Culinaria

El bacalao se puede consumir fresco, pero la mayor parte de las ve-

ces se consume en salazón. Son famosas las bacaladas de Islandia,
Escocia, Noruega y Terranova, pero también hay bacaladas falsas ob-
tenidas de otras especies de peces distintas del bacalao, como las de PREPARACION PREVIA
corvina (bacalao sahariano), de maruca (pez de bacalao), de arbitán
o caña (pez de palo), etc.. DEL BACALAO.
Para poder degustar un buen plato de bacalao, aparte del arte del co-
cinero, se necesita que el bacalao sea de buena calidad y que esté bien Elegir una buena pieza de bacalao, preferentemente, de 2 a 2,5 kg. De-
desalado. El bacalao de buena calidad tiene tonos oscuros en el dorso berá tener un color homogéneo, sin que se aprecien tonalidades ama-
y su carne es blanca sin tintes amarillentos ni rojizos. Nuestros abue- rillentas o rosáceas que pudieran denotar una mala conservación.
los desalaban el bacalao dejándolo un día y una noche en el río cerca-
no, pero con esto de la polución y los furtivos ahora es preferible Partir la bacalada por la mitad, desechar la cola y parte superior de la
desalarlo en casa o comprarlo en tiendas especializadas que venden ijada que destinarán a otras preparaciones.
el bacalao en tajadas ya desaladas. Para desalar el bacalao lo mejor
es cortarlo en tajadas y dejar éstas en un recipiente hondo con abun- Poner a remojo las dos mitades en agua fría durante un tiempo de 24
dante agua fría durante día y medio, cambiando el agua cuatro o cin- a 32 horas. Cambiar el agua cada 8 horas. Es preferible conservar el
co veces y retirando en cada ocasión la sal que haya podido quedar bacalao a remojo en el frigorífico, sobre todo en época veraniega o ca-
en el fondo del recipiente. lurosa, para evitar fermentación.
Los vascos han domesticado culinariamente al bacalao. Se necesita
mucha imaginación para que con esa gran alpargata blanca, con ese Comprobar después del remojo el punto de sal, para ver si es preciso
pescado que parece no ser digno de venderse en pescaderías, se pue- prolongarlo, en especial cuando se trata de bacaladas muy gruesas.
dan realizar esas maravillas culinarias como las que se hacen en la co-
cina vasca. Hay algunos platos clásicos como la sopa zurrukutun de Una vez desalado, secarlo, desescamarlo y eliminar, en lo posible, to-
bacalao, las tortillas de bacalao de las sidrerías guipuzcoanas, el baca- das las espinas sin desbaratar la carne.
lao ajo arriero con langosta o sin ella, etc., y sobre todo los platos en
que intervienen las salsas, como bacalao a la vizcaina, bacalao al pil- Cortar en cuatro trozos lo más regulares posible, cada media bacalada.
pil, bacalao con tomate al club ranero, etc.. Pero, además de estos pla- Reservar en lugar fresco y seco, hasta su utilización.
tos clásicos, podemos degustar preparaciones exquisitas hechas, con
imaginación y sentido común, por la Nueva Cocina.
Al terminar este último párrafo nos da la impresión de que el bacalao
acaba de entrar por la puerta grande de la cocina. Ha llegado el mo-
mento de transformar lo que fue un ser vivo en plato delicioso.
Ha llegado la hora en que enmudezca la Ictiología para dar paso a la
Culinaria y a la Gastronomía.

Roberto Lotina Benguria.

14. 15.
ENSALADA DE BACALAO

Ingredientes para cuatro personas:

Elaboración: Escaldar el bacalao sin
600 grs. bacalao, la piel ni las espinas. Separar las lascas
6 pimientos morrones asados, y reservarlas en una bandeja. Aliñar
1 pimiento verde, con aceite, perejil picado y unas gotas
1 pimiento piquillo, de vinagre. Dejar marinar.
2 cebolletas, Disponer los tres tipos de pimiento, pi-
1 ajo picadito, cados, en un bol con la cebolleta, tam-
perejil, bién picada, ajo y perejil. Añadir, aceite,
pimienta, sal, vinagre y el zumo de medio limón
aceite de oliva, y media naranja. Reservar.
vinagre de vino, En un plato disponer en dos monton-
1/2 limón, citos la piperrada bien escurridas enci•
1/2 naranja, ma el bacalao marinado y sobre éste
sal. el jugo escurrido de la piperrada.

PIMIENTOS RELLENOS mezcla y echar la leche hervida. Her

DE BACALAO vir el conjunto durante cinco minutos
sin dejar de remover. Rectificar el pun-
Ingredientes para cuatro personas: to de sal. Dejar que enfríe y rellenar los
12 pimientos. Albardarlos con el huevo
400 grs. bacalao, y la harina.
24 pimientos del piquillo de lata, Elaboración de la salsa: En una ca
2 cebollas, zuela poner el aceite, el resto de la ce
1 puerro, bolla picada, de los pimientos, el
1 zanahoria, puerro, la zanahoria y el tomate. Reho
1 tomate, gar hasta que esté hecho, pero sin que
harina, tome color. Añadir las espinas y las pie
leche, les del bacalao. Flambear con coñac y
mantequilla, agregar el fumet. Dejar hervir durante
Maizena, 20 minutos. Dar un golpe de batidora
huevo,
y pasar el caldo por un colador fino. Dar
fumet de las espinas del bacalao, un hervor. Disolver la maizena en agua
coñac, fría y añadir al caldo. Hervir durante do
aceite, co minutos. Rectificar el punto de sal.
Retirar.
ajo,
Disponer en una cazuela la cantidad de
perejil,
salsa adecuada para los doce pimien-
sal.
tos. Cocer. Cuando estén en su punto
Preparación del relleno: En una sal- espolvorearlos con el ajo y perejil
teadora, poner la mantequilla y media picado.
cebolla. Rehogar. Seguidamente, incor- Preparar una salsa pil-pil, con las espl
porar el bacalao, limpio y desmigado. nas y piel del bacalao, rociando con és.
Rehogar. Añadir la harina, remover la ta cada pimiento.

16.
17
PORRUSALDA
Ingredientes para cuatro personas:
400 grs. bacalao,
6 puerros,
6 patatas,
200 grs. calabaza,
fumet de espinas de bacalao,
aceite de oliva,
sal,
pimienta.
Elaboración: Pelar y cascar las pata-
tas. Picar la calabaza a trozos y cortar
los puerros, previamente limpios, en ro-
dajas medianas. Asimismo, cortar el
bacalao a trozos.
En una cazuela con aceite añadiremos
el puerro y la calabaza. Dejar rehogar.
Mojar con el fumet de las espinas, ca-
liente, hasta cubrir ampliamente.
Dejar cocer, añadir la patata y cuando
esté hecha incorporar el bacalao, du-
rante cinco minutos. Salpimentar.
ZURRUKUTUNA
Ingredientes para cuatro personas:
400 grs. bacalao,
500 grs. pan de sopa,
4 pimientos choriceros,
ajos,
aceite,
fumet de espinas de bacalao.
Elaboración: En una cazuela de ba-
rro con aceite rehogar los ajos filetea-
dos y el pan cortado en rodajas.
Cuando el pan absorba el aceite, aña-
dir el bacalao desmigado y la pulpa de
los pimientos choriceros. Cubrir con el
fumet de pescado caliente. Dar un her-
vor y retirar.
Rectificar el punto de sal. Servir
caldoso.
GARBANZOS DE VIGILIA
PASTEL DE BACALAO
Ingredientes para cuatro personas:
Y CALABACIN
400 grs. de garbanzos, Ingredientes para cuatro personas:
200 grs. bacalao,
200 grs. de espinacas, 400 grs. bacalao,
1 huevo duro, 2 calabacines,
aceite y sal, 1 cebolla,
1 tomate, 4 huevos,
1 cebola, 1/2 I. de nata,
1 puerro, 1 pimiento verde,
1/2 zanahoria, 1 tomate escaldado y troceado,
2 dientes de ajo. 1 pimiento choricero,
mantequilla,
Elaboración: Poner a remojar los gar- aceite,
banzos de víspera. En una olla a pre- sal.
sión, cocer los garbanzos en agua y
aceite durante media hora. Hervir las Elaboración: Limpiar el bacalao, de
espinacas aparte, en abundante agua forma que quede sin piel ni espinas. Fi-
y sal. Una vez cocidas refrescarlas, pi- letear.
carlas y reservarlas. Picar toda la verdura, en trozos regula-
Quitar la piel y las espinas al bacalao res, de un centímetro de grosor. En una
y desmigar. olla a presión rehogar todas las verdu-
Hacer un sofrito en una sartén, con to- ras con mantequilla. Añadir un poco de
das las hortalizas troceadas. Una veza agua. Tapar la olla y dejar hervir duran-
punto, pasarlas por el pasapuré. te cinco minutos. Retirar del fuego y de-
En una cazuela disponer los garban- jar templar sin destapar.
zos con el agua de cocción, añadir el En un bol batir los huevos con la nata
sofrito y las espinacas. En el último mo- y las verduras cocidas.
mento incorporar el bacalao. Untar las paredes de un molde con
Dar un hervor y servir. mantequilla y echar la mezcla hasta la
mitad. Disponer, a continuación, el ba-
calao sobre esta capa y sobre él el res-
to de la mezcla. Dejar en el horno, a
baño María, durante cincuenta minu-
tos, a una temperatura de 200 grados.
Mientras se cuaja el pastel, aparte, pre-
parar una salsa al pil-pil, con la piel y la
espina del bacalao, que colorearemos
con el pimiento choricero. Reservar y
dejar que temple.
Cortar el pastel en trozos regulares que
serviremos con la salsa antes rea-
lizada.
18.
HUEVOS ESCALFADOS
CON BACALAO
Ingredientes para cuatro personas:
600 grs. bacalao,
4 huevos,
6 pimientos morrones asados,
1 pimiento verde,
1 pimiento del piquillo,
1 pimiento choricero,
1 cebolleta,
tomate,
cebolla,
aceite,
sal,
salsa pil-pil.
Elaboración: Preparar el bacalao y la
piperrada tal como se indica en la re-
ceta "Ensalada de Bacalao".
Hacer un sofrito con el pimiento chori-
cero, el pimiento verde, el tomate y la
cebolla (ver receta "Bacalao Club
Ranero).
Escalfar los huevos, echándolos con
cuidado, en agua hirviendo a la que ha-
bremos agregado un chorretón de
vinagre.
A los tres minutos, una vez cuajada la
clara, retirarlos y moldearlos. Pasar por
agua fría y reservar.
En el centro de un plato disponer la pi-
perrada, haciendo corona el bacalao y
encima el huevo, y sobre éste una lá-
mina de bacalao.
Adornar con el sofrito que dispondre-
mos alrededor del plato. Dejar en el
horno y servir con una salsa pil-pil.
19.
 En una olla a presión poner el aceite,
REVUELTO DE BROTES DE los ajos y un poco de sal. Si los ajos no
AJO Y BACALAO tuvieran bastante agua, echarles un
poco. Rehogar, tapar la olla y dejar her•
Plato de temporada (final invierno- vir durante cinco minutos. Retirar.
primavera). En una sartén con aceite preparar
Ingredientes para cuatro personas: bacalao y, seguidamente, incorpora
los ajos. Dar hervor y reservar.
200 grs. bacalao, Batir los huevos. En una sartén antiad•
24 ajos frescos, herente poner abundante aceite, calen•
8 huevos, tar hasta que humee y retirar todo el
aceite, aceite. Mezclar los huevos, el bacalao
sal, y los ajos. Echar una cuarta parte de
panes fritos. esta mezcla en la sartén y revolver has
ta que empiece a cuajar. Dar el punto
Elaboración: Desmigar el bacalao, de sal y retirar.
sin piel ni espinas. Limpiar los brotes de Repetir la operación con el resto de la
mezcla, añadiéndole, cada vez, un po-
ajo, quitando la parte verde trasera y la
primera capa del tallo. co del aceite reservado.
Picarlos en trozos de medio centímetro. Presentar con panes fritos.

Elaboración: Con la piel y la espina

BROCHETA DE BACALAO del bacalao preparar una salsa al pil-pil
Y CIGALAS que reservaremos.
También confeccionaremos un sofrito
(ver la receta del bacalao al Club
Ingredientes para cuatro personas: Ranero).
Para la brocheta ensartar tres tacos de
600 grs. bacalao, bacalao y dos cigalas. Hacerla a la
8 cigalas, plancha.
pimiento verde,
Disponer el sofrito en el fondo del pla-
pimiento choricero,
tro. Colocar la brocheta encima y napar
tomate,
con la salsa al pil-pil. Para la presenta•
cebolla,
ción adornar con las cabezas de las
aceite.
cigalas.

20.
21.
 Preparación: Hacer una piperrad
AJOARRIERO A MI ESTILO friendo en aceite la cebolla picada, lo
pimientos rojos y verdes, la pulpa d
Ingredientes para cuatro personas: los choriceros, una vez remojados,
tomate escaldado y el ajo.
400 grs. de bacalao desmigado, Aparte freír las patatas cortadas e
1 dl. de aceite de oliva de 0,4°, dados.
4 huevos, En una sartén con aceite y ajo saltea
patata, el bacalao desmigado y una vez saltea
ajos, do añadir la piperrada y después la
cebolla, patata.
pimiento verde, Dar un hervor, echar todo en una ca
pimiento rojo, zuela de barro, estrellar los huevos y
pimiento choricero, meter al horno hasta que se cuaje la
tomate, clara. Servir.
sal.
Preparación: Disponer en una sartén
BACALAO AL HORNO las patatas en rodajas de medio cm de
grosor. Freirlas en aceite. A media coc-
ción añadir las cebollas cortadas en ro-
Ingredientes para cuatro personas:
dajas finas. Dejar pochar hasta que se
cuezan totalmente.
400 grs. bacalao,
Escurrir el aceite, mojar con el fumet,
2 dl. de aceite de oliva de 0,4°,
el vino blanco y añadir las rodajas del
400 grs. de patatas,
limón. Disponer encima las tajadas de
2 cebollas,
fumet de espinas de bacalao, bacalao y antes de meter al horno rec-
tificar de sal y pimienta.
vino blanco,
Mantener la cazuela a 200° por espa-
sal,
cio de 10 mn.
pimienta,
Presentar espolvoreando la superficie
limón,
con perejil picado.
perejil.

poraremos 300grs. de hongos y pasa KOKOTXAS DE BACALAO

BACALAO CON HONGOS remos por la batidora. Reservar. SOBRE SALSA VIZCAINA
Rehogar los 100 grs. de hongos restan-
tes hasta que estén cocidos. Reservar.
Ingredientes para cuatro personas: Ingredientes para cuatro personas: Elaboración: Preparar una salstt viz-
Elaborar, al baño María, una salsa he caína, tal como se indica en la receta
landesa: disolver la mantequilla en un del "bacalao a la vizcaína".
600 grs. bacalao, 400 grs. kokotxas,
cazo. Retirar la clara del huevo de la ye Preparar las kokotxas al er rece-
400 grs. hongos (u otro tipo de setas), aceite,
ma. Batir la yema, prestando especia ta anterior).
harina, ajos,
atención en que no se cuaje y añadir Disponer en un plato grande la salsa
mantequilla, guindilla,
la mantequilla derretida. Remover has. vizcaína y sobre ella las kokotxas, for-
leche, cebolla blanca y
ta que emulsione. Añadir sal y el zumo mando una corona. Napar con la sal-
huevo, pimientos,
del limón. Reservar.
zumo de limón, pimientos ch,- )riceros, sa al pil-pil.
Disponer la bechamel y las tajadas de
sal. azúcar,
bacalao en un plato. Colocar, en coro.
sal.
na, los trozos de hongos y sobre cada
Elaboración: Cortar el bacalao en tajada de bacalao un poco de salsa he
cuatro tajadas de 150 grs. cada una. Es- landesa. Introducir en el horno hasta
currir, secar y escaldarlo en aceite has- que se gratine.
ta que esté cocido.
Preparar una bechamel a la que incor-

22. 23.
BACALAO A LA VIZCAINA.

Ingredientes para cuatro personas:

800 grs. bacalao,

2 dl. de aceite de oliva 0,4°,
ajos,
guindilla,
vino blanco seco,
cebolla blanca,
cebolla roja,
pimienta,
pimientos choriceros,
sal y azúcar.

Elaboración: Poner a remojo, de vís-

pera, los pimientos choriceros, despro-
vistos de rabo y pepitas. En su defecto,
hervirlos en agua durante 15 mn.
Picar las cebollas blancas y rojas, en
igual proporción.
En una olla a presión con un dl. de acei-
te rehogar la cebolla durante 5 mn. pro-
curando que no se queme. Añadir los
choriceros y un chorretón de vino blan-
co. Dejar hervir removiéndolo y tapar.
Mantener la cocción durante 10 mn. a
partir de la ebullición. Dejar templar, pa-
ra que baje la presión, destapar y pa-
sar el contenido por el chino a fin de
separar los pellejos. Pasar por la bati-
dora esta salsa y hervirla para que re-
cupere el color. Salpimentar y compro-
bar si el punto de dulzor proporciona-
do por la cebolla es el óptimo o en ca-
so contrario añadir un poco de azúcar.
Reservar.
En una cazuela disponer un dl. de acei-
te con los ajos fileteados y un poco de
guindilla.
Proceder igual que en la receta del ba-
calao al pil-pil, antes reseñada.
Ligar al máximo la salsa, añadir la an-
teriormente elaborada, dejar hervir a
fuego lento durante 5 mn. moviendo la
cazuela para homogeneizar la prepa-
ración, retirar y servir.

24. 25.

BACALAO PIL-PIL.
Ingredientes para cuatro personas:
800 grs. bacalao,
1/2 I.de aceite de oliva de 0,4°,
ajos,
guindilla.
Elaboración: Poner en una cazuela el
aceite con los ajos cortados en láminas
longitudinales y dos tiras de guindilla.
Dejar calentar hasta que se doren los
ajos.
Retirar la guindilla, ajos y parte del acei-
te. Reservar.
Pasar las tajadas de bacalao (para es-
ta preparación deben escogerse las
más delgadas) por el aceite caliente de
la cazuela, procurando hacerlo por la
parte de la piel y colocarlas con ella ha-
cia arriba.
Retirar á cazuela del fuego y dejar que
se temple.
Una vez atemperada, volver a poner al
fuego suave la cazuela, moviéndola en
sentido semicircular.
KOKOTXAS DE BACALAO
AL PIL-PIL
Ingredientes para cuatro personas:
400 grs. de kokotxas de bacalao,
aceite,
ajo,
guindilla.
Elaboración: Preparar las kokotxas
según el método indicado para el
bacalao.
En una cazuela de barro, echar el acei-
te con los ajos fileteados y la guindilla.
Añadir las kokotxas y dejar templar. Re-
tirar el exceso de aceite.
26.
La preparación comenzará a emulsic
nar por la unión del aceite con la gela
tina y agua del pescado.
En caso de que la salsa no engordas
convenientemente añadiremos un pc
co del aceite anteriormente reservadc
Esta preparación estará a punto, cual
do la salsa haya adquirido una consisi
tencia semejante a la de una mahone
sa ligera.
Presentar con los ajos y guindilla pues
tos sobre las tajadas de bacalao.
Servir inmediatamente.
Nota: Para facilitar la emulsión se c
lienta el aceite con los ajos, guindill
y raspas de bacalao. Cuando este ace
te empiece a emulsionar, retirar ajos
guindilla y raspas. Colarlo y procede
como se ha indicado anteriormente
Una vez pasadas las tajadas de baca
lao por el aceite, colocarlas en otra ca
zuela, y batir con un varilla el aceite
fuego lento, hasta que adquiera la cor
sistencia deseada.
Echar esta salsa sobre el bacalao, da
un hervor al conjunto y servir.
Comenzar a calentar, a fuego lento.
medida que !a salsa va emulsionanda
remover e incorporar el aceite retirada
BACALAO A LOS DOS PIL-PIL
Se trata de una ligazón de dos salsas
pil-pil, una elaborada según la fórmula
descrita (pág.2e) y otra elaborada con
el aceite sobrante de la salsa vizcaína
(pág .24 ).
27.

BACALAO AL CWB RANERO
CON CALABACIN
Ingredientes para cuatro personas:
800 grs. bacalao,
2 dl. de aceite de oliva de 0,4°,
ajos ,
guindilla,
cebolla,
pimiento verde,
tomate,
pimientos choriceros,
calabacín,
sal,
pimienta.
Preparación: Poner a remojo los pi-
mientos choriceros y una vez ablanda-
dos, retirar la pulpa con una cucharilla.
Reservarla.
BACALAO AL CWB RANERO
SIN CALABACIN
El cocinero francés Carivieri que oficia-
ba en los fogones de la Sociedad Bil-
baína, una buena tarde de 1920,
preparó un pisto a la bilbaina y baca-
lao al Pil-Pil para un determinado nú-
mero de comensales que participaban
en una partida "a la rana".
Mientras este ilustre cocinero guisaba
este menú los comensales fueron
aumentando y el artista salió del apu-
ro sirviendo un solo plato a base de
mezclar el pisto con el bacalao. •
28.
Preparar un pisto de la forma siguie
te: poner en una olla a presión 1 dl.
aceite con los ajos fileteados, dos rod
jas de guindilla, una hermosa cebol
cortada en cuadros de 1 cm. de gro
el pimiento verde laminado (sin piel
pepitas), dos tomates escaldados (q
tándoles piel, pepitas y agua), la pulp
de los choriceros y el calabacín troce
do en porciones regulares. Rehogar,
par la olla y dejar hervir durante 10 m
a partir del momento de la ebullició
Retirar, dejar templar, abrir la olla, sa
pimentar, escurrir el aceite sobrante,
reservar.
Hacer un bacalao al pil-pil (Pág. 2e) te/
niendo en cuenta que éste debe gui
•sarse con el aceite escurrido del pistc
añadiendo más si fuese preciso. Un:
vez a punto incorporar el pisto, dar ur
hervor removiendo la cazuela y serv
Este es el nacimiento de la singular re
ceta que fue bautizada con el nombre
del "Club Ranero".
Posteriormente, el cocinero reflexionó
y pensó que la fórmula era más ade
cuada eliminando el calabacín.
Por ello, puede considerarse como be
calao al "Club Ranero" tanto la fórmu-
la anteriormente descrita como aquélla
que se realice siguiendo el mismo pro-
cedimiento, sin más que prescindir en
la elaboración del pisto, del calabacín.
Es norma, dada la circunstancia en
que se elaboró por primera vez, servir
una sola tajada de bacalao, por su-
puesto generosa, a cada comensal.
29.
BACALAO CON BOGAVANTE

Ingredientes para cuatro personas:

400 grs. bacalao,

2 dl. de aceite de oliva de 0,4°,
2 bogavantes de 500 gs.,
ajos,
guindilla,
cebolla,
pimiento verde,
tomate,
pimientos choriceros,
sal y pimienta

Elaboración: Se trata de un bacalao

al "Club Ranero (pág.28), con el enri-
quecimiento del coral y de los interio-
res del bogavante que se incorporan al
pil-pil.
Cocer la cola del bogavante con el pis-
to y partirla por la mitad longitudi-
nalmente.
Presentar la cazuela colocando sobre
los trozos de bacalao las colas del bo-
gavante y el caparazón de las cabezas
como adorno.

BACALAO AL GUSTO
DEL CHEF

Es una preparación que cuenta con el

favor del público.
Se elabora a base de las fórmulas de
los bacalaos al pil-pil (pág 26), a la viz-
caína, y a la bilbaína (pag.24).
Sobre un fondo de salsa vizcaína, se
dispone el bacalao al pil-pil, napándo-
lo con su propia salsa y adornando el
borde del plato con unos pimientos
morrones asados y calentados en la
salsa pil-pil.

30. 31.
BACALAO A LA BILBAINA
Ingredientes para cuatro personas:
800 grs. bacalao,
2 dl. de aceite de oliva de 0,4°,
4 pimientos morrones,
ajo,
guindilla,
sal.
Preparación: Asar los pimientos, pre-
feriblemente en parrilla, al fuego de car-
bón de leña. En su defecto, en horno
o plancha. Despepitar y quitar la piel.
Filetear la pulpa con los dedos y sal-
tearla en aceite con ajos y guindilla. Eli-
minar el exceso de aceite y reservar.
Elaborar un bacalao al pil-pil (pág.2e)
con el aceite reservado.
Una vez ligado añadir los pimientos ro-
jos, dar un hervor y servir.
BACALAO A LA
BARACALDESA
Ingredientes para cuatro personas:
Los mismos que el bacalao a la bil
na sustituyendo los 4 pimientos mo
nes por 16 pimientos chorice
entreverados.
Preparación: Plato de final de ver
y comienzos de otoño. Se elabora c
la tercera flor de los pimientos chori
ros que se deben elegir entreverad
Es decir, verdes, amarillos y rojizos.
El procedimiento es el mismo de la re
ceta anterior, si bien una vez asados si
les retira solamente la piel y se añaden
al pil-pil a cuya salsa proporcionan
sabor especial.

BACALAO "CURRITO"

Ingredientes para cuatro personas:

800 grs. bacalao,

2 di. de aceite de oliva de 0,4°,
4 huevos,
ajos,
guindilla,
sal,
pimienta.

Es un bacalao típico de los "txokos"

que se presenta en cazuela de barro.

Preparación: Se hace un bacalao a

la bilbaína (pág.32). En la propia cazue-
la se escalfa un huevo por cada co-
mensal.
Una vez cuajada la clara está en dispo-
sición de servirse.
32. 33.
BACALAO VILLA ESPERANZA
(Recibe el nombre de la villa
donde está ubicado el restau-
rante Currito en Santurce)

Ingredientes para cuatro personas:

800 grs. bacalao,

2 dl. de aceite de oliva de 0,4°,
1 kg. de espinacas frescas,
leche,
espinas de bacalao,
harina,
mantequilla,
sal,
bicarbonato,
nuez moscada,
ajos,
guindilla.

Preparación: hacer un bacalao al pil-

pil (pág.26). Reservar.
Hervir la leche con las espinas de ba-
calao durante 20 mn. Reservar y man-
tener caliente.
Limpiar, cocer y hervir las espinacas en
agua con sal y un poco de bicarbona-
to, para que queden bien verdes.
Preparar una bechamel derritiendo
mantequilla en un recipiente.
Añadir harina, dar vueltas con la cu-
chara de palo e ir incorporando poco
a poco la leche hirviendo en la que se
han cocido las espinas. Una vez adqui-
rida una consistencia más bien ligera,
añadir las espinacas.
Pasar la batidora hasta obtener un pu-
ré, salpimentar y aromatizar con nuez
moscada.
Para presentar esta receta, disponer
sobre el fondo de un plato templado, la
bechamel de espinacas, encima la ta-
jada de bacalao napada por la salsa del
pil-pil. Puede ponerse una gota de sal-
sa vizcaína o pulpa de choricero, enci-
ma para decorarlo.

BACALAO CON BROTES
DE AJOS FRESCOS
Este plato fue presentado en las I Jor-
nadas del Bacalao, celebradas en el
restaurante Currito de Santurce, en
1988.
Los ingredientes son los mismos utili-
zados en la receta anterior, sin más que
sustituir los puerros por brotes de ajos
frescos.
Para su elaboración debe seguirse el
mismo "modus operandi" detallado en
la precedente receta.
Para el buen resultado de este guiso es
recomendable utilizar ajos tiernos y
frescos. Es decir, es un plato de tem-
porada.
36.
BACALAO CON
MARINERA DE PUERROS
Ingredientes para cuatro personas
800 grs. bacalao,
2 dl. de aceite de oliva de 0,4°,
12 puerros,
1 pimiento choricero,
ajos,
guindilla,
sal,
pimienta.
Este plato nace a raíz de la sugerencia
que José Garzón hizo a Emilio, autor de
este recetario. Observó el crítico gastro-
nómico Garzón que en el País Vasco
no había una receta de bacalao que
maridase con una de las hortalizas
más comunes en estas huertas: el
puerro.
La receta fue presentada con éxito en
el capítulo celebrado por el bailiato de
la Chaine de Rotisseurs de Bilbao en
1.986.
Elaboración: Limpiar, cortar y trocear
los puerros en porciones de dos cros.
de longitud.
Cocer los puerros, previamente sazo-
nados, con aceite en olla a presión du-
rante 5 mn. Dejar templar, destapar.
escurrir el aceite y reservar los puerros.
Con el aceite sobrante , y más si fuere
preciso, hacer un bacalao al pil-pil
(pág. 27).
Una vez ligada la salsa añadir los pue
rros, dar un hervor y servir.
Puede adornarse con la pulpa de dos
pimientos choriceros, anteriormente re-
mojados, salpicada sobre la superficie.
37.
ENSALADA TEMPLADA
DE LANGOSTA

Ingredientes para cuatro personas:

1 Langosta de 500 grs.,

100 grs. vainas,
2 patatas,
4 zanahorias.
mantequilla,
mahonesa,
1 tomate,
zumo de media naranja,
coñac,
pimienta blanca molida,
jerez seco.

Elaboración: Cocer la langosta en

agua con sal durante diez minutos.
Hervir las verduras, por separado, en
agua, sal y mantequilla. Al agua de las
vainas añadir un poco de bicarbonato
para que conserven su verde intenso.
Cuando las verduras estén "al dente",
retirarlas, pasar por agua y reservar.
Agregar el tomate, el zumo de naran-
ja, el coñac, el jerez y la pimienta blan-
ca a la mahonesa. Batir y reservar.
En una fuente disponer la verdura y so-
bre ella la cola de la langosta cortada
por la mitad, sin caparazón.
Dejar en el horno para templar, añadir
la salsa y adornar con la cabeza y las
aletas de la cola.

38. 39 .
AL
PASTEL TEMPLADO
DE PUERROS

Ingredientes para cuatro personas:

2 manojos de puerros,
4 huevos,
1 I. de nata líquida,
mantequilla.

Elaboración: Poner la mantequilla y

los puerros, previamente limpios y tro-
ceados, en una olla a presión. Rehogar
y agregar medio vaso de agua. Tapar
la olla y cuando inicie el silbido retirar
del fuego, sin destapar. Dejar enfrían
Batir los huevos con 1/2 I. de nata. Aña-
dir a esta mezcla los puerros, reservan-
do unos pocos.
En un molde, untado con mantequilla,
echar la mezcla. Introducir en el horno
a baño María durante 50 minutos, a
200 grados.
Con el resto de la nata templada y los
puerros reservados elaborar una salsa
con la batidora.
Desmoldar y cortar el pastel en trozos
regulares, napándolo con la salsa.

40. 41.
MERLUZA EN SALSA VERDE

Ingredientes para cuatro personas:

600 grs. merluza,

4 espárragos de lata,
agua de los espárragos,
100 grs. de guisantes,
4 dientes de ajo,
perejil,
aceite y sal.

Elaboración: Cortar el lomo de mer-

luza en cuatro rodajas gruesas.
En una cazuela de barro poner el acei-
te con los ajos y el perejil bien picado.
Dejar calentar. Antes de que los ajos
hayan tomado color, poner las rodajas
de merluza, dejar que se frían por un
lado durante cinco minutos. Dar vuelta
al pescado, retirar la cazuela del fuego
así como el exceso de aceite. Volver a
incorporar la cazuela al fuego, suave,
y esperar que emulsione la salsa. Agre-
gar un poco del agua de los espárra-
gos y el aceite para que vaya
espesando. Añadir a última hora los es-
párragos y los guisantes, dar punto de
sal y espolvorear con perejil. Servir.

42. 43.
RAPE CURRITO

Ingredientes para cuatro personas:

600 grs. rape,

8 gambas,
8 almejas,
4 espárragos,
guisantes,
perejil,
ajo,
fumet de pescado,
harina,
Agua de espárragos,
huevo,
sal.

Elaboración: Cortar el rape en 8 ro-

dajas y albardar con el huevo y la hari-
na. En una cazuela de barro poner el
aceite, el ajo y el perejil picados y revol-
ver sin que tome color. Añadir el fumet
de pescado y dejar hervir. Salpimentar.
Añadir el rape, las gambas, las almejas
y, en último momento, los espárragos
y su propia agua. Cuando esté cocido
rectificar de sal y espolvorear con
perejil.

44. 45.
ALUBIAS ROJAS

Ingredientes para cuatro personas:

400 grs. alubias rojas,

100 grs. tocino,
200 grs. morcilla,
200 grs. chorizo,
200 grs. costilla,
2 puerros,
1 cebolla,
ANGULAS A LA BILBAINA
1 pimiento choricero,
3 dientes de ajo, Ingredientes para cuatro personas:
berza,
guindillas y aceite. 400 grs. de angulas cocidas,
aceite,
Elaboración: Poner las alubias en re- ajos,
mojo desde la víspera y hervir con el guindillas.
mismo agua de remojo con todas las
verduras: los dientes de ajo sin pelar, Elaboración: Secar las angulas. File-
los puerros picados, la cebolla y los pi- tear los ajos longitudinalmente y las
mientos enteros. A continuación, aña- guindillas en aros.
dir el tocino, el chorizo y la costilla. En una cazuela de barro, con su base
Cuando empiece a hervir "asustar", apenas cubierta, calentar el aceite y
tres veces, echando agua fría. Dejar a añadir los ajos. Una vez fritos, echar las
fuego lente durante un par de horas. angulas y, por último las guindillas.
Un cuarto de hora antes de finalizar la Se sirve en cazuelitos de barro indivi-
cocción incorporar la morcilla y dar el duales.
punto de sal.
En una cazuela, aparte, cocer la berza
con agua y sal. Picarla y pasarla por
aceite durante unos quince minutos.
Servir las alubias en cazuela de barro
y los tropiezos en una bandeja.
Puede acompañarse de un sofrito de
ajos y unas guindillas verdes.

4R 47.

CHIPIRONES EN SU TINTA
Ingredientes para cuatro personas:
12 chipirones,
6 cebollas,
3 tomates,
ajos,
4 pimientos verdes,
aceite,
sal.
Elaboración: Limpiar los chipirones,
reservar las bolsas de tinta e introducir
los tentáculos, sin cortar, en su interior.
Picar las cebollas, los tomates y los pi-
mientos y cocerlas con aceite y ajo. A
continuación, añadir los chipirones que
habremos, previamente, pasado por
harina.
Una vez preparados, retirar los chipiro-
nes e incorporar la tinta a las verduras.
Pasar la salsa por un colador y volver
a añadir los chipirones. Dar el punto de
sal y servir con panes fritos.
LUBINA AL HORNO
Ingredientes para cuatro personas:
1 lubina de 1,600 kg.,
4 patatas,
2 cebollas,
1 limón,
fumet de pescado,
vino blanco seco de Rioja,
aceite,
perejil,
sal.
SARDINAS ASADAS
Ingredientes para cuatro personas:
24 sardinas terciadas,
sal gorda.
Elaboración: Limpiar las sardinas, en
un barreño, con abundante agua.
Escurrirlas y disponerlas sobre una ba-
se de mimbre o saco de harpillera pa-
ra que suelten el agua. Espolvorear,
generosamente, con sal gorda y dejar-
Elaboración: En una fuente de horno
con aceite, sofreír las patatas y las ce-
bollas cortadas en rodajas. A media
cocción, colocar la lubina a la que ha-
bremos hecho unos pequeños cortes
a los lados donde introduciremos unas
rodajas de limón.
Bañar con el fumet del pescado y un
chorretón largo de vino blanco. Añadir
cuatro rodajas más de limón. Salpi-
mentar (la pimienta negra debe ser re-
cién molida) e introducir en el horno
durante unos veinte minutos a 200 gra-
dos. Antes de servir se espolvorea con
el perejil.
las reposar durante quince minutos.
Preparar un fuego con carbón de en-
cina. Cuando la brasa esté bien encen-
dida colocar las sardinas, de forma
armoniosa, en la parrilla. En cuanto el
ojo empieza a tornarse blanco y la sal
a tostarse darles la vuelta. Retirarlas
una vez estén en su punto.
Nota: La brasa del fuego debe absor-
ber la grasa que van desprendiendo
las sardinas al asarse. De lo contrario,
la grasa producirá llama y quemará las
sardinas.
SOLOMILLO AL FOIE

Ingredientes para cuatro personas:

600 grs. solomillo,

300 grs. hígado de pato u oca,
1/2 kg. espinacas,
1 I. nata líquida,
pimienta verde,
coñac,
caldo de ave.

Elaboración: Cortar el solomillo en

cuatro filetes y el foie en cuatro lonchas.
Cocer las espinacas en agua hirviendo,
sal y bicarbonato (para que mantengan
el color). Una vez cocidas, escurrir eli-
minando todo el agua.
Templar la nata líquida, añadir las espi-
nacas y triturar con la batidora. Re-
servar.
En una sartén, con un poco de grasa
del pato, saltear los solomillos, añadir
la pimienta verde, flambear con el co-
ñac, mojar con caldo y dejar reducir.
Retirar los solomillos, añadir la crema
de espinacas y reducir al gusto.
Introducir en el horno los solomillos,
con las láminas de hígado encima y
dejar calentar.
Presentar con la salsa de espinacas na-
pando el solomillo y el foie, o bien dis-
poniendo, en una bandeja, esta salsa
y encima el solomillo.

50. 51.
 Tomar con una cuchara porciones de
BISCUIT GLACE esta mezcla y echarlas, en forma de
CON CHOCOLATE pequeños círculos, sobre una placa
pastelera untada con mantequilla.
Meter a horno caliente y retirar cuando
Ingredientes: pase un minuto, ya estarán a punto.
Con espátula o cuchillo retirar las ga-
Para las galletas: lletas de la placa y colocarlas sobre la
500 grs. azúcar base de vasos o copas invertidos, pa-
500 grs. harina, ra que tomen forma.
Deben quedar como pequeñas cesti-
Para el chocolate: Ilas de base circular.
100 grs. de chocolate de hacer, El helado: Batir, en batidora, las ye-
1/4 I. de agua,
mas con el azúcar hasta que se espu-
mantequilla, men. Montar la nata. Montar las claras
claras de huevo, a punto de nieve. Mezclar todos los in-
2 litros nata. gredientes y llenar con la mezcla flane-
ras individuales y poner en el
Para el helado: congelador.
20 yemas de huevo y sus claras, El chocolate se deshace cociéndolo
400 grs. azúcar en el agua. Dejar hervir hasta que
espese.
Elaboración:
Presentación: Colocar sobre cada ga-
De las galletas: Mezclar en la batido- lleta el contenido de un molde de hela-
ra todos los ingredientes. do y naparlo con chocolate caliente.

52. 53.
TARTA DE TRUFA

Ingredientes:

Para el bizcocho:
50 grs. de chocolate,
50 grs. de harina,
50 grs. de mantequilla,
2 huevos,

Para la trufa:
450 grs. de chocolate,
400 grs. de nata.
4 claras de huevo.

Elaboración del bizcocho: Desha-

cer el chocolate al fuego con mantequi-
lla, añadir las cuatro yemas de huevo
y la harina. Batir bien.
Levantar a punto de nieve las cuatro
claras, mezclar con el chocolate. Echar
la mezcla sobre una placa de horno un-
tada con mantequilla y hornear duran-
te 8 (5 10 minutos.
Elaboración de la trufa: Calentar la
nata, añadir el chocolate troceado.
Cuando esté bien deshecho añadir las
claras batidas a punto de nieve.
Preparación: Con un aro metálico
cortar dos círculos de bizcocho.
Sobre una base metálica colocar un
círculo sobre él un aro molde, y rellenar
con la mezcla de trufa, tapar con el otro
circulo de bizcocho.
Meter en el frigorífico durante una hora.
Quitar el aro-molde y espolvorear con
cacao puro. Hacer porciones y servir-
las sobre un fondo de natillas y merme-
lada de frambuesa.
TOSTADAS DE CREMA

Ingrediententes para cuatro personas:

1/2 I. de leche,
200 grs. azúcar
100 grs. mantequilla,
7 yemas de huevo,
125 grs. Maizena,
1/2 rama de canela,
piel de limón.

Elaboración: Hervir la leche con el

azúcar, la mantequilla, la piel del limón
y la rama de canela, durante cinco
minutos.
En un bol, aparte, se mezclan las siete
yemas con la maizena y un poco de le-
che fría. Añadir esta mezcla a la leche
que habíamos puesto a hervir, retiran-
do la piel del limón y la canela. Remo-
ver constantemente hasta que se
forme una masa homogénea.
Disponer esta masa en una fuente. De-
jar enfríar. Trocear y albardar con hari-
na y huevo. Freír en abundante aceite
caliente. Espolvorear con azúcar y
canela.

56. 57.
 ARROZ CON LECHE TOCINO DE CIELO

Ingredientes para seis personas: Ingredientes para seis personas:

2 I. de leche, 12 yemas,
100 grs. arroz, 1/ 2 litro de agua,
250 grs. azúcar, 1/ 2 kg. azúcar.
Piel de limón,
Canela en rama. Elaboración: Hacer un almíbar a pun-
to de hebra con el agua y el azúcar.
Elaboración: Hervir la leche junto con Batir las yemas en un bol e ir añadien-
el arroz, sin lavarlo, por espacio de una do el almíbar, sin dejar de remover pa-
hora y cuarto, sin dejar de remover. ra que no cuaje.
Cuando lleve aproximadamente una Acaramelar los moldes individuales e
hora añadir el azúcar, la canela y la piel incorporar la mezcla. Cocer al vapor
del limón. durante quince o veinte minutos.
Desmoldar y acompañar con natillas y
chocolate caliente.

NATILLAS PERAS AL VINO TINTO

Ingredientes para cuatro personas: Ingredientes para seis personas:

1 1/2 I. leche, 6 peras,

15 huevos (10 yemas y cinco enteros), 1 1. vino tinto,
15 cucharadas soperas de azúcar, 1/ 2 kg. azúcar,
canela en polvo. piel de limón,
Una rama de canela,
Elaboración: Calentar la leche. Batir 1/ 2 I. agua.
los huevos con el azúcar. Mezclarlo to-
do y ponerlo al baño María hasta que Preparar el almíbar con el vino, el azú-
cuaje, pero sin hervir. car, el agua, la piel del limón y la rama
Dejar enfríar y servir con canela en pol- de canela. Añadir las peras, peladas y
vo y barquillos, si se desea. limpias y dejar cocer durante unos cua-
renta minutos.