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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

VICERRECTORADO GENERAL ACADÉMICO

INFORMACIÓN GENERAL

FACULTAD: CIENCIAS DE LA INGENIERÍA E INDUSTRIAS


CARRERA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Asignatura / Módulo: PROCESAMIENTO DE CONFITES Y CHOCOLATES Código: 1162861
Prerrequisitos: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Número de Créditos: 3
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
OPERACIONES UNITARIAS I

Correquisitos:

Área Nivel: 6
CIENCIAS Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
académica:
Periodo académico: ABR 2018 - AGO 2018
Paralelo: A
Docente: BELTRAN SINCHIGUANO ELENA ROSARIO
Breve resumen de la formación profesional:
INGENIERA QUIMICA (*), ESCUELA POLITECNICA NACIONAL, Número de Registro: 1001-05-555361
MAGISTER EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS (*), ESCUELA POLITECNICA NACIONAL, Número de Registro: 1001-14-86044882

Breve resumen de la experiencia docente y profesional:


Doctorante en Ciencia de los Alimentos. Universitat Autònoma de Barcelona.
Magíster en Ciencias de los Alimentos, Escuela Politécnica Nacional.
Ingeniera Química, Escuela Politécnica Nacional.
Asistente de Investigación Escuela Politécnica Nacional
Auditora Interna Buenas Prácticas de Manufactura, SGS.
Ocho años de docencia en la Universidad Tecnológica Equinoccial, en curso.

DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA

Se estudia y aplica los métodos para la elaboración de diversos productos de confitería a partir de azúcar blanco de caña, cacao, gomas, geles,
pulpas de frutas y aditivos naturales; identificando los parámetros de control en el procesamiento para el cumplimiento de las normas de calidad e
inocuidad nacionales.

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MÓDULO

Elaborar confites y chocolates sanos, inocuos y nutritivos.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Resultado del Aprendizaje General de la Carrera Resultado de Aprendizaje Específico Forma de evidenciarlo
de la Asignatura
. Describe los grupos de alimentos y sus componentes. Determina las características de las Informes de las prácticas de laboratorio
Determina las propiedades físicas y organolépticas de los materias primas para ser procesadas. donde:
alimentos. Identifica los diferentes grupos de alimentos con Expone mediante diagramas de flujo los
los macro y micronutrientes que contiene cada uno para Evalúa la calidad sensorial de los métodos de procesamiento, con los
determinar su valor nutricional. Clasifica los alimentos de productos elaborados. parámetros a controlar dentro de los
acuerdo a su composición química. procesos.
- Identifica los aditivos con sus dosis
permitidas para el procesamiento.
- Compara los parámetros de los
productos elaborados con los dispuestos
en las normas técnicas de fabricación.
- Emplea tablas y gráficos para
determinar rendimientos.
. Identifica y describe los métodos de conservación de Selecciona el método más adecuado Realiza Informes de las prácticas de
acuerdo a las características de cada tipo de alimento. para la elaboración de las diferentes laboratorio donde expone mediante
Experimenta con los diferentes métodos de conservación y clases de confites, de acuerdo a las diagramas de flujo los métodos de
selecciona el más adecuado según el tipo de alimento y características de las materias primas y procesamiento de confites, incluye
proceso tecnológico. Determina los métodos de conservación las necesidades del entorno. parámetros de controlar de los procesos.
adecuados para obtener alimentos inocuos y de calidad Identifica los aditivos con sus dosis
permitidas en la elaboración de confites
y chocolates mediante cuadros
comparativos con las normas técnicas
de fabricación.
Determina el rendimiento alcanzado en
las operaciones de elaboración.
Resuelve evaluaciones escritas de los
procesos estudiados.
Resuelve problemas con balance de
materiales.
. Identifica,
experimenta, valora y selecciona los procesos Conoce los cambios que sufren los Mapas conceptuales de artículos
tecnológicos para la producción de alimentos que garanticen la nutrientes durante la transformación y científicos relacionados
inocuidad y valor nutricional del producto. almacenamiento Informe, lecturas, y trabajos en clase.
de los materiales alimenticios Exposición y desarrollo de la tarea
integradora en la que se describe la
elaboración de un producto a elegir.

METODOLOGÍA

Metodologías

• Aprendizaje Cooperativo
• Aprendizaje Activo

Estrategias

• Cooperativas
• Trabajo en equipo
• Gestión de la información
• Prácticas en laboratorios o escenarios

COMPORTAMIENTO ÉTICO

Para un desarrollo óptimo del proceso educativo, la convivencia entre estudiantes y profesor se aplicará lo dispuesto en el reglamento del
estudiante y se observarán las siguientes normas:
• Los trabajos y exámenes producto de la copia o plagio, serán automáticamente calificados con 0 puntos de acuerdo al código de ética de la
universidad.
• El uso de teléfonos celulares durante la sesión de clase será permitido únicamente para actividades académicas.
• Se exige puntualidad, acorde con lo estipulado en los instrumentos académicos de la universidad. Una vez que el profesor haya iniciado la
sesión, el ingreso de estudiantes se dará de manera excepcional y se registrará el atraso respectivo.
• Respetar las opiniones y criterios de otras personas es indispensable; esto se evidenciará en las relaciones docente- estudiante y estudiante -
estudiante.
• La poca o ninguna participación de algún integrante de un equipo de trabajo en actividades grupales, deberá ser reportada; caso contrario se
asumirá complicidad y serán sancionados todos los integrantes del equipo, con la nota de cero en dicho trabajo.
• El estudiante que no asista a los trabajos en grupo, no podrá recuperar dicha nota.
• Los trabajos, pruebas, evaluaciones y demás tareas académicas, deberán ser entregados / realizados el día y hora establecidos. No se aceptarán
solicitudes de postergación.
• Durante las pruebas o exámenes, no se permite utilizar el teléfono celular como calculadora.
• Durante pruebas o exámenes, no está permitido compartir borradores, correctores, esferográficos.
• Para ingresar a la planta piloto el estudiante debe vestir mandil, botas, red para el cabello y cofia. La vestimenta debe estar limpia libre de
posibles contaminantes.
• Observar y aplicar las normas establecidas para el trabajo en la planta piloto.

RECURSOS

La Facultad cuenta con aulas equipadas con computadoras conectadas a la red de Internet de la UTE. Los estudiantes pueden utilizar el Internet
inalámbrico en sus dispositivos electrónicos que cuenten con Wi Fi.
La planta piloto de alimentos, la misma que está equipada de máquinas y utensilios necesarios y adecuados para el procesamiento de bebidas.
Finalmente, la Facultad cuenta con material de trabajo (pizarras de tiza líquida, papelotes, etc.) en forma suficiente.

EVALUACIÓN

Criterio de evaluación Porcentaje


Examen parcial 40.00
Pre informes y participación en clase 24.00
Informes 20.00
Tareas y controles de lectura 8.00
Exposiciones 8.00
Total 100.00

BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía Tipo
Hartel, Richard W.; von Elbe, Joachim H. y Hofberger, Randy Bibliografía
(2018). Confectionery Science and Technology. Springer Básica
International Publishing.
Beckeett Stephen. (2015). The Science of Chocolate Published Bibliografía
by The royal Society of Chemestry, Thomas Graham House, Complementaria
Science Park, Milton Road, Cambridge CB4 0WF, UK.
W.P.Edwards (2002).La ciencia de las Golosinas. Editorial Bibliografía
Acribia. Complementaria
Katherin Castro Ríos (2011). Tecnología de Bibliografía
alimentos. Ediciones de la U (Bogotá, Colombia). Complementaria
Shri K. Sharma (2009) Ingeniería de alimentos. Operaciones Bibliografía
unitarias y prácticas de laboratorio. Editorial Limusa. Complementaria
Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. Editorial Bibliografía
PEARSON. México Complementaria
Fellows. P. (2007). Tecnología del procesado de los alimentos. Bibliografía
Editorial Acribia Complementaria
Charley, Helen (1996). Tecnología de Alimentos, Bibliografía
Ediciones Científicas C.A. Complementaria
NTE INEN 2219.200 Productos de Confitería Goma de Mascar Bibliografía
Requisitos Complementaria
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2219.2000.pdf
NTE. INEN2217. 2012 Productos de confitería . Caramelos Bibliografía
pastillas grageas, gomitas y turrones. Requisitos Complementaria
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/2217-1.pdf
NTE INEN Chocolates 621.2010. Tercera Revisión Bibliografía
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0621.2010.pdf Complementaria
NTE INEN 0176. 2006 Cacao en Grano. Requisitos Bibliografía
Complementaria

TABLA DE CONTENIDOS

CONTENIDOS SESIÓN TAREAS / LECTURAS


(Hora Clase)
Unidad 1: Química y funcionalidad de los ingredientes de los confites
Presentación del silabo 1° sesión 3 Richard W. Hartel (2018) páginas 3-31
hora(s)
Química de los edulcorantes
Propiedades físico-químicas Edulcorantes 2° sesión 3 Tarea 1: consulta edulcorantes Richard W.
hora(s)
Agua Hartel (2018) páginas 39-65
Práctica 1 jarabes 3° sesión 3 Pre informe Práctica 1 jarabes
hora(s)
Emulsificantes, proteínas, gomas y otros 4° sesión 3 Tarea 2: trabajo escrito de ingredientes
hora(s)
ingredientes utilizados en confitería utilizados en confitería
Tarea 3: Presentación de ingredientes utilizados
en confitería
Richard W. Hartel (2018) páginas 139-170
Unidad 2: Confites a base de azúcar
Examen parcial 1 5° sesión 3 Informe Práctica 1 jarabes
hora(s)
Caramelos duros y suaves Richard W. Hartel (2018) páginas 211-244 y
273-298
Práctica 2 Caramelos duros 6° sesión 3 Pre informe Práctica 2 Caramelos duros
hora(s)
Práctica 3 Caramelos suaves toffee y kramel 7° sesión 3 Informe Práctica 2 Caramelos duros
hora(s)
Pre informe Práctica 3 Caramelos suaves toffee
y kramel
Confites aireados, gelatinas y gomas 8° sesión 3 Tarea 4: trabajo escrito de tecnología de dulces
hora(s)
aireados, geles y gomas.
Tarea 5: Presentación de tecnología de dulces
aireados, geles y gomas.
Informe Práctica 3 Caramelos suaves toffee y
kramel
Richard W. Hartel (2018) páginas 309-326 y
335-358
Práctica 4 malvaviscos. “marshmallows” y 9° sesión 3 Pre informe Práctica 4 malvaviscos.
hora(s)
gomitas industriales “marshmallows” y gomitas industriales
Unidad 3: Procesamiento del cacao y chocolate
Examen parcial 2 10° sesión 3 Informe Práctica 4 malvaviscos.
hora(s)
Procesamiento del cacao “marshmallows” y gomitas industriales
Richard W. Hartel (2018) páginas 423-447
Práctica 5 procesamiento del cacao (Santo 11° sesión 3 Pre informe Práctica 5 procesamiento del cacao
hora(s)
domingo)
Moldeo del chocolate 12° sesión 3 Tarea 6: trabajo escrito de elaboración de
hora(s)
bombones y tabletas de chocolate
Tarea 7: Presentación de elaboración de
bombones y tabletas de chocolate
Informe Práctica 5 procesamiento del cacao
Richard W. Hartel (2018) páginas
447-481
Práctica 6 Elaboración de chocolates y 13° sesión 3 Pre informe Práctica 6 Elaboración de
hora(s)
bombones rellenos chocolates y bombones rellenos
Visita técnica 14° sesión 3 Informe Práctica 6 Elaboración de chocolates y
hora(s)
bombones rellenos
Examen parcial 3 15° sesión 3 Informe de visita técnica
hora(s)
Exposición de tarea integradora Tarea 8: trabajo escrito de la tarea integradora
Tarea 9: Presentación de la tarea integradora
Examen Final 16° sesión 3 Revisión de contenidos
hora(s)
Examen remedial 17° sesión 3 Revisión de contenidos
hora(s)

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