PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE YOGURT
DE
BETERRAGA

1. OBJETIVO:

Establecer el procedimiento a seguir para la elaboración de yogurt de beterraga.

2. ALCANCE:

El presente proceso se aplica en el área de procesamiento de lácteos.

3. DEFINICIONES:

3.1. Leche. -

Líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos y que
sirve de alimento para sus crías: leche materna.

3.2. Azúcar. –
Es la sacarosa, necesario para endulzar el yogurt, y darle el sabor agradable

3.3. Esterilización. -
Privar a un ser vivo de la capacidad reproductiva.

3.4. Pasteurizado. –

Esterilización de la leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación de

su temperatura a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto
tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.

3.5. Trozado. -
Acción que significa romper algo sin importar la forma, hacerlo pedazos, destruir
la unidad y dividirla en partes con más o menor violencia; troceado, en cambio, se
forma de trocear, o sea, dividir en trozos, para poder extraer el néctar.

HECHO POR: REVISADO POR: Ingeniero Ángel Suárez Ramos

13de Julio del 2017 Página 1 de 15
 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

3.6. Incubación. -
Corresponde al desarrollo de la acidez del yogurt, y depende de dos factores: la
temperatura y el tiempo. Se realiza a temperatura 43ºC de 6 - 8 horas.

3.7. Refrigeración. -
Acción y resultado de hacer más frío un lugar: sistema de refrigeración.
Producción artificial de frío por medio de aparatos, con muy diversas aplicaciones.

3.8. Concentración. -
Es la proporción o relación que hay entre la cantidad de disolución o de solvente,
donde el soluto es la sustancia que se disuelve, el disolvente es la sustancia que
disuelve al soluto, y la disolución es el resultado de la mezcla homogénea de las
dos anteriores.

3.9. Filtrado. -
Paso de un líquido a través de un filtro.

3.10. JALEA. -
Sustancia espesa, dulce y de color oscuro que queda como residuo de la
cristalización del azúcar de caña.

3.11. Enfriado. -
La temperatura de la leche desciende rápidamente para lograr así destruir los
microorganismos este cambio brusco de temperatura es llamado “shock térmico”.

3.12. Envasado. -
Que se vende envasado. Acción de envasar.

3.13. Almacenar. -
Guardar o poner (algo), mientras no está en uso, en un lugar destinado para ello,
por tiempo indeterminado.

11 de Julio del 2017 Página 2 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

3.14. Limpieza. -
Acción de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo.

3.15. Desinfección. -
Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie inerte u
orgánica como son los alimentos, mediante agentes químicos, físicos o ambos a
un nivel que no dé lugar a contaminación.

4. RESPONSABILIDADES:

4.1. Es responsabilidad del supervisor de área hacer cumplir este procedimiento.

4.2. Es responsabilidad del Jefe de Producción hacer cumplir este procedimiento.

4.3. Es responsabilidad de los operarios encargados de la producción.

5. DIAGRAMA DE FLUJO:

11 de Julio del 2017 Página 3 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

Fig. 1. Diagrama de flujo de elaboración de yogurt

RECEPCION

ESTERILIZADO

FILTRADO

85 °C por 15 min PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO 45°C

10 ml*lt de cultivo INOCULACION

INCUBACION 43 °C de 6-8 h

REFRIGERACION

BATIDO

SABORIZACION A

ENVASADO

CONSERVACION

4 DIAS AÑAJANIENTO

COMERCIALIZACION

11 de Julio del 2017 Página 4 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

Fig. 2. Diagrama de flujo de la jalea

Materia prima
RECEPCION 6 tl

SELEECION

PESADO

LAVADO/DESINFECCION

10 ppm desinfeccion
TROZEADO

ESPERILIZADO

1 hora
CONCENTRADO 40 °Brix

FILTRADO
nectar de
beteraga

JALEA

resultado 900ml
 ENFRIAMIENTO
10 % de
azucar

11 de Julio del 2017 Página 5 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

 ESTERILIZACIÓN

AGUA POTABLE

VAPOR CALENTAMIENTO HERVIR EL AGUA

Ollas

PREPARACIÓN DE PASTEURIZACIÓN
DE LA LECHE

LAS OLLAS O CONTENEDORES DEBERÁN SER ESTERILIZADOS HACIENDO USO DEL VAPOR PARA DESTRUIR CUALQUIER MICROORGANISMO
PRESENTE Y ASÍ GARANTIZAR LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO.

LAS SUPERFICIES DONDE SE LLEVARA A CABO ESTE PROCESO DEBERÁN SER SUMAMENTE ESTÉRILES PARA ASÍ EVITAR LA PROLIFERACIÓN
DE BACTERIAS Y CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO .

 PASTEURIZACIÓN

COLOCAR LA LECHE

SOMETER A FUEGO DIRECTO MANTENER LA TEMPERATURA

A 85ºC POR 10 MIN.
Ollas

ENFRIAMIENTO (SHOCK TÉRMICO) 45ºC

LA LECHE SE PASTEURIZA HASTA LLEGAR A TEMPERATURA DE 85ºC Y MANTENERLA POR UN TIEMPO DE 10 MINUTOS PARA MANTENER LAS
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE ADEMÁS DE DESTRUIR A LOS MICROORGANISMOS PRESENTES.

11 de Julio del 2017 Página 6 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

ESTE PROCESO PUEDE TARDAR DE ACUERDO A LA CANTIDAD QUE SE UTILICE, LO IMPRESCINDIBLE ES ESTAR ATENTO A QUE NO LLEGUE A
TEMPERATURA DE EBULLICIÓN ADEMÁS DE CONTROLAR EL TIEMPO QUE ESTA SE DEBE MANTENER A ESA TEMPERATURA.

 INOCULACIÓN

LECHE FILTRADA ADICIÓN DE CULTIVO

Leche pasteurizada

INCUBACION 43ºC POR 6 A 8HORAS

PREPARACIÓN DEL CULTIVO Y AGREGARLO A LA LECHE PASTEURIZADA PREVIAMENTE FILTRADA PARA QUITAR LA NATA FORMADA, PARA
QUE EL CULTIVO REALICE SU TRABAJO DEBE MANTENERSE LA TEMPERATURA PARA CREAR UN AMBIENTE OPORTUNO PARA SU
DESARROLLO.

 INCUBACIÓN

LECHE A TEMPERATURA 45ºC

DEMORA DE 6 – 8 HORAS Incubadora

LA TEMPERATURA DE LA
INCUBADORA ES DE 43ºC

A REFRIGERADO

LA LECHE CON LA INOCULACIÓN DEL CULTIVO SE AÍSLA EN UNA INCUBADORA PARA LA REPRODUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS Y ASÍ
CONSEGUIR SU COAGULACIÓN. LA TEMPERATURA DE LA INCUBADORA DEBE SER DE 43ºC YA QUE SI FUERA MAYOR LA INCUBACIÓN NO SE
LLEVARÍA A CABO, EL TIEMPO DE AISLAMIENTO VARIA ENTRE 6 – 8 HORAS LUEGO SE PROCEDE A DIRIGIR EL YOGURT A REFRIGERACIÓN
PARA MANTENERLA Y HACER USO DE ELLA HASTA QUE SEA EL TIEMPO DE FRUTARLO.

11 de Julio del 2017 Página 7 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

 CONCENTRADO DE BETARRAGA

NÉCTAR DE BETERRAGA

CONCENTRACION POR 1HORA

Olla

A MELADO

LA CONCENTRACIÓN DEL MAÍZ SE HACE POR MEDIA HORA. EL MAÍZ DEBE SER TROZADO ANTERIORMENTE PARA GENERAR LA SOLTURA DE
LA COLORACIÓN. CADA CIERTO TIEMPO DEBE APRECIARSE LOS CAMBIOS Y DAR UN LIGERO MOVIMIENTO PARA VERIFICAR QUE LOS
GRANOS REVIENTEN, ÉSTA ES UNA SEÑAL DE QUE EL NIVEL DE CONCENTRACIÓN ESTA LLEGANDO A SU PUNTO. LUEGO SE RETIRA DEL
FUEGO Y SE FILTRA. DEJANDO DE LADO PARA QUE ENFRÍE.

 JALEA

AZÚCAR BLANCA
(10 % POR LITRO DE LECHE)

CONCENTRACION DE FRUTA A 40ºBRIX

TIEMPO: 1 HORA
Olla esterilizada

ADICION AL YOGURT

LA CONCENTRACIÓN DE AZUCARES EN LA JALEA DEBE LLEVARSE HASTA LOS 40 ºBRIX EN CASO DE NO CONTAR CON BRIXÓMETRO
TAMBIÉN SE PUEDE HACER USO DE UN DENSÍMETRO DE ºBAUME CUYA EQUIVALENCIA ES LA MITAD DE LOS ºBRIX.

SE HACE USO DEL CONCENTRADO DE BETARRAGA (SE EXTRAE PASADO EL TIEMPO DE 10 MINUTO

11 de Julio del 2017 Página 8 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

6. DESARROLLO:

Una vez que el operador ha provisto todos los ingredientes, materiales de necesidad y
el correcto lavado de materiales. Se continuará con el procedimiento de elaboración de
helado.

6.1. Elaboración de yogurt

 ESTERILIZADO

Todos los materiales y equipos deben de ser de acero inoxidable. Las ollas a utilizar y
otros materiales deberán estar correctamente lavados y desinfectados antes de seguir
con el procedimiento.

Las ollas deben ser esterilizadas por un tiempo de 10 min, puestas a fuego directo
haciendo que el vapor del agua dentro elimine o reduzca las posibilidades de la
proliferación de microorganismos no deseados que alteren la calidad de nuestro
producto.

 FILTRADO

Se realiza con una tela muy fina para evitar que pasen suciedades o pequeñas partículas
indeseadas en el producto tales como: pelos, arena, astillas y otras materias.

 PASTEURIZADO

La pasteurización de la leche se realizada a una temperatura de 85 – 90 ºC por un tiempo

de 10 minutos para garantizar la destrucción de microorganismos sin alterar la
composición y cualidades de la leche.

 ENFRIAMIENTO

La leche es sometida a un cambio brusco de temperatura para eliminar microorganismos

presentes en el lácteo, a este proceso también se le llama shock térmico. La olla se
sumerge dentro de un recipiente más grande a fin de cubrir el rededor facilitando el
enfriamiento, cuando la temperatura del agua empiece a calentarse cambiar de agua
rápidamente para continuar con el proceso de enfriamiento.

11 de Julio del 2017 Página 9 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

Esta tarea debe realizarse con termómetro en mano para no bajar de los 45 ºC donde se
realiza la inoculación del cultivo.

 INOCULACION

El cultivo previamente descongelado se adiciona a la leche y se mezcla para luego ser

llevado a incubación.

 INCUBACION

La incubadora se prepara para fermentar la leche con cierto tiempo de anticipación ya

que este necesita calentarse al igual que un horno por esto se debe realizar con tiempo
anticipado.

La temperatura a mantener debe ser de 43 ºC por 6 a 8 horas, tiempo suficiente para

que el cultivo efectúe, transcurrido el tiempo retirar las ollas y enseguida llevar a
refrigeración.

 REFRIGERACION

Se procede a llevar el yogurt a refrigeración para bajarla temperatura y so se acidifique

más, hasta que se agregue la jalea de hortaliza.

 BATIDO

Quitar la capa superior de nata antes de batir, luego batir asta disipar los grumos y que
quede uniforme.

 SABORIZACION

En esta etapa se añade al yogurt la jalea lo que le dará un agradable sabor y aroma a
betarraga.

 ENVASADO

Los envases a usar deben ser desinfectados con una solución de agua y clorada, sobre
todo no deben ser transparentes.

 CONSERVACION

11 de Julio del 2017 Página 10 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

El producto final se conserva en refrigeración para evitar que este se eche a perder y
mantenga sus características iniciales.

 AÑEJAMIENTO

Se dejar que el producto repose por un tiempo de 4 días antes de ser consumido para
que este adquiera un buen sabor y aroma.

 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MATERIALES

Se lava los materiales y equipos utilizados durante el proceso con la ayuda de abundante
agua clorada para la correcta desinfección y su posterior almacenamiento.

6.2. Elaboración de la jalea de betarraga

 RECEPCIÓN:

Se reciben las materias primas y demás insumos.

 SELECCIÓN:

Se seleccionan las materias primas en buen esto se descartó frutas malogradas y/o
imperfectas.

 PELADO:

Se eliminó la cubierta de la hortaliza (betarraga)

 PESADO:

obtuvimos 214 gr de hortaliza (betarraga)

 LAVADO:

se usó agua corriente para eliminar partículas de polvo y suciedad.

 EXTRACCIÓN DEL NÉCTAR:

se ralla y se exprime para obtener el néctar de la hortaliza (betarraga).

 ESTERILIZADO

Las ollas se esterilizan con la ebullición del agua ya que no sobrevivirían a las altas
temperaturas

se ralla y se exprime para obtener el néctar de la hortaliza (betarraga).

11 de Julio del 2017 Página 11 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

 COCCIÓN:

se lleva el néctar a ebullición durante 1hora y 30 min aprox., no se añadió agua. En esa
operación, se agregó 1026 gr de azúcar para completar la proporción pulpa

 ENFRIADO:

El concentrado se debe bajar la temperatura ante de agregarlo al yogurt, después se

mezcla bien y se refrigera.

7. REGISTROS:

7.1. Registro de correcto uso de indumentaria, asistencia y puntualidad.

7.2. Registro de control de parámetros.

7.3. Registro de ocurrencias.

8. NORMA TECNICA PARA LA ELABORACION DE YOGUR

NORMA PERUANA

NORMA TECNICA NACIONAL

YOGUR O YOGURT

ITINTEC 202.092 90-02-201.

NORMAS A CONSULTAR

INTINTEC 202.001 LECHE CRUDA. Requisitos.

INTINTEC 202.009 LECHE. Ensayo de acidez.

INTINTEC 202.011 LECHE. Ensayo de solidos totales no grasos. Método usual.

INTINTEC 202.018 LECHE. Ensayo de materia grasa. Técnica de Babcock.

INTINTEC 202.027 LECHE EN POLVO. Determinación de la materia grasa. Método de

RoeseGottlieb.

INTINTEC 202.083 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Ensayos microbiológicos.

INTINTEC 202.085 LECHE Y DERIVADOS LACTEOS. Definiciones y clasificación.

INTINTEC 202.038. NORMA GENERAL PARA EL ROTULADO DE

ALIMENTOSENVASADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.

11 de Julio del 2017 Página 12 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

INTINTEC 202.134. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Colorantes de uso permitido en

alimentos

INTINTEC PE-009-86 ROTULADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS

11 de Julio del 2017 Página 13 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE MAÍZ MORADO

9. MATRIZ DE CONSISTENCIA:

PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES METODOLOGIA POBLACION

Beneficios Además de ser un

 Vitamina A alimento altamente

Baja la taza de Mejorar la condición Si se realiza la Método descriptivo
nutritivo y delicioso,
consumo de yogurt física de los innovación de un  Vitamina B1
existen una gran
consumidores. yogurt saludable  Vitamina B2
Alta taza de cantidad de propiedades
entonces se ayudará a
desnutrición infantil del Generar ingresos a  Vitamina B3 del betabel que pueden
la mejora de calidad
Valle de Tambo partir de la venta del  Vitamina B6 ayudarte a mejorar y
de vida
yogurt. mantener un buen
La falta de información  Vitamina C
Obtener ingresos estado
con respecto a una Causar aceptabilidad nutrientes:
económicos por la
alimentación de los clientes.
venta de la misma.  Beta caroteno Por sus propiedades

La presencia de Ampliar la visión de antioxidantes, se

Valor nutricinal  Calcio
parásitos en los nutrición saludable de considera a la betarraga
 Hierro
menores. la población Fácil accesibilidad como un buen alimento
 Yodo para prevenir la
El alto precio de yogut
 Potasio aparición de cáncer de
salud
 Magnesio

11 de Julio del 2017 Página 14 de 15

 PROCEDIMIENTO: ELABORACION DE YOGURT DE BETARRAGA

11 de Julio del 2017 Página 15 de 15