C y adicionar • Crema de leche 250 g neutro y chocolate. Llevar a con-
la crema montada. Reservar. • Vaina de vainilla 1 u gelar.
Pan de
zapallo
Fiorella
Falco
Westin Lima Hotel
Ingredientes:
Procedimiento:
• Azúcar 10 g
• Harina 1 k • En primera velocidad mezclar por • Descongelar, estirar y cortar en for-
• Leche en polvo 50 g 3 minutos todos los ingredientes ma rectangular de 1.5 cm por 3 cm
• Levadura seca 10 g incluido el zapallo, que debe estar de largo.
• Manteca 30 g cocido en horno por 40 minutos. • Temperatura de fermentación: 35°C.

• En segunda velocidad agregar la • Temperatura de horneado: 200° C
• Masa madre 200 g
manteca y ponerla por 10 minu- • Tiempo de fermentado: 1 hora
• Zapallo loche 500 g
tos. • Para empastar, son 500 g de • Tiempo de horneado: 15 minutos.
• Sal de mesa 20 g
manteca por 2 kilos de masa. Se
• Agua 200 ml hojaldra y se congela. • Antes de hornear, pintar y colocar
• Mantequilla 700 g • Dar dos vueltas simples y una do- zapallo loche cocinado encima y
(por bastones de 2 k) ble. colocar sal de maras encima.
Rosca de
Reyes
Jimena
Masa Fiol
• Harina sin preparar 650 g ción). Hacer un “volcán” con JF Consultoría
• Agua tibia 1 1/3 tz la harina cernida, esparcir el Gastronómica
• Huevos 3 u anís en grano y la sal, colo-
• Sal 1 cdta. car en el centro los huevos, poco de harina, retirando los excesos de
• Azúcar 4 cdas. leche en polvo y la levadura la misma y enrroscar. Colocar en lata de
• Leche en polvo 4 cdas. activada, la cáscara de naran- hornear y dejar levar nuevamente por 30
• Agua de azahar 3 cdtas. ja, agua de azahar. Mezclar la
minutos. Luego pincelar con yema disuel-
• Levadura fresca 2.5 cdas. parte central e ir recogiendo
ta en un poquito de agua o leche. Colocar
• Anís en grano 1 cdta. poco a poco la harina (del
marrasquinos encima si deseas. Cocer a
• Margarina 100 g centro líquido hacia los filos)
160º C de 30 a 35 minutos. Enfriar e incor-
hasta formar un bollo.
Relleno porar glasé.
• Pasas e higos secos 100 g
Amasar unos 25 minutos para
• Fruta confitada: Glasé
activar bien el gluten; dejar
(cerezas, naranja, etc.) 100 g • Azúcar en polvo 1 tz
levar por 30 minutos (tapar
• Ralladura de naranja ½ cdta. • Jugo de limón 1 cdta.
con un paño sin corrientes de
• Yema de huevo (pincelar) 1 u • Agua hirviente c.s.
aire). Pasado el tiempo, desga-
Preparación: sificar y volver a amasar unos Mezclar el azúcar en polvo cernida, con
Hacer fermento previo con la le- 10 minutos. Estirar en forma jugo de limón e ir agregando poco a
vadura, agua tibia y azúcar. Dejar rectangular, rellenar con los poco agua hirviendo hasta tener la con-
reposar 15 minutos para que se ac- frutos secos y fruta confitada, sistencia adecuada. Verter encima de la
tive (en lugar abrigado y sin ventila- previamente pasada por un Rosca de Reyes.
Formatos de
panaderías y pastelerías
Por Ing. Jesús Rodríguez
Asesor Técnico ASPAN
A ctualmente podemos con- incidencia en pastelería y limita- perfeccionando el sector. Apli-

siderar tres niveles o formatos do personal. Son numerosas en can conceptos modernos para
empresariales que se desarro- los distritos y barrios populo- su desarrollo, como el realizar
llan en este sector, por la carac- sos; por lo general tienen poca un estudio de mercado profesio-
terística con la que han decidido capacitación empresarial y su nal, con una eficiente organiza-
comercializar, en base a un estu- organización es básicamente ción, incluso han elaborado su
dio de mercado o a la decisión familiar, casi con un ingreso que propio Manual de Organización
de la alta dirección. cubre las necesidades básicas. y Funciones (MOF) y lo han ade-
cuado a su tipo de negocio:
En un menor número aunque in-
Formato 1
crementándose, son los nuevos Gerente
Un gran porcentaje de micro negocios que se instalan y cuen- Normalmente es el propieta-
empresas de panadería y pas- tan con mayor capacitación y rio, ordena las acciones y de-
telería se caracterizan princi- con objetivos claros. Se vienen fine las funciones de todas las
palmente, como un negocio de posicionando en el mercado, áreas. Es el representante legal
panadería y bodega, con menor mejorando empresarialmente y de la empresa, encargado de la
Gestión Empresarial
planificación, administración y
control; además de las acciones Gerente General
relacionadas con entidades pú-
blicas concernientes al negocio
y atención de los proveedores
principales.
Administrador
Administrador
Apoyo
Es el empleado que secunda al
gerente general, jefe y coordina-
dor de las áreas de producción,
ventas y compras. Coordina y
supervisa la producción diaria,
así como las ventas y el almacén Producción Ventas Contabilidad
general; de igual manera atien-
de a los proveedores y tiene el
control de almacén de materias
primas, ingredientes y otros peciales, mantener la calidad y za en una persona quien recibe
además de los productos termi- su entrega oportuna. órdenes y reporta al administra-
nados. dor; además de los pedidos ex-
Dependiendo de las característi- cepcionales, todas las noches se
Recibe órdenes del gerente ge- cas del negocio, si es importante reporta la existencia de produc-
neral, coordina con el contador en venta de pasteles, postres, tos para afinar lo del día o días
sobre las compras y ventas, se tortas y similares, se contrata- siguientes.
encarga de hacer cumplir las rá a un personal especializado,
disposiciones legales concer- quien normalmente coordina Apoyo vehicular
nientes al negocio; asimismo con el jefe de panificación, pero Aunque es conveniente que los
ordena la producción al jefe de recibe órdenes del administra- proveedores hagan entrega en
producción y a los responsables dor; salvo que este encargue al el local, es importante el apoyo
de las ventas. jefe de producción su control y de un vehículo apropiado, tanto
supervisión. para adquirir algunos insumos,
Jefe de producción distribuir productos terminados
Es responsable de la elaboración Jefe de ventas o entregar a domicilio. Asimis-
diaria de panes, pasteles, tortas Normalmente se estila dos tur- mo para algunas emergencias
y toda la producción ya definida; nos de trabajo, otras veces el re- de servicios técnicos para má-
deberá atender los pedidos es- porte de venta diario se centrali- quinas y equipos.
Gestión Empresarial
Formato 2 En este sector, individual o como cadena,

se ha desarrollado numerosas empresas
Actualmente es el que resulta el más exitoso y rentable; de carácter distrital, provincial, departa-
algunos de ellos son emblemáticos, tradicionales y otros mental e incluso internacional. Por los va-
riados productos que se fabrican, parte del
se vienen desarrollando con ciertas variaciones. El for-
procesamiento es la elaboración manual
mato es de panadería, pastelería, cafetería, heladería,
y artesanal y con mucho manipuleo; razón
tortas y postres. Existen algunas variaciones o comple-
por la que el personal debe estar bien ca-
mentos como aquellos que venden artículos de bodega
pacitado en las Buenas Prácticas de Manu-
para desayunos, lonches y para reuniones sociales.
factura para aplicar rigurosamente.
Los otros negocios son pastelerías que ofrecen tortas

especiales, postres, bocaditos, panes especiales y simila- Formato 3
res que se complementa con un salón de café, de jugos Es el que se desarrolla como una verdadera
de fruta, sánguches, helados, dulces, entre otros. empresa alimentaria, profesionalizando a
su personal en cada área, desde una bue-
na administración, con diversos controles,
permanente supervisión, así como eficien-
cia en el procesamiento de alimentos o ela-
boración de productos. Ello requiere que el
personal tenga los mejores conocimientos
del trabajo pues alternan con diferentes ti-
pos de insumos; frescos, cocidos, refrigera-
dos, congelados, entre otros.
En este nivel se maximiza las condiciones

sanitarias en el área productiva; aspectos
relacionados al control de calidad exhaus-
tiva y permanente, más aún cuando se
prepara productos para autoservicios, ca-
terings, refrigerios para entidades privadas,
abastecimiento a empresas de transportes
terrestres y aéreas, entre otros.
Son conocidas los grupos o cadenas San

Antonio, T'anta, Don Maminos, D’Julia, Pas-
tipan, La Baguette, Rovegno, como algunos
de los más destacados.
Hecho en el Perú
Glosario Técnico
Eventos
Glucosa: Azúcar sencillo extraí- Ligar: Espesar líquidos. raciones de pastelería.

do del almidón en forma de almí-
Manga pastelera: Bolsa de gé- Moldear: Poner un preparado
bar espeso y transparente que
nero impermeabilizante al cual dentro de un molde y darle la
se usa en la cocción de azúcar
se pone una boquilla deseada forma de éste.
para evitar su cristalización.
para decorar.
Mojar: Agregar un líquido, ya
Gratinar o dorar: Es colocar un
sea a bizcochuelo u otros bati-
producto al horno muy fuerte,
dos.
sólo por algunos segundos, para
que tome color dorado suave. Nogadas o macarrones: Pastel
a base de nueces y/o almendras
con claras y azúcar.
Manguear: Dar forma con man-

ga y boquilla pastelera.
Macerar: Dejar un producto

Grumos: Pequeños corpúscu- en almíbar, licores, vinos, jugos
Patrón: Molde o guía metálico
los que se forman al no mezclar para aromatizarlos, ablandarlos.
o plástico que sirve como ayuda
correctamente los ingredientes. para arreglar platos verdaderos
Masa de levadura: Masa a base
de agua, harina, materia grasa y en forma muy agradable.
Incisión: Corte hecho a que-
levadura.
ques durante su cocción. Pectina: Extracto de diversas
Masa seca: Masa a base de ha- frutas que se utilizan en la fabri-
Incorporar: Incorporar la hari-
rina, materia grasa, huevos, y cación de mermeladas, jaleas.
na suavemente a un batido para
no bajarlo. azúcar.
Pincelar o pintar: Humedecer
Mise en place: Preparativos pincel con huevo, pasarlo sobre
Leudar: Dar mayor volumen a
para empezar a trabajar, siste- masa, antes de hornearla.
través de la fermentación a una
matización de los ingredientes.
masa. Pizca: Cantidad mínima que se
Montar: Estructurar y presen- coge entre dos dedos, índice y
tar en forma atractiva las prepa- pulgar.
Por Renato Gago Cancela
Investigador
Al rescate del bizcocho perua-

no
L os personajes y perfiles per- Aquí podemos percibir algunos En esta escena en la que Alberto
fectos dentro de una apasionante rasgos de la década de los '50 en “el poeta” se encuentra en su casa
historia, la honestidad del tenien- Lima y el sitial del pan en las me- almorzando, luego de la clásica
te Gamboa, la imaginación de Al- sas populares. salida de la escuela militar el fin
berto “el poeta”, los excesos del de semana, se puede notar dos
Jaguar y el misterio que encierra Citaré dos frases para analizarlas: cosas. Primero, el pan estaba pre-
la muerte del cadete Arana apo- • “Cada vez que terminaba un sente en los hogares no solo en el
dado “el esclavo”; son parte de la pedazo de pan, su madre le al- desayuno, sino también en el al-
trama de “La Ciudad y los Perros” canzaba la panera con ansie- muerzo y la cena.
obra cumbre del novel escritor dad”.
Mario Vargas Llosa que reflejan • “No te demores, hijito – repuso Segundo, todavía se podía dis-
aspectos de la sociedad peruana ella. Compraré bizcochos para frutar de los bizcochos o panes
de la época. el té”. dulces, que fueron el sello de una
Hecho en el Perú
Lima costumbrista y tradicional. la Semana Santa culminaban lue- nuestros panaderos, por ejem-
El Perú, en su conjunto, era tierra go de un desgastante ayuno, con plo cuando citamos el desapare-
de una bizcochería que sobresalía una pequeña licencia al caer la cido bizcocho de aguardiente,
en Latinoamérica, el bizcocho de noche. Los fieles se refugiaban en que solo pudo ser elaborado en
Guatemala, el de aguardiente, el sus comedores, donde brillaban el Perú, acompañado de nues-
de anís y su réplica en cada depar- sobre la mesa, elegantes bizco- tro pisco, bebida bandera y con-
tamento con una interpretación chos acompañados de una taza siderada una denominación de
muy personal. humeante de chocolate caliente. origen que le pertenece al Esta-
do.
Cuando uno realiza una detenida Chabuca nos muestra una Lima
inspección de la fachada de Lima que se fue y sería oportuno subra- El espacio adecuado para lograr
entre finales del siglo XIX e ini- yar y añadir una bizcochería que la tan ansiada preservación de
cios del XX, podemos destacar el ya no existe. A la pregunta: ¿Aún todo ese inmenso bagaje cultu-
olor a canela, clavo de olor y pis- perfuma el recuerdo? Algo suce- ral de la panadería peruana está
co que revoloteaba por toda las dió para que el corpulento río de en las instituciones educativas.
calles de la ciudad. Haciendo un olores de pan dulce desapareciera Requerimos urgentemente una
ejercicio histórico refinado de sus de la ciudad de los reyes y se apa- plana docente que apueste no
estancias, consultando a los más gara la voz de los pregoneros. solo por la panadería europea,
importantes costumbristas de la sino por la regional y en este caso
Lima antigua, Manuel Atanasio El célebre escritor francés Víctor específico, la bizcochería peruana
Fuentes, Ricardo Palma y Juan de Hugo dijo: “Las modas han hecho que prácticamente desapareció.
Arona, nos encontraremos con un más daño que las revoluciones”.
espectáculo sui géneris. Una excelente frase para buscar Necesitamos instructores que re-
posibles hipótesis con las que ar- copilen información de la Biblio-
Vivaces bizcocheros entonando gumentar el fenómeno de desa- teca Nacional y junten las piezas
elocuentes rimas y pregones que parición de tradiciones. del rompecabezas de los oríge-
capturan las miradas de los veci- nes e historia del pan peruano,
nos, donde cada bizcocho brilla- Veamos la opinión y visión eu- además que las áreas de investi-
ba con luz propia. Sus variedades ropea personificada en el crítico gación apuesten por inventariar
eran la acumulación durante años gastronómico español Ignacio los panes regionales de acuerdo a
de la suma de insumos propios Medina, al opinar sobre el adiós sus departamentos y provincias.
del Perú, experiencias del panade- del bizcocho peruano en sus años
ro y una obsesión por la diferen- dorados: “Es como si un agujero En resumen, debemos seguir el
ciación ya conocida de nuestros negro se hubiera tragado la me- camino que México ha liderado
maestros. moria colectiva de los peruanos”. en América, por recuperar sus
tradiciones y costumbres desde
Fechas consagradas a la fe, como Hay que reconocer el aporte de hace décadas.
Arq. Luis Villena Mayorca
Wasser Stein
Diseño versus marca

A mpliando la información brin- La mayoría de las empresas tie- diseñador nos presente una pro-
dada en la edición N° 174, mencio- nen preconcebido el tipo de di- puesta acorde a las expectativas
namos que en la materialización seño que quieren y se busca en de la misma, generalmente signi-
de una empresa pasamos en la el profesional el mejor desarrollo fica un diseño semejante a uno ya
proyección de la infraestructura, del mismo; sin embargo es recu- existente, de comprobada funcio-
donde realizamos el mejor proyec- rrente el enfrentamiento entre el nalidad, pero suele ser una mala
to de arquitectura buscando: diseño y la marca, debido a que elección sino se contempló el ele-
el profesional llega con varias mento entorno.
• Eficiencia de funcionamiento. propuestas diferentes. Aquí se ini-
• El máximo uso de cada metro cian los versus: Utilizar un diseño que funciona
cuadrado de local dentro de un centro comercial no
• Diseño de la marca. Diseñador VS empresa marchará en un local en avenida,
El ideal para la empresa es que el donde factores como seguridad
Arquitectura & Decoración
y contaminación directa son muy

importantes, entre otros. Si el di-
seño contempló el entorno y uti-
lizó un diseño semejante, tendre-
mos una fórmula que funcionará
pero que no marcará la diferencia.
Diseño VS concepto de marca

El concepto de diseño es el nú-
cleo base del cual se desarrolla
toda la idea. Conceptos como co-
modidad, modernidad, ludicidad,
marcan y generan un tema de di-
seño.
El problema se genera cuando

una marca no tiene su concepto
predefinido y espera que el dise-
ño arquitectónico lo defina y le
dé carácter.
Esta situación es más recurrente

de lo que uno esperaría, y no es
que no se pueda, ya que no todas
las empresas tienen el tiempo y Desacuerdos recurrentes Diseño moderno VS
recursos para desarrollar un estu- Dentro del mercado vemos mu- marca rústica
dio de mercado y plan de marke- chas propuestas que generan Los diseños modernos suelen
ting que desarrolle conceptos de desacuerdos entre la marca y el tener formas limpias, sencillas y
marca que el diseño arquitectó- diseño, recorriendo el delicado elegantes, materiales modernos
nico pueda plasmar. camino de innovación. e impecables, espacios bien ilu-
minados etc. Por ejemplo marcas
Desarrollar una propuesta arqui- El diseño innovador suele verse como restaurantes suelen estar
tectónica no es igual que desa- en primera instancia disonante más orientados a diseños rústi-
rrollar marca, generalmente lo por el impacto que causa, pero el cos y formas de campo, donde
enmarca, lo plasma, es el paso camino de la innovación tiende a los materiales como la piedra y
posterior y no el anterior. caer en conflicto con la marca. madera con aconsejables.
Arquitectura & Decoración
Si tenemos áreas anexas como
mesas o sofás y usos comple-
mentarios como jugos o cafés,
lo que generalmente definimos
como snack, pasaríamos a un
diseño que busca el confort y de
allí un paso más con tendencia al
rústico.
Ventaja del diseño

innovador VS marca
En el mar de propuestas de dise-
ño siempre existirá la innovado-
ra, aquella que tiene elementos
que la diferencia a las demás. Si
todos usan la gama de marro-
nes, colores y materiales cálidos,
podría usar la gama fría, para en-
fatizar colores y materiales pro-
pios, pero esto es solo hablando
En este punto podemos Diseño rústico VS de un tema cromático.
llevar el diseño por dos ca- marca moderna
minos, el rústico como tal, Los diseños rústicos van mejor con También podemos referirnos a
donde las luminarias serán la venta de alimentos preparados y una propuesta temática don-
de negro o con madera y la los diseños modernos van más con de elementos escenográficos
iluminación será predomi- rubros como oficinas y bazares. En crean puntos de atracción fuertí-
nantemente amarilla o, un el caso de panaderías y pastelerías simos, dejando en segundo pla-
diseño rústico moderno, encontramos un punto intermedio no el uso mismo del local.
donde los techos estarán donde es muy importante jugar con lo
bien iluminados y elemen- rústico y lo moderno. Asimismo tenemos el empleo
tos decorativos innovado- de dinámicas distintas, donde la
res le darán ese toque de Debido al uso del equipamiento típi- experiencia del cliente es prio-
espectacularidad. co, vitrina y exhibidores, nos traen ridad, mezclando el generar tus
al diseño obligatoriamente el uso de propias recetas, tu propia pre-
Obviamente me inclino por materiales como vidrio, acero e ilumi- paración y tu propio servicio
la segunda, para generar nación asistida, que nos llevan por la para crear una nueva experien-
detalles sorprendentes. propuesta moderna. cia única e irrepetible.
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Idea de negocio
Snacks a domicilio
P ara darla valor agregado, el reparto a domicilio cono-
cido como “delivery” puede ser una gran idea de negocio.
Una de las claves del negocio de delivery es planificarse

y delimitar bien la zona en la que vas a operar, además
debes tomar en cuenta lo siguiente:
¿Qué debes considerar

Lo básico a considerar sería contar con:
• Una línea telefónica exclusiva para ello.
• Recepcionistas pacientes y con mucho conocimiento del
producto, debes capacitarlos.
• Envases adecuados y de diversas capacidades: tu equi-
po debe ser muy cuidadoso para que los sánguches,
pasteles, ensaladas o platos, lleguen en perfecto esta-
do, tanto en presentación como en sabor.
Claves para aplicar ventas por delivery

Hace 10 años los consumidores eran muy diferentes a
los de hoy, que buscan comodidad y rapidez al contactar
una empresa para que le ofrezca un servicio y más si se
realiza vía telefónica o por internet.
Nos enfrentamos a consumidores cada vez más activos

que buscan un servicio puerta a puerta y con excelente
56
calidad. Es por esta razón que si aún no lo tienes, debes
considerar implementar los servicios de delivery.
• El servicio a domicilio debe ser una herramienta de ventas, que
debe ahorrarle tiempo al cliente.
• Es elemental que lleves el control de todo lo concerniente al servi-

cio de delivery para asentar los costos y los beneficios. Por ejemplo,
las horas de salida y el retorno, si el combustible es por semana o
por día, entre otros factores.
Consejos:
Como bakery café, debes considerar:
• Programar los pedidos con horarios límite de re-

cepción y determinar rangos de horarios de entre-
ga.
• Organizar al personal encargado para no demorar

en los repartos.
• Delimitar bien las zonas de envío para calcular el

tiempo en entregar el producto al cliente.
• Debes contar con la cantidad de unidades especia-

les para tal fin.
• En un inicio, es preferible enfocarse en la zona del

local y los alrededores, para brindar un servicio
acorde a tu capacidad.
• Determinar si es necesario, un monto mínimo que

justifique la prestación, o establecer montos de
servicio, dependiendo de las zonas a repartir.
• El e-commerce es una gran oportunidad, ya son

muchos los negocios peruanos que están vendien-
do sus productos desde plataformas virtuales.
• Una vez que el servicio esté en marcha, puedes

aliarte con las aplicaciones (app) que brindan al
usuario la posibilidad de elegir entre muchos lo-
Calle los Azafranes 118, oficina 202,
cales de alimentación, incluso con promociones.
Urb. Los Recaudadores, Salamanca
Especial
Panadero peruano
gana beca a Europa
G racias a la Alianza Gastón La pasión de estos jóvenes, su-

Acurio & Telefónica “Juntos para mado al compromiso de organi-
Transformar”, ocho jóvenes ta- zaciones comprometidas con el Marlon acompañado de Gastón Acurio y Alejandro Daly
lentos de la gastronomía peruana impulso del talento gastronómi-
realizarán pasantías en Europa co del país, como “Juntos para
quienes potenciarán su talento Transformar”, que otorgó 2 be-
profesional a través de especia- cas de servicio, 2 de cocina y 1
lizaciones en cocina, servicio, pa- de pastelería; Fundación Backus,
nadería y pastelería.. que otorgó 2 becas de servicio; y
MunayPan, que otorgó 1 beca en
Marlon Jurado (categoríapana- panadería, han sido claves para Marlon Jurado Vergaray tiene
dería), Mayra Chávez (pastele- seguir convirtiendo sus sueños 24 años; es hijo de Antonio y de
ría), Augusto Landazuri, Elena en realidad. Nelly, quienes han inculcado en
Silvestre, Iris Chávez, Yosselyn sus hijos la pasión por el rubro
Espejo (servicio), Sergio Landeras, panadero. Desde muy pequeño

Los ganadores iniciarán su pa-
sabía que lo suyo estaba entre
María Tohalino (cocina), son los santía el próximo año: Marlon
harinas y mezclas, con miras a
ocho ganadores que tendrán la Jurado, estará en The Loaf Bakery;
ser un profesional y destacar
oportunidad de vivir una expe- Sergio Landeras, en Casa Gerar-
por la calidad y nutrición de sus
riencia intercultural en los mejo- do; y Mayra Chávez, en El Celler
productos. ¡Felicitaciones Marlon
res restaurantes de España. de Can Roca.
y a la familia Jurado Vergaray!
Higiene Industrial
Manejo de
residuos sólidos
Por Ing. Roberto Koga
D urante los procesos de ela- de insumos, bolsas plásticas, entre

otros. Todos ellos son atractivos a
poner en un contenedor princi-
boración de alimentos se gene- pal y de ser el caso en recipien-
ran residuos que no deben entrar las plagas (roedores e insectos). tes destinados únicamente para
en contacto con alimentos, y cru- la disposición de residuos en el
zarse durante las etapas de ela- Todo establecimiento que elabore área de trabajo.
boración de los productos. productos de panificación, galle-
tería y pastelería deberá asegurar
En la panadería por ejemplo ge- la disposición sanitaria de sus re-
neramos los siguientes residuos: siduos sólidos.
masa, harina de barrido, cáscaras
de materias primas, envolturas Los residuos sólidos se deben dis-
Higiene Industrial
Contenedor principal Recipientes de áreas de trabajo

• Deben ser de material lavable y con tapa que evite el
• Debe ser ubicado en un área especí- contacto con las manos (tapas vaivén u operadas me-
ficamente para el almacenamiento diante pedal)
de desperdicios, lejos del área de ma- • Deben emplear bolsa interna para facilitar la evacua-
nipulación de productos. ción de los residuos.
• De material lavable y con tapa para • Disponibles en cantidad suficiente a la demanda e
mantenerlo cerrado. identificados por áreas.
• La frecuencia de recojo debe asegu- • Es recomendable no esperar a que estén totalmente
rar que no genere problemas de pla- llenos los recipientes, es mejor evacuarlos al contene-
gas. dor principal ni bien se cubran sus tres cuartas partes.
• Debe de lavarse y desinfectarse lue- • Al momento de realizar la limpieza y desinfección del
go de desocuparse (no deben de ge- área, los recipientes deberán quedar limpios y desin-
nerar olores). fectados y con las bolsas cambiadas
Recordemos que desde el año RM 1020-2010/MINSA. Es nuestra responsabilidad esta-

2010, en el sector de panifica- blecer las acciones necesarias de
ción, es obligatorio el cumpli- En ella encontrarán los principios manejo de residuos para garanti-
miento de la Norma Sanitaria generales de higiene que deben zar que no se generen focos de
para la fabricación, elaboración cumplir los establecimientos contaminación provocados por
y expendio de productos de pa- donde se elaboran y/o expenden los mismos, lo que afectaría la
nificación, galletería y pastelería estos productos. obtención de alimentos seguros.
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ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS
Memoria DE LA PANADERÍA Y PASTELERIA
2016
Vocero oficial de ASPAN:
Repasamos algunas de las múltiples actividades y reuniones de trabajo

que ASPAN ha realizado y organizado a lo largo del año 2016.
La Junta Ha sido un período de muchos avances, siempre orientados a nuestro
compromiso de revalorar al pan y al panadero peruano.
Directiva
Aspan participa en la reglamentación de la ley 1222
Se realizó la reunión de DIGESA con ASPAN y otros gremios empresariales de la
y el staff industria alimentaria del Perú, en la que se trabajó la Reglamentación de la Ley
1222, que modifica la Ley General de Salud, a través del que se elimina los Regis-
profesional de tros Sanitarios, reemplazados por la Certificación PGH o HACCP
Productividad, el reto pendiente

la Asociación Participamos del foro organizado por la CONFIEP en la que se trató temas de vital
importancia para el desarrollo de la industria nacional. Pío Pantoja participó como
Peruana de presidente de ASPAN y vicepresidente de la Asociación de Gremios PyME del Perú.
Empresarios de Presentación del manual "Buenas Prácticas en Elaboración del Pan"

ASPAN participó de la "Jornada Tecnológica Agroalimentaria 2016" del Instituto Tec-
nológico de la Producción, a través de la exposición de productos de panes integra-
la Panadería y nos, integrales y de quinua.
Pastelería, les Día del Emolientero promovió expendio del "Pan con Pescado"
La ASPAN, en conjunto con el Comité de Pesca y Acuicultura de la Sociedad Nacio-
nal de Industrias y la Federación Nacional de Trabajadores Emolienteros y Afines
desea un del Perú, promocionaron el consumo del “Pan con Pescado”, en cuya preparación
se emplea la deliciosa anchoveta, durante el Día del Emolientero.
¡Exitoso Año
ASPAN fue designado como integrante de CODEMYPE
El Comité Electoral a cargo de elegir los representantes de las asociaciones de la
Nuevo! MyPE y comités de MyPE ante el Consejo Nacional para el Desarrollo de la Micro y
Pequeña Empresa (CODEMYPE), propuso y aprobó la designación de ASPAN como
miembro.
ASPAN es miembro de: ASPAN colabora y trabaja en conjunto con:
ASPAN fue fundada en el año 2004. Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima.
Av. Las Américas 311, Urb. Balconcillo, La Victoria. ) (01) 471-5475 | E mail: administracion@aspanperu.com / www.aspanperu.com
Misión tecnológica a la feria Bakery China

ASPAN, en coordinación con la revista Panadería y Pastelería Peruana, organi-
zó la "Misión Tecnológica a la Feria Bakery China" , en cuyo marco nuestros di-
rectivos se reunieron con diferentes representantes de gremios panificadores
y de la cadena productiva de los principales países asiáticos.
Cursos gratuitos on line, para gestionar con éxito tu negocio

Nos unimos a la Asociación de Gremios de la Pequeña Empresa del Perú y el
Grupo Romero para ofrecer capacitación gratuita on line para generar un im-
pacto positivo entre los beneficiarios, reduciendo brechas educativas y gene-
rando más oportunidades.
Reconocimiento al Empresario Exitoso 2016

La Municipalidad Metropolitana de Lima realizó la ceremonia de "Recono-
cimiento Empresario Exitoso 2016" a 15 empresarios de Lima Metropolitana.
ASPAN postuló a Celestino Peralta Aguirre y a Héctor Urrunaga Cosmópolis,
destacados representantes del sector de la panadería y pastelería.
Charla preventiva "El pan también lucha contra el cáncer"

Con la participación de más de 100 personas, se desarrolló la charla "El Pan
también Lucha Contra el Cáncer", donde se resaltó la importancia de consumir
alimentos ricos en fibra, entre los que se encuentra el pan integral.
Reunión con la Ministra de Desarrollo e Inclusión Social - MIDIS

Sostuvimos una reunión de trabajo con la ministra Cayetana Aljovín, en las ins-
talaciones del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social - MIDIS, para presen-
tar las propuestas de ASPAN sobre el programa Q’ali Warma que favorecerá a
los empresarios panaderos a nivel nacional y sobre todo a los miles de niños
beneficiarios.
ASPAN te desea un próspero año 2017
ASPAN en FEPAN, Senati empresas certificadas como “Panaderías Saludables

ASPAN se hizo presente en el FEPAN 2016 a través de Lince”. Antonio Jurado, secretario de ASPAN, fue
parte de la mesa de honor, acompañado de represen-
de la exposición de nuestro presidente, Pío Pantoja,
tantes de DIGESA y la municipalidad.
quien desarrolló el tema “Tendencias de la Panadería
artesanal en el mundo - Uso de hornos ecológicos”,
Festival del Pan y del Dulce
ante más de un centenar de asistentes.
ASPAN y Dulce Perú realizaron el “Festival del Pan y
el Dulce” en el Paseo de las Aguas de San Borja en
Alianza con la Municipalidad de Lima Lima. En este evento los asistentes pudieron degus-
ASPAN, en coordinación con la Municipalidad Metro- tar una gran variedad de panes integrales y nutricio-
politana de Lima, lanzó el Programa de la Industria de nales, así como dulces peruanos tradicionales.
la Panificación PIPAN LIMA, enfocado en potenciar el
desarrollo de la industria panadera en Lima Metropo- Reunión con el nuevo director ejecutivo del
litana. programa Qali Warma
ASPAN se reunió con el nuevo director ejecutivo del
I Festival por la Alimentación Saludable: programa Qali Warma, Diego García Belaunde Saldías
Se realizó el I Festival por la Alimentación Saludable y los ejecutivos de la entidad. Se expuso nuestra pro-
en el que ASPAN estuvo presente con panes artesa- puesta para mejorar la composición nutricional del pan
nales nutritivos y preventivos, así como pasteles y y sugerir un mejor acompañamiento del mismo, entre
panetones con granos andinos, semillas, frutos secos, otras propuestas.
stevia, panela, aceite de oliva, entre otros insumos.
ASPAN presente en el XXIV Festival del T’anta
Capacitaciones en Lima y Arequipa Raymi, Oropesa en Cusco
En coordinación con el Ministerio de la Producción y Oropesa se celebró el tradicional Festival T’ANTA
las empresas pertenecientes a MunayPan, ASPAN rea- RAYMI, fiesta en la que todo el pueblo se viste de
lizó los cursos de “BPM y PGH” en Arequipa y Lima. gala y prepara una gran variedad de las famosas chu-
tas, el tradicional pan de Oropesa. Participamos del
Panaderías saludables pasacalle de apertura y sostuvimos una reunión con
ASPAN participó de la ceremonia de premiación a 21 empresarios panaderos.
lleno de éxitos y de logros alcanzados
76° Congreso Mundial de Panificación desarrollado por ASPAN, INEN y el Colegio de Nutricio-
y Pastelería en Sao Paulo, Brasil nistas del Perú. Jesús Rodríguez fue jurado del Concur-
Nuestro presidente Pío Pantoja participó en el 76° so Gastronómico “Semana Perú contra el Cáncer 2016”,
Congreso Mundial de Panificación y Pastelería en Sao en el que participaron diferentes municipalidades a tra-
Paulo, Brasil, compartiendo experiencias gremiales con vés de sus organizaciones.
colegas panaderos de todo el mundo. En su exposición
explicó el trabajo realizado por ASPAN y presentó pro- Observatorio de la PyME Peruana
La Asociación PyME Perú junto con la Asociación
puestas innovadoras y con visión global en beneficio
Contribuyentes por Respeto presentó el “Observatorio
de la industria panificadora, siendo la más importante
de la PyME Peruana”. Nuestra institución formó parte de
el declarar el año 2020 como “Año Internacional del
la mesa de honor en conjunto conJosé Ignacio Beteta,
Pan”, secundada por los más importantes gremios que
director ejecutivo de Contribuyentes por Respeto; Ana
forman parte de la UIBC. María Choquehuanca, congresista de la república; y
Julio Pardavé, presidente PyME Perú.
ASPAN en el marco de la Semana Perú Contra
el Cáncer INEN - SOCC 2016
ASPAN se hizo presente en la “Semana Perú Contra el
¡Feliz año
2017!
Cáncer 2016 “ organizado por el INEN, en la que se rea-
lizó una exposición y degustación del Pan Intergranos,
Mader Art
2017
la oportunidad
para renovar
tu local
Con muy poco,

se puede cambiar
mucho
CARPINTERÍA | EBANISTERÍA
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Decoramos paredes con técnicas (Stucco Veneciano,
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Renovar:
la meta
del 2017
E mpezando el 2017, es momen-

to de planear una renovación de tu
local comercial. Te sorprenderías
de los grandes cambios de imagen
que son posibles con un presu-
puesto moderado. ciones las realizas de
• Elaboración de todo tipo de
manera periódica, la
muebles a medida, en madera,
¿Cómo es posible invertir poco duración y el efecto melamine, MDE, enchapes.
y lograr un gran cambio? serán mucho más ex- • Acabados en pintura, poliuret-
Es sencillo, maximizando las po- tensos. tano, poliester, acrílico, barni-
sibilidades del arte de la madera ces, epóxicos.
y complementándolo a través de Todo este nuevo as-
técnicas de pintura. Además de las pecto será el reflejo de Las técnicas de pintura más comer-
ideas que puedas ver en internet, tu servicio integral, y ciales son:
es necesario apoyarte en los espe- estos cambios tendrán
• Estuco veneciano: acabado
cialistas, para identificar aquellos un efecto positivo en
elegante que da profundidad.
acabados que sean los más ade- tus ingresos, pues
•
Microcemento: textura lisa,
cuados para las especificaciones donde el cliente esté
para interiores y exteriores.
de tu establecimiento. más a gusto y perciba • Granalla: con granos de már-
mejoras constantes, se mol, acabado rústico, en diver-
Esta orientación te permitirá sentirá cómodo y tensos colores.
orientar tus ideas y plasmarlas drá mejor disposición
de manera práctica. Por ejemplo a las compras. En combinación, estas técnicas serán
identificardónde emplear ma- las protagonistas de una renovación
chimbrados, laqueados, enchapa- Algunos trabajos que que proyecte innovación y evolución.
dos, entre otros. Si estas renova- puedes aplicar son: ¡Anímate a cambiar!
Eventos No esperes grandes resultados,
Notipan sin grandes esfuerzos
¡Feliz Año 2017!

¡Que este nuevo comienzo
esté cargado de metas
cumplidas y logros alcanzados!
Muy pronto
Lo mejor de una feria a tu negocio,
ingresará al mercado peruano
con las misiones comerciales
Durante el año 2017 hemos participado y or-

En línea con la proyección económica positi- ganizado diversas misiones comerciales a las
va de nuestro país, nuevas inversiones están más importantes ferias y eventos especializa-
apostando por el mercado peruano. dos a países como Argentina, Estados Unidos,
Alemania, China e Italia. Para ello hemos con-
Es el caso del Grupo Alpha, empresa mexi-
tado con el servicio profesional de la agencia
cana con más de 40 años de experiencia,
de viajes HansaPerú Travel. A través de la jefa
proveedora de soluciones de equipamiento
de división de grupos, Ana María Canale, he-
y mobiliario de acero para diversos segmen-
mos articulado todos los detalles de los viajes.
tos de la industria alimenticia: panaderías,
restaurantes, hoteles, cafeterías, heladerías En paralelo con las visitas de trabajo, siempre
y afines en diversos países de Latinoamérica. se ha procurado brindar opciones adicionales
de tours, para conocer los destinos a los que
Asimismo brinda un servicio integral que in-
nos llevan las sedes a nivel mundial.
cluye asesoría técnica, suministro y armado
de equipos, servicio técnico, capacitación,
reforzado por su área de negocio de diseño
de proyectos de cocina "llave en mano"; todo
ello en una planta de 7.500 m2. ¡Felicitacio-
nes y éxitos!
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Eventos Trabaja duro en silencio y deja que
Notipan tu éxito haga todo el ruido
Estados Unidos es el principal destino del panetón peruano

Envíos totales entre enero y octubre del 2016 sumaron poco más de US$ 4 millones
La globalización y presencia de peruanos en el mundo

impulsa la exportación de ciertos productos como el pa-
netón, que entre enero y octubre del año 2016 sumó poco
más de US$ 4 millones, lo que significó un ligero incre-
mento de 0.8% respecto al mismo período del 2015. La de-
manda se mantuvo gracias a los pedidos de Estados Uni-
dos, su principal destino, que concentró el 64.5% del total
(Sistema de Inteligencia Comercial ADEX Data Trade).
Las cifras indicaron que ese país importó panetones por La demanda de panetón peruano de se di-
US$ 2.6 millones que representó un alza de 17.2%. En se- versificó en los últimos años. Además de la
gundo lugar se ubicó Chile con US$ 647 mil, alcanzando presentación tradicional del producto con
un crecimiento de 103.8%. Concentró el 15.9% del total en- frutas confitadas y pasas, las empresas es-
viado. tán invirtiendo en mejorar en calidad, aro-
ma e insumos. En lo exportado se encuen-
Ambos destinos son muy significativos para la exporta- tran panetones con chispas de chocolate,
ción del producto ya que su demanda se debe a que tie- bizcocho de frutas y chocolate, manjar, etc.
nen similares tradiciones del Perú y consumen panetón
en Navidad y Año Nuevo. La colonia peruana en estos Actualmente en el mercado se encuentra
mercados hace sus pedidos en presentaciones de 1 kilo, una diversidad de marcas, muchas de ellas
900, 750 y 500 gramos en caja y bolsa. artesanales o preparadas en provincia, que
van ganando más espacio entre la prefe-
Más destinos fueron Bolivia, España, Japón, Países Bajos, rencia de los consumidores. Esto también
Canadá, Puerto Rico, Ecuador, El Salvador, Colombia, Cos- impulsó la diversidad de ingredientes y a
ta Rica, Guatemala, Haití, Italia, Curacao, entre otros, de un su vez, se varíe aún más en las presenta-
total de 26. ciones.
La gerencia de Estudios Económicos de ADEX identificó Las principales empresas exportadoras

oportunidades no aprovechadas por un comercio poten- fueron Nestlé Perú, Gloria, Compañía Na-
cial por US$ 25 millones en mercados como Alemania, cional de Chocolates de Perú, Sagástegui
Arabia Saudita, Brasil, Corea del Sur, Finlandia, Malasia, Distribuidores, Panificadora Bimbo del
Nueva Zelanda, Reino Unido, Rusia y otros. Perú, Alicorp, entre otras.
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