BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada umumnya buah-buahan melimpah jumlahnya pada saat musim panen
atau pada saat musim tertentu, dikarenakan antara jenis buah yang satu dengan
yang lainnya saat panennya tidak bersamaan, namun adakalanya ada tanaman
buah yang yang berbuah tak mengenal musim sehingga sepanjang tahun
serlalu menghasilkan buah. Untuk mengetahui adanya kerusakan atau
kebusukan yang merupakan sifat dari buah-buhan, melalui tulisan ini kami
perkenalkan Cara pembuatan selai dari buah-buahan secara sederhana. Selai
adalah merupakan produk yang diperoleh dari pulp buah-buahan atau buah-
buahan yang telah dihancurkan dengan cara diparut atau diblender. Kemudian
bahan tadi dimasak dengan ditambah gula pasir hingga mencapai kekentalan
tertentu. Untuk pembuatan selai buah biasanya dibutuhkan perbandingan
antara 45 % bagi buah-buhan dan 55 % bagian gula. Buah yang digunakan:
Buah buahan yang digunakan untuk pembuatan selai harus betul-betul buah
yang telah masak agar diperoleh flavor atau aroma serta cita rasa dan warna
yang baik, umumnya dapat digunakan dari bermacam-macam jenis buah-
buahan. Buah-buahan sebelumnya dikupas dan dicuci dahulu agar bersih dan
selanjutnya baru dihancurkan dengan cara diparut atau diblender. Biasanya
untuk menghancurkan buah-buahan yang agak padat dilakukan pemasakan
terlebih dahulu dengan ditambah air sedikit mungkin.
Banyaknya gula yang diperlukan untuk pembuatan selai ditentukan oleh
jenis buah, tingkat kematangan buah serta keasaman dari buah itu sendiri.
Umumnya digunakan perbandingan volume buah dengan air 1:1, tetapi dapat
juga bervariasi sesuai dengan selera kita dan umumnya hanya berkisar 3:4
sampai dengan 5:4 Untuk buah yang rasanya manis atau tingkat keasamannya
rendah tidak memerlukan gula sebanyak buah-buahan yang yang rasanya
masam, sebaliknya pemakaian gula yang terlalu banyak akan menghasilkan
selai yang kurang baik, karena rasa buahnya itu sendiri tidak meninjol dan
kurang terasa.
1.2 Tujuan Praktikum
 1. Memahami prinsip pengwetan dengan penggulaan dan pengasaman
2. Mengolah makanan dengan cara penggulaan dan pengasaman
3. Memahami tahap-tahap pengawetan dengan cara penggulaan dan
pengasaman
4. Mengenal cirri-ciri makanan hasil olahan dengan cara penggulaan dan
pengasaman
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses
pengawetan dengan cara penggulaan dan pengasaman

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Selai
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari
bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan roti dan
kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa
pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula
sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap
setelah suhu diturunkan (Hasbulloh, 2001).
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan seperti selai
berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet,
 yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dengan cara rnenurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Margono, 2000).
2.2 Pektin
Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk
mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari
buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah. Gel pektin dapat terbentuk
pada berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan geltergantung pada
berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu.
Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu
serta meningkatnya konsentrasi gula. (Ropiani, 2006).

2.3 Nanas
Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis
tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan
ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan
(habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun
yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi
batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple
karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari
sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat
baik". Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan.
Juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium,
dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat sebagai
antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, serta menghambat
pertumbuhan sel kanker (Anonim, 2012).

2.4 Gel
Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit.
Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2.
Dibawah harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan
diatas harga pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang
kadar bahan padat terlarut yang normal. Rentang kadar bahan padat yang
otimum diperoleh sedkit diatas 65%. Dimungkinkan pembentukan gel pada
kadar bahan padat 60% dengan menaikkan kadar pektin dan asam. Bila kadar
 bahan padat terlalu tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat
(Mishacy, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2012/11/manfaat-buah
nanas.html [Diakses 13 Oktober 2016]
http://missshacy.blogspot.com/2012/11/v-behaviorurldefaultvmlo.html [Diakses
13 Oktober 2016]
Hasbullah (2001). Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
Dewan Ilmu Pengetahuan. Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Margono,T. (2000). Selai dan Jeli. Penerbit Grasindo. Jakarta.
Ropiani (2006). Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok.
Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di
daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama
pada buahnya. Karena banyak mengandung vitamin C. Industri pengolahan buah
nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena
memiliki potensi ekspor yang tinggi.Volume ekspor terbesar untuk komoditas
hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura
Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat Statistik, 2005). Namun, pemanfaatnya masih
sebatas sebagai buah-buahan.Kebanyakan buah nanas langsung di konsumsi tanpa
diolah terlebih dahulu.Daya tahan penyimpanan buah sarat gizi ini tentunya
menjadi singkat, dan perlu dijadikan suatu produk yang awet ditinjau dari segi
kandungan gizi, variasi pemanfaatannya dan ketahanan penyimpanan.
Hingga kini belum banyak masyarakat menyadari manfaat kesehatan di
balik buah nanas yang lezat ini. Riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan
antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker,
serangan jantung, dan penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae,
buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar
24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan.

Oleh sebab itu, perlu ada alternatif untuk mengolah nanas dan juga perlu

dikembangkan produksi pembuatan selai nenas dan kajian tentang nilai gizi

sebagai bahan acuan dalam memproduksi suatu makanan. Selain itu, dengan

membuat selai nenas maka buah nenas dapat lebih lama disimpan dan terhindar

dari kebusukan. Penggunaan selai ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran

pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya.

1.2. Tujuan Praktikum
1. Memahami prinsip pengwetan dengan penggulaan dan pengasaman
2. Mengolah makanan dengan cara penggulaan dan pengasaman
3. Memahami tahap-tahap pengawetan dengan cara penggulaan dan
pengasaman
4. Mengenal cirri-ciri makanan hasil olahan dengan cara penggulaan dan
pengasaman
5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses
pengawetan dengan cara penggulaan dan pengasaman
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Nenas
Bagian buah nanas yang dapat dimakan mengandung air 85%, protein
0,4%, gula 14%, lemak 0,1%, dan serat 0,5%. Buah nanas mengandung vitamin
A, C dan B1. Kandungan vitamin C dalam nenas adalah 24 mg dalam 100 gram
buah nanas segar. Santoso (1998), menyatakan bahwa buah nanas mengandung
nilai gizi cukup tinggi, seperti disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar (100 gram bahan)

No. Kandungan Gizi Satuan Jumlah

1. Kalori kal 52,00

2. Protein g 0,40

3. Lemak g 0,20

4. Karbohidrat g 16,00

5. Fosfor mg 11,00

6. Zat Besi mg 0,30

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981
Nenas mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia, dan fisik bila
tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu akan turun drastis. Nenas menjadi
tidak segar lagi dalam waktu yang sangat singkat sehingga tidak termnfaatkan.
Pengolahan nenas juga dapat mengamankan hasil panen yang berlimpah. Dengan
mengolahnya menjadi selai maka daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan
pemasarannya lebih luas. Hal ini memungkinkan pada saat bukan musimnya kita
masih dapat menikmati cita rasa buah nenas sesuai dengan cita rasa buah
segarnya.

2.2 Selai Nenas

Satuhu (1994), menyatakan bahwa selai adalah makanan semi padat atau
kental terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran
dipekatkan dengan pemasakan pada api sedang sampai kandungan gulanya
menjadi 68%.
Selai dibuat dengan cara memasak hancuran gula, dicampur dengan gula
dengan atau tanpa ditambah air. Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan
roti atau sebagai tambahan untuk pembuatan kue. Selai mudah dibuat karena
bahan-bahannya mudah diperoleh. Dalam membuat selai, dilakukan dengan
memanfaatkan buah yang matang, serta dapat dicampurkan dengan yang kurang
matang. Pencampuran itu dapat menghasilkan selai yang lebih baik.
Fachrudin (1998), berpendapat bahwa peralatan untuk pembuatan selai
cukup sederhana dan umumnya sudah dimiliki oleh ibu-ibu rumah tangga.
Peralatan yang digunakan terdiri atas baskom plastik, panci email, timbangan,
kompor, parutan atau blender, pengaduk, pisau stainless steel, dan botol selai.
Sedangkan bahan yang biasa digunakan untuk pembuatan selai terdiri atas buah,
gula, asam, pektin, dan pengawet apabila diperlukan.
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan selai nenas :
1. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai.
Buah yang dijadikan selai dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan
sudah cukup tua. Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan baik
konsistensinya (kekentalan) maka digunakan campuran buah setengah matang
dan buah yang matang penuh.
2. Gula. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada konsistensi
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah
pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan
dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmodisis dan terhambat
 siklus perkembangbiakannya. Kandungan gula yang ideal pada selai berkisar
60% - 65%.
3. Asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH
optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,46.
Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja.
4. Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai.
Beberapa jenis buah secara alami memiliki kandungn pektin yang cukup
tinggi, misalnya pada buah apel dan cempedak. Makin matang buah,
kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah pektin
menjadi asam pektat dan alkohol. Pektin perlu ditambahkan untuk membuat
selai yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah, seperti nanas.
Selai nenas mempunyai manfaat yang besar sebagai pelengkap hidangan
roti, campuran pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya. Selai
nenas pun mengandung vitamin yang tinggi serta baik untuk kulit.

2.3 Pengolahan Selai Nenas

Santoso (1998), menyatakan bahwa langkah-langkah pembuatan selai nanas

adalah sebagai berikut.

a. Pemilihan

Pembuatan selai nenas diawali dengan pemilihan bahan baku yaitu nanas yang

matang, bebas dari hama dan penyakit serta kerusakan lain.

b. Pengupasan Kulit

Buah nanas dikupas kulitnya dengan menggunakan pisau dapur. Caranya,

tangan kiri memegang mahkota sedangkan tangan kanan memegang pisau

untuk mengupas mulai dari bagian atas menuju ke bawah.

c. Pencucian

Daging nanas dicuci dengan air bersih yang mengalir. Tujuan pencucian

adalah untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat atau

tercampur diantara daging buah.

d. Perendaman
 Daging buah nanas direndam dalam air hangat selama 10 menit. Kadang-

kadang air perendaman tersebut ditambah garam.

e. Pemotongan

f. Pemarutan

g. Pemasakan

Hasil parutan nanas dimasukkan kedalam panci, kemudian panci yang berisi

parutan tersebut dimasak serta diberi gula dan panili. Tujuan penambahan gula

supaya memperoleh tekstur, cita rasa manis, sedangkan panili bertujuan untuk

menambah aroma wangi pada selai. Selama proses pemasakan, parutan nanas

diaduk terus-menerus hingga menjadi kental dan warnanya berubah menjadi

cokelat. Setelah berwarna cokelat adonan nanas diberi air jeruk nipis bertujuan

untuk bahan pengawet alami selai dan diaduk hingga merata.

h. Pendinginan

i. Pengemasan

Botol-botol dimasukkan ke dalam wajan besar dan diberi air hingga menutupi

ketinggian air tersebut. Kemudian, botol-botol direbus sekitar 10 menit – 15

menit. Setelah itu, wajan diangkat dan didinginkan. Selanjutnya, botol-botol

ditiriskan hingga kering dengan cara diletakkan di atas meja secara terbalik

(mulut botol di bawah). Selai nanas yang telah dingin dimasukkan ke dalam

botol dan ditutup rapat.

 DAFTAR PUSTAKA

Biro Pusat Statistik, 2005.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981
Fachruddin, L. 1998. Membuat aneka selai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 55 hal.
Padmawati. Pengaruh pengeringan terhadap kualitas nanas
http://all4webs.com/m/b/padmawati/(3 September 2012)
Santoso Hieronymus B. 1998. Selai nenas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. 31 hal.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan pengolahan buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
142 hal.