Professional Documents
Culture Documents
Proses Pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah perendaman.
Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari tersebut mengandung
senyawa anti jamur. Bentuk senyawa ini tidak disebutkan tetapi bersifat larut
dalam air perendaman dan pemasakan, sehingga bila kedelai dikupas sebelum
direbus maka kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau
yang disukai.
Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah karena penetrasi
miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang datar daripada lengkung,
pengupasan dengan menggunakan mesin pengupas kedelai dapat meningkatkan
produksi dan lebih terjamin kebersihannya. Secara umum pengupasan kulit ari ini
menggunakan cara basah. Pada cara ini dibutuhkan air dalam jumlah yang banyak
jika dibandingkan dengan cara kering. Pada cara basah membutuhkan air ± 350
liter untuk 10 kg kedelai kering. Sedangkan bila menggunakan cara kering, air
tidak dibutuhkan dalam proses pengupasan maupun pemisahan kulit ari kedelai,
air pada cara pengupasan kering hanya digunakan untuk pencucian dan perebusan
saja. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembuatan
tempe. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau
pH rendah kisaran 3- 6. Dan selama perendaman pH air turun dari 6,5 sampai 4,5-
5,0. Perendaman dimaksudkan untuk menginaktifkan bakteri yang tidak
diinginkan. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat
menyebabkan perut kembung. Namun selama proses perendaman beberapa
bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih
sederhana, sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut
kembung. Setelah kedelai dibuang kulitnya, proses selanjutnya adalah perebusan.
Perebusan umumnya dilakukan dua kali, perebusan pertama dimaksudkan untuk
memudahkan pengupasan cara basah. Sedangkan perebusan kedua ditujukan
untuk membunuh bakteri kontaminan yang tumbuh saat perendaman, mengurangi
senyawa yang berbentuk buih pada permukaan kedelai yang dapat menyebabkan
keracunan, melepaskan nutrisi yang dapat menunjang pertumbuhan kapang, serta
menghancurkan tripsin inhibitor.
Kedelai yang sudah direbus tersebut kemudian ditiriskan. Penirisan
dilakukan setelah kedelai turun dari perebusan. Penirisan dilakukan agar
kelebihan air dapat dihindari, jika air bebas yang tersedia terlalu banyak akan
mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat menyebabkan
dehidrasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat pertumbuhan kapang.
Setelah kedelai diinokulasi kemudian dikemas untuk mengkondisikan sedikit
oksigen sesuai kebutuhan kapang. Syarat kemasan tempe antara lain : dapat
memberikan cukup oksigen yang dibutuhkan kapang, dan dapat memungkinkan
pengeluaran uap air, sehingga air tidak menempel pada kedelai yang dapat
mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan. Pemeraman atau fermentasi
dipengaruhi oleh suhu dan konsentrasi ragi. Semakin tinggi suhu fermentasi
semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai
lebih dari 40oC akan menghambat pertumbuhan kapang.
Berdasarkan hasil pengamatan, semua fermentasi tempe dinyatakan tidak
berhasil. Pada sampel tidak ada ditemukan pertumbuhan miselium yang ditandai
sebagai aktivitas kapang maupun perubahan bau pada kedelai.
Proses pembuatan tempe adalah proses peragian (fermentasi) oleh kapang
Rhizopus sp, yaitu R. orizae, R. chlamidosporus. Spora kapang ini tumbuh pada
kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji
kedelai satu dengan lain sehingga didapatkan massa yang kompak. Tetapi pada
kedelai yang telah difermentasi, tidak ditemukan adanya miselium sebagai
indiktator pertumbuhan spora kapang. Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak
juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para
peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.
Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang
mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh
tubuh.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa
kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting
dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas
tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi.
Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak
berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar
asam amino bebas.
Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya
bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus,
gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora,
bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30°C dibawah kondisi
aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).
Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari
tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai
diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai,
penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan
juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai
makanan dan ketersediaan oksigen.
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang
disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Tetapi pada fermentasi ini,
bau langu pada kedelai masih tercium.
Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi ini adalah Rhizopus oligosporus.
Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas
enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin
B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan
spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai.
Tempe yang baik bentuknya keras dan kering serta didalamnya tidak mengandung
kotoran dan campuran bahan-bahan lain. Tetapi tempe tidak dapat disimpan lama,
maksimal tahan selama 2 x 24 jam. Setelah lewat masa itu kapang tempe akan
mati, selanjutnya akan tumbuh jamur dna bakteri-bakteri lain yang dapat merobak
protein sehingga tempe menjadi busuk.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
KESIMPULAN
1. Fermentasi tempe pada praktikum ini tidak ada yang berhasil.
2. Pada fermentasi tempe, tidak ditemukan adanya pertumbuhan miselium
akibat aktivitas spora kapang.
3. Bau langu pada kedelai masih tercium.
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2008. Fermentasi Tempe. http://sutikno.blog.uns.ac.id/. (Diakses
tanggal 27 Desember 2010)
Anonimb. 2010. Tempe. http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe. (Diakses tanggal 27
Desember 2010)
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta
Realita, Tita dan Debby M Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit :
Widya Padjajaran. Bandung
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Jumlah Koloni
Kel SPC
10-5 10-6
9 11 3 1,1 × 104
10 3 1 3,0 × 105
11 15 4 1,5 × 106
12 31 37 2,0 × 107
KESIMPULAN
1. Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional
hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba
kombucha
2. Berdasarkan perhitungan SPC, sampel yang diamati oleh kelompok 12
memiliki jumlah sel yang paling banyak yaitu sekitar 2,0 × 107
DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2010. Kombucha. http://id.wikipedia.org/wiki/Kombucha. (diakses
tanggal 27 Desember 2010)
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta
Realita, Tita dan Debby M Sumanti. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit :
Widya Padjajaran. Bandung
Surjosuparto, Nurtjahjo. 2010. Kombucha, minuman hasil fermentasi
yang ada unsur "Ces-Pleng" didalamnya.
http://www.kombu.de/indones4.htm. (diakses tanggal 27 Desember 2010)