PROCEDIMIENTO

PREPARACION DE YOGURT FRUTADO GF-PR-P01

V01

1.1. e abastece a fabrica.

1.2. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.3. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.4. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.5. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.6. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.7. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.8. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.9. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.10. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.11. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.12. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1.13. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

1. OBJETIVO 1.14. Grados Baumé.- Se utiliza e abastece a fabrica.

Establecer el procedimiento a seguir para la preparación del yogurt frutado

2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a la preparación artesanal del yogurt frutado

3. DEFINICIONES

HECHO POR: COLABORACION REVISADO POR

Jefe de Producción Reunión Ingenieros guardia, Maestros Gerente de Fabrica
Ingeniero Ángel Suárez Ramos alambiqueros, Ayudantes alambique I
laboratoristas
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3.1. Cultivo.- fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas productoras de ácido
láctico y aroma.

3.2. Azúcar.-Es la sacarosa, necesario para endulzar el yogurt, y darle el sabor agradable.

3.3. Agua.- Se utiliza el agua de calidad potable, para la limpieza de los equipos utilizados

3.4. Temperatura (°C).- es una magnitud referida a las nociones comunes de calor medible
mediante un termómetro.

3.5. PH.- Es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de una
sustancia. Por lo tanto el pH no es más que el indicador del potencial de hidrógenos.

Fuente: http://concepto.de/ph/#ixzz4jdoKbI5r

Fuente: http://concepto.de/ph/#ixzz4gf962nv3

3.6. Esterilización.- Esterilización es la acción y efecto de esterilizar. Este verbo refiere a la acción
de destruir los gérmenes patógenos o de hacer estéril e infecundo algo que antes no lo era.
Fuente: Julián Pérez Oporto y Ada Gardner
3.7. Pasteurización.- Pasteurización es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace
referencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado
líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un
periodo temporal reducido. A continuación, el producto es enfriado con gran rapidez. De este
modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las características del alimento en
cuestión.
Autores: Julián Pérez Porto y Ana Gardey. Publicado: 2009. Actualizado: 2012.

3.8. Yogurt.- es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

3.9. Leche.- Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos
para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas,
glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vaca

3.10. Enfriado.-

3.11. Fermentación.-

3.12. Microorganismos.-

4. RESPONSABILIDADES

4.1. Es responsabilidad del Inspector de calidad hacer cumplir este procedimiento.

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4.2. Es responsabilidad del Coordinador de Industrias Alimentarias hacer cumplir este

procedimiento.

4.3. Es responsabilidad del Estudiante de Industrias Alimentarias cumplir este procedimiento.

4.4. Es responsabilidad del Jefe de producción facilitar información para hacer seguimiento.

5. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la leche

Filtrado de la leche

Pasteurización de la leche

Enfriamiento de la leche

Inoculación de leche

Incubación de la leche

Enfriamiento del yogurt

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Batido del yogurt

Saborización del yogurt

Envasado del yogurt

Conservación del yogurt

 PREPARACION DE UN LITRO DEL CULTIVO

Sobre de cultivo 1 LITRO DE AGUA

Frasco de TEMPERATURA CONSTANTE

43ªC POR 6 HORAS
cultivo de un
litro
A FERMENTACIÓN

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EL FRASCO DE CULTIVO DEBE ESTAR COMPLETAMENTE LIMPIO, Y ENJUAGADO CON SOLUCIÓN CLORADA A
100PPM. LUEGO AGREGAR LECHE PASTEURIZADA Y ENFRIADA A 43°C, A ESTE ENVASE DE UN LITRO CON AGUA
ADICIONAR EL CULTIVO EN SOBRE COMPLETO. SEGUIDAMENTE PROCEDER A LLEVARLO AL EQUIPO DONDE SE
MANTENDRÁ POR SEIS HORAS EN PROCESO DE FERMENTACIÓN A TEMPERATURA CONSTANTE. LUEGO DE ESTO
EL CULTIVO YA ESTA LISTO PARA USARSE.

UNA VEZ QUE SE HA PREPARADO EL CULTIVO, SE PROCEDE A GUARDAR EL CULTIVO EN EL REFRIGERADOR EN

LA ZONA DE CONGELAMIENTO

 ESTERILIZACIÓN DEL DEPÓSITO DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

AGUA

Depósito
de
SE SOMETE A EBULLICIÓN
pasteuriza
do
DEMORA 15 MINUTOS

AGUA CALIENTE AL DRENAJE

PRIMERAMENTE, SE PROCEDE A LAVAR EL DEPÓSITO, UNA VEZ LIBRE DE IMPUREZAS SE PROCEDE A AGREGARLE
AGUA HASTA QUE CUBRA POR LO MENOS HASTA LA MITAD DE SU VOLUMEN, SEGUIDAMENTE SE LE APLICA EL
CALOR DE UNA COCINA A GAS, HASTA LLEGARA EBULLICIÓN, LLEGANDO A EBULLICIÓN SE MANTIENE ASÍ POR 15
MINUTOS, LUEGO SE RETIRA EL AGUA, CON LO CUAL HA QUEDADO ESTERILIZADO EL DEPOSITO DONDE SE
PASTEURIZARA LA LECHE,

FILTRACIÓN DE LA LECHE

LECHE PASADA POR CONTROL DE CALIDAD

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COLADOR IMPUREZAS

LECHE

DEPOSITO
PARA
RECIBIR LA
LECHE
FILTRADA

LA OPERACIÓN DEL FILTRADO SE LLEVA A CABO PARA EVITAR QUE ALGUNA IMPUREZA FÍSICA DE UN TAMAÑO
INGRESE AL DEPÓSITO DONDE SE VA A PASTEURIZAR LA LECHE PARA LUEGO HACER EL YOGURT, LAS IMPUREZAS
QUEDAN ATRAPADAS EN LA TELA FILTRANTE.

PASTEURIZADO DE LA LECHE

LECHE FILTRADA

LECHE

FILTRADA
SE LE APLICA CALOR LLEGA A 85°C

SE MANTIENE LA TEMPERATURA POR 15 MINUTOS

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VA A ENFRIADO

LA LECHE SE LLEVA A 85°C DE TEMPERATURA DESDE LA TEMPERATURA A CONDICIONES NORMALES ÓSEA 30°C,
LUEGO SE MANTIENE A ESA TEMPERATURA POR 15 MINUTOS SIN VARIAR LA TEMPERATURA.

ENFRIADO DE LA LECHE

LECHE A 85°C

LECHE
PASTEURIZADA

ENFRIAR LA LECHE TODO QUEDA A 43°C

A LA INOCULACIÓN

LA LECHE SE ENFRIA HASTA LLEGAR A 43°C

INOCULAR LA LECHE ENFRIADA CON EL CULTIVO

LECHE ENFRIADA A 43°C

CULTIVO DE YOGURT

DEMORA DE 7 A 8 HORAS TODO QUEDA A 7°BÉ

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A MADRE 2 A 5° BÉ

AQUÍ SE INOCULA LA LECHE PASTEUIZADA Y ENFRIADA CON EL CLTIVO DE YOGURT, DANDO

COMIENZO AL PROCESO DE FERMENTACION DE LA LECHE

 PROCESO DE FERMENTACION

LECHE INOCULADA CON EL CULTIVO

DEMORA DE 7 A 8 HORAS TODO QUEDA A 7°BÉ

A MADRE 1 A 5° BÉ

PREPARACIÓN DEL SEMILLERO 3 ES CON CULTIVO DE LEVADURA A 5°BÉ QUE VIENE DEL CULTIVADOR 2 Y
SOLUCION DE MELAZA ESTERILIZADA Y DILUIDA A 7° BE Y, EN EL LAPSO DE 7 A 8 HORAS BAJA A 5° BE, Y EN
ESE MOMENTO ESTA LISTO PARA PASARLO A LA MADRE PARA INICIAR EL ULTIMO CULTIVO DE LEVADURA ANTES
DE PASAR A LA FERMENTACION ANAEROBICA QUE SE LLEVA A CABO EN LOS TONELES.

 ENFRIAMIENTO

LEVADURA DEL SEMILLERO 1 A 5° BÉ AGUA + MELAZA A 83° BRIX

AIRE

DEMORA DE 8 A 9 HORAS MADRE 1 TODO QUEDA A 10° BÉ

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TONEL MOSTO A 7.5° BÉ

PREPARACIÓN DE LA MADRE 1 ES CON CULTIVO DE LEVADURA A 5°BÉ QUE VIENE DEL SEMILLERO 1 Y SOLUCION
DE MELAZA ESTERILIZADA Y DILUIDA A 10° BE Y , EN EL LAPSO DE 8 A 9 HORAS BAJA A 7.5° BE, Y EN ESE
MOMENTO ESTA LISTO PARA PASARLO A LOS TONELES DONDE SE LLEVA A CABO LA FERMENTACION ANAEROBICA.

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 PREPARACION MADRE 2

LEVADURA DEL SEMILLERO 2 A 5° BÉ AGUA + MELAZA A 83° BRIX

AIRE

DEMORA DE 8 A 9 HORAS MADRE 2 TODO QUEDA A 10° BÉ

TONEL MOSTO A 7.5° BÉ

PREPARACIÓN DE LA MADRE 2 ES CON CULTIVO DE LEVADURA A 5°BÉ QUE VIENE DEL SEMILLERO 1 Y SOLUCION
DE MELAZA ESTERILIZADA Y DILUIDA A 10° BE Y , EN EL LAPSO DE 8 A 9 HORAS BAJA A 7.5° BE, Y EN ESE
MOMENTO ESTA LISTO PARA PASARLO A LOS TONELES DONDE SE LLEVA A CABO LA FERMENTACION ANAEROBICA.

6. DESARROLLO

Una vez que el operador ha constatado que la bomba de agua esta funcionando, aire de la
compresora esta prendido , los cultivadores están con las llaves cerradas , semilleros ,
madres y toneles están en condiciones operativas .
Abastecerse del almacén 3 paquetes de levadura para la preparación del cultivador 1.

 PREPARACION MIEL A 21° EN EL ESTERILIZADOR

EL ESTIRILIZADOR DEBE ESTAR COMPLETAMENTE LIMPIO, INMEDIATAMENTE BOMBEAR MIEL A 21° DESDE EL
MEZCLADOR DE MIEL, HASTA CUBRIR EL SERPENTIN, LO QUE YA ESTA MARCADO Y SE VE DESDE EL MEZCLADOR
POR LA BOYA Y FLECHA CON QUE CUENTA ESTE DEPOSITO

UNA VEZ QUE SE HA PREPARADO LA MIEL A 21° BE Y YA EN EL ESTIRILIZADOR INYECTARLE UN LITRO DE ACIDO
MURIATICO, LUEGO DEL CUAL ABRIR LA VALVULA DE VAPOR PARA LLEGAR A EBULLICION, CON LO CUAL LA MIEL
ESTA LISTA PARA PREARAR LOS CULTIVADORES Y SEMILLEROS PREVIO ENFRIAMIENTO PARCIAL .

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 PREPARACION CULTIVADOR 1

PREPARACIÓN INICIAL DEL CULTIVADOR 1 ES CON 20 LITROS DE SOLUCION AZUCARADA A 5° BE Y CUATRO

PAQUETES DE LEVADURA , LUEGO SE INCREMENTA SOLUCION DE MELAZA DILUIDA A 5° BE HASTA COMPLETAR
EL VOLUMEN DEL CULTIVADOR N°1, Y EN EL LAPSO DE 4 A 5 HORAS BAJA A 3.5° BE , PASA SOLO ¾ DEL
CULTIVADOR 1 AL CULTIVADOR 2.

UNA VEZ QUE SE HA PREPARADO EL CULTIVADOR N°2, POR GRAVEDAD SE REGRESA PARTE DE ESA SOLUCION
DE MELAZA DILUIDA AL CULTIVADOR N°1, Y LUEGO SE COMPLETA CON AGUA HASTA LLEGAR A 5° BE, SE DEJA
PASAR 4 A 5 HORAS Y YA HABRA BAJADO A 3.5° BE, CON LO QUE OTRA VEZ YA ESTA LISTO PARA PREPARAR
OTRO CULTIVADOR .

 PREPARACION CULTIVADOR 2

PREPARACIÓN DEL CULTIVADOR 2 ES CON CULTIVO DE LEVADURA A 3.5°BÉ QUE VIENE DEL CULTIVADOR 1 Y
SOLUCION DE MELAZA ESTERILIZADA Y DILUIDA A 7° BE Y, EN EL LAPSO DE 7 A 8 HORAS BAJA A 5° BE , PASA
SOLO ¾ DEL CULTIVADOR 1 AL CULTIVADOR 2

UNA VEZ QUE SE HA PREPARADO EL CULTIVADOR N°2 Y QUE HA BAJADO A 5° BE ESTA LISTO PARA BAJARLO AL
SEMILLERO N° 1.

 PREPARACION CULTIVADOR 3

PREPARACIÓN DEL CULTIVADOR 3 ES CON CULTIVO DE LEVADURA A 3.5°BÉ QUE VIENE DEL CULTIVADOR 1 Y
SOLUCION DE MELAZA ESTERILIZADA Y DILUIDA A 7° BE Y, EN EL LAPSO DE 7 A 8 HORAS BAJA A 5° BE , PASA
SOLO ¾ DEL CULTIVADOR 1 AL CULTIVADOR 3

UNA VEZ QUE SE HA PREPARADO EL CULTIVADOR N° 3 Y QUE HA BAJADO A 5° BE ESTA LISTO PARA BAJARLO
AL SEMILLERO N° 2 DONDE SE PREPARARÁ DEACUERDO A ESTE MANUAL.

 PREPARACION SEMILLERO 1

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PREPARACIÓN DEL SEMILLERO 1 ES CON CULTIVO DE LEVADURA A 5°BÉ QUE VIENE DEL CULTIVADOR
2 Y SOLUCION DE MELAZA ESTERILIZADA Y DILUIDA A 7° BE Y , EN EL LAPSO DE 7 A 8 HORAS BAJA A
5° BE, Y EN ESE MOMENTO ESTA LISTO PARA PASARLO A LA MADRE PARA INICIAR EL ULTIMO CULTIVO
DE LEVADURA ANTES DE PASAR A LA FERMENTACION ANAEROBICA QUE SE LLEVA A CABO EN LOS
TONELES.

 PREPARACION SEMILLERO2

PREPARACIÓN DEL SEMILLERO 2 ES CON CULTIVO DE LEVADURA A 5°BÉ QUE VIENE DEL CULTIVADOR 3 Y
SOLUCION DE MELAZA ESTERILIZADA Y DILUIDA A 7° BE Y , EN EL LAPSO DE 7 A 8 HORAS BAJA A 5° BE, Y EN
ESE MOMENTO ESTA LISTO PARA PASARLO A LA MADRE PARA INICIAR EL ULTIMO CULTIVO DE LEVADURA ANTES
DE PASAR A LA FERMENTACION ANAEROBICA QUE SE LLEVA A CABO EN LOS TONELES.

 PREPARACION SEMILLERO 3

PREPARACIÓN DEL SEMILLERO 3 ES CON CULTIVO DE LEVADURA A 5°BÉ QUE VIENE DEL CULTIVADOR 2 Y
SOLUCION DE MELAZA ESTERILIZADA Y DILUIDA A 7° BE Y , EN EL LAPSO DE 7 A 8 HORAS BAJA A 5° BE, Y EN
ESE MOMENTO ESTA LISTO PARA PASARLO A LA MADRE PARA INICIAR EL ULTIMO CULTIVO DE LEVADURA ANTES
DE PASAR A LA FERMENTACION ANAEROBICA QUE SE LLEVA A CABO EN LOS TONELES.

 PREPARACION MADRE 1

PREPARACIÓN DE LA MADRE 1 ES CON CULTIVO DE LEVADURA A 5°BÉ QUE VIENE DEL SEMILLERO 1 Y SOLUCION
DE MELAZA ESTERILIZADA Y DILUIDA A 10° BE Y , EN EL LAPSO DE 8 A 9 HORAS BAJA A 7.5° BE, Y EN ESE
MOMENTO ESTA LISTO PARA PASARLO A LOS TONELES DONDE SE LLEVA A CABO LA FERMENTACION ANAEROBICA.

 PREPARACION MADRE 2

PREPARACIÓN DE LA MADRE 2 ES CON CULTIVO DE LEVADURA A 5°BÉ QUE VIENE DEL SEMILLERO 1 Y SOLUCION
DE MELAZA ESTERILIZADA Y DILUIDA A 10° BE Y , EN EL LAPSO DE 8 A 9 HORAS BAJA A 7.5° BE, Y EN ESE
MOMENTO ESTA LISTO PARA PASARLO A LOS TONELES DONDE SE LLEVA A CABO LA FERMENTACION ANAEROBICA.

 PREPARACION TONEL 1

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PREPARACIÓN DEL TONEL 1 ES CON CULTIVO DE LEVADURA A 7.5°BÉ QUE VIENE DELA MADRE 1 Y SOLUCION
DE MELAZA ESTERILIZADA Y DILUIDA A 7° BE HASTA ¾ DE SU CAPACIDAD Y , EN EL LAPSO DE 10 HORAS BAJA A
5° BE, Y EN ESE MOMENTO ESTA LISTO PARA RELLENARLO AL 100% DE SU CAPACIDAD A 5° BE. CON MELAZA
DILUIDA A 5° BE.

 LIMPIEZA DE LOS TANQUES DE PREPARACION

LOS CULTIVADORES Y SEMILLEROS, DEBEN LAVARSE CON AGUA APRESION HASTA QUE NO
QUEDE NADA DE HONGOS, NI NINGUNA OTRA IMPUREZA, EL AGUA CALIENTE A PRESION DEBE
RETIRAR TODA IMPUREZA, CUANDO SE VA A INICIAR UNA NUEVA PREPARACION, AUN LA LIMPIEZA
DEBE PRFUNDIZARSE MAS AÚN, ESTIRILIZANDO CON FORMOL EN UNA SOLUCION DE 2 A 1, ROCIADO
EN FORMA DE LLUVIA CON UN JARRITO PEQUEÑO, LAS PAREDES DEBEN QUEDAR BAÑADAS CON EL
FORMOL.

LAS MADRES Y LOS TONELES DE FERMENTACION, SE DEBEN LAVAR CON AGUA A PRESION, DE
MANERA QUE NO QUEDE NADA DE IMPUREZAS, LUEGO SE DEBE ROCIAR CONLECHADA DE CAL A 7°
BÉ, EL CUAL SE REALLIZA CON UN JARRITO PEQUEÑO, Y ASI TODAS LAS PAREDES QUEDAN
CUBIERTAS CON LA LECHADA DE CAL, QUEDANDO TOTALMENTE DESINFECTADO EL DEPOSITO.

 PREPARACION DE LOS REACTIVOS PARA EL CULTIVO DE LA LEVADURA

Para los cultivadores, semilleros y las madres se prepara un solución de urea y otra de fosfato
diamónico, el cual se agrega como nutriente al cultivo de la levadura, estos nutrientes deben ser
completamente disueltos en agua, de manera que cuando se agregue al cultivo, esta sea
consumida con facilidad, por lo que se deberá triturar y pulverizar antes de su disolución,
especialmente el fosfato diamonico que es mas difícil de disolver.
Estos se agregan en proporciones definidas, los cuales mostramos en la siguiente tabla, para
su mejor comprensión y aplicación:

Nombre del Tanque Cantidad de fosfato Cantidad de Urea

diamonico
Cultivador 1 50 100
Cultivador 2 50 100
Cultivador 3 50 100
Semillero 1 100 200
Semillero 2 100 200
Semillero 3 100 200
Madre 1 100 300
Madre 2 100 300

6.1. Cuando la miel esta fría y demora en bajar para la preparación

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Se debe conectar la manguera a una tubería de fierro galvanizado de ½, por dos metro y medio
de longitud, esta pieza se debe apuntar a la salida de la melaza en la válvula de salida, esto
arrastrara la melaza y empujara a la que esta en la tubería de salida, de esta manera tendremos
una salida de melaza suficiente para no demorar el preparado de los toneles.

6.2. Cuando la presión de vapor general en la matriz baja a por debajo de 50 psi

En este caso, todo el proceso se desequilibra totalmente, el alambique sigue consumiendo el

vapor que necesita, por lo que es necesario levantar l presión de vapor y de esa manera
continuar el proceso pero ya con presión de vapor normal.

6.4 Cuando demora en llegar el semillero a 5° BE, la madre ya necesita prepararse, por
cuanto ya se preparo un tonel.

En este caso como queda un poco de levadura en la madre, ahí se le debe regular el ph a 4.5,
luego se le debe agregar la melaza diluida a 10° be, hasta 1/3 de su capacidad, luego esperar
que el semillero llegue a 5Be, y ahí ya completar la preparación.

6.5 Cuando el semillero ya llego a 5° Bé, y la madre todavía no tiene tonel para preparar.

En este caso se debe usar el semillero, en la madre que aun esta madurando, y preparar otro
semillero, mientras el semillero anterior llega al grado requerido.

7. REGISTROS

7.1. Cuaderno control de producción de alcohol

7.2. cuaderno de control preparación de mostos.

7.3. Formato GF-AC-F01 “Análisis Diario de Laboratorio”.

7.4. Registro producción de alcohol por toneles.

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