BENEMÉRITA

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

Complejo regional centro

Tecamachalco
Colegio de Ing. Agroindustrial

Reporte No. 2
Práctica 1. Elaboración de salchicha
frankfurther
Profesor:
José Muñoz Flores
MATERIA:
Procesamiento y tecnología de
productos cárnicos

Alumnos
Ávila Quiñones Greta Fabiola
Neria Merino Carmen Berenice
Rivera Flores Daniel
Rodríguez Tepetzi Lorena
INTRODUCCIÓN

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se

pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración
(unos 8 días en refrigeración). En la elaboración de las salchichas usualmente se
emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. Es indispensable un mezclador (cutter)
para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben
un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica.

Las salchichas tipo Frankfurt son salchichas cocidas de carne de cerdo o de otros
animales de abasto, cerdo y aves y grasa (tocino o panceta y corteza de cerdo).
Otros ingredientes son el agua procedente de la carne y el que se añade en la fase
de picado, la sal y mezclas de especias o condimentos. Asimismo, acostumbran a
contener leche en polvo, almidón o fécula de patata, azúcar, proteínas no cárnicas
(lácteas o de soja) y aditivos.

OBJETIVOS

 Elaborar salchichas de calidad cumpliendo con las características

fisicoquímicas y organolépticas que caracterizan a este producto.
 Aplicar las técnicas adecuadas para la elaboración de salchichas estilo
Frankfurt
 Obtener un embutido que se conserve adecuadamente, preservando sus
atributos de calidad de inocuidad.

MATERIALES EQUIPOS:
 Cuchillo  Picadora de carne (Cutter)
 Afilador de cuchillos  Embutidora manual
 Dos tablas para corte  Paila para cocción
 Dos espátulas  Secador – madurador
 Dos bowls grandes  Mesa para corte
 Cucharas  Mesa para embutido
 Selladora de vacío
  Horno Ahumador – secador
 Termómetro
 Refrigerador
 Balanza Digital

FORMULACIÓN (Tipo Frankfurt )

Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo 750 g
Carne de res 1.750 kg
Grasa de cerdo 500 g
Hielo 1 kg
Consomé de pollo 50 g
Nuez moscada 12.5 g
Cebolla 5g
Glutamato monosódico 5g
Ajo molido 10 g
Emulsificante 25 g
Nitrato/Nitrito 12.5 g
Fosfato de sodio 20 g
Sal 140 g
Fécula de papa 350 g

Tripa de cerdo

Hilo de algodón

MÉTODOS

Se desinfecto el material que se utilizó, así como el área donde se trabajaría con
una solución de cloro

 Recepción
1. Se recibió la carne de res y se puso en refrigeración hasta que alcanzó una
temperatura aproximada de 5°C
2. Posterior a esto procedimos a cortar en trozos y se mantuvo en refrigeración
 3. La carne de cerdo de igual manera se mantuvo en refrigeración hasta el
momento de su uso, cuidando mantener una temperatura aproximada de 5
°C

 Formulación

De la formulación original presentada en la bibliografía se trabajó únicamente con

la mitad de la carne total propuesta. Por lo cual el uso de otros ingredientes se vio
modificada y ajustada a los nuevos parámetros propuestos.

1. Se pesaron los siguientes ingredientes:

 Sales de curación: sal, Nitratos/Nitritos, fosfatos.
 Fécula.
 Condimentos: Consomé de pollo, nuez moscada, cebolla, pimienta,
glutamato monosódico y ajo.
 Emulsificante
2. Una vez pesados los ingredientes se fraccionaron en 4 porciones separadas
de acuerdo con la clasificación mencionada en el paso anterior, para su
posterior adición.

 Emulsionado
1. Se incorporó la carne en la cutter, la tercera parte del hielo, los elementos de
curación y la sal en la primera velocidad de picado durante 7 minutos, esto a
una temperatura de 4 – 7 °C
2. Una vez pasados los 7 minutos se adicionó la grasa, durante este proceso la
temperatura aumentó a 9 °C lo que generó que la grasa aumentara su
volumen, lo cual favoreció la emulsión. Este picado se llevó a cabo por 3
minutos.
3. A continuación, se adicionó la segunda parte del hielo y a los 30 segundos
de este paso se agregó la fécula de papa.
4. Una vez agregada la fécula se le da dos minutos más al proceso cuidando
que la temperatura no pasara de los 7 °C
 5. El siguiente paso fue agregar los condimentos y las especias, a un tiempo de
un minuto
6. Finalmente agregamos la última porción del hielo y el emulsificante cuidando
que la temperatura no pase de los 12 °C, dos minutos más de trabajo en la
cutter fueron suficientes para obtener la textura final de la mezcla.

 Embutido

El embutido se llevó a cabo con ayuda de una embutidora manual en tripas

naturales de cerdo, se fraccionó por medio de atado manual a una longitud
aproximada de 12 cm.

 Cocción

La cocción se llevó a cabo mediante inmersión en agua en una olla durante 45

minutos a una temperatura constante de 72 °C. Durante el proceso de cocción se
movieron constantemente las salchichas para sumergirlas constante y asegurarnos
de que se cocieran uniformemente.

 Enfriamiento

Una vez transcurrido el tiempo de cocción el producto se enfrío utilizando agua con
hielo, las salchichas se sumergieron en el agua hasta alcanzar una temperatura de
3 °C.

 Empacado

Las salchichas se pesaron y se fraccionaron en partes iguales para todos los

miembros del equipo. El empacado se llevó a cabo mediante la selladora de vacío,
finalmente el producto se mantuvo en refrigeración.
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la materia
prima

5 °C Refrigeración

Formulación

Sales de curación

Fécula.
Emulsificación
Condimentos

Emulsificante

Tripa natural Embutido

Hilo de algodón Atado

Cocción

Enfriado

Empacado
RESULTADOS
DISCUCIÓN DE RESULTADOS
CONCLUSIÓN
CUESTIONARIO

1. De acuerdo a la clasificación de los embutidos ¿Cómo se clasifica la

salchicha?
Se clasifica dentro de los embutidos escaldados, elaborados a partir de carne
fresca, no completamente madurados. Son embutidos preparados con carne picada
de cerdo, res, pollo, pavo y otras carnes, condimentada con sal, hierbas y especias
2. ¿Cómo actúa la sal y el nitrito de sodio en la salchicha?
Entre las funciones que desempeñan los nitritos en el curado de la carne son:
a) Desarrollo de un característico color rosa
b) Sabor típico
c) Textura única, diferente a la de la carne fresca
d) Previene el desarrollo de algunas bacterias aeróbicas
e) Acción Antioxidante
3. ¿Qué tipo de envoltura se utiliza para los diferentes tipos de
salchicha?
Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han envuelto, o embutido, en tripas
naturales provenientes de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la
vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. Estas tripas pueden de ser también
de colágeno (como la natural) y de materiales tan diferentes como celulosa y
plástico, y dependiendo del producto final se utilizará una u otra.
a) Tripas de celulosa: Se emplean fundamentalmente para producir salchichas
cocidas de manera industrial (salchichas tipo Frankfurt, Viena, hotdogs).
b) Tripa de colágeno: Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos
c) Plástico: Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo,
mortadelas, choppeds
4. ¿Cómo se logra la emulsión?
Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son
variables según el tipo de producto y la calidad de este, se les puede adicionar
fácilmente otras materias primas más baratas que la carne como subproductos,
harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reducción de costos.
 5. ¿Por qué es importante utilizar cutter?
Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a
su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las
proteínas y le dan una estructura firme y elástica.
6. ¿Por qué es importante que la temperatura no llegué a 12,5 °C? y ¿Qué
pasaría si esto sucediera?
El control de la temperatura se tiene que llevar acabo sobre todo durante el molido,
picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el
tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de
ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
7. ¿Qué porcentaje de carne lleva y de qué tipo?
En la elaboración de las salchichas usualmente se emplea carne de res y cerdo,
grasa, las proporciones dependen de la calidad y el tipo de salchicha a elaborar.
8. ¿Qué sal o sustancia ayuda a la fijación del color?
Los nitritos ayudan a darle el color característico rosado.
9. Calcular el costo de producción se la salchicha elaborada.
BIBLIOGRAFÍA
 Eroski Consumer. (2014, noviembre). ANÁLISIS COMPARATIVO
SALCHICHAS COCIDAS TIPO FRANKFURT. Consumer, 82, pp. 26-30.
 Academia del Área de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Introducción a la
Tecnología de Alimentos. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
 FAO. Fichas técnicas, procesado de carnes. FAO. [en línea] Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 Apango, A. Elaboración de productos cárnicos. SAGARPA. México [en línea]
Disponible en:
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci
%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf