Unidad 2, Fase 2: Realizar estudio de caso

Presentado por:
Jessica Milena Londoño Mena
Código: 1097397638

Grupo:
211613A - 16

Presentado a:
July Constanza Perdomo
Tutora

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Ingeniería de Alimentos
Calarcá/Quindío
09 de abril de 2018
 Temperatura de pasterización constante y flujo másico variable (65°C)
Flujo temperatura de temperatura de Tiempo de
másico pasteurización salida del agua muerte térmica
0.1 Kg/s 65°C 24.22°C 585.42 s
0.2Kg/s 65°C 52.11°C 585.42 s
0.3Kg/s 65°C 61.41°C 585.42 s
0.4Kg/s 65°C 66.05°C 585.42 s
0.5Kg/s 65°C 68.84°C 585.42 s
0.6Kg/s 65°C 70.7°C 585.42 s
0.7Kg/s 65°C 72.03°C 585.42 s
0.8Kg/s 65°C 73.03°C 585.42 s
0.9Kg/s 65°C 73.8°C 585.42 s
1Kg/s 65°C 74.42°C 585.42 s
1.1Kg/s 65°C 74.93°C 585.42 s

Chart Title
tiempo de muerte termica temperatura de salidad el agua
temperatura de pasteurización
700
600
500
400
300
200
100
0
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1
 Temperatura de pasterización constante y flujo másico variable (66°C)
Flujo temperatura de temperatura de Tiempo de
másico pasteurización salida del agua muerte térmica
0.1 Kg/s 66°C 22.98°C 333.86 s
0.2Kg/s 66°C 51.49°C 333.86 s
0.3Kg/s 66°C 60.99°C 333.86 s
0.4Kg/s 66°C 65.74°C 333.86 s
0.5Kg/s 66°C 68.6°C 333.86 s
0.6Kg/s 66°C 70.5°C 333.86 s
0.7Kg/s 66°C 71.85°C 333.86 s
0.8Kg/s 66°C 72.87°C 333.86 s
0.9Kg/s 66°C 73.66°C 333.86 s
1Kg/s 66°C 74.3°C 333.86 s
1.1Kg/s 66°C 74.82°C 333.86 s

Temperatura de pasterización constante y flujo másico variable (67°C)

Flujo temperatura de temperatura de Tiempo de muerte
másico pasteurización salida del agua térmica
0.1 Kg/s 67°C 21.74°C 190.4 s
0.2Kg/s 67°C 50.87°C 190.4 s
0.3Kg/s 67°C 60.58°C 190.4 s
0.4Kg/s 67°C 65.43°C 190.4 s
0.5Kg/s 67°C 68.35°C 190.4 s
0.6Kg/s 67°C 70.29°C 190.4 s
0.7Kg/s 67°C 71.68°C 190.4 s
0.8Kg/s 67°C 72.72°C 190.4 s
0.9Kg/s 67°C 73.53°C 190.4 s
1Kg/s 67°C 74.17°C 190.4 s
1.1Kg/s 67°C 74.7°C 190.4 s
 Temperatura de pasterización constante y flujo másico variable (68°C)
Flujo temperatura de temperatura de Tiempo de
másico pasteurización salida del agua muerte térmica
0.1 Kg/s 68°C 20.5°C 108.58 s
0.2Kg/s 68°C 50.25°C 108.58 s
0.3Kg/s 68°C 60.17°C 108.58 s
0.4Kg/s 68°C 65.12°C 108.58 s
0.5Kg/s 68°C 68.1°C 108.58 s
0.6Kg/s 68°C 70.08°C 108.58 s
0.7Kg/s 68°C 71.5°C 108.58 s
0.8Kg/s 68°C 72.56°C 108.58 s
0.9Kg/s 68°C 73.39°C 108.58 s
1Kg/s 68°C 74.05°C 108.58 s
1.1Kg/s 68°C 74.59°C 108.58 s

Temperatura de pasterización constante y flujo másico variable (69°C)

Flujo temperatura de temperatura de Tiempo de
másico pasteurización salida del agua muerte térmica
0.1
Kg/s 69°C 19.26°C 61.92 s
0.2Kg/s 69°C 49.63°C 61.92 s
0.3Kg/s 69°C 59.75°C 61.92 s
0.4Kg/s 69°C 64.81°C 61.92 s
0.5Kg/s 69°C 67.85°C 61.92 s
0.6Kg/s 69°C 69.88°C 61.92 s
0.7Kg/s 69°C 71.32°C 61.92 s
0.8Kg/s 69°C 72.41°C 61.92 s
0.9Kg/s 69°C 73.25°C 61.92 s
1Kg/s 69°C 73.93°C 61.92 s
1.1Kg/s 69°C 74.48°C 61.92 s
 Temperatura de pasterización constante y flujo másico variable (70°C)

Flujo temperatura de temperatura de Tiempo de

másico pasteurización salida del agua muerte térmica
0.1 Kg/s 70°C 18.02°C 35.31 s
0.2Kg/s 70°C 49.01°C 35.31 s
0.3Kg/s 70°C 59.34°C 35.31 s
0.4Kg/s 70°C 64.5°C 35.31 s
0.5Kg/s 70°C 67.6°C 35.31 s
0.6Kg/s 70°C 69.67°C 35.31 s
0.7Kg/s 70°C 71.15°C 35.31 s
0.8Kg/s 70°C 72.25°C 35.31 s
0.9Kg/s 70°C 73.11°C 35.31 s
1Kg/s 70°C 73.8°C 35.31 s
1.1Kg/s 70°C 74.37°C 35.31 s

Temperatura de pasterización constante y flujo másico variable (71°C)

Flujo temperatura de temperatura de Tiempo de
másico pasteurización salida del agua muerte térmica
0.1 Kg/s 71°C 16.78°C 20.14 s
0.2Kg/s 71°C 48.39°C 20.14 s
0.3Kg/s 71°C 58.93°C 20.14 s
0.4Kg/s 71°C 64.19°C 20.14 s
0.5Kg/s 71°C 67.36°C 20.14 s
0.6Kg/s 71°C 69.46°C 20.14 s
0.7Kg/s 71°C 70.97°C 20.14 s
0.8Kg/s 71°C 72.1°C 20.14 s
0.9Kg/s 71°C 72.98°C 20.14 s
1Kg/s 71°C 73.68°C 20.14 s
1.1Kg/s 71°C 74.25°C 20.14 s
 Temperatura de pasterización constante y flujo másico variable
Flujo temperatura de temperatura de Tiempo de
másico pasteurización salida del agua muerte térmica
1 kg/s 65°C 15.54°C 11.49 s
1Kg/s 66°C 47.77°C 11.49 s
1Kg/s 67°C 58.51°C 11.49 s
1Kg/s 68°C 63.88°C 11.49 s
1Kg/s 69°C 66.86°C 6.55 s
1Kg/s 70°C 69.05°C 6.55 s
1Kg/s 71°C 70.61°C 6.55 s
1Kg/s 72°C 71.63°C 3.74 s
1Kg/s 73°C 72.56°C 3.74 s
1Kg/s 74°C 73.31°C 3.74 s
Estudio de caso:

Continuando con el mismo contexto de la actividad inicial; se tiene que la planta de

referencia, Lácteos San Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de varias
rutas de la región. Bonifica a sus proveedores el pago de acuerdo con la calidad de leche.

Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en plataforma se

tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se montan
pruebas para la detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de
hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica
de la leche están TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células
somáticas.

Los controles mencionados se hacen a las rutas de leche y a los tanques de almacenamiento
de leche con el fin de controlar los valores promedios; pues de estos depende el control de la
calidad higiénica y los rendimientos de producción principalmente.

La línea de producción de yogurt presentó dificultades en la producción semanal. En ese

sentido, una vez inoculado el cultivo láctico y pasado el tiempo de incubación se obtiene que
la acidez inicial de producto se mantiene y la textura es fluida igual a la de la leche fresca.
Se ha verificado la hoja de ruta y control de la elaboración de yogurt y los parámetros de
control en cuanto a tiempos y temperaturas se mantuvieron de acuerdo con la ficha técnica
de elaboración. Es así que se prevé que el inconveniente puede estar en los controles de la
materia prima.

A partir de la información anterior, se pretende evaluar la situación y determinar la causa que

afectó la producción del yogurt:

De otra parte, es necesario estandarizar el lote de producción de yogurt en el contenido de

solidos totales hasta llegar a 12% y en este momento cuenta con leche que alcanza valores
de 11%. Se solicita la asesoría de Ustedes en cuanto a la forma de como calcular la adición
de leche en polvo para incrementar los sólidos totales de la leche para un bache de 5.000l de
leche teniendo en cuenta la siguiente información:

%MG de la leche fresca: 3.2%

Densidad inicial: 1029g/cc
Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1031g/cc

Solución:
La leche destinada a la producción de yogur debe ser estandarizada con el fin de controlar
parámetros como sabor, viscosidad, textura, estabilidad y valor nutricional del producto final
La cantidad de leche en polvo que se debe adicionar para estandarizar los sólidos totales de
la leche se calcula partiendo de la relación existente entre el extracto seco de la leche y la
densidad de la misma, estableciendo una proporción con el peso específico deseado.

Para el cálculo del Extracto seco utilizamos la siguiente fórmula

Extracto seco: MG (5*%MG + densidad)

Extracto seco1: Extracto seco para la leche con densidad inicial: 1.029g/cc
Extracto seco2: Extracto seco para la leche densidad inicial: 1.031g/cc

Extracto seco1:
MG (5*%MG + densidad)
0.32 (5*3.2 + 29) =14.4%
Extracto seco1= 14.4%

Extracto seco2:
MG (5*%MG + densidad)
0.32 (5*3.2 + 31) = 15.04%
Extracto seco2 = 15.04%

Se calcula la diferencia entre los 2 extractos secos:

Extracto seco2 - Extracto seco1

15.04% - 14.4% = 0.64%

Leche por procesar: 5.000L

Peso específico de la leche inicial:

5.000L * 1.029Kg/L = 5.145Kg
5.145Kg

Se obtiene que:

 Por cada 100Kg de leche hay una diferencia de extracto seco de 0.64Kg

 Para 5.145Kg de leche hay una x de extracto seco que debe aumentar

X= 5.145Kg * 0.64Kg = 32.928Kg aprox: 33Kg

100Kg
En conclusión, hay que añadir 33Kg de leche en polvo para subir la densidad de la leche a
1.031Kg

Bibliografía:
Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/10474