NORMA TÉCNICA ANDINA PNA 16 008:2006

LECHE EN POLVO Y CREMA EN POLVO. REQUISITOS.

xxxx

DESCRIPTORES: Alimentos, productos lácteos, leche pasteurizada, requisitos.

CDU: 637.141.637
CIIU:3112
ICS:67.100.10
Norma Técnica PNA 16
LECHE EN POLVO Y CREMA EN POLVO
Andina 008:2007
REQUISITOS

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche en polvo y la crema o nata en
polvo.
1.2 Esta norma se aplica a la leche en polvo, crema o nata en polvo que se destina a consumo
directo, se incluye a la leche en polvo instantánea, a la leche en polvo con ingredientes y a la leche
en polvo reducida lactosa.
2. NORMAS DE REFERENCIA

ISO 707 Milk and milk products – Methods of sampling

ISO 1737 Dried milk and dried milk products -- Determination of fat content -- Gravimetric
method (Reference method)
ISO 4831 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection
and enumeration of coliforms -- Most probable number technique
ISO 4832 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the
enumeration of coliforms -- Colony-count technique
ISO 4833 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the
enumeration of microorganisms -- Colony-count technique at 30 degrees C
ISO 5537 Dried milk -- Determination of moisture content (Reference method)
ISO 5538 Milk and milk products -- Sampling -- Inspection by attributes
ISO 5542 Milk -- Determination of protein content -- Amido black dye-binding method (Routine
method)
ISO 5546 Caseins and caseinates -- Determination of pH (Reference method)
ISO 5739 Caseins and caseinates -- Determination of contents of scorched particles and of
extraneous matter
ISO 5765-1 Dried milk, dried ice-mixes and processed cheese -- Determination of lactose content
-- Part 1: Enzymatic method utilizing the glucose moiety of the lactose
ISO 5765-2 Dried milk, dried ice-mixes and processed cheese -- Determination of lactose content
-- Part 2: Enzymatic method utilizing the galactose moiety of the lactose
ISO 5944 Milk and milk-based products -- Detection of coagulase-positive staphylococci -- Most
probable number technique
ISO 6091 Dried milk -- Determination of titratable acidity (Reference method)
ISO 6579 Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection
of Salmonella spp.
ISO 6611 Milk and milk products -- Enumeration of colony-forming units of yeasts and/or
moulds -- Colony-count technique at 25 degrees C
ISO 6733 Milk and milk products -- Determination of lead content -- Graphite furnace
atomic absorption spectrometric method
ISO 8156 Dried milk and dried milk products -- Determination of insolubility index
ISO 14674 Milk and milk powder -- Determination of aflatoxin M1 content -- Clean-up by
immunoaffinity chromatography and determination by thin-layer chromatography
AOAC Official Method 963.21 Arsenic in food. Kjeldalhl flash digestión
CODEX ALIMENTARIO CAC/LMR 02-2005 Límites Máximos del Codex para residuos de
Medicamentos Veterinarios
Codex Alimentarius Residuos de Plaguicidas en los alimentos, Volumen 2
CODEX ALIMENTARIO CX/FAC 06/38/9, Part 1 and Part 2
NTE INEN 2469. Leche en polvo. Determinación de la humectabilidad.
 3. TERMINOLOGÍA

3.1 Leche en polvo. Es el producto que se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución
de la leche de vaca.

3.2 Leche en polvo instantánea. Es el producto definido en 3.1, cuyas características de

reconstitución han sido modificadas mediante un proceso tecnológico para favorecer su disolución

3.3 Leche en polvo con ingredientes. Es el producto definido en 3.1 azucarado o no adicionado de
sustancias aromáticas naturales y/o artificiales o con ingredientes de uso permitido.

3.4 Leche en polvo modificada. Es el producto definido en 3.1 que ha sido sustituido parcialmente
alguno de sus componentes naturales o, reforzado en cualquiera de sus elementos constitutivos

3.5 Leche en polvo reducida en lactosa. Es el producto definido en 3.1 en donde por procesos
tecnológicos la lactosa es desdoblada en glucosa y galactosa.

3.6 Crema o nata en polvo. Es el producto que se obtiene por eliminación del agua de
constitución de la crema o nata de leche.

4. CLASIFICACIÓN

4.1 La leche en polvo, de acuerdo con el contenido de grasa se clasifica en:

4.1.1 Entera
4.1.2 Semidescremada
4.1.3 Descremada
4.2 Leche en polvo reducida en lactosa
4.3 La leche y crema en polvo de acuerdo al proceso de deshidratación se clasifica en:
4.3.1 Spray
4.3.2 Roller
4.4 La leche y crema en polvo de acuerdo a los ingredientes se clasifica en:
4.4.1 Natural
4.4.2 Con ingredientes
4.4.3 Modificada
5. REQUISITOS DEL PRODUCTO

5.1 GENERALIDADES

5.1.1 La leche y crema en polvo debe elaborarse a partir de leche y crema que cumplan con la
Norma Andina para leche cruda o Norma Andina para Leche larga vida, respectivamente tratadas
térmicamente y bajo condiciones sanitarias que permitan reducir al mínimo la contaminación por
microorganismos.
5.1.2 Los límites máximos de pesticidas serán los que determine el Codex Alimentarius (volumen 2)
5.1.3 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios serán los que determine el
Codex Alimentario (volumen 3)
5.1.4 Se permite el uso de vitaminas y minerales y otros nutrientes específicos, de acuerdo con lo
establecido en disposiciones legales vigentes.

5.2PROPIEDADES

5.2.1 Requisitos organolépticos

5.2.1.1 La leche y la crema en polvo debe presentar un aspecto homogéneo. El sabor y olor deber
ser característico del producto fresco, sin indicios de rancidez (antes y luego de ser reconstituido), sin
sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable.
5.2.1.2 En la leche en polvo, el contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse, mediante adición
y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la
proteína del suero y la caseína de la leche utilizada como materia prima.
5.2.1.3 La leche y crema en polvo pueden contener lecitina, en cantidades limitadas por buenas
prácticas de manufactura, BPM.
5.2.1.4 La leche en polvo obtenida por el método de Spray, observada a través del microscopio, se
presentará en forma de gránulos esféricos; la leche en polvo obtenida por el método de Roller se
presentará en forma de escamas.
5.2.1.5 A la leche y crema en polvo con ingredientes podrán añadirse: azúcares o edulcorantes
permitidos, frutas secas y otros preparados a base de frutas deshidratados.
5.2.1.6 Se permite la adición de otros ingredientes como: hortalizas, miel, chocolate, cacao, coco,
café, cereales, especias y otros ingredientes naturales. Cuando se utiliza café el contenido máximo
de cafeína será de 200 mg/kg, en el producto reconstituido.
5.2.1.7 El peso total de las sustancias no lácteas agregadas a las leches con ingredientes no será
superior al 30% del peso total del producto deshidratado
5.2.1.8 En la leche en polvo modificada se podrá reemplazar no más del 60% de los componentes
naturales propios de la leche, teniendo en cuenta la clasificación por el contenido de grasa de la
misma y garantizando un contenido mínimo de 15 % de proteína propia de la leche

5.2.2 Requisitos físicos y químicos

5.2.2.1 La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 1

TABLA 1. Requisitos físico – químicos de la leche en polvo

REQUISITO UNIDAD ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA METODO DE

MIN MAX MIN MAX MIN MAX ENSAYO
Pérdida por % (m/m) -- 3,5 -- 4,0 -- 4,5 ISO 5537
calentamiento
26,0 < 40,0 > 1,5 < 26,0 -- 1,5
Contenido de grasa % (m/m) ISO 1736

Proteína de leche en % (m/m) 34,0 -- 34,0 -- 34,0 -- ISO 5542

los sólidos no grasos
de la leche (Nx6,37)
Ceniza % (m/m) -- 6,5 -- 7,0 -- 8,0 AOAC 925.46
Acidez titulable,
expresada como % -- 1,35 -- 1,7 -- 1,8 ISO 6091
ácido láctico
Índice de solubilidad: ISO 8156
3
Proceso Spray cm -- 1,0 -- 1,0 -- 1,25
Proceso Roller -- 15,0 -- 15,0 -- 15,0
Lactosa en el
producto % (m/m) - 11,5 - 11,5 - 11,5 ISO 5765-1 ó 2
parcialmente
deslactosado

Lactosa en el Iso 5765-1 ó 2

producto bajo en % (m/m) - 5,7 - 5,7 - 5,7
lactosa

Partículas quemadas Disco/mg B/15 B /15 B/15 ISO 5739

y sedimento

Para leche en polvo segundo 60 60 60 NTE INEN 2469

instantánea:
Humectabilidad a
40°C
Presencia de - Negativo Negativo Negativo NTE INEN
1)
adulterantes 1 500
Grasa Vegetal Negativo Negativo Negativo
Suero de Leche Negativo Negativo Negativo NTE INEN
2401

1) Adulterantes: Harina y almidones soluciones salinas, suero de leche, grasas vegetales.

5.2.2.2 La crema en polvo debe cumplir con las especificaciones que se indican en la tabla 2.

Tabla 2. Requisitos físico - químicos de la crema en polvo

REQUISITO UNIDAD CREMA METODO DE

MIN MAX ENSAYO
 Pérdida por % (m/m) -- 3,5 ISO 5537
calentamiento
Contenido de grasa % (m/m) 40,0 -- ISO 1736
Proteína de leche % (m/m) 34,0 -- ISO 5542
en los sólidos no
grasos de la leche
(Nx6,37)

Acidez titulable,
expresada como % -- 1,00 ISO 6091
ácido láctico
Índice de ISO 8156
solubilidad: cm3 -- 1,0
Proceso Spray
Partículas Disco/mg -- B/15 ISO 5739
quemadas y
sedimento

Presencia de Negativo NTE INEN

adulterantes1) 1 500
Grasa Vegetal Negativo
Suero de Leche Negativo NTE INEN
2401
1) Adulterantes: Harina y almidones soluciones salinas, suero de leche, grasas vegetales.

5.2.2.3 La leche en polvo modificada debe cumplir con las especificaciones que se indican en la
tabla 3.
Tabla 3. Requisitos específicos de la leche modificada

REQUISITO UNIDAD ENTERA SEMIDESCREMADA DESCREMADA METODO DE

MIN MAX MIN MAX MIN MAX ENSAYO
Pérdida por % (m/m) -- 3,5 -- 4,0 -- 4,5 ISO 5537
calentamiento
26,0 < 40,0 > 1,5 < 26,0 -- 1,5
Contenido de grasa % (m/m) ISO 1736
total

Proteína de leche en % (m/m) 34,0 -- 34,0 -- 34,0 -- ISO 5542

los sólidos no grasos
de la leche (Nx6,37)
pH
6,5 6,9 6,5 6,9 6,5 6,9 ISO 5546
Índice de solubilidad: ISO 8156
3
Proceso Spray cm -- 1,0 -- 1,0 -- 1,25
Proceso Roller -- 15,0 -- 15,0 -- 15,0
Partículas quemadas Disco/mg B/15 B/15 B/15 ISO 5739
y sedimento
Para leche en polvo segundo 60 60 60 NT E INEN 2469
instantánea
modificada
Humectabilidad a
40°C

5.2.3 Requisitos microbiológicos

5.2.3.1 La leche, leche modificada y crema en polvo deben cumplir con lo especificado en la tabla 4.

Tabla 4. Requisitos microbiológicos

Método de
n c m M ensayo
Microorganismos
aerobios
mesófilos, REP
ufc/g 5 2 5,0 x 103 1,0 x 104 ISO 4833
Coliformes
totales (NMP/g) 5 0 < 3,0* -- ISO 4832
Coliformes
totales UFC/g 5 2 ausencia -- ISO 4831
Mohos y
levaduras UP/g 5 0 < 10,0 -- ISO 6611
Estafilococos
coag. pos./g 5 1 1,0 x 101 1,0 x 102 ISO 5944
Salmonella en
/25g 10 0 ausencia -- ISO 6579

5.2.4 Contaminantes
5.2.4.1 La leche, leche modificada y crema en polvo no debe contener cantidades superiores de
contaminantes a las indicadas en la tabla.

TABLA 5. Contaminantes*

Límite Máximo (LM) Método de ensayo

Plomo, mg/kg 0,02 ISO 6733
Aflatoxina M1, µg/kg 0,5 ISO 14674

Nota: este valor corresponde al producto reconstituido

5.2.5 Aditivos
5.2.5.1 Se permite la adición de:

No SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis Máxima

Estabilizantes
331 Citratos de sodio 5 g/kg solos ó mezclados expresados
332 Citratos de potasio como sustancias anhidras

Reforzadores de la textura
508 Cloruro de potasio Limitado por Buenas prácticas de manufactura
509 Cloruro de calcio Limitado por Buenas prácticas de manufactura

Reguladores de la acidez
339 Fosfatos de sodio 5 g/kg solos ó mezclados expresados
340 Fosfatos de potasio como sustancias anhidras
450 Difosfatos
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio

Emulsionantes
322 Lecitinas (o fosfolípidos de fuentes Limitado por Buenas prácticas de manufactura
naturales)

471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos 2,5 g/kg

grasos

Antiaglutinantes
170i) Carbonato de calcio 10 g/kg solos ó mezclados
341iii) Ortofosfato tricálcico
343iii) Ortofosfato trimagnésico
504i) Carbonato de magnesio
530 Oxido de magnesio
551 Dióxido de silicio amorfo
552 Silicato de calcio
553 Silicatos de magnesio)
554 Silicato de aluminio y sodio
556 Silicato de aluminio y calcio
559 Silicato de aluminio

Antioxidantes
300 Acido L- ascórbico 0,5 g/kg, expresados como ácido ascórbico
301 Ascorbato de sodio
304 Palmitato de ascorbilo
320 Butilhidroxianisol (BHA) 0,01% m/m

5.3 Requisitos complementarios

5.3.1 El fabricante debe especificar claramente la manera de reconstituir el producto.

5.3.2 Envasado y embalado

5.3.2.1 Envasado. La leche y crema en polvo deben expenderse en envases asépticos, y
herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación del producto.

5.3.2.2 La leche y crema en polvo deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con
el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.

5.3.2.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

6. INSPECCIÓN

6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la ISO 5538

6.2 Criterios de aceptación y rechazo

6.2.1 Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se
rechaza.

7. ETIQUETADO

7.1 Los envases deben llevar declaraciones de impresión permanente, con caracteres legibles a simple
vista e indelebles bajo condiciones de uso normal. No puede utilizarse para el efecto ningún tipo de
adhesivos.

7.2 La etiqueta debe contener la siguiente información:

a) razón social del fabricante y marca comercial,
b) El nombre del producto según la siguiente declaración, " Leche en polvo…” , “Leche en polvo
modificada” y dependiendo de su contenido de grasa, "entera, semidescremada o descremada" o “Crema
en polvo”
c) identificación del lote de producción,
d) contenido neto al envasar, en unidades SI
e) número de Registro Sanitario, u otro requisito legalmente establecido en el país de destino
f) fecha máxima de consumo,
g) lista de ingredientes,
h) país de origen,
i) número de esta norma,
j) forma de conservación
k) información nutricional
l) Cuando se hayan añadido vitaminas, se debe indicar los aportes vitamínicos por porción o por cada 100
cm3 de leche.

7.3 A continuación de la lista de ingredientes, se debe declarar en que constituyente o

constituyentes se ha modificado.
7.4 La etiqueta no debe contener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que
induzcan a confusión o engaño al consumidor, ni descripciones de características del producto que no se
puedan comprobar.
 BASES DE ESTUDIO

Norma Venezolana COVENIN Leche en polvo 1481:2001 (7ma revisión) Publicación de Fondonorma,
Caracas 2001

MERCOSUR Identidad y Calidad de la Leche en Polvo MERCOSUR/GMC/RES. Nº 82/93

Norma Técnica Colombiana NTC 1036 Productos Lácteos. Leche en polvo. Bogotá 1998

SECRETARIA DE ECONOMIA NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula

láctea y producto lácteo combinado- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba. DIARIO OFICIAL 7 Viernes 12 de septiembre de 2003

Programa Conjunto FAO/OMS NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA
(CREMA) EN POLVO CODEX STAN 207-1999