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A fuego lento
Las recetas de la familia
A fuego lento
ISBN: 978-84-16023-83-7
Depósito Legal: M-24692-2015
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RECETAS
Aperitivos y entremeses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Sopas y cremas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Pescados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Carnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Despojos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
M
ucho antes de que pudiera ponerse en pie, Ángela
ya sabía lo que era estar en la cocina de un restau-
rante. Hay una foto deliciosa de finales de 1923,
quizás de principios de 1924: la niña Ángela asoma apenas la
cara por la izquierda. Es sin embargo el foco de la escena: a ella
se dirige la mirada de un hombre fornido que lleva un uni-
forme blanco. Aunque parece joven, tiene el pelo blanco, y un
cigarrillo en la mano. Apoyado en un pretil, sonríe a la niña.
Ángela Landa con su padre en el Real Club de Puerta de Hierro (Madrid), 1923-24.
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t Ángela Landa en 1948.
Champagne y fox-trot
Escolástico es uno de los muchos adolescentes que se sienten
atraídos por ese futuro. A principios del nuevo siglo, y hasta
muchos años después, esa vocación o ambición pasa ineludi-
blemente por ir a Francia o... a Francia. La frontera más cer-
cana es la de Irún, y las opciones naturales –París, tan lejano,
es solo para los privilegiados– son San Juan de Luz y Biarritz.
Hace ya décadas que en el Sud-Ouest francés se concen-
tra, en los veranos, buena parte de la realeza y la nobleza
europeas. Sobre todo en Biarritz, «la reina de las playas y la
playa de los reyes». El impulso lo da Eugenia de Montijo, la
aristócrata española que se ha casado en 1853 con el empe-
rador Napoleón III. Apenas dos años después, elige en la
localidad francesa un promontorio desde el que se domina
la costa para erigir su residencia veraniega, Villa Eugénie. Es
el espléndido edificio que será cuarenta años después –y lo
sigue siendo– el Hôtel du Palais.
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Croquetas de gambas
1
/4 kg de gambas frescas 50 g de mantequilla
11/2 de leche Harina
Huevos Pan rallado
1
/2 cebolla Aceite de oliva
Sal
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Sopa de almendras
50 g de almendras Azafrán
2 dientes de ajo Aceite de oliva
1 1/2 l de caldo o consomé Sal
Pan
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Las judías se ponen a remojo la víspera una vez bien lavadas, pues
se cuecen en el agua en que se han puesto a remojar. Se ponen a
cocer con el agua fría que las cubra, dos dientes de ajo y dos hojas
de laurel. Deben cocer tapadas y a fuego lento. Hay que vigilarlas
de vez en cuando y, si se redujera mucho el caldo, se añade un poco
de agua, siempre fría. El tiempo de cocción depende de la clase de
las judías, pero oscilará entre una hora y hora y media.
Mientras se cuecen las judías, se hace un refrito con la cebolla
bien picada; cuando está dorada se añade una cucharada de harina
y otra de pimentón. Se rehoga bien durante unos momentos y se
aclara con un poco de agua. Este refrito se incorpora a las judías
cuando están casi hechas, se sala todo junto y se deja que sigan
cociendo hasta que las judías estén bien tiernas. Deben quedar
bastante caldosas, pues luego se espesa el plato con el arroz.
Aparte se hace el arroz: se pone en una cacerola una tacita de
aceite, en el que se fríen dos dientes de ajo partidos en trozos no
muy pequeños. Cuando los ajos están dorados se echan el arroz y
el agua, caliente y en doble cantidad que el arroz. Se sala, se añade
el zumo de medio limón y se cuece durante quince minutos. Se
retira del fuego y se deja reposar tapado. El arroz se sirve acompa-
ñando a las judías, pero aparte, para que cada uno se lo sirva en la
proporción que desee.
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Menestra de verduras
1
/2 kg de judías verdes 1 coliflor pequeña
1
/2 kg de acelgas 2 puerros
1
/2 kg de alcachofas 2 patatas medianas
2 zanahorias grandes 100 g de jamón serrano
2 tomates maduros 4 huevos
1
/2 kg de guisantes Aceite de oliva
1
/2 kg de espinacas Sal
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Merluza rellena
1 cola de merluza grande Vino blanco
1
/4 kg de gambas Salsa de tomate
2 cebollas Perejil
2 dientes de ajo Harina
2 huevos Aceite de oliva
Aceitunas verdes sin hueso Sal
1 limón
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Flan al caramelo
4 huevos Leche
Azúcar 1 limón
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