UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS

COLÉGIO TÉCNICO DE CAMPINAS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

RELATÓRIO DE ANÁLISES SENSORIAIS

Profª Drª.: Fabiane Moraes

Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) em amostras

de Biscoito Wafer Recheada sabor Chocolate

Daniel Piau Candido RA: 14046

Letícia Gabriella Araujo Alves Pereira RA: 14058
Letícia Martins Tonela RA: 14059
Vitória Eduarda Fassini RA: 15074

CAMPINAS
2017
1. Objetivo
Objetivo geral: Traçar o perfil sensorial quantitativo e qualitativo das amostras através do
teste de análise descritiva quantitativa (ADQ) de 3 amostras de Biscoitos Wafers sabor
chocolate.
Objetivos específicos:
 ETAPA 1: Recrutar e selecionar os provadores através do teste triangular com
amostras de wafer sabor chocolate.
 ETAPA 2: Levantar os termos descritos pelos provadores e desenvolver
terminologia descritiva.
 ETAPA 3: Treinar os provadores de acordo com os parâmetros de mínimo e
máximo estabelecidos para cada termo de avaliação.
 ETAPA 4: Realizar o teste e determinar o perfil sensorial das amostras.
 TESTE AFETIVO: Avaliar a aceitação dos biscoitos wafers e relacionar com os
resultados obtidos na ADQ.

2. Materiais
Para a realização do ADQ em amostras de biscoitos wafer recheado sabor chocolate,
utilizou-se as seguintes amostras:
 AMOSTRA A:
Biscoito Wafer Recheado sabor Chocolate, TRIUNFO. Produzido por: Bagley do Brasil
Alimentos LTDA.
Val.: 30/11/17 Lote: LC 2 1 22:05

Tabela 1 - Informação Nutricional Biscoito Triunfo

Informação Nutricional
Porção de 30g (4 unidades)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor energético 157 kcal = 659 KJ 8%
Carboidratos 19 g 6%
Proteínas 1,4 g 2%
Gorduras Totais 8,4 g 15%
Gorduras Saturadas 4,5 g 20%
Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 0g 0%
Sódio 53 mg 2%
Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2000 kcal
ou 8400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energéticas **VD não
estabelecido
 Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura
vegetal, cacau em pó, óleo vegetal de soja, sal, emulsificante lectina desoja, fermento
químico bicarbonato de sódio e aromatizante.

 AMOSTRA B:
Biscoito Wafer Recheado sabor Chocolate, Bauducco. Produzido por: Pandurata
Alimentos LTDA.
Val.: 17/03/18 Lote: 076 C

Tabela 2 - Informação Nutricional Biscoito Bauducco

Informação Nutricional
Porção de 30g (4 unidades)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor energético 164 kcal = 689 KJ 8%
Carboidratos 18 g 6%
Proteínas 1,4 g 2%
Gorduras Totais 9,6 g 17%
Gorduras Saturadas 3,2 g 15%
Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 0,8 g 3%
Sódio 51 mg 2%
Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2000 kcal
ou 8400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energéticas **VD não
estabelecido

Ingredientes: Recheio sabor chocolate [Açúcar, gordura vegetal, cacau em pó,

emulsificante: Lectina de soja e aromatizante], farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido
fólico, amido, óleo de milho, sal emulsificante: lectina de soja e fermento químico:
bicarbonato de sódio.

 AMOSTRA C:
Biscoito Wafer Recheado sabor Chocolate, Carrefour. Produzido por: Afical Ind. e
Com. de Alimentos LTDA.
Val.:11/07/17 Lote: PAP195C
Tabela 3 - Informação Nutricional Biscoito Carrefour

Informação Nutricional
Porção de 30g (3 unidades)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor energético 162 kcal = 680 KJ 8%
 Carboidratos 20 g 7%
Proteínas 1,3 g 2%
Gorduras Totais 8,5 g 15%
Gorduras Saturadas 4,7 g 21%
Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 0,9 g 4%
Sódio 54 g 2%
Valores Diários de Referência com base em uma dieta de 2000 kcal
ou 8400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energéticas. **VD não
estabelecido
Ingredientes: Recheio (açúcar, gordura vegetal hidrogenada, cacau em pó, amido de
mandioca, sal, emulsificante: lectina de soja, aroma sintético idêntico ao natural de
baunilha e acidulante: ácido cítrico.

Utilizou-se as seguintes referências:

 Biscoito de Polvilho Salgado, Cassini. Produzido por:
Val.: 08/06/17 Lote: 0820217
4 - Informação Nutricional (Biscoito de Polvilho)

Informação Nutricional
Porção de 30g (25 unidades)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor energético 138 kcal = 588 kJ 7%
Carboidratos 22g 7%
Proteínas 0g 0%
Gorduras Totais 5,5g 10%
Gorduras Saturadas 1,0g 5%
Gorduras Trans 1,8g **
Fibra Alimentar 0g 0%
Sódio 309mg 12%

Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kj. Seus
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas. **VD não estabelecido

Ingredientes: Polvilho, gordura vegetal, sal, ovo em pó, soro de leite em pó e farinha
integral de soja.

 Salgadinho de milho assado sabor Queijo, Fabitos. Produzido por: Ind. Com. Doces
Vila Nova Ltda.
 Val.: 07/10/17 Lote: 0730417
5 - Informação Nutricional (Salgadinho de milho)

Informação Nutricional
Porção de 25g (2 ½ xícara)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor energético 113 kcal = 473 kJ 6%
Carboidratos 17g 6%
Proteínas 1,6g 2%
Gorduras Totais 4,4g 8%
Gorduras Saturadas 2,0 g 9%
Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 0,0g 0%
Sódio 315mg 13%

Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kj. Seus
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas. **VD não estabelecido

Ingredientes: Farinha de milho, gordura vegetal, sal, condimento preparado sabor

queijo (sal, soro de leite, amido de milho, queijos em pó, maltodextrina, realçador de sabor
glutamato monossódico, leite em pó, açúcar de cana, proteínas hidrolisadas de cereais,
acidulante ácido cítrico, aromatizantes e antiumectante dióxido de silício), realçador de
sabor glutamato monossódico, corantes naturais cúrcuma e urucum e corantes artificiais
amarelo crepúsculo e vermelho 40 (Allura).

 Macarrão de sêmola de trigo durum, Bary. Produzido por: Pastifício Lucio Garofalo
S.p.A.
Val.: 18/06/2019 Lote: L6170
6 - Informação Nutricional (Macarrão)

Informação Nutricional
Porção de 80g (1 prato raso)

Quantidade por porção %VD(*)

Valor energético 278 kcal = 1179 kJ 14%

Carboidratos 5,8 g? 19%
Proteínas 9,? g 13%
Gorduras Totais 0,8 g 1%

Gorduras Saturadas 0g 0%
 Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 2,4 g 10%
Sódio 0 mg 0%

Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kj.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energéticas. **VD não estabelecido

Ingredientes: Sêmola de trigo durum.

Modo de preparo: Adicionou-se 100 gramas de massa a 1 litro de água fervente,
aguardou-se o tempo de cozimento (10 minutos) e escorreu-se a água.

 Biscoito água e sal, Triunfo. Produzido por:

Val.: 29/10/17 Lote: LC 3 2 00:37
7 - Informação Nutricional (Salgadinho de milho)

Informação Nutricional
Porção de 25g (2 ½ xícara)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor energético 113 kcal = 556 kJ 6%
Carboidratos 17g 6%
Proteínas 1,6g 2%
Gorduras Totais 4,4g 8%
Gorduras Saturadas 2,0 g 9%
Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 0,0g 0%
Sódio 315mg 13%

Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kj.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de
suas necessidades energéticas. **VD não estabelecido

Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, gordura vegetal
interestificada, sal, extrato de malte, regulador de acidez fosfato trifásico de cálcio,
fermentos químico: bicarbonato de amônio e bicarbonato de sódio e aromatizantes.

 Margarina sem sal, Doriana. Produzido por:

Val.: 02/08/17 Lote: 008FEV AH2
Tabela 8 - Informação Nutricional (Margarina)

Informação Nutricional
 Porção de 10g (1 colher de sopa)

Quantidade por porção %VD(*)

Valor energético 72 kcal = 302 KJ 4%

Carboidratos 0g 0%
Proteínas 0g 0%
Gorduras Totais 8g 15%
Gorduras
2g 9%
Saturadas
Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 0g 0%
Sódio 0 mg 0%
Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400
kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores
dependendo de suas necessidades energéticas **VD não
estabelecido

Ingredientes: Óleos vegetais interesterificados, leite desnatado reconstituído, água,

complexo de vitaminas B6 e B12, vitamina A, vitamina D, estabilizantes mono e
diglicerídios de ácidos graxos e lecitina de soja, conservadores benzoato de sódio e
sorbato de potássio, aroma idêntico ao natural de manteiga, acidulante ácido cítrico,
conservante sintético idêntico ao natural betacaroteno, antioxidantes TBHQ e EDTA cálcio
dissódico e corantes naturais urucum e cúrcuma.

 Alimento à base de cereais – tipo torrada, Magic Toast. Produzido por: Marilan
Alimentos S/A.
Val.: 18/01/18 Lote: N

Tabela 9 - Informação Nutricional Magic Toast

Informação Nutricional
Porção de25g (7 biscoitos)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor energético 93 kcal = 391 kJ 5%
Carboidratos 20 g 7%
Proteínas 2,5g 3%
Gorduras Totais 0g 0%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 0,8 g 3%
Sódio 133 mg 6%
 Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kj.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energéticas. **VD não estabelecido

Ingredientes: Farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico, creme de milho,
açúcar, amido, soro de leite em pó, sal, regulador de acidez carbonato de cálcio, fermento
químico bicarbonato de sódio.

 Biscoito Maisena, Marilan. Produzido por: Marilan Alimentos S/A.

Val.:13/01/18Lote:C
10 - Informação Nutricional (Biscoito de Maizena)

Informação Nutricional
Porção de 30g (6 biscoitos)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor energético 130 kcal = 546 kJ 7%
Carboidratos 21 g 7%
Proteínas 2,6 g 3%
Gorduras Totais 3,9 g 7%
Gorduras Saturadas 1,8g 8%
Gorduras Trans 0g **
Fibra Alimentar 1,3 g 5%
Sódio 66 mg 3%

Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kj.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo
de suas necessidades energéticas. **VD não estabelecido

 Sequilhos. Produzido por: LEVINA Alimentos LTDA

Val.: 06/11/17 Lote: 0951701

Tabela 11 - Informação Nutricional (Sequilhos)

Informação Nutricional
Porção de 30g (8 unidades)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor energético 132 kcal = 554 kJ 7%
Carboidratos 24 g 8%
Proteínas 0g 0%
 Gorduras Totais 3,9 g 7%
Gorduras Saturadas 2g 9%
Gorduras Trans 0,4 g **
Fibra Alimentar 0g 0%
Sódio 25 mg 1%
Valores Diários com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kj.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de
suas necessidades energéticas. **VD não estabelecido

Ingredientes: Amido de milho, açúcar, gordura vegetal hidrogenada, açúcar liquido

invertido, margarina, leite em pó integral, ovo integral, fermentos químicos : piro fosfato,
acido de sódio , bicarbonato de amônio e bicarbonato de sódio: aromatizantes,
emulsificante: lectina de soja e carboximetilcelulose.

Utilizou-se materiais para a preparação das amostras e referências:

 Bandejas
 Copos descartáveis
 Jarra com água
 Facas aço inoxidável
 Tábuas de nylon
 Guardanapos
3. Métodos:

ETAPA 1
Aplicou-se o teste triangular, entregando para o provador uma bandeja com três
amostras (sendo duas iguais e uma distinta) e um papel para anotar a cada rodada, qual
era a amostra distinta. Realizou-se cinco vezes consecutivas, com cada um dos
provadores.

ETAPA 2
Entregaram-se as três amostras de wafer para os provadores, para analisado a fim
de definir termos descritivos para a formação do perfil sensorial das amostras. Foi
realizado um brainstorming para que pudessem ser avaliados todos os termos sugeridos
e enfim uma discussão entre o grupo para que, em consenso, fossem definidas as
terminologias descritoras analisadas nas seguintes etapas.

ETAPA 3
Preparou-se bandejas com os alimentos de referência para treinamento dos
provadores. Cada provador provou uma amostra de wafer junto com os máximos e
mínimos de cada termo. Avaliou-se se as referências estavam adequadas para cada
termo e realizou-se um breve treinamento dos provadores para memorização das
referências.

ETAPA 4
Codificou-se as amostras de wafer e, monadicamente os provadores preencheram
a escala de 9 cm, referentes a cada termo referente a textura, com base nos alimentos de
referência mínimo e máximo de cada característica, contidas na Figura 1.

TESTE AFETIVO (Teste de aceitação com provadores não treinados)

O teste de aceitação foi realizado com as três amostras de wafer, em relação aos
tributos apresentados na figura abaixo. Foi utilizada escala hedônica estruturada de 9
pontos e 40 provadores consumidores de wafer. As amostras foram apresentadas aos
provadores cortadas em terços de forma monádica, em guardanapos codificados. Os
resultados foram analisados estatisticamente.
4. Resultados:
ETAPA 1: Recrutamento e seleção de provadores

Realizou-se o teste triangular com 15 provadores. Consta-se na tabela abaixo os acertos de

cada um dos provadores:
Tabela__: Quantidade de acertos dos provadores no teste triangular
Provador Acertos Zona
Daniel 4 Zona de indecisão
Fernanda 4 Zona de indecisão
Giovana 5 Zona de aceitação
Giovanna 4 Zona de indecisão
Isadora 5 Zona de aceitação
Julia 4 Zona de indecisão
Kevin 5 Zona de aceitação
Letícia P. 4 Zona de indecisão
Letícia T. 5 Zona de aceitação
Maísa 4 Zona de indecisão
Maria 4 Zona de indecisão
Mariana F. 5 Zona de aceitação
Mariana H. 4 Zona de indecisão
Murilo 4 Zona de indecisão
Vitória 4 Zona de indecisão

De acordo com a equação an = 2,378 + 0,5n, onde ‘’a’’ é o número mínimo de acertos que
o provador deve obter para estar na zona de aceitação; ao substituir-se ‘’n’’ por 5 (número
de testes aplicados), tem-se que com 5 acertos o provador se encontra na zona de
aceitação. Utilizando-se a equação rn = -2,378 + 0,5n, onde ‘’r’’ é o número máximo de
acertos que o provador deve obter para estar na zona de rejeição; ao substituir-se ‘’n’’ por
5 (número de testes aplicados), tem-se que com 0 acertos o provador se encontra na
área de rejeição. Portanto, para acertos entre 0 e 4 (número de acertos entre as duas
zonas) o provador se encontra na zona de indecisão.
Através da análise da Tabela 1 de acordo com os parâmetros descritos acima, observa-
se que dos 15 provadores avaliados, 10 ficaram na zona de indecisão e os 5 demais
ficaram na zona de aceitação. Nenhum dos provadores ficou na zona de rejeição.

ETAPA 2: Levantamento dos termos descritores e determinação (desenvolvimento)

da terminologia descritiva

A partir da realização do brainstorming das similaridades e diferenças entre as amostras,

obteve-se os seguintes termos (atributos):

Tabela __: Levantamento dos termos descritores de textura das amostras de biscoito wafer
sabor chocolate
 Brainstorming
Atributos Frequência
Crocrância 15
Maciez 8
Oleosidade 6
Secura 2
Arenoso 3
Fraturabilidade 7
Dureza 9
Mastigabilidade 1
Adesão das camadas 2
Adesividade 2

A partir desses atributos, obteve-se então cinco atributos objetivos que os representavam,
considerados mais importantes pelos provadores.

Assim, após a determinação dos termos descritores para a avaliação das amostras fez-
se uma ficha contendo os termos, seu respectivo significado e “referências” de mínimo e
máximo. Os alimentos definidos como padrão de máximo e mínimo para cada um dos
atributos foram escolhidos com base em produtos comuns aos provadores.

Tabela __: Terminologia Descritiva inicial para biscoito wafer sabor chocolate
TERMO
DEFINIÇÃO DO TERMO REFERÊNCIAS
DESCRITOR
CROCÂNCIA Som audível produzido pela primeira Mín: Fabitos de queijo
(1ª mordida) mordida no biscoito Waffer Max: Biscoito de polvilho
OLEOSIDADE Sensação residual de gordura na boca Mín: Bolacha de água e sal
(após deglutição) após deglutição do biscoito Max: Tortinha Adria
FRATURABILIDADE Quantidade de fragmentos na boca Mín: Biscoito de maizena
(1ª mordida) após primeira mordida no biscoito Max: Cassini
DUREZA Força de cisalhamento necessária Mín: Magic Toast
(1ª mordida) para primeira mordida no biscoito Max: Biscoito de maisena
ADESIVIDADE Resíduo de biscoito que permanece Mín: Macarrão parafuso
(após deglutição) na boca após deglutição Max: Sequilhos

Após a comparação entre os parâmetros escolhidos e as amostras de wafer, a equipe de

provadores observou que algumas referências que haviam sido empregadas não estavam de
acordo com a característica esperada. Fez-se um novo levantamento a respeito de quais
alimentos seriam utilizados como âncora das escalas e redefiniu-se os significados de alguns
atributos, como mostra a tabela __.
TERMO
DEFINIÇÃO DO TERMO REFERÊNCIAS
DESCRITOR
Mín: Fabitos de queijo ( 1 unidade cortada no sentido
CROCÂNCIA Som audível produzido pela primeira longitudinal, mantido em saquinho fechado)
(1ª mordida) mordida no biscoito Waffer Max: Biscoito de polvilho Cassini ( cortado tranversalmente ao
meio)

DUREZA Força de cisalhamento necessária para Mín: Sequilhos ( 1/2 com corte tranversal)
(1ª mordida) primeira mordida no biscoito Max: Magic Toast ( 1/4 com corte transversal)

Mín: Macarrão (1 unidade, marca: , cozido por 10 minutos em

FRATURABILIDADE Quantidade de fragmentos na boca após água fervente)
(1ª mordida) primeira mordida no biscoito Max: Biscoito de polvilho Cassini ( 1 unidade, corte transversal
ao meio, sobreposta)

OLEOSIDADE Sensação residual de gordura na boca Mín: Bolacha de água e sal (1/4 sobreposta)
(após deglutição) após deglutição do biscoito Máx: Magic toast (1/4, corte transversal) + Margarina Doriana

Mín: Macarrão (1 unidade, marca: , cozido por 10 minutos em

ADESIVIDADE Resíduo de biscoito que permanece na
água fervente)
(após deglutição) boca após deglutição
Max: Sequilhos ( 1/2 unidade, corte transversal ao meio)

Figura __: Terminologia Descritiva final para biscoito wafer sabor chocolate.
Durante essa etapa, a mudança das referências para as amostras ocorreu após
a primeira avaliação, onde os provadores discutiram o quão eficiente estavam todas as
referências de mínimo e máximo para as amostras de biscoito Wafer. Um exemplo dessa
mudança foi para o atributo oleosidade, onde anteriormente estavam como referências de
mínimo e máximo, respectivamente, bolacha de água e sal e tortinha Adria. A referência
máxima foi modificada para bolacha Magic Toast com margarina Doriana, uma vez que
durante as discussões e comentários, os provadores alegaram que a tortinha possuía
pouca quantidade de recheio se comparada a quantidade de massa presente, e sendo
assim, a massa de tortinha mascarava o recheio, rico em gordura (oleoso), atributo
avaliado pelos provadores. Ou seja, essa referência não estava de acordo com o esperado
por parte dos provadores.

ETAPA 3: Treinamento
O treinamento foi realizado em duas sessões em dias distintos. Todavia, o ideal seria um
maior número de sessões, repetições exaustivas, para que todos os provadores
dominassem os atributos a serem avaliados, isto é, a característica sensorial de cada
amostra.
ETAPA 4: Teste sensorial e definição do perfil sensorial das amostras

Após a aplicação do teste sensorial, recolheu-se os resultados e os computou. Fez-se então

gráficos de consenso das notas para observar quais notas saiam do consenso geral. Obtendo
– se os gráficos de consenso a seguir:

Figura_: Gráfico de consenso do atributo crocância.

Figura: Gráfico de consenso do atributo fraturabilidade.

Figura_: Gráfico de consenso do atributo dureza.

Figura_: Gráfico de consenso do atributo oleosidade.

Figura_: Gráfico de consenso do atributo adesividade.