Mutfak Havalandırması

12.
Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi
8-11 Nisan
2015
MMO Tepekule
Kongre ve Sergi
Merkezi
İZMİR
Mutfak Havalandırması
TESKON 2015 / MUTFAK HAVALANDIRMASI KURS NOTLARI
Bu bir MMO
yayınıdır
MMO bu yayındaki ifadelerden, fikirlerden, toplantıda çıkan sonuçlardan,

teknik bilgi ve basım hatalarından sorumlu değildir.
MUTFAK HAVALANDIRMASI
BEKİR CANSEVDİ
ÜNTES
MAKİNA MÜHENDİSLERİ ODASI

KURS NOTLARI
12. Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi
8 - 11 Nisan 2015
MMO Tepekule Kongre ve Sergi Merkezi - İZMİR
MUTFAK HAVALANDIRMASI
Sayın Katılımcı,
Bu formun amacı, düzenlemiş olduğumuz kursa ilişkin geri bildirimler almaktır.
İzleyen etkinliklerimizin, görüş ve önerilerinizden yararlanarak oluşturulabilmesi için,
lütfen tüm soruları yanıtlayınız. Katkılarınız için teşekkür ederiz.
İfadelerin karşısındaki cevap kutularını, Çok

değerlendirerek işaretleyiniz İyi Orta Kötü
iyi
1. Genel olarak kurs içeriğinin yeterliliği
2. Genel olarak konuların işleniş şekli ve önemli noktaların vurgulanması
3. Genel olarak aktarılan bilgilerin işinizde ya da pratikte uygulanabilirliği
4. Genel olarak eğitmenlerin sunum tarzı
(konunun net ve anlaşılabilir biçimde aktarımı, soruları yanıtlama,
sınıfa hakimiyeti, sizinle olan diyaloğu)
5. Genel olarak eğitmenlerin konuya hakimiyeti
6. Genel olarak kullanılan sunum araçlarının yeterliliği
(Kurs notları, Powerpoint sunu v.b.)
7. Kurs süresini yeterli buldunuz mu? Evet Hayır
Cevabınız “Hayır” ise kurs süresi ne kadar olmalıydı? .................saat
8. Kurstan beklediğinizi alabildiniz mi? Evet Hayır
Cevabınız “Hayır” ise nedenlerini belirtiniz?
…………………………………………………………………………………………………...………
…………………………………………………………………………………………………...………
…………………………………………………………………………………………………...………
…………………………………………………………………………………………………...………
9. İzleyen Kongrede gerçekleştirilecek kurs programlarında yer almasını istediğiniz
konular varsa, lütfen aşağıda belirtiniz.
…………………………………………………………………………………………………...………
…………………………………………………………………………………………………...………
…………………………………………………………………………………………………...………
…………………………………………………………………………………………………...………
12. ULUSAL TESİSAT MÜHENDİSLİĞİ KONGRESİ – 8/11 NİSAN 2015/İZMİR ________________________1 _______
MUTFAK HAVALANDIRMASI KURS NOTLARI
Bekir CANSEVDİ
ÖZET
Mutfaklar Özellikle otel, hastane, AVM, toplu ve büyük miktarlarda yemek servisi yapılan mekânlarda
önemli bir enerji tüketim merkezidir. Mutfaklarda tüketilen enerjinin takriben %30 havalandırma ısıtma
soğutmada harcanmaktadır. Yapılan projelendirme ve uygulamanın doğru ve düzgün yapılması
durumunda mutfak havalandırma sistemlerinden %65 varan tasarruflar yapılması mümkündür.
Ayrıca doğru yapılmamış bir mutfak havalandırma sistemi ortam konforunu bozarken zaman zamanda
oluşan yangınlarla ortam ve çevre güvenliğini tehdit etmektedir.
Bu kursta mutfak havalandırması nedir? Nasıl olmalıdır hakkında bilgi verilecek. Mutfak
havalandırmasında kullanılan ekipmanlar (aspiratör, kanal, davlumbaz, ısıtıcı, soğutucu v.b.)
özellikleri, seçimleri, uygulama kuralları hakkında bilgi sunulacak. Kurs esnasında yapılacak örnekler
ile mutfak havalandırmasında havalandırma debileri ihtiyaç duyulan ısıtma soğutma ekipmanlarının
büyüklüklerinin tespiti ve yapılacak mukayeseler ile enerji tasarruf yöntemleri öğretilecektir.
Anahtar kelimeler: Enerji verimliliği, mutfak havalandırması, çevre güvenliği, sürdürülebilir kalkınma.
1.GIRİŞ
Isıtma, soğutma, havalandırma, klima sistemlerinde enerjinin en yoğun kullanıldığı bölüm mutfak
havalandırmasıdır. Ancak konunda etkenlerin çok fazla olması ve farklı disiplinlerden doğal olarak
fazla etkilenmesi nedeni ile genellikle yapılan onca yatırım ve onca işletme maliyetine karşın sonuç
olarak çoğu kez istenen sonuca ulaşılamamakta veya yapılan harcamalar boşa gitmektedir. Bu yayın
minimum ilk yatırım ve işletme maliyeti ile maksimum faydayı sağlayacak mutfak havalandırması
dizaynı yapabilmek için hazırlanmıştır.
2. MUTFAK HAVALANDIRMASINA GİRİŞ
Mutfaklarda insanların yaşamı için gerekli iç hava

kalitesinin sağlanması, mutfakta yapılacak işlemler
ile ilgili hava kalitesinin sağlanması, dışarıya atılan
egzozların çevreyi kirletmemesi dış hava kalitesinin
sağlanması, sağlık koşulların sürekliliğinin sağlanması
için ihtiyaç duyulan havalandırma ve iklimlendirme sistemine
mutfak havalandırması Şekil 1. ve iklimlendirmesi denir.
Şekil 1.Mutfak havalandırması
Mutfak havalandırma ve klimasında 4 temel unsuru aşağıdaki gibi sıralayabiliriz.
İç hava kalitesi,
Mutfak işlemleri ile ısıl şartlar (ısıtma veya soğutma)
Dış hava kalitesi,
Mutfak Havalandırması Kursu

Sağlıkla ilgili nedenler.

Yukarıda belirtilen hususların sağlanması için yapılması gereken birden fazla işlem vardır. Bu işlemleri
aşağıdaki gibi sınıflandırabiliriz.
• Havalandırma
• İklimlendirme
• Soğutma
• Yangın güvenliği
• Bina basınçlandırma
• Enerji dağıtım ekipmanları
• Enerji verimliliği
• Sistem otomasyonu
Mutfak havalandırması bu yukarıda saydığımız konuların tamamının bir arada ve ideale yakın bir
şekilde çözülmesi ile halledilmesi gereken bir husustur. Bu belirtilen işlemlerden birinin veya bir
kaçının gereği gibi yapılmaması bize
• İlk yatırım maliyetlerinin artması

• İşletme giderlerinin artması
• Bakım giderlerinin artması
• Hizmet kalitesinin bozulması
• İşçi sağlığı ve iş güvenliğinin tehdit altında bulunması
• Çevre sağlığı ve korunmasının tehdit altında bulunması
• İnsan sağlığı ve yaşam merkezlerinin tehdit altında bulunması sonuçlarını doğurur.
Dikkat edilirse sonuçların bir kısmı direkt insan sağlığı mal ve can güvenliği ile ilgili iken önemli bir
bölümü de mali sonuçlar doğurmaktadır.
Doğru ve zamanında yapılan çalışmalar ile gerek ilk yatırım ve gerekse işletme bakım maliyetlerinde
%60 varan tasarruflar sağlanırken son derece güvenli ve sağlıklı ortamlar yaratılması mümkündür.
Bunun için gereken husus bu hususta yetkin disiplinlerin (mimar, mutfak ekipmanları tasarımcısı, aşçı,
mutfak havalandırma tasarımcısı, yangın güvenlik tasarımcısı, elektrik tasarımcısının) birlikte
koordinasyonlu olarak çalışmaları gereği vardır.
Havalandırma:
Mutfakta oluşan kirleticilerin ve ısının mutfaktan atılması ile ilgili mutfaktaki havanın değiştirilmesi
işlemine mutfak havalandırması denir. Mutfak havalandırmasında değiştirilecek havanın toplanması ve
egzoz edilen havanın yerine yenisinin konması işlemi vardır. Bu işlemlerin yapılabilmesi için
• havalandırma dağıtıcı ve toplayıcı elemanlarına

• kanallarla
• egzoz fanları ve taze hava ünitelerine ihtiyaç vardır.
Havalandırma esnasında değişmesi gereken havanın gerek toplanması gerekse taze havanın
verilmesi esnasında hava hareketleri açısından mutfakta yapılan operasyonları ilgilendiren (yanma,
çalışma, insan sağlığı ) nedenlerle dağıtımı ve toplanması özel önem ve özelik arz eder. Bu nedenle
mutfaklarda kapılar, pencereler, toplayıcıların yerleşim olanakları, dağıtıcıların yerleşim olanaklarına
bakılarak mutfak mimarisi, mutfak ekipmanları yerleşimi ve mutfaktaki toplayıcı ve dağıtıcı
ekipmanların yerleşimi mutfak havalandırması kurallarına uygun ve koordineli olarak yapılmalıdır.
İklimlendirme:
Mutfaklarda konfor amaçlı, yapılan işlem amaçlı ve sağlık amaçlı iklimlendirme işlemine ihtiyaç vardır.
Mutfaklar özel konumları nedeni ile konfor amaçlı iklimlendirme işleminde genel konfor şartlarından
farklı iklimlendirilir. İşlemsel amaçlı iklimlendirmede yapılacak işlemin şartlarına uygun olarak

iklimlendirilir. Ayrıca mutfakta oluşan uç durumların bertaraf edilmesi içinde iklimlendirmeye ihtiyaç
vardır bu işlemlerin hepsi bölgesel olarak çözümlenmesi gerekmektedir.
Soğutma:
Mutfaklarda yapılan işlemler esnasında oluşan ısının atılması veya oluşan nemin alınması, işlemsel
nedenlerle yoğun olarak soğutma yapılmasına ihtiyaç vardır. Mutfaklardaki soğutma ihtiyacı birkaç
yöntemle karşılanır. Bu yöntemler kullanım yoğunluğuna göre şu şekilde sınıflandırılırlar
• Havalandırma ile yapılan soğutma

o Mekanik soğutma
 Endirekt exp.
 Direkt exp
o Adyabatik soğutma
 Tek kademe adyabatik soğutma
 İki kademe adyabatik soğutma.
Mutfaklarda havalandırma ile yapılan soğutma olmazsa olmazlardan biridir. Havalandırma

soğutmasının yanında, mutfakta oluşan şartlara göre diğer soğutma türlerinin biri veya birkaçı birlikte
kullanılır.
Yangın güvenliği:
Mutfaklarda yapılan işlemler sırasında egzoz edilen havanın içinde genellikle önemli miktarda yağ
buharı bulunur. Bu yağ buharının kanala ve egzoz aspiratörüne ulaşması bu noktalarda yoğuşması
sonucu önemli miktarda yağ bulaşığı oluşur. Bu yağ bulaşığı yanıcı ve parlayıcıdır. Bu bulaşığın
miktarının azaltılması mutfaklardaki davlumbazlarda kullanılan filtreler ile mümkündür. Bu yağ bulaşığı
mutfakta yapılan operasyon sırasında oluşan bir tutuşma ile veya aspiratörde oluşan bir tutuşma
nedeni ile egzoz kanallarında yangına neden olabilir. Bu durumda yangının çevreye etkisini azaltmak
ve yangını söndürmek için yapılması gereken işlemlerin tamamı yangın güvenliği olarak adlandırılır.
Yangın güvenliği kapsamına kullanılan ekipmanların özelliklerinden, tasarımından yangın baskılama
sistemine kadar pek çok konu girmektedir.
Bina basınçlandırma:
Mutfaklarda yapılan işlemler esnasında oluşan kirliliğin çevreye yayılmaması için veya mutfakta
yapılan gıdaların çevreden kirlenmemesi için mutfaklardaki hacimlerin basınçlandırılması
gerekmektedir. Bununla ilgili uygulamalar ve işlemler bina basınçlandırması olarak tanımlanır. Bina
basınçlandırmasının dengeli ve hassas bir şekilde yapılması önemlidir. Bu hususta yapılan hatalar
çoğu zaman işlevselliği bozduğu gibi konfor ve işletme maliyeti sorunları da yaratmaktadır.
Enerji dağıtım ekipmanları:
Mutfakta yapılan işlemler için gerekli olan enerji, su, havanın mutfakta gereken yerde gerekli miktarda
kolaylıkla temini ve önemli sorunlardan biridir. Bu gerekli ihtiyaçların güvenli bir şekilde kolay temini ile
birlikte herhangi bir risk esnasında kolay veya otomatik olarak yok edilmesi de gerekir. Bunların ihtiyaç
noktalarına kolay ve güvenli dağılımını yapan elemanlara servis dağıtım donanımı denir. Servis
dağıtım donanımları ilgili norm ve standart ve yerel yönetmeliklere uygun olmalıdır. Bu ekipmanlar
uygun yapılması durumunda mutfak çalışanlarına kolaylıklar sağlarken yatırımcı ve işletmecilere
esneklik ve ekonomik avantajlar sağlamaktadır.
Enerji verimliliği:
Mutfaklarda yapılan işlemler sırasında oluşan önemli miktarda atık enerji vardır. Gerek atık enerjinin
değerlendirilmesi gerekse mutfakta yapılan havalandırma ve iklimlendirme esnasında ihtiyaç duyulan
enerjinin verimli ve etkin kullanılması önemli bir mühendislik çalışmasıdır. Bu kapsamda yapılacak
çalışmalar ile ilk yatırım ve işletme maliyetleri azaltılması mümkündür.

Sistem otomasyonu:
Mutfak havalandırmasında işletme kalitesi, işletme maliyeti ve enerji verimliliğinin sağlanmasındaki en

önemli unsurlardan biriside her elemanın ihtiyaç duyulduğunda ihtiyaç miktarı kadar çalıştırılmasıdır.
Örneğin pişirme işleminin olmadığı süreçte aspiratörün devrini azaltması ve aspiratörün egzoz
miktarına göre ortama verilen taze havanın ayarlanması çok önemli ve hassas bir konudur. Çok
sayıda elemanın bir birleri ile koordineli çalışması için iyi bir sistem otomasyonu gerekir.
Yukarıda genel içeriği verilen hususlar ileride detaylı olarak açıklanacaktır.
3. HAVA KALİTESİ NEDİR
Hava kuru hava ve su buharından oluşur. Kuru hava tamamen gazlardan oluşur.
Havanın bileşenlerinden su buharı ve karbondioksit kararsız bir yapıya sahiptirler. Atmosferdeki su
buharı deniz göl ve nehirler ile canlılardan meydana gelen buharlaşma ile artar. Yağmur, kar ve
benzeri yağış olayları ile azalır. Kuru havanın tamamı gazlardan oluşur. Gazların oranları aşağıdaki
gibidir.
Gazlar
Azot ~%78
Oksijen ~%21
Argon, Karbondioksit vb. Gazlar 0,9
Kuru havanın içinde % 0,1 miktarında Tozlar ve diğer kirleticiler vardır.
Havanın içinde bulunan gazlardan bir kısmı insanlara az veya çok rahatsızlık verenlerine kirleticiler
denir. Kirleticilerin bazıları havada direkt olarak bulunur. Bazıları ise havanın bazı şartlarında (örneğin
havanın neminin, sıcaklığının artması, basıncının normalin dışına çıkması gibi )oluşan kimyasal
reaksiyonlar sonucu ortaya çıkarlar.
Hava bulunan kirleticilerin çoklukla karşılaşılanları şunlardır.

• Yanma Gazları
o Karbondioksit
o Karbonmonoksit
o kükürtdioksit
o Azot oksitleri
• Uçucu Organik Buhar ve Bileşikler (VOC)
o Flor
o Klor
o Poli Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)
o Bakteri, virüs, v.b.
• Radyoaktif Maddeler
• Toz
• Tozdan ağır metaller
Kirleticilerin bazıları zehirli bazıları boğucu özellikler taşırlar.
Havanın içinde normal miktarlarda (açık alanlardaki hava) bulunan toz ve kirleticiler bazı hallerde
(astım rahatsızlığı olanlar veya alerjisi olanlar) nefes alma zorluğu dışında herhangi bir rahatsızlık
vermez. Ancak kirleticilerin konsantrasyonunun (örneğin CO₂ konsantrasyonunun %0,1 artmasında)
normalin üzerine çıkması kirleticinin özelliğine bağlı olarak az veya çok birtakım rahatsızlıklara neden
olabilir. Havanın içindeki kirleticiler genellikle yanma olaylarında, pişirme olaylarında, endüstriyel tesis
atıkları, bazı büyük tarımsal tesisler, bazı doğa olayları (yanardağ patlamaları)sonucu artarlar.
Yukarıda ki örnekte görüldüğü üzere kirleticilerin bazılarının çok az miktarda dahi artması insanların
önemli bölümünde rahatsızlıklar yaratmaktadır. Bundan dolayı genellikle kirleticilerin insanların
genellikle rahatsız olmadığı miktarı dünya sağlık örgütü tarafından belirlenmiştir.

Hava içindeki kirleticilerin bir kısmı filtre edilerek temizlenebilir. Filtre edilemeyen kirleticiler ile havada
değişen gaz konsantrasyonun normalleştirilmesi mahal havasının taze hava ile kısmen veya tamamen
değiştirilmesi ile sağlanabilir. Mahal havasını temizlemek üzere alınan taze havanın temiz bir yerden
alınması önemlidir. Taze hava alım noktalarının yakınında çeşitli egzoz havası atım noktaları, pis su
havalandırmaları, bacalar vb havayı yoğun kirleticilerden uzak olmalıdır.
3.1. Dış hava kalitesi nedir
Dış hava kalitesi havadaki gazların normal birleşimlerinin gazlar, kirletici gazlar, tozlar, uçucu
maddeler ve su buharından birinin veya birkaçının normalde bulunması gereken miktarın üzerinde
bulunması durumuna hava kirliliği denir.
Dış havaya kirleticilerin havanın içinde bulunma miktarlarını bozacak bir veya birkaç noktadan
bırakılmasına sürüm (emisyon) yükü denir.
Havanın taşıyabileceği sürüm yükleri atmosferik şartlara bağlı olarak değişiklikler göstermekle birlikte
dünya sağlık örgütü tarafından belirtilen miktardan fazla olmaması gerekir.
İç hava kalitesini sağlamak taze hava almak ile mümkündür. Taze hava amacı ile yapılan çalışmalarda
havanın alındığı ortamda kirleticilerin olmaması veya çok az olması gerekir. Taze hava alım
noktalarının yakınında bulunan egzoz çıkışlarından atılan kirleticilerin bazılarının (areosoler, isler,
yağların) yoğunluğu çok fazla olması durumunda bunun havada seyrelmesi ve yok edilmesi tam
olmayabilir bu tür durumlarda dışarıdan içeriye temiz hava yerine kirli hava vermiş oluruz.
Bundan dolayı havanın temizleme kabiliyetinden daha fazla kirleticiyi egzoz etmememiz gerekir.
(Örneğin yoğun bir mutfak egzozu olan otelde odalara pencerelerden veya havalandırma
kanallarından kokular yayılabilir.) Bu tür durumlarda egzoz havasındaki kirleticileri azaltmak gerekir.
Dışarıya kirleticilerin kontrollü ve yok edilebilir miktarlarda atılmasına dış hava kalitesi diyoruz.
3.2. Mutfakta iç hava kalitesi
Mutfaklarda yapılan pişirme işlemi esnasında genellikle yanma işlemi de yapılır. Yalnızca buharlı ve
elektrikli pişirme işlemlerinde yanma operasyonu yoktur.
Yanma işlemi mutfaklarda günümüzde genellikle gaz yakıt bazen de katı yakıt veya sıvı yakıtlar ile
yapılır.
Yanma işlemi sonunda havadaki oksijen azalır. Karbondioksit ve karbonmonoksit gazlarında ve bazı
diğer kirletici ve gazlarda az veya çok artış olur. Bu değişiklikler yanma verimini bozduğu gibi yaşam
şartlarını da tehdit edebilir.
Havadaki oksijenin azalması yanma işleminin bozulmasına ve havadaki kirleticilerin daha da
artmasına neden olur.
Hava içindeki kirleticilerin bir kısmı filtre edilerek temizlenebilir. Filtre edilemeyen kirleticiler ile havada
değişen gaz konsantrasyonunun normalleştirilmesi mahal havasının taze hava ile kısmen veya
tamamen değiştirilmesi ile sağlanabilir. Mahal havasını temizlemek üzere alınan taze havanın temiz
bir yerden alınması önemlidir. Taze hava alım noktalarının yakınında çeşitli egzoz havası atım
noktaları, pis su havalandırmaları, kazan bacaları vb havayı yoğun olarak kirleten kirleticilerden uzak
olmalıdır.
Mutfaklarda iç hava kalitesi iki nedenle önemlidir.

Yaşam nedeni ile
Yanma işlemi nedeni ile
Bu nedenle mutfaklarda iç hava kalitesini sağlarken bu iki nedeni incelemek gerekir.
Mutfaklarda yapılan operasyonları:
• Sıcak işlem operasyonları,
• Bulaşık (temizlik) operasyonları,
• Soğuk işlem operasyonları, Olarak gruplandırabiliriz.

Sıcak işlem operasyonları:
Sıcak işlem operasyonları pişirme işleminin yapıldığı operasyonlardır. Genellikle yüksek ısılarda
çalışılır. Isı kaynağı olarak katı yakıt, sıvı yakıt, gaz yakıt, buhar ve elektrik enerjisi kullanılır.
Operasyon yapım şekline göre çevreye az veya çok duyulur ve gizli ısı yayılır. Operasyon esnasında
ortamı kirletici gazlar genellikle oluşur. Elektrik enerjisi ve buhar kullanılması durumunda ortama
yayılan kirletici gazlar azdır. Sıcak işlem operasyonlarında ağırlıklı olarak yağ buhar ve partikülleri
ortama yayılır. Pişirme operasyonları esnasında operasyon bölgesindeki yüzey sıcaklıkları 150~450
°C arasındadır. Bu işlemler esnasında ortaya çıkan kirleticilerin ve ısının ortamda uzaklaştırılması için
kullanılan egzoz toplama elemanına sıcak işlem davlumbazı veya tip 1 davlumbaz denir. Operasyonun
özelliği gereği bazı kirleticiler egzoz kanallarında bulaşarak pek çok soruna ve riske neden olurlar. Bu
sorun ve risklerin azaltılması için sıcak işlem davlumbazlarında kaliteli yağ filtreleri veya alev tutucular
bulunmaktadır. Sıcak işlem davlumbazları pişirme esnasında çıkan ısıyı, kokuyu, kirletici gazları
havalandırma ile bünyesinden dışarı atarlar bu esnada davlumbazdan egzoz edilen hava operasyonun
özelliğine göre 40~100°C arasında bir değerdedir. Bu nedenle davlumbaz bünyesinden ortama bir
miktar ısı yayılır. Aynı şekilde egzoz kanallarından da ortama ısı yayılır.
Bulaşık operasyonları:
Genellikle sıcak su ile yapılan temizlik işlemleridir. Çalışma sıcaklığı 60~80°C kadardır. Buna karşılık
yoğun bir buhar çıkışı vardır. Buharın çevreye yayılması ortamın ısıl konforunu bozduğu gibi sağlıksız
koşullar yaratılmasına neden olurlar bulaşık operasyonunda egzoz havası ortam havasına göre
5~10°K daha yüksektir. Fakat nem çok yüksek olması nedeni ile çok miktarda yoğuşma oluşur. Bu
operasyonlarda yoğuşmalı davlumbazlar veya soğuk işlem davlumbazları olarak adlandırılan
davlumbazlar kullanılır. Bu davlumbazların Sıçak işlem davlumbazlarından farkı yağ tutucu filtreleri
veya alev tutucuları olmayışıdır. Yoğuşmalı davlumbazlarda egzoz kanalına giden su miktarını
azaltmaya yarayan düzenekler vardır.
Soğuk işlem operasyonları:
Mutfaklarda salata, zeytinyağlı yiyecekler, pastalar, et hazırlama balık hazırlama gibi işlerin yapıldığı
bölümlerdir. Buralarda zaman zaman sıcak yiyeceklerde veya bazı küçük pişirme işlemlerinde yapılır.
Bundan dolayı buralarda yapılan pişirme veya hazırlık işlemleri esnasında havalandırma ihtiyacı
vardır. Bu bölümlerin çalışma ortamının sıcak işlemlere göre daha soğuk olması gerekir. Bu bölümlerin
ortam sıcaklıkları sağlık nedenleri ve operasyon nedenleri ile 14~22°C olması istenir. Bu bölümlerin
egzoz havalandırmasında genellikle sıcak işlem davlumbazları kullanılır. Bu tür operasyonların
yapıldığı ortamlarda genellikle soğutma işlemi de yapılır.
4. MUTFAKTAKİ ENERJİ TÜKETİMİ
Mutfakta yapılan işlemleri ve bu işlemlerde tüketilen enerji miktarını şu şekilde gruplayabiliriz.
Pişirme işlemleri:
Ocaklar, fırınlar, ızgaralar, pişirme kazanları, pişirme tavaları ve benzeri araçlar. Kullandıkları yakıt
türüne ve yapılarına bağlı olarak pişirme esnasında az veya çok miktarda enerji tüketirler. Bu tüketilen
enerjinin kısmı gıdanın pişmesi esnasında tüketilir iken bir kısmı da çevreye duyulur ısı veya gizli ısı
olarak yayılır.
Sıhhi tesisat:
Mutfaklarda gıda hazırlaması esnasında veya tüketilen gıdanın kalan bulaşıklarının temizlenmesi
esnasında ciddi miktarda su tüketimi vardır. Tüketilen su soğuk ve sıcak olarak tüketilir. Sıcak suyun
hazırlanması ve suyun kullanımı esnasında önemli enerji tüketimi vardır. Su tüketiminin önemli bölümü
temizlik amaçlıdır. Dolayısı ile atık su olarak bertaraf edilmesi gerekir. Mutfaktaki atık suyun atılması

bertaraf edilmesi de önemli miktarda enerji tüketimi vardır. Tüm bu işlerle ilgili olarak tüketilen enerjiler
sıhhi tesisat kalemi olarak değerlendirilir.
Soğutma:
Mutfakta kullanılan besinlerin muhafazası günümüz koşullarında soğuk muhafazası yapılmaktadır.

Bu muhafaza işlemi için bir enerji harcanmaktadır.
Yiyecek içecek cihazları:
Mutfaktaki yiyeceklerin hazırlanması esnasına kullanılan kesici, karıştırıcı, ekipmanlar sıcak muhafaza
ekipmanları gibi ekipmanlar günümüzde elektrik enerjisi ile çalışmaktadır.
Mutfaklarda diğer enerji tüketen bölümler ise aydınlatma ekipmanları, havalandırma ekipmanları,
genel havalandırma ve klima ekipmanlarıdır.
Yukarıda saydığımız tüm bu enerji tüketim noktalarında buhar, gaz, elektrik ve katı yakıt olarak
kullanılır.
Genellikle bunların bir kaçı bir arada kullanılır. Mutfağın yapısı ve özelliğine göre bunların birbirlerine
göre kullanım oranları farklıdır.
Mutfaklarda kullanılan bileşke enerjinin tüketim noktalarına geneldeki dağılımı Şekil 2. verilmiştir.
11% 6% soğutma
18%
sıhhi tesisat
17%
yiyecek içecek cihazları
pişiriciler
aydınlatma
13%
13% genel havalandırma
22% mutfak havalandırması
Şekil 2. Mutfakta enerji tüketimi
4.1. Mutfaklardaki enerji kayıp ve kazançları
Yukarıda açıklanan operasyonlar mutfakta yoğun şekilde kirletici yayıldığını göstermektedir.
Mutfakta oluşan ısı kazancını incelediğimizde
• Pişirmeden
• Aydınlatmadan
• Binadan
• Makinalardan
• Gıdalardan
• Havalandırmadan IS
• İnsanlardan I
Şekil 3. Mutfakta ısı kazançları
Isı kazancı olduğunu tespit ederiz. Pişirme esnasında oluşan ısı kazancı oldukça yüksektir. Bu ısı
kazancının büyük bir bölümünün havalandırma yöntemiyle atımı söz konusudur. Mutfaklardaki ısı
kazançlarının çok büyük bir bölümü pişirme işlemi esnasında oluşur. Pişirme esnasında oluşan atık ısı
Şekil 3 te görüleceği üzere pek çok şekilde ortama yayılır. Pişirme esnasında açığa çıkan ısının
ortama yayılışını azalttığımızda mutfaktaki ısı kazancını da azaltabiliriz.

Pişirme esnasında pişirme kaynağından çıkan atık ısı Şekil 4. de görüldüğü birkaç yöntemle ortama
yayılır.
Bu yöntemler şunlardır.
• Ocak ışınımı
• Ocak iletimi
• Ocak taşınımı
• Davlumbaz iletimi
• Davlumbaz kaçak taşınımı
• Kanal iletimi
Pişirme esnasında ortama yayılan atık ısının ISI

miktarının azaltılması mümkündür. Bunun ile
ilgili yöntemler şunlardır. Şekil 4. Pişirme esnasında ortama yayılan ısı
• Pişiricilerin yalıtımının iyileştirilmesi

• Davlumbazların yalıtımının iyileştirilmesi
• Davlumbaz kaçaklarının azaltılması
• Kanal yalıtımının iyileştirilmesi
Mutfaktaki ısı kayıpları da aşağıdaki gibi gruplandırılır.
• Egzozdan ISI
• Binadan
Şekil 5. Mutfakta ısı kayıpları
• Davlumbazdan
• Havalandırmadan
• Gıdalardandır.
Yukarıda bahsedilenler duyulur ve gizli ısı kazanç

kayıplarıdır.
Bunun dışında mutfaklarda önemli boyutta nem

kazanç ve kayıpları mevcuttur. Mutfakta oluşan NEM
nem kazançları aşağıdaki gibidir.
Şekil 6. Mutfakta nem kazancı
• Pişirmeden
• İnsanlardan
• Gıdalardan
Mutfaktaki nem kayıpları ise
• Egzozdan
• Gıdalardan NEMM
• Binadandır.
Şekil 7. Mutfakta nem kayıpları
4.2. Mutfaklardaki kirleticiler
Mutfaklarda ortama atılan yayılan yalnızca ısı ve nem değildir. Bunların yanında bol miktarda yağ
buharları, kirletici gazlar, koku, duman ve bazı mikro organizmalarda ortama yayılır. Bu yayılan
maddeler ortamın ve çevrenin kirlenmesine neden olurlar. Bu kirleticileri dolaysız kirleticiler olarak
adlandırabiliriz. Bu maddeler ortama yayıldıktan sonra temizlenmesi hem çok zor ve hem de oldukça
pahalıdır. Bundan dolayı, dolaysız kirleticilerin ortama yayılmadan toplanması ve kontrollü olarak yok
edilmesi gereklidir. Dolaysız kirleticilerin yok edilmesinde genellikle iki yöntem kullanılır.

YAĞ
KİRLETİCİ GAZLAR
KOKU KOKU
Şekil 8. Mutfakta ortama atılanlar.
Filtreleme
Uygun ortama atma (havalandırma)
Mutfaklarda dolaysız kirleticilerden başka yüksek sıcaklık ve nem nedeni ile oluşan bazı kirliliklerde
vardır. Bu tür kirleticileri dolaylı kirleticiler olarak adlandırabiliriz. Bunlar aşağıdaki gibi gruplanırlar.
• Kimyasal faaliyetler
• Bakteriler
• Maytlar (mite)
• Mantarlar
MANTARLAR VE
PARAZİTLER
NEM
ISI
BOZULMUŞ
ATIKLARVE
BAKTERİLER
Şekil 9. Mutfakta dolaylı kirleticiler
Mutfaklardaki ısı ve nem kazançları ve kayıplarının bilançosunu çıkardığımızda, pek çok uygulamada
yıl boyu pozitif sonuç verdiği, yani ihtiyaçtan fazla olduğu ve rahatsız edici ve riskli etkileri olduğu
görülür. İşte bu özelliğinde dolayı mutfaktaki aşırı ısı ve nemi bir başka tanımla kirletici olarak
değerlendirebiliriz.
Bu tür kirliliklerin önlenmesi ortama yayılan ısının ve nemin azaltılması ile mümkündür. Ortamdaki
nemin ve sıcaklığın azaltılması ise havalandırma veya soğutma işlemleri ile yapılır.
Bütün bunlardan görüleceği üzere ortamda oluşan kirliliği önlemek için
• Havalandırma
• Filtreleme, Soğutma İşlemleri yapılmalıdır.
12. ULUSAL TESİSAT MÜHENDİSLİĞİ KONGRESİ – 8/11 NİSAN 2015/İZMİR ______________________ 10 _______
Kirleticilerin ortama yayılmasından sonra toparlanması ve temizlenmesi; dağılmadan toplanması ve

temizlenmesine göre çok daha zor ve maliyetlidir.
5. MUTFAK HAVALANDIRMASI SİSTEMİ NEDİR?
Bir mutfakta oluşan kirleticilerin atılması ve mutfağın havalandırması için yapılan düzeneklere veya
havalandırma cihazlarının donanımına havalandırma sistemi denir.
Mutfak Havalandırma sistemleri iki ana yapıda gruplandırılır.
• Doğal havalandırma sistemleri

• Zorlandırılmış havalandırma sistemleri
5.1. Doğal Havalandırma Sistemleri 100m³/h
Doğal havalandırma sistemleri havanın pişirme

Esnasında oluşan termal etkilerle bir mutfağın
havalandırılması işlemidir.
Örneğin Kebapçı ocağının üzerinde bulunan
davlumbazın Şekil 10. sıcaklık farkı nedeni ile 100m³/h
egzoz edilen havanın yerine mekanda bulunan
pencereler, kapılardan sızan hava (enfiltrasyon havası)
bazı hallerde yeterli havalandırma için uygun olur.
Bu sızıntı havasının yeterli olmadığı durumlarda.
Pişirme ekipmanlarında yanma sorunları olabilir.
Şekil 10. Doğal havalandırma
5.2. Zorlanmış Havalandırma Sistemleri
Mutfaklarda termal akışın havalandırma için yeterli olmadığı durumlarda mutfaklarda zorlanmış
havalandırma sistemi kullanılır. Zorlanmış havalandırma sisteminde operasyon bölgelerinde egzoz
yapılarak havalandırma yapılır. Yapılan egzoz havası miktarına yakın bir miktarda ortama kontrollü
hava basılmalıdır. Buradan da anlaşılacağı üzere zorlandırılmış mutfak havalandırmasında en az iki
elemana ihtiyaç vardır.
1000m³/h
Mutfak havalandırması sistemi
• Egzoz sistemleri
• Davlumbaz 900m³/h
• Kanal ve baca
• Aspiratör. 100m³/h
Taze hava sisteminden oluşur.

• Taze hava klima santrali
• Kanal
• Terminal üniteleri Şekil 11. Zorlanmış havalandırma sistemi
Mutfak egzoz havasında kirleticiler ve kokular olması nedeni ile bunların istemsiz yayılımlarının
önlenmesi çok önemlidir.
Bu istemsiz yayılımın önüne geçebilmek için mutfaklarda gerek egzoz toplamasını gerek taze hava
dağıtımını çok dikkatli ve hassas yapmak gerekir. Egzoz noktalarının negatif basınçta bulunması
gereklidir. Bu bölgeler türbülanslı akıştan arındırılmış olmalıdır. Buradan da anlaşılacağı üzere mutfak
havalandırması birkaç cihazdan oluşan kombine bir yapıdır.
Bir başka tanımlama ile mutfak havalandırma sistemi konfor havalandırması değildir proses
havalandırmasının çok özel ve ayrıcalıklı türüdür. Çünkü havalandırma işleminin yapıldığı ortamda

sürekli üretilen yanıcı maddeler vardır. Ayrıca havalandırma operasyon alanı içinde yakma işlemi de
operasyonun doğal bir parçasıdır. Güvenlik tedbirleri alınmayan bir mutfak havalandırması yangın
riskine çok açıktır. Bundan dolayı Terminal üniteleri, kanalları, fanları ve tüm bu elemanların
konumlandırılması özelliklidir.
Mutfak havalandırmasındaki havalandırma ihtiyacı operasyon alanı, operasyon şiddeti ve

havalandırma sisteminin bileşkesi olarak belirlenir.
Yukarıda sayılan üç ana unsurdan birinin yanlış veya eksik olması durumunda havalandırma sistemi
yetersiz ve sorunlu olur.
Örneğin pek çok uygulamada ortamdan egzoz edilen hava miktarına uygun miktarda hava ortama
verilmediği için yapılan egzoz yetersiz kalır ve çok büyük bir davlumbaz ve egzoz kanalına sahip
olunmasına rağmen yeterli havalandırma yapılamaz. Boşuna gereksiz enerji harcanır.
5.2.1.Egzoz Sistemleri
3
• Davlumbaz
• Kanal ve baca 2
• Aspiratörlerden oluşur.
1
Egzoz sistemlerinin belirlenmesi yapılırken
dikkate alınması gereken hususlar şunlardır.
• Egzoz sisteminin ilk yatırım maliyeti
• Egzoz sisteminin işletme maliyeti
• Egzoz sisteminin bakım maliyeti
Şekil 12. Egzoz sistemleri
• Egzoz sisteminin riskleri
• Egzoz sisteminin risk maliyeti
Egzoz sistemini belirlenirken endirekt olarak dikkate alınması gereken hususlarda şunlardır.
• Taze hava sisteminin ilk yatırım maliyeti
• İç hava konfor şartlarının dikkate alınması
• Taze hava şartlandırma sisteminin (ısıtma soğutma) ilk yatırım maliyeti
• Taze hava ve şartlandırma sisteminin işletme maliyeti
• Taze hava ve şartlandırma sisteminin bakım maliyetleri
Egzoz sistemlerindeki endirekt harcamalar direkt harcamalardan çok daha yüksektir. Bundan dolayı
direkt ve endirekt harcamaları birlikte irdelemek gerekir.
5.2.1.1. Davlumbazlar
Mutfakta oluşan kirleticilerin, kokuların, atık ısının ve oluşan nemin atılması veya filtre edilmesi için
toplamaya yarayan donatıya davlumbaz denir.
5.2.1.1.1. Endüstriyel mutfak davlumbazları
Davlumbaz seçimi mutfak havalandırması ve iklimlendirmesi sisteminin kilometre taşlarından biridir.
Doğru yapılmış bir davlumbaz seçimi mutfak havalandırmasındaki ve iklimlendirmesindeki koku,

gürültü, çevre kirliliği gibi pek çok sorunu çözerken mutfağa yapılacak havalandırma ve iklimlendirme
sisteminin ilk yatırımında ve işletmesinde önemli tasarruflar sağlar.
Mutfak davlumbazları sağlık açısından sorunsuz malzemeden olması gerekir. Kullanıldığı yerin
kültürü, ekonomik yapısı, kullanım amacına göre farklı malzemelerden yapılır. Çok kullanılan
davlumbaz malzemeleri galvaniz sac, alüminyum, boyalı sac, paslanmaz sacdır. Hijyenik olması ve
işletme kolaylığı nedeni ile paslanmaz çelik sac yaygın olarak tercih edilir. Genellikle AISI 304 kalite
malzemeden yapılırlar. Fazla alevli çalışmalarının yapıldığı mutfaklarda ise AISI 316 kalite malzeme
kullanılması tavsiye edilir

Davlumbazların yapımı, boyutlandırması ve montajı ile ilgili ASHRE, UL, VDE, BS tarafından
belirlenmiş kurallar ve standartlar mevcuttur. Kullanım yerinin şartlarına bağlı güvenlik veya benzeri
özel durumları ve bunlarla ilgili asgari şartlar ve bazı kurallar da ulusal yönetmelikle belirlenmiştir.
Bunların bulunmadığı hallerde genel standartlara uyulmalıdır.
Davlumbazların imalatında birleşme noktaları gizli ve görünmez olmalıdır. Temizlik açısından kolay
ulaşılabilir ve temizlenebilir olmalıdır. Yoğuşma sıvılarının toplanacağı kanalları olmalı ve yoğuşma
sıvıları kolaylıkla ve güvenlikle muhafaza edilmeli ve bertaraf edilmelidir. Egzoz çıkışları yeterli
miktarda ve yeterli kesitte olmalıdır. Davlumbazların montajı sağlam, stabil, olmalı herhangi bir
oynama veya esnemeye müsaade etmemelidir. Tespit noktaları az ve gizli olmalıdır. Davlumbazlar
dışarıdan bakıldığında estetik ve şık olmalıdır.
Davlumbazların yüzeyi parlak, temiz, pürüzsüz olmalıdır. Estetik nedenlerle mat veya taşlanmış
olabilir. Özel durumlarda aleve maruz kalan yüzeyler polyester tozu ile kaplanmalıdır.
Davlumbazlar yapıları gereği genellikle yoğuşma yapması gereken cihazlardır. Ancak yoğuşmanın
davlumbazların yoğuşma bölgelerinde olması ve kontrollü bir şekilde boşaltılması gerekir.
Davlumbazların yoğuşma yapma ihtimali olan yüzeylerinde sızdırmaz yoğuşma etekleri bulunmalıdır.
Yoğuşma eteği yapma imkânı olmayan yüzeylerde ise yoğuşma oluşumunu önleyici tedbirler
alınmalıdır.
5.2.1.1.1.1. Davlumbazların görevleri
Mutfakta oluşan kirlilikleri toplamak.

Mutfakta oluşan kirliliklerin atılmasına katkı koymak.
Egzoz edilen havanın içinden kirleri fitre etmek.
Kirlerin ortama yağılmasını (kaçakları) önlemek.
Enerji verimliliğine katkı koymak.
5.2.1.1.1.2. Davlumbazların sınıflandırılması
Davlumbazları aşağıdaki gruplarda sınıflandırabiliriz

• Malzemesine göre sınıflandırma
• Kullanım yerine göre sınıflandırma
• Konumlarına göre sınıflandırma
• Yapılarına göre sınıflandırma
• Çalışma şekline göre sınıflandırma.
5.2.1.1.1.2.1. Malzemesine göre sınıflandırma
Yukarıda açıklandığı üzere endüstriyel davlumbazlar yapıldıkları malzemeye göre sınıflandırılırlar

kullanım sıklığına göre malzeme sınıflandırılması aşağıdaki gibidir.
• Paslanmaz davlumbazlar,
• Alüminyum davlumbazlar,
• Galvaniz davlumbazlar,
• Boyalı davlumbazlar.
Paslanmaz davlumbazlar;
Ağır hizmet işlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından en iyi davlumbaz malzemesidir. Her türlü
çetin kirler muhtelif temizleyiciler ile kolaylıkla temizlenir. Işınım yolu ile ısı tutumları azdır. Korozyona
dayanıklıdırlar. Paslanmaz çelik mutfak uygulamalarında ideal bir malzemedir.
Alüminyum davlumbazlar;
Hafif ve orta hizmet işlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından iyi davlumbaz malzemesidir.
Temizlikleri özellik ve itina gerektirir. Işınım yolu ile ısı tutumları azdır. Korozyona dayanıklılıkları azdır.
Paslanmaz çelik malzemeye göre daha ekonomik bir mutfak malzemesidir.

Galvaniz davlumbazlar;
Genellikle mutfak uygulamaları dışında kullanılan kısa dönemli hafif ve orta hizmet işlerinde kullanılan
temizlik ve sağlık açısından dikkatli davranılması gereken bir davlumbaz malzemesidir. Temizlikleri
özellik ve itina gerektirir. Paslanmaz çelik malzemeye göre ekonomik bir mutfak malzemesidir.
Boyalı davlumbazlar;
Dekoratif nedenlerle kullanılan hafif ve orta hizmet işlerinde kullanılan temizlik ve sağlık açısından
özenli davranılması gereken bir davlumbaz malzemesidir. Temizlikleri özellik gerektirir.
5.2.1.1.1.2.2. Kulanım yerine göre davlumbaz sınıflandırma
Yapılan işlemin şekline göre kullanılan davlumbazlar iki ana guruba ayrılır.
(Tip I) Sıcak işlem(filtreli) davlumbazları,
(Tip II)Filtresiz davlumbazlar.
5.2.1.1.1.2.2.1. Tip I Sıcak işlem (filtreli) Davlumbazlar
Tip I Davlumbazlar veya sıcak işlem davlumbazları mutfakların pişirme ve servis bölümlerinde
kullanılır. Egzoz esnasında egzoz kanalına yağ kaçma riski var ise mutlaka sıcak işlem davlumbazı
kullanılmalıdır. Sıcak işlem davlumbazları filtreli davlumbazlardır. Davlumbazda kullanılan filtrenin
kalitesi işletme maliyetleri ve bakım maliyetleri açısından çok önemlidir. Uygun filtre ile kullanılmayan
sıcak işlem davlumbazları ilk başlangıçta daha iyi çalışıyor olsalar bile süreç içerinde pek çok ön
görülmeyen maliyet ve riskleri de beraberinde getirir. Bu davlumbazlar ile birlikte yangın baskılama
sistemleri ve özellikli bir yapıya sahip olan egzoz (yağ) kanalları ile kullanılmalıdır. Ayrıca kanal
dizaynları gerekli temizlik ve bakımı yapabilecek donanıma sahip olmalıdır. Bunlar işlevsellik ve
güvenlik açısından bir birlerini tamamlayan bölümlerdir. Fırınlar, ocaklar, ızgaralar, yemek pişirme
kazanları, sandviç makineleri, fritözler, piliç kızartma üniteleri (açık veya kapalı), buharlı pişiriciler, bu
cihazların gazlı, elektrikli veya kömürlü olanları ve benzeri pişirme cihazlarının kullanımı sıcak işlem
davlumbazı gerektirir. Bölüm 9 mutfaklarda kullanılan pişiriciler ve bu pişiricilere uygun davlumbaz
tipleri ve özellikleri hakkında detaylı bilgilendirme yapılmıştır. Filtreli davlumbazlarda kullanım yeri
özelliklerine göre farklı tip ve yapıda filtreler kullanılır. Bu filtreler konusunda detaylı bilgi davlumbaz
filtreleri bölümünde verilmiştir.
Şekil 13. Sıcak işlem davlumbazı
5.2.1.1.1.2.2.1.1. Sıcak İşlem Davlumbazlarının Konumlarına Göre Sınıflandırılması
• Duvar tipi,
• Ada tipi (tek emişli),
• Ada tipi (çift emişli),
• Kaş tipi
• Konsol tipi,
• Tezgah (Set) üstü tip
Şekil 14. Duvar tipi davlumbaz

Duvar Tipi Davlumbazlar

Duvara dayalı pişirme ünitelerinde kullanılır.
Yaygın kullanım özeliğine sahiptir. Davlumbazın bir yüzeyinin duvara dayalı olması koanda etkisi ile
egzoz kabiliyetinin artmasını sağlar. İki veya üç tarafının kapalı olması aynı etki ile egzoz kabiliyetini
çok daha fazla artırır.
Ada tipi Davlumbazlar

Dört tarafı açık pişirme gruplarında kullanılır, filtreler ortada ve çift taraflı olarak çalışırlar. İşletme
maliyeti en yüksek davlumbaz türüdür. Ada Tipi davlumbazlar yapıları bakımından iki alt guruba
ayrılırlar.
Şekil 15. Ada tipi davlumbaz (tek emişli)
Tek Emişli Ada tipi Davlumbazlar

Tek emişli Ada tip davlumbazların genişliği 2500 mm geçmez. Geçmesi durumunda davlumbazdaki
duman, ısı, buhar kaçakları artar.
Çift Emişli Ada Tipi Davlumbazlar

Çift emişli Ada tip davlumbazların genişliği daha
fazladır.3500 mm kadar olabilir.
Şekil 16. Ada tipi davlumbaz (çift emişli)
Konsol Tipi Davlumbazlar

Bu tip cihazlar kızartma ve ızgara uygulamaları gibi yoğun ve farklı yüksekliklerde yapılan işlemlerde
kullanılırlar. Filtreler operasyon yüzeyine daha yakındır. Genellikle üç tarafı kapalıdırlar. Duvar tipi
davlumbazlara göre egzoz debileri daha düşüktür.

Şekil 17. Konsol tip davlumbaz
Kaş Tipi Davlumbazlar

Fırın, piliç kızartma makineleri ve benzeri uygulamalarda kullanılan bir davlumbaz tipidir. Kaş tipi
davlumbazlar şekil 18. de görüldüğü gibi cihazın hemen üzerine monte edilirler
Şekil 18. Kaş tipi davlumbaz
Tezgâh Üstü Tipi Davlumbazlar.

Servis tezgâhlarının üzerinde yakın mesafeden emiş yaparak çalışırlar. Özel amaçlı davlumbazlardır.
Şekil 19. Tezgâh üstü davlumbaz
5.2.1.1.1.2.2.2. Tip II Filtresiz davlumbazlar
Tip II filtresiz davlumbazlar mutfakların bulaşık (çamaşırhanelerde) ve servis bölümlerinde kullanılır.

Hafif ve orta ağırlıktaki işler için kullanılan genellikle filtresiz davlumbazlardır. İki türde imal edilirler.

Şekil 20. Soğuk işlem

davlumbazı(filtresiz davlumbaz)
Yoğuşmalı davlumbazlar
Düz davlumbazlar.
Yoğuşmalı tip davlumbazlarda davlumbazın iç yüzeyinde yoğuşan suların toplanması için düzenek
bulunmalıdır. Bu davlumbazlar bulaşıkhane, çamaşırhaneler ve benzeri yerlerde kullanılır.
Düz davlumbazlar her hangi bir operasyonda oluşan ısı, koku, vb bulaşıklık yaratmayan kirliliklerin az
olduğu çay ocağı, sevis tezgahları v.b.yerlerin havalandırılması ve egzoz edilmesi için kullanılır.
Yoğuşmalı tip davlumbaz:
Su buharı veya benzeri atıkların bulunduğu mekânlarda kullanılırlar.

Bacaya buhar gidişini engelleyip egzoz kanalındaki akıntıları önler.
Filtreli davlumbazlara göre işletmesi daha kolay, daha ekonomik ve işletme basınçları daha düşüktür.
Yağ buharının bulunduğu ortamlarda yoğuşmalı tip II davlumbazlar kullanılmamalıdır.
Yoğuşmalı tip II davlumbazlarında yandaki resimde görüleceği üzere davlumbazın içinde havayı hızlı
ve türbülanslı bir şekilde akıtan yarıklar (slotlar) vardır.
Bu yarıklardan geçen nemli hava metal yüzeye çarpınca bir miktar yoğuşur. Yoğuşan su hava akışı
nedeni ile buharlaşır iken metali daha fazla soğutur ve daha fazla su yoğuşmasına neden olur.
Bu sayede davlumbazın yarıklarında ortamdan takriben 5º~10C daha soğuk bir yüzey oluşur bu
yüzeydeki Yoğuşan sular bacadaki yoğuşmaları önler. Yoğuşmalı tip davlumbazdaki yarıklar
davlumbaz içine giren nemli havanın davlumbazdan kaçmasını da en az seviyeye indirir.
Şekil 21. Yoğuşmalı tip davlumbaz

5.2.1.1.1.2.3. Çalışma Şekline Göre Davlumbaz Sınıflandırması.
Davlumbazları çalışma şekline göre iki bölümde sınıflandırabiliriz.
• Klasik Davlumbazlar
• Yüksek Performanslı Davlumbazlar
5.2.1.1.1.2.3.1.Klasik Davlumbazlar.
Genellikle çok küçük yapılarda ve basit mutfaklarda kullanılırlar. Kullanım amacı ve yerine uygun yağ
filtrelerini genellikle bünyesinde barındırırlar. (veya yağ filtreleri yoktur tip II Şekil 20.)
Davlumbazdan davlumbazın geometrisine, altında yapılan operasyonun sıcaklığına, davlumbazın
konumlandırılmasına bağlı olarak bazı kaçakları oluşur. Egzoz hava miktarı artırıldıkça kaçakları
azalır.
Egzoz hava miktarını artırarak kaçakları sıfırlamak zordur ve yapılması durumunda da maliyeti çok
yüksektir. Kaçaklar davlumbaz gövdesinden ortama istenmeyen ısı yayılmasına neden olurlar.
Davlumbaz çeper sıcaklığı bazı hallerde çok yükselir.
Bu istenmeyen yayılımın azaltılması egzoz havası debisini artırmakla kısmen mümkün olabilmektedir.
Bu debi artışı mutfakların geometrisi içinde pek aşırı hava hızı ve değişimi gibi sendromlara ve ilk
yatırım, işletme maliyetlerinin artmasına neden olabilir. Egzoz debisi belirlenmesi esnasında yukarıda
ki bahsedilen hususlarında gözden geçirilmesi gerekmektedir.
Klasik davlumbazlarda filtreler genellikle davlumbazın duvar tarafındaki iç yüzeyinde bulunmaları

doğrudur. Ancak davlumbaz genişliğinin arttığı veya operasyon şartlarına göre kaçakların
azaltılmasına olanak sağlayacak konumlandırmalarda çok geniş davlumbazlarda filtreler dış yüzeye
alınmalıdır.
Egzoz havası
Aspiratör sistemi
Davlumbaz filtresi
Filtreler iç yüzeyde Filtreler dış yüzeyde

Şekil 22. Klasik tip filtreli davlumbazlar
5.2.1.1.1.2.3.2.Yüksek Performanslı Davlumbazlar (make up air davlumbazlar)
Yüksek performanslı davlumbazların temel amaçları davlumbaz dan oluşan kaçaklar ve davlumbaz
gövdesinden ortama yayılan ısı ve koku yayılımını minimize etmek ve egzoz edilen hava miktarını
azaltmaktır. Bu işlemin gerçekleşmesi durumunda mutfaktan atılan şartlandırılmış egzoz havasının
miktarı en aza indirilmiş olur. Yüksek performanslı davlumbazlarda Davlumbazın yakalama ve tutma
kabiliyeti artar, davlumbaz kaçakları azalır, egzoz edilen hava miktarı azalır. Sonuç olarak ta çok
önemli enerji tasarrufu sağlanmaktadır. Yüksek performanslı davlumbazlar Şekil 23. egzoz debisini
azaltabildikleri için ve şartlanmış hava egzozunu azaltabilme özelliği ile mutfakta yapılacak toplam
ısıtma, soğutma, havalandırma, işlemlerinin ilk yatırım ve işletme maliyetlerinde çok büyük oranlarda
tasarruflar sağlanabilir. Yüksek performanslı davlumbazlar gerek ilk yatırım maliyetlerinin yüksek
olması, gerekse klasik davlumbazlara göre daha teferruatlı ve karmaşık montajlarına rağmen ilk

yatırım ve işletme maliyetlerinde de önemli tasarruflar sağlar. Kaliteli yüksek performanslı

davlumbazlar ve bunların doğru uygulamaları mutfakta iç hava kalitesinin ve uygun egzoz filtresi
kullanım kolaylığı sayesinde egzoz edilen dış hava kalitesinin artmasını sağlar. Uygun yapılmayan
yüksek performanslı davlumbaz uygulamaları enerji tasarrufunu ortadan kaldırdığı gibi mutfaktaki
sunum kalitesini bozabilir veya çeşitli rahatsızlık ve kazaların sebebi olabilir. Yüksek performanslı
davlumbazlar bilinen dört farklı uygulaması vardır.
Egzoz havası
Taze hava
İyileştirme havası sistemi
Aspiratör sistemi
Davlumbaz filtresi
Şekil 23. Yüksek performanslı davlumbazlar
• İçten üflemeli
• Dıştan üflemeli
• Alttan üflemeli
• Üstten üflemeli
İÇTEN ÜFLEMELİ ÖNDEN ÜFLEMELİ ALTTAN ÜFLEMELİ ÜSTTEN ÜFLEMELİ
Şekil 24. Yüksek performanslı davlumbaz tipleri

Bu uygulamalar tek tek uygulandığı gibi bazı hallerde iki uygulama birleştirilerek uygulanabilir.
İçten Üflemeli Yüksek Performanslı Davlumbazlar:
İçten üfleme davlumbaz egzoz debisini azaltmak için

kullanılır.
Uygun yapılan bir içten üfleme davlumbaz egzoz
debisini %30 oranında azaltabilir.
Şekil 25. İçten üflemeli davlumbaz

Bazı kaynaklarda yıllarca Şekil 26 da içten üflenen

hava egzoz havasının %85’i kadar olabileceği
belirtilmektedir.
Bu bilgi davlumbazların yakalama hızı açısından %70

bakıldığında Doğru olmakla birlikte; mutfaktaki enerji
verimliliği açısından incelendiğinde tür bir çalışmanın
son yıllarda yapılan araştırmalarda enerji tasarrufuna
katkısı olmadığı tespit edilmiştir. Ancak uygun yönde
ve uygun hızla yapılan %5~10 civarında içten
Şekil 26. Enerji verimliliği
üflemelerde egzoz havalandırma debisini azalttığı
açısından sakıncalı uygulama
çeşitli deney ve gözlemler ile tespit edilmiştir.
Bu konuda yapılan bir CFD (Computational Fluid

Dynamics) benzetim çalışması Şekil 31 de
anlatılmıştır. Genellikle pastane ve soğuk mutfak gibi
klimatizasyonun ve soğutmanın önemli olduğu
mekanlarda kullanılması önerilen bir davlumbazdır.
Önden üflemeli yüksek performanslı davlumbazlar:
Düşük hızda ortam sıcaklığından en az 10ºK daha

soğuk (genellikle natürel dış hava) önden üfleme
şartlandırılmış egzoz havasının atımını azaltır.
Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır. Şekil 27. Önden üflemeli davlumbaz
İyi yapılmış bir iyileştirme havası uygulamasında
iyileştirme havası mekân havası ile ihmal edilebilecek
miktarda karışır. Bu durumda egzoz edilen şartlanmış
hava miktarı azalır. Enerji tasarrufu sağlanır.
Önden üfleme hızlarının ve konumunun iyi
ayarlanmaması durumunda mahal havası ile tam
karışan egzoz havası enerji tasarrufunu ortadan
kaldırır.
Önden üflemede üfleme havasının miktarı
davlumbazın büyüklüğü üfleme yapısı ve şekline bağlı
olarak değişiklik gösterir. Bu debi üretici tarafından
belirtilmelidir.
Alttan üflemeli yüksek performanslı davlumbazlar: Şekil 28. Altan üflemeli davlumbaz
Önden üflemedeki kurallar Altan üfleme içinde

geçerlidir. Bu uygulamada da alttan üflenen miktar
kadar şartlandırılmış egzoz havasının atımını azaltır.
Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır.
İyi yapılmamış bir üfleme mekân havası ile karışır ve
enerji tasarrufunu ortadan kaldırırken ocak sönmesi
v.b. kazalara ve servis bozukluklarına neden olur.
Alttan üflemede de üfleme havasının miktarı
davlumbazın büyüklüğü üfleme yapısı ve şekline bağlı
olarak değişiklik gösterir. Bu debi üretici tarafından
belirtilmelidir.
Üstten üflemeli yüksek performanslı davlumbazlar:
Önden üflemedeki kurallar üstten üfleme içinde Şekil 29. Üsten üflemeli davlumbaz
geçerlidir Üsten üfleme şartlandırılmış egzoz
havasının atımını azaltır. Önden üflemenin sorun
olduğu yerlerde kullanılır.

Ortama yayılan koku ve ısıyı azaltır.

İyi yapılmış bir üfleme mekân havası ile en az miktarda
karışır ve En fazla enerji tasarrufu sağlar.
Üstten üfleme hızlarının iyi ayarlanmaması durumunda
mahal havası ile tam karışan iyileştirme havası enerji
tasarrufunu ortadan kaldırırken ortama daha çok ısı
yayılmasına neden olur, operatörün (aşçının)
konforunu bozabilir.
Amerikan endüstriyel mutfak havalandırması ekolünde
yaygın kullanılan bir davlumbaz tipidir. ilave aksesuar
olarak mevcut klasik davlumbazlara da uygulanabilir Şekil 30. İçten üflemeli davlumbaz
bir türdür.
5.2.1.1.1.2.3.2.1.İçten üflemeli yüksek performanslı davlumbazlarda egzoz debisinin azaltılması.
Yandaki resimde görüldüğü gibi davlumbazın iç yüzeyinden filtreye doğrubir miktar hava FİH
(Formlandırılmış iyileştirme Havası) üflenmektedir. Bu üflenen havanın davlumbazdaki egzoz havası
kaçaklarını nasıl önlediği sanal ortamda yapılan bir grafik simülasyonu CFD (Computational Fluid
Dynamics)ile aşağıda gösterilmiştir.
Aşağıdaki grafiklerden her iki grafikte de hava debisi, ocak yüzey sıcaklığı oda ortam sıcaklığı,
davlumbaz büyüklükleri ve davlumbaz iç profili sabittir. Yani tüm veriler aynıdır. Birinci grafikte FİH
yoktur.Ortam sıcaklığı takriben 28ºC civarındadır. Ortada görülen siyah tabla ocağı simüle etmektedir
ve yüzey sıcaklığı 190ºC tır.
Her iki grafikte davlumbazdaki hava debisi klasik davlumbaza göre %30 azaltılmış hava debisi
kullanılmaktadır. FİH olmayan grafikte davlumbazın üst kenarından ortama sıcak egzoz havası
yayılmaktadır. Grafiğin sol tarafında görüldüğü üzere bu kaçak egzoz havası ortamın sıcaklığını alt
tarafta 60ºC üst tarafta ise 80ºC civarındadır bu durum bize klasik davlumbazlardaki kaçakların boyutu
hakkında bilgi vermektedir.
İkinci grafikte FİH vardır. FİH havasını üflemeye başladığımızda (yukarıdaki grafik) kaçaklar tamamen
ortadan kalkmaktadır.
Şekil 31. Doğru yapılmış bir içten üfleme ile kaçakların azaltılması CFD
Bu sonuç bize göstermektedir ki FİH havası ile klasik davlumbazlardaki kaçakları ortadan
kaldırabilmek mümkündür

5.2.1.1.1.2.3.2.2. Havalandırmalı Yüksek Performanslı davlumbaz
Egzoz hava debileri klasik davlumbazlara göre %30

daha düşüktür Havalandırmalı Yüksek Performanslı
Davlumbazlar
enerji tasarrufu oldukça yüksek davlumbazlardır.
Egzoz edilen şartlanmış hava miktarını oldukça azaltan
bir davlumbazlardır.
Havalandırmalı yüksek performanslı davlumbazlar %5-10
genellikle sıcak mutfaklarda kullanılması önerilen bir
davlumbazdır.
Mutfaktaki enerji tasarrufunu artırdığı gibi iyi bir
uygulama ile mutfağın sağlık kalitesini artırır. Max % 50
Havalandırmalı yüksek performanslı davlumbazlarda
üfleme havası sıcaklığı önemlidir. Doğru yapılan yüksek
performanslı havalandırmalı davlumbaz uygulaması Şekil 32. Havalandırmalı yüksek
ekonomik avantajlarının yanında mutfakta çalışanların performanslı davlumbaz
konforunu da arttırır.
Sonuç olarak ta sağlıklı ve konforlu mutfaklar sağlar.
5.2.1.1.1.2.3.2.3. Konsol tip yüksek performanslı

davlumbaz.
Konsol Tip Yüksek Performanslı Davlumbazlar klimalı

ızgara ve
kızartma mutfaklarında, dar mutfaklarda,
fast-food mutfaklarında, kullanılması tavsiye %5-10
edilen bir davlumbazdır.
Yapısı gereği davlumbazın mekana yaydığı ısı
minimize edilmiştir. Bu tür davlumbazların kullanıldığı
klimalı restoran mutfaklarında enerji tasarrufu yüksek
olduğu gibi kokunun mekana yayılması da minimize
edilmiştir. Şekil 33. Konsol tip yüksek
performanslı davlumbaz
5.2.1.1.1.3. Davlumbazların Elemanları
Davlumbazlar fonksiyonlarını yerine getirebilmek için aşağıdaki bölümlerden oluşurlar

• Filtreler
• Yoğuşma Tavaları
• Aydınlatma Elemanları
• Kanal Bağlantı Elemanları
5.2.1.1.1.3.1. Filtreler
Davlumbazlarda kullanılan filtrelerin birinci görevi kanallara gidecek yağ, sıvı, çeşitli partiküllerin
önlenmesidir. Partiküllerin tutulması kokunun da büyük miktarda tutulmasını sağlar. Filtrelerin bazı
türleri egzoz kanalına alev ve ateş gitmesini önleyecek türdedir.
Davlumbazların altında yapılan işlemler birbirlerine çok benzeseler de ortama yaydıkları kirlilik pişirme
şekline göre ve malzemeye göre farklılıklar gösterir. Bunlar hakkında bir bilgi vermesi için Şekil 34.
bazı gıdaların farklı pişirme yöntemleri ile yaydıkları kirlilik gösterilmiştir.

35
30
25
20 parçacık
15 buhar
10
5
0
( e zlı)
i p e)
i)
lı)
ı)
lı )
e)
i)
li)
(e zlı)
e r zga kli)
ak rna i)
rtm r ikl
zl
kl
rm
az
kl
az
rik
irm
na ga
tri
a
ri
ak ktri
ga a ( g
(g
şi
r tm a (g
kt
ek
kt
(g
k
iş
(
pi
zz ele
le
le
e
a
l
l
r
(e
e
si
tm
lı
(
kl
bu a (
e r gaz
zz - so
a
a
a
tr i
s
ar
za
rtm
ı
si
ız
k
ar
(
a
b u ge r
so
m
kı
le
er
ız
za
za
(e
a-
s
r
rg
pi
vu
m
te
kı
kı
bu
rg
ta
ta
k
m
s
rg
pi
m
vu
te
pa
ha
Yayılan kütle miktarı gr/kg yiyecek

bu
ha
ta
ta
m
m
pa
ha
ha
Şekil 34. Bazı yiyeceklerin pişirilmesi esnasındaki ortama yaydıkları kirleticilik miktarları
Davlumbazlarda kullanılan egzoz filtreleri de altında yapılan operasyona göre ve yapılan işlem
miktarına uygun olmalıdır.
Davlumbazlarda ve mutfak havalandırmasında kullanılan egzoz filtreleri ve kullanım amaçlar
aşağıdadır.
• Alev savarlar
• Ağ filtreler (mesh filters)
• Kanatlı filtreler (Baffle filters)
• Kartuş filtre (Cartridge filters)
• Ultraviyole filtreler (ultraviolet filters)
• Yıkamalı tip filtreler
• Filtreli yıkamalı
• Fıskiyeli yıkamalı
Alev savarlar
Davlumbazlarda kullanılan en basit filtredir. Kullanım amacı egzoz kanalına alevin kaçmasını
önlemektir. Genellikle formlandırılmış iki sac levhadan üretilir. Malzeme olarak paslanmaz çelik
kullanılır. Basınç düşümleri azdır. Nem tutma kabiliyetleri %25~35 etkinliktedir. Bundan dolayı ön filtre
veya koruyucu filtre olarak kullanılması tavsiye edilir. Kirlilik artıkça basınç düşümleri çok fazla
değişmez. Drenaj gereksinimi vardır. Bu filtrelerdeki hava hızı 2~5 m/s olmalıdır. Ekonomik bir filtredir.
Şekil 35. Alev savar

Ağ filtreler (mesh filtre)
Davlumbazlarda yaygınlıkla kullanılan en basit filtredir. . Kullanım amacı egzoz kanalına herhangi bir
iri parçanın kaçmasını önlemektir. Kısmen nem ve yağ tutma özellikleri vardır Kısmen nem ve yağ
tutma özellikleri vardır. Genellikle genişletilmiş metal veya 3~5mm aralıklı tel kafesten üretilir.
Malzeme olarak paslanmaz çelik veya alüminyum olabilir. Nem tutma kabiliyetini artırmak için 1~2 kat
olarak kullanılırlar. Basınç düşümleri azdır. Nem tutma kabiliyetleri %25~35 etkinliktedir. Toplanan
yağın kopup kaçma ihtimali yüksektir. Bundan dolayı ön filtre veya koruyucu filtre olarak kullanılması
tavsiye edilir. Kirlilik artıkça basınç düşümleri artar. Drenaj gereksinimi vardır. Davlumbazda direkt
kullanılması ve alev görmesi durumunda tutuşabilir. Bu filtrelerdeki hava hızı 2~5m/s olmalıdır.
Ekonomik bir filtredir.
Kanatlı filtreler (Baffle filtreler)
Davlumbazlarda, filtre kabinlerinde, endüstriyel uygulamalarda,

mutfak tavanlarında Kanatlı filtreler en çok kullanılan filtre
türüdür. Üreticilerin kendilerine özel kanatlı filtre yapıları vardır.
Yapılarına göre kanatlı filtrelerin basınç düşümleri ve partikül
tutma kabiliyetleri farklılıklar gösterirler.
Basınç düşümleri düşük veya orta seviyedir. Malzeme olarak
genellikle paslanmaz çelik veya alüminyum olabilir. Ekonomik Şekil 36. Kanatlı filtre
bir filtre türüdür. Yapılarına göre fiyatları değişkenlik gösterirler.
Nem tutma kabiliyetleri %35~75 etkinliktedir. Kanatlı filtrelerde hava hızları 2,5~5,5 m/s olmalıdır.
(üreticinin önerisi dikkate alınmalıdır.) toplanan yağın kopup kaçma ihtimali yoktur. Alev ve kıvılcım
geçmesini önleme özelliğine sahiptirler. Kirlilik basınç düşümlerini çok fazla değiştirmez.
Kartuş filtre (Cartridge filtre)
Yağ ve buhar çok ve yoğun olduğu mutfaklarda kullanılır. Genellikle

genişletilmiş metal veya benzeri malzemeden üretilirler. Üreticilerin
kendine özgü farklı filtre yapıları vardır. Kartuş filtreler paslanmaz
çelik, alüminyum veya ikisinin müşterek kullanıldığı malzemeden
yapılırlar. Kartuş filtreler tek başına kullanıldığı gibi kanatlı filtreden
sonra ikinci kademe filtreleme içinde kullanılabilirler.
Basınç düşümleri yüksektir. Partikül tutma kabiliyetleri %35~75
etkinliktedirler filtreden geçen hava hızları 3,5~5,5 m/s olmalıdır.
Aleve maruz kalan filtrelerde kartuş filtre kullanılması tavsiye edilmez.Şekil
Çünkü tutuşabilir.
37. Kartuş
Kartuş filtre
filtrelerin fiyatları diğer filtrelere göre pahalıdır.
Özel Yüksek Performanslı Filtreler
Egzoz kanallarının kirlenmesi tehlikeli ve düzeltilmesi zor bir olgudur. Bu kanalların kirlilik azaltılması
ve kanalların kirlilik tutumunun azaltılması mutfak havalandırmasının önemli ve üzerinde çok çalışılan
konularıdır.
Kanalların kirliliğini önlenmesi amacı ile geliştirilen kirletici tutumu yüksek filtreler geliştirilmiştir. Bu
filtrelerin yapıları özel olarak tasarlanmıştır. Genellikle kanatlı filtrelerin özel bir türü olarak veya birkaç
tür filtrenin kompakt bir bileşkesi olarak üretilir. Kirletici tutma kabiliyetleri normal kanatlı filtreye göre
yüksektir. Bu filtreler genellikle davlumbaz üreticilerinin kendi cihazlarında kullandıkları filtrelerdir.
Ultraviyole filtreler
Son yıllarda gelişen bir sistemdir. Kanalların temizliğinin önemli olduğu durumlarda tercih edilir. Alev
tutma ve özelliği olmadığından önlerinde bir kanatlı filtre kullanılır. Yağ partiküllerini %99 temizleme
özelliğine sahiptirler. Davlumbazların içinde kanatlı filtre veya kartuş filtreden sonra kullanılırlar,
elektrik enerjisi ile çalışırlar. Bakım gereksinimleri vardır.

Otomatik yıkamalı davlumbazlar.
Yoğun kullanımlı mutfaklarda filtrelerin yerinden sökülmeden yıkanması için geliştirilmiştir. Yıkamalı
davlumbazlar filtreleme işlemi iki yöntemle yapılır.
Filtreler ile
Su ile (fıskiyeler ile)
Filtreler ile filtreleme yapan davlumbazlarda genellikle kanatlı tip filtreler kullanılır. Kirlenen filtreler
otomatik olarak periyodik yıkama yapılır. Yıkama işlemi deterjan ve su ile yapılır. Yıkama esnasında
davlumbaz emiş yapmaz. Otomatik yıkamalı filtrelerin yıkanması iki şekilde yapılır.
Elle otomatik yıkamalı filtreler. Programlı otomatik yıkamalı filtreler olarak ikiye ayrılır.
Yıkamalı filtrelerin yıkanması filtreler üzerine deterjan ve durulama suyu püskürtülmesi ile yapılır.
Su püskürtmeli davlumbazlarda filtre yoktur. Davlumbaz egzoz kabininde aspiratörler çalıştığı sür
boyunca su sisi oluşturulur su sisinden geçen egzoz havası üzerindeki yağları bırakır. Kabin içine
bulaşan yağlar zaman zaman deterjan püskürtülerek temizlenir.
Yıkamalı davlumbazlarda drenaj borusu daha kalındır. Bu davlumbazlarda drenaj tesisatı vardır. Bu
tesisatı mutfaklarda bulunan özel pis tesisatına giderine bağlanır.
5.2.1.1.1.3.2. Yoğuşma tavaları
Davlumbazların çalışmaları esnasında yapıları gereği iç ve dış taraflarında farklı sıcaklıklara ve iç

tarafta yüksek nem oranlarına sahiptirler. Bu durumda yoğuşmalar kaçınılmaz hale gelmektedir.
Yoğuşmaların en yoğun olduğu bölgeler filtre ve çevresidir. Bundan dolayı filtre bünyesinde oluşan
nemi toplamak için filtre altında yoğuşma tavası bulunmalıdır. Filtreden yoğuşan nem ve yağ yoğuşma
tavasında toplanır su sıcaklık etkisi ile tekrar buharlaşır iken yağ birikir ve periyodik olarak yoğuşma
tavasından atılması gerekir.
Filtre altı yoğuşma tavalarında periyodik olarak yağ boşaltmak için yağ kabı veya yağ vanası
bulunmalıdır.
Davlumbazların ön ve yan duvarlarının iç taraflarında da yoğuşmalar olur. Bu yoğuşmaları toplamak

için ön kapak ve yan kapakların eteklerinde yoğuşma tavaları bulunmalıdır. Bu yoğuşma tavalarındaki
yoğuşma miktarları çok az olması nedeni ile bu tavalarda yoğuşma drenajları bulunmaz. Ancak bu
yoğuşma tavalarının yapıları genel temizlik esnasında rahatça temizlenebilecek yapıda olmalıdır.
5.2.1.1.1.3.3. Aydınlatma elemanları
Davlumbazlar pişirme gruplarının üzerinde düşük yükseklikli tavan etkisi yaparlar. Bazı hallerde bu
tavanların 30m² daha büyük olduğu düşünülür ise pişirme gruplarının çoğu kez mutfak genel
aydınlatmasından yararlanması sorun olmaktadır. Bundan dolayı davlumbazların içinde aydınlatma
düzenleri olmalıdır. Davlumbazlar altındaki havanın nem oranı bazı durumlarda %100 varmaktadır. Bu
durumda davlumbazlarda kullanılacak aydınlatma düzeneklerinin bazı özellikler taşıması gerekir.
Pişirici yüzeylerdeki aydınlatma şiddeti 500 lüks civarında olmalıdır,
Aydınlatma camları yıkanabilir olmalı,
Aydınlatma camı ısıya dayanıklı olmalı,
Aydınlatma camı güvenlikli olmalıdır (güvenlik filmli temperli veya telli olmalıdır),
Aydınlatma donanımı IP 65 koruma sınıfında olmalıdır,
Bakımı ve temizliği kolay olmalı,
Aydınlatma kutusunda içinde yoğuşma olmamalıdır,
Aydınlatma donanımı yüksek sıcaklığa (takriben 250 ºC) dayanımlı olmalıdır,
Korozyona mukavim olmalıdır,
Tercihen gün ışığı ampul ile aydınlatılmalıdır.
5.2.1.1.1.3.4. Kanal bağlantı elemanları
Davlumbazlarda kanal dirençlerin azlığı ve kanal temizliği nedeni ile yuvarlak kanallar tercih
edilmelidir.(detaylı bilgi egzoz kanalları bölümünde) kanal çıkışları genellikle üsten olmalıdır. Mimari
sorunlar nedeni ile zorunlu durumlarda yandan çıkış veya prizmatik kanallar kullanırlar.

5.2.1.2. Mutfaklardaki hava hareketleri
Mutfaklardaki yapılan işlemler sıcak veya soğuk işlemlerdir. Sıcak işlemlerde ısının etkisi ile oluşan
hava hareketleri vardır. Bu hava hareketlerine
termal akış olarak adlandırılırlar. Termal Akış
yer yüzeyine dik hareket ederken mutfakta yapılan
çeşitli hareketler örneğin yürüyüş, karıştırma
Tencere tava tepsi gibi elemanların hareketleri pek
çok kısa süreli Düzensiz Hava Akışları yaratır.
Bu hava akışları ile termal akışlar etkilenerek
az veya çok dağılırlar. Mutfaktaki dolaylı ve dolaysız
kirleticilerin tüm bu etkilere rağmen toparlanması Zorlanmış akış
için davlumbazların giriş ağızlarında Zorlanmış Akış
yaratılması gerekir. Bu akışın yaratılması için Düzensiz akışlar
uygulanan hava hızını davlumbaz yakalama hızı Termal akış
olarak adlandırabiliriz. Davlumbazların yakalama
hızları davlumbazın yapısı ve altında yapılan işlemin
türü ile alakalıdır. Bununla ilgili değerler Şekil 38. Davlumbazda hava hareketleri
“egzoz hava miktarının belirlenmesi”
bölümünde verilmektedir.
Mutfaklarda yukarıda belirtilen hava akışları dikkate alınarak davlumbaz seçimi ve havalandırma
sistemi esasları belirlenir. Bunun dışındaki hava hareketleri dikkate alınmaz.
5.2.1.3. Davlumbaz tipinin belirlenmesi
Yukarıda anlatıldığı gibi kullanım yerinin konumuna göre çeşitli isimler alan davlumbazlarda;
Kullanım yerinin konumu ve davlumbaz altında yapılan işlemin özelliği davlumbaz tipini boyutlarını
belirler. Davlumbaz tipi boyutu belirlendikten sonra bunlara bağlı olarak davlumbazın ihtiyacı olan
egzoz hava miktarını belirlenir.
Kullanım yerine göre davlumbaz tipleri ve kullanım özellikleri aşağıdaki gibidir.
5.2.1.3.1. Duvar tipi davlumbazlar
Duvara dayalı pişirme ünitelerinde kullanılır. Yaygın kullanım özeliğine sahiptir. Davlumbazın bir
yüzeyinin duvara dayalı olması coanda etkisi ile egzoz kabiliyetinin artmasını sağlar. İki veya üç
tarafının kapalı olması aynı etki ile egzoz kabiliyetini çok daha fazla artırır. Tek tarafı kapalı
davlumbazlarda egzoz havası %3-5 azaltılabilir.
İki tarafı kapalı davlumbazlarda egzoz havası debisi %5-10 azaltılabilinir. Duvar tipi davlumbazlarda
filtreler genellikle duvar tarafında bulunur. Fırın veya çok geniş operasyon bölgesi olan durumlarda
filtreler ön tarafta da olabilir. Bu kullanım yerine göre belirlenir.
Duvar tipi davlumbazlarda genişlik ölçüleri genellikle en fazla 1500mm civarındadır.
Daha geniş cihazlarda ada tipi davlumbaz kullanılması tavsiyeye edilir. Duvar tipi davlumbazlarda en
fazla uzunluk7~8 m’yi geçmemelidir. Geçmesi durumunda yan yana iki davlumbaz kullanılması tavsiye
edilir. Duvar tipi davlumbazların egzoz çıkışları dairesel veya kare olabilir. Dairesel çıkışlı
davlumbazlar sağlık açısından kare çıkışlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir.

Kare çıkışlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaşığı toplanma miktarı daha fazladır. Bu nedenle de
yangın riski biraz daha yüksektir.
Duvar tipi davlumbazlar genellikle pirizmatik yapıdadır. Binanın geometrisi veya kullanım şartlarına
göre bazı hallerde kesidi yamuk davlumbazlarda kullanılır.
Uzun davlumbazlarda birden fazla egzoz çıkışı bulunmalıdır. Birden fazla egzoz çıkışı bulunana
davlumbazlarda her çıkıştan eşit emiş yapacak şekilde kanal tesisatı dengelenmelidir. Kanal tesisatı
her ne kadar dengeli olsa da birden fazla çıkışlı davlumbazlarda her çıkışta bir ayar damperi
bulunmalıdır. Uzun davlumbazlarda birden fazla yağ toplama bölgesi bulunması gerek güvenlik
gerekse sağlık açısından iyidir.
Duvar tipi sıcak işlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması egzoz kanalı temizliği ve
güvenliği açısından önemlidir. Aksi durumda baca tutuşma riskleri ve sağlıkla ilgili sorunlara neden
olabilir. Duvar tipi davlumbazda çevresinde yoğuşma kanalları bulunmalı bu kanalar filtre altı yağ
kanalı ile irtibatlandırılması durumunda filtre altı yağ kanalında biriken yağ bu kanalara yürümemelidir.
Yağ kanaları sızdırmaz ve taşmaya karşı yeterli büyüklükte olmalıdır. Davlumbazlarda sağlık
açısından iç ve dış yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal
edilmemelidir.
Duvar tipi davlumbazlar duvarın yeterli taşıma kabiliyeti olduğu durumlarda duvar ankastre olarak
monte edilirler. Duvara monte edilmesi durumunda önden askıya alınması faydalıdır, duvarın ve
bağlantının veya davlumbaz yapısının zayıf olduğu konumlarda zorunludur.
Eğer duvarda taşıma kabiliyeti yoksa (örneğin alçı duvarlar) bu durumda davlumbazlar tavana halatla
veya ayaklar üzerinde yere monte edilirler.

(yamuk)
5.2.1.3.2. Ada tipi tek emişli davlumbazlar
Ada tipi davlumbazlar yapıları bakımından iki alt guruba ayrılırlar. Tek emişli olarak yapılanların
davlumbaz genişliği 2400 mm’den daha büyük olamaz. Tek emişli ada tipi davlumbazlar genellikle
hafif ve orta seviye işlerde kullanılır.
Ağır ve ekstra ağır işlerde çift emişli ada tipi davlumbaz kullanılması tavsiye edilir.
Ada tipi davlumbazların uzunluğu en fazla 8 000 mm dır.
Daha uzun cihazlarda birden fazla ada tipti cihaz veya mutfak tavanı kullanılması tavsiye edilir.
Ada tipi davlumbazların da egzoz çıkışları dairesel veya prizmatik olabilir.
Dairesel çıkışlı davlumbazların sağlık açısından kare çıkışlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih
edilir. Kare çıkışlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaşığı toplama miktarı daha fazladır. Bu nedenle de
yangın riski biraz daha yüksektir. Uzun davlumbazlarda birden fazla egzoz çıkışı bulunmalıdır.
Birden fazla egzoz çıkışı bulunana davlumbazlarda her çıkıştan eşit emiş yapacak şekilde kanal
tesisatı dengelenmelidir.
Kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da birden fazla çıkışlı davlumbazlarda her çıkışta bir ayar
damperi bulunmalıdır.
Uzun davlumbazlarda birden fazla yağ toplama bölgesi bulunması gerek güvenlik gerekse sağlık
açısından iyidir.

Ada tipi sıcak işlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması egzoz kanalı temizliği ve
güvenliği açısından önemlidir. Aksi durumda baca tutuşma riskleri ve sağlığa uygun sorunlara neden
olabilir.
Ada tipi davlumbazların da çevresinde yağ kanalları bulunmalı bu kanalar filtre altı yağ kanalı ile
irtibatlandırılması durumunda filtre altı yağ kanalında biriken yağ bu kanalara yürümemelidir. Yağ
kanaları sızdırmaz ve taşmaya karşı yeteli büyüklükte olmalıdır.
Davlumbazların sağlık açısından iç ve dış yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif
nedenlerle bu temizlik ihmal edilmemelidir. Ada tipi davlumbazlar tavana halatlar ile veya ayaklar
üzerinde yere monte edilirler.
Şekil 41. Ada tipi davlumbaz (tek emişli)
5.2.1.3.3. Ada tipi çift emişli davlumbazlar.
Çift emişli ada tipi davlumbazların genişliği daha fazladır 3500 mm kadar olabilirler.
Çift emişli ada tipi davlumbazlar genellikle Ağır ve ekstra ağır işlere kadar her tür uygulamada
kullanılırlar. Ada tipi davlumbazların uzunluğu en fazla 8000 mm’dir.
Daha uzun cihazlarda birden fazla ada tipi davlumbaz veya mutfak tavanı kullanılması tavsiye edilir.
Ada tipi davlumbazlarda yapılan işlemin özelliğine filtre kesiti belirlenmelidir.
Şekil 42. Ada tipi davlumbaz

(çift emişli)
Ada tipi davlumbazların da egzoz çıkışları dairesel veya kare olabilir. Dairesel çıkışlı davlumbazların
sağlık açısından kare çıkışlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir. Kare çıkışlı davlumbazlarda
kanalda yağ bulaşığı toplama miktarı daha fazladır. Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir.
Uzun davlumbazlarda birden fazla egzoz çıkışı bulunmalıdır. Birden fazla egzoz çıkışı bulunan
davlumbazlarda her çıkıştan eşit emiş yapacak şekilde kanal tesisatı dengelenmelidir.
Kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da birden fazla çıkışlı davlumbazlarda her çıkışta bir ayar
damperi bulunmalıdır. Uzun davlumbazlarda birden fazla yağ toplama bölgesi bulunması gerek
güvenlik gerekse sağlık açısından iyidir.
Ada tipi sıcak işlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması egzoz kanalı temizliği ve
güvenliği açısından önemlidir. Aksi durumda baca tutuşma riskleri ve sağlık sorunlarına neden olabilir.
Ada tipi davlumbazların da çevresinde yağ kanalları bulunmalı bu kanalar filtre altı yağ kanalı ile
irtibatlandırılması durumunda filtre altı yağ kanalında biriken yağ bu kanalara yürümemelidir. Yağ
kanaları sızdırmaz ve taşmaya karşı yeterli büyüklükte olmalıdır.

Davlumbazların sağlık açısından iç ve dış yüzeylerinin temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif

nedenlerle bu temizlik ihmal edilmemelidir.
Ada tipi davlumbazlar tavana halatlar ile veya ayaklar üzerinde yere monte edilirler.
5.2.1.3.4. Konsol tipi davlumbazlar
Konsol tipi davlumbaz cihazları kızartma ve ızgara uygulamaları gibi yoğun ve farklı yüksekliklerde
yapılan işlemlerde kullanılırlar, filtreler operasyon yüzeyine daha yakındır.
Üç tarafı kapalıdırlar. Davlumbazın üç yüzeyinin kapalı olması coanda etkisi ile egzoz kabiliyetinin
artmasını sağlar.
Konsol tipi davlumbazlarda egzoz havası debisi duvar tipi davlumbazlara göre daha azdır. Konsol tipi
davlumbazlarda kesit alanları daha düşük olması nedeni ile duvar tipi davlumbazlara göre daha az
egzoz debilerine ihtiyaç gösterirler.
Konsol tipi davlumbazlarda en fazla uzunluk 3000 mm. geçmemelidir. Geçmesi durumunda yan yana
iki davlumbaz kullanılması tavsiye edilir.
Konsol tipi davlumbazların egzoz çıkışları dairesel veya kare olabilir. Dairesel çıkış sağlık açısından
kare çıkışlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir. Kare çıkışlı davlumbazlarda kanalda yağ
bulaşığı toplama miktarı daha fazladır. Bu nedenle de yangın riski biraz daha yüksektir.
Birden fazla konsol tip davlumbaz yan yana kullanılması durumunda Kanal tesisatı her ne kadar
dengeli olsa da her bir konsol tip davlumbazın çıkışına damper konarak çıkışlar birleştirilmelidir.
Konsol tipi sıcak işlem davlumbazlarında kaliteli yağ tutucu filtre olması, alevli işlemli uygulamalarda
AISI 316 Paslanmaz malzemeden filtre kullanılması tercih edilmelidir. Bu husus filtre tutuşma riskini
azaltır.
Bundan dolayı egzoz kanalı temizliği ve güvenliği açısından önemlidir. Aksi durumda baca tutuşma
riskleri ve sağlık sorunlarına neden olabilir. Davlumbazların sağlık nedeni ile iç ve dış yüzeylerinin
temizlenebilir olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal edilmemelidir. Konsol tip
davlumbazlar duvar ve tezgâh tarafından müştereken taşınırlar duvarın taşıma kabiliyeti yeterli
olmadığı durumlarda üreticiden onay alınarak askılı veya ayaklı uygulama yapılabilir.
Şekil 43. Konsol tipi
5.2.1.3.5. Kaş tipi davlumbazlar
Kaş tipi davlumbazlar genellikle fırın ve benzeri uygulamalarda kullanılan bir davlumbaz tipidir. Bu
davlumbazlar bulaşık veya kazan yıkama bölümlerinde kanala su kaçmaması amacı ilde kullanılırlar.
Kaş tipi davlumbazlar şekilde görüldüğü gibi cihazın hemen üzerine, gereken durumlarda duvara
monte edilirler. Kaş tipi davlumbazların egzoz havası debisi konsol tip davlumbazlar ile benzerlik
gösterir. Uygulama konumuna göre daha konsol tipinden daha az olabilirler Kaş tipi davlumbazlarda
kesit alanları daha düşük olması diğer davlumbazlara göre daha az egzoz debilerine ihtiyaç
gösterirler.

Kaş tipi davlumbazlarda davlumbaz uzunluğu kullanıldığı fırının kapı ağzı ölçüleri ile ilgilidir. Kaş tipi
davlumbazlarda yağ tutucu filtre kullanılması tavsiye edilir. Kaş tipi davlumbazların egzoz çıkışları
dairesel veya kare olabilir.
Dairesel çıkışlı davlumbazların sağlık yapısı kare çıkışlılardan daha iyi olması nedeni ile tercih edilir.
Kare çıkışlı davlumbazlarda kanalda yağ bulaşığı toplama miktarı daha fazladır. Bu nedenle de yangın
riski biraz daha yüksektir. Çok uzun kaş tipi davlumbazlarda nadirde olsa çift çıkış kullanılmalıdır. Çift
çıkışlı kaş tipi davlumbazların kanal tesisatı her ne kadar dengeli olsa da her bir davlumbazın çıkışına
damper konarak çıkışlar birleştirilmelidir. Davlumbazların sağlık için iç ve dış yüzeylerinin temizlenebilir
olması önemlidir. Dekoratif nedenlerle bu temizlik ihmal edilmemelidir. Kaş tipi davlumbazlar genellikle
cihazın üzerine monte edilirler.
Şekil 44. Kaş tipi davlumbaz
5.2.1.3.6.Tezgâh üstü tipi
Kaş tipi davlumbazın özel boyutlandırılmış ve özel olarak formlandırılmış

davlumbazlardır.
Kullanım yerine ve amacına göre özel olarak dizayn edilirler.
Egzoz debileri takriben duvar tipi davlumbazlar kadardır. Ancak yandan
çekme kabiliyetleri vardır.
Şekil 45. Tezgah üstü tip

5.2.1.4. Davlumbaz boyutlarının belirlenmesi davlumbaz
Mutfak davlumbazlarının boyutları yapıları ile ilgilidir. Mutfak davlumbaz boyutlandırmasında dikkate
alınması gereken hususular aşağıdaki gibi üç ana grupta toplanır.
Davlumbazın derinliği
Davlumbazın boyutları
Davlumbazın montaj yüksekliği
5.2.1.4.1. Davlumbazın derinliği
Davlumbazlarda ısıl akış ile zorlanmış akışın bileşkesi bir akım oluşur. Bazı durumlarda termal akış ile
zorlanmış akım arasında çıkan uyumsuzluklar, ani çıkan buhar ve dumanın filtrelerden atılması zaman
alır. Bu durumlarda buhar ve dumanın toparlanıp atılması için bir depolama bölgesine ihtiyaç vardır.
Bu depolama bölgesi genellikle davlumbazın derinliği ile oluşan havuzdur. (şekil 46.) Bu havuzun
derinliği davlumbazın altında yapılan operasyon özelliğine bağlıdır. Duvar tipi, ada tipi konsol tipi
davlumbazlarda bu havuza ihtiyaç vardır.
Bu havuz derinliği genellikle davlumbazın kullanım yeri ve operasyon özelliğinin bileşkesi olarak
belirlenir. En çok kullanılan davlumbaz derinlikleri en az 400 en fazla 600mm dır. Normal kullanımlı
ızgara, ocak, fritöz gibi yerlerde 400mm derinlikli davlumbaz kullanmak uygundur. Yoğun ve hızlı
parçacık çıkışlı vog kullanımlarında, buharlı yemek kazanlarının üzerinde, adana ocak başı gibi yoğun
ve hızlı duman ve parçacık çıkışlarının olduğu (ağır ve ekstra ağır işlemler) kullanımlarda ise 600mm
derinlikli davlumbaz kullanımı tavsiye edilir.

Şekil 46. Davlumbaz derinliği
5.2.1.4.2.Davlumbazın boyutları
Davlumbazın boyutlarını davlumbazın tipi ve altta çalışan ocak ve pişirici gurubu birlikte belirler.
Davlumbaz boyutları normal montaj yüksekliklerinde (aşağıda açıklanan montaj yüksekliği
konumunda) aşağıda açıklanan kurallara göre boyutlandırılmalıdır. Normal montaj yüksekliklerinin
dışına çıkılması durumunda üreticilere danışılmalıdır. Duvara dayanmış durumdaki pişiricilerde
davlumbaz duvara dayalı olması coanda etkisi ile davlumbazın performansı bir miktar artar. Duvar tipi
davlumbazların boyutları genellikle serbest taraflarından 300mm taşmalıdır. Zorunlu hallerde filtre
duvar tarafında olmak kaydıyla bu mesafe 200mm olabilir. Duvar tipi davlumbazlarda davlumbaz eteği
kullanılan taraflarda taşma kullanılmayabilir. Ada tipi davlumbazlarda taşma dört yönde de 300mm
olmalıdır.
PİŞİRME
GRUBU
A
DAVLUMBAZ
A
(A) MESAFESİ SERBEST
KENARLARDA 300mm MİN
200mm OLMALIDIR.
Şekil 47. Davlumbaz boyutları
PİŞİRME
GRUBU
A
DAVLUMBAZ
Davlumbaz
(A) MESAFESİ SERBEST eteği
KENARLARDA 300mm MİN
200mm OLMALIDIR.
Şekil 48. Davlumbaz boyutunu küçültme

PİŞİRME
GRUBU
DAVLUMBAZ
A
(A) MESAFESİ MİN 300mm OLMALIDIR.
Şekil 49. Ada tipi davlumbaz boyutları
Kaş tipi davlumbazlar aşağıda resimde gösterildiği gibi monte edilirler.

Min genişlikleri 600 mm olmalıdır.
Davlumbaz uzunluğu fırın uzunluğu kadar olmalıdır.
Şekil 50. Kaş tipi davlumbaz boyutu

Konsol tip davlumbazlarda taşma gereği yoktur.
Şekil 51. Konsol tipi davlumbaz boyutları
5.2.1.4.3. Davlumbazın montaj yüksekliği
Mutfak davlumbaz yüksekliği ergonomik açıdan çok

önemlidir. Kullanıcıların özellikleri de dikkate alınarak
1900~2100 mm arasında olmalıdır.
Çeşitli kaynaklarda verilen yakalama duman yakalama
A
hızları Bu 1900~2100mm yüksekliğe göredir.

Çeşitli nedenler ile bu yüksekliklerin dışına çıkılması
durumunda üretici firmanın danışılmalı ve önerileri
dikkate alınmalıdır.
Genellikle yüksekliğin artması yakalama hızının
artmasına Azalması ise yakalama hızının azalmasına Şekil 52. Davlumbaz yükseliği
neden olur. 1900~2100 arası olmalıdır.

5.2.1.5. Davlumbaz operasyon alanı
Yukarıda açıklandığı üzere bir pişirme elemanı üzerine

yerleştirilecek davlumbazların operasyon alanı yerleşim
konumları ile ilgilidir. Aynı işi yapan farklı yerleşimlerde
operasyon alanı değişimi şematik olarak gösterilmiştir.
Bu durumda en küçük davlumbaz alanı köşe
yerleşimindedir. Bu yerleşim işletme ve ilk yatırım
maliyetini direkt olarak etkilemektedir.
Şekil 53. Davlumbaz
konumuna göre boyut değişimi
5.2.1.6. Davlumbaz montaj yerinin belirlenmesi
Yukarıda anlatıldığı üzere davlumbazlar termal akış

ile yakalama hızı tarafından oluşturulan zorlamış
akımın bileşkesine davlumbazın geometrisine bağlı
olarak bir emiş ve yakalama kabiliyeti vardır.
Normal çalışma koşullarında bu emiş ve yakalama
kabiliyetine bağlı olarak pişirme ekipmanlarından RÜZGÂR
çıkan buhar ve ısının çevreye ihmal edilebilir bir
kaçağı ön görülmüştür.
Bu kaçaklar muhtelif davlumbaz yapıları ve sistem
tasarımları ile kısmen önlemektedirler.
Davlumbazlardaki hava akımları çevredeki hava
hareketlerinden aşırı etkilenirler. Şekil 54. Yatay rüzgâr hareketleri
Bu durumda davlumbazdan ortama olan kaçaklar artar. davlumbaz kaçaklarını artırır
Bundan dolayı davlumbazların mekân içindeki
yerleşimleri çok önemlidir.
Mutfaklarda davlumbazların yerleşiminde doğal ve cebri
hava akımları dikkate alınmalı pişirme gruplarının
yerleşimi buna göre yapılmalıdır.
Havalandırma tesisatının üfleme üniteleri yerleştirilir iken
üfleme ünitesinden çıkan havanın davlumbaza
ulaşmamasına özen gösterilmeli
YANLIŞ DOĞR
Zorunlu hallerde pişirme grubu davlumbazın
uygunsuz hava akımlarından korunması için
rüzgar kalkanı kullanılabilir.
Davlumbaz çevresinde başka hava emicileri

bulunmamalıdır.
Davlumbaz yakınındaki hava emicilerinin yaratmış
olduğu hava akımını olumsuz hava akımını önlemek Şekil 55. Davlumbaz yerleşimi
mümkün değildir.
RÜZGAR RÜZGAR
RÜZGAR
KALKANI KALKANI
Şekil 56. Davlumbaz rüzgar etkilerinden korunmalıdır.

5.2.1.7. Egzoz sisteminin diğer elemanları
Davlumbazların mutfak havalandırma işlemini yapabilmesi için uygun performanslı ve iyi kaliteli akuple
çalışacağı birtakım elemanlara ihtiyaç vardır. Davlumbazlar ile akuple çalışacak elemanlar iki gurupta
toplanırlar.Ana elemanlar Yardımcı elemanlar
YANLIŞ
Şekil 57. Davlumbazlar dikkatli

monte edilmelidir.
5.2.1.7.1. Ana elemanlar
Ana elemanlar zorlanmış akışlı egzoz havalandırma sisteminde mutlaka bulunması gereken
elemanlardır. Davlumbazlar ile birlikte çalışacak bu havalandırma elemanlarından her hangi birinin
eksik olması durumunda davlumbazlı havalandırma sistemi çalışamaz veya gerekli performansı
gösteremez. Davlumbazlar ile akuple çalışacak ana elemanlar aşağıda olduğu gibi gruplandırılırlar.
Egzoz havası
Aspiratör
Aspiratör
Davlumbaz
Aspiratör
Taze hava
İyileştirme havası
Toz filtresi
Kaba filtre
Klasik Davlumbazlarda Yüksek Performanslı Davlumbazlarda
Şekil 58. Egzoz sisteminin ana elemanları
Egzoz sisteminin ana elemanları
Egzoz havası kanalları

İyileştirme havası kanalları
Aspiratörler
İyileştirme havası üniteleri
5.2.1.7.1.1. Egzoz havası kanalları
Egzoz havası kanalları mutfak havalandırması sisteminde davlumbaz ile aspiratör arasındaki
bağlantıyı sağlarlar. Egzoz kanalarının içinden duman, su buharı, partiküller, yağ, korozif maddeler
akacağı bilinerek yapılandırılmalıdırlar. Egzoz kanallarını havalandırma tesisatı kurallarına göre göre
yapmak ve dizayn etmek yanlıştır. Egzoz tesisatı ile ilgili standart ve kurallar ile Yangın güvenlik
standartlarına uygun olarak yapılmalıdırlar.
Egzoz kanallarının Fonksiyonları ve riskleri çok önemlidir. Bundan dolayı kanal yapısı ve güzergâhı
çok önemlidir.
Kanal yapısı ve güzergâhının uygun yapılmaması durumunda oluşacak sorunlar aşağıda sıralanmıştır.
• Yetersiz kanal yapısı
• Gereğinden büyük aspiratör

• Gereğinden büyük elektrik gücü (2~4kat büyük)

• Gereğinden büyük egzoz debileri
• Aşırı kirlenen egzoz kanalları
• Temizliği zor egzoz kanalları
Yangın riski büyük egzoz kanalları
Gürültü seviyesi yüksek aspirasyon
Titreşim seviyesi yüksek aspirasyon
Gereğinden büyük elektrik donanımı
Egzoz tesisatında gerçeğe uygun kritik devre

hesabı mutlaka yapılmalıdır.
Egzoz havası kanalları mümkün ise yuvarlak olmalıdır.
Kanallarda keskin dirsek kesinlikle kullanılmamalıdır.
Mümkün oldukça geniş dirsek veya 45º dirsek
kullanılmalıdır.
Egzoz kanallarının içinde yoğuşma akıntıları (yağ,su, Şekil 59. Egzoz kanalı
korozif maddeler)olacağı bilinerek akıntıların
toplanması için düzenek yapılmalıdır.
Egzoz kanaların içinde bu tür akıntıların birikimini sağlayacak pürüzler olmamalıdır.
Zorunlu hallerde dikdörtgen kanal kullanılması halinde kanal kesitleri kareye yakın olmalı uzunluk max
2 genişlik olmalıdır.
Egzoz kanalarının içinin zaman zaman temizlenmesi güvenlik açısından çok önemlidir.
Egzoz kanallarında akıntıların kolay alınması ve temizlenmesi için tesisat yapılmalıdır.
Egzoz kanallarının içinde alev geçmemelidir.
Dikey giden egzoz kanallarının altında mutlaka drenaj düzeneği bulunmalıdır.
Egzoz kanallarının sık ve düzenli temizliğe ihtiyacı olduğu bilinerek temizleme düzenekleri
düşünülmelidir.
Egzoz kanalarında %100 sızdırmazlık olmalıdır. Kanal izolasyonunda yangına dayanıklı izolasyon
maddeleri kullanılmalıdır. Egzoz bağlantılarında kesinlikle esnek kanal kullanılmaz. Paslanmaz çelik
1.2mm veya galvaniz çelik 1,6mm malzemeden yapılması tavsiye edilir. Zorunlu hallerde malzeme
kalınlığı 0,8mm az olmamalıdır. Bazı kaynaklarda siyah sac tavsiye edilse de siyah sacın kaynaklı
bağlantısına karşılık galvaniz saca göre korozyona müsait yapısı nedeni ile tavsiye etmiyoruz. Egzoz
kanal bağlantıları kaynaklı muflu veya flanşlı olabilir. (galvaniz kanallar muflu veya flanşlı) Egzoz
kanallarının flanşlı olması halinde klipslerin bağlantıları ve köşe bağlantıları iyi yapılmalıdır. Flanşlarda
veya muflu bağlantılı kanalların bağlantı yerlerinde teflon veya silikon bazlı yarım saat ateşe dayanıklı
contalar ile sızdırmazlık sağlanmalıdır. Egzoz kanalarında kesinlikle yangın bariyeri kullanılmamalıdır.
Egzoz kanallarının yaşam mekanlardan geçmesi durumunda izole edilmesi gerekir. İzolasyon
malzemesi yangına dayanıklı özel malzemeler olmalıdır.Bu durumda izolasyon kesinlikle dıştan
yapılmalıdır. Egzoz kanallarının atmosfere açıldığı noktalarda kuş teli olmalıdır
5.2.1.7.1.2. İyileştirme havası kanalları. (yüksek performanslı davlumbazlar için)
İyileştirme havası kanalları mutfak havalandırması sisteminde davlumbaz ile dış hava vantilatörü veya
filtre hücresi arasındaki bağlantıyı sağlarlar.
İyileştirme kanalları dış havayı tercihen direkt atmosferden almalıdır.
İyileştirme havası kanalları galvaniz çelik veya estetik nedenlerle paslanmaz çelikten yapılabilir.
İyileştirme havası kanalları havalandırma kanalı kurallarına uygun kalınlıkta malzemeden yapılmalıdır.
İyileştirme kanal bağlantıları kanal bağlantıları muflu veya flanşlı olabilir.
İyileştirme kanallarının flanşlı olması halinde klipslerin bağlantıları ve köşe bağlantıları iyi yapılmalıdır.
İyileştirme havası bağlantılarında zorunlu durumlarda esnek kanal kullanılabilir.
Zorunlu durumlarda kullanılan esnek kanal mümkün olduğunca kısa tutulmalıdır.
Esnek bağlantı yapılması durumunda bu bağlantı davlumbazdan uzakta yapılması tavsiye edilir.
İyileştirme havası kanal girişlerine hava alınan ortamın özelliğine bağlı olarak G4 veya G4+F7 filtre
bulunmalıdır.
İyileştirme havasının atmosfere açıldığı noktalarda kuş teli veya panjur konmalıdır.

5.2.1.7.2. Egzoz sisteminin yardımcı elemanları
Y Susturucular
Yangın damperi
Akış kontrol
elemanı
Yangın algılama
sistemi
Yangın baskılama
sistemi
Aydınlatma
Egzoz filtre
sistemi
Otomatik kontrol
elemanı
Y Yangın baskılama
merkezi
Şekil 60. Egzoz sisteminin yardımcı elemanları
5.2.2. Davlumbaz ile akuple çalışacak ana elemanların belirlenmesi
5.2.2.1. Egzoz kanal kesitlerinin belirlenmesi
Egzoz Kanal kesiti genellikle davlumbazın veya mutfak tavanının egzoz havası debisi ile ilgilidir.
Mutfak davlumbazının egzoz debisinin yeterli olmadığı durumlarda mutfakta gerekli hava değişim
miktarını sağlamak için ilave egzoz menfezleri gerekebilir. Egzoz kanalı kesiti belirlemesi için öncelikle
davlumbazdan yapılacak egzoz miktarının belirlenmesi gerekir. Davlumbazdan yapılacak egzoz
miktarının belirlenmesinden sonra mutfaktaki hava değişim hızına bakılır. Yetersiz ise ilave egzoz
havalandırması yapılarak debi arttırılır. Eğer mutfakta pişiriciler dışındaki (buz dolabı, karıtıcılar,
kesiciler, v.b. ekipmanların güçleri yüksek ise bunların ortama yaydığı ısıyı atmak içinde bir miktar
egzoz yapılması gereklidir.

5.2.2.1.1. Davlumbazlarda egzoz hava miktarının belirlenmesi
Davlumbaz hava debisinin belirlenmesi konusunda yaygın kullanılan iki yöntem vardır.
Davlumbaz altında yapılan operasyonun şiddetine bakılarak yapılan belirleme. (ASHRE yöntemi)
Davlumbaz altında bulunan cihazların ısıl gücüne bakılarak yapılan belirleme.(VDI yöntemi.)
5.2.2.1.1.1.Davlumbaz altında yapılan operasyonun şiddetine bakılarak yapılan belirleme
Bu yöntemde davlumbaz altında yapılan operasyonlar ortama yaydıkları ısı miktarlarına bakılarak
çeşitli guruplara ayrılmışlardır. Bu gruplama aşağıdaki tabloda verilmiştir.
Tablo 1. Pişirme şiddetleri veya dereceleri
SINIFI KULLANIM YERİ

HAFİF (200°C <) Kafeterya, bar, pub, çay ocağı
HAFİF-ORTA Okul, hastane, iş yeri mutfakları gibi yemek pişirmeyip servis
yapılan mutfaklar.
ORTA (200°C <) İtalyan, Fransız restoranları, otel restoranları (show mutfakları),
pizza ve pide salonları, süpermarket mutfakları, küçük
lokantalar.
ORTA-AĞIR Küçük fast food restoranlar, küçük döner, kebap salonları,
patates, piliç kızartma salonları.
AĞIR (315°C <) Büyük fast food restoranlar, Meksika, asya mutfakları, ocakbaşı
vb kebapçılar.
EXTRA AĞIR (370°C <) Yemek fabrikaları, hastane, büyük otel, kışla vb. mutfakları,
Yukarıda belirtilen çalışma guruplarının davlumbaz tipine bağlı olan hava miktarları vardır. Davlumbaz
tipine bağlı hava miktarı iki yöntemle belirlenir.
Davlumbaz uzunluğuna göre
Davlumbaz kesidine göre.
Her iki yöntemin bir birine göre avantajlı ve dezavantajlı tarafları vardır.
Bizim tavsiyemiz davlumbaz tipine göre belirli hava yakalama hızlarında debiyi belirlemektir.
V = L x W x v x 3600 x k
Klasik davlumbaz egzoz debisi = V

Davlumbaz uzunluğu = L
Davlumbaz genişliği = W
Hava hızı= v (tablodan)
İndirim faktörü= k (3.2.1.3.1. açıklanmıştır.)
Aşağıdaki tabloda operasyon şiddetine göre davlumbaz kesitinde tavsiye edilen hava hızları
görülmektedir.
Bu yöntemle davlumbaz emiş ağzı hızı alınırken davlumbaz çevresi kesit alanı ve davlumbaz giriş ağzı
kesite alanına bakılmalı hangisi küçük ise o değer alınmalıdır.
Tablo 2. Pişirme şiddetine ve davlumbaz tipine bağlı olarak tavsiye edilen davlumbaz yakalama
DAVLUMBAZ HAFİF ORTA AĞIR EXTRA AĞIR.
TİPİ
Duvar tipi 0,2-0,3 m/s 0,3-0,45 m/s 0,3-0,6 m/s >0,7 m/s
Ada tipi (t.e) 0,4-0,45 m/s 0,45-0,6 m/s 0,5-0,8 m/s >0,75 m/s
Ada tipi (ç.e) 0,2-0,3 m/s 0,3-0,45 m/s 0,4-0,6 m/s >0,75 m/s
Kaş tipi 0,2-0,4 m/s 0,2-0,4 m/s ----------- -----------
Konsol tipi 0,15-0,3 m/s 0,3-0,45 m/s 0,45-0,6 m/s kullanılmaz

Örnek1:
Bir pizza salonunda 2,5 m x1,1m x 0,4m boyutlarında bir tarafı duvara dayalı duvar tipi davlumbaz
kullanılmaktadır bu davlumbazın yüksek performanslı havalandırmalı tip davlumbaz kullanılması
durumunda egzoz havası ve iyileştirme havası debileri ne olur.
Pizza salonu orta sınıf bir işletmeye sahip

Davlumbaz duvar tipi olması nedeni ile v= 0,2~0,3 m/s
Tercihimiz 0,3m/s
Bir tarafı duvara dayalı olması nedeni ile %4 indirim k=0,96
V = 2,5 x 1,1x 0,3x3600x0,96 = 2851 m³/h (klasik davlumbaz egzoz debisi)

Vy = 2851x0,7 = 1995 m³/h (yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz egzoz debisi)
Vi = 1995x0,5= 998 m³/h (yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz iyileştirme havası
debisi)
Yukarıdaki anlatım ve formüllerden de görüldüğü üzere davlumbaz hava debisinin belirlenmesi belirli
bir kabul esasına göre yapılmıştır. Bu nedenle bu davlumbazların debileri biraz yüksektir.
5.2.2.1.1.2.Davlumbaz altında bulunan cihazların ısıl gücüne bakılarak yapılan belirleme
Bu yöntemde egzoz hava debisini belirlemek için davlumbazın ebatlarına ve davlumbazların altında
çalışan cihazlar ortama yaydıkları duyulur ısı ve gizli ısı ile miktarına göre havalandırmaya ihtiyaç
gösterirler. Mutfak cihazlarını ortam yaydıkları ısı miktarları ve bu ısı miktarının ortamdan atılması için
ihtiyaç duyulan havalandırma miktarı VDI 2052 detaylı olarak belirtilmiştir. (ek1,2,3) Tablodan
görüldüğü üzere egzoz havası debileri altta çalışan cihazın özelliği ve büyüklüğüne bağlıdır.
Burada havalandırma debisi aşağıdaki formül ile hesaplanmaktadır.
* r * ᵩ*a
1/3 5/3
V= k * Q SK * (z+1,7* d hydr )
k = 18 (ampirik katsayı)
d hydr = hidrolik çap olup davlumbaz boyutlarından elde edilir.
d hydr = 2*L*W/(L+W) (m)
z = davlumbazın pişirme cihazına olan mesafesi z
r = azaltım faktörü
ᵩ = eş zaman faktörü (…….. anlatılacaktır.)
a = kaçak faktörü
Şekil 61. Davlumbazın pişirme

cihazına olan mesafesi
Tablo 3. Kaçak faktörü
Yüksek
Klasik
Kaçak faktörü (a) performanslı
davlumbaz
davlumbaz
Türbülanslı akış
Karışık üfleme 1.35 1.25
Anemostat üfleme 1.3 1.2
Laminer akış
Davlumbaz harici 1.2 1.15
Davlumbaz üzerinden 1.15 1.1

Tablo 4. Azatlım faktörü

Davlumbazın konumu Azatlım faktörü r
Ada tipi 1
Duvar tipi 0.63
Bir tarafı kapalı duvar tipi 0.60
Konsol tipi 0.55
Örnek2:
Bir pizza salonunda 2,5 m x1,1m x 0,4m boyutlarında bir tarafı duvara dayalı duvar tipi davlumbaz
kullanılmaktadır davlumbaz yerden 1.9m yükseğe asılmıştır. Mutfakta 1adet 12 kW firitöz 1 adet 30
kW 4lü ocak ve 1 adet 35 kW fırın bulunmaktadır. Pişiricilerin yerden yüksekliği 0.9m dir. bu
davlumbazın klasik davlumbaz ve yüksek performanslı havalandırmalı tip davlumbaz kullanılması
durumunda egzoz havası ve iyileştirme havası debileri ne olur.
Klasik davlumbaz
d hydr = 2*L*W/(L+W) =2*2.5*1.1/(2.5+1.1)=1.53 m
k = 18
z = 1.9-0,9=1
r =0.6
ᵩ = 0.7
a =1.35
Tablo 5. Isıl güce bakılarak klasik davlumbaz egzoz debisi
örnek 2 (klasik davlumbaz)

Qs
No: L W z k r φ P kW W/Kw Ad Qcon W dh (z+1,7Dh)5/3 a V m³/h
Davlumbaz 2.5 1.1 1 18 0.6 0.7 77.0 2.0 10825.0 1.5 8.4 1.4 1906.7
1 dörtlü ocak 30.0 250.0 1.0 3750.0
2 fritöz 12.0 450.0 1.0 2700.0
3 fırın 35.0 250.0 1.0 4375.0
V = 1906 m³/h (klasik davlumbaz egzoz debisi)

Tablo 6. Isıl güce bakılarak yüksek performanslı davlumbaz egzoz debisi hesabı
örnek 2 (yüksek performanslı davlumbaz)

P Qs
No: L W z k r φ kW W/Kw Ad Qcon W dh (z+1,7Dh)5/3 a V m³/h
Davlumbaz 2.5 1.1 1 18 0.6 0.7 77.0 2.0 10825.0 1.5 8.4 1.1 1553.6
1 dörtlü ocak 30.0 250.0 1.0 3750.0
2 fritöz 12.0 450.0 1.0 2700.0
3 fırın 35.0 250.0 1.0 4375.0
Vy = 1553 m³/h (yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz egzoz debisi)

Vi = 1553x0,5= 775 m³/h (yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz iyileştirme havası
debisi) Yukarıdaki örnekten görüldüğü üzere bu yöntemle egzoz debisi hesaplamak için çok fazla bilgi
ve hesaplamaya ihtiyaç olduğundan çok yaygın kullanılmamaktadır. Ancak buna karşın daha hassas
hesaplama yapabilme imkânı vardır. Bu hesaplama tekniğinde ortama verilen taze hava sıcaklığı
ortam sıcaklığından 8 düşük olduğu ön görülmüştür.
5.2.2.1.2. Mutfaktaki hava değişim miktarının belirlenmesi
Yukarıda belirtilen yöntemlerden herhangi birini kullanarak davlumbaz hava debisini belirledikten
sonra mutfağın hava değişim miktarının kontrol edilmesi gerekir.
Mutfaklardaki hava yenileme miktarı ile ilgili olarak VDI 2053 m² başına ihtiyaç duyulan taze hava
miktarı tablo halinde verilmiştir. Bu tablodaki değerleri mutfak yüksekliğine böldüğümüzde mutfaktaki
hava değişim miktarını buluruz. Bu olması gereken hava değişim miktarıdır. Mutfaklardaki hava
değişim miktarının 40 kez üzerine çıkması mutfakta çalışanları aşırı derecede etkilemekte ve
rahatsızlanmalarına neden olmaktadır.
Ayrıca 40 kezin üzerindeki hava değişimleri mutfaktaki hizmet kalitesini bozmakta ve risklerin
artmasına neden olmaktadır.
1000m³/h
900m³/
100m³/
Şekil 62. Mutfaktaki çapraz hava

Tablo 7. Mutfakta alana bağlı olarak taze hava ihtiyacı

Mutfaklardaki hava yenileme miktarları
Ayrılmış mutfak bölgeleri
Tüm
Pişirme ve Fırın, ızgara Diğer
Mutfak tipi alanlar Bulaşıkhane
kızartma m³/h kızartma m³/h mekanlar m³/h
m³/h m² m³/h m²
m² m² m²
Fast food 80 - 120 - -
Restorant,
60~90 105 120 120 45
kafeterya,
Kantin, gazino
90 105 120 120 45
hazır yemek
Hastane ana
90 105 120 150 45
mutfak
Servis mutfağı 60 - - - -
Otel, tatil köyü,
60 105 120 120 45
bakımevleri
Show ve ikram
80 105 120 120 60
mutfakları
Yemek
fabrikaları 90 120 120 - 60
mutfakları
Egzoz edilen hava miktarınca mutfağa hava verilmesi gerektiği için egzoz esnasında gerçek hava
değişim miktarını buluruz. Davlumbaz egzozu sonucu bulunan hava değişim miktarı olması gereken
hava değişim miktarından düşük ise ilave egzoz menfezleri yerleştirilerek yeterli hava değişim miktarı
sağlanır.
Davlumbaz egzozu sonucu bulunan hava değişim miktarı bazı hallerde olması gereken hava değişim
miktarından hatta 40 kezden de fazla olabilir. Bu durumda yapılması gereken davlumbaz egzoz
debisinin kontrollü olarak azaltılıp azaltılamayacağının kontrolü eğer daha fazla azaltma imkânı yok ise
bu durumda bir takım önlemlerle odadaki hava değişim miktarı azaltılır.
5.2.2.1.2.1. Mutfak hava değişim oranın azaltılması için yapılması gerekenler
Mutfaklarda genellikle çapraz hava akımları olacak şekilde havalandırma yapılır. Bunun için genellikle
tavandan veya duvardan taze hava verilir. Hava değişim oranının bazı durumlarda 40 kezin üzerine
çıkması ortamda rahatsız edici ve riskli hava akımları yaratır. Bu hava akımlarını ortadan kaldırmak
için üç yöntem kullanılır.
• Çapraz akışı azaltacak cihaz altı havalandırma
sistemleri
• Değişken debili egzoz sistemleri
• Otomatik kontrol ile etkin havalandırma
1000m³/h
900m³/h
100m³/h
Şekil 63. Mutfaktaki hava değişim miktarı

maksimum 40 kez olmalıdır.
5.2.2.1.2.1.1. Cihaz altı havalandırma sistemi
Çapraz akışın sorun olduğu uygulamalarda kullanılan yöntemdir. Bu yöntemde üfleme havası debisi
egzoz havasının 1/3~1/2 kadarı pişirme grubunun arkasından üflenir. Bu durumda pişirme gurubunun
çevresinde hava akışının sağlanabileceği boşluklar olmalıdır. Bu yöntemle mekandaki çapraz akışlı
hava debileri azaldığı için mekandan yüksek hava değişim etkileri ortadan kalkar. Cihaz çevresinden
üflenen havanın herhangi bir şekilde şartlandırılmasına ihtiyaç olmayacağı için işletme maliyetlerinde
azalma sağlanır.
1000m³/h
400m³/h
100m³/h
500m³/h
Şekil 64. Cihaz arkası üfleme ile çapraz

akşı azaltma
5.2.2.1.2.1.2. Değişken debili egzoz sistemleri
Değişken debili egzoz uygulamalarında egzoz sistemi parçalı ve/veya debi ayarlı (devir kontrollü)
olarak yapılır. Bu tür uygulamalarda ihtiyaç olmayan bölümler çalıştırılmaz veya altında yapılan
operasyona göre hızlı veya yavaş çalıştırılır. Resim 65 de görüldüğü üzere taze hava tesisatı
müşterek olduğu için ihtiyaca uygun olarak her zaman bütün sistem çalışmadığı için mahal içindeki
havalandırma miktarı azaltılmış olur.
DES DES
6000 m³/h 6000 m³/h
5000 m³/h 5000 m³/h
4000m³/ 4000m³/h
0~2000m³/h
MUTFA
0~2000m³/h
Şekil 65. Değişken debili egzoz sistemi ile hava değişim

miktarının azaltılması
5.2.2.1.2.1.3. Otomatik kontrol ile etkin havalandırma
Mekândaki yüksek debili havalandırmanın etkisini kısmen azaltmak için ortam sıcaklığı ve hava hızına
bağlı olarak sürekli değişen sıcaklıkta hava üflemek sureti ile içerideki hizmet kalitesini ve personel
konforunu etkilemeyecek bir iklimlendirme ve havalandırma yapmak.

Şimdiye kadar yaptığımız hesaplamalar yalnızca pişirme ekipmanlarından doğan kirliliği azaltmak
içindir. Mutfaklarda bulunan makine parkında hatırı sayılır miktarda güç varsa bu makine güçlerinin de
soğutulması için egzoz yapılmalıdır.
Yukarıda açıklanan yöntemlerle egzoz edilecek hava miktarı saptanır. Bu egzoz havası miktarı
belirlendikten sonra mutfağa verilecek taze hava miktarı belirlenir. Bu taze hava miktarını
belirlemezden önce mutfağın basınçlandırılması yapılmalıdır.
5. 3. Mutfağın basınçlandırılmasının yapılması
600 300
300
-- 100
200
B
500
100
+ R
400
-
M
200
Şekil 66. Bir restorandaki basınçlandırma

(R= restoran M= mutfak B= bulaşıkhane)
Mutfakta yeterli havalandırmanın yapılması esnasında sağlıkla ilgili şartların riske edilmesi gerekir. Bu
nedenle mutfak havalandırmasında mutfağın yerine konumuna ve yapısına göre farklıklar ortaya çıkar.
Bundan dolayı mutfaklar konumuna ve çevresinin de bulunanlara göre basınçlandırılırlar. Bu
basınçlandırma negatif veya pozitif olabilir. Genellikle mutfaklar negatif olarak basınçlandırılır. Ancak
mutfağın dış ortama açılan bölümleri varsa bu durumda mutfağın pozitif olarak basınçlandırılması
gerekir. Genellikle mutfak içinde bir bölüm olan bulaşıkhaneler mutfağa gör her zaman negatif
basınçlandırılmalıdır.
Örnek: Bir benzin istasyonundaki fast- food restoran pozitif basınçlandırılır iken; Bir otel mutfağı ve
restoranı negatif olarak basınçlandırılır.
Bunda dolayı mutfağın konumu ve yapısı belirlenirken öncelikle bu hususa dikkat etmek sağlık
açısından önemlidir.
Örnek: Direkt restorana açılan mutfaklarda mutfaklar restorana göre negatif basınçta olmalıdır. Mutfak
havalandırmasında mutfağın hangi konumda kullanılacağı öncelikle belirlenmelidir. Mutfakta bulunan
ekipmanlara göre egzoz miktarı belirlenir. Bazı hallerde bölümlendirilmiş mutfaklarda bölümlerin
birbirlerine göre basınçlandırma bölümlerine ayrılır.
Örnek bulaşık mutfakları tüm mutfağa göre negatif basınçta bulunması gerekir iken pastane veya unlu
mamuller pozitif basınçta bulunabilirler. Mutfakların bölümlerinin basınçlandırma bölümlendirmesi
mutfağı kullanan ekibin ihtiyaçları dikkate alınarak belirlenmelidir.

1000m³/h
900m³/
100m³/
Şekil 67. Mutfaktaki taze hava miktarı.
5. 4. Taze hava miktarının belirlenmesi
Mutfaklarda egzoz edilen hava bir şekilde yerine konmalıdır. Aksi durumda mutfaktan yeterli hava
egzozu yapılamayacaktır. Yerine konan hava eğer uygulama esnasında insanların üzerinden geçmesi
gerekiyorsa şartlandırılması gerekir. İnsanların üzerinden geçmiyor ise şartlandırılmasına gerek yoktur
veya kısmen şartlandırılması gerekir. Şartlandırılan hava maliyeti yüksek havadır ve bir kez
kullanılmaktadır. Bundan dolayı enerji sarfiyatını ve işletme maliyetini artırır. Enerji verimliliğini ve
mutfak konforunu artırmak için mutfaklarda iki çeşit taze hava kullanılmalıdır. Şartlandırılmış taze hava
İyileştirme havası Şartlandırılan hava mekânda çalışan insanların konforu ve mekânda çalışan yapılan
işlemlerin sağlığı için ısıtılıp veya soğutularak ortama gönderilen havadır.İyileştirme havası ortamı
havalandırmak için operasyon çevresinden operasyon bölgesine üfleme yaptığı için havanın herhangi
bir şekilde şartlandırılmasına gerek yoktur çok soğuk havalarda kısmen az miktarda ısıtma gerekir.
İyileştirme havasının miktarı önce yüksek performanslı davlumbazlarda ihtiyaç duyulan miktarın
toplanması ile belirlenir.
Mutfaklarda insanların üzerinden geçen havanın 40 kezin üzerine çıkması durumunda şartlandırılmış
taze hava miktarının azaltılması gerekir. Bunun yapılabilmesi için bir miktar cihaz altı havalandırma
yapılması gerekir ve şartlanmış hava miktarı azaltılır. İyileştirme havası miktarı artırılır. Mutfaklarda
tüm cihazların aynı anda çalışması pek mümkün değildir. Bundan dolayı makinelerden toplam gelen
ısı yükleri ve havalandırma ihtiyacı hesaplanırken toplam havalandırma debisi mutfak eş zaman
faktörü dediğimiz bir faktörle ihtiyaç duyulan taze hava debisinin azaltılması gerekir. Eş zaman
faktörünün genel dağılımı tablo…. verilmiştir. ek. Eş zaman faktörünün detaylı verilmiş hali vardır.
Tablo 8. Mutfakta eş zaman faktörü (genel)
Mutfak eşzaman faktörü φ

Küçük mutfaklar 0,8~1
Orta mutfaklar 0,5~0,8
Büyük mutfaklar. 0,5~0,8
V T = φ*ΣV
Örneğin: otomatik kontrol, parçalı çalışma, öncelik sıralaması gibi
5. 5. Mutfak tavanları
Hızlı ve yoğun operasyonlu mutfaklarda, davlumbaz miktarı ve alanı çok olan mutfaklarda,
havalandırma hızı yüksek olan mutfaklarda kullanılan bir yöntemdir. Mutfaklarda davlumbazların
yarattığı estetik ve ergonomik sorunların çözümü içinde kullanılan bir yöntemdir. Mutfak tavanları kolay
temizlenir yapıları aydınlatma, klima, havalandırma terminal üniteleri ile tam bir bütünlük sağlar.
Mutfak tavanlarında genellikle iki tür uygulama yapılır.
Direkt havalandırmalı tavanlar
İyileştirme havalı tavanlar

Şekil 68. Direkt havalandırmalı mutfak tavanı
5.5.1. Direkt havalandırmalı tavanlar
Direkt havalandırmalı tavanlar genellikle İklimlendirme gerektirmeyen mutfaklarda kullanılır. Tavanda

emiş aydınlatma ve üfleme üniteleri bulunur. Düşük hızlı üfleme üniteleri laminer akışa yakın bir
üfleme yaparlar. Üfleme sıcaklığı oda sıcaklığından daha düşük olmalıdır. Üfleme sıcaklığından en
fazla 7°C derece düşük olmalıdır. Aksi durumda rahatsızlıklar baş gösterir, havalandırmalı tavanlarda
ısıtma gerekmesi durumunda ısı geri kazanımlı egzoz cihazları kullanmak enerji tasarrufu açısından
faydalır.
5.5.2. İyileştirme havalı tavanlar
İyileştirme havalı tavanlarda tavan yüzeyine paralel olarak üflenen iyileştirme havası tavan
yüzeyindeki yoğuşmayı kısmen önlerken şartlandırılmış üfleme havasının debisinin azalmasına neden
olduğu için enerji tasarrufu sağlar. İyileştirme havalı tavan kullanımın sağladığı faydaları aşağıdaki gibi
sıralayabiliriz.
Mahalde bulunan partikül konsantrasyon miktarını ~%65 azaltır

Tavanda bulunan partikül konsantrasyon miktarını ~%80 azaltır.
Egzoz hava debisinin etkinliğini artırır
Şekil 69. İyileştirme havalı mutfak tavanı
6. Mutfak havalandırma sistemlerinin genel kuralları
Egzoz sistemlerinin projelendirilmesinde Aspiratörler genellikle egzoz kanalının çıkış noktasına

yerleştirilmelidir.
Endüstriyel davlumbaz uygulamalarında genellikle zorlanmış havalandırmalı egzoz sistemleri
kullanılır.
Zorlanmış havalandırmalı egzoz sistemleri için aspiratör kullanılır. Davlumbaz egzoz sistemlerinde
kullanılan aspiratörler seyrek kanatlı ve rotorları temizlenebilir olması tercih sebebidir.
Aspiratör girişlerinde filtre bulunmalıdır.

Egzoz kanallarındaki hızlar

davlumbazdan çıkış 4~6m/s
toplama kanallarında 5~7m/s
ana kanallarda 6~10m/s
olması tavsiye edilir.
Egzoz kanallarında hava ayar damperleri
kullanılması durumunda yağ toplama
hazneleri kullanılmalıdır.
Yağ toplama haznelerinde boşaltma
Şekil 70. Mutfaktaki havalandırmasında
DOĞRU YANLIŞ
düzenekleri olmalıdır.
aspiratör konumu
Egzoz kanallarında kanal kontrol ve temizleme kapakları bulunmalıdır. Egzoz sistemlerinin
projelendirilmesinde Aspiratörler genellikle egzoz kanalının çıkış noktasına yerleştirilmelidir.
Aspiratör basmasında bulunan kanallar yaşam mahallerinden geçmesi halinde egzoz kokularının
yaşam mahallerine yayılma riski vardır. Birden fazla davlumbazın birlikte bulunduğu mekânlarda her
bir davlumbaz için ayrı bir aspiratör bulunması tavsiye edilir (işletme maliyetlerinin azaltılması için).
Egzoz kanallarında yoğuşma ihtimali varsa yoğuşma drenaj sistemi projelendirilmelidir.
Egzoz sistemlerinde kullanılan aspiratörler 2 gruba ayrılır,

• Yalın aspiratörler
o Hücreli aspiratörler
 Radyal fanlı hücreli aspiratörler
 Plug fanlı hücreli aspiratörler
o Çatı tipi aspiratörler
• Taze havalı kombine aspiratörler
o taze havalı kombine aspiratörler
o ısı geri kazanımlı taze havalı kombine aspiratörler
İyileştirme havası kanalları mutfak havalandırması sisteminde davlumbaz ile dış hava vantilatörü
arasındaki bağlantıyı sağlarlar.
İyileştirme kanalları dış havayı tercihen direkt atmosferden almalıdır.
Zorunlu hallerde sağlık bir egzoz havası kullanılabilir. ( Örneğin; Bir çay veya kahve makinesinin
davlumbaz çıkışı yüksek performanslı bir davlumbazda iyileştirme havası olarak kullanılır veya sağlık
şartları iyi bir galeriden iyileştirme havası alınabilir.)
İyileştirme havası kanalları galvaniz çelik veya estetik nedenlerle paslanmaz çelikten yapılabilir.
İyileştirme havası kanalları havalandırma kanalı kurallarına uygun kalınlıkta malzemeden yapılmalıdır.
İyileştirme kanal bağlantıları kanal bağlantıları muflu veya flanşlı olabilir.
İyileştirme kanallarının flanşlı olması halinde klipslerin bağlantıları ve
köşe bağlantıları iyi yapılmalıdır.
İyileştirme havası bağlantılarında zorunlu durumlarda esnek kanal kullanılabilir.
Zorunlu durumlarda kullanılan esnek kanal mümkün olduğunca kısa tutulmalıdır.
Esnek bağlantı yapılması durumunda bu bağlantı davlumbazdan
uzakta yapılması tavsiye edilir.
Şekil 71. Bazı temiz egzozlar özel durulmada iyileştirme

havası olarak kullanılabilinir.
Davlumbazlarda yangın baskılama sistemi kullanılması durumunda iyileştirme havalı kanallarda
yangın damperi kullanılması tavsiye edilir.

Yangın damperi motorlu tipte olmalı ve yangın algılandığında üflemeyi kesmelidir.

İyileştirme havası kanallarının girişlerinde mutlaka iki kademeli filtrelemeden geçirilmelidir.
İyileştirme havasının atmosfere açıldığı noktalarda kuş teli veya panjur konmalıdır.
İyileştirme kanallarında hızların
Davlumbaza girişte 2~4 m/s.
Dağıtıcı kanallarda 5~7m/s
Ana kanallarda 6~9m/s olması tavsiye edilir.
İyileştirme kanallarında hava ayar damperleri kullanılması tavsiye edilir.

İyileştirme kanalları çok sıcak bölgelerden geçmemelidir.
İyileştirme havası kanalları nemli bölgelerden veya klimatize edilmiş mahallerden geçiyor ise izole
edilmesi tavsiye edilir.
İzolasyon dıştan yapılmalıdır. İyileştirme havası kanallarının içi düzgün olmalı bakteri kolonileri
oluşturmamak için kuytu köşeler ve girinti çıkıntılar bulunmamalıdır. İyileştirme kanallarında kanal
kontrol ve temizleme kapakları bulunması faydalıdır.
7. Mutfak havalandırmasında ısı geri kazanımı
Mutfak Egzoz Sistemi (DES)
Egzoz havası
taze hava
İyileştirme havası sistemi
Aspiratör sistemi
Şekil 72. Mutfak havalandırmasında ısı geri kazanımı

Mutfak havalandırmasında kullanılan gerek iyileştirme havasının, gerekse taze havanın dış havanın
çok soğuk olduğu durumlarda üflenen hava ortam havasından normalde 4℃ en fazla 7℃ düşük
olmalıdır.
Üfleme havası sıcaklığının ortam havası sıcaklığından 7℃ daha az olması da rahatsızlık verir.
Bunu sağlamak amacı ile egzoz ve üfleme havası fanını bünyesinde bulunduran ve gerekli durumlarda
üfleme havasını ısı geri kazanım eşanjörü ile şartlandıran davlumbaz egzoz sistemi cihazları vardır.
Bu tür cihazların kullanılması (özellikle soğuk iklimlerde) enerji tasarrufunu çok daha fazla
artırmaktadır. Bu uygulamanın iyi bir Otomasyon Sistemi ile desteklenmesi halinde enerji tasarrufunu
artırmak ve mutfak konforunu oldukça iyileştirmek mümkündür.
8. DIŞ HAVA SİSTEMLERİ (Egzoz filtre sistemleri)
Mutfak havalandırmasında dış hava kalitesini sağlamak bazı uygulamalarda önemlidir.

Dış hava kalitesinin önemli olduğu uygulamalar şunlardır.

Taze hava alım noktalarının egzoz havasına yakın olduğu uygulamalar.

Egzoz noktasının yerleşim ve yaşam merkezlerinin olduğu durumlar.
Bölgedeki hakim rüzgarların egzoz havasını yerleşim ve yaşam noktalarına sürükleme olasılığının
olduğu durumlar.
Egzoz havasının çevreyi kirletici etkisinin olduğu durumlar.
Egzoz havasının dışarıya atılma imkânının olmadığı durumlar.
Bu tür durumlarda dış hava parçacık, yağ, koku, nem, ısı bakımından şartlandırılıp (temizlenip)
kontrollü bir şekilde egzoz edilir.
8.1. Filtreler
Mutfak havalandırmasında işlem gereği parçacık transferi söz konusudur. Egzoz havasının kalitesi
çevre kirliliği, güvenlik, sağlığa uygunluk açısından çok önemlidir.
Egzoz hava kalitesini sağlamak amacı ile havadaki parçacıkları temizleyen elemanlara filtre denir.
Filtreler kullanım yeri, kullanım amacı, kullanım şekline göre çeşitli isimler alırlar. Filtrelerin kullanım
yeri ve amacına göre farklı parçacık tutma kabiliyetleri vardır.
Bundan dolayı filtrelerin montaj noktasındaki montaj hassasiyetleri de farklılıklar gösterirler. Filtreler
kullanım amacı gereği periyodik olarak temizlenmesi gerekir. Filtre temizliği filtrenin kullanım yeri,
kullanım amacı, yapısı ve malzemesine bağlı olarak temizleme veya yenileme yöntemi ile yapılır.
Filtreler montaj noktalarında bundan dolayı servis kapakları ve boşlukları gerektirirler. Filtrelerin
temizlenmesi kullanım yeri ve amacına uygun olarak gözlemsel olarak veya kirliliği çeşitli ölçme ve
kontrol metotları ile kontrol edilerek sağlanır. Filtre temizliğinde üreticinin kurallarına hassasiyetle
uyulmalıdır.
Yağ filtrelerinin davlumbazlarda kullanılan tipleri genellikle en fazla % 65 civarında yağ ve parçacık
tutma kabiliyetindedirler. Egzoz havasında bundan daha fazla temizlik sağlayabilmek veya egzoz
havasını tamamen kokusuz ve temiz hale getirmek için egzoz havası art arda filtrelerden geçirilir. Bu
filtreleme işlemleri kullanım yeri, kullanım amacı, çevre koşullarına göre çeşitli şekillerde olabilir. Bu
muhtelif filtreleme işlemleri detaylı bir şekilde aşağıda anlatılmıştır.
8.1.1. Egzoz filtreleme sistemi
Egzoz havasını temizleme sistemleri amaçlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir.

Bacadan atılan partikülleri temizleme sistemleri.
Bacadan atılan kokuları giderme sistemleri.
Mutfak davlumbazı egzozunda bulunan partiküller ağırlıklı orada yağ, kurum ve istir. Bu partiküller
baca yüzeyinde birikme özelliğine sahip oldukları için tehlikelidirler. Bu nedenle bu partiküllerin
öncelikli olarak davlumbazlarda tutulması gerekir. Bu partiküllerin tamamının davlumbazda
tutulabilmesi için birden fazla filtrenin art arda kullanılması gerekir.
Çeşitli nedenlerle filtrelerin bir kısmı davlumbaz dışına konması durumunda filtre ile davlumbaz
arasındaki mesafe olabildiğince kısa olmalıdır. Filtre davlumbaz arası kanalda gerektiğinde temizlik
yapılabilecek kapaklar veya benzeri donanım bulunmalıdır. Partikül tutmada kullanılan başlıca
yöntemler aşağıda sırası ile anlatılmıştır.
8.1.1.1. Kanal tipi filtreler ile temizleme
8.1.1.1.1. Yıkama yöntemi ile temizleme
Egzoz havasını yıkamaktır. Yıkama işlemi çeşitli yöntemlerle yapılabilir. Yıkama işlemi su sarfiyatı
yüksek olması nedeni ile ve lejyonella hastalığına uygun ortamın sağlaması nedeni ile uygulamasında
bazı zorlukları olan bir yöntemdir.
8.1.1.1.2. Elektrostatik filtre ile temizleme
Elektro statik filtre ile temizleme partikülleri en fazla tutan bir temizleme yöntemidir. Dış hava
kalitesinin önemli olduğu durumlarda kullanılan bir filtre türüdür. Davlumbazlarda akuple olarak

kullanılması mümkün değildir. Genellikle egzoz aspiratörü öncesinde kullanılması tavsiye edilir.
Elektrik enerjisi ile çalışırlar. Egzoz havasını % 99 oranında temizlerler. Neme karşı hassastırlar,
bundan dolayı davlumbazda kanatlı filtre kullanılmalıdır. Bakım gereksinimleri vardır.
8.1.1.1.3. Ultraviyole ışınla filtreleme
Son yıllarda kullanılmaya başlayan bir yöntemdir. Kızıl ötesi ışınlar yardımı ile yağ partikülleri toz
haline getirilir. Bu sayede egzoz kanallarına yağ yürümesi önlenmiş olur. Kızıl ötesi ışınları yayan
lambalar davlumbazın içine monte edilir.
8.1.1.1.4. Aktif karbon filtreler
Dış hava kalitesinin ve kokunun önemli olduğu uygulamalarda kullanılırlar. Aktif karbon filtrenin özelliği
kokuyu absorbe ederek gidermesidir. Farklı yapıları vardır. Yapıları ve koku giderme şekli nedeni ile
bir süre sonra doyuma ulaşırlar ve kokuyu tutamazlar. Koku tutma süresi kokunun yapısı ve aktif
karbon filtrenin yapısı ile alakalıdır. Temizlenip tekrar kullanılma imkanı yoktur. Doyuma ulaştıkları
zaman yenisi ile değiştirilirler. Aktif karbon filtrelerin farklı yapılarına göre koku tutma oranları ve koku
giderme süreleri faklılık gösterirler. Aktif karbon filtreler nemden ve yağdan etkilenirler ve özelliklerini
kaybederler. Bundan dolayı ön filtreleme sistemlerine ihtiyaç vardır. Ön filtreleme ne kadar iyi yapılır
ise filtrenin değişim suresi o kadar uzar.
Egzoz havası temizleme sistemleri davlumbazların egzozlarının kanalları ve çevreyi kirletmesinin söz
konusu olduğu durumlarda veya kapalı devre egzoz sistemlerinde kullanılır.
9. Mutfak havalandırmasında enerji tasarrufu örnekleri
Örnek mutfak çalışması 1
Bu örnekte mutfağındaki havalandırmasından doğan ısı sorununun çözümü ve ilk yatırım maliyetinin
azaltılması incelenmiştir.
Tablo 9. Örnek 1 davlumbaz bilgileri (genel)
Bu mutfakta egzoz edilen şartlandırılmış havanın
azaltılması koku ve duman yayılımının önlenmesi
DAVLUMBAZ
ve mutfakta yapılacak ısıtma soğutma ilk yatırım
UZUNLUĞU1 m 2,4
maliyetlerinin azaltılması amacı hedeflenmiştir.
GENİŞLİĞİ1 m 1,3
Bilinenler YÜKSEKLİĞİ1 m 0,6
davlumbazlar : 2400*1300*600 mm ve
DAVLUMBAZ EMİŞ HIZI1 m/s 0,45
3700*2600*600 mm
bulaşık davlumbazı 1100*1100*600 mm EGZOZ DEBİSİ 1 m³/h 5054,4
DAVLUBAZ UZUNLUĞU2 m 3,7
Davlumbaz adedi: 3ad.
Mutfak alanı: 270m² GENİŞLİĞİ 2 m 2,6
Mutfak hacmi : 800 m³ YÜKSEKLİĞİ 2 m 0,6
DAVLUMBAZ EMİŞ HIZI 2 m/s 0,45
Bu mutfakta bulunan sıcak işlem davlumbazları
duvar tipi ve tek emişli ada tipi davlumbazdır. EGZOZ DEBİSİ 2 m³/h 15584,4
Bu mutfaktaki ada tipi davlumbaz altındaki DAVLUBAZ UZUNLUĞU3 m 1,1
faaliyetleri orta ağır işlem olarak değerlendirilmesi
GENİŞLİĞİ3 m 1,1
fırın davlumbazındaki ve bulaşık davlumbazı
faaliyeti ise orta seviye işlem olarak YÜKSEKLİĞİ3 m 0,6
değerlendirilmesi gereken bir faaliyettir. 0rta Ağır DAVLUMBAZ EMİŞ HIZI3 m/s 0,3
çalışmalarda alınabilecek davlumbaz giriş ağzı EGZOZ DEBİSİ3 m³/h 1306,8
hava hızı en fazla 0,5m/s, en az 0,4m/s değerinde
olmalıdır.

Orta çalışmalarda ise hava hızı en fazla 0,45m/s, en az 0,3m/s alınmalıdır. Faaliyetleri alt sınır değerli
üzerinden değerlendirdiğimizde davlumbazlardan egzoz edilecek hava debisi TABLO 9 daki gibidir.
W (toplam hava debisi) = 15500+5000+1300=21800 m³/h
Bu mutfakta klasik tip davlumbaz kullanılması durumunda 21800 m³/h egzoz edilmesi ve min 20 000
m³/h şartlanmış hava verilmesi gereği vardır.
Aşağıdaki şematik gösterimde mutfakta bulunan üç adet davlumbaz bir adet olarak gösterilmiştir.
21800m³/h 20000kcal/h
20000m³/h
1800 m³/h
Şekil 73. Mutfaktaki havalandırması ve enerji

Bu mutfakta yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz ve bulaşıkhanede tip II davlumbaz
kullanılması halinde egzoz hava debileri ve taze hava iyileştirme havası debileri aşağıdaki gibidir.
W ( 1 hava debisi) =5000x0,7=3500 m³/h

W ( 1 iyileştirme hava debisi) =15500x0,5 = 1750 m³/h
W ( 2 hava debisi) =15500x0,7=10500 m³/h
W ( 2 iyileştirme hava debisi) =10500x0,5 = 5250 m³/h
W ( 3 hava debisi) =1300x0,7 = 1000 m³/h
W (toplam hava debisi) = 3500+10500+1000=15000 m³/h
W (toplam iyileştirme hava debisi) = 1750+5250=7000 m³/h
15000/7000m³/h 44000kcal/h
7000m³/h
1000m³/h
Şekil 74. Mutfak havalandırmasında yüksek performanslı davlumbaz kullanımı ile enerji
tasarrufu.(Örnek1) 1

Mutfakta soğutma yapılması durumunda veya yukarıda şemalarda gösterildiği gibi yaşam
mahallerinden egzoz yapılması durumunda egzoz edilen şartlanmış havadan doğan soğutma yükleri
aşağıda hesaplanmıştır.
İzmir dış hava sıcaklığı 37℃ KT 25 ℃ YT

iç hava sıcaklığı 26℃ KT18 ℃ YT şartlarının olduğunu kabul edersek
egzoz edilen dış havayı şartlandırmak için
Q= 20000x1.2x5.975= 143000 kcal/h soğutma ihtiyacı gerekmektedir
Bu mutfakta yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz kullanılması halinde egzoz edilen
şartlandırılmış 6025 m³/h havayı azaltma imkanı vardır.
Bu mutfakta yüksek performanslı davlumbazlar kullanılması durumunda egzoz edilen şartlanmış hava
için Q= 7000x1.2x 5.975= 50200 kcal/h soğutma ihtiyacı gerekmektedir
Isıtma ihtiyacı ise 20000x0.24x22= 105000 kcal/h ve 37000 kcal/h tir.
Yukarıdaki şemalardan da görüleceği üzere yüksek performanslı havalandırmalı davlumbaz
kullanılması ile havalandırma santralinin debisi ve ısıtma soğutma kapasiteleri azalmaktadır. Egzoz ve
taze hava kanal kesitleri azalmaktadır.
800
1,28m²
1600
Klasik davlumbaz kanal kesitleri
Şekil 75. Mutfakta klasik davlumbaz ve yüksek performanslı davlumbaz kullanılması durumunda
kanal kesitleri
900
0,97m²
1080
63
0,96m
1530
Yüksek performanslı davlumbaz
kullanılması durumunda kanal kesitleri

Yüksek performanslı davlumbazlar kullanılması durumunda davlumbazdan kaçan ısı miktarında da

azalma olacaktır. İyileştirme havası fanlarında egzoz havasından ısı geri kazanımının sağlanması
olması oldukça faydalıdır. Isı geri kazanım kullanılması durumunda dış havayı yaklaşık 10~15℃
ısıtmak mümkün olabilmektedir.
İyileştirme havasının üfleme yapılan ortam sıcaklığından 4 ℃ düşük olması yeterlidir. İyileştirme
havasının ortam havasından en fazla 10 ℃ düşük olmalıdır.
Mutfağın aşırı sıcak bölgede olması dış havanın yazın ortam sıcaklığının üzerinde iyileştirme havası
üflenmesi söz konusu olması durumunda ise iyileştirme havasının kısmen ekonomik bir şekilde
soğutulması söz konusu olabilir.
Isı geri kazanımlı davlumbaz egzoz sisteminin havayı soğutarak verebilme özelliği yoktur. Bundan
dolayı bu cihazın hava girişine yazın sıcak havalarda kullanılmak üzere bir evaporatif soğutucu
takılması tavsiye edilir.
Yukarıda tanımlanan örnek mutfakta yapılacak ilk yatırım ve işletme maliyetlerini mukayese
ettiğimizde şekil 76 daki sonuçlar çıkmaktadır. Şekil 76 daki grafikte klasik davlumbaz ve yüksek
performanslı davlumbaz kullanılması durumunda yapılan ilk yatırımlar mukayese edilmiştir. Bu
mukayeselerde sıcak su ve soğuk su için yapılacak cihaz yatırımları dikkate alınmamıştır. Bunlar
dikkate alınmadığı durumlarda dahi ilk yatırımda % 3~5 azalma vardır. Isıtma soğutma ana elemanına
yapılan yatırımla bu azalma bazı uygulamalarda % 40~50 oranlarına ulaşabilmektedir. Şekil 77 deki
grafikte ise yukarıdaki Mutfağın işletme harcamalarındaki maliyet azalmasının bir yıllık seyri
görülmektedir. Burada her dönemde iki eğri arasındaki makas açılımı soğutma ısıtma veya ikisinin de
olmadığı durumlarda dahi enerji maliyetlerinde tasarruf yapılabildiğini göstermektedir.
Mevcut durumdaki klasik davlumbazlı klimalı bir tesiste yüksek performanslı davlumbaza geçilmesi
durumunda yapılacak ilave yatırımların işletme giderlerinin azaltılması ile geri ödenmesi 15~18 ay gibi
sürede mümkün görülmektedir.
Şekil 77. Mutfak havalandırması ilk yatırım ve işletme maliyeti bileşkesi

Şekil 76. Mutfak havalandırması ilk yatırım maliyeti
Bu konuda yapılan iki farklı analiz grafiği Şekil 78 dedir. Yukarıdaki grafikte klasik davlumbazlı sistemi
yüksek performanslı sisteme çevrilmesi sonucunda yapılan aylık tasarrufların bir yıllık bileşke eğrisi
görülmektedir
klasik üzerine yüksek performanslı yatırımı işletme maliyet farkı

45000
40000 40000
35000 35000
klasik üzerine yüksek
30000
30000 performanslı yatırımı
25000 25000 işletme maliyet farkı
klasik üzerine yüksek
20000 performanslı yatırımı 20000 KILASİK DAVLUMBAZ
işletme maliyet farkı 15000 TOPLAM YATIRIM
15000 MALİYETİ
10000
10000
5000
5000
0
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Şekil 78. Yüksek performanslı mutfak havalandırması işletme giderleri ile geri kazanım
Örnek mutfak çalışması 2
Sorunlar;
Bilinenler
Çok küçük bir alanda büyük güç ve kapasiteli mutfak kurulması.
Mutfak alanı 25 m²
Tavan yüksekliği 2.5 m
kurulu işlem gücü (elektirik) 22 kw
kurulu işlem gücü (gaz) 106 kw
toplam ısı kazancı 112 kw
duyulur ısı kazancı 76 kw
gizli ısı kazancı 36 kw
egzoz hava debisi 18000 m³
Mutfakta çok yoğun bir çalışma olması nedeni ile davlumbaz yerine mutfak tavanı uygulaması daha iyi
sonuç vereceği öngörüldü. Tüm noktalarda tam çalışma olacağı ön görüldüğünde mutfaktaki hava
değişim katsayısı 240 kezdir. Bu debide bir havalandırma mutfakta çalışanları çok rahatsız edecektir.
Bu debide bir egzozun mevcut yapıda imkânı da yoktur. Mevcut yapıda yapılabilecek en fazla egzoz
debisi 9000 m³/h saattir.
Tespitler;
VDI 2053’e göre bu büyüklükteki mutfakta hava değişim katsayısı en fazla 48 kez olmalıdır. Mutfaktaki
tüm egzoz ihtiyaçları aynı anda çalıştığında yapılacak egzoz mutfaktaki hava akımları açısından
uygun görülmemektedir. Bu durumda hava değişim oranı 109 kez olmaktadır. Bu durum dayanılması
zor bir durumdur.
Bu durumun bir parça iyileştirilebilmesi için tavan yüksekliği 3m olarak düzeltilmiştir.
Mutfağın genel yapısından dolayı egzoz bölümünü iki zonlu yapabilmek mümkündür. Bu durumda da
her bir egzozun max 6000 m³/h olması faydalıdır, her zondaki aspiratörler debi ayarlı olmalı ve buna
bağlı olarak üfleme havası değişmelidir. Bu olumsuz durumun önüne geçebilmek için mutfaktaki
egzozların ihtiyaç olan yerlerde ve ihtiyaç olduğu zaman çalışmasını ayrıca egzozların ihtiyaca göre
kademeli çalıştırılması gereksiz hava akımlarını azatlığı gibi enerji tasarrufu da sağlayacaktır. Bu
mutfakta olabilecek en az egzoz debisi 2000 m³/h, ortalama egzoz debisi 4000 ~6000 m³/h, en fazla
egzoz debisi ise 7500~9000 m³/h olabilir.
Min debideki hava değişimi 25 kez ortalama debideki hava değişimi 50~75 kez en fazla debide hava
değişimi 90~109 kezdir. Bu mutfakta bu debilerde hava egzozu yapılması durumunda mutfağın ihtiyacı
olan taze havayı tavandan veya kapıdan sağlamaya kalktığımızda mutfak içinde ciddi anlamda hava
akımları oluşturacağını bu durumun servis kalitesi ve çalışanların sağlığını tehdit edeceği aşikârdır.
Hava debisinin azaltılması mutfağın sıcak ve sorunlu olmasını yapılması gereken egzoz hava debisini
azaltmadan mutfağa taze havayı insan ve yemek üzerine fazla ulaştırmadan vermektir. Bunu
yapabilmek için duvar diplerini ve pencere önünü kullanmak faydalı olacaktır. Izgara bölümünün
araksındaki duvardan verilecek hava 2000 m³/h kadardır. Pencerelerin önünden verilecek hava miktarı
Bunun yarısı kadar 1000 m³/h civarındadır. 3000 m³/h bu bölgelerden vermemiz durumunda ortalama
debide mutfak içindeki hava değişim miktarı 12~36 kez olacaktır. Bu durum iyidir. Max hava debisinde
hava değişim hızları 50 ila 75 kez olacaktır.
Bu durumda sitemi otomatik kontrollü olarak kullandığımızda insan konforu, ortam sıcaklığı ve hava
debilerini dikkate alarak hazırlanan özel bir mutfak otomasyon sistemi ile bu mutfakta sağlıklı hizmet
üretilebilir olacaktır.
Bu mutfakta yapılacak egzozlar için ısı geri kazanımlı DES cihazı kullanılması durumunda kış
aylarında çok ciddi enerji tasarrufu sağlamak mümkündür. Bu cihazın kullanılması durumunda
sistemde ayrıca bir taze hava santraline ihtiyaç yoktur. Ancak mutfaktan yayılan 76 kW duyulur ısı ve
36 kW gizli ısının büyük bir bölümü havalandırma sistemi ile dışarı atılsa bile yine de ışınım ve
taşınımla ciddi bir ısı yayılımı vardır. Bundan dolayı bu mutfakta yaz aylarında bir soğutma ihtiyacı
olabilir. Alınan taze havadan gelen ısıtma ihtiyacının karşılanması için gereken ısıtma kapasite 65 kW
olmalıdır. Bu mutfakta egzoz karşılayabilecek güçte DES cihazı kullanılması durumunda böyle bir
ısıtma ihtiyacına gerek kalmayacaktır. Ancak ihtiyat olarak DES cihazlarının üzerindeki serpantinlere
sıcak ve soğuk su bağlantısı yapılmak sureti ile ihtiyati ısıtma ve soğutma problemine çözüm getirilmiş
olur. Ancak bahar ve yaz aylarında dış havanın Takriben 15°C dan fazla olduğu durumlarda mutfağın
soğutma ihtiyacı ortaya çıkacaktır. Bu durumda havalandırma sistemi ile yapılabilecek soğutma miktarı
~50 kW kadardır. Bu miktardaki soğutma bu kapasitedeki mutfağa yetebilecektir. Egzozların yoğun
olması yoğun taze hava girişine de neden olacağı için tavan yüksekliğinin çok fazla olmaması için
tavan üç metreye çıkarılmıştır. Bu mutfakta oluşacak işletme sorunlarını ortadan kaldırılması için iç
hava kontrollü mutfak otomasyon sistemi kullanılması mutfak çalışma konforu ve enerji tasarrufu
açısından faydalar sağlayacaktır.
Bu yoğunluktaki mutfaktan atılacak kokular ve dumanın çevreyi rahatsız etmesinin söz konusu olduğu
durumlarda mutfak havalandırma sistemi ile birlikte koku ve duman giderici davlumbaz egzoz filtresi
kullanılmalıdır. Koku giderici davlumbaz egzoz sistemi kullanılması durumunda koku ve duman giderici
filtre DES cihazından önce monte edilmelidir.

DES DES
6000 m³/h 6000 m³/h
5000 m³/h 5000 m³/h
2000m³/h 2000m³/h
MUTFAK 0~4000m³/h
0~4000m³/h
DES ısı geri kazanımlı davlumbaz egzoz sistemi

Mutfak tavanı egzoz (emiş) filtre kabinleri
DES cihazı üzerinde bulunan ısıtıcı soğutucu batarya
HFK davlumbaz egzoz filtresi (yağ, koku, duman) (isteğe
Mutfak tavanı taze hava kabinleri
Mutfak otomasyon sistemi
Şekil 79. Mutfak havalandırmasına tavan çözümü (Örnek
Yukarıda anlatılan mutfak havalandırması sistemi ile klasik mutfak havalandırması sistemi arasındaki
fark şematik olarak aşağıda bilgilerinize sunulmuştur.
SONUÇ
Mutfak sorunlarının çözüm önerileri

Davlumbaz yerine mutfak havalandırması uygulamasını.
Toplamda 9000 m³/h egzoz yapılmasını tüm sistemin buna göre tasarlanmasını öneriyoruz,
Sistemde en fazla 7500 m³/h emiş yapacak şekilde otomasyon yapılmasını,

Izgaralı duvara tezgâh arkası üfleme düzeni yerleştirilmesini,
Pencereli duvara slotlu duvar dibi üfleme yapılmasını,
Sistemi 2 parçaya bölerek pik zamanlarda gerekli bölümleri yüksek kapasite ile çalıştırılmasını,
Tüm egzoz aspiratörlerinin %25 -%50-%100 çalışacak şekilde hız kontrollü olmasını,
Isıtma ihtiyacının DES cihazları ile ısı geri kazanımlı olmasını,
Klima Soğutma sisteminin DES cihazı üzerinden olmasını, kumandasının su tarafından oransal olarak
yapılmasını,
Mevcut durumda ihtiyati ısıtmanın sıcak su ile DES cihazı üzerinden yapılmasını, kumandasının su
tarafından oransal olarak yapılmasını,
Tüm aspiratör ve taze hava fanlarının İnverterli olmasını
Öneriyoruz.

Önerilen projenin uygulanması durumunda sağlanacak faydalar;

Sistemde max hava değişim katsayısı 50 civarında olacak,
Max 4000 m³/h üfleme debi ile 9000 m³/h egzoz havalandırması sorunsuz sağlanacak
65 kw/h ısıtma ihtiyacı ortadan kalkacaktır,
Mutfak kontrol sistemi ile mutfaktaki gereksiz hava akımları en az seviyeye indirilecektir,
Mutfağın havalandırmadan doğan ısıtma ihtiyacında %100 azalma olacaktır,
Mutfaktaki davlumbazdan kaçan ısı miktarında % 90, koku miktarında % 90 oranında azalma
olacaktır. Bu nedenle yazın mutfaktaki anormal sıcaklık ortadan kalkacaktır,
Mutfakta çalışma konforu artacaktır,
Mutfakta küf rutubet oluşumu ortadan kalkacak ve sağlıklı bir mutfak olacaktır,
Mutfak havalandırması için yapılması gereken ilk yatırım maliyeti azalacaktır,
Mutfağın işletme maliyetleri azalacaktır.
Otomasyon:
Hava değişim oranının yüksek olması nedeniyle üfleme sıcaklığı sabit olacak şekilde bir otomasyon
senaryosu oluşturulacaktır. Dış hava, egzoz havası sıcaklıkları kullanılarak DES enerji geri kazanım
ünitesi, ısıtma ve soğutma serpantinleri ve hava debileri kontrol edilecektir. Böylece maksimum enerji
geri kazanımı ve optimum mutfak içi konforu sağlanmış olacaktır. Otomasyon yazılımının ve
arabiriminin parametrik çalışmaya uygun olması nedeniyle mutfağın yapısına ve çalışma biçimine göre
parametrik ayarlamaların (set edilebilen debiler, sıcaklıklar, öncelikler, filtre kirliliği uyarıları)



























İLETİŞİM
TMMOB Makina Mühendisleri Odası İzmir Şubesi
MMO Tepekule Kongre ve Sergi Merkezi
Anadolu Cad. No: 40 K: M2 35010 Bayraklı - İZMİR
Tel: (0232) 462 33 33 / 152 - 121 • Faks: (0232) 462 43 77 - 486 20 60
http://teskon.mmo.org.tr • e-posta: teskon@mmo.org.tr

Mutfak Havalandırması

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Mutfak Havalandırması

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

12.

Ulusal Tesisat Mühendisliği Kongresi

MMO bu yayındaki ifadelerden, fikirlerden, toplantıda çıkan sonuçlardan,

MAKİNA MÜHENDİSLERİ ODASI

İfadelerin karşısındaki cevap kutularını, Çok

7. Kurs süresini yeterli buldunuz mu? Evet Hayır

Cevabınız “Hayır” ise kurs süresi ne kadar olmalıydı? .................saat

8. Kurstan beklediğinizi alabildiniz mi? Evet Hayır

Cevabınız “Hayır” ise nedenlerini belirtiniz?

MUTFAK HAVALANDIRMASI KURS NOTLARI

2. MUTFAK HAVALANDIRMASINA GİRİŞ

Mutfaklarda insanların yaşamı için gerekli iç hava

Mutfak Havalandırması Kursu

Sağlıkla ilgili nedenler.

• İlk yatırım maliyetlerinin artması

• havalandırma dağıtıcı ve toplayıcı elemanlarına

Mutfak Havalandırması Kursu

• Havalandırma ile yapılan soğutma

Mutfaklarda havalandırma ile yapılan soğutma olmazsa olmazlardan biridir. Havalandırma

Enerji dağıtım ekipmanları:

Mutfak Havalandırması Kursu

Mutfak havalandırmasında işletme kalitesi, işletme maliyeti ve enerji verimliliğinin sağlanmasındaki en

3. HAVA KALİTESİ NEDİR

Hava bulunan kirleticilerin çoklukla karşılaşılanları şunlardır.

Kirleticilerin bazıları zehirli bazıları boğucu özellikler taşırlar.

Mutfak Havalandırması Kursu

3.1. Dış hava kalitesi nedir

3.2. Mutfakta iç hava kalitesi

Mutfaklarda iç hava kalitesi iki nedenle önemlidir.

Mutfak Havalandırması Kursu

Sıcak işlem operasyonları:

Soğuk işlem operasyonları:

4. MUTFAKTAKİ ENERJİ TÜKETİMİ

Mutfakta yapılan işlemleri ve bu işlemlerde tüketilen enerji miktarını şu şekilde gruplayabiliriz.

Mutfak Havalandırması Kursu

Mutfakta kullanılan besinlerin muhafazası günümüz koşullarında soğuk muhafazası yapılmaktadır.

Yiyecek içecek cihazları:

Şekil 2. Mutfakta enerji tüketimi

4.1. Mutfaklardaki enerji kayıp ve kazançları

Yukarıda açıklanan operasyonlar mutfakta yoğun şekilde kirletici yayıldığını göstermektedir.

Mutfakta oluşan ısı kazancını incelediğimizde

Mutfak Havalandırması Kursu

Pişirme esnasında ortama yayılan atık ısının ISI

• Pişiricilerin yalıtımının iyileştirilmesi

Mutfaktaki ısı kayıpları da aşağıdaki gibi gruplandırılır.

Yukarıda bahsedilenler duyulur ve gizli ısı kazanç

Bunun dışında mutfaklarda önemli boyutta nem

Mutfak Havalandırması Kursu

Şekil 8. Mutfakta ortama atılanlar.

Şekil 9. Mutfakta dolaylı kirleticiler

Bütün bunlardan görüleceği üzere ortamda oluşan kirliliği önlemek için

Kirleticilerin ortama yayılmasından sonra toparlanması ve temizlenmesi; dağılmadan toplanması ve

5. MUTFAK HAVALANDIRMASI SİSTEMİ NEDİR?

• Doğal havalandırma sistemleri

5.1. Doğal Havalandırma Sistemleri 100m³/h

Doğal havalandırma sistemleri havanın pişirme

Taze hava sisteminden oluşur.

Mutfak Havalandırması Kursu

Mutfak havalandırmasındaki havalandırma ihtiyacı operasyon alanı, operasyon şiddeti ve

5.2.1.1.1. Endüstriyel mutfak davlumbazları

Davlumbaz seçimi mutfak havalandırması ve iklimlendirmesi sisteminin kilometre taşlarından biridir.

Doğru yapılmış bir davlumbaz seçimi mutfak havalandırmasındaki ve iklimlendirmesindeki koku,

Mutfak Havalandırması Kursu