MINISTERIO DE EDUCACIÓN

GERENCIA REGIONAL DE EDUCACIÓN DE AREQUIPA

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“VALLE DE TAMBO”

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME INICIAL

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

“VALLE DE TAMBO”

Presentado por :
 ROQUE CASCA, Lizbet Zenayda

Para su aprobación como práctica Pre-profesional del Módulo

Profesional de: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE PRODUCTOS
DE LÁCTEOS Y DERIVADOS.

ISLAY – AREQUIPA

2014
1.-NOMBRE DEL PROYECTO:

Proyecto de elaboración de yogurt para el auto sostenibilidad del Instituto Superior

Tecnológico Público “Valle de Tambo.”

2.-RESPONSABLES DEL PROYECTO:

ESTUDIANTE DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 ROQUE CASCA, Lizbet Zenayda

3.-ASESOR DEL PROYECTO:

- Tec. Julio Cesar Ventura Galarza Jefe de Proyecto.

4.-UBICACIÓN:

Dirección: AVIS Vera Cruz Chica Mz. X-2 lote 4

Distrito: Cocachacra
Provincia: Islay
Región: Arequipa

5.-ORGANO O INSTITUCIÓN RESPONSABLE DEL PROYECTO:

Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “VALLE DE TAMBO”.

6.-BREVE DESCRIPCION DEL PROYECTO:

La elaboración de productos de lácteos está ampliamente difundida sin embargo

productos como estos no siempre guardan los parámetros y medidas de
seguridad y calidad es por eso que proponemos el proyecto de producción de
productos lácteos como el yogurt siguiendo lineamientos adecuados de calidad
que podrán ser consumidos por personas de todos los niveles socioeconómicos.

7.-JUSTIFICACION:

4.1. Justificación social

Dada la importancia que tiene el proyecto, ayudara al buen desarrollo y
aprendizaje a nuestros estudiantes se beneficiarían adquiriendo nuevos
conocimientos en la elaboración de yogurt.
Para así satisfacer la necesidad que existe en la zona es que se elaboró el
presente proyecto, para introducir al mercado un yogurt de buena calidad;
elaborado en las instalaciones del I.E.S.T.P. “Valle de Tambo”, con precios
competitivos, dando así renombre a la institución a la que representamos frente
a la comunidad.
 4.2. Justificación económica
Este proyecto está realizado con el propósito de brindarles a las comunidades
una mayor adquisición de leche fresca y así satisfacer las necesidades de la
población beneficiando a una todas las familias.
La competencia en el mercado, incentiva al desarrollo de nuevas estrategias
para mejoras continuas.
El limitado mercado laboral de la localidad, impulsa a la innovación como
oportunidad de desarrollo económico y profesional.

4.3. Justificación tecnológica

La importancia de la tecnología es
elaboración de yogurt bebible, el
instalaciones de módulo de procesos
IESTP “Valle de Tambo”, cuenta
procesamiento.
una herramienta indispensable para la
estudiante de desarrollará en las
para productos lácteos y derivados del
con equipos y materiales para su

4.4. Justificación ambiental

En el Modulo de procesos de productos lácteos y derivados, la IESTP “Valle de
Tambo”, tiene la educación a través de sus diferentes medios y enfoques, está
llamada a brindar soluciones que ayuden a cambiar los comportamientos de los
estudiantes forma positiva, fomentando y llevando la formación de una
conciencia ambiental, en mejora de la calidad de vida de las personas.
Actualmente nuestra Institución cuenta con tachos de recolección de residuos
sólidos de esta forma se busca contribuir al mejoramiento de la calidad de vida.

8.-BENEFICIOS DIRECTOS E INDIRECTOS:

DIRECTOS:

- Hacer conocer en todo el Valle de Tambo el producto Yogurt elaborado

en las instalaciones de nuestra institución.
- Los alumnos al ejecutar el proyecto están acumulando las horas como
practicas pre profesionales del módulo correspondiente.

INDIRECTOS:

- Que los alumnos adquieran experiencia en el procesamiento de

derivados lácteos.
- Los estudiantes desarrollan técnicas empresariales, ya que no solo
realizan el proceso del producto, sino que también realizan sus informes
de producción diario, llenado de kardex de existencias y realizan
también la venta de los productos terminados.

9.- OBJETIVOS DEL PROYECTO:

OBJETIVOS General
 Elaborar y comercializar yogurt bebible en el distrito de Cocachacra.
 7.2. OBJETIVOS Específicos

 Elaborar yogurt bebible saborizados con durazno, fresa, lúcuma, piña

y vainilla.
 Comercializar al mercado local garantizando con buena calidad de
producto a precio competitivo.

10.- METAS DEL PROYECTO:

 Lograr que los alumnos encargados de las prácticas se desarrollen y

desenvuelvan bien.
 Lograr a producir y comercializar 40 litros por un precio de S/. 4.00 c/u.
 Cumplir con ventas de producto al consumidor y compartir su calidad.

11.-DESCRIPCIÓN TÉCNICA:

A) PROCEDIMIENTO TECNOLÓGICO:

ELABORACIÓN DE YOGURT:
Procesamiento:
1.- Recepción de Materia Prima:
En este caso nuestra materia prima es la leche, la cual deberá ser fresca para
su procesamiento.
2.- Control de Calidad:
Su propósito es verificar que la leche está en óptimas condiciones para obtener
un yogurt de buena calidad.
La leche de buena calidad debe tener los siguientes requisitos:
 Densidad: 1.028 – 1.032
 Acidez: 16 º - 18 ºDormic
 Grasa: 2.9 – 3 %
3.- Tamizado:
Llamado también filtrado o colado, se realiza con la finalidad de eliminar la
basurilla que puede haber caído en la leche en el momento de ordeño.
4.- Pasteurización:
El tratamiento térmico es necesario para eliminar microorganismos patógenos
presentes en la leche. Existen tres rangos de pasteurización y son los
siguientes:
 A 85 ºC por 5 minutos
 A 75 ºC por 15 minutos
 A 65 ºC por 30 minutos
El recomendado es el de 85 ºC por 5 minutos, ya que a más temperatura, el
proceso será más rápido y seguro.
En esta etapa se adiciona la leche en polvo y el azúcar con la finalidad de
pasteurizar estos insumos. El azúcar deberá ser refinada para no modificar el
color del yogurt.
5.- Enfriado:
Luego de la pasteurización, es necesario hacer un enfriado para provocar un
shock térmico y lograr que la temperatura baje a por lo menos 43ºC.
6.- Adición de cultivo
Esta es la operación más importante, ya que debe hacerse en óptimas
condiciones higiénicas ya que el cultivo (bacterias) son muy sensibles. La
temperatura estará en 42 ºC.
7.- Incubado:
En esta etapa la leche se fermenta, transformándose en yogurt. Se deberá
mantener la temperatura de 42ºC en una incubadora por un tiempo de 4 a 6
horas.
Métodos de Incubación:
 Mantener la leche en baño maría por el tiempo establecido.
 Utilizar una caja forrada con tecknopor y un foco para mantener el calor en el
interior.
 Envasar la leche en un recipiente con tapa y abrigarlo bien, colocando una
botella de agua caliente a un costado para que pueda ayudar a mantener la
temperatura.
 Utilizando una incubadora con controlador de temperatura como con el que
contamos en nuestro laboratorio.
8.- Enfriado:
Luego de obtener el yogurt, se deberá colocar en refrigeración con la finalidad
de frenar la fermentación e impedir que éste se acidifique.

9.- Saborizado:
Según el sabor, se realiza la adición de saborizantes y colorantes permitidos.
Como conservante utilizaremos Sorbato de potasio.
10.- Envasado:
Se deberá realizar con cuidado para asegurar la calidad de nuestro producto
final.
11.-Almacenamiento:
Debe ser en refrigeración para mantener sus características organolépticas
(sabor, color, olor, consistencia), 4ºC.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE YOGURT BEBIBLE

Leche Recepción de M.P

Control de calidad

Tamizado
Adición de Azúcar

Pasteurización
Pasteurización 85ºC. x 5 minutos

Enfriado 43ºC.
Enfriado

Adición
Adición de
de cultivo
cultivo 42ºC.

Incubado 42ºC x 6 horas

Enfriado
Enfriado

Saborizantes
Colorantes Saborizado
Saborizado
Conservante

Envasado
Envasado

Etiquetado

Almacenamiento
Almacenamiento Refrigeración
 B) INVENTARIO VALORIZADO DE BIENES:

DESCRIPCIÓN UNIDAD DE CANTIDAD

MEDIDA
A. Maquinaria y equipos
Cocina Industrial Unidad 1
Incubadora de yogurt Unidad 1
Congeladora Unidad 1
Refrigeradora Unidad 1
Exhibidora Unidad 1
Balanza de kilo Unidad 1
Balanza de gramos Unidad 1

B. Herramientas

Olla de acero inox. Cap. 15 litros Unidad 1

Olla de acero inox. Cap. 10 litros Unidad 1
Paleta de madera Unidad 2
Jarras medidoras de plástico Unidad 3
Balón de gas Unidad 1
Termómetro Unidad 1

12.-ADMINISTRACION DEL PROYECTO:

Horas/Días Tareas Lunes Miércoles Viernes

08:00 A.M. -9.00 A.M. Pasteurización LIZBET LIZBET LIZBET
09:00 A.M. -3.00 P.M. Incubación ZENAYDA ZENAYD ZENAYDA
03:00 P.M. –hasta el día Refrigeración ROQUE A ROQUE ROQUE
siguiente. CASCA CASCA CASCA
10:30 A.M. -11.00 A.M. Envasado
ó salida de clases.
13.- PRESUPUESTO:

A continuación se detalla los costos de producción de 20 litros de yogurt.

CUADRO Nº1

COSTOS DE PRODUCCION ELABORACION DE YOGURT

COSTO
ARTÍCULO UND. CANTIDAD
S/.

Leche fresca litros 20 30.00

Azúcar Kg. 1.4 4.20

Montasweet ml. 5 0.30

Cultivo láctico ml. 100 0.54

Esencia (Fresa, durazno,

ml. 7 0.84
lucma, piña, vainilla)

Colorante (carmín,
colorante amarillo limón, gr. 2 0.15
amarillo huevo)

Botellas y tapas Unid. 20 13.80

Etiquetas Unid. 20 1.00

Silicona gr. 0.3 0.30

Pasaje leche pasaje 5 5.00

Detergente Unid. 0.2 0.20

Cloro litros 0.2 0.20

Gas Kg. 0,5 1.70

TOTAL DE INVERSIÓN 58.23

TOTAL DE UNIDADES 20

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN 2.91

COSTO UNITARIO DE VENTA 4.00

GANACIA 21.77

GANANCIA UNITARIA 1.09

14.-EVALUACIÓN ECONÓMICA:

 Cada mes se remitirá un informe económico de desarrollo del proyecto

productivo.
 Al término del proyecto remitirá un informe económico final al despacho
correspondiente.

15.-FINANCIAMIENTO:

El proyecto de yogurt será financiado por el IESTP Valle de Tambo en su inicio

con un capital de inversión de S/. 100.00 Nuevos Soles, posteriormente dicho
proyecto será autofinanciado con las utilidades obtenidas de la venta semanal.

16.-CONTINUIDAD Y SOSTENIBILIDAD DEL PROYECTO:

El proyecto se viene ejecutando desde el año 2007, año desde el cual se viene
trabajando y sosteniendo con el trabajo de los estudiantes ya que no se
considera mano de obra en el proyecto gracias al trabajo realizado por los
estudiantes practicantes.

Para el siguiente año 2014 se planifican las actividades a realizar según el

siguiente cronograma.

ACCCIONES Jul Ago Set Oct Nov

Elaboración y presentación
del proyecto X

Compra de insumos X
Desarrollo del proyecto X X X X X
Supervisión del proyecto X X X X
Evaluación del Proyecto X
ANEXOS:

A) UBICACIÓN DEL MODULO DE PROCESAMIENTO DENTRO DE LA

INSTITUCIÓN.

B) DISTRIBUCIÓN DE PLANTA DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DENTRO DEL

MODULO DE LACTEOS.