AEROBIOS MESOFÍLOS

Al grupo de los mesofílicos aerobios pertenecen una gran variedad de microorganismos

incluyendo todos aquellos capaces de desarrollar entre los 20 y 37 °C. A esta prueba
también se le conoce como cuenta total, cuenta total viable, cuenta estándar en placa,
cuenta viable general, cuenta total aeróbica, cuenta aerobia total, cuenta total de
bacterias.

La utilidad de las bacterias mesofílicas aerobias en la microbiología de alimentos tiene

los siguientes objetivos:

 Ser un indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos.

 Ser un indicador del valor comercial de un alimento.
 Ser un indicador de las condiciones higiénicas en las que ha sido manejado un
alimento.
 Ser un indicador de la idoneidad de un ingrediente cuando va a ser incorporado a
un alimento.
 Para seguir la eficiencia de un proceso de saneamiento o preservación.
 Para predecir la vida de anaquel de un alimento.

La determinación de este grupo microbiano se basa en el método descrito en la Norma Oficial

Mexicana NOM-092-SSA1-1994. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. La
prueba se realiza a 35 ± 2 °C y tiene una duración de 24 a 72 h dependiendo del tipo de
producto, para agua potable el tiempo de incubación es de 24 h, para alimentos en general es
de 48 h y para productos secos es de 72 h.

coliformes

Los organismos coliformes incluyen a un grupo heterogéneo de bacterias cuyo hábitat

es primordialmente intestinal, que guardan una relación directa con contaminación de
origen fecal y en consecuencia con la presencia de microorganismos patógenos
entéricos.

Son bacilos Gram negativos no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que

fermentan la lactosa con producción de gas dentro de la 48 h de incubación a 35 ± 2 °C.

Los organismos coliformes son utilizados como indicador sanitario en agua y hielo
potable, alimentos sometidos a tratamientos térmico y en la evaluación de la eficiencia
de prácticas sanitarias e higienización de equipos.

La presencia y recuento de los organismos coliformes puede realizarse mediante el

empleo de medios líquidos (técnica del número más probable) o sólidos (recuento en
placa) con características selectivas y/o diferenciales basándose en el método descrito
en las siguientes Normas Oficiales Mexicanas:

 NOM-210-SSA1-2014. Método para la cuenta de microorganismos coliformes

totales en placa.
 CCAYAC-M-004 Método de prueba para la estimación de la densidad
microbiana por la técnica del Número Más Probable (NMP), detección de
coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli por NMP.
La prueba tiene una duración de 24 h cuando se realiza por recuento en placa y de 3 a 5
días cuando se realiza por la Técnica de número más probable.

La importancia de los hongos y las levaduras en alimentos puede considerarse desde

diferentes puntos de vista:

 Se utilizan en la fabricación de algunos alimentos y bebidas.

 Producen alteraciones en los alimentos.
 Producen toxinas que afectan al hombre y a los animales.
 En algunos alimentos la cantidad de hongos y levaduras se asocia generalmente
con prácticas de higiene y almacenamiento deficientes.

El recuento de estos microorganismos es muy similar al recuento total de bacterias y se

basa en el método descrito en la Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994.
Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Se utiliza un medio
selectivo acidificado a un pH de 3,5 y se incuba a 25 ± 1 °C durante 5 días.

El suelo es el principal hábitat de estos microorganismos por lo que su presencia en los

alimentos hace dudar de las condiciones higiénicas en las cuales se elaboraron o
mantuvieron.

Los alimentos en los cuales suele utilizarse el recuento de hongos para conocer sus
antecedentes sanitarios son las salsas, harinas, especias, mantequilla, margarina, leche,
huevo en polvo y en general alimentos secos. Las levaduras tienen interés en las bebidas
no alcohólicas embotelladas, melazas y mieles, salsas y ocasionalmente algunos lácteos.

Las células de Staphylococcus aureus son Gram positivas, no móviles, esféricas y

generalmente dispuestas en racimos irregulares. El crecimiento de S. aureus es
acompañado por la producción de algunos compuestos extracelulares tales como
hemolisinas, nucleasas, coagulasas, lipasas y enterotoxinas, Estas enterotoxinas pueden
causar intoxicaciones alimentarias y son producidas por casi una tercera parte de las
cepas de S. aureus coagulasa positivas.

Por la dificultad de llevar a cabo la detección de las enterotoxinas directamente en los

alimentos se han utilizado criterios auxiliares que permitan poner de evidencia el riesgo
potencial de un alimento de contenerlas. Los criterios auxiliares que más se han
utilizado son además de determinar un número elevado de S. aureus en los alimentos,
investigar la capacidad de las cepas de producir enterotoxina así como poner en
evidencia la presencia de la enzima termonucleasa directamente en los alimentos.

El recuento de estafilococos en los alimentos se utiliza para calificar la calidad sanitaria

de los mismos ya que un número elevado de estos:

 Pone de manifiesto deficiencias en el manejo de algunos alimentos.

 Constituye un riesgo potencial para la salud de la población que consume dichos
alimentos.
 Refuerza el diagnóstico clínico y epidemiológico de un brote en ausencia de
ensayos inmunológicos y moleculares.
El método que se utilizada para el recuento de este microorganismo está basado en la
Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014. Método para la determinación de
Staphylococcus aureus en alimentos y permite hacer una estimación del contenido de
Staphylococcus aureus inoculando directamente en placas de medio de cultivo selectivo
y diferencial (generalmente agar Baird-Parker), con la confirmación mediante las
pruebas de coagulasa y termonucleasa. La prueba tiene una duración de 3 a 5 días.

Alimentos frecuentemente manipulados en condiciones no higiénicas y conservados a

temperaturas inadecuadas permiten el crecimiento del microorganismo y la síntesis de
las enterotoxinas. Es importante señalar que los alimentos que contienen enterotoxinas
tienen apariencia, olor y sabor normal.

El género Salmonella es uno de los patógenos más estudiados que puede ser aislado de
los alimentos. La salmonelosis constituye un problema de salud no solo en México sino
a nivel mundial y afecta principalmente a niños menores de 4 años. Salmonella puede
aislarse del medio ambiente, agua, tierra, vegetales, animales domésticos y silvestres,
humanos y utensilios. Los alimentos principalmente involucrados con la presencia de
Salmonella spp son: productos cárnicos, lácteos, pescados, mariscos y verduras.

La determinación de Salmonella spp se realiza de forma cualitativa (presencia/ausencia)

y se basa en el método descrito en la Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014.
Método para la determinación de Salmonella en alimentos. La prueba tiene una
duración de 4 a 7 días.

Este método consta de 5 pasos básicos:

a. Pre-enriquecimiento: La muestra es enriquecida en un medio nutritivo no

selectivo que permite restaurar las células dañadas de Salmonella.
b. Enriquecimiento selectivo: se utiliza un medio de cultivo que permita el
desarrollo de Salmonella pero que inhiba el desarrollo de otros microorganismos
presentes en la muestra.
c. Aislamiento en medios sólidos: se utilizan agares selectivos que restringen el
crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella spp y permiten el
reconocimiento visual de colonias sospechosas.
d. Identificación bioquímica: Permite la identificación genérica de los cultivos de
Salmonella spp y la eliminación de cultivos sospechosos falsos.
e. Serotipificación: Permite la identificación definitiva del cultivo con la
utilización de sueros específicos para Salmonella spp.

Salmonella spp no debe estar presente en los alimentos.

Como su nombre lo indica V. cholerae es la bacteria causante del cólera. Es un bacilo

Gram negativo ligeramente curvo, anaerobio facultativo, móvil a través de un flagelo
polar fermenta la glucosa, sacarosa, manitol y manosa sin producción de gas, no
produce ácido sulfhídrico (H2S) y puede crecer a 40 °C y pH de 9,2.

El cólera es una infección intestinal aguda, grave, que se caracteriza por la aparición de
evacuaciones diarreicas abundantes, con vómito y deshidratación que puede llevar al
paciente a acidosis y colapso circulatorio en el término de 24 horas y en los casos no
tratados puede ocasionar la muerte.
La determinación de V. cholerae se realiza de forma cualitativa (presencia/ausencia) y
se basa en el método descrito en el apéndice Normativo A de la NOM-031-SSA1-1993.
Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos-refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias. Este método consiste en la selección de colonias típicas en
un medio de cultivo selectivo para su aislamiento. El medio más utilizado para el
aislamiento de V. cholerea es el agar Tiosulfato, Citrato, Sacarosa, sales biliares
(TCBS). V. cholerea utiliza la sacarosa acidificando el medio y produciendo colonias
amarillas debido al cambio de color de los indicadores de pH del medio (azul de timol y
azul de bromotimol). Las sales biliares del medio actúan como inhibidor del crecimiento
de bacterias Gram positivas. El citrato de sodio retarda el crecimiento de algunas
bacterias Gram positivas y sirve para inhibir el desarrollo de bacterias Gram negativas
que no utilizan el citrato como fuente de carbono. El tiosulfato de sodio y el citrato
férrico permiten diferenciar a los vibrios de bacterias productoras de H2S. La prueba
tiene una duración de 3 a 6 días.

Vibrio cholerae no debe estar presente en los alimentos.

isteria monocytogenes es un bacilo aerobio o anaerobio facultativo, no esporulado, no

capsulado, catalasa positiva, móvil entre 10 y 25 ºC. Listeria ha sido aislada de
diferentes sitios ambientales, como: suelo, agua, efluentes, de una gran variedad de
alimentos y de heces humanas y animales. El hábitat natural de este microorganismo es
probablemente la materia orgánica vegetal en descomposición. Es responsable de la
mayor parte de las infecciones por Listeria que afectan al hombre, aunque se han
publicado algunos casos raros de infección debidos a L. ivanovii y L. seeligeri.

La listeriosis es una de las enfermedades transmitida por alimentos más importantes.

Las manifestaciones de la enfermedad en el hombre comprenden septicemia, meningitis
(o meningoencefalitis) y encefalitis, habitualmente precedidas de síntomas parecidos a
los de la gripe, incluida la fiebre. En mujeres gestantes, las infecciones intrauterinas o
cervicales pueden provocar abortos espontáneos. También se ha asociado Listeria
monocytogenes con manifestaciones gastrointestinales acompañadas de fiebre.

El aislamiento e identificación de L. monocytogenes a partir de alimentos, muestras

ambientales y muestras clínicas procedentes de animales, requiere del uso de agentes
selectivos y procedimientos de enriquecimiento que mantengan los niveles de
microorganismos contaminantes en valores razonables y permitan la multiplicación de
L. monocytogenes hasta niveles que sean suficientes para poder detectar este
microorganismo.

La determinación de Listeria monocytogenes se realiza de forma cualitativa

(presencia/ausencia) y se basa en el método descrito en la Norma Oficial Mexicana
NOM-210-SSA1-2014. Bienes y Servicios. Método de prueba microbiológico para
alimentos. Determinación de Listeria monocytogenes. El método se basa en el
aislamiento y diferenciación de especies de Listeria spp, principalmente por la
fermentación de carbohidratos y la actividad hemolítica de los miembros de este género.
La prueba tiene una duración de 7 a 10 días.

Listeria monocytogenes no debe estar presente en los alimentos.

Las enterobacterias son un grupo de bacterias Gram negativas de origen intestinal, que
no producen esporas, e incluyen a los géneros Salmonella, Escherichia coli, y otras
bacterias entéricas. Las enterobacterias se pueden dividir en dos grandes grupos:

a. Enterobacterias patógenas: Escherichia coli (enteropatógena), Shigella,

Salmonella, Yersinia.
b. Enterobacterias oportunistas: E. coli, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus,
Hafnia, Edwardsiella, Providencia, Morganella.

Estas bacterias pueden estar presentes en los alimentos y sus ingredientes a niveles tan
altos como 100 000 000 UFC/g. El nivel de enterobacterias en los alimentos es un buen
indicador de la calidad microbiana del alimento, su recuento se utiliza como indicador
de contaminación fecal, y como uno de los indicadores de Buenas Prácticas de
Fabricación. Se utiliza como indicador de la calidad microbiológica de alimentos
procesados ya que recuentos elevados señalan una elaboración inadecuada o una
contaminación posterior, o ambas cosas a la vez.

Los niveles máximos “aceptables” de enterobacterias en donde se necesita tomar acción,

no ha sido determinado para todos los alimentos o sus ingredientes. En Europa, el límite
máximo para enterobacterias ha sido establecido para alimentos de consumo animal, por
ejemplo las proteínas de animales y alimentos peletizados de importación. En las
proteínas animales importadas, el límite máximo es de <300 UFC/g. En alimento de
reproductoras peletizado, el nivel máximo de enterobacterias es de100 UFC/g con un
nivel objetivo de cero UFC/g. En los alimento peletizados para ponedoras, pollos de
engorde, pavos y cerdos, el nivel de acción es 1000 UFC/g con el objetivo de llegar a
<100 UFC/g. No se han propuesto valores de acción u de objetivos para los alimentos
no peletizados.

El nivel de Enterobacterias en los alimentos se considera un indicador más confiable de

la calidad del alimento que el nivel de bacterias coliformes.

Esto se debe a que las enterobacterias:

1. son una familia bien definida de bacterias,

2. son un buen indicador de la posible presencia de Salmonella,
3. incluyen otras bacterias no-coliformes que también pueden colonizar el tracto
gastrointestinal.

La determinación de enterobacterias se realiza de acuerdo a metodologías

internacionales (APHA, AOAC) y tiene una duración de 2 a 3 días.

scherichia coli pertenece al grupo de las enterobacterias, es un bacilo Gram negativo,

anaerobio facultativo, no esporulado que habita normalmente en el intestino del hombre
y animales de sangre caliente y desempeña un importante papel en la fisiología del
intestino. La distribución en el ambiente está determinada por su presencia en el
intestino. Por ser un habitante regular y normal del intestino se usa “el mejor” indicador
de contaminación con materia fecal de los alimentos. En este caso indica la
contaminación con bacterias perjudiciales o patógenas para el hombre que tienen un
hábitat común, como por ejemplo Salmonella spp.
Con base en su mecanismo para causar daño las cepas de E. coli se clasifican en: E. coli
enteropatógena (EPEC), E. coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli enteroinvsiva (EIEC),
E. coli enterohemorrágica (EHEC), E. coli enteroagregativa (EAEC) y E. coli
difusamente adherente (DAEC). En humanos estos grupos están asociados a
enfermedades como diarrea, disentería, colitis hemorrágica y síndrome urémico
hemolítico.

Cientos de miles de personas se enferman cada año a causa de E. coli, y se producen

cientos de muertes. En los últimos años, ha habido un aumento de los brotes con un
efecto significativo en los sistemas de salud y la producción agrícola. Entre las fuentes
más frecuentes de infecciones transmitidas por los alimentos figuran los productos
lácteos y los zumos (jugos) no pasteurizados, la carne elaborada y cocida de manera
insuficiente, las frutas y las hortalizas crudas y la manipulación y el almacenamiento
insalubres de los alimentos preparados.

La bacteria se transmite por:

 consumo de alimentos insuficientemente cocidos o crudos

 ingestión de agua contaminada
 contacto persona a persona
 contacto con materia fecal de animales

La presencia y recuento de Escherichia coli puede realizarse mediante el empleo de

medios líquidos (técnica del número más probable) con características selectivas y/o
diferenciales basándose en el método descrito en la CCAYAC-M-004 Método de
prueba para la estimación de la densidad microbiana por la técnica del Número Más
Probable (NMP), detección de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli
por NMP. La prueba tiene una duración de 3 a 5 días.

La eliminación adecuada de los microorganismos constituye una fase importante en la

higiene de las plantas procesadoras de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos
ya que estos productos pueden convertirse en un vehículo de microorganismos
patógenos que pueden afectan al consumidor, por lo tanto los procesos de esterilización
y desinfección juegan un papel muy importante en estas industrias.

La diferencia entre estos dos procesos radica en que la esterilización es un término

absoluto, es decir, implica la muerte o eliminación total de cualquier microorganismo,
mientras que desinfección involucra, por lo general, la destrucción de microorganismos
pero no de esporas, un desinfectante no necesariamente mata a todos los
microorganismos presentes en la zona en la que es aplicado, pero sí disminuye la
población a niveles que permitan tener buenas condiciones para evitar la contaminación
de los productos. Generalmente se utilizan sustancias químicas en forma líquida y/o
gaseosa.
Para determinar la actividad antimicrobiana de un desinfectante, se utiliza el método
establecido en la Norma Mexicana NMX-BB-040-SCFI-1999. Métodos Generales de
análisis. Determinación de la actividad antimicrobiana en productos germicidas, en el
cual se determina el porcentaje de reducción de un número determinado de
microorganismos (cuenta inicial) cuando se ponen en contacto con el desinfectante
(durante 30 segundos e el tiempo especificado por el fabricante), bajo condiciones de
prueba específicas para posteriormente determinar el número de microorganismos
sobrevivientes (cuenta final). La prueba tiene una duración de 5 a 7 días.

Para que una sustancia se considere un buen desinfectante, el porcentaje de reducción

del número inicial de microorganismos obtenido debe ser del 99,999 % a los 30
segundos de contacto con el desinfectante.

El monitoreo ambiental es un proceso que implica la recolección y análisis de muestras

de superficies vivas (manos), superficies inertes (equipo, mesas, utensilios) y el
ambiente del área de interés.

El monitoreo microbiológico ambiental se lleva a cabo por las siguientes razones:

a. Verificar la eficiencia de los procesos de limpieza y sanitización

b. Determinar la frecuencia con la que se deben realizarse estos procesos
c. Determinar la presencia de microorganismos contaminantes en las superficies o
el ambiente
d. Establecer las posibles fuentes de contaminación ambiental
e. Determinar la frecuencia requerida para el mantenimiento de un área (por
ejemplo el cambio de filtros)

Este monitoreo se basa en métodos sencillos como la exposición de placas con agar
durante un tiempo previamente determinado. Estos métodos dependen de la fuerza de
gravedad y las corrientes de aire para que las partículas suspendidas en el aire se
depositen sobre las placas para su posterior recuento. Los resultados son reportados
como Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por intervalo de tiempo. La prueba
tiene una duración de 3 a 5 días.

El monitoreo microbiológico de superficies incluye todos los sitios que de manera

directa o indirecta puedan afectar la calidad de un producto. Estos sitios no deben estar
limitados a aquellos que tienen contacto directo con el producto ya que la
contaminación microbiológica puede llegar indirectamente a ellos por condensación de
agua o formación de aerosoles.

La calidad microbiológica de un producto depende también de la eficacia de su

conservación durante todo el ciclo de vida. Una mala conservación puede producir
modificaciones indeseadas en un producto, alterando sus características como aspecto,
olor, sabor (cuando aplique) e incluso su inocuidad.

La prueba de preservativos antimicrobianos tiene la finalidad de demostrar la eficiencia

del conservador (adicionado al producto durante su fabricación) durante toda la vida útil
del producto.
Los conservantes se definen como sustancias químicas con actividad antimicrobiana que
se incorporan a un producto en muy pequeña concentración (entre un 0,0005 y un 1% de
sustancia activa) durante el proceso de fabricación. Su función es la de prevenir a los
productos de la contaminación microbiana durante la fabricación, almacenaje y uso
cotidiano del consumidor, pero nunca deben utilizarse para destruir los
microorganismos presentes en productos contaminados.

La prueba de preservativos antimicrobianos es obligatoria para todos los productos que

en condiciones normales de conservación y uso, conlleven un riesgo de infección para el
usuario o un deterioro del producto. Estas pruebas consisten en inocular un elevado
número de microorganismos específicos (106 UFC/g) en un producto sin diluir. A
tiempos específicos (cero horas, 7, 14, 21 y 28 días) se examina el número de
microorganismos supervivientes. Se considera que un conservador es adecuado cuando
en las condiciones de realización de la prueba se observa un descenso significativo del
número de microorganismos inoculado. LA prueba tiene una duración de 30 días.

El conservador ideal debería reunir las siguientes características: tener un amplio

espectro de actividad antimicrobiana, que no produzca ninguna reacción de
sensibilización, que tenga una estructura química conocida, que sea completamente
soluble en agua, que permanezca estable en condiciones extremas de pH y temperatura,
que sea compatible con todos los ingredientes de la formulación y envasado, que no
altere los caracteres organolépticos del cosmético al cual se ha incorporado y, por
último, que sea barato.

La presencia de contaminantes microbianos en preparados farmacéuticos no estériles

puede afectar su actividad terapéutica y la salud del paciente. Por esta razón, en la
industria farmacéutica es de vital importancia controlar las poblaciones microbianas
(tipo y número) mediante un estricto control ambiental, limpieza y sanitización de áreas
y equipos de fabricación, así como la aplicación de prácticas adecuadas de higiene del
personal que interviene en los procesos de fabricación aunado al tratamiento de materias
primas no estériles al ingresar a la planta y la implementación de Buenas Prácticas de
manufactura a lo largo de todo el proceso de fabricación, almacenamiento y distribución
de preparados farmacéuticos.

La calidad microbiológica de los productos farmacéuticos no estériles se determina

mediante el recuento de los Organismos Mesofílicos Aerobios (OMA) y de Hongos
filamentosos y Levaduras (HL), así como la investigación de microorganismos
específicos en función de la vía de administración. Este método no es aplicable en
productos que contienen microorganismos viables como principio activo.

Limites microbianos: Son grupos microbianos cuya presencia y número son usados
como indicador del manejo y la calidad microbiológica de los productos farmacéuticos.
Algunas características que deben cumplir estos grupos microbianos son:

 Estar presentes y ser detectables en el producto cuya calidad se está evaluando.

 Su crecimiento y concentración deben correlacionar negativamente con la
calidad del producto (menor concentración mayor calidad).
 Ser fáciles de detectar y enumerar.
 Ser claramente distinguibles de otros microorganismos.
 Poder ser enumerados en corto tiempo.
En productos farmacéuticos los límites microbianos que se determinan son: mesofílicos
aerobios (cuenta total de bacterias o cuenta viable aerobia), hongos y levaduras.

Microorganismos específicos: Son microorganismos que pueden ser patógenos, es

decir que producen alguna enfermedad y/o pueden causar daño y por lo tanto no deben
estar presentes en los productos farmacéuticos. Los microorganismos específicos que se
buscan en los productos farmacéuticos son: el grupo de bacterias Gram negativas
tolerantes a la bilis, Escherichia coli, Salmonella spp, Pseudomonas aeruginosa,
Staphylococcus aureus, Candida albicans y Clostridium spp.

Ambas determinaciones pueden llevarse a cabo según los lineamientos establecidos en

la Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos (FEUM), Farmacopea Europea (Eu
Ph), Farmacopea de los Estados Unidos (USP) y/o metodología específica del cliente.

La prueba tiene una duración de 12 a 20 días hábiles y ates de realizar el análisis se debe
garantizar la calidad de los medios de cultivo utilizados en el análisis.

Alicyclobacillus es una bacilo esporulado Gram positivo o Gram variable que pertenece
al grupo de las bacterias acidófilas termofílicas (BAT), es decir a aquellas bacterias que
pueden desarrollarse en medios ácidos (pH entre 2,5 y 5,8) y a temperaturas que van
desde los 26 °C hasta los 80 °C. La especie representativa de este grupo de bacterias es
Alicyclobacillus acidoterrestris, un bacilo aerobio, móvil, el cual ha sido implicado en
el deterioro de jugos de vegetales y frutas.

Este microorganismo es resistente a la pasteurización, puede crecer en un amplio rango

de temperaturas, aunque su temperatura óptima de crecimiento es a 44 °C, ha sido
aislado de frutas, vegetales, jugos, purés, jarabes, bebidas y otros alimentos de bajo pH,
así como de suelo y aguas de proceso. Sus esporas poseen la capacidad de tolerar
temperaturas cercanas a los 120 °C, por lo que los procesos normales de pasteurización
(92 °C/10 seg) no son capaces de inactivar las esporas.

Se considera un microorganismo alterador ya tiene la capacidad de producir 2-6

dibromofenol y 2-metoxifenol compuestos conocidos como guayacol (aceite aromático
incoloro), así como otras sustancias contaminantes que modifican el olor y sabor
característico de los jugos. La presencia de 1 a 10 esporas de esta bacteria por cada mL
de jugo es suficiente para causar su deterioro.

Las bebidas más susceptibles a contaminarse son las bebidas frescas que no han tenido
un tratamiento térmico previo ó bebidas pasteurizadas exceptuando aquellas que han
sido ultrapasteurizadas, que no contienen conservadores y son almacenadas a
temperatura ambiente. Se ha aislado de jugos de pera, naranja, durazno, mango, uva y
tomate.

La exigencia a nivel mundial con respecto a la presencia de Alicyclobacillus es variable;

sin embargo, aproximadamente el 62% de los importadores exige su ausencia. La
detección de A. acidoterrestris en un lote de jugo de fruta repercute en importantes
daños económicos, sumados a la desconfianza que esto genera por parte de los
compradores hacia los proveedores, por lo tanto es muy importante su monitoreo.