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Manual de Cuarto Caliente ____

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Manual de cuarto caliente Hors d´oeuvre

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otosNegrosOxtailSoupBouillabai
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Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

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A LA PARMESANA

El plato es popular a lo largo de la costa de Chile. Se prepara con la carne de un molusco, la que se deposita en una de sus
valvas, y a continuación se cubre con queso parmesano, un poco de mantequilla y se sazona con vino blanco o una gota de
limón, y luego se hornea durante unos minutos.
La preparación más representativa de esta técnica local, corresponde a las “Machas a la Parmesana” que es un clásico de la
cocina chilena y fue creada en el año 1950 en Viña del Mar por los inmigrantes italianos Edoardo Melotti Ferrari y Adelfo
Garuti en el restaurante italiano San Marco.
Existen registros que la técnica a la parmesana tiene sus orígenes en la Europa medieval aplicándola a diversos productos no
solo a moluscos como es la característica principal en nuestro país

Ostiones y Machas a la Parmesana (6 unid. De cada una)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Ostiones unid 6
Machas o almejas unid 6
Queso parmesano kg 0,04
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001
Mantequilla kg 0,01
Vino blanco lt 0,015

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN:
• Limpiar los moluscos de acuerdo a sus características (retirar de la valva, cortar la bolsa intestinal)
• Colocar en pocillos de greda (enmantequillados) o en una de sus valvas (previamente blanqueadas)
• Condimentar
• Agregar unas gotitas de vino blanco
• Si se presentan en valvas, agregar un trocito pequeño de mantequilla
• Cubrir con una fina lamina de queso parmesano
• A la minuta gratinar

OBSERVACIONES
• Optativamente se puede incorporar un trocito de queso mantecoso a la cobertura y/o salsa bechamel
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BROCHETAS

En cocina, una brocheta (del francés brochette, que significa «pincho», «ensartado») se refiere a las comidas servidas
ensartadas en un pincho (brochette). En otros países también se conoce a este platillo como chuzo o pincho.
El término se refiere por igual al shish kebab, al satay, o al souvlaki, indicando la generalidad de los alimentos cocinados que
pueden ir ensartados o espetados en un pincho, que van desde las carnes de mamíferos, verduras, a los pescados y mariscos,
etc. La comida servida en una brocheta generalmente es a la parrilla.

Brochetas Mixtas (10 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Carne de vacuno (posta) kg 0,25
Carne de cerdo (pulpa) kg 0,25
Chorizo de coctel kg 0,06
Cebolla kg 0,2
Pimentón kg 0,2
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001
Aceite lt 0,01
Palos de brocheta (10 cm.) unid 10
MARINADA PARA EL VACUNO
Vino tinto lt 0,05
Tomillo kg 0,001
Ajo kg 0,003
MARINADA PARA EL CERDO
Cerveza lt 0,05
Orégano kg 0,001
Comino kg 0,001
Ají de color kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• cortar las carnes en cubos de 0,025 kg
• marinar las carnes, en frio, en sus respectivos adobos
• cortar los chorizos en rondel
• cortar la cebolla en 1/2 octavos
• cortar el pimentón en rombos
• pinchar los ingredientes, previamente tratados, en palos de brocheta intercalando carnes y verduras
• por en budinera enaceitada, condimentar con sal y pimienta
• cocinar en horno por 8 min. A 180° C, cuidando que no se sequen o sobre cocinen

OBSERVACION
• Se recomienda sumergir los palos de brocheta en agua antes de insertarles los ingredientes, para evitar en el proceso de
cocción se resequen y/o quemen
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OSTRAS ROCKEFELLER

Las Ostras Rockefeller fueron creadas en el restaurante Antoine’s, de Nueva Orleans, en 1899, en honor del multimillonario
John D. Rockefeller, ya que se decía que eran “más ricas que Rockefeller”
La receta original sigue siendo un secreto y hay muchas variaciones, pero todas llevan unas ostras grandes, horneadas en
sus mitades, cubiertas con una salsa-puré de vegetales verdes (por lo general se usan espinacas, cebollas, ajo y un poco de
vino o licor), pan rallado, mantequilla. etc.

Ostras Rockefeller (6 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Ostras frescas unid 6
Queso crema kg 0,02
Queso gruyere kg 0,02
Espinaca kg 0,05
Pernot (licor de anís) lt 0,003
Pimienta kg 0,001
Sal kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Limpiar ostras
• Desprender molusco de la valva
• Lavar la ostra y reservar en frio
• Blanquear la valva, reservar
• Rallar queso gruyere
• Limpiar espinacas, cortar en chiffonade, blanquear y luego reservar
• Unir queso crema con una parte del queso gruyere y formar una mezcla suave y homogénea
• Agregar a la mezcla pernot e incorporar la espinaca y salpimentar
• Disponer en valva las ostras, cubrir con la mezcla, espolvorear más queso gruyere
• Gratinar a la minuta
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VOL AU VENT

El vol-au-vent es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con
una salsa en base a bechamel. La parte superior es previamente recortada y se vuelve a colocar al final como si fuese una
tapa. Se rellena también con elaboraciones dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes. Se hacen
también miniaturas para aperitivos y cócteles.
La historia del vol au vent está ligada a la de Marie-Antoine Carême. Se cuenta que un día Carême tuvo la idea de rellenar
esta exquisita masa de hoja, luego de hornearla. Cuando estaba en el horno, ésta creció hasta formar una pequeña torre
ahuecada. Uno de sus cocineros ayudantes al verla se sorprendió en gran medida y le gritó a su jefe: «Antoine, elle vole au
vent!», que significa ‗sale volando ‘. Al chef le causó tal gracia que decidió ponerle este nombre a su nueva creación.
Pero si Carême le dio fama al vol-au-vent que se puso de moda en el siglo XIX, es de suponer que no hizo más que perfeccionar
una receta ya existente. El gâteau Vol-au-vent aparece ya en 1750 en el Diccionario de los alimentos, vinos y licore. El nombre
ya existía en ese recetario en el que abundan recetas a base de hojaldre relleno, y que retoma una receta popularizada por
Vincent La Chapelle, el ―puits d'amour‖ pozo de amor, en la que se superponen cuatro anillas de hojaldre afin de simular un
pozo que se rellena de jalea o mermelada después de hornear. También en el siglo XVIII ya se conocían las ―bouchées à la
reine‖ bocados de la Reina, un tipo de volován de hojaldre relleno que se inventó para la reina María Leszczynska, mujer de
Luis XV de Francia.

Vol au Vent de Ave Champiñon (15 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


MASA DE HOJA
Harina kg 0,2
Agua lt 0,11
Sal kg 0,002
Mantequilla de hojaldre kg 0,2
RELLENO
Pechuga de pollo kg 0,12
Champiñones kg 0,05
Cebolla kg 0,025
Salsa bechamel lt 0,08
Crema lt 0,02
Perejil kg 0,003
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001
Aceite o mantequilla lt 0,01
Vino blanco lt 0,03

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
MASA
• Realizar una corona con la harina cernida
• Incorporar agua y sal y formar una masa suave y pareja
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• Realizar el empaste y dar 3 vueltas simples y 2 dobles. Refrigerando entre cada una de las vueltas 15 min. (con la masa
envuelta en alusa plast)
• Estirar la masa y cortar de acuerdo con la forma deseada
• Hornear a 200°C por 15 min.
RELLENO
• Cortar la carne de pollo en brunoise
• Cortar los champiñones en emince
• Cortar la cebolla en brunoise
• Cortar el perejil el bordales
• Saltear la carne y la cebolla en materia grasa
• Condimentar
• Agregar los champiñones y apagar con vino
• Ligar con salsa bechamel, rectificar condimentos y suavizar con crema
• Espolvorear el perejil y mezclar suavemente

TERMINACION
• Rellenar los vol au vent y a la minuta temperar en el horno
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CHUPE DE JAIBAS

Preparación a base de pan remojado en leche, agua o caldos; mientras está remojando se le retira la corteza y sólo se ocupa
la miga, o se procesa entero (generalmente pan de marraquetas o molde blanco). Se hace una base de verduras en brunoise
como pimiento rojo, cebolla, ajo, tomate, zanahoria rallada, ají de color o páprika; que forman parte de un típico sofrito a los
cuales se les agrega crema de leche, queso rallado y algunas veces pan rallado para que tome consistencia. Esta preparación
también puede llevar vino blanco según los productos. Su textura debe ser cremosa y semi espesa. Se le agrega un ingrediente
base el cual le da su nombre, como por ejemplo "chupe de loco", de camarones, de machas, de ostiones, etc. Se sirve en
pocillos de greda individuales hirviendo con queso rallado en la parte superior para gratinar.
En otros países de América como Perú, Ecuador y Panamá, los chupes tienen una textura más parecida a una sopa ligada, al
cual se agregan distintos productos, como pescados y mariscos.

Chupe de Jaibas (de 4 a 6 librillos de coctel)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Carne de jaiba kg 0,18
Cebolla kg 0,03
Pan de molde lamina 3
Leche lt 0,06
Crema lt 0,02
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001
Queso rallado kg 0,02
Aceite kg 0,01
Vino blanco lt 0,02
Mantequilla kg 0,03

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la cebolla en brunoise
• Remojar el pan de molde en leche
• Desmenuzar la carne de jaiba
• Sudar la cebolla en aceite, cuidando que no tome color
• Incorporar la carne de jaiba
• Apagar con vino blanco
• Agregar el pan con el líquido de remojo
• Condimentar
• Cocinar por 8 min. A fuego suave, cuidando que la mezcla no se seque demasiado
• Rectificar condimentos y suavizar con crema
• Vaciar en librillos enmantequillados
• Espolvorear queso rallado
• Gratinar a la minuta
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MARISCOS APANADOS

Calamares, Ostiones y Ostras Apanadas (6 unid de cada uno)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Calamares (anillos) kg 0,15
Ostiones unid 6
Ostras unid 6
Harina kg 0,1
Huevo unid 2
Pan rallado kg 0,2
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001
Aceite para freír lt 0,4

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Desprender los moluscos de sus valvas (si están complemente cerrados abrir al vapor)
• Lavar muy bien, escurrir
• Condimentar los anillos de calamar, los ostiones y las ostras con sal y pimienta
• Apanar a la inglesa (pasar por harina, luego por huevo semibatido con condimentos y finalmente por pan rallado).
Reservar en frio
• Calentar aceite a 170° C.
• Freír los mariscos reservados, cuidando que tomen un color dorado suave y parejo
• Servir acompañados de una salsa a elección
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EMPANADAS DE COCTEL

EMPANADAS DE COCTEL (MASA SIMPLE) (18 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Harina kg 0,3
Manteca kg 0,015
Agua tibia lt 0,05
Sal kg 0,002

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Tamizar la harina
• Formar un aro o corona
• Incorporar la manteca derretida (pero levemente tibia)
• Agregar el agua mezclada con sal
• Mezclar todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa suave y pareja
• Dejar reposar la masa, idealmente en frio (envuelta en alusa plast)
• Estirar y cortar circunferencias de 10 a 12 cm. De diámetro
• Pintar las orillas con agua
• Rellenar
• Cerrar

RELLENO: CAMARÓN, QUESO, PEREJIL, SAL, PIMIENTA Y OPT. AJO


METODO DE COCCION: FRITURA EN ACEITE HONDO

EMPANADAS DE COCTEL (MASA COMPUESTA) (18 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Harina kg 0,3
Manteca kg 0,015
Agua tibia lt 0,02
Sal kg 0,002
Huevo unid 1
Vino blanco lt 0,01
Polvos de hornear kg 0,001
Leche lt 0,1
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MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Tamizar la harina, junto con los polvos de hornear
• Formar un aro o corona
• Incorporar el huevo y la manteca derretida (pero levemente tibia)
• Agregar el agua mezclada con sal, leche y vino blanco
• Mezclar todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa suave y pareja
• Dejar reposar la masa, idealmente en frio (envuelta en alusa plast)
• Estirar y cortar circunferencias de 10 a 12 cm. De diámetro
• Pintar las orillas con agua
• Rellenar
• Cerrar

RELLENO: CARNE MECHADA


METODO DE COCCION: HORNEADO

EMPANADAS DE COCTEL (MASA PHILO) (15 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Masa philo kg 0,32
Mantequilla kg 0,2

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Estirar masa, pintar con mantequilla derretida y cubrir con una segunda lamina y pintar nuevamente
• Cortar tiras de 5 a 6 cm de ancho
• Disponer el relleno en uno de los extremos de la tira y cerrar en forma triangular a todo lo largo
• Disponer en latas, pintar con mantequilla y hornear a 160°C por 10 min.

RELLENO: QUESO CREMA, JAMON Y ALCACHOFAS (OPT: CIBOULETTE Y QUESO MANTECOSO)


METODO DE COCCION: HORNEADO
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MEJILLONES GRATINADOS

Es una receta que aúna ingredientes de mar y de tierra, muy característica de la cocina del Sur de Italia. Los mejillones
gratinados ofrecen un perfecto equilibrio entre el sabor salino del mar y los sabores del valle
Las leyendas populares cuentan que los mejillones gratinados en el pasado eran un plato pobre de los pescadores y sus
familias.
Las familias de menores recursos no disponían de muchos ingredientes para crear recetas de alta cocina, así que con un poco
de pan duro y unas gotas de limón nació esta majestuosa receta

Mejillones Gratinados (10 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Choritos frescos medianos unid 10
Pan rallado kg 0,02
Aceite de oliva lt 0,02
Ajo en polvo kg 0,001
Perejil kg 0,005
Champiñones kg 0,05
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Limpiar los choritos
• Abrir al vapor
• Desprender el molusco de la valva y reservar en el frio
• Cortar perejil en bórdales y champiñones en brunoise
• Mezclar el pan rallado con el perejil y champiñones en brunoise
• Condimentar la mezcla con sal, ajo, pimienta y aceite de oliva
• Reubicar los choritos en una de sus valvas
• Napar el molusco con la persillade
• Gratinar, a la minuta
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CAMARONES AL AJILLO

Las gambas al ajillo son un plato popular de la cocina española que suele encontrarse mayoritariamente en el sur y centro
del territorio. Los ingredientes de este plato son gambas (camarones) peladas, ajo y aceite de oliva; y se suele servir como
ración en los bares.
A partir de este plato la cocina chilena recoge algunas variantes hechas generalmente con marisco como calamares,
camarones, ostiones, entre otros. La receta incorpora además de los ingredientes básicos, vino blanco ajerezado y perejil
cortado.

Camarones al Ajillo (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Camarones ecuatorianos kg 0,18
Aceite de oliva lt 0,1
Ajo kg 0,006
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Pelar y desvenar los camarones
• Cortar el ajo en rondel
• Calentar el aceite de oliva
• Agregar los ajos y saltear cuidando que no se doren
• Agregar los camarones
• Saltear
• Condimentar con sal y pimienta
• Retirar del fuego y servir bien caliente en un pocillo de greda (previamente temperado)
• Servir 2 camarones por pocillo

OBSERVACIONES
• Tradicionalmente esta preparación se realiza directo al fuego con el librillo
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CALAMARES AL PIL-PIL

El pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y
guindillas (ajíes rojos secos). Se suele emplear por regla general un librillo de greda (sobre el que posteriormente se sirve a
los comensales) y se sirve caliente. El nombre de "pil-pil", viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al
estallar "pil" alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado.

Debido a la herencia española de nuestra cocina chilena, este tipo de plato se ha adaptado a distintos ingredientes, siendo
los más populares de marisco y algunos pescados. A diferencia del original, la versión criolla agrega en algunos casos vino
blanco seco, cebolla picada, perejil cortado muy fino y en reemplazo de la guindilla las variedades nacionales de ají conocido
como ―cacho de cabra, o también el condimento mapuche a base de ají llamado ―merkén.
Tradicionalmente este plato se sirve como una entrada caliente o un entremés para acompañar aperitivos.

Calamares al Pil-pil (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Anillos de calamar kg 0,18
Aceite de oliva lt 0,1
Ajo kg 0,006
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001
Ají cacho de cabra kg 0,002

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar el ajo en rondel
• Cortar el ají cacho de cabra en bracelets (anillos)
• Calentar el aceite de oliva
• Agregar los ajos y el ají. Saltear levemente
• Agregar los anillos de calamar
• Saltear
• Condimentar con sal y pimienta
• Retirar del fuego y servir bien caliente en un pocillo de greda (previamente temperado)

OBSERVACIONES
• Tradicionalmente esta preparación se realiza directo al fuego con el librillo
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PINCHOS DE SALMON CON SESAMO

Pinchos de Salmón con Sesamo (6 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Filete de salmón kg 0,3
Sal kg 0,002
Sésamo negro kg 0,01
Sésamo blanco kg 0,01
Cebollín (parte verde) kg 0,1
Aceite de sésamo lt 0,01
Palos de brocheta unid 6

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la carne de salmón en cubos de 0,025 kg
• Condimentar con sal y apanar con una mezcla de sésamo blanco y negro
• Pinchar de palos de brocheta (2 trozos de salmón y uno de cebollín entre ambos)
• Hornear, budinera suavemente enaceitada, por 6 min. A 200°C
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PINCHOS DE AVE MIGNON

Pinchos de Ave Mignon (9 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Pechuga de pollo unid 0,25
Tocino laminado kg 0,12
Pimienta kg 0,001
Brochetas pequeñas o mondadientes unid 9

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la carne de ave en cubos de 0,025 kg.
• Condimentar con pimienta
• Lardar con tocino
• Atravesar con un palo de brocheta pequeña (10 cm) o con un mondadientes
• Hornear de 8 a 10 min a 160° c
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ALITAS TERIYAKI

El teriyaki es una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un
adobo de salsa dulce. La palabra «teriyaki» deriva de la palabra «teri», que se refiere al brillo que le da la salsa, y «yaki»,
que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o
pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha. El plato japonés por excelencia que usa salsa teriyaki son las brochetas
―Yakitori‖, son elaborada generalmente con carne de pollo (trutrocorto), adobados con salsa teriyakiy cocido a la parilla.
Tradicionalmente, la salsa teriyaki se hace mezclando y calentando cuatro ingredientes: mirin, azúcar, salsa de soja, sake.
Los ingredientes no tienen por qué estar en la misma proporción, sino que depende de la receta. Se pone a hervir hasta que
la salsa quede reducida suficientemente, después se añade a la carne, la cual se adoba y luego se asa (al horno o a la parrilla).
A veces se le añade jengibre. El plato final se puede acompañar de cebollines.
En otras culturas, equivocadamente, se usa el término «teriyaki» para cualquier plato hecho con una salsa parecida y
añadiendo ingredientes como sésamo o ajo, poco habitual en la cocina japonesa. Muchas de las salsas teriyaki que se venden
en tiendas son una versión de la salsa coreana bulgogi, que contiene los ingredientes anteriormente mencionados.

Alitas Teriyaki (10 unid)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Trutros de ala de pollo unid 10
SALSA TERIYAKI
Agua mineral lt 0,13
Fondo de ave lt 0,05
Azúcar granulada kg 0,07
Jengibre fresco kg 0,005
Mirin lt 0,03
Opt.: hongo Shiitake y alga kombu

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Limpiar los trutros de ala y reservar en frio
• Elaborar la salsa teriyaki (mezclar a fuego suave los ingredientes de la salsa. Cocinar y reducir hasta que quede a punto
de almíbar liviano)
• Marinar los trutros de ala con la salsa en frio por 1 hr. Aprox
• Cocinar en horno a 160° C. Por 20 min. Cuidando que no perder humedad
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SATAY

Satay es un plato originario de Sumatra o Java, Indonesia, pero que es muy popular en otros países del Sureste Asiático tales
como China, Malasia, Singapur, Filipinas y Tailandia, así como en Países Bajos influenciado tal a través de las colonias
holandesas. Las recetas y los ingredientes del satay varían mucho a lo largo de los países, de esta forma se puede decir que
generalmente consiste en pedazos de carne puestos en un pincho de bambú o espinas de coco, que se ponen a la parrilla
sobre unas brasas de carbón. Se suele usar cúrcuma para marinar los pedazos de carne del satay y darle al mismo tiempo un
color amarillo exótico. Las carnes empleadas son la vacuno, cerdo, venado, pescado, gambas y pollo. Existen algunos con
carnes exóticas como de cocodrilo y serpiente.
es muy posible que el satay fuera inventado por los vendedores callejeros tanto de Malasia como de la isla de Java
influenciados quizás por los ―kebab‖ árabes. La explicación de este origen queda argumentada con el hecho de que sólo a
comienzos del siglo XIX fue popular este plato, coincidiendo con la llegada de una mayor cantidad de inmigrantes de oriente
medio a la región.

Satay (10 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Suprema de ave kg 0,3
Maní tostado sin sal kg 0,05
Cebollín kg 0,05
Leche de coco lt 0,15
Curry en polvo kg 0,003
Comino molido kg 0,001
Ají rojo picante kg 0,001
Jugo de limón lt 0,005
Sal kg 0,002
Palos de brocheta (10 cm.) unid 10
MARINADA
Ajo kg 0,005
Salsa de pescado lt 0,02
Jengibre fresco kg 0,005
Azúcar granulada kg 0,007
Cilantro kg 0,005
Jugo de limón lt 0,01
Curry kg 0,005

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

REPARACIÓN
• Cortar la carne de la pechuga en tiras (no muy delgadas)
• Condimentar con la mezcla de la marinada
• Mezclar bien y reservar en frio
• Moler cebollín, ají y maní. Condimentar con curry, gotas de jugo de limón, comino y sal
• Calentar la mezcla anterior con materia grasa. Agregar la leche de coco y reducir levemente
• Pinchar las tiras de suprema en palos de brocheta o mondadientes, asar en parrilla o plancha u horno
• Servir caliente acompañado o napado con la salsa
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SOMOSAS

La samosa es una empanadilla de forma triangular, típica de la cocina del sur de Asia (India, Pakistán y Tíbet). Por regla
general se sirve recién elaborada y con la masa crujiente. En algunos casos se sirven con diversos aliños.
Está constituida por una envoltura exterior de masa de harina de trigo muy fina y crujiente (similar a la masa filo)
tradicionalmente elaborada de harina de maida, rellena de papa y guisantes u otros vegetales cocidos y aderezados con curry
que se fríe en aceite antes de servirla. No se descarta que se sirva rellena también de carne de pollo o cordero. En Portugal
y Goa se conocen como chamuças, llevadas por los marineros portugueses.

Somosas (12 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


MASA
Harina kg 0,2
Sal kg 0,002
Aceite lt 0,005
Agua lt 0,1
RELLENO
Papas kg 0,15
Arvejas kg 0,08
Agua lt 0,1
Cebolla kg 0,08
Jengibre kg 0,004
Garam masala kg 0,001
Paprika kg 0,001
Jugo de limón lt 0,005
Cilantro kg 0,01
Comino kg 0,0001
Sal kg 0,002
Aceite lt 0,01
Aceite para freir lt 0,4

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
MASA
• Mezclar los ingredientes de la masa y trabajar bien hasta formar una masa suave y pareja.
• Reposar en frio envuelta en alusa plast
RELLENO
• Cortar las papas en brunoise, la cebolla en brunoise o en media pluma
• Saltear la cebolla, la papa y las arvejas, condimentar con jengibre, garam masala, paprika, jugo de limón, comino y sal
• Humectar con agua
• Cocinar hasta que la papa este al dente
• Enfriar el relleno
Manual de Cuarto Caliente ____

TERMINACION
• Estirar la masa muy delgada, cortar tiras de 6 x 18 cm. Pintar con agua o mantequilla derretida
• Colocar el relleno en un extremo del rectángulo y doblarla en forma de triángulo, repetir dobles a lo largo de toda la
masa
• Freír en aceite hondo
Manual de Cuarto Caliente ____

ROLLITO PRIMAVERA

Los rollos de primavera se pueden elaborar de dos maneras: con una pasta de harina de trigo (China) o con una pasta a base
de harina de arroz (Vietnam y Thailandia) que se extiende y se pone sobre ella los ingredientes que serán su contenido que
dependerá fundamentalmente de la región y de la época del año en que se hagan, se pican abundantes verduras: zanahoria,
col china (este ingrediente es fundamental), setas (generalmente orejas de Judas), brotes de soja, e incluso fideos de arroz.
Todo ello se le da un toque salado con unas gotas de salsa de soja y se enrolla en la pasta fresca y se fríen en aceite hirviendo
en un wok durante unos minutos hasta que la pasta empieza a dorar por su exterior. Las versiones no fritas se denominan
"rollos de la suerte" se cuecen en una salmuera durante un tiempo, se caracterizan por tener la pasta semi-transparente y se
ve su contenido verde.
Los rollos de primavera no siempre se sirven con su contenido salado, existen versiones de los rollos de primavera dulces que
se elaboran con pasta roja de frijoles y que se sirven como postre, esta costumbre de los rollos de primavera dulce se puede
encontrar en el Este de China, sobre todo en las áreas cercanas a Zhejiang.
Tradicionalmente, los rollitos de primavera forman parte de la fiesta de Año Nuevo Chino que se suele celebrar cada año en
la cercanía de la primavera. Los rollos de primavera tienen una simbología especial en estas fechas ya que se asemejan al
gusano de seda que renace de su capullo.

Rollito Primavera (10 unid)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


MASA
Harina kg 0,25
Agua lt 0,25
RELLENO
Posta molida de vacuno kg 0,2
Repollo kg 0,15
Zanahoria kg 0,05
7 especias o 5 especia chinas kg 0,002
Ajinomoto kg 0,001
Sala de soya kg 0,005
Ajo kg 0,001
Jengibre kg 0,002

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
MASA
• Mezclar agua y harina en licuadora (debe quedar una masa de consistencia semilíquida)
• Calentar una sartén y esparcir una porción de la mezcla con la mano o con brocha
• Cocinar hasta secar, sin dorar
• Reservar
RELLENO
• Rallar o cortar la zanahoria en tiras muy finas
• Cortar repollo en chiffonade
• Saltear la carne
• Mezclar la carne y los vegetales en frio
• Condimentar
• Reservar
Manual de Cuarto Caliente ____

ARMADO Y TERMINACION
• Extender una de las masas
• Colocar el relleno en uno de los extremos
• Pintar con agua
• Cerrar en forma de rollito
• Freír en aceite hondo a 170° C., hasta que esta dorada la masa
Manual de Cuarto Caliente ____

WANTAN

El nombre wantán se escribe en chino como húntún denominación que recibe en el norte de China a una "pasta de forma
irregular", o yúntūn. Se trata de un plato muy popular que en cantonés significa "nubes rebosantes". Por esta razón hoy en
día en algunos idiomas como el inglés se denomina wonton siguiendo las directrices cantonesas de pronunciación "wuntun".
En Sichuan, al wantán se le conoce como "chāo shǒu" y se sirve a menudo en pasta de sésamo y salsa ají en un plato
denominado "aceite de wantán rojo".
Cada wantán está elaborado con una masa de 10x10 centímetros, elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se
rellena con carne picada de cerdo, gambas, jengibre, cebollas picadas, aceite de sésamo y salsa soja. Se puede decir que son
equivalentes a los tortellini o ravioli en la cocina italiana, curiosamente en chino a los tortellini y ravioli se les denomina de
manera genérica como "wonton italianos".
La variante frita del wonton se suele servir como snack o aperitivo, particularmente en cocina chino-americana.
Durante la celebración del año nuevo chino, la gente suele poner monedas de plata dentro de los wontons para desear buena
suerte.

Wantan (20 unid.)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


MASA
Harina kg 0,2
Agua lt 0,1
Sal kg 0,001
RELLENO
Posta molida o cortada en brunoise kg 0,1
Ajinomoto kg 0,001
Salsa de ostras lt 0,002
Salsa de soya lt 0,005
Opt. pizca de ajo en polvo

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
MASA
• Tamizar la harina
• Incorporar el agua y trabajar ambos hasta obtener una masa suave y pareja
• Estirar en laminas muy delgadas
• Cortar cuadrados de 10 cm. Por lado
RELLENO
• Saltear la carne
• Condimentar
• Enfriar

ARMADO Y TERMINACION
• Colocar en un extremo de la masa una porción pequeña de relleno
• Cerrar
• Freír en aceite hondo (17° C.), dorando suave y parejo

OBSERVACIONES
• Se puede utilizar también carnes cocinadas como para el relleno del Rollito Primavera
• Al estirar la masa podemos ayudarnos con fécula de maíz, eso le da mas crocancia a la masa en la cocción
Manual de Cuarto Caliente ____

SANDWICH

El sándwich posee una historia que establece sus orígenes en el siglo XVIII, a partir del aristócrata inglés John Montagu, IV
conde de Sandwich (1718-1792), aunque no fue él su inventor. Se dice de este conde que le gustaba comer de esta forma
porque así podía jugar a las cartas mientras comía, sin ensuciarse los dedos.
En 1762, Montagu estuvo veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego. Para calmar el hambre, pidió un poco de carne
entre dos rebanadas de pan. A este nuevo tentempié se le puso el nombre de sándwich, en honor al conde.
Pese al propósito original del conde de Sandwich de comer con una sola mano, hoy en día ciertos tipos de sándwich se deben
comer con cubiertos o con ambas manos. En algunos países es normal usar siempre cubiertos para comerlos. Pese a todo,
no fue hasta el año 1840 en el que el sándwich entró a formar parte de la gastronomía de Estados Unidos, cuando la cocinera
Elizabeth Leslie describió en su libro de cocina Directions for Cookery, in its Various Branches por primera vez la receta de un
sándwich.
En Aquisgrán se cuenta la historia de que el sándwich se inventó allí: participaba el Conde de Sandwich en las negociaciones
de la Paz de Aquisgrán, en la delegación que representaba a la Emperatriz María Teresa. Pero su pasión por las cartas le
llevaba a descuidar las comidas, lo que llegó a preocupar a sus criados, quienes empezaron a prepararle un alimento que
pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas. Sea o no cierto, en el ayuntamiento de aquella ciudad alemana cuelga un retrato
del Conde de Sandwich.

HAMBURGUESA AMERICANA

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete,
cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más
común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica.
Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele
aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mayonesa, etc…En el caso de que se ponga una
lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa con queso ―cheeseburger
El nombre hamburgués también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La invención del bocadillo de
hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un
filete de carne picada "Hamburger steak" entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX junto con la aparición
del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono
de la cocina estadounidense junto con el pollo frito y la tarta de manzana.
La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White
Castle en los años 1920 cuyo ideólogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram, y posteriormente en los años 1940s con McDonald's
asumida por el ejecutivo Ray Kroc, así como Burger King.

Hamburguesa Americana (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


HAMBURGUESA
Posta de vacuno molida kg 0,18
Pulpa de cerdo molida kg 0,1
Tocino kg 0,02
Cebolla cortada kg 0,02
Salsa de ají kg 0,005
Salsa Worcestershire lt 0,005
Mostaza kg 0,005
GUARNICIÓN
Queso cheddar laminas 4
Tocino laminas 2
Manual de Cuarto Caliente ____

Pan frica und 2


Cebolla Morada cortada en aros kg 0,05
Lechuga Lollo green kg 0,01
Pepinillo kg 0,04
Tomate kg 0,2
Kétchup kg 0,03
Mayonesa kg 0,03
Aceite para freír lt 0,4
Papas Pre fritas kg 0,4

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar el tocino y la cebolla en petit brunoise
• Colocar en un bowl la carne de vacuno y cerdo con la cebolla y el tocino
• Condimentar con la salsa de ají, la salsa worcestershire y mostaza.
• Mezclar bien y reservar en frio
• Cortar el tomate en laminas, la cebolla en bracelets, el pepinillo en rondelle y lavar y desinfectar las hojas de lechuga.
Reservar en refrigerador, por separado hasta el momento de la utilización
• Formar la hamburguesa en una porción de 0,15 kg. y cocinar en plancha caliente. Al final del proceso colocar las láminas
de queso sobre la hamburguesa para que se funda por efecto de calor
• Calentar en horno o tostar en plancha el pan
• Cocinar el tocino sin materia grasa
• Freír papas en aceite hondo a una temperatura de 170°C.

MONTAJE
• Colocar sobre una de las mitades del pan la hamburguesa con queso, cubrir con tocino, láminas de tomate, lechuga,
anillos de cebolla, pepinillos, kétchup y mayonesa
• Tapar y servir de inmediato acompañado de papas fritas
Manual de Cuarto Caliente ____

SHAWARMA

Döner (en turco) o el shawarma (del árabe) o gyros (en griego) es un plato originario del Medio Oriente que consiste en finas
láminas de carne de cordero, pollo o ternera asada en un asador vertical, generalmente consumido con un pan plano como
pide o pita junto con vegetales y otros acompañamientos. Sus versiones en dürüm u otras formas de fast food se han hecho
populares en Europa como comida rápida, gracias a la influencia de emigrantes norteafricanos y turcos.
El término «döner kebab» significa «carne a la parrilla que da vueltas». Tanto shawarma como gyros son adaptados del
idioma turco y se refieren a «girar». Shawarma es una forma deformada de la palabra turca «çevirme» que significa girar una
carne sobre las brasas, eso sí, horizontalmente, a diferencia del döner que gira verticalmente.
El döner o comúnmente döner kebab se prepara generalmente de carne bovina o muchas veces de una mezcla de ésta con
carne de oveja y se suele servir junto con un pan especial, redondo y aplastado, característico de la cocina balcánica y del
Cercano Oriente llamado "pita" (en turco "pide") y muchas veces acompañado de ensalada y arroz. Los quioscos en los que
se sirve una versión del döner para llevar son comunes en muchos países de Europa, entre ellos Alemania, Austria, Suiza
Francia, Holanda, Dinamarca, Reino Unido y España.

Shawarma ( para 2 unidades)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Pan pita und 2
Posta negra de vacuno entera kg 0,1
Suprema de ave kg 0,15
Tomates kg 0,1
Lechuga escarola kg 0,03
Salsa taratur kg 0,03
PARA MARINAR LA CARNE
Baharat o 7 especias kg 0,001
Ajo machacado kg 0,003
Vinagre blanco lt 0,01
Agua fría lt 0,01
Sal kg 0,002
jugo de limón lt 0,005
SALSA TARATUR
Pasta tahini (de sésamo) kg 0,025
Jugo de limón lt 0,005
Pasta de ajo o ajo en polvo kg 0,001
Agua y/o yogurt natural lt 0,04

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos
Manual de Cuarto Caliente ____

PREPARACIÓN
• Cortar las carnes en escalopas finas y marinar (mínimo cuatro horas para que se ablanden y se impregne de los sabores
de la marinada)
• cortar el tomate en laminas y la lechuga en trozos irregulares
• Pinchar la carne en una espada vertical comprimiéndola
• Cocinar por irradiación hasta que este a pto.
• Cortar la carne de vertical
• cortar hasta la mitad el pan pita, rellenar con la carne, láminas de tomates y lechuga trozada
• Saborizar con la salsa Taratur
SALSA TARATUR
• Mezclar pasta de sésamo con jugo de limón, ajo, sal y agua fría emulsionar hasta dar textura deseada. Si se desea una
consistencia y sabor más suave se reemplazar el agua por yogurt natural

OBSERVACION
• Otra alternativa de cocción de la carne es en sartén o plancha dorando levemente, evitando exceso de líquido propio de
la cocción
Manual de Cuarto Caliente ____

TACOS PASTOR

Es una de las recetas de tacos más típicas de la cocina mexicana


El origen es árabe o turco, pues en 1960 hubo una gran migración libanesa a México. Y es el resultado de tratar, los
inmigrantes, de recrear mexicanamente su platillo típico.
La Gente del estado de Puebla dice que es una adaptación del shawarma, platillo árabe que consiste en colocar porciones de
carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbón en posición vertical. También es muy similar al gyros de Grecia
y al döner kebab de Turquía. Probablemente todos tengan un origen común, la cocina del Imperio Otomano.
El uso de especias diferentes para marinarla y finalmente cambiando la carne de cordero por cerdo dio como resultado el taco
al pastor.

PEQUENES (para 4 unidades)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Lomo o pulpa de cerdo kg 0,3
MARINADA
Chile guajillo pequeño unid 1
Chile ancho pequeño unid 1
Chile chiplote pequeño unid 1
Ajos kg 0,003
Cebolla kg 0,06
Vinagre kg 0,03
Jugo de naranja kg 0,05
Piña kg 0,05
Clavo de olor kg 0,001
Comino kg 0,001
Orégano kg 0,001
Tomate kg 0,001
GUARNICION
Tortillas unid 4
Piña kg 0,1
Cilantro kg 0,01
Cebolla pluma kg 0,1
Limón unid 1

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos
Manual de Cuarto Caliente ____

PREPARACIÓN
• Cortar la carne en escalopas, reservar en frio
• Asar el tomate, pelar y despepitar
• Blanquear los ajíes
• Trozar la cebolla de la marinada
• Cortar la cebolla en pluma de la guarnición, amortiguar suavemente
• Cortar el cilantro en bordales
• Cortar en emince la piña y asar en la plancha u horno, dorando levemente
• Cortar en gajos el limón
• Colocar todos los ingredientes de la marinada en una licuadora, procesar hasta obtener una pasta suave y pareja
• Mezclar bien la carne con la marinada
• Reposar en frio mínimo por 4 hrs. Bien tapada
• Colocar la carne en un asador vertical (debe quedar bien comprimido)
• Asar por irradiación
• Cortar en forma vertical

MONTAJE
• Servir la carne sobre tortillas calientes, agregar piña asada.
• Añadir cilantro, cebolla, salsa de tomate y unas gotas de jugo de limón.
Manual de Cuarto Caliente ____

CLUB SANDWICH

La teoría más popular del origen del Club Sandwich es que este apareció por primera vez en 1894 en el famoso Saratoga
Club-House, en Saratoga Springs, Nueva York. La primera receta escrita, de este sándwich, data de 1903, en el libro Good
Housekeeping Everyday Cook Book, escrito por Isabel Gordon Curtis.
Los ingredientes tradicionales de un sándwich club son: carne de pavo, panceta, queso en rebanadas, hojas de lechuga bien
picadas, tomate en rebanadas, y mayonesa servida en una tostada. Las variantes de este sándwich pueden sustituir el pavo
por unas pechugas de pollo a la plancha o unos trozos de ternera asada e incluso posiblemente jamón en lugar de panceta.
Es generalmente servido junto con papas fritas.

Club Sandwich (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Pan de Molde sandwich laminas 6
Tomate kg 0,15
Lechuga Lollo green kg 0,05
Jamón pavo laminado laminas 4
Queso laminado cheddar laminas 4
Mayonesa kg 0,03
Tocino laminas 8
Mantequilla kg 0,03
Palitos mondadientes unid 4
Papas pre fritas kg 0,4

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar los tomates en laminas con piel
• Deshojar la lechuga y eliminar el exceso de tallo
• Tostar el pan en la plancha (previamente untado con mantequilla)
• Cocinar el tocino, dorando levemente

MONTAJE
• Colocar sobre una de las caras del pan un poco de mayonesa, a continuación, las láminas de jamón, queso, lechuga y
tomate
• Cubrir con otra lamina de pan empastada con mayonesa
• Sobre esta última colocar mayonesa, queso, tocino, lechuga y tomate
• Tapar con la tercera lamina
• Afirmar con mondadientes y cortar en forma triangular
• Servir acompañado de papas fritas
Manual de Cuarto Caliente ____

SANDWICH DE PESCADO

Sandwich de pescado o “Churrasco Marino”, es un sandwich tradicional de las costas chilenas, principalmente de la zona
portuaria de la IV Región (Puerto de Coquimbo), donde se establece que tuvo sus origenes
La base de este sabrozo preparado es una porción de merluza frita, la cual se sirve en pan marraqueta, con la misma modalidad
de cualquier otro sandwich. La guarnición varia en los distintos sectores costeros. En algunas zonas se complementa el
servicio solo son cebolla en pluma, a diferencia que en otras es con ensalada a la chilena o simplemente pebre

Sandwich de Pescado (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Pan de marraqueta unid 2
Pescado blanco (filetes) kg 0,3
Harina kg 0,04
Huevos unid 1
Cerveza, agua o leche lt 0,02
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001
Aceite para freír lt 0,4
Tomates kg 0,15
Cebolla kg 0,1
cilantro kg 0,002

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar los tomates en laminas (con piel)
• Cortar la cebolla en pluma (amortiguar suavemente)
• Cortar el cilantro en bordales
• Elaborar un batido orly
• Pasar el pescado por el batido y freír en aceite hondo
• Tostar levemente el pan en la plancha o calentar en el horno

MONTAJE
• Sobre una de las caras interiores del pan colocar una porción de filete de pescado
• Cubrir con láminas de tomate, cebolla en pluma y cilantro
• Tapar con la otra mitad de pan
Manual de Cuarto Caliente ____

CHURRASCO

El churrasco es un sandwich preparado a base de carne de vacuno cortada en escalopas muy finas y cocinadas en la plancha.
Uno de los derivados chilenos mas reconocido de este tipo de sandwich es el “Chacarero”, el cual fue nombrado, en el año
2014, por la revista norteamericana Times como uno de los trece mejores sándwiches del mundo.
Vélis-Meza, en un extracto de su libro "Historia desconocida y sabrosa de las comidas, bebidas y celebraciones", afirmó que
"la voz chacarero encuentra su raíz en el vocablo quechua chacra, que equivale a 'granja agrícola'. Es por esto que gracias a
la presencia del tomate, poroto verde y aji verde (ingredientes fundamentales de este preparado) es que recibe esta
denominacion.
El 18 de febrero se celebra el dia nacional del Chacarero

Churrasco Chacarero (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Pan frica unid 2
Asiento o posta de vacuno kg 0,3
Tomate kg 0,15
Porotos verdes kg 0,15
Ají verde kg 0,01
Mayonesa kg 0,002
Aceite lt 0,4
Sal kg 0,002

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la carne de vacuno en escalopas (golpear con un abate, si es necesario para adelgazar más)
• Cortar el tomate el laminas (con piel)
• Cortar los porotos verdes en juliana, cocer y reservar en frio
• Cortar el ají en juliana o en anillos (sin semillas)
• Calentar la plancha y enaceitar
• Cocinar las escalopas condimentar con sal
• Tostar levemente el pan o calentar en el horno

MONTAJE
• Colocar sobre una de las caras interiores del pan la carne de vacuno
• Cubrir con láminas de tomate, porotos verdes, aji y salsa mayonesa
• Tapar con la otra lamina de pan
• Servir caliente
Manual de Cuarto Caliente ____

LOMITO

Uno de los sándwiches más consumidos de Chile. Tiernas laminas de lomo de cerdo y bien cocidas son cubiertas por chucrut,
coronadas por frescas rodajas de tomate y rodeadas de pan. Esta es la versión clásica. La versión “italiana” consta de lomo,
palta, tomate y mayonesa.

Lomito (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


pan frica unid 2
lomo de cerdo de centro kg 0,3
tomate kg 0,15
chucrut kg 0,1
aceite lt 0,01
sal lt 0,002
mayonesa kg 0,002

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Corta el lomo de cerdo en escalopas muy finas (si es necesario, golpear con el abate)
• Cortar el tomate el laminas (con piel)
• Calentar la plancha y enaceitar
• Cocinar los lomitos en la plancha y condimentar con sal
• Tostar levemente el pan o calentar en el horno

MONTAJE
• Colocar sobre una de las caras interiores del pan la carne de cerdo; cubrir con láminas de tomate, chucrut y salsa
mayonesa
• Tapar con la otra lamina de pan
• Servir caliente

OBSERVACION
• En algunos establecimientos cocinan y mantienen las láminas de carne en agua y a la minuta, le dan un dorado en la
plancha
Manual de Cuarto Caliente ____

BARROS JARPA

El Barros Jarpa es un sándwich de queso fundido y jamón caliente en pan amasado, muy popular en Chile. Se dice que debe
su nombre a Ernesto Barros Jarpa, abogado y varias veces ministro chileno, quien pedía siempre un sándwich similar en el
Club de la Unión en Santiago.
En aquella época, ya existía el sándwich Barros Luco, que tenía queso y carne; sin embargo, Ernesto Barros lo encontró difícil
de comer, decidiendo cambiar la carne por jamón y así solucionar el problema.
En la actualidad, la forma más común es encontrar este sándwich es con pan de molde más que con pan amasado, y por lo
general es un sándwich de desayuno o de media tarde.

Barros Jarpa (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Pan de molde blanco sándwich unid 4
Jamón de pierna laminas 4
Queso mantecoso laminas 4
Aceite lt 0,01

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Tostar las láminas de pan (por ambas caras)
• Calentar la plancha y enaceitar
• Dorar levemente las láminas de jamón
• Fundir las láminas de queso en la plancha

MONTAJE
• Colocar sobre una lámina de pan una lámina de jamón
• Cubrir con el queso fundido y tapar con la otra lamina de pan
• Servir caliente cortado en forma triangular
Manual de Cuarto Caliente ____

BARROS LUCO

El Barros Luco es un sándwich que lleva carne a la plancha y queso caliente, que se vende en los locales de comida rápida y
restoranes de Chile. Su nombre se debe al presidente Ramón Barros Luco, quien era un asiduo cliente de la Confitería Torres
en Santiago, donde solicitaba con frecuencia esta mezcla especialmente hecha para él, que luego se popularizó entre los
comensales y en el resto del país.
Este sándwich puede hacerse con distintos cortes de vacuno —tales como filete o lomo—, diversas variedades de queso y en
diferentes tipos de pan. Las variedades de pan que más se prestan para este sándwich son la frica, la marraqueta, el pan
amasado y el pan de molde tostado. En el caso de este último, debe tenerse cuidado de que la carne no sea muy jugosa, ya
que podría humedecer el pan.

Barros Luco (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Pan de molde blanco sándwich unid 4
Asiento o posta de vacuno kg 0,3
Queso mantecoso laminas 4
Aceite lt 0,01
Sal kg 0,002

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la carne de vacuno en escalopas (golpear con un abate, si es necesario para adelgazar más)
• Calentar la plancha y enaceitar
• Cocinar las escalopas condimentar con sal
• Tostar las láminas de pan (por ambas caras)
• Fundir las láminas de queso en la plancha

MONTAJE
• Colocar sobre una lámina de pan la carne
• Cubrir con el queso fundido
• Tapar con la otra lamina de pan
• Servir caliente cortado en forma triangular
Manual de Cuarto Caliente ____

CHEMILICO

Churrasco tradicional chileno, cuyo origen no esta bien determinado.


Sus elementos de composicion nos acercan a otro plato muy representativo de la gastronomia nacional, cual es el de “Bistec
a lo Pobre”. Ya que este sandwich es preparado con carne de vacuno cocinada a la plancha, huevo frito y optativamente
cebolla caramelizada

Chemilico (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Marraqueta unid 2
Asiento o posta de vacuno kg 0,25
Huevos unid 2
Cebolla kg 0,15
Aceite lt 0,05
Sal kg 0,003

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la carne de vacuno en escalopas (golpear con un abate, si es necesario para adelgazar más)
• Cortar la cebolla en pluma y caramelizar en sartén
• Calentar la plancha y enaceitar. Cocinar las escalopas, condimentar con sal
• Prepara huevo frito
• Tostar levemente el pan en la parrilla o calentar en el horno

MONTAJE
• Colocar sobre una de las caras interiores del pan las láminas de carne
• Cubrir con la cebolla y el huevo
• Tapar
• Servir caliente
Manual de Cuarto Caliente ____

BOULLABAISSE

Sopa de pescado hervidos y aromatizados de la cocina Provenzal, en particular de Marsella, pero del que existen numerosas
variantes.
Su origen, la Boullabaisse era un plato de pescadores, cocinado en la playa al regreso de la pesca en gran caldero que se
colocaba sobre una hogera y compuesto por los pescados que no podian venderse en el mercado, como la escórpora
(indispensable en una autentica Boullabaisse), que practicamente solo se consume de esta manera. A menudo se añaden
crustaceos y moluscos: santiaguiños, mejillones, pequeños cangrejos (la langosta es un refinamiento urbano). Ademas del
aceite de oliva, la pimienta y el azafran aromatizan esta preparación, asi como un trozo de piel de naranja seca.
La autentica Boullabaisse se debe preparar con peces de roca, pescado con caña (son mas sabrosos que si se pescan con
red). Justo antes de la cocción. El pescado y el caldo se sirven separados. Este se vierte sobre rebanadas de pan casero seco
(en Marsella se hace con un pan especial llamado Marette).
Pero tambien se puede acompañar la boullabaisse con Picatostes frotados con ajo, salsa Rouille, parmesano e incluso tomate
seco y ensalada de Oruga. La cocina Provenzal propone unas sopas de pescados. En Martilles donde la Boullabaise se sirve
con patatas (cocidas aparte), se prepara una Boullabaisse negra (con sepias y su tinta).
La Boullabaise de sardina y de Bacalao tambien son tipicas, asi como la Boullabaise de sete y el revesset de Toulon. Aveces
se añade vino blanco al caldo. Varias regiones del litoral frances poseen, asi mismo, su preparacion de pescados en sopa: La
Bouillinada del Rosellon, la Cotriade Bretona, la Chaudree de Charentes (que a dado lugar Chowder norteamericano), la
Marmite de Dieppe, el Waterzoi Flamenco o el Ttoro Vasco
(Larouse Gastronomique en Español, nueva edición revisada y prologada por Andoni Luis Aduriz)

Boullabaisse (para 2 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD


filetes de congrio de 50 grs. unid 2
filetes de reineta de 50 grs. unid 2
camarones ecuatorianos 36/40 kg 0,1
calamares kg 0,2
choritos kg 0,15
almejas kg 0,2
harina kg 0,013
cebolla kg 0,03
ajo kg 0,003
tomates kg 0,1
vino blanco lt 0,05
azafrán kg 0,001
fondo blanco de pescado lt 0,8
puerro kg 0,05
papas en parmentier kg 0,2
aceite de oliva lt 0,01
laurel hoja 1
tomillo kg 0,001
hinojo kg 0,001
sal kg 0,004
pimienta kg 0,001
crutones de pan baguette kg 0,1
perejil kg 0,005
** rouille (optativo)
Manual de Cuarto Caliente ____

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Filetear el pescado, limpiar los camarones (retirar piel si corresponde y vena intestinal), limpiar y cortar en anillos los
calamares, limpiar y abrir al vapor choritos y almejas. Reservar en frio
• Cortar cebolla y ajo en brunoise
• Cortar tomate en concasse brunoise
• Saltear la cebolla, el tomate y el ajo en aceite de oliva
• Condimentar con sal, pimienta, hinojo, laurel, azafrán (previamente tratado) y tomillo
• Apagar con vino blanco
• Espolvorear harina
• Agregar el fondo
• Cocinar por 20 min. A fuego medio
• Filtrar
• Conservar el líquido y eliminar lo solido
• Calentar el caldo, agregar las papas. Y el puerro cortado en juliana. Cocinar 2 min.
• Agregar filetes de pescado, camarones, calamares, choritos y almejas (con concha). Cocinar por 3 min. Mas a fuego
medio suave
• Rectificar condimentos

TERMINACION Y MONTAJE

• Colocar la sopa en un plato o pocillo sopero, precalentado


• Guarnecer con crutones y un bouquet de perejil o perejil cortado finamente
• Servir de inmediato
Manual de Cuarto Caliente ____

MISOSHIRU

La sopa de miso es una sopa japonesa cuyo principal ingrediente es el miso, que le da nombre. Es uno de los platos principales
de la gastronomía japonesa que se sirve tanto en desayunos, almuerzos y cenas. En invierno suele acompañar a cosas frías
como el sushi.
La sopa de miso se compone de dos ingredientes esenciales: dashi, que es la base de la sopa y miso (pasta aromatizada de
soja) que es disuelto en el dashi. Se suelen usar dos tipos distintos de miso, el Shiro-Miso (blanco, suave y con poca sal) o el
Aka-Miso (rojo, fuerte y salado).
Los ingredientes más habituales en esta sopa son el Tōfu en forma de cubitos, las algas wakame y cebollín o puerro. Puede
llevar otros ingredientes como verduras (papas, zanahoria, daikon, repollo, etc.), carnes, pescados o setas.

Misoshiru (para 2 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD


Tofu kg 0,06
wakame (alga seca) kg 0,03
puerro kg 0,1
dashi (fondo de pescado) lt 1
miso blanco kg 0,1

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar el tofu en dados
• Remojar el wakame, por unos breves minutos (en fumet)
• Cortar el puerro en rondelle
• Disolver el miso en dashi, calentar a fuego suave
• Cuando rompa el hervor incorporar el tofu y el wakame. Cocinar entre 5 a 8 min. A fuego suave
• Servir caliente con un poco de puerro
Manual de Cuarto Caliente ____

BORSCH

Existen dos principales variantes de este plato, a los que se refiere generalmente como borsch frío y caliente. Ambos se sirven
con betarraga pero se sirven y se preparan de forma diferente.
El borsch caliente es el más popular y es la sopa que contiene una mayor cantidad de ingredientes opcionales. Dependiendo
de la gastronomía puede incluir diferentes verduras (judías, col, zanahoria, pepino, papas, cebollas, o tomates), setas y carnes
(pollo, cerdo o ternera). En este caso es más similar a un cocido que a una sopa y suele comerse acompañado de carne y un
poco de pan.
El borsch frío suele comerse en diversas culturas, como en la judía de origen europeo (Lituania, Rusia y Ucrania) donde es
muy común esta modalidad. El borsch frío es a menudo servido como una sopa dulce, que consiste en rodajas de remolacha
cocinadas en caldo, opcionalmente con zumo de limón, cebolla picada y algo de azúcar. Se sirve el caldo con los pedazos de
remolacha, a menudo con algunas papas cocidas y algo de crema ácida que pone un contraste con la dulzura de la sopa. La
crema ácida no se mezcla con la sopa, se sirve en un plato para que sea degustado mientras se toma la sopa con la cuchara.
El borsch se consume masivamente en Ucrania donde se admite que es originario, pero debe entenderse que este plato
constituye parte de la herencia culinaria de muchos de los países del Este de Europa y Europa Central. La sopa denominada
barščiai en lituano es a menudo servida como Borschtsch en alemán, borsch en Ruso y Ucraniano, y borş en Rumano.

Sopa Borsch (para 2 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD


Papas Kg 0,15
Repollo Kg 0,08
Betarraga Kg 0,2
Cebolla Kg 0,05
Zanahoria Kg 0,03
Tomate Kg 0,1
Fondo de vacuno, ave o verduras Lt 0,8
Crema acida Lt 0,05
Mantequilla Kg 0,01
Sal Kg 0,003
Pimienta Kg 0,001
Ajo Kg 0,003

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la cebolla en brunoise
• Cortar el repollo en juliana
• Cortar la zanahoria en vichy
• Pelar y despepitar el tomate. Cortar en 1/2 cuartos
• Cortar la betarraga y las papas en gajos
• Saltear en mantequilla la cebolla
• Agregar al salteado el resto de los vegetales
• Condimentar
• Moler, pasar por tamiz o chino
• Rectificar condimentos y servir caliente con un toque de crema acida

OBSERVACIONES
• Se puede presentar también con las verduras cortadas (sin molerlas) y optativamente incorporar carne
Manual de Cuarto Caliente ____

SOUP D’OIGNON

Sopa de Cebolla que se vierte en un bol, pequeña sopa o una cacerola individual de porcelana, cubierta con pan seco y queso
rallado y que pasa por el horno muy caliente y se sirve gratinada. Mientras que la Sopa de Cebolla es de origen Lionés, la
gratinada es parisina, y se acostumbra a servir en los Bistrots de Montmartre y del barrio de Les Halles, donde se cena tarde.
En general, el queso utilizado es Gruyere, Conté o Emmenthal, pero tambien se pueden realizar gratinadas Cantal o Queso
Azul de Auvernia.
(Larouse Gastronomique en Español, nueva edición revisada y prologada por Andoni Luis Aduriz)

Soup d’oignon (para 2 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD


Sopa
Cebollas kg 0,4
Oporto lt 0,05
Mantequilla kg 0,01
Fondo oscuro de vacuno lt 0,8
Sal Kg 0,003
Pimienta Kg 0,001
Crutones de Queso
Pan de molde o baguette Kg 0,1
Queso gauda o chanco Kg 0,03
Queso gruyere kg 0,03

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
Sopa
• Cortar las cebollas en pluma
• Saltear en mantequilla
• Condimentar con sal y pimienta
• Aromatizar con oporto
• Agregar el fondo y cocinar a fuego medio por 25 min. Aprox
• Rectificar condimentos
Crutones de Queso
• Cortar el pan en forma circular de todo el ancho
• Cubrir con una mezcla de queso gauda o chanco y gruyere, cortado en escamas
• Hornear hasta que el queso este dorado

TERMINACION Y MONTAJE
• Servir en plato hondo o pocillo sopero (precalentado)
• Cubrir con un cruton de queso
• Servir de inmediato

OBSERVACIONES
• Originalmente se lleva sirve el caldo en un pocillo que resista el calor, se cubre con el cruton con queso (sin gratinar) y
se lleva a dorar todo junto
Manual de Cuarto Caliente ____

SOPA DE FRIJOLES NEGROS (MEXICANA)

Es una sopa milenaria que se ha preparado y comido en México desde la época de las Grandes Civilizaciones Antiguas. Llena
de historia, costumbres y tradiciones, debido a que el frijol ha constituido la base de la comida de los Mexicanos. Ademas que
es una legumbre muy nutritiva por su alto contenido de fibra y proteína . También es muy económica y variada ya que en
México se cultivan alrededor de 50 tipos de frijol.

Sopa de Frijoles Negros (para 2 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD


Porotos negros kg 0,25
Cebolla kg 0,05
Zanahoria kg 0,05
Apio kg 0,03
Ajo kg 0,003
Jugo de tomate lt 0,2
Fondo de verduras lt 0,8
Aceite de oliva lt 0,01
Hoja de laurel Kg 0,001
Hojas de albahaca Kg 0,001
Tomillo fresco Kg 0,001
Perejil kg 0,002
Sal Kg 0,003
Pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Remojar los porotos de un día para otro
• Cocinar los porotos en fondo de verduras, aromatizado con laurel, albahaca y tomillo
• Cuando estén cocidos filtrar y reservar por separado porotos y caldo
• Prepara un sofrito con cebolla, ajo, zanahoria y apio (todo previamente cortado en brunoise)
• Incorporar al salteado la mitad de los porotos y el jugo de tomates
• Condimentar y agregar el caldo de cocción de los porotos
• Cocinar por 5 a 8 min. Y moler
• Mezclar el licuado con la mitad de porotos restantes, calentar
• Rectificar condimentos y servir con perejil
Manual de Cuarto Caliente ____

SOPA WANTAN

La sopa wantán es una sopa china, hecha a base de caldo de pollo, carne de pollo, cerdo y Wantán. Usualmente lleva tres o
cuatro wantanes y se sirve con cebollín.
Esta sopa también puede llevar col y fideos chinos, además de langostinos. Generalmente se le agregan sillao (salsa de soya).
Es usual consumirla previa a un plato de fondo como tallarín saltado o arroz chaufa.

Sopa Wantan (para 2 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD


WANTAN
Carne de cerdo kg 0,02
Harina kg 0,05
Sal kg 0,001
Agua tibia lt 0,02
Maicena kg 0,01
SOPA
Fondo de ave lt 0,8
Suprema de ave kg 0,3
Cebollín kg 0,05
Col china (o repollo) kg 0,05
Fideos de arroz kg 0,05
Salsa soja lt 0,004
Aceite de ajonjolí lt 0,004
Sal Kg 0,002
pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la carne de ave en emince, el cebollín en rondel y las hojas de col china en juliana gruesa
• Elaborar los wantan (formar la masa con harina, agua y sal. Estirar en láminas muy delgadas con ayuda de maicena.
Rellenar con la carne de cerdo condimentada y cerrar) reservar
• Hacer hervir el fondo agregar la carne de ave
• Cocinar por 5 min a fuego suave
• Agregar los wantanes y condimentar
• Incorporar los fideos chinos
• Cuando retome ebullición, incorporar el cebollín, la col china, salsa de soja y aceite de ajonjoli
• Servir de inmediato, bien caliente
Manual de Cuarto Caliente ____

SOPA OXTAIL

La sopa de rabo de buey (en inglés oxtail soup) es una sopa elaborada con rabo de buey como principal ingrediente. Existen
tres versiones muy populares y no relacionadas entre sí de este plato: un plato tradicional de la cocina china, un plato de
origen étnico procedente del sur de los Estados Unidos (Soul food), y un caldo gelatinoso (una especie de gravy) muy popular
en el Reino Unido desde el siglo XVIII. Esta sopa suele servirse como plato único o como plato principal de una comida,
puesto que llena bastante.
La versión china de esta sopa es más un estofado o cocido que una sopa, se pica la carne del rabo de buey (generalmente
las partes superiores del rabo resultan más carnosas y su sabor más intenso) y las diversas verduras (zanahorias, apio,
cebollas y a veces algo de cebada) y se sirve todo ello junto.

Sopa Oxtail (para 2 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD


Cola de buey kg 0,25
Apio kg 0,04
Zanahoria kg 0,04
Salsa tomate kg 0,05
Cebolla kg 0,04
Fondo de vacuno lt 0,8
Harina tostada kg 0,025
Vino tinto lt 0,05
Sachet d' aromatic unid 1
Sal Kg 0,003
Pimienta Kg 0,001
Aceite lt 0,01

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar los vegetales en forma irregular
• Saltear la cola dorando levemente
• Incorporar los vegetales y la salsa de tomate
• Apagar con vino
• Condimentar y espolvorear con la harina tostada. Incorporar el fondo
• Dejar hervir por 30 min. En olla a presión (o 60 min. A fuego suave en olla corriente)
• Filtrar y recuperar la carne de la colar, moler o cortar en brunoise y mezclar con el caldo de base
• Rectificar condimentos
• Servir caliente optativamente con una garnitura de vegetales
Manual de Cuarto Caliente ____

CLAM AND MUSSEL CHOWDER

La Clam and Mussel Chowder es una preparación típica Irlandesa en base a mariscos, puerros, papas y cremas. Es un plato
que se suele consumir mucho durante los tiempos de hibiernos y en particular para la Saint Patrick‘s Day (Día de San Patricio).
Se solía elaborar con trigo y mariscos, luego de la invasión ingles se remplazó por papa ya que el trigo era inaccesible para
los habitantes de la isla.

Clam and Mussel Chowder (para 2 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD


Choritos con concha kg 0,15
Almejas con concha kg 0,5
Puerro kg 0,05
Ajo kg 0,003
Papas kg 0,2
Fondo de mariscos lt 0,75
Crema lt 0,05
Vino blanco lt 0,025
Mantequilla kg 0,005
Mantequilla (para roux) kg 0,015
Harina (para roux) kg 0,02
Mirepoix kg 0,1
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Lavar las almejas, abrir, desprender de la valva, cortar la bolsa intestinal y reservar
• Lavar los choritos y abrir al vapor
• Elaborar un fondo de mariscos con las valvas de choritos y almeja
• Preparar una veloutte con el fondo obtenido
• Cortar el puerro en juliana y las papas en parmentier
• Saltear ajo y puerros en mantequilla. Sin que tome color, apagar con vino blanco
• Condimentar y agregar 0,8 lt de veloutte de mariscos y las papas
• Cocinar hasta que las papas estén al dente
• Agregar almejas y choritos, rectificar condimentos y suavizar con crema
• Servir caliente
Manual de Cuarto Caliente ____

SOPA DE AJO

La sopa de ajo es un tipo de sopa típicamente castellana y leonesa que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que
suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo y aceite de oliva.
En ciertos lugares de España es uno de los platos típicos de la cuaresma, constituyendo uno de los olores que rondan los
aires de las diferentes procesiones de Semana Santa. Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas al no incluir
carne, y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas fechas.

Sopa de Ajo (para 2 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD


Dientes de ajo kg 0,15
Pan kg 0,05
Huevos unid 2
Aceite de oliva lt 0,01
Paprika kg 0,001
Fondo de ave lt 0,8
Sal Kg 0,003
Pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Pelar el ajo y cortar en rondel fino
• Elaborar crutones grandes con el pan
• Saltear el ajo en aceite de oliva sin que tome color
• Agregar el pan, condimentar con sal, pimienta y paprika
• Incorporar fondo y cocinar a fuego suave por 20 min
• Rectificar condimentos
• Incorporar los huevos 1 a uno
• Cocinar un min. Mas
• Servir bien caliente
Manual de Cuarto Caliente ____

BISQUE DE JAIBAS

Se llama bisque a una sopa velouté cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de
un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de rio. Suele servirse fría o
caliente, generalmente decorada con perejil finamente cortado

Bisque de Jaibas (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Caparazón de jaiba kg 0,2
Mantequilla kg 0,01
Zanahoria kg 0,03
Cebolla kg 0,03
Chalota kg 0,01
Coñac lt 0,01
Vino blanco lt
Fumet de pescado lt 0,75
Tomates kg 0,1
Concentrado de tomates kg 0,01
Ajo kg 0,03
Bouquet garni (debe contener
kg 0,02
estragón)
Sal kg 0,003
Pimienta de cayena kg 0,001
Harina de arroz kg 0,02
TERMINACION
Carne de jaiba kg 0,04
Mantequilla kg 0,01
Crema lt 0,01
Opt.: vino espumante lt 0,005

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar zanahoria, chalota y cebolla en brunoise, mezclar estos ingredientes y reservar (mirepoix)
• Pelar y despepitar el tomate
• Cortar finamente el ajo
• Triturar los caparazones y saltearlos en mantequilla
• Agregar el mirepoix y el ajo
• Flambear con coñac
• Aromatizar con vino
• Incorporar el tomate, el triple concentrado de tomates y el bouquet garni
• Espolvorear la harina de arroz
• Mezclar bien
Manual de Cuarto Caliente ____

• condimentar
• Agregar el fumet
• Cocinar a fuego suave por 20 a 30 min.

• Colar con un chino de malla fina


• Rectificar sazón
• Incorporar crema y parte de la mantequilla de la terminación, mantener a temperatura suave
• Saltaer la carne de los crustáceos en la mantequilla restante y si se desea se puede aromatizar con el espumante
• Servir bien caliente la bisque con la guarnición de carne de crustáceos
Manual de Cuarto Caliente ____

CALDILLO DE CONGRIO NERUDIANO

El caldillo de Congrio es un sopa tradicional de la cocina chilena, sobre todo del borde costero. El cual se elabora con carne
de congrio colorado o dorado, Si bien su receta puede ser un tanto simple de preparar, lo que lo hace particular en el mundo
es que fue inmortalizada en forma de poesía por el poeta chileno Pablo Neruda.
Su preparación varía de acuerdo al lugar geográfico de Chile, pero en si, es bastante uniforme. La preparación como le
gustaba a Neruda es uno de los clásicos, la cual incorpara adicionalmente a la receta original: camarones, tomate y crema.
Se sirve, de preferencia, en fuentes o platones de cerámica o greda cocida para que mantenga por más tiempo su temperatura

Caldillo de Congrio Nerudiano (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Congrio kg 0,3
Papas kg 0,15
Zanahoria kg 0,05
Cebolla kg 0,05
Fondo de pescado (congrio) lt 0,8
Camarones ecuatorianos 36/40 kg 0,15
Crema lt 0,05
Aceite de oliva lt 0,005
Ajo kg 0,003
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001
Hojas de laurel unid 1
Merken (optativo) kg 0,001
Vino blanco lt 0,05
Tomate kg 0,05
Perejil kg 0,005
Pimentón rojo kg 0,03

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la papa en gajos
• Cortar la cebolla en pluma, la zanahoria en vichy y el pimentón en bastones
• Mondar el tomate y cortar en brunoise
• Cortar el ajo en brunoise
• Cortar el pescado en darnet y limpiar los camarones (pelar y desvenar)
• Saltear la cebolla, ajo y tomate en aceite de oliva. Sin que tome color
• Apagar con vino blanco
• Incorporar pimentón, zanahoria, papas y laurel
• Condimentar con sal, pimienta y merken
• Agregar el fondo y cocinar a fuego suave hasta que las papas estén al dente
• Incorporar el congrio y los camarones
• Rectificar condimentos
• Servir en pocillo o plato recalentado, agregando un chorrito de crema y perejil cortado finamente
Manual de Cuarto Caliente ____

PAILA MARINA

Sopa tradicional de la cocina costera de nuestro pais, que mezcla en su composición mariscos y pescados, que varian en la
receta de acuerdo a la zona geografica donde se elabore
Se tiende a confundir con el “Mariscal caliente”, pero este ultimo solo esta elaborado a base de mariscos

Paila Marina (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Merluza española kg 0,3
Almejas kg 0,25
Choritos kg 0,25
Cholgas kg 0,25
Camarones kg 0,15
Anillos de calamar kg 0,12
Fondo de pescado lt 0,8
Cebolla kg 0,05
Ajo kg 0,003
Tomate kg 0,08
Pimentón rojo kg 0,05
Aceite lt 0,001
Vino blanco lt 0,05
Merken kg 0,001
Sal kg 0,003
Cilantro kg 0,003
Limón

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la merluza en filetes de 0,1 a 0,15 kg. Reservar
• Limpiar las valvas de los mariscos y reservar
• Limpiar los camarones y reservar
• Cortar cebolla en pluma, tomate en concasse brunoise, pimentón en bastones y ajo en brunoise
• Saltear la cebolla, ajo y tomate sin que tome color. Incorporar los pimentones y apagar con vino blanco
• Agregar los mariscos con valva y condimentar.
• Incorporar fondo y cocinar hasta que se abran las valvas
• Agregar pescado, camarones y calamares
• Cocinar por 2 min. A fuego suave
• Rectificar condimentos y servir bien caliente con cilantro deshojado o cortado y gajos de limón

OBSERVACIONES
• Algunas recetas incorporan piure, picorocos, cochayuyo, machas y otros mariscos y pescados regionales o locales
Manual de Cuarto Caliente ____

CAZUELA DE CORDERO Y LUCHE

Sopa tradicional chilena, que mezcla las bondades de la tierra y del mar. Sus origenes estan dados en la zona sur del pais,
donde se hacian mas presente las carnes de cordero y el luche

En la actualidad esta receta se ha extendido a las distintas latitudes de nuestro pais

Cazuela de Cordero y Luche (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Osobuco de cordero unid 2
Luche o cochayuyo (precocido) kg 0,06
Papas kg 0,3
Zanahoria kg 0,03
Cebolla kg 0,03
Zapallo kg 0,15
Choclo kg 0,15
Comino kg 0,001
Arroz kg 0,04
Orégano kg 0,001
Merkén kg 0,001
Sal kg 0,002
Ajo kg 0,003
Fondo de cordero lts 0,8

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Pelar y tornear levemente las papas, reservar en agua fría.
• Pelar el zapallo y cortar en 2 trozos iguales
• Cortar el choclo en rondelle grueso (2 trozos)
• Cortar la cebolla, ajo y zanahoria en brunoise.
• Realizar un sofrito con la cebolla, zanahoria y el ajo.
• Adicionar la carne de cordero y sellar.
• Condimentar y agregar fondo de cordero.
• Cocinar por 20 minutos.
• Agregar las papas y el luche o cochayuyo y cocinar por 5 minutos.
• Agregar el zapallo y arroz (precocido), cocinar por 5 minutos más.
• Agregar el choclo y cocinar por 5 min.
• Rectificar condimentos.
• Servir en plato hondo muy caliente.
Manual de Cuarto Caliente ____

CAZUELA DE ALBONDIGAS

Cazuela de Albóndigas (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


ALBONDIGAS
Carne molida kg 0,15
Huevo unid 1
Pan (marraqueta) kg 0,05
Cebolla kg 0,03
Perejil kg 0,002
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001
Harina kg 0,01

CAZUELA
Fondo blanco de vacuno lt 0,8
Cebolla kg 0,03
Ajo kg 0,003
Zanahoria kg 0,05
Pimentón rojo kg 0,05
Zapallo camote kg 0,15
Papas kg 0,3
Choclo kg 0,15
Arroz kg 0,04
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001
Orégano kg 0,001
Aceite lt 0,01

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
ALBONDIGAS
• Cortar la cebolla en brunoise y el perejil en bordales
• Remojar el pan en agua o caldo
• Mezclar la carne con la cebolla, perejil, condimentos, huevo y pan muy bien escurrido
• Trabajar bien hasta obtener una mezcla pareja, formar las bolas
• Pasar por harina y reservar
Manual de Cuarto Caliente ____

CAZUELA
• Cortar cebolla y ajo en brunoise
• Cortar zanahoria, porotos verdes y pimentón en juliana
• Cortar en zapallo en 2 trozos regulares
• Cortar el choclo en rondelle grueso (2 porciones)
• Pelar y tornear levemente las papas
• Elaborar un sofrito con la cebolla y el ajo
• Condimentar
• Agregar el fondo y cocinar por 5 min
• Agregar al caldo la zanahoria, el pimentón, las papas, las albóndigas y el arroz
• Cocinar por 15 min a fuego suave
• Rectificar condimentos y agregar el choclo y el zapallo
• Cocinar por 8 min.
• Rectificar condimentos y servir caliente con perejil o cilantro
Manual de Cuarto Caliente ____

STRUDEL DE SALMON

El Strudel (alemán 'remolino') es un tipo de pastel originario de Imperio Austrohúngaro y que se asocia frecuentemente con
las cocinas alemana, austriaca, checa, húngara, rumana e italiana. Las recetas mas clasicas del strudel son dulces, pero al ser
la masa de sabor neutro se puede trabajar en la elaboracion de distintos preparados salados, pudiendo ser servidos frios y
calientes, dependiendo de los ingredientes de composición

Strudel de Salmón (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


MASA
Harina kg 0,1
Agua lt 0,05 - 0,06
Aceite lt 0,025
Pan rallado kg 0,015
Mantequilla kg 0,01
Vinagre blanco lt 0,005
RELLENO
filete salmón kg 0,25
Hojas de espinacas kg 0,03
champiñones kg 0,05
cebollín kg 0,03
crema lt 0,05
sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
MASA
• tamizar la harina, formar un aro.
• incorporar aceite, agua y vinagre
• trabajar bien hasta formar una masa suave y pareja
• dejar reposar, en frio. Cubierta con alusa plast
RELLENO
• cortar salmón en cubos
• cortar las hojas de espinaca en chiffonade
• cortar los champignones en emince
• cortar los cebollines en juliana
• mezclar bien todos los ingredientes, condimentar e incorporar la crema
• reservar en frio hasta el momento de la utilización
Manual de Cuarto Caliente ____

TERMINACION
• estirar en forma rectangular, debe quedar una lámina muy delgada
• Colocar sobre paño limpio o papel mantequilla
• Pintar con mantequilla derretida
• Espolvorear pan rallado
• Colocar en uno de los costados la mezcla de relleno
• Cerrar en forma cilíndrica. Pintar con dora (huevo mezclado con leche o agua)
• Poner en lata enmantequillada (o enaceitada) y enharinada
• pintar con dora
• hornear por 20 min a 170° C
• cortar en medallones y servir (tibio o caliente)

Observaciones:
• Servir caliente acompañado de una mini ensalada
Manual de Cuarto Caliente ____

CREPES MAR Y TIERRA

Los crepes son un plato, dulce o salado, típico de una zona de Francia muy concreta: la Bretaña (al oeste del país galo) en la
Baja Edad Media. En sus origenes era una receta de agricultores, los que los preparaban esparciendo una masa a base de
harina, huevos y algún elemento líquido sobre piedras sacadas del fuego, fabricando así una torta que luego rellenaban de
ingredientes básicos.
El término "Crêpe" proviene de la palabra latina "crispus"

Crepes Mar y Tierra (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


MASA
Leche y/o agua lt 0,06
Huevos unid 1
Harina kg 0,03
Sal kg 0,001
RELLENO
Suprema de ave kg 0,1
Camarones ecuatorianos kg 0,15
Cebollines kg 0,05
Champiñones kg 0,05
Veloutte de ave lt 0,03
Crema lt 0,02
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001
Mantequilla kg 0,005
Vino blanco lt 0,005
Tiras de ciboulette unid 2

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Elaborar los creps y reservar
• Cortar el pollo en emince fino
• Limpiar los camarones (pelar y desvenar)
• Cortar los champignones en emince
• Cortar el cebollín en juliana
• Saltear el pollo en mantequilla
• Incorporar al salteado los champignones
• Condimentar
• Apagar con vino
• Agregar la salsa y mezclar bien
• Incorporar el cebollín
• Rectificar condimentos y suavizar con crema
• Formar los saquitos con los creps y amarrar con tiras de ciboulette blanqueadas

OBSERVACIONES
• Servir caliente acompañado de una mini ensalada
Manual de Cuarto Caliente ____

PASCUALINA

Su Origen es Genovés, de la Provincia de Liguria, Italia


Era típica de la Semana Santa. Se acostumbraba degustar en la Pascua, teniendo un origen cristiano que luego se generalizó
a todo el año
Su elaboración corresponde a una tarta tapada de espinaca o acelga o alcachofa, con huevos y queso parmesano

Pascualina (para 2 personas – Moldes individuales de 15 cm. De diametro)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


MASA
Harina kg 0,15
Mantequilla kg 0,025
Huevos kg 0,75
Sal kg 0,001
RELLENO
Hojas de espinacas frescas kg 0,1
Queso parmesano kg 0,05
Queso ricotta kg 0,075
Huevos unid 1
Huevos de codorniz unid 2
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001
Aceite lt 0,003

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
MASA
• Tamizar la harina junto con una pizca de sal
• Mezclar con la mantequilla
• Agregar los huevos
• Trabajar bien hasta obtener una masa suave y pareja
• Reposar en frio por aprox. 20 min
RELLENO
• Formar una mezcla con hojas de espinacas blanqueadas (y muy bien escurridas), quesos (ricotta y parmesano), un poco
mezcla de huevo y condimentos

TERMINACION
• Extender 2/3 de la masa y forrar 2 molde de tarta individual (previamente enmantequillado y enharinado)
• Rellenar
• Formar 1 orificios en el centro y depositar en él un huevo de codorniz crudo (sin su cascara)
• Tapar con la masa restante y sellar las orillas
• Pintar con dora la cubierta de la masa y hornear por 20 a 25 min. A 170°c

OBSERVACIONES
• Servir caliente acompañado de una mini ensalada tibia
Manual de Cuarto Caliente ____

QUICHE LORRAINE

El Quiche Lorraine tiene su origen en Francia, en la región de Lorena, al noreste del país galo, en su capital, Nancy, aparece
por primera vez, por el año 1600 y básicamente consiste en un pastel salado en cual se elabora teniendo como base una
masa quebrada y una crema que por efecto de cocción guaja y se dora (que está compuesto mezcla de crema y huevos)
La receta original solo incorporaba como elemento de relleno tocino y queso, en la actualidad existen múltiples versiones
de relleno. Pero las bases continúan siendo las mismas

Quiche Lorraine (para 2 personas – Moldes individuales de 15 cm. De diametro)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


MASA BRISEE
harina kg 0,075
yema kg 0,01
mantequilla kg 0,03
agua lt 0,01
ROYAL
crema lt 0,1
huevos unid 1
sal kg 0,002
pimienta kg 0,001
nuez moscada kg 0,001
RELLENO
queso mantecoso kg 0,075
tocino laminado kg 0,05
champiñones kg 0,01
mantequilla kg 0,003
vino blanco lt 0,005

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
MASA
• Elaborar la masa brisee
• Dejar reposar en frio, envuelta en alusa plast
• Estirar, colocar en molde de tarta individual y pinchar levemente
• Hornear por 15 min a 170°c
ROYAL
• Mezclar los ingredientes
• Pasar por tamiz
• Reservar en frio
Manual de Cuarto Caliente ____

RELLENO
• Cortar en brunoise el queso, el tocino en juliana y los champiñones en emince
• Saltear el tocino sin materia grasa
• Saltear los champiñones en mantequilla y aromatizar con vino blanco para evitar la oxidación

TERMINACION
• Rellenar la masa prehorneada, con el queso, tocino y champiñones previamente tratados
• Cubrir el relleno con la mezcla royal
• Llevar a horno por 15 min. Aprox. A 180°c (la royal debe cuajar y dorarse)

OBSERVACIONES
• Servir caliente acompañado de una mini ensalada
Manual de Cuarto Caliente ____

HUEVOS COCOTTE

Huevos Cocotte (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Huevos unid 2
Cebolla kg 0,05
Champiñón kg 0,05
Tocino kg 0,025
Sal kg 0,002
Pimienta kg 0,001
Mantequilla kg 0,005
Salsa bechamel kg 0,05
Crema lt 0,03

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar cebolla en pluma; los champiñones en emince y tocino en brunoise
• Saltear cebolla y tocino, después de que se caramelicé agregar los champiñones y salpimentar la mezcla
• Incorporar la salsa bechamel, mezclar bien y suavizar con crema
• Enmantequillar un ramequin o molde soufle pequeño
• Colocar en el interior del molde la salsa hasta 1/3, cascar un huevo sobre esta, condimentar
• Llevar al horno a baño maria t° 150 °c de 6 a 8 min
• Presentar con tostadas y una mini ensalada

OBSERVACIONES
• Servir caliente acompañado de croutones y mini ensalada
Manual de Cuarto Caliente ____

OMELETTE DE MANZANA Y QUESO AZUL

Omelette de Manzana y Queso Azul (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Manzana verde kg 0,1
queso azul kg 0,05
huevos unid 4
sal kg 0,002
pimienta kg 0,001
mantequilla kg 0,01

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN:
• Cortar el queso en brunoise y las manzanas en laminas (previamente peladas)
• Separa ambos ingredientes en 2 porciones
• Cascar de a 2 los huevos y retirar chalaza, llevar a un bowl batir suavemente y salpimentar
• Calentar una sartén con aceite y mantequilla y colocar la mezcla de huevos y en una de las mitades el queso y las
manzanas
• Cerrar la omelette, voltear y cocinar por un minuto
• Servir caliente

OBSERVACIONES
• Servir caliente acompañado de croutones y mini ensalada
Manual de Cuarto Caliente ____

TORTILLA MEDITERRANEA

Tortilla Mediterranea (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Huevos unid 4
Pimentón rojo kg 0,08
Tomate kg 0,08
berenjena kg 0,1
cebolla kg 0,1
sal kg
pimienta kg
aceite kg

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar pimentón en juliana y cebolla en pluma
• Pelar y despepitar el tomate, cortar en brunoise
• Cortar berenjenas en rondelle fino y saltear en aceite de oliva
• Sudar cebolla hasta que tome un color dorado suave; incorporar al salteado el pimentón
• Mezclar cebolla, pimentón, berenjena y tomate
• Separar los vegetales en 2 porciones
• Cascar de a 2 los huevos retirar chalaza, batir a espumoso y salpimentar
• Incorporar una porción de los vegetales al batido, mezclar bien para que se distribuyan en forma pareja
• Calentar la sartén con aceite
• Agregar la mezcla a la sartén y cocinar luego de unos minutos dar vuelta la tortilla, para que se cocine por ambos lados
(dorando parejo)
• Repetir la operación con la 2° porción de huevos y vegetales

OBSERVACIONES
• Servir caliente acompañado de mini ensalada
Manual de Cuarto Caliente ____

SOUFLEE DE QUESO

Souflee de Queso (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Huevos unid 2
mantequilla kg 0,005
Harina kg 0,008
Leche lt 0,1
queso mantecoso kg 0,04
queso gruyere kg 0,04
Queso crema kg 0,04
sal kg 0,002
pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar el queso mantecoso en trozos muy finos, rallar el queso gruyere y trabajar a pomada el queso crema. Reservar
en frio
• Enmantequillar moldes ramequin o soufletero
• Elaborar una salsa bechamel
• Cascar los huevos y separar. Las claras batirlas a nieve y las yemas incorporarlas a la salsa
• Agregar los quesos reservados y mezclar bien
• Incorporar las claras a la mezcla anterior
• Vaciar a los moldes y hornear a 160°C de 20 a 25 min.

OBSERVACIONES
• Servir caliente acompañado de mini ensalada
Manual de Cuarto Caliente ____

GOULASH A LA HUNGARA

Goulash (en húngaro: gulyás) es un plato especiado, originario de Hungría, elaborado con carne porcina, cebollas, pimiento
y pimentón. El nombre proviene del húngaro gulyás, que significa "boyero" (pastor de bueyes). A pesar de su origen húngaro,
diversas variantes de este estofado pueden encontrarse en países del antiguo imperio austrohúngaro.
El gulash es un plato muy popular en la cocina húngara, así como en los países vecinos, Eslovenia y otros de Europa central
(Eslovaquia, la República Checa, Austria, Norte de Italia), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros países de la región
(Ucrania, Rumania). El aspecto es parecido al de la carne estofada o ragú, aunque también existe la sopa de gulash. Se
considera como una comida casera y sencilla, debido a que requiere sólo un poco de atención al comienzo durante su
preparación, además de estar compuesto por simples trozos de carne. El único problema que presenta este plato es el largo
tiempo de cocción de la carne. A pesar de su sencillez y de sus orígenes humildes, suele servirse en la mayoría de los
restaurantes. Hay una gran variedad de gulash, dependiendo de la región. Suele acompañarse de ensalada de patata y perejil
y comerse con pan, también con Spätzle, papas u otros alimentos de carbohidrato

Goulash a la Hungara (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Pulpa de cerdo kg 0,4
Aceite de maravilla lt 0,01
Cebolla kg 0,1
Ajo kg 0,003
Papas kg 0,4
Tomates kg 0,15
Pimentón rojo kg 0,05
Paprika kg 0,003
Ají picante en polvo kg 0,002
Harina kg 0,05
Fondo blanco de vacuno lt 0,7
Triple concentrado de tomates kg 0,01
Sal kg 0,003
Opt. Azúcar granulada

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la pulpa en cubos de 0,025 kg. Aprox.
• Cortar la cebolla en ½ pluma, el pimentón en juliana y el ajo en petit brunoise
• Pelar, despepitar y cortar en brunoise el tomate
• Cortar las papas en maxim
• Condimentar la carne con sal y ajo
• Pasar por apanado Meuniere (harina)
• Calentar aceite en una olla de fondo grueso, sellar la carne a fuego vivo. Remover para que no se quemen y se doren
parejos, evitando la perdida de sus jugos
• Agregar los vegetales, excepto la papa.
• Incorporar el triple concentrado de tomates, la paprika y el aji picante molido
• Agregar el fondo y cocinar por 20 min. A fuego suave
Manual de Cuarto Caliente ____

• Incorporar las papas y cocinar por 10 min. Mas


• Rectificar sazón

OBSERVACIONES
• En caso de acompañar el guiso con otro almidón se debe omitir el uso de la papa
• Al rectificar sazon si considera que esta muy acida la mezcla, se puede agregar una pizca de azúcar para suavizar
Manual de Cuarto Caliente ____

CALLITOS A LA MADRILEÑA

Los callos a la madrileña son uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Existen múltiples versiones de esta
preparación, dependiendo de la zona geográfica donde se elabore (quitándole o incorporándole ingredientes), pero el que
más destaca es el de Cataluña ya que a este plato se le incorporan de garbanzos
Se desconoce la fecha de su creación, solo se tiene referencia que es de origen tabarnario y con el correr del tiempo paso a
ser uno de los platos más representativos de la cocina española

Callitos a la Madrileña (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Guatitas de vacuno kg 0,4
Pata de vacuno kg 0,5
Pata de cerdo o jamón kg 0,5
Chorizo español seco kg 0,2
Prieta (morcilla) kg 0,2
Tocino kg 0,05
Cebolla kg 0,05
mirepoix kg 0,1
Ajo kg 0,01
Perejil kg 0,01
Harina kg 0,01
Ají guindilla (opcional) kg 0,001
Paprika kg 0,002
Ají picante en polvo kg 0,001
Hojas de laurel unid 1
Aceite de oliva lt 0,02
Vino blanco lt 0,02
Hebras de azafrán kg 0,0001
sal kg 0,003
Pimienta negra kg 0,0001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Lavar las guatitas y las patas
• Cortar la cebolla en brunoise y el perejil en bórdales
• Corta chorizo y prietas en rondelle grueso. Reservar en frio
• Colocar en una olla a presión las guatitas, patas y tocino. incorporar mirepoix, laurel, guindilla y hebras de azafrán
• Cocinar por 45 min.
• Retirar las carnes del caldo, filtrar y reservar el líquido
• Cortar las guatitas en tiras y el tocino y la carne de las patas en cubos
Manual de Cuarto Caliente ____

• Saltear la cebolla en aceite de oliva


• Incorporar al salteado las carnes
• Apagar con vino
• Espolvorear harina
• Incorporar el caldo de cocción
• Condimentar
• Agregar el chorizo y las prietas
• Cocinar a fuego suave por 5 min.
• Rectificar sazón
• Servir en pocillo de greda precalentado
• Espolvorear perejil

OBSERVACIONES
• La versión de este plato de la cocina Cataluña incorpora Garbanzos a la preparación
Manual de Cuarto Caliente ____

OSOBUCO A LA GREMOLATA

Ossobuco alla milanese (en italiano ‘hueso con hueco’) es un plato tradicional de la cocina italiana originario de la ciudad de
Milán (capital de Lombardía) de ahí viene el término a la “Milanesa”. Los italianos son maestros de estofar carnes y ossobuco
es un ejemplo perfecto. Usando un corte de carne relativamente barato con una gran cantidad de tejido, se cocina lento hasta
que los tejidos y los revestimientos de las fibras se ablandan, dejando como resultado una carne suave y sedosa. Con la
cocción la carne va desarrollando una textura aterciopelada y deliciosa, sabor intenso, y con un lujo incluido la médula que
está entre huesos. El ossobuco se elabora estofando la pieza de carne lentamente (cerca de dos horas) en vino blanco para
que se aromatice y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras (cebolla, zanahoria, apio...). Algunas recetas
emplean caldo de carne en su lugar. Se ha de servir la carne con el hueso y su médula.
Al estilo Gremolata, implica que al momento del servicio espolvoreamos una mezcla de zeste de limón, ajo y perejil, lo cual le
entrega un sabor fresco

Osobuco Gremolata (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Osobuco de vacuno unid 2
Zanahoria kg 0,05
Cebolla kg 0,1
Ajo kg 0,003
Apio kg 0,05
Perejil kg 0,01
Zeste de limón kg 0,01
Zeste de naranja kg 0,01
Salsa de tomates kg 0,025
Aceite de oliva lt 0,01
Vino blanco lt 0,025
Harina kg 0,02
Hojas de laurel unid 1
Fondo blanco de vacuno lt 0,5
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Lavar con agua fría las piezas de osobuco, secar con papel absorvente
• Sazonar y apanar meuniere (harina)
• Cortar perejil en bordales y el ajo en brunoise
• Cortar cebolla en ½ pluma, zanahoria y apio en brunoise
• Cortar en tiras muy finas o en petit brunoise los zestes
• Calentar un poco de aceite en una olla de fondo grueso, sellar los osobucos dorando en ambas caras. Retirar y reservar
• Agregar el aceite restante y saltear la cebolla, la zanahoria y el apio
• Incorporar al salteado las hojas de laurel
• Apagar con vino
Manual de Cuarto Caliente ____

• Agregar la salsa de tomate, mezclar bien y cocinar a fuego suave por 5 min.
• Incorporar las piezas de osobuco reservadas y el fondo
• Cocinar a fuego suave por 2 hrs. Cuidando que no se seque
• Rectificar condimentos

MONTAJE
• Servir el osobuco con su salsa, espolvoreado con la gremolata (mezcla de zestes, ajo y perejil). Finalmente bañar con un
chorito de aceite de oliva

OBSERVACIONES
• Se puede cocinar también en horno con la técnica de braseado (180° C por 2 hrs.)
Manual de Cuarto Caliente ____

PAPILLOTE DE PESCADO

El Papillot o papillote es una técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor,
como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado.
Lo cual nos entrega un producto jugoso, ya que la humedad natural del producto queda encerrada en el envoltorio debido a
que se cocina al vapor en su propio jugo
Generalmente los productos se cocinan bajo estas técnicas son ingredientes que presentan una fibra suave y blanda
(generalmente productos del mar y vegetales)
Papillote es una técnica culinaria de origen francés

Papillote de pescado (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Filete de pescado (congrio, salmón,
kg 0,3
corvina, etc.)
Aceite de oliva o mantequilla lt/kg 0,015
Cebolla kg 0,06
Pimentón rojo kg 0,05
Pimentón verde kg 0,05
Champiñones parís kg 0,06
Albahaca kg 0,002
Vino blanco lt 0,015
Ajo kg 0,003
Zeste de limón kg 0,002
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001
Jugo de limón lt 0,003
Papel mantequilla

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN:
• Porcionar los filetes de pescado en 2 trozos de 0,15 kg. Cada uno
• Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limón. Reservar en frio
• Cortar la cebolla en ½ pluma y pimentones en juliana
• Cortar los champiñones en emince
• Lavar hojas de albahaca y cortar en chiffonade
• Cortar en petit brunoise o en tiras muy finas el zeste
• Cortar ajo en laminas
• Saltear los vegetales en aceite de oliva o mantequilla
• Apagar con vino blanco
• Condimentar y reservar
• Poner en un trozo de papel aluminio un poco de materia grasa y una porción de pescado
• Cubrir el pescado con una parte de las verduras reservadas
• Agregar albahaca y toque de zeste de limón
Manual de Cuarto Caliente ____

• Cerrar el papillote
• Repetir la misma operación con el otro filete
• Hornear los papillotes de 7 a 10 min a 200°C

MONTAJE
• Colocar el papillote en el centro del plato, realizar un corte al papel y agregar un poco de aceite de oliva y pimienta recién
machacada

OBSERVACIONES
• Optativamente los pimentones se pueden quemar o asar antes de cortarlos
• El papillote se puede armar también en papel mantequilla
• Guarniciones sugeridas: Verduras Rostizadas, Flan de Verduras, Legumbres Estofadas, Patas gratinadas con Queso, pasta
(largas y cortas)
Manual de Cuarto Caliente ____

BLANQUETTE DE PAVO

Plato principal típicamente francés. La Blanquette o blanqueta es una forma de preparar carnes o pescados. Principalmente
se elabora con ternera, es un estofado de carne cocida en caldo blanco que después se liga con un roux claro, yema de huevo
y crema de leche.

Blanquette de Pavo (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Trutro corto de pavo kg 0,5
Zanahorias kg 0,025
Cebolla kg 0,05
Puerros kg 0,05
Apio kg 0,025
Ajo kg 0,005
Clavo de olor unid 1
Bouquet garni kg 0,02
Fondo blanco de ave lt 0,75
Mantequilla kg 0,015
Harina kg 0,015
Crema lt 0,02
Yema de huevo unid ½
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001
GUARNICION
Zapallo italiano kg 0,2
Nabos kg 0,2
Champiñón parís kg 0,1
Azúcar granulada kg 0,015

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Lavar y deshuesar el trutro de pavo. Desgrasar si es necesario
• Cortar en trozos de 0,03 kg. Aprox.
• Blanquear los trozos de pavo, a partir de agua fria
• Cortar cocción, escurrir y reservar
• Elaborar un mirepoix con la cebolla, zanahoria, apio y puerros (cortados en trozos gruesos)
• Tornear en olivette las verduras de la guarnición (zapallo italiano y nabos) y tallar los champiñón parís
• Preparar veloutte de ave y reservar
• Preparar liaison y reservar
• Cocinar los trozos de pavo en fondo (deben quedar levemente cubiertos)
Manual de Cuarto Caliente ____

• Agregar mirepoix, ajo, clavo de olor y bouquet garni


• Cocinar por 40 min. a fuego suave
• Separar el pavo del caldo de cocción (reservar)
• Filtrar el caldo y reservar el liquido
• Mezclar el líquido con la veloutte
• Condimentar
• Cocinar y reducir
• Incorporar el pavo
• Refinar con liaison
GUARNICION
• Glacear los vegetales por separado sin que tomen color

MONTAJE
• Colocar el pavo con su salsa en el centro del plato y distribuir armoniosamente los vegetales de la guarnición alrededor
de este

OBSERVACION
• Se puede elaborar el Blanquette con carne de ternera o cerdo
Manual de Cuarto Caliente ____

MOUSSAKA GRIEGA

La musaca (del griego μουσακάς, mousakás)1 es un plato tradicional de los Balcanes y el Medio Oriente hecho a base
de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero,
berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado.
Existen variaciones en la receta básica, a veces sin salsa, a veces con otros vegetales. La más común en Grecia puede incluir
calabacines, patatas o champiñones además de berenjena. Incluso hay una versión para Cuaresma en el recetario de
Tselementes que omite la carne y salsas, basándose sólo en vegetales, tomate y migajas de pan.

Moussaka Griega (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Berenjenas kg 0,3
Papas kg 0,15
Cebolla kg 0,075
Ajo kg 0,002
Tomate kg 0,2
Concentrado de tomates o salsa kg 0,03
Paleta de cordero kg 0,2
Aceite de oliva lt 0,025
Vino blanco lt 0,05
Perejil kg 0,003
Mantequilla kg 0,015
Harina kg 0,015
Leche kg 0,25
Yema de huevo unid 1
Jugo de limón lt 0,003
Pan rallado kg 0,020
Queso rallado kg 0,025
Azúcar kg 0,001
Canela molida kg 0,001
Nuez moscada kg 0,001
Tomillo kg 0,001
Sal kg 0,003
Pimienta negra kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos
Manual de Cuarto Caliente ____

PREPARACIÓN
• Lavar la berenjena, quitar los tallos
• Cortar a lo largo (de 1 cm de grosor). Sumergir en agua con sal, dejar en esta mezcla por 20 min.
• Enjuagar y escurrir. Secar con papel absorbente
• Cortar papas en rondelle de 0,5 cm. de grosor. Sazonar y freír. Reservar
• Cortar la carne de cordero en brunoise
• Mondar los tomates, despepitar y cortar en brunoise
• Cortar la cebolla en brunoise y el ajo en petit brunoise
• Cortar el perejil en bordales
• Elaborar salsa bechamel. Condimentar con sal, pimienta, azúcar, jugo de limón y nuez moscada. Incorporar la yema,
mezclar bien y mantener tibia y tapada para que no se encostre
• Calentar aceite de oliva en sartén, sellar las berenjenas por ambos lados, reservar
• Saltear la cebolla y el ajo
• Agregar la carne de cordero al salteado
• Cocinar hasta que se dore
• Incorporar tomates, salsa o concentrado y vino blanco
• Condimentar con sal, pimienta, azúcar, canela y perejil
• Cocinar a fuego suave por 10 min.
• Agregar tomillo y rectificar sazón
• En un molde para horneo, colocar una capa de papas napar con la salsa de carne. Sobre esta colocar una capa de
berenjenas y cubrir nuevamente con salsa de carne
• Repetir la operación hasta utilizar la totalidad de la berenjena y las papas
• Cubrir la ultima capa con la salsa bechamel, espolvorear pan y queso rallado
• Hornear por 30 min. A 180°C
Manual de Cuarto Caliente ____

PESCADO Y CAMARONES ENCOCADOS

El encocado es un plato suculento de la comida tradicional esmeraldeña (Ecuador), preparado a base de leche de
coco, mariscos, pescado, crustáceos. También se puede preparar un encocado combinando todos estos mariscos y pescado a
la vez; otra de las variedades de encocado se prepara con carne de monte como: guanta, venado, guacharaca, tatabra,
perico ligero y sazonado con ajo, cebolla, chillangua y chirarán estas últimas son hierbas aromáticas de la región.
Este plato va acompañado con arroz y patacones (rodajas gruesas de plátano verde frito)
Existen diferentes versiones de este plato en toda América Latina, cada país añade sus propios tipos de mariscos, especias y
verduras.

Pescado y Camarones encocados (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Filetes de reineta kg 0,3

Camarones ecuatorianos kg 0,15

Jugo de limón lt 0,01

Jugo de naranja lt 0,01

Ajo kg 0,003

Comino kg 0,001

Semillas de cilantro kg 0,001

Ají de color kg 0,001

Tomate kg 0,1

Cebollín kg 0,06
Pimiento rojo kg 0,06
Leche de coco lt 0,2
Coco rallado kg 0,015
Cilantro fresco kg 0,005
Sal lt 0,003
Aceite (freír y cocinar) lt 0,4
GUARNICION
Plátano verde unid 1
Arroz kg 0,12

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN:
• Limpiar los camarones (pelar y desvenar)
• Porcionar los filetes en 2 partes de 0,15 kg. Cada uno. Reservar en frio
• Cortar ajo en petit brunoise y cilantro en bordales
• Mondar tomate, despepitar y cortar en brunoise
• Cortar cebollín en juliana
• Cortar pimentón en brunoise
• Marinar filetes de reineta en una mezcla de jugo de limón y naranja, ajo, semillas de cilantro y comino
Manual de Cuarto Caliente ____

• Saltear el tomate y el pimentón

• Condimentar
• Incorporar leche de coco
• Cocinar por 5 min.
• Agregar los filetes de reineta (sin el líquido de la marinada), los camarones y el cebollín
• Cocinar por 5 min mas
• Rectificar condimentos
• Agregar el coco rallado y el cilantro
• Servir de inmediato acompañado de arroz blanco y plátano frito
Manual de Cuarto Caliente ____

POLLO SALTEADO A LA CAZADORA

El pollo alla cacciatora es un plato italiano muy apreciado, principalmente en la Toscana, en el norte de Italia. Hay algunas
teorías muy diversas y dispares sobre el origen del nombre 'alla cacciatora', 'cacciatore' o 'a la cazadora', la más habitual de
encontrar, que no sabemos si es cierta, es que es un guiso bastante sencillo que hacían los propios cazadores en el s. XVI
cuando salían a cazar. Hacían esta preparación en el propio campo en base productos sencillos que se llevarían y/o tendrían
a mano, vino, especias, tubérculos, setas y posteriormente algunas verduras incluso tomates. Otra teoría es que es una
preparación algo más reciente, y eran las mujeres quienes lo preparaban mientras esperaban a sus amados que vinieran de
cazar, con la caza del día anterior. Por último otra teoría dice que el guiso como lo entendemos hoy en día nace de las casas
y fondas situadas en diversas poblaciones rodeadas de cotos de caza en el centro y norte de Italia y parece ser que desde el
s.XVIII.
El caso es que es una receta muy popular que ha traspasado fronteras gracias a los emigrantes y a la restauración, y hoy por
hoy se erige como uno de los guisos de pollo más famosos del mundo nombrado en cientos de miles de cartas de todo el
mundo como Italian hunters chicken, Poulet chasseur, Poulet Cacciatore etc.

Pollo salteado a la cazadora (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Trutro corto de pollo unid 2
Harina kg 0,025
Mantequilla kg 0,025
Aceite maravilla lt 0,005
Chalotas kg 0,02
Champiñones parís kg 0,1
Coñac lt 0,01
Vino blanco seco lt 0,02
Fondo oscuro de ave ligado lt 0,3
Estragón kg 0,002
Perejil kg 0,003
Sal kg 0,003
Pimienta negra kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Elaborar un fondo oscuro de ave (Debe estar ligado y con concentrado de tomate)
• Lavar los trutros con agua fría. Secar con papel absorbente. Sazonar. Pasarlos por apanado meuniere (harina)
• Cortar el perejil en bórdales y las chalotas en petit brunoise
• Limpiar los champiñones y cortar en emince
• Calentar 0,015 kg de mantequilla junto con el aceite, en una sartén
• Dorar los trutros de pollo por ambos lados, empezando por el lado de la piel
• Tapar la sartén y cocinar por 15 minutos, en horno precalentado a 180°C. Retirar los trutros de la salsa de cocción y
reservar en caliente
• Saltear los champiñones un par de minutos, en la misma sartén que se sellaron y cocinaron los trutros
Manual de Cuarto Caliente ____

• Incorporar las chalotas y sudar muy bien a fuego suave


• Levantar el fuego y flambear con el coñac
• Desglasar con el vino blanco y reducir
• Agregar fondo oscuro de ave ligado y reducir la salsa a fuego medio por algunos minutos
• Verificar la textura de la salsa y ligar con la mantequilla restante (fría fuera del fuego para que no se corte la emulsión)
• Incorporar la mitad del perejil y el estragón a la salsa
• Rectificar la sazón y agregar los trozos de pollo reservados; mantener en caliente sin que hierva

MONTAJE
• Colocar la porción de pollo en el centro del plato y napar con la salsa
• Espolvorear con el perejil restante

• OBSERVACIONES:
• También se puede elaborar con otro tipo de aves de corral y de caza.
• Guarniciones sugeridas: papas doradas o salteadas (risoler, parisiene); papas Anna; gratín Dauphinoise.
Manual de Cuarto Caliente ____

NAVARIN DE VACUNO CON PAPAS

El navarin es un ragoût (estofado francés) guisado con varias hortalizas como zanahorias, nabos y patatas. Tradicionalmente
es un plato típico de primavera, por lo que se le llama a menudo navarin printanier (navarin de primavera).
Aunque se ha sugerido que el nombre navarin está relacionado con la Batalla de Navarino de 1827, es más probable que se
refiera a la inclusión en la receta tradicional de nabos, navet en francés.
La receta original se elaboraba con carne de cordero

Navarin de Vacuno con Papas (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Asado de tira kg 0,6
Aceite de maravilla lt 0,02
Cebolla kg 0,05
Zanahoria kg 0,05
Ajo en dientes kg 0,003
Harina kg 0,15
Concentrado de tomate kg 0,15
Bouquet garni pequeño unid 1
Cebollitas enanas kg 0,06
Mantequilla kg 0,05
Azúcar kg 0,002
Papas kg 0,4
Perejil kg 0,005
Agua Lt 0,5
Sal kg 0,003
Pimienta negra kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Lavar el asado de tira con agua fría. Secar con papel absorbente. Cortar en 2 trozos. Reservar en frio
• Cortar la zanahoria y cebolla en cubos. Sacar el germen al diente de ajo y aplastarlo. Cortar el perejil en bordales
• Tornear las papas de un tamaño intermedio (un poco más chicas que las papas chateâu). Blanquearlas y reservar
• Glasear las cebollitas enanas hasta que queden doradas
• Calentar una sartén de fondo grueso con aceite y dorar la carne por ambos lados.
• Agregar la zanahoria y cebolla. Sudar a fuego suave por algunos minutos
• Espolvorear harina y dorar a fuego alto
• Añadir el concentrado de tomate y mezclar.
• Incorporar agua fría y llevar a ebullición
• Agregar el bouquet garni junto con el ajo
• Condimentar con sal y pimienta negra
• Cocinar tapado en horno precalentado a 200°C por 20 minutos aproximadamente.
Manual de Cuarto Caliente ____

• Retirar la carne de la salsa de cocción y colocarlos en una sartén de fondo grueso limpia; incorporar las papas
blanqueadas. Colar la salsa con un chino y verterla encima de la carne y las papas
• Rectificar la sazón
• Terminar de cocinar tapado en el horno por unos 15 minutos más aproximadamente
• Agregar las cebollitas glaseadas; verificar textura y sazón de la salsa

MONTAJE
• Colocar trozos de carne en el centro napados con su salsa y disponer estéticamente las papas y cebollitas por encima.
Espolvorear perejil

OBSERVACIONES:
• Tradicionalmente este braseado se elabora con espaldilla y pescuezo de cordero.
Manual de Cuarto Caliente ____

ZAPALLITOS RELLENOS

En Chile esta comida es ícono de los inmigrantes árabes, ya sean Palestinos, Sirios o Libanes, a pesar que en la preparación
cada pueblo agrega o quita ingredientes (con o sin curry, pimento, etc.) el resultado es casi el mismo.
La familia de platos vegetales rellenos se conoce como Dolma, en cocinas del imperio anterior del otomano y regiones
circundantes, incluyendo Turquía, Albania, Argelia, Azerbaijan, Armenia, Siria, Palestina, Balcanes, Grecia, Libano, Iraq, Irán
y Asia central.
La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse»
Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne
picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos frios). En el caso de no llevar carne, los dolmades pueden ser
de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc.

Zapallitos rellenos con Carne (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Zapallitos italianos medianos unid 2
Huachalomo vacuno kg 0,18
Aceite de oliva lt 0,02
Cebolla kg 0,1
Ajo en diente kg 0,005
Pimiento rojo kg 0,03
Pimiento verde kg 0,03
Tomate kg 0,05
Arroz pregraneado kg 0,05
Queso mantecoso kg 0,06
Hierbabuena kg 0,003
Comino molido kg 0,001
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Lavar los zapallitos y cortarles el tallo. Partir a la mitad a lo largo. Colocar en lata de horno, hacer unos cortes en la parte
central y sazonar. Agregar un chorrito de aceite de oliva. Reservar.
• Cortar el huachalomo en cubos pequeños y sazonar con sal, pimienta, hierbabuena picada y un toque de comino
• Cortar la cebolla y el ajo en brunoise
• Cortar el tomate en concasse.
• Quemar o asar los pimientos, pelarlos y cortarlos en brunoise.
• Rallar el queso mantecoso
• Cocinar el arroz pregraneado
• Cocinar los zapallitos en el horno a 180°C por unos 20 minutos aproximadamente
• Retirar con ayuda de una cuchara la carne de la parte central sin dañar la piel
Manual de Cuarto Caliente ____

• Calentar aceite de oliva (en una sartén) y sudar cebolla junto con el ajo hasta transparentar. Agregar la carne y cocinar
hasta que dore. Incorporar los tomates y los pimientos. Cocinar por 10 minutos más. Sazonar.
• Incorporar el arroz pregraneado a la mezcla anterior además de la carne de los zapallitos (previamente cortada en trozos
pequeños), integrar bien la mezcla.
• Rellenar los zapallitos con este pino y espolvorear con el queso mantecoso.
• Colocar nuevamente en latas de horno y gratinar hasta que el queso quede fundido y dorado

MONTAJE
• Presentar el plato con 2 mitades de zapallito para cada comensal

OBSERVACIONES:
• Se pueden utilizar otro tipo de rellenos como pollo, cordero, cerdo, vegetales, etc.
Manual de Cuarto Caliente ____

BISTEC A LO POBRE

Aunque existe la tendencia a creer que el popular bistec o bife a lo pobre proviene sólo del campo y particularmente de las
zonas ganaderas como el Maule, hace tiempo que autores como Eugenio Pereira Salas y Oreste Plath adjudicaron un posible
origen de este platillo -o al menos su principal popularización centrina- al famoso restaurante "Santiago", de
Francois Papá Gage, otrora templo de la gastronomía y la entretención de la capital chilena
Hay quienes sospechan de una influencia española en la receta y preparación, además de existir platillos con cierto parecido
en algunas partes del continente americano. Otros, como el investigador Daniel Palma Alvarado, proponen que provendría
más bien de la fuerte influencia francesa del cambio de siglo sobre la cocina nacional, incluso en el nombre.
Por otro lado, es sabido que en algunos restaurantes de Perú también se lo presenta como platillo típico local u originario,
aunque se trata de un tipo de bife a lo pobre sólo parcialmente parecido, que en su caso se fríe con salchichas, plátanos y
varios agregados, no siendo allá un platillo tan barato. Hasta donde sabemos, los chefs peruanos también atribuyen esta
receta en particular a su ingenio y lo suponen en Lima en el siglo XIX, aunque aún no hemos encontrado algún recetario
antiguo publicado en ese país que hable del plato específico y con dicho nombre.

Bistec a lo Pobre (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Asiento de vacuno kg 0,3
Aceite de maravilla (cocinar) lt 0,015
Huevos unid 2
|Cebolla kg 0,15
Papas kg 0,5
Aceite vegetal (freír) lt 0,4
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar el asiento de vacuno en bistecs de 0,15 kg. Reservar en frio.
• Pelar las papas y cortar en bastones (corte francés). Reservar en agua fría.
• Cortar la cebolla en pluma
• Calentar un poco de aceite en una sartén de fondo grueso y sudar la cebolla hasta que quede levemente caramelizada.
Reservar en caliente
• Secar las papas y blanquear en aceite a 150°C. Reservar sobre papel absorbente.
• Cocinar los bistecs, al punto para que queden jugosos, condimentar con sal y pimienta. De forma paralela freír los huevos
y las papas en aceite a 180°C, hasta que queden doradas y crujientes, escurrir y sazonar

MONTAJE
• Montar en plato precalentado, el bistec junto a las papas fritas, una porción de las cebollas caramelizada y sobre esta el
huevo frito.

OBSERVACIONES
• En esta preparación puede variar la proteína (cerdo, pollo, pescado, etc.)
Manual de Cuarto Caliente ____

POLLO TANDORI

El pollo tandori, denominado también tandoori chicken, es un plato de pollo asado que data de la época del Imperio mogol en
el sudeste de Asia; es muy popular en esa área así como en gran parte del este de Asia.
Se cocina a altas temperaturas en el tandur (un tipo de horno indio de arcilla), pero puede elaborarse también en un grill.
Tradicionalmente se sirve caliente.

Pollo Tandori (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Alitas de pollo unid 8
Jugo de limón lt 0,02
Cebolla kg 0,1
Ajo en dientes kg 0,01
Jengibre fresco kg 0,005
Semillas de cilantro kg 0,005
Comino molido kg 0,001
Páprika kg 0,003
Ají fresco pequeño unid 1
Yogurt natural lt 0,125
Garam masala kg 0,003
Mantequilla kg 0,02
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN:
• Lavar las alitas de pollo. Secar con papel absorbente. Sazonar con sal y pimienta. Untarlas con jugo de limón y dejar
marinar en frio
• Cortar en trozos la cebolla, ajo, jengibre y ají fresco. Reservar
• Colocar en la licuadora la cebolla, ajo, el jengibre, semillas de cilantro, comino molido, páprika y el ají fresco. Procesar
hasta dar textura de una pasta
• Agregar el yogurt natural y jugo de limón. Sazonar.
• Agregar esta pasta sobre las alitas de manera uniforme y macerar en frio por un par de horas
• Colocar las alitas en una bandeja de horno con un poco de la marinada y cocinar en horno precalentado a 220°C por
unos 25 minutos aproximadamente. Durante la cocción rociar con mantequilla clarificada y con la marinada restante

MONTAJE
• Colocar las alitas y espolvorear con garam masala.
• Acompañar con guarnición de arroz pilaf.

OBSERVACIONES:
• A la salsa de la marinada se le puede agregar también cilantro fresco.
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AJI DE GALLINA

El ají de gallina es un plato oriundo del Perú, consiste en un ají o crema espesa de carne de gallina deshilachada. En la
actualidad se prepara con carne de pollo, pero la receta original se elabora con carne de gallina
Existen variantes como el Ají de Pescado, Ají de Camarones, etc, las cuales se preparan y presentan de igual forma

Aji de Gallina (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Pechuga de gallina kg 0,3
Pan de molde blanco kg 0,15
Leche evaporada lt 0,12
Pasta de Ají amarillo kg 0,02
Cebolla kg 0,1
Ajo en dientes kg 0,005
Queso rallado kg 0,02
Nueces pecanas kg 0,02
Aceitunas sin carozo unid 4
Papa amarilla kg 0,25
Huevos unid 2
Aceite de maravilla kg 0,03
Ají palillo (polvo) kg 0,002
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Lavar la pechuga de gallina. Colocar en una olla con mirepoix, agua y sal
• Cocinar hasta que esté tierna. Enfriar en el líquido de cocción
• Deshilar la carne y reservar en frio. También reservar el caldo de cocción
• Cortar las orillas del pan de molde y remojar con la leche evaporada
• Lavar las papas. Colocar a cocinar con piel a partir de agua fría con sal
• Cocer los huevos a duro
• Cortar la cebolla y el ajo en petit brunoise
• Picar las nueces pecanas
• Saltear la cebolla, ajo y pasta de ají
• Incorporar la carne de gallina al salteado
• Humectar el salteado con caldo de cocción
• Agregar el pan remojado con la leche
• Condimentar con sal, pimienta y ají palillo en polvo
• Cocinar a fuego suave por 10 min. Cuidando de humectar cuando sea necesario con el caldo de gallina
• Agregar las nueces pecanas y el queso rallado. Mezclar bien

MONTAJE
• El Ají de Gallina se monta sobre una hoja de lechuga fresca (escarola) y se acompañada de papa amarilla cocida cortada
en rondelle y arroz blanco (pilaf). Finalmente se decora con huevo duro cortado en gajos y aceitunas
Manual de Cuarto Caliente ____

CERDO CANTONES

Es un plato tradicional de la cocina China que se remonta al siglo XVIII, proviene particularmente de la cocina Cantonesa
(Oeste de Cantón), aunque se dice que tiene un antecesor en la cocina de Jiangsu, una de las cocinas principales de China,
en países como Corea, está considerado como uno de los platos no Coreanos más populares de su gastronomía y es conocido
como tang su yook. El cerdo cantones o también denominado cerdo agridulce, ha obtenido una tremenda popularidad en los
restaurantes asiáticos de todo el mundo, de hecho, este plato es un claro sello de identidad y un símbolo de la cocina China
extendida en occidente

Cerdo Cantones (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


lomo de cerdo kg 0,3
Salsa de soja lt 0,1
Jengibre rallado kg 0,05
Ajo unid 1
Maicena kg 0,05
Harina kg 0,025
Huevo unid 1
agua lt 0,05
Aceite vegetal lt 0,4
Cebollín (parte verde) kg 0,15
Salsa agridulce
Azúcar kg 0,1
Agua lt 0,08
Jugo de piña lt 0,08
Ketchup kg 0,025
Maicena kg 0,01
Vinagre de manzana lt 0,03

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos

PREPARACIÓN
• Cortar la carne en cubos de aprox. 0,025 kg. Marinar (en frio) en soja, jengibre y ajo cortado en petit brunoise
• Cortar cebollín en juliana
• Elaborar salsa agridulce, calentar todos los ingredientes a excepción de la maicena y el agua. Disolver la maicena en esta
última. Agregar de a poco a la mezcla de ingredientes. Cocinar a fuego suave por un par de minutos. Reservar
• Elaborar un batido con harina, maicena, huevo batido y un poco de agua. Pasar la carne por la mezcla
• Freír los trocitos en aceite caliente a 180°C. Reservar en papel absorbente.
• Saltear el cebollín en wok, agregar un toque de la marinada y la salsa agridulce. Colocar los trocitos de cerdo y esperar
que la salsa hierba

MONTAJE
• Poner en pocillo extendido y acompañar con una porción de arroz blanco o tipo chaufán.
Manual de Cuarto Caliente ____

FABADA ASTURIANA

Fabada asturiana -o simplemente fabada-, es un plato originario de Asturias, una región del norte de España. Sin embargo,
su consumo se ha extendido por toda España y se reconoce como uno de los platos más importantes de la cocina española.
La Fabada asturiana se hace con fabes (alubias blancas en Asturiano), distintos tipos de embutidos y cerdo, y especias como
el azafrán. Es un plato muy calórico y consumido principalmente en el invierno.
Tenemos algún registro de que las fabes, o alubias blancas, se cultivaban en Asturias en el siglo XVI, aunque su consumo es
anterior a esto probablemente. Como en muchos otros platos de la cocina española, la fabada asturiana tiene unos orígenes
bastante humildes, ya que eran los más pobres de España los que mezclaban las fabes con cualquier resto de carne que
tuvieran a mano.
Algunos historiadores afirman que la fabada ya existía en el siglo XVII, aunque no existen documentos que confrimen esta
teoría. A pesar de que las fabes son un ingrediente eminentemente rural, y de hecho cultivadas en grandes cantidades, se
cree que el plato de la fabada asturiana fue de hecho creado en las ciudades.
Algunos afirman que es similar al cassoulet de Languedoc en Francia, que probablemente entrase en España a través de los
franceses que recorrían el Camino de Santiago durante la Edad Media.
Sin embargo, las primeras referencias escritas de la fabada asturiana datan de 1884. Otros autores afirman que la fabada
apareció en un periodo sin determinar entre el siglo XIX y el XX.
La Fabada asturiana tiene una preparación sencilla, usa ingredientes baratos y fáciles de encontrar y es una potente fuente
calórica perfecta para los meses más fríos de invierno, aunque no es fácil de preparar.

Fabada Asturiana (para 2 personas)

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD


Porotos blancos secos kg 0,2
Chorizo español kg 0,2
Prieta o morcilla kg 0,2
Jamón de cerdo kg 0,1
Panceta o tocino entreverado kg 0,1
Cebolla kg 0,1
Ajo en dientes kg 0,003
Pimentón páprika kg 0,002
Hebras de azafrán kg 0,001
Hojas de laurel unid 1
Sal kg 0,003
Pimienta kg 0,001
Hojas de perejil kg 0,002

MISE EN PLACE
• Preparara mise en place de materias primas (seleccionar y medir ingredientes)
• Preparar mise en place de utensilios
• Realizar el proceso de lavado y/o higienización de los insumos
Manual de Cuarto Caliente ____

PREPARACIÓN
• Remojar los porotos durante la víspera.
• Cortar la cebolla en cuartos y pelar el ajo.
• Poner los porotos en una olla, junto con la panceta, el jamón, los chorizos y la morcilla (todo entero)
• Agregar la cebolla y el ajo
• Colocar agua hasta tapar el conjunto
• Condimentar con sal, pimienta, hoja de laurel, hebras de azafrán y paprika
• Cocinar a fuego suave durante 1 a 1 ½ hora
• Espumar durante la cocción
• Una vez cocido, retirar las carnes y los embutidos del líquido de cocción
• Sacar la cebolla y el ajo y molerlo junto con unas cucharadas de porotos y caldo. Procesar bien, y verter en la cocción
anterior
• Cortar los embutidos en rondelle y volver a la cocción anterior
• Cortar el jamón y la panceta en cubos y colocar al guiso
• Llevar nuevamente al fuego y cocinar por 10 minutos más

MONTAJE
• Servir en potes de cerámica y decorar con hojas de perejil

OBSERVACIONES
• La fabada es el plato típico de Asturias. Tradicionalmente se sirve en fuentes de loza y se come con cuchara de madera