Análisis bromatológico de productos pesqueros

BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
GUIA DE PRACTICAS
BROMATOLOGIA DE
PRODUCTOS PESQUEROS
Dr. Olger Acosta Angulo
M.Sc. Gustavo Benavente Velàsquez
Escuela Profesional 0 Ingeniería

Arequipa – Perú
Pesquera
2015
PRESENTACION
Esta guía va dirigida a los alumnos de la Escuela Profesional de Ingeniería

Pesquera y está orientada a presentar didácticamente los contenidos del curso,
así como a ofrecer las pautas didácticas para realizar las prácticas de
laboratorio de la asignatura de Bromatología de Productos Pesqueros.
La guía constituye una herramienta básica para el estudiante de la escuela de

Ingeniería Pesquera porque ayudará a la mejor comprensión de los métodos
analíticos bromatológicos que se usan para un alimento.
La bromatología es una ciencia que se encarga de estudiar los alimentos desde

el punto de vista de su obtención e industrialización hasta la forma como se
absorbe en el organismo. Estudia los caracteres organolépticos de un alimento,
esto es, el uso de los sentidos como el tacto, el olfato, el gusto, la vista, para
poder delucidar si un alimento se encuentra en buenas condiciones para su
ingestión.
Se espera que la presente guía se convierta en un valioso instrumento de

enseñanza y aprendizaje que le permita a los estudiantes desarrollar las
habilidades de análisis y síntesis de los temas de estudio que contribuirán al
desarrollo del pensamiento crítico y pensamiento superior, y que también irán
consolidando los rasgos del perfil que demanda la carrera profesional.
Los Autores.

Pesquera
NORMAS QUE SE DEBEN CUMPLIR EN LAS PRÁCTICAS DE

LABORATORIO
1. Las prácticas de laboratorio son obligatorias y, tienen una duración de 120

minutos.
2. Sólo se puede faltar y recuperar prácticas por enfermedad o causa mayor,

debidamente justificada.
3. Para recuperar una práctica por los motivos indicados en el punto 2, se

debe coordinar previamente con los profesores del grupo de práctica al que
pertenece.
4. Ningún estudiante puede ingresar a recuperar una práctica a otro grupo de

práctica que no sea el suyo, salvo el conocimiento y consentimiento de los
profesores y de acuerdo al punto 2.
5. No se permitirá el ingreso a la práctica si se llega tarde; tampoco se podrá

recuperar dicha práctica.
6. La presentación del informe de prácticas se hará al inicio de cada práctica.
7. En el laboratorio el uso del uniforme es obligatorio desde el inicio hasta el

fin de la práctica. Aquel alumno que no cumpla el uso completo de la
indumentaría no podrá ingresar a realizar la práctica correspondiente.
8. Debe cuidar el material a su cargo; la ruptura o la pérdida de cualquier

material de laboratorio será responsabilidad del alumno. El plazo máximo
para reponer el material es de una semana, en caso contrario se informará
para su sanción.
9. Deben leer la guía de práctica respectiva antes del inicio de la misma.

Pesquera
10. La muestra alimenticia con la que se trabajará en la práctica debe traerla el

alumno. Si al momento de iniciar la práctica no se tiene la muestra
alimenticia, el alumno será retirado de la práctica.
PRACTICA Nº 1
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

FRESCOS
I. OBJETIVO
La presente práctica tiene por objetivo determinar la frescura del pescado, a

través del examen físico organoléptico a través de los órganos de los
sentidos, evaluando características de olor, apariencia, textura, color, etc.
II. FUNDAMENTO
La aparición y desaparición de la rigidez cadavérica representa el evento

más importante que ocurre después de la muerte del pescado que tiene
significación tanto en la vida comercial del pescado como en los aspectos
tecnológicos del procesamiento.
Una serie de factores participan acelerando o retardando la aparición de la

rigidez cadavérica entre ellos la temperatura es uno de los más importantes.

Pesquera
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
3.2. Procedimiento
Cada uno evaluará de acuerdo a lo mostrado, la calidad de sus
muestras y determinará el estado de la materia prima a través de
puntajes de calidad como resultado final.
La evaluación se realizará de acuerdo a las siguientes tablas:

Pesquera
EVALUACION DE LA CALIDAD DE PESCADO FRESCO CRUDO
Apariencia
Puntos Agallas Ojos Textura Calidad
del cuerpo
Rojo Pupilas Colores Firme

brillante, negras, naturales elástica,
mucus córnea iridiscentes, pre rigor
5 translucido, transparente, escamas o en Excelente
olor marino convexos firmes, rigor
mucus mortis
transparente
Color rojo Planos, Colores Firme

oscuro, pupila algo naturales,
mucus algo opaca, escamas
4 Buena
fino y claro, córnea algo firmes,
ningún olor opalescente mucus
extraño lechoso
Color pardo Suavemente Mucus color Firme

grisáceo, cóncavo, gris
mucus pupila gris, amarillento
3 grueso y córnea algo grueso, Pasable
opaco, olor opaca escamas se
mohoso a desprenden
fermentado
2 Marrón, Opacos, Color rojizo Blanda Mala

mucho pupilas amarillento,
mucus nubladas, solo pocas
grueso ligeramente escamas,
grisáceo, cóncavos piel seca y
olor ligero con sangre mucho

Pesquera
mucus
amarillento
Color Opacos, Rojizo Muy

marrón, nublados o amarillento, blando,
mucho salientes con solo pocas marca
mucus sangre escamas, del dedo
amarillento, piel seca y deja
1 Muy mala
gris y mucho huella
grumoso, mucus
olor muy amarillento
malo, olor a
amoniaco
ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PESCADO FRECO
(WITTFOGEL)
a. SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Puntaje:
- Superficie lisa brillante, color luminoso, mucílago claro y

transparente. Consistencia firme y elástica bajo la presión de los
dedos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
- Superficie aterciopelada y sin brillo, color ligeramente pálido, mucus

lechoso y opaco. Consistencia un poco relajada y elasticidad
disminuida. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .3
- Superficie granulosa, color aguado, mucus gris amarillento y denso.

Consistencia clara relajada, escamas fácilmente separables de la
piel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
- Superficie muy granulosa, colores sucios e imprecisos, mucílagos

turbios amarillento o marrón rojizo y grumoso. Consistencia blanda se
quedan impresos los dedos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Pesquera
b. OJOS
- Globo ocular hinchado y abombado, córnea clara y brillante, pupila

negra y oscura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
- Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca . . . . . . . . . . .3
- Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechosa. . .2
- Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de

mucílago turbio, gris y amarillento . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .1
c. BRANQUIAS
- Color rojo sanguíneo, mucílago claro, transparente y filamentoso . . .4
- Coloración rosa pálido, mucílago opaco . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .3
- Color rojo grisáceo y acuoso, mucílago lechoso, turbio o denso . .. . .2
- Color sucio, marrón, rojizo, mucílago turbio, gris y grumoso .. . . . . . .1
d. CAVIDAD ABDOMINAL: ORGANOS
- Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural, sin

decoloración, lisas y brillantes, peritoneo liso brillante y muy firme,
riñones, restos orgánicos así como sangre aórtica rojo profundo. . . .4
- Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo,

igual que los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la
espina dorsal, riñones y restos orgánicos rojo pálido . . . . . . . .3
- Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentas, peritoneo

granuloso, áspero separable del cuerpo; riñones, restos orgánicos y
sangre de color marrón rojizo . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .2

Pesquera
- Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbias y pegajosas,

peritoneo fácil de desgranar, riñones y restos orgánicos turbios y
pastosos, sangre acuosa de color marrón sucio con tonalidades
violeta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .1
e. OLOR
- Fresco como el agua del mar (practicarlo en la superficie branquial y en la

cavidad abdominal) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
- Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. . . . . . . . . . . . . . . . 3
- Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o cerveza. . . . . . 2
- Olor pesado o rancio “violento” a “pescado”, a TMA . . . . . . . . . . . . . . . . .1
Grado de Calidad del Pescado Fresco
Puntaje Grado de Calidad
25-20 Buena
19-15 Regular
14-10 Medio Malo
10 Malo
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Presentar los resultados de acuerdo a las dos tablas propuestas y

discutir con datos bibliográficos.

Pesquera
V. CUESTIONARIO
¿Buscar otras tablas de análisis organoléptico y compararlas con las
utilizadas en la práctica?

Pesquera

Pesquera
PRACTICA Nº 2
DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS
I. OBJETIVO
- Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la

evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire.
También se determinará la cantidad de cenizas en una muestra.
- Aprender a realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de
muestra utilizada.
II. INTRODUCCIÓN
Pesquera
El componente más abundante y el único que casi esta presente en los

alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los
alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el
proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se
expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en
los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y
agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos
o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la
mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que
sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo –
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos
totales o materia seca.
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de

los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo
luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación
debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente
alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero
tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que
los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición,
volatilización o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los

compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como
se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia
orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos
se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración
para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y
Pesquera
los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas,

pudiéndose volatilizar.

3.1. Materiales para humedad
3.2. Materiales para cenizas
3.3. Procedimiento para determinar humedad

- Tome una muestra del alimento que se le indique, córtelo o tritúrelo
finamente hasta homogeneizarlo y pese entre ……….. gramos en
una placa de …… previamente tarada.
- Luego lleve la cápsula a la estufa por un tiempo de …….., a una

temperatura de …………….. Transcurrido el tiempo indicado retire la
placa de la estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas
sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.
- Para encontrar la cantidad de humedad de la muestra se utiliza la

siguiente fórmula:
P2  P3
%H  x 100
P2  P1
Pesquera
Donde: P1= Peso de placa ……..

P2= Peso de placa …… más muestra
P3= Peso de placa …… más muestra calcinada
3.4. Procedimiento para determinar cenizas
- En un ………. a masa constante, poner de ………… de muestra por

analizar.
- Colocar el ……… con muestra en una parrilla y quemar lentamente el
material hasta que ya no desprenda humos, evitando que se proyecte
fuera del ………..
- Llevar el …….. a una ………. y efectuar la calcinación completa.
- Dejar enfriar en la ………., transferirlo al desecador para su completo
enfriamiento y determinar la masa del ………… con …………..
- Calcular el porcentaje de ………….. con la siguiente fórmula:
( P - p) x 100
% cenizas = -----------------
M
Donde: P = Masa del ……… con las ……… en gramos.
p = Masa de ……… vacío en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- Presentar los resultados y compararlos con datos bibliográficos

Pesquera
- Esquematizar la practica realizada en el laboratorio

Pesquera
V. CUESTIONARIO
- ¿De tres razones para determinar el contenido de humedad en un

producto pesquero?

Pesquera
- ¿Cuál es la importancia de determinar el contenido de cenizas de un

producto pesquero?
- ¿Detallar dos métodos más para determinar el contenido de

humedad y de cenizas?

Pesquera
PRACTICA Nº 3
DETERMINACION DE PROTEÍNAS
I. OBJETIVO
Aprender el procedimiento para determinar la cantidad de proteína cruda en
una muestra de alimento.
Pesquera
II. INTRODUCCION
Entre todos los compuestos químicos, las proteínas deben considerarse
ciertamente como los más importantes, puesto que son las sustancias de la
vida.
Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como
unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en toda célula viva. Ellas son
el material principal de la piel, los músculos, tendones, nervios y la sangre;
de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas.
Desde un punto de vista químico, las proteínas son polímeros grandes. Son
poliamidas y los monómeros de los cuales derivan son los ácidos a
-aminocarboxílicos. Una sola molécula proteínica contiene cientos, e incluso
miles, de unidades de aminoácidos, las que pueden ser de unos 20 tipos
diferentes. El número de combinaciones diferentes, es decir, el número de
moléculas proteínicas distintas que pueden existir, es casi infinito. Es
probable que se necesiten decenas de miles de proteínas diferentes para
formar y hacer funcionar un organismo animal; este conjunto de proteínas no
es idéntico al que constituye un animal de tipo distinto.
Las proteínas son necesarias para la formación y renovación de los tejidos.

Los organismos que están en período de crecimiento necesitan un
adecuado suministro de proteínas para su aumento de peso. Los
organismos adultos que tienen su peso estabilizado están en equilibrio
dinámico, en el que sus proteínas se degradan y se regeneran
continuamente, aunque su composición permanece constante. Para ello
debe existir en la dieta un suministro regular y continuo de proteínas.
III: MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales e insumos químicos

Pesquera
3.2. Procedimiento
- Se pesa ……………. de muestra y se agrega …….. ml de
…………………. concentrado.
- Se coloca la muestra en el equipo …………… que debe estar a una
temperatura de …………….

Pesquera
- Ni bien se llega a ……………. se adiciona 10 ml de

……………………….. Si la muestra no está transparente se adiciona
5 ml más de ………………….. Luego de esto enfriar.
- Una vez que la muestra esta fría se agrega 50 ml de …………………
y se echa en el ……………….., luego se agrega
…………………………. al 50% y se tapa el …………….
- En un beaker se adiciona ………………….. y ………. gotas de
………………... Este vaso se coloca en la parte final del sistema de
refrigeración. El contenido del vaso tiene que virar de un color
……………a un ………….. y doblar su volumen hasta casi ………...
Así vire de color se tiene que esperar hasta que alcance los ………..
- Se titula con una solución de ………………………. N, esta titulación
se realiza hasta que vire del color ……………. al color ………….; la
cantidad que se utiliza para lograrlo se le denomina gasto
- Para determinar el porcentaje de nitrógeno de la muestra se utiliza la
siguiente fórmula:
ml gastados x Normalidad x FC x 14 x 100

%N 
Peso de muestra
% de Pr oteína  % N x Factor de corrección
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Presentar todos los resultados de la práctica y compararlos con datos
bibliográficos

Pesquera
Esquematizar lo realizado en la práctica de laboratorio
V. CUESTIONARIO
- ¿Explicar cómo actúa cada uno de los reactivos en la prueba de
determinación de proteína?

Pesquera
- ¿Explicar otros métodos de determinación de proteínas?

Pesquera
PRACTICA Nº 4
DETERMINACIÓN DE BASES VOLATILES NITROGENADAS

Pesquera
I. OBJETIVO
- Determinar el contenido del TVBN en un alimento por método de

destilación.
- Adquirir destrezas en operaciones analíticas.
II. INTRODUCCIÓN
La Materia Prima, es analizada para medir su grado de frescura, a través de

la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Este índice cuantifica las
bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado,
y por consiguiente discrimina calidades de producto final.
La determinación del NBVT es una de las pruebas analíticas más

ampliamente utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado y los
productos derivados. Este concepto incluye la determinación de compuestos
nitrogenados de carácter volátil que se librean como consecuencia del
proceso de degradación post-mortem:
 Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)
 Dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el
almacenamiento en congelación).
 Amoníaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos
de nucleótidos).
 Otros compuestos volátiles nitrogenados asociados con el deterioro
de los productos pesqueros.

Pesquera
A pesar de que los análisis de NBVT son simples de realizar, tiene la

limitación en su uso, porque solo reflejan la pérdida del grado de frescura del
pescado en estadíos avanzados de deterioro, y son generalmente poco
fiables para medir adecuadamente el grado de frescura del pescado
almacenado en hielo durante los primeros días.
Las bases nitrogenadas volátiles se extraen de la muestra mediante una

solución de perclórico. Una vez alcalinizado el extracto (para permitir la
volatilización de las aminas), se somete a destilación al vapor y los
componentes básicos volátiles se absorben mediante un receptor ácido. La
concentración de NBVT se determina mediante valoración de las bases
absorbidas.
III: MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

Pesquera
3.2. Procedimiento
- Medir ……. de muestra y colocarlo en un balón ………………… y
cuerpo de ebullición.
- Colocar el balón en el equipo de ………………, procurando que el
otro extremo del refrigerante este sumergido en 20ml de
……………….. con …………. gotas de indicador.
- Destilar ….. minutos hasta recoger …….. ml de destilado.
- Titular el exceso de acido con solución de ………………….. hasta el
viraje del indicador.
- Anotar el gasto, la diferencia volúmenes que indican los mililitros de
………. valorado que reacciona con el ……………...
- Cálculos: Se calcula el porcentaje del TVBN sabiendo que 1 ml de
……… 0,1N equivale a 0.0014g de nitrógeno.
NBVT (expresado en mg/100 g de muestra) = (V1 – V2) x 0.14 x 2 x 100

M
V1 = ml de solución de …………………… 0.01M por muestra

V2 = ml de solución de …………………… 0.01M por muestra en
blanco

Pesquera
IV.RESULTADOS Y DISCUSION
Anotar los resultados y compararlos con datos bibliográficos

discutiendo el por qué de las diferencias

Pesquera
Esquematizar lo realizado en práctica de laboratorio

Pesquera
V. CUESTIONARIO
- ¿Describa las reacciones de descomposición que genera el

amoniaco?
- ¿Describa el fundamento de otros métodos para la determinación de

TVBN?

Pesquera
PRACTICA Nº 5
EVALUACIÓN PARCIAL
I. OBJETIVO
Evaluar al alumno en el avance de conocimientos, en lo referido a los

primeros cuatro capítulos de la presente guía de práctica de laboratorio.
II. PROCEDIMIENTO
Los alumnos serán evaluados en los siguientes aspectos:
- Conceptos.
- Cálculos.
- Procedimientos tecnológicos.

Pesquera
PRACTICA Nº 6
DETERMINACION DE GRASAS
(SOXHLET)
I. OBJETIVO
Dar a conocer el método para la cuantificación de grasa, más utilizado en la

industria pesquera.
II. INTRODUCCIÓN
Los productos animales contienen sustancias denominadas lípidos los

cuales son insolubles en agua, pero solubles en éter, cloroformo, benceno y
otros solventes orgánicos. Este grupo comprende las grasas y compuestos
afines, como los fosfátidos, esteroles y otros.
Los métodos y los solventes usados varían de acuerdo a la muestra a

analizar y al tipo de lipido que se desea extraer: lípidos totales, ácidos
Pesquera
grasos, colesterol, glicolípidos, lipoproteínas entre otros. Los lípidos

asociados a otras sustancias como azúcares y proteínas requieren una
hidrólisis previa a la extracción.
3.1. Materiales
3.2. Procedimiento
- En este método es necesario utilizar muestras deshidratadas
- Poner a secar en estufa a ……….. el matraz a usar por espacio de

………., sacarlo y enfriarlo en un desecador por …….. minutos.
- Pesar el matraz.
- Pesar ……………. de muestra y empaquetarla en papel filtro

…………….. El paquete se coloca en el cuerpo del …………….. y se
agrega …………… destilado hasta que una parte del mismo sea
sifonado hacia el matraz.
- Conectar la cocina a temperatura baja. El …………….. al calentarse

se evapora y asciende hacia la parte superior del cuerpo donde se
condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra,

Pesquera
regresando posteriormente al matraz por el sifón, arrastrando consigo

la grasa. El ciclo es cerrado y la velocidad de goteo del …………..
debe ser de ……………….gotas por minuto.
- El proceso dura en promedio ……………... El matraz debe sacarse

del aparato cuando contiene poco …………. (momentos antes de que
éste sea sifoneado desde el cuerpo). Luego evaporar en un secador.
- Pesar y determinar la cantidad de grasa total en ……………….. de

muestra y expresarlo en porcentaje.
- Colocar los resultados obtenidos en una tabla y compararlos con

datos existentes en bibliografía

Pesquera
- Esquematizar el proceso de determinación realizado en práctica

Pesquera
V. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué el metanol arrastra la grasa en el método soxhlet?
2. ¿Qué importancia tiene determinar la cantidad de grasa total en un

alimento?
3. ¿Detallar dos métodos diferentes para determinar grasa en un

alimento?

Pesquera
PRACTICA Nº 7
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ
I. OBJETIVO
Esta práctica establece el método volumétrico para la determinación del

Indice de acidez.
II. INTRODUCCIÓN
Índice de acidez: Es la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio

necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o
grasa.

Pesquera
Este método de determinación de acidez se basa en la titulación de los

ácidos grasos libres con un álcali.

3.1. Materiales
3.2. Procedimiento
- Pesar …………de muestra …………….. de preferencia.
- Disolver las muestra en …………… de …………… neutralizado
caliente.
- Titular la muestra utilizando solución de …………………………. y
…………………….. como indicador.
- Agitar vigorosamente durante la titulación manteniendo la solución
caliente.
- Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido
oleico:
0.561 x título (0.01M)

Índice de Acidez =---------------------------------------------
Peso de la muestra en g
Factores de los ácidos (0.01 M de álcali) son:

• Ácido laúrico: 0.00200
• Ácido palmítico: 0.00256

Pesquera
• Ácido oleico: 0.0028245

- Anotar y discutir los resultados obtenidos
- Esquematizar lo realizado en la práctica de laboratorio

Pesquera
V. CUESTIONARIO
- ¿Cuál es la cantidad de ácidos grasos libres en los principales
productos hidrobiológicos?

Pesquera
- ¿Qué factores influyen en el índice de acidez de productos

pesqueros?
PRACTICA Nº 8
DETERMINACIÓN DEL INDICE DE PEROXIDOS
I. OBJETIVO

Pesquera
Aprender la metodología para determinar el índice de peróxidos en una

muestra.
II. INTRODUCCION
El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de
oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan
la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas. La
muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con
solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución
valorada de tiosulfato sódico.

3.1. Materiales
3.2. Procedimiento
- Pesar ……………… gramos de muestra
- Colocar la muestra dentro de un …………….. y agregar 10 ml de
…………
- Añadir 15 ml de ………………. y a continuación 1 ml de
…………………………...

Pesquera
- Cerrar rápidamente y agitar durante …. minuto; mantenerlo en la

oscuridad por exactamente …… minutos a una temperatura entre
………..ºC.
- Añadir 30 ml de …………………….
- Titular con una solución de …………………….. hasta desaparición de
color amarillo.
- Adicionar 1 ml de ……………………. y continuar con la titulación hasta
que desaparezca color azul.
- El índice de peróxidos expresado en miliequivalentes de oxigeno
activo por kilogramo de grasa se calcula mediante la siguiente
fórmula:
IP 
VM  VB  x N x 1000
P
Donde:
VM = Gasto de …………………….. empleados en la muestra.
VB = Gasto de …………………. empleados en el blanco.
N = Normalidad exacta de la solución de …………………… empleada
P = Masa en gramos de la muestra problema.
- Anotar los resultados y discutir con datos bibliográficos

Pesquera
- Esquematizar la práctica realizada en el laboratorio

Pesquera
V. CUESTIONARIO
- ¿Qué importancia tiene determinar el índice de peróxidos?

Pesquera
PRACTICA Nº 9
DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS
Pesquera
I. OBJETIVO
Determinar la cantidad de carbohidratos en una muestra hidrobiológica
II. PROCEDIMIENTO
Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados con
los métodos señalados anteriormente dentro del análisis proximal,
constituido principalmente por carbohidratos digeribles, así como también
vitaminas y demás compuestos orgánicos solubles no nitrogenados; debido
a que se obtiene como la resultante de restar a 100 los porcientos
calculados para cada nutriente, los errores cometidos en su respectiva
evaluación repercutirán en el cómputo final.
El cálculo de los carbohidratos se realiza hallando el extracto libre de

nitrógeno, para lo cual se utiliza la siguiente fórmula:
Extracto Libre de Nitrógeno (%) = 100-(A+B+C+D+E)
Donde:
A = Contenido de humedad (%)
B = Contenido de proteína cruda (%)
C = Contenido de lípidos crudos (%)
D = Contenido de fibra cruda (%)
E = Contenido de ceniza (%)
III. RESULTADOS Y DISCUSION

Pesquera
Anotar los resultados y discutir con datos bibliográficos

Pesquera
PRACTICA Nº 10
DETERMINACIÓN DE FIBRA
I. OBJETIVO
Aprender a determinar la cantidad de fibra cruda que puede existir en
recursos hidrobiológicos
II. INTRODUCCION
"Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda
después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las
condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con petróleo ligero,
ácido sulfúrico diluído hirviente, hidróxido de sodio diluído hirviente, ácido
clorhídrico diluído, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la
fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además
de la lignina y hemicelulosas contenidas en la muestra. Las cantidades de
estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se
emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse
procedimientos estandarizados con rigidez.
Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse

estrictamente con indigestibilidad.

Pesquera
La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una

unidad química. La pared celular de las plantas tiene una estructura
compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína,
sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes
minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la
matriz, que incluyen la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles
como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer.
La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y

generalmente baja la densidad calórica de los alimentos.

3.1. Materiales

Pesquera
3.2. Procedimiento
- Pese con aproximación de miligramos de 2 a 3 gramos de la
muestra desengrasada y seca. Colóquela en el matraz y adicione
200ml de la solución de ácido sulfúrico en ebullición.
- Coloque el condensador y lleve a ebullición en un minuto; de ser
necesario adiciónele antiespumante. Déjelo hervir exactamente por
30 min, manteniendo constante el volumen con agua destilada y
moviendo periódicamente el matraz para remover las partículas
adheridas a las paredes.
- Instale el embudo Buchner con el papel filtro y precaliéntelo con
agua hirviendo. Simultáneamente y al término del tiempo de
ebullición, retire el matraz, déjelo reposar por un minuto y filtre
cuidadosamente usando succión; la filtración se debe realizar en
menos de 10 min. Lave el papel filtro con agua hirviendo.
- Transfiera el residuo al matraz con ayuda de una pizeta
conteniendo 200ml de solución de NaOH en ebullición y deje hervir
por 30 min como en paso 2.
- Precaliente el crisol de filtración con agua hirviendo y filtre
cuidadosamente después de dejar reposar el hidrolizado por 1 min.
- Lave el residuo con agua hirviendo, con la solución de HCI y
nuevamente con agua hirviendo, para terminar con tres lavados
con éter de petróleo. Coloque el crisol en el horno a 105°C por 12
horas y enfríe en desecador.
- Pese rápidamente los crisoles con el residuo (no los manipule) y
colóquelos en la mufla a 550°C por 3 horas, déjelos enfriar en un
desecador y péselos nuevamente.
- Cálculos
A = Peso del crisol con el residuo seco (g)
B = Peso del crisol con la ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)

Pesquera
Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C)

Anotar los resultados y discutir con datos bibliográficos

Pesquera
V. CUESTIONARIO
- ¿Explicar que recursos hidrobiológicos pueden o no tener fibra
cruda?

Pesquera
PRACTICA Nº 11
EVALUACION FINAL
I. OBJETIVO
Evaluar al alumno en el avance de conocimientos, en lo referido a los

primeros cuatro capítulos de la presente guía de práctica de laboratorio.
II. PROCEDIMIENTO
Los alumnos serán evaluados en los siguientes aspectos:
- Conceptos.
- Cálculos.
- Procedimientos tecnológicos.

Pesquera

Pesquera

Análisis bromatológico de productos pesqueros

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Análisis bromatológico de productos pesqueros

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BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

Dr. Olger Acosta Angulo

M.Sc. Gustavo Benavente Velàsquez

Escuela Profesional 0 Ingeniería

Esta guía va dirigida a los alumnos de la Escuela Profesional de Ingeniería

La guía constituye una herramienta básica para el estudiante de la escuela de

La bromatología es una ciencia que se encarga de estudiar los alimentos desde

Se espera que la presente guía se convierta en un valioso instrumento de

Escuela Profesional 1 Ingeniería

NORMAS QUE SE DEBEN CUMPLIR EN LAS PRÁCTICAS DE

1. Las prácticas de laboratorio son obligatorias y, tienen una duración de 120

2. Sólo se puede faltar y recuperar prácticas por enfermedad o causa mayor,

3. Para recuperar una práctica por los motivos indicados en el punto 2, se

4. Ningún estudiante puede ingresar a recuperar una práctica a otro grupo de

5. No se permitirá el ingreso a la práctica si se llega tarde; tampoco se podrá

6. La presentación del informe de prácticas se hará al inicio de cada práctica.

7. En el laboratorio el uso del uniforme es obligatorio desde el inicio hasta el

8. Debe cuidar el material a su cargo; la ruptura o la pérdida de cualquier

9. Deben leer la guía de práctica respectiva antes del inicio de la misma.

Escuela Profesional 2 Ingeniería

10. La muestra alimenticia con la que se trabajará en la práctica debe traerla el

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

La presente práctica tiene por objetivo determinar la frescura del pescado, a

La aparición y desaparición de la rigidez cadavérica representa el evento

Una serie de factores participan acelerando o retardando la aparición de la

Escuela Profesional 3 Ingeniería

III. MATERIALES Y METODOS

La evaluación se realizará de acuerdo a las siguientes tablas:

Escuela Profesional 4 Ingeniería

EVALUACION DE LA CALIDAD DE PESCADO FRESCO CRUDO

Rojo Pupilas Colores Firme

Color rojo Planos, Colores Firme

Color pardo Suavemente Mucus color Firme

2 Marrón, Opacos, Color rojizo Blanda Mala

Escuela Profesional 5 Ingeniería

Color Opacos, Rojizo Muy

ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PESCADO FRECO

- Superficie lisa brillante, color luminoso, mucílago claro y

- Superficie aterciopelada y sin brillo, color ligeramente pálido, mucus

- Superficie granulosa, color aguado, mucus gris amarillento y denso.

- Superficie muy granulosa, colores sucios e imprecisos, mucílagos

Escuela Profesional 6 Ingeniería

- Globo ocular hinchado y abombado, córnea clara y brillante, pupila

- Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca . . . . . . . . . . .3

- Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechosa. . .2

- Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de

- Color rojo sanguíneo, mucílago claro, transparente y filamentoso . . .4

- Coloración rosa pálido, mucílago opaco . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .3

- Color rojo grisáceo y acuoso, mucílago lechoso, turbio o denso . .. . .2

- Color sucio, marrón, rojizo, mucílago turbio, gris y grumoso .. . . . . . .1

d. CAVIDAD ABDOMINAL: ORGANOS

- Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural, sin

- Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo,

- Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentas, peritoneo

Escuela Profesional 7 Ingeniería

- Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbias y pegajosas,

- Fresco como el agua del mar (practicarlo en la superficie branquial y en la

- Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. . . . . . . . . . . . . . . . 3

- Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o cerveza. . . . . . 2